libro fontina 2 - Cooperativa Produttori Latte e Fontina

libro fontina cap. 15-fine
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STUZZICHINO
Bruschette di Fontina e carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
ANTIPASTI
Canapé di mocetta di cervo e Fonduta all’aceto di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Messata di manzo con mele Renette e Fontina all’olio di noci e aceto di mele . . . . . . . . 379
Pentolino di Leo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Sfogliatine alla Fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Sfogliatina alla Fonduta con prosciutto di St-Marcel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Sorça ai Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Tortino di porri al lardo d’Arnad e Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Tortino di patate alla panna e Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
PRIMI PIATTI
Gnocchetti di castagne gratinati alla Fontina e porri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Lasagnette di grano saraceno al cavolo verza e Fonduta aromatizzata ai porcini . . . . . 387
Lasagnette vegetariane con Fonduta morbida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Pennette alla Geppino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Quenelles di riso allo zafferano su letto di Fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Ravioloni di Fonduta al burro e timo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Risotto di zucca e peperoni mantecato alla Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Seupetta de Cogne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Seupa Valpellinentze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Tagliatelle alla mocetta e grappa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
SECONDI PIATTI
Bistecca alla Valdostana «d’Antan» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Carré di agnello flambato al Cognac con Fonduta all’estragone . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Cotolette di maiale alle pere Martine cotte al latte e Fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Involtino di asparagi e formaggio Teteun alla Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Involtino di tacchino con spinaci e Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Kapsarull alla Valdostana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Radicchio filante all’aceto balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Tagliata di manzo noci e Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Uova in tegame con Fontina stravecchia e scaglie di tartufo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
PIATTI UNICI
Fonduta alla Valdostana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Insalatina ai sapori valdostani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Insalata esotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Polenta grassa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
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Indice generale
3
Ringraziamenti
4
Francesco Mathiou
5
Prefazioni
17
Casaro di Fontina, mestiere di alta professionalità
283
Resa casearia e composizione della Fontina
285
La tecnica di trasformazione in sintesi
286
10. DIFETTI E ALTERAZIONI DELLA FONTINA
287
11. I CENTRI DELLA PRODUZIONE
297
Le latterie turnarie
297
I caseifici
307
I mayen, stazioni intermedie tra fondovalle e alpeggio
314
Gli alpeggi
315
12. L’ALTRA FACCIA DELLA MONTAGNA
329
13. I MAGAZZINI DELLA COOPERATIVA
337
Ubicazione dei magazzini della Cooperativa
342
Disciplinare di Produzione della Fontina DOP
25
1. L’AMBIENTE, LA RAZZA E L’UOMO
33
L’allevamento bovino in Valle d’Aosta
41
2. I DERIVATI DEL LATTE NELLA FASE STORICA
41
Il Seras o Serac
49
Il Vacherino
52
La Fontina
83
3. LE IMITAZIONI E LA CONFERENZA DI STRESA
89
4. DOPO LA CONFERENZA DI STRESA
129
5. I RICORSI CONTRO IL DECRETO PRESIDENZIALE 30/10/1955 n. 1269
14. LA FONTINA NELLA DIETA ALIMENTARE
355
131
Il periodo successivo all’approvazione del DPR n. 1269
Come si conserva la Fontina in casa
364
139
6. PROBLEMI RELATIVI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE
15. LA FONDUTA CON FONTINA
373
159
Relazione economica di un alpeggio nel 1933
170
L’attuale bacino di vendita della Fontina
LE RICETTE
375
175
7. L’IMPORTANZA DELLA PRODUZIONE NELL’AMBITO DELL’ECONOMIA LOCALE
APPENDICE
409
205
8. LE ORGANIZZAZIONI DEI PRODUTTORI
Discorso pronunciato dall’On. Paolo Farinet alla Commissione Agricoltura della Camera
dei Deputati nella seduta del 5 marzo 1952
409
Intervento dell’on. Paolo Farinet nella seduta della Commissione della Camera dei Deputati
del 2 aprile 1954
413
LEGISLAZIONE
415
205
L’ente di tutela noto come Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
207
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina (CPLF)
216
Gli interventi della Regione
229
9. LA TECNICA DI TRASFORMAZIONE
258
La maturazione delle pellette di abomaso per la Fontina
260
La trasformazione del latte
260
Rottura del coagulo
266
La pressatura
269
La salatura e le cure ai formaggi
273
La maturazione
279
Come si riconosce una buona Fontina
280
I tentativi di produrre la Fontina altrove
DPR 18/11/1953 n. 1099 / Conferenza di Stresa
415
Legge 10/4/1954 n. 125 - Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi
423
DPR 5/8/1955 n. 667 - Norme regolamentari per l’esecuzione della Legge 10/4/1954 n. 125
sulla tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi
426
Decreto del Presidente della Repubblica - 30/10/1955 n. 1269
427
Decreto Ministeriale 26/6/1957
436
Decreto del Presidente della Repubblica 22/9/1981
437
Alcune sentenze pronunciate o pronunciamenti contro commercianti che ponevano in
vendita per Fontina dei prodotti che con la Fontina vera nulla avevano a che fare
439