CONIGLIO E LUMACHE

CONIGLIO
E LUMACHE
Per 10 persone
CONIGLIO
10
cotolette di coniglio
4
controfiletti di coniglio
1 gtransglutaminasi
8
cosce di coniglio
2
l
salamoia (8% di sale di stagionatura)
500
g
grasso d’oca
5 gsale
4
dl brodo di coniglio
2
dl Panna Culinaire Original Debic
150
g
Burro Cake Debic
1
stecca di cannella di Cassia
4 gsale
CAVOLO ROSSO FERMENTATO
ROTOLO DI COSCE DI CONIGLIO IN CONFIT
500
50
2
g
g
g
confit di carne di coscia di coniglio
grasso d’oca
albumi in polvere
500
g
cavolo rosso
30 gsale
1
g
fermenti lattici, congelati e liofilizzati
SALSA DI CAVOLO ROSSO
RILLETTE BON BON
350
g
100
g
200
ml
3
confit di carne di coscia di coniglio
lardo, sciolto
salva di cavolo rosso (vedi ricetta)
fogli di gelatina
300
200
300
1
ml
ml
ml
g
cavolo rosso, lentamente ridotto in succo
brodo d’anatra
succo di mela
gomma di xantano
LUMACHE
SALSA ALLA CANNELLA
2
dl
1
brodo di coniglio
stecca di cannella di Ceylon
PORRIGE DI AVENA
500
g
avena
100 mllatticello
500
ml acqua tiepida
1limone
1
30
200
ml
300
g
3
150 g
lumache petit-gris, vive
brodo di coniglio
Roast & Fry Debic
spicchi d’aglio
erbe aromatiche in polvere al Pacojet
DECORAZIONE
5
100
ml
2
g
carote viola
olio affumicato
sale di Maldon
PREPARAZIONE
CONIGLIO
1. Disossare il coniglio e pulire le cotolette.
2. Spargere la transglutaminasi sui filetti.
3. Avvolgere in tre strati di pellicola trasparente e mettere sottovuoto. Cuocere in acqua a 65°C per un’ora.
ROTOLO DI COSCE DI CONIGLIO IN CONFIT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Marinare le cosce di coniglio per dodici ore in salamoia.
Risciacquare per 20 minuti sotto l’acqua fredda.
Mettere sottovuoto le cosce e il grasso d’oca e cuocere per 36 ore a 65°C in acqua o in vaporiera.
Disossare le cosce e lasciare da parte 500 g. per il rotolo e 350 g. per le rillette.
Per il rotolo mescolare la carne con il grasso d’oca e l’albume in polvere.
Arrotolare saldamente in tre strati di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero.
RILLETTE BON BON
1. Mescolare il lardo e aggiungerlo alla carne in confit. Condire con pepe bianco.
2. Trasferire in una forma sferica, inserire un osso pulito di coniglio e riporre il contenitore in congelatore.
3. Sciogliere la gelatina, ammollata in acqua e strizzata, con la salsa di cavolo rosso. Glassare le palline congelate nella
gelatina e lasciare in frigorifero affinché continuino a scongelarsi.
SALSA ALLA CANNELLA
1. Riscaldare il brodo con la stecca di cannella finché si riduce della metà.
PORRIGE DI AVENA
1. Mescolare l’avena con l’acqua calda, il latticello, il sale e il succo di limone.
2. Lasciar riposare per 24 ore dopodiché riporre in congelatore.
3. Cuocere l’avena nel brodo e nella Panna Culinaire Original Debic con la stecca di cannella.
4. Condire a piacere con Burro Cake Debic e sale.
CAVOLO ROSSO FERMENTATO
1. Tagliare finemente il cavolo, mescolare con il sale e i fermenti lattici.
2. Trasferire in una pentola, mescolare finché il composto è omogeneo e riporre sotto pressione in un luogo secco per
30 giorni.
SALSA DI CAVOLO ROSSO
1. Centrifugare a bassa velocità il cavolo rosso.
2. Ridurre il succo di mela di 2/3 e mescolare con gli altri ingredienti.
3. Amalgamare con la gomma di xantano e salare.
LUMACHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Portare a bollore un litro d’acqua con un po’ di sale.
Cuocere le lumache per cinque minuti.
Scolare le lumache e riporle in un contenitore con acqua e 10% di aceto.
Rimuovere le lumache dal guscio e lasciarle in acqua per 30 minuti.
Risciacquare bene con acqua e trasferire le lumache in un sacchetto sotto vuoto.
Aggiungere il brodo e cuocere per tre ore a 65° con acqua.
Per il burro all’aglio, montare il burro e mescolarlo finché diventa spumoso.
Grattugiare l’aglio e aggiungerlo al burro insieme alle erbe aromatiche in polvere.
Mescolare bene e riporre in frigorifero.
DECORAZIONE
1. Pelare le carote, tagliarle nel senso della lunghezza e mettere sotto vuoto con del burro.
2. Cuocere in acqua a 90° C per 40 minuti.
3. Lasciare raffreddare
2
FINITURA
1. Riscaldare la salsa di cavolo rosso e preparare il piatto o una tela da pittore, come mostrato nella fotografia.
2. Riscaldare il porridge di avena e aggiungere burro per renderlo fluido e omogeneo.
3. Guarnire il piatto con una linea di porridge.
4. Riscaldare le carote viola, marinare in olio affumicato, salare e disporre sul porridge.
5. Disporre il cavolo rosso sulle carote.
6. Rosolare brevemente le lumache nel burro all’aglio e disporre sul cavolo rosso.
7. Finire le carote con fiori viola.
8. Rosolare le cotolette in Roast & Fry Debic e disporre sul piatto accanto alle carote.
9. Tagliare il rotolo in dieci fette uguali e riscaldare nel grill o in forno.
10.Tagliare i filetti cotti a fette uguali e riscaldarli velocemente nel sugo alla cannella.
11.Decorare con le rellette bon bon.
3