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Carni avicole
Il Regolamento CE 543/2008, recante le modalità di applicazione del Regolamento CE
1234/2007, ha stabilito le norme di commercializzazione per le carni di pollame (pollo,
tacchino, anatra, oca, faraona) al fine di fornire al consumatore informazioni adeguate,
chiare ed oggettive sui prodotti posti in vendita.
Oltre al rispetto delle regole generali di etichettatura dei prodotti alimentari, le carni
di pollame preconfezionate destinate al consumatore finale devono riportare sull’involucro o su un’etichetta apposta su di esso - le seguenti indicazioni:
1. la denominazione di vendita, costituita (secondo l’art. 1 del suddetto Regolamento)
dall’indicazione della specie, della categoria e del taglio. Nel caso di carcasse
intere, in aggiunta viene indicato il riferimento alla modalità di presentazione:
oltre alle denominazioni “parzialmente eviscerate” (“sfilate” o “tradizionali”), “con
frattaglie”, “senza frattaglie”, può essere aggiunto il termine “sviscerate”. Tali
denominazioni possono essere completate da altri termini, a condizione che questi
non inducano gravemente in errore il consumatore
2. la categoria (classe A o B), in funzione della loro conformazione e dell’aspetto della
carcassa o dei tagli
3. il prezzo totale e prezzo per unità di peso a livello di vendita al dettaglio nel caso
di carni fresche
4. lo stato in cui le carni sono commercializzate (fresche, congelate, surgelate),
nonché la temperatura di magazzinaggio raccomandata
5. il numero di riconoscimento del macello o del laboratorio di sezionamento,
eccettuati i casi in cui il sezionamento e il disosso si effettuino sul luogo di vendita
6. l’indicazione dello Stato d’origine per le carni importate da Paesi terzi
7. l’indicazione facoltativa del metodo di refrigerazione impiegato. L’etichetta può
recare riferimento all’impiego di uno dei metodi di raffreddamento usando i termini
definiti dalla normativa di riferimento (raffreddamento ad aria, raffreddamento per
aspersione e ventilazione, raffreddamento per immersione)
Per le carni di pollame fresche, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data
di scadenza, in conformità all’art.10 della Direttiva 2000/13/CE.
Ai fini dell’indicazione dei tipi di allevamento, ad eccezione dell’allevamento organico
o biologico, l’etichettatura non può recare termini diversi da quelli previsti dal Regolamento
CE 543/2008. I macelli autorizzati ad indicare “allevamento organico/biologico” sono
soggetti a speciali riconoscimenti, sottoposti a regolari controlli ed obbligati a tenere una
registrazione dettagliata.
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Esempio etichettatura carni avicole
Modalità
di conservazione
e consumo
Numero di lotto
Paese di origine
Numero di macello
Stato di
commercializzazione
Denominazione
di vendita (specie,
categoria e taglio)
Prezzo (totale
e per unità di peso)
Per le carni di pollame non preconfezionate o preincartate esposte per la vendita
al consumatore, le informazioni previste devono essere fornite mediante cartello esposto
in maniera visibile nei luoghi di presentazione e vendita.
Nel 2005, per far fronte ai drastici cali di consumo della carne avicola (a seguito della
fobia scatenata dall’influenza aviaria), per imporre norme di bio-sicurezza più restrittive,
il Ministero della Salute ha istituito (Ordinanza del 26 agosto 2005) un sistema nazionale
di etichettatura delle carni avicole che, oltre al rispetto delle regole di etichettatura
degli altri prodotti alimentari, impone di riportare anche il Paese di origine della carne.
La Commissione europea ha messo in discussione questa misura, aprendo una
procedura d’infrazione nei confronti dell’Italia. La misura è stata ritenuta in contrasto
con la normativa comunitaria (secondo la quale l’indicazione di origine è facoltativa)
e d’ostacolo alla libera circolazione delle merci.
L’Italia ha accolto solo parzialmente le osservazioni formulate dalla Commissione europea
e ha deciso con l’Ordinanza del Ministero della Salute del 17 dicembre 2007 di abrogare
alcuni articoli dell’Ordinanza del 26 agosto 2005: non vi è più l’obbligo di riportare la data
di introduzione sul territorio nazionale per le carni di volatili da cortile, intere o sezionate,
provenienti da Paesi comunitari e terzi, e non vi è più nessun obbligo particolare
di etichettatura per le preparazioni e i prodotti a base di carne avicola.
Malgrado il contenzioso, tenuto conto che a livello internazionale l’influenza aviaria
è ancora diffusa e che, quindi, si rende necessario mantenere elevato il sistema
di controllo e di tracciabilità, il settore Sanità Animale del Ministero della Salute
ha prorogato ulteriormente, con l’Ordinanza del 3 dicembre 2010, il termine di validità
dell’Ordinanza del 26 agosto 2005 fino al 31 dicembre 2012, nella convinzione che
la tracciabilità delle carni sia una scelta corretta e di garanzia per i consumatori.
Pertanto, gli operatori del settore alimentare devono riportare nell’etichetta delle carni
di pollame fresche preconfezionate, oltre alle diciture obbligatorie, le informazioni
riportate nel seguito.
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Gli operatori responsabili della macellazione dovranno indicare, mediante l’apposizione
di un’etichetta, sulla carcassa o sul materiale di confezionamento o di imballaggio:
1. l’origine; nel caso di allevamenti nazionali la sigla “IT” oppure la dicitura “Italia”
seguita dal numero identificativo di registrazione dell’allevamento di provenienza
degli animali. Nel caso di materia prima estera, occorrerà specificare il Paese
comunitario o terzo di provenienza
2. la data o il numero di lotto di macellazione
3. il numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione.
Gli operatori responsabili delle operazioni di sezionamento dovranno indicare su apposita
etichetta, apposta su ogni singolo pezzo, o sul materiale di confezionamento o imballaggio:
1. l’origine; nel caso di allevamenti nazionali la sigla “IT” oppure la dicitura “Italia”
seguita dalla sigla della provincia o province degli allevamenti che hanno costituito
il lotto di sezionamento delle carni. Nel caso di materia prima estera, occorre
specificare il Paese comunitario o terzo di provenienza
2. la data o il numero di lotto di sezionamento
3. il numero di riconoscimento dello stabilimento di sezionamento.
Secondo l’Ordinanza del 10 ottobre 2005, nel caso di carcasse o parti di carcasse,
fornite al consumatore non confezionate singolarmente nello stabilimento di produzione,
le informazioni di cui sopra possono essere apposte sull’imballaggio.
La carne di pollo congelata o surgelata
Fermo restando il rispetto delle disposizioni specifiche per quanto riguarda la temperatura
di conservazione (-12°C per le carni congelate e -18°C per le carni surgelate),
il Regolamento CE 543/2008 stabilisce che i polli congelati/surgelati possono essere
commercializzati all’interno dell’Unione europea soltanto se il tenore d’acqua non supera
il livello tecnicamente inevitabile, determinato secondo uno dei due metodi d’analisi
descritti dallo stesso Regolamento: prova di sgocciolamento e prova chimica. Nel caso
in cui il tenore d’acqua sia superiore al limite tollerato, l’autorità competente provvede
affinché prima della commercializzazione, sia apposta (sull’imballaggio del prodotto
o sull’etichetta) una fascetta o un’etichetta recante, in lettere maiuscole di colore rosso,
la dicitura “Tenore d’acqua superiore ai limiti CE”.
Anche per le carni di pollame è possibile adottare un sistema volontario di etichettatura.
Con il DM del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali del 29 luglio
2004 sono state emanate le “Modalità per l’applicazione di un sistema volontario
di etichettatura delle carni di pollame”. L’etichetta può dare ulteriori informazioni
sull’animale e sulle relative carni e riguardare elementi come, ad esempio, l’alimentazione,
il tipo di allevamento, la razza o il tipo genetico, l’età dell’animale macellato (art. 8 del DM).
Gli operatori interessati ad adottare un sistema volontario di etichettatura, devono
predisporre un apposito disciplinare da far approvare dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali e designare un organismo di controllo indipendente,
riconosciuto e rispondente ai criteri della norma europea EN 45011, che si occupi
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di predisporre ed applicare i piani di controllo specifici. Il citato disciplinare deve contenere
in forma chiara:
1. le informazioni aggiuntive che si intendono fornire
2. le misure adottate per garantire la veridicità delle informazioni e gli eventuali
provvedimenti disciplinari nei confronti dell’ operatore, aderente al disciplinare
volontario, che non dovesse rispettare il disciplinare medesimo
3. i criteri e le modalità previste per garantire il nesso fra l’identificazione della
carcassa, del quarto o dei tagli di carne, da un lato, e il singolo animale o il lotto
degli animali interessati, dall’altro
4. il funzionamento del sistema di etichettatura con particolare riguardo alle
modalità di autocontrollo
5. le caratteristiche del logo dell’organizzazione da apporre sulle carcasse o sui tagli
di carne.
L’etichettatura di altri tipi di carne (suine, ovine ecc.)
L’etichettatura delle carni provenienti da altre specie animali (es. suine, ovicaprine ecc.)
è regolamentata dal D.lgs. 109/1992 e successive modifiche ed integrazioni come tutti
gli altri prodotti alimentari, senza particolarità aggiuntive dovute ad esigenze sanitarie,
come invece previsto per le carni bovine e avicole.
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