LABORATORIO DI CUCINA

Istituto Comprensivo A. G. Roncalli
Rosà
Anno Scolastico
2011-2012
LABORATORIO DI CUCINA
PROGETTO
ALICE
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calendario degli incontri
di cucina
ore 14,30 – 16,30
Marzo 2012
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ALCUNI CONSIGLI
SULL’IGIENE
RELATIVA AL CIBO
 Lavare le mani dopo essere andati in bagno e soprattutto prima di
preparare o mangiare del cibo
 Lavare mani, coltelli e taglieri dopo aver preparato cibi non cotti
 Tenere puliti stracci da tavola e spugne
 Lavare bene la frutta e la verdura cruda prima di mangiarla
 Tutti i cibi di origine animale, incluse le uova, dovrebbero essere
ben cotti.
 Se si deve riscaldare il cibo, dovrebbe essere riscaldato
completamente (non intiepidito)
 Non bere da una bottiglia, un cartone o una brocca che possano
essere usati da altri
 Non tossire o starnutire vicino al cibo.
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DIZIONARIETTO GASTRONOMICO
Amalgamare : mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un
composto omogeneo e liscio.
Bagnomaria : sistema di cottura. Si immerge il recipiente che contiene
la vivanda in un altro più grande, riempito a due terzi o a metà di
acqua; il liquido del bagnomaria non deve bollire.
Caramello : zucchero liquefatto con poca acqua e cotto a fuoco vivo,
finché diventa di un colore bruciato.
Foderare : rivestire la parte interna di uno stampo, fondo e pareti, con
una pasta o altro ingrediente.
Fontana : disporre la farina in modo da formare un pozzetto nel mezzo.
Dentro ad esso si romperanno le uova e si metteranno gli altri
ingredienti che servono per impastare e lavorare la farina.
Imburrare : spalmare di burro uno stampo o una pirofila.
Montare : sbattere una salsa o altro ingrediente servendosi di una
frusta.
Rinvenire : mettere a bagno in acqua tiepida funghi o frutta secca per
ammorbidirli.
Sobbollire : cuocere a fuoco bassissimo, a bollore appena accennato.
Stemperare : sciogliere farina in un liquido oppure mescolare in modo
uniforme gli ingredienti con un liquido.
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PESARE E MISURARE
Quando non abbiamo la bilancia o il recipiente graduato, possiamo
utilizzare cucchiai, bicchieri, tazze
TAZZE
1 tazza di farina = 95 grammi
1 tazza di pane grattugiato = 95 grammi
1 tazza di formaggio grattugiato = 115 grammi
1 tazza di fecola di patate = 120 grammi
1 tazza di latte = 250 grammi
1 tazza di crema liquida = 230 grammi
1 tazza di zucchero semolato = 200 grammi
1 tazza di zucchero impalpabile = 130 grammi
BICCHIERI
1 bicchiere di acqua = 2 decilitri / 200 grammi
1 bicchiere di vino = 1 decilitro / 100 grammi
1 bicchiere di vermouth = 0,5 decilitri / 50 grammi
CUCCHIAIO GRANDE PER MINESTRE
1 cucchiaio di farina = 15 grammi
1 cucchiaio di fecola di patate = 15 grammi
1 cucchiaio di formaggio grattugiato = 10 grammi
1 cucchiaio di pastina = 15 grammi
1 cucchiaio di olio d’oliva = 10 grammi
1 cucchiaio di sale = 20 grammi
1 cucchiaio di zucchero semolato = 25 grammi
1 cucchiaio di zucchero impalpabile = 15 grammi
1 cucchiaio di miele = 25 grammi
1 cucchiaio di cacao = 20 grammi
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IL COMPORTAMENTO A TAVOLA
Ecco alcune regole per un miglior comportamento a tavola
 Sedersi sempre diritti sulla sedia senza accavallare le gambe
 Il tovagliolo va tenuto sulle ginocchia
 I gomiti non vanno mai appoggiati sul tavolo e le braccia devono stare
accostate per non disturbare i vicini
 Il cibo va portato alla bocca, non si deve mai andare incontro alla posata
 La minestra va mangiata da un lato del cucchiaio e non dalla punta;
non deve essere risucchiata
 Evitare di fare rumori masticando
 Evitare di alzare il mignolo quando si tiene qualcosa in mano
 Pulire la bocca prima di bere
 Non bere tutto d’un fiato
 Non iniziare a mangiare appena serviti, ma aspettare che tutti lo siano
 Non parlare mangiando masticare con la bocca chiusa
 Non bere con il cibo in bocca
 Non si rifiuta il cibo servito nel piatto, magari lo si assaggia solo e lo si
lascia lì, mentre si può rifiutare il vino con un semplice gesto della mano
 Finito di mangiare, il coltello e la forchetta, devono essere messi sul piatto
perpendicolari a voi
 Non lasciare grossi avanzi nel piatto
 Da un vassoio non prendere i pezzi migliori di carne, ma quelli più vicini
 Non tagliare tutta la carne a pezzetti, ma un pezzo alla volta
 Non soffiare sulla minestra, ma rigirarla con il cucchiaio
 Non usare assolutamente lo stuzzicadenti
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10 REGOLE PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
SCEGLI UNA DIETA SANA ? CONTROLLA IL TUO PUNTEGGIO
0 – Ogni giorno mangi :
a) un frutto
b) solo succo di frutta
c) più di due frutti
1 – A colazione mangi :
a) una tazza di latte
b) niente
c) yogurt con frutta e cereali a scelta (biscotti, pane, ecc.)
2 – Mangi al fast-food (hamburger, patatine fritte, pollo fritto, pizza) :
a) una volta al mese
b) circa una volta alla settimana
3 – Ogni giorno mangi, a pranzo o a cena :
a) una porzione di carne o pesce o formaggio o un uovo
b) un piatto composto da pasta o legumi
c) una doppia pietanza (es. carne e formaggio o pesce e formaggio)
4 – Ogni giorno mangi :
a) due fette di pane o un piatto di pasta
b) niente pane né pasta
c) tanto pane o pasta quanto la tua fame
5 – Mangi ogni giorno :
a) due, tre porzioni di verdure
b) solo patatine
c) niente verdure
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6 – Se mangi la pasta a pranzo o a cena, di solito la condisci con :
a) burro o olio
b) pomodoro, basilico, formaggio
c) ragù
7 – A merenda di solito mangi :
a) un frutto
b) pane
c) biscotti o merendina
8 – Ogni giorno bevi :
a) due, tre bicchieri di latte
b) pochi liquidi
c) una grande quantità e varietà di liquidi
9 – Quante volte usi lo zucchero nelle bevande e nei cibi :
a) una volta al giorno
b) mai
c) spesso durante la giornata
10 – Mangi patatine, cioccolato e merendine :
a) mai
b) occasionalmente
c) tutti i giorni
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CONTROLLA IL TUO PUNTEGGIO !!!
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10 a 1
b 3
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Da 24 a 33
Stai facendo delle ottime scelte per un’alimentazione sana.
BEN FATTO !!
Da 15 a 23
Un buon tentativo, ma PUOI FARE DI MEGLIO !!
Meno di 15
DEVI FARE ALCUNI CAMBIAMENTI per migliorare la tua salute
ECCO LE 10 REGOLE ! ! !
1. Il cibo è divertimento, goditelo!
2. La colazione è un pasto molto importante
3. Mangia tanti cibi diversi ogni giorno: la varietà è la ricetta della
salute
4. Non dimenticarti le proteine: sono importanti per crescere bene!
5. Basa la tua dieta sui carboidrati
6. Mangia frutta e verdura ad ogni pasto e per un gustoso spuntino
7. Troppi grassi non fanno bene alla salute
8. La merenda! Mangia regolarmente e scegli tante merende diverse
9. Dissetati, bevi liquidi in abbondanza, soprattutto acqua
10. Abbi cura dei tuoi denti. Lavali dopo ogni pasto
Hai bisogno di muoverti?
FAI ATTIVIT°A’ FISICA TUTTI I GIORNI
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ZUCCOTTO
Ingredienti:
200 gr di pan di spagna o biscotti savoiardi
250 gr di panna da dolci
300 gr di ricotta
80 gr di cioccolato amaro
80 gr di canditi misti
150 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao amaro
liquori misti
Preparazione
Montare la panna e zuccherarla con lo zucchero a velo, passare la ricotta
al setaccio ed amalgamarla con la panna.
Dividere in due il composto: in una parte, più abbondante, mettere i
canditi tritati e il cioccolato a pezzetti, nell'altra incorporare il cacao.
Tagliare il pan di spagna a fettine sottili e bagnarle con liquori misti
(usare maraschino, rhum, kirsch, alchermes, ecc.) diluiti con poca acqua.
Foderare con queste fettine uno stampo da zuccotti e ricoprire il tutto
con uno strato di impasto al cacao.
Al centro mettere l'impasto bianco, premere e finire con altre fettine di
pan di spagna inzuppate.
Mettere in frigorifero per diverse ore prima di servirlo.
Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti
Costo: 13 euro
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Gnocchi di patate
Gli gnocchi sono una delle preparazioni più
conosciute in tutto il mondo poiché costituiscono un
piatto molto semplice e sostanzioso che si adatta ad
ogni tipo di condimento.
Piatto di origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con
farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane
secco, verdure varie.
Di sicuro, al giorno d'oggi come nell'antichità, la varietà più diffusa ed
apprezzata sono gli gnocchi di patate, anche se ne esistono tante altre
varietà: con il semolino, con farina di mais, ed altri ingredienti in base alla
tradizione locale.
Possiamo definire gli gnocchi come piccoli pezzi di impasto, solitamente di
forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi
con salse varie.
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Le origini degli gnocchi sono da ricercarsi nel periodo in cui le patate
provenienti dal continente americano vennero importate in Europa.
A quel tempo, esistevano già alcune varietà di gnocchi che si potevano
trovare soprattutto in Lombardia e venivano impastati con mollica di pane,
latte e mandorle tritate, chiamati zanzarelli.
Nel Seicento invece, la ricetta originale subì delle variazioni sia nella
composizione degli ingredienti, sia nel nome: presero infatti il nome di
malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e
uova.
In ogni caso però, per ogni varietà di gnocchi esistevano diverse tipologie
colorate realizzate con l'utilizzo di ingredienti particolari che
determinavano appunto la colorazione: ad esempio, se impastati con bietole
e spinaci, gli gnocchi assumevano una caratteristica colorazione verde
mentre, con l'aggiunta della zucca, il colore diventava giallo.
A partire dal 1880, gli gnocchi di patate iniziarono a diffondersi a macchia
d'olio e piano piano tutte le altre varietà scomparvero.
I ng r ed i en t i
(per 4 persone)
300 g di farina
1 kg di patate
sale q.b.
1 uovo
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30 min
Costo: Molto Basso
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PREPARAZIONE
La prima cosa da fare è preparare le patate: lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in
una
pentola
con
dell'acqua
salata
e
lasciatele
bollire.
Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben
infarinato.
Aggiungete un pizzico di sale, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un
composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
A questo punto aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un
impasto senza grumi e compatto.
Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a
tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.
Per finire, praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni
gnocco
sulla
forchetta
e
schiacciando
un
po’,
ma
non
troppo.
Lasciate riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodiché fateli cuocere in una
pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla.
Preparate il condimento che più vi piace e condite i vostri gnocchi.
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Orecchiette pugliesi
Ingredienti per 4 persone
300 g farina di grano duro
40 cc di acqua
Un pizzico di sale
Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 minuti di lavoro, 60 minuti di riposo, 5 minuti di
cottura.
Costo: molto basso
La ricetta di base per le orecchiette pugliesi è semplice: farina di grano
duro e acqua. Si preparano velocemente e, grazie alla rugosità della pasta
e alla forma a "cucchiaio" raccolgono molto bene il sugo.
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In una ciotola capiente
setacciate la farina, aggiungete
l'acqua a filo (come sempre per
la pasta le dosi sono indicative:
potrebbe servirne un po' di più o di
meno a seconda di quanto la farina è
fresca)
e lavorate
l'impasto
fino a che
non sia
sodo e
omogeneo.
Sul piano di lavoro arrotolate un
pezzo di pasta, continuando ad
aggiungere farina a pioggia perché
diventi il più duro possibile, senza
però rompersi
Tagliate il vostro "salsicciotto" in
piccoli pezzi.
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Proprio piccoli perché sono
"orecchiette", non orecchie di
elefante!
Le orecchiette si ottengono
schiacciando le palline di pasta con un
colpo di pollice,
o con un cucchiaino (metodo che
rende la superficie troppo liscia e
non permette la giusta rugosità
della pasta)
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o con il manico di un cucchiaio di legno
Il pollice è lo strumento migliore,
perché è più facile controllare la
pressione .
Infarinate continuamente la pasta
mentre la lavorate: più dura diventa e
meglio è.
Sistemate poi le orecchiette sul solito
strofinaccio infarinato a seccare
Potete conservare le orecchiette sia
essiccate che surgelandole.
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SALAME AL CIOCCOLATO
Ingredienti
50 gr burro (o margarina)
50 zucchero
60 cacao amaro
200 biscotti secchi, frollini
1 uovo
1 cucchiaio di Strega o Marsala
una manciata di noci
1 bustina di vanillina
latte
scorza grattugiata di limone
Difficoltà : media
Tempo : 60 minuti
Costo
: 7 euro
Preparazione
Spezzettare i biscotti mettendoli in una
bustina (per congelatore) e facendo pressione.
E' un metodo comodo che vi permetterà di
ottenere un ottimo risultato senza sporcare.
Separare il tuorlo dall'albume. In una terrina
sbattere il rosso e lo zucchero, unire il burro a
temperatura ambiente.
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Incorporare il cacao amaro, i biscotti e le noci
finemente spezzettati, il liquore, la vanillina e
la scorza grattugiata di limone.
Se l'impasto risulta duro aggiungere un pò di
latte.
Montare a neve il bianco d'uovo e unirlo in
ultimo.
Adagiare il composto su di un foglio di pellicola
o carta oleata, avendo cura di distribuirlo
uniformemente.
Aiutarsi con le mani in modo da formare un
dolce dalla forma di un salame. Avvolgerlo nella
stessa carta oleata e riporlo in fresco per
alcune ore.
Se lo mettete in freezer per velocizzare
l’operazione, tiratelo fuori mezz’ora prima di
gustarlo.
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