CUCINA VIETNAMITA INTRODUZIONE ALLA CUCINA

CUCINA VIETNAMITA
INTRODUZIONE ALLA CUCINA VIETNAMITA
Per la maggior parte degli occidentali, Vietnam è sinonimo
di guerra, e il solo nome evoca fucili, vietcong, sangue,
napalm, stragi.
In realtà il Vietnam è un paese antico dalla storia complessa
e affascinante. La fondazione del primo stato vietnamita
sembra risalga tra il IV e il II secolo avanti Cristo; il paese,
riuscito a riconquistare più volte l’indipendenza dalla Cina,
è stato l’unico in questa regione dell’Asia a resistere agli
attacchi
dell’impero
mongolo,
contribuendo
a
determinarne la dissoluzione.
Confinante con Cina, Laos e Cambogia, il Vietnam si affaccia sul golfo del Siam e sul
mar Cinese meridionale; anche l’acqua dolce abbonda, grazie ai grandi fiumi che lo
attraversano; solo il 20 per cento del suo territorio è pianeggiante, mentre il restante 80
per cento è caratterizzato da colline e montagne coperte da una fitta vegetazione. Il clima
è monsonico, la maggior parte della popolazione è buddista, la principale risorsa
economica del paese è l’agricoltura.
Da questi dati è già possibile farsi un’idea abbastanza precisa delle tradizioni
gastronomiche della nazione: innanzitutto dell’influenza che i paesi confinanti,
soprattutto la Cina che più volte ne ha invaso il territorio, possono aver avuto sulla
cucina vietnamita; poi, della probabile scarsa diffusione della carne, per influsso della
religione buddista; della considerevole importanza, al contrario, del pesce, d’acqua dolce
e salata; e delle verdure e della frutta, in una regione che si sostiene principalmente
sull’agricoltura.
In effetti tra la cucina vietnamita e quelle cinese e cambogiana ci sono più similitudini
che differenze. Ma quelle, poche, differenze che esistono, sono sostanziali. Al palato del
raffinato gourmet, come a quello del neofita, apparirà subito evidente che la cucina
vietnamita, rispetto alla cinese, riesce ad essere contemporaneamente più gustosa e più
leggera. La maggior digeribilità è dovuta a un minore uso di grassi e alcool nella cottura; i
sapori restano forti grazie all’uso delle spezie e soprattutto delle salse. Se il piatto tipico
della cucina vietnamita è la zuppa pho, seguita dagli involtini primavera, l’ingrediente
più importante di quasi tutte le pietanze è la salsa Nuoc Mam, a base di pesce, che non
ha equivalenti nelle altre tradizioni culinarie asiatiche e di cui i vietnamiti vanno
estremamente fieri, assolutamente a ragione. Il riso spadroneggia sulle tavole vietnamite,
anche sotto forma di noodles o di liquore; per quanto riguarda le bevande, è
chiaramente diffuso il tè, ma la più amata è il latte di cocco, ingrediente fondamentale
anche di molte ricette. Sono diffusi almeno una cinquantina di vini diversi, la maggior
parte dei quali derivati dal riso; molto amata, e di produzione locale, anche la birra.
Per quanto riguarda la presentazione dei piatti, che vengono serviti insieme e consumati
con le bacchette, torna il dettaglio, fondamentale nel mondo asiatico, di come viene
tagliato e affettato il cibo, per permettere una cottura più omogenea, un migliore
assorbimento degli aromi, e il facile utilizzo delle bacchette.
Se l’influenza cinese si sente soprattutto nell’armonia dei cinque sapori fondamentali
(acido, amaro, dolce, piccante, salato) non si deve dimenticare che, per questioni
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geografiche o geopolitiche, altri paesi hanno modificato le abitudini gastronomiche
vietnamite, come l’India o, strano a dirsi, ma del tutto plausibile se si studia la storia degli
equilibri euroasiatici nel ventesimo secolo, la Francia. Soprattutto nel Vietnam del Sud
alcune peculiarità, come la spiccata passione per il caffè, o meglio ancora per il café au
lait, nella versione ca phe locale, cioè con latte condensato, si devono alle
contaminazioni francesi. Il lau, altro piatto tipico, può ricordare la fonduta di carne
francese; mentre i mongoli, che non sono riusciti a dominare il paese, hanno lasciato
un’impronta indelebile in cucina, nientemeno che col piatto nazionale, il pho, una zuppa
di manzo e noodles. A proposito di noodles, la loro diffusione probabilmente si deve in
parte anche alla Cina, così come gli involtini primavera vietnamiti, cha gio, per quanto
più leggeri, ricordano moltissimi quelli cinesi.
Assolutamente originale invece, come già introdotto, la salsa Nuoc Mam, a base di
pesce fermentato, dall’odore pungente e dal singolare dono dell’ubiquità, sulle tavole del
Vietnam. I dolci sono amati e sono più diffusi rispetto ad altre gastronomie orientali
come quella giapponese; particolarmente apprezzati, anche dai palati stranieri, il Bahn
bao, un pasticcino di origine cinese, e il Bahn dau xhan, che si serve con tè caldo.
Per finire, qualche consiglio sul cibo vietnamita, come cucinarlo ma soprattutto come
mangiarlo. La realizzazione della maggior parte delle ricette è relativamente semplice, alla
portata non solo di cuoche e cuochi non particolarmente esperti in cucina orientale, ma
anche non particolarmente esperti in assoluto. Quanto al modo di accostarsi al cibo, in
Vietnam un proverbio recita che le persone dovrebbero imparare a mangiare prima
ancora che a parlare. Accostarsi al cibo è un’esperienza che, come in altri paesi asiatici, è
particolarmente legata alla religione, all’essenza delle cose, della natura, allo scorrere dei
sentimenti; è un’esperienza positiva, gioiosa, vitale, e come tale va vissuta. Imparare a
mangiare è indispensabile, se si vuole imparare a cucinare. E a parlare, e a vivere.
RISO E PASTA
Incenso, fiori, ceri, legno di sandalo e riso.
Apparentemente non hanno nulla in comune; ma sono le
cinque offerte che i vietnamiti presentano ai templi e agli
altari degli antenati, i cinque elementi più preziosi da offrire
al Buddha e agli avi.
Come in tutte le cucine asiatiche, anche in Vietnam
ilriso riveste un’importanza fondamentale, sulla tavola e
nella quotidianità. Simbolo del nutrimento, è l’elemento
principe che garantisce l’esistenza, la nascita, la crescita, il
fluire della vita. Buona parte delle coltivazioni vietnamite,
cioè di un paese la cui prima risorsa è l’agricoltura, sono dedicate al riso, che infatti
domina in cucina, da solo, con carne, con verdure, arachidi o sesamo, sotto forma di
vino, liquore o allungato e trasformato in noodle. Anche in Vietnam infatti i noodles, in
genere cotti al vapore, sono un alimento cardine della gastronomia e accompagnano
zuppe e altri ingredienti: il piatto nazionale, il pho, è proprio una zuppa a base di carne e
noodles; la maggior parte sono realizzati col riso, ma ne esistono varietà di grano,
all’uovo e con fagioli mungo, vale a dire come quelli, quasi trasparenti, cinesi.
Come detto, il riso è una delle pregiate offerte agli dei. Nelle festività più importanti
vengono realizzati due piatti particolari: il bahn day, di forma rotonda, e il bahn chung,
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quadrato. Entrambi sono a base di sfoglie di riso e carne, e simboleggiano diecimila
esseri mitologici. La leggenda narra che oltre duemila anni fa un re della dinastia Hung
Vuong convocò a corte i suoi ventidue figli e disse loro che avrebbe lasciato il regno a
chi gli avesse portato l’elemento più prezioso esistente, da offrire agli avi. Ad uno dei
suoi figli, l’unico a vivere una vita di povertà e morigeratezza, apparve in sogno un genio,
che gli trasmise le ricette di quelli che sarebbero poi diventati i piatti per eccellenza da
offrire agli dei. Inutile aggiungere che il regno andò a lui. Ancora oggi in Vietnam è
semplicemente impensabile festeggiare il Tet, l’inizio dell’anno lunare, senza queste
pietanze.
Aldilà di feste e cerimonie, però, il riso è una presenza quotidiana, in tavola come nella
vita: an com, in vietnamita, che ha il significato generico di cenare, consumare i pasti, se
tradotto letteralmente vuol dire mangiare riso. E sul riso sono basati molti dei proverbi
e dei motti che racchiudono la saggezza di questa civiltà. Le varietà di riso più diffuse
sono tre: quella a chicco rotondo e bianco, la più comune; quella ricca d’amido achicco
opaco, che si usa principalmente per dolci e offerte; quella profumata a chicco lungo.
Durante i pasti il riso, oltre ad essere ingrediente di molti piatti, viene anche servito a
parte, bianco, in una ciotola da cui si può prelevare per mischiarlo ad altri alimenti.
Una delle pietanze più caratteristiche della cucina vietnamita è il com tay cam, a base di
riso con funghi, pollo e maiale, aromatizzato con zenzero. Si lascia scurire il riso in un
tegame con olio scaldato a fuoco basso, per circa cinque minuti, quindi si toglie dal
fuoco e si mette da parte. In un altro tegame in olio caldo si soffriggono cipolle e aglio e
si fanno saltare per mezzo minuto, poi si aggiungono lo zenzero e le cinque spezie
(composto di spezie tipiche asiatiche) in polvere; dopo un minuto, è la volta di pollo,
funghi neri e salsa di soia. Tempo quattro o cinque minuti, e si versano nel tegame il riso
rosolato precedentemente, del brodo di pollo bollente, la salsa vietnamita per eccellenza,
vale a dire il nuoc mam, e si regola di sale. Dopo aver portato a ebollizione si abbassa la
fiamma e si aggiungono altri funghi, fagioli e carote, quindi si lascia evaporare buona
parte del brodo e in circa un quarto d’ora il piatto è pronto. Si guarnisce con coriandolo.
Il riso si trova sulle tavole vietnamite anche in altre forme: come già accennato, non solo
è alla base di vini e liquori, ma serve anche per realizzare buona parte dei noodles. In
genere si parla di bun per indicare quelli lunghi e sottili, usati soprattutto in zuppe e
contorni con carne e pesce; di banh pho (a base di riso) per il tipo largo e spesso,
utilizzato nella zuppa pho; di bahn hoi per i brodi. Una curiosità sui noodles all’uovo: in
Vietnam vengono chiamati alla Shangai, o alla cambogiana. Come il riso, anche i noodles
non vengono considerati un “primo” (ricordiamo oltretutto che sulle tavole orientali la
distinzione europea che riguarda l’ordine in cui servire le varie portate non esiste), ma
possono essere usati come ingredienti di zuppe, possono fare piatto a sé con carne,
pesce o verdure, o servire come contorni. Il metodo di cottura tipico è al vapore; ma
molte ricette prevedono la frittura, sia dei noodles sia degli altri ingredienti. Non è
infrequente sulla tavola vietnamita un piatto di noodles “sauté”; e una volta tanto non
dipende dall’influenza francese nella regione, ma di una tecnica di cottura che del resto è
diffusa anche in altri paesi asiatici.
Una delle ricette più semplici da eseguire, e che racchiude in sé molto dell’anima della
gastronomia vietnamita, è proprio quella dei noodles fritti con salsa nuoc mam. In un
wok (o una padella adatta a friggere e saltare) si fanno rosolare delle fettine di manzo in
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olio di semi, che vanno insaporite con salsa al curry (se si vuole realizzarla da soli, è
sufficiente soffriggere insieme aglio, curry, arachidi e peperoncino); la carne si toglie dal
wok e nello stesso olio si versano i noodles, possibilmente di riso, con altra salsa al curry.
Dopo cinque minuti si aggiunge la carne, e dopo aver lasciato insaporire, è la volta di
germogli di soia e nuoc mam. Con i noodle all’uovo invece si possono fare ottime
frittelle, ad esempio con pesce e frutti di mare. In questo caso i noodle andranno prima
bolliti, poi lasciati asciugare nella forma desiderata, quindi fritti: sopra la frittella
croccante si possono aggiungere scampi, molluschi, calamari, pesce cotti a parte. Il tutto
va insaporito con nuoc mam.
ZUPPE E VERDURE
Clima subtropicale e disponibilità pressoché illimitata
d’acqua dolce: con queste caratteristiche naturali non
stupisce che la prima risorsa del Vietnam sia l’agricoltura.
Sebbene solo il venti per cento della superficie del paese sia
pianeggiante, i vietnamiti hanno saputo sfruttare molto
bene tutte le caratteristiche del territorio, dedicando parte
dell’area collinare alla coltivazione del riso; alimento
principe anche qui, come in buona parte dell’Asia. Là dove
non è il riso a godere dell’apporto d’acqua dei grandi fiumi
che attraversano il paese, cresce una vegetazione rigogliosa,
aiutata non solo dall’acqua ma anche dal clima, umido e caldo. Le verdure e la frutta
hanno quindi un’importanza più che rilevante sulla tavola vietnamita; per quanto
riguarda i vegetali, si trovano in moltissime ricette, sia come piatti a sé, sia
d’accompagnamento ad altre portate, sia in zuppe, da soli o uniti ad altri ingredienti
come carne, pesce, noodles, come tradizione delle cucine orientali.
Le zuppe rivestono una particolare importanza nella dieta quotidiana vietnamita. Basti
pensare che il piatto nazionale è proprio una zuppa, chiamata Pho, a base di carne.
Originaria di Hanoi, è probabile che sia di origine mongola. Ingrediente fondamentale,
oltre naturalmente alla carne, è la notissima salsa a base di pesce, Nuoc Mam, altro
ingrediente caratteristico del Vietnam. Per cui la Pho racchiude in sé tutto il senso di
un’intera tradizione culinaria, unendo insieme i due sapori più caratteristici,
rappresentando alla perfezione il Vietnam in tavola. La preparazione è piuttosto lunga
ma non eccessivamente elaborata. Gli ingredienti sono molteplici, anche se naturalmente
ogni famiglia vietnamita ha il suo modo personale di preparare la zuppa; in linea di
massima, si usano carne di bovino adulto e ossi magri; per quanto riguarda le spezie e le
erbe, ognuno ha la sua tradizione: si spazia dall’anice stellato, con zenzero e cannella,
all’uso delle cinque spezie cinesi, coriandolo fresco e menta; in più si aggiungono cipolle,
carote, la Nuoc Mam e i noodles tipici per questo tipo di piatto, chiamati appunto bahn
pho. Poiché il segreto di questa zuppa sta nel brodo, particolare rilevanza ha la bollitura
della carne, che deve durare almeno due ore. Una volta cotta la carne va tagliata a fettine
sottilissime (ricordiamo che l’operazione del taglio e della presentazione del cibo è
sempre molto importante in tutte le culture asiatiche); nelle ciotole vengono sistemate le
fettine di carne, i ban pho, cotti a parte, altre spezie, e il tutto viene coperto col brodo a
bollore: la pho va servita caldissima. Originaria del nord del paese, è ormai il piatto tipico
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di tutto il Vietnam, ma in ogni regione assume caratteristiche (e in certi casi anche un
nome) diverse.
Ma sulla tavola di questo paese asiatico si trovano moltissimi tipi di zuppe, da quelle a
base di sole verdure, a quelle che spaziano dal riso e gamberetti al pollo e lime. Un’altra
zuppa in cui l’apporto della salsa Nuoc Mam (che è comunque pressoché onnipresente)
è fondamentale è quella a base di brodo di gallina, granchio e asparagi. La zuppa di pesce
tipica è la Canh chua ca. Molto piccante, si prepara con pomodori, peperoncini, la salsa
Nuoc Mam, spezie di vario tipo, e il pesce a disposizione, che può variare dal branzino
alla spigola; importante in questa ricetta è il tamarindo, in germogli o, se non è possibile
reperirli, anche in sciroppo.
Per quanto riguarda le verdure, quasi tutte quelle tipiche della zona sono ormai
facilmente reperibili nei reparti di gastronomia orientale dei supermercati e dei negozi
specializzati. Alcune possono essere tranquillamente sostituite con l’equivalente locale;
ad esempio, in Vietnam sono molto diffusi gli spinaci d’acqua, che si trovano in zuppe,
insalate o consumati a crudo. Se non si riesce a reperirli per realizzare una determinata
ricetta, anche gli spinaci “occidentali” andranno benissimo. Come detto anche per altri
paesi, uno dei passi fondamentali della cucina vietnamita è il taglio: della carne, del pesce,
delle verdure, di qualsiasi ingrediente. Sia perché, mangiando con le bacchette, è
necessario che il cibo sia facilmente “gestibile”, sia per motivi religiosi. Il taoismo in
Cina, e di conseguenza in tutti i paesi limitrofi dove ha esteso la sua influenza, detta
regole precise sul modo di intervenire sull’energia del singolo alimento, verdure
comprese, attraverso il modo di tagliarle. Per quanto riguarda i metodi di cottura, in
generale in Asia si privilegia il vapore, si fa scarso uso della cottura al forno, si frigge nel
wok in modo croccante e leggero. Determinati accorgimenti climatici, che prevedono il
preferire cotture di lunga ebollizione in inverno e al contrario una semplice scottatura
d’estate, non hanno molto senso in un paese a clima sub-tropicale come il Vietnam.
Una delle insalate più amate è quella a base di verdura e frutta: lattuga, cetrioli, carote,
germogli di soia, banane verdi, papaia, carambole (frutti tropicali), lime e olio di semi.
Nel paese sono anche diffuse le melanzane, che possono essere consumate abbrustolite,
o bollite con latte di cocco. Gli spinaci d’acqua, come detto, sono un ingrediente
presente in molte ricette; possono anche essere semplicemente soffritti con aglio e
peperoncini e serviti con salsa Nuoc Cham, dal sapore piccante.
CARNE E PESCE
Pho e Nuoc Mam: i due piatti vietnamiti per eccellenza, quelli
che rappresentano e sintetizzano un’intera cultura
gastronomica, sono, rispettivamente, una zuppa di manzo e
noodles, e una salsa a base di pesce.
Se per il Nuoc Mam non c’è di che stupirsi, visto che il
pesce, insieme al riso, è l’alimento cardine sulle tavole del
Vietnam, altro discorso vale per il Pho: la carne, discorso
che del resto vale anche per molti altri paesi asiatici, non è
il perno dell’alimentazione vietnamita. E soprattutto non la
carne rossa, e tantomeno quella bovina. Eppure Pho, in
tavola, è equivalente di Vietnam; e probabilmente si tratta dell’unica vittoria che l’Impero
Mongolo è riuscito ad avere su questo paese, che ha resistito tenacemente a tutti i suoi
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attacchi e i suoi tentativi d’invasione, salvo poi arrendersi davanti a un piatto di probabile
origine mongola, che oggi è la bandiera del Vietnam. Strani scherzi della storia.
In realtà il Vietnam ha risentito molto meno di altri paesi della tradizionale poca
affezione nei confronti della carne tipica dell’estremo oriente, e dovuta ad abitudini
alimentari e dettami religiosi; soprattutto il pollame è sempre stato molto diffuso e
consumato. Il tradizionale pranzo di Capodanno, ad esempio, ha come protagonisti
assoluti un pollo o un’anatra cucinati interi, che servono ad augurare prosperità per tutto
l’anno. Altro tipo di carne molto apprezzata è quella di maiale, che addirittura vanta una
tradizione speciale. Come in Giappone è celeberrimo il manzo di Kobe, che viene
cresciuto a birra e cibi speciali, massaggiato per rendere i muscoli più morbidi e,
addirittura, rallegrato dall’ascolto di brani musicali, in Vietnam c’è l’equivalente suino: il
maiale di Hue. In questa città i maiali vengono allevati seguendo la tradizione, soprattutto
per quanto riguarda l’alimentazione: niente pastoni e sostanze strane, ma riso, frutta,
foglie di banano, affinché la carne sia più tenera. Nel paese la carne di maiale di Hue è una
vera raffinatezza da gourmet. Inutile dire che anche i piatti a base di maiale vengono
insaporiti con la salsa Nuoc Mam; non potrebbe essere altrimenti. Entrando nello
specifico delle ricette, l’anatra arrosto, il piatto di Capodanno, non è certo tra i più facili
da preparare, ma può rappresentare una sfida per chi ama cucinare e desidera addentrarsi
nei segreti della cucina vietnamita. Il segreto consiste principalmente nella marinatura
della carne, che segue regole decisamente diverse da quelle a cui siamo abituati in
occidente. La marinata infatti si prepara con salsa Nuoc Mam (che, ricordiamo, è a base di
pesce: un accostamento piuttosto insolito sulle tavole europee), soia, miele, zenzero
macinato e le cinque spezie cinesi. L’anatra va cosparsa di marinata, sia all’esterno, sia tra
la pelle e la carne; a questo punto deve riposare in frigo per almeno un giorno, e solo
dopo 24 ore è pronta per essere farcita con zenzero, citronella, scalogno, aglio, e quindi
arrostita.
Non stupisca il miele nella marinata: altro piatto molto amato è il maiale caramellato, che
viene servito nelle foglie di banano, dopo essere stato cotto previa marinata di Nuoc
Mam, zenzero e zucchero. La marinata (la maggior parte dei cui ingredienti può variare,
ma una costante resta sempre la salsa Nuoc Mam) è molto più utilizzata in Vietnam che in
occidente: anche piatti semplici a base di carne che noi non faremmo passare per la
marinatura, nel paese asiatico richiedono tassativamente almeno qualche ora di
trattamento. E spesso la marinata rappresenta la vera cottura della carne, come nel caso
del manzo al lime, che viene solo scottato in un tegame, ma poi sosta per almeno un
paio d’ore immerso in una salsa con lime, Nuoc Mam, zucchero e peperoncino. Altro
piatto tipico a base di carne, in genere di manzo, con brodo, verdure e noodles è il Lau.
Per quanto riguarda il pesce, dalla salsa Nuoc Mam fino al piatto più famoso, il Cha Ca, in
Vietnam c’è solo l’imbarazzo della scelta. Frutti di mare, crostacei, pesci d’acqua dolce e
salata, dal branzino all’anguilla, dai gamberi ai granchi: in Vietnam gli amanti del pesce
non si annoierebbero di certo. Il Cha Ca, il piatto più famoso, è a base di filetti di pesce
(per chi vuole provare a farlo in Italia va benissimo, ad esempio, il branzino) fritto o
grigliato, servito con noodles a parte, zafferano e salsa. Per chi vuole cimentarsi nel pesce
fritto con aneto, i filetti di pesce bianco vanno mescolati in un composto a base di farina
di riso e curcuma, fritti e serviti con aneto, crudo o scaldato in olio nel wok. Come si
anticipava nell’introduzione alla cucina di questo paese, uno dei frutti più amati è ilcocco, e
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il latte di cocco, estratto dalla polpa, è consumato sia come bevanda sia come
accompagnamento a molte ricette, soprattutto a base di pesce. Un branzino al vapore, ad
esempio, è perfetto se insaporito con una salsa a base di latte di cocco, zucchero, aglio,
peperoncino e zenzero; la stessa salsa, arricchita con Nuoc Mam e curry, può essere
versata sui frutti di mare, sui crostacei, su altri tipi di pesce.
DOLCI E BEVANDE
Dalla carne al pesce, dalle zuppe alle verdure, ogni pasto
vietnamita non è completo se manca un ingrediente
essenziale, la Nuoc Mam. Come già detto, questo
condimento è praticamente onnipresente: se non è
utilizzato già nella preparazione delle vivande, viene
aggiunto dopo, al momento di realizzare i piatti, o
comunque servito a tavola perché ognuno ne possa
disporre come preferisce. Quindi, chiunque voglia
preparare un pasto vietnamita, non può assolutamente
prescindere dall’uso di questa salsa. Comprandola; perché
realizzarla in casa è davvero impossibile. La Nuoc Mam infatti viene preparata lasciando
fermentare per tre mesi, in appositi barili, vari strati di acciughe e sale. Il liquido che si
forma viene raccolto, versato sulle acciughe e lasciato fermentare altri tre mesi. Quindi
viene ulteriormente raccolto, imbottigliato e lasciato fermentare ancora. Davvero, non
un’operazione adatta a un ambiente casalingo. Altra salsa molto amata in Vietnam è
la Nuoc Cham, che è disponibile in varie versioni, a seconda che la si preferisca più
dolce o piccante. Per quanto riguarda le spezie, si utilizzano quelle normalmente diffuse
in Asia, come ad esempio le cinque spezie cinesi.
Un aspetto della gastronomia che invece rivela una notevole distanza fra il Vietnam e i
vicini paesi orientali, è l’abitudine al consumo di dolci. In generale in Asia i dolci non
sono diffusissimi e non c’è una solida tradizione pasticcera, come invece in Europa.
Oltretutto il concetto di dessert come fine del pasto è di recente acquisizione: prima della
“contaminazione” occidentale, i pochi dolci esistenti venivano consumati fuori dai pasti,
in genere col tè, e la chiusura del pranzo o della cena veniva affidata alla frutta. Le tavole
vietnamite invece, rispetto a quelle cinesi o giapponesi, abbondano di dolci, serviti anche
ai pasti. In realtà questa caratteristica non è dovuta alle antiche tradizioni autoctone,
bensì risente dell’influsso della colonizzazione francese. Non che il Vietnam non vanti
dolci tradizionali: in questo senso un valido esempio sono i Banh Chung, a base di riso,
che vengono consumati in occasione del Tet, il capodanno vietnamita che segna l’inizio
dell’anno lunare. Ma l’influenza francese si riconosce, senza dubbio, nella diffusione di
budini e creme caramel, nel pudding dolce di riso, nella zuppa dolce. Il riso è un
ingrediente fondamentale di quasi tutti i dolci, che vengono poi arricchiti con frutta,
anche sciroppata, molto amata in Vietnam, o con cocco o latte di cocco, altra
componente quasi indispensabile di ogni pasto vietnamita. Alcuni dolci tipici sono la
torta di fagioli verdi, il chè, composto da semi, frutta varia, zenzero, cocco e zucchero, la
frutta e la verdura candite e lo yogurt dolce, detto sua chua.
Se sussistessero ancora dubbi sul marchio che la Francia ha impresso sulla gastronomia
vietnamita, si pensi al ca phe. Il nome non trae in inganno, si tratta proprio di caffè, ma
servito in modo ben diverso da quello a cui siamo abituati in occidente: rivisitazione
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locale del café au lait francese, viene infatti preparato usando sì il latte, ma quello
condensato, che viene versato in un bicchiere e poi innaffiato con particolare caffè
filtrato.
Il ca phe, oltretutto, è una bevanda amatissima, e anche questo particolare segna un’altra
distinzione tra le abitudini alimentari vietnamite e quelle diffuse nel resto dell’Asia. Il
caffè non fa parte delle tradizioni asiatiche ed è stato adottato di recente: la bevanda
nazionale, anzi, “continentale”, è il tè. Ma in questo il Vietnam non fa eccezione: più che
una bevanda, in Asia il tè è quasi uno stile di vita, una parte essenziale dell’esistenza
quotidiana. Altra bevanda molto diffusa è il latte di cocco, mentre per quanto riguarda gli
alcolici, non si può dire che ci sia una solida tradizione di vino e distillati. La birra è
molto amata e ne esistono molte varianti regionali: la bia hoi, la birra alla spina, si può
trovare senza nessuna difficoltà in innumerevoli locali in ogni località. Come spesso
accade in Asia, anche in Vietnam esiste un vino ottenuto dal riso, dettoxeo. Una delle sue
varietà è il ruou ran, adatto solo a stomaci occidentali non facilmente impressionabili: la
sua caratteristica è che nella bevanda viene immerso un serpente in salamoia.
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