Composizione chimica dell`uva

DALL'UVA AL VINO
Il vino si produce dalla fermentazione totale o parziale dell'uva fresca, ammostata o del mosto
d'uva. Il vino è un prodotto tipico dell'Europa e del bacino del Mediterraneo, nel quale è
prodotto da migliaia di anni. Attualmente i principali produttori mondiali di vino sono l'Italia,
la Francia, la Spagna.
L'Italia è il Paese con il maggior numero di vigneti autoctoni e per questo si distingue dagli
altri produttori mondiali, soprattutto da quelli non Europei. Ogni regione ha uno o più vini
tipici.
Alla base della produzione del vino sta l'uva. Oltre che per la produzione di vino l'uva è
utilizzata per preparare uve passite o per il consumo come uva da tavola. Il grappolo è un
infruttescenza costituita da un raspo, su cui si trovano gli acini.
Il raspo presenta una struttura più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al
grado di maturazione.
Gli acini hanno una forma che va dal rotondeggiante all'ovale, sono costituiti dalla buccia che
li avvolge, dalla polpa e dai vinaccioli.
La buccia è ricoperta da una cera cuticolare, la pruina, che protegge l'acino dall'evaporazione
dell'acqua. Fra i componenti più importanti della buccia vi sono le sostanze coloranti, in base
alle quali le uve sono distinte in bianche e nere. I pigmenti si formano durante l'invaiatura, il
processo che porta alla maturazione, e sono costituiti da acidi fenolici, antociani, flavonoli,
catechine, leucoantociani e i tannini. Inoltre sono presenti sostanze aromatiche che danno
l'aroma al vino giovane.
La polpa è costituita prevalentemente dal succo che formerà poi il mosto. Nel succo vi sono:
- acqua 70-85%;
- zuccheri 15-20%;
- acidi organici;
- sostanze azotate come le proteine;
- sostanze colloidali fra cui le pectine.
I vinaccioli, i semi dell'uva, sono importanti per il loro contenuto in tannini che durante la
fermentazione passano nel vino. Inoltre contengono una frazione grassa da cui si ricava l'olio
di vinaccioli.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'UVA
GLI ZUCCHERI
I carboidrati ricoprono una funzione vitale per piante e animali. Tramite la fotosintesi le piante
trasformano l'anidride carbonica in carboidrati: i più comuni sono la cellulosa, l'amido e i diversi
zuccheri. La cellulosa è il principale componente strutturale delle piante, che la utilizzano per formare
parti cellulari rigide e tessuto legnoso. L'amido è la forma principale in cui i carboidrati vengono
accumulati in vista di impiego successivo o come fonte di energia. Alcune piante (la canna da zucchero
e le barbabietole da zucchero) producono il saccarosio, che è il comune zucchero da tavola.
I carboidrati (chiamati anche idrati di carbonio anche se questa denominazione non è corretta), sono
poliidrossialdeidi, poliidrossichetoni o sostanze che per idrolisi danno composti di questo tipo.
I carboidrati vengono classificati in base alla loro struttura, come monosaccaridi, oligosaccaridi o
polisaccaridi.
Polisaccaridi (H2O; H+) idrolisi oligosaccaridi
Oligosaccaridi (H2O; H+) idrolisi
monosaccaridi
I monosaccaridi (o zuccheri semplici) sono carboidrati che non possono essere ulteriormente idrolizzati
a composti più semplici.
I polisaccaridi contengono numerose unità di monosaccaride, a volte centinaia o addirittura migliaia e
di solito ma non sempre queste unità sono identiche.
Gli oligosaccaridi: contengono almeno due e in genere non più di alcune unità di monosaccaride legate
assieme. Gli oligosaccaridi si possono distinguere in disaccaridi, trisaccaridi e cosi via.
Gli zuccheri presenti nel vino sono:
Pentosi
Nel vino sono presenti forme levo dell'arabinosio, dello xilosio e quella destro del ribosio. In piccole
quantità è presente un altro zucchero appartenente ai pentosi, nonostante abbia sei atomi di carbonio.
(ad es. il L-ramnosio è un metilpentosio.)
L-ramnosio
L-arabinosio
L-xilosio
L-ribosio
Esosi:
Allungando la catena si ottengono 16 zuccheri 8 a configurazione destro e 8 a configurazione levo.
Rivestono un importanza particolare i seguenti zuccheri:
D-glucosio
D-mannosio
D-galattosio
Tra gli esosi un solo chetoso ha un importanza notevole, in quanto zucchero fondamentale dell'uva,
esso è il D-fruttosio.
D-fruttosio
Il saccarosio
Esso è un disaccaride di notevole importanza presente nel vino, ma di importanza notevole anche nella
vita quotidiana. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, esso è presente in tutte le piante che
operano la fotosintesi e in esse funge da riserva di energia. Viene ottenuto industrialmente dalla canna
da zucchero e dalla barbabietola.
Per idrolisi del saccarosio si ottengono quantità equimolari di α-D-glucosio e del chetoso β-D-fruttosio.
GLI ACIDI DELL' UVA
Componenti che influiscono notevolmente sulla composizione del vino sono gli acidi. Nell'uva sono
presenti gli acidi: tartarico, malico e citrico.
Acido tartarico
L'acido tartarico dell'uva è il L (+) tartarico, cioè la forma otticamente attiva destrogira dell'acido
tartarico con configurazione levo.
L'acido tartarico è un acido biacido con formula: HOOC-CHOH-CHOH-COOH e P.M. = 150,09.
Essendo un biacido, ha due possibilità di dissociarsi.
In soluzione acquosa si hanno i seguenti valori: pK1 = 3,04 pK2 = 4,37.
L'acido tartarico è l'acido più forte dell'uva ed è caratteristico, tipico di questo frutto, non riscontrandosi
in natura in frutti diversi.
L'acido tartarico oltre ad essere biacido, possiede due gruppi alcolici due gruppi alcolici secondari
vicinali i quali gli conferiscono le particolari proprietà fisico-chimiche che possiede, prima fra tutte la
forza acida. Poi la solubilità in acqua dell'acido, dei sali, ecc.
Tra i sali dell'acido tartarico due rivestono particolare importanza enologica, dovuta al fatto che sono
poco solubili: IL bitatrato potassico o “cremore” (HOOC-CHOH-CHOH-COOK) ed il tartrato neutro
di calcio tetraidrato
Ad eccezione dell'acido mucico, che si riscontra soltanto in casi particolari in uve attaccate da ifomiceti
(muffe) e che presenta un sale di calcio poco solubile, l'acido tartarico è l'unico acido organico che
pone dei problemi di stabilità per il vino a causa dei suoi sali poco solubili.
L'acido malico
L'acido malico dell'uva è il L (-) malico, HOOC-CH2-CHOH-COOH, P.M. = 134,09.
È anch'esso un acido biacido che in acqua presenta due costanti di dissociazione che sono
rispettivamente: pK1 = 3,46 pK2 = 5.13.
Come si può osservare la semplice differenza rispetto all'acido tartarico di un ossidrile nella molecola
comporta una grande diversità nella forza dell'acido.
La prima funzione dell'acido malico è quasi 3 volte meno dissociata della prima dell'acido tartarico e
che la seconda funzione dell'acido malico è 6 volte meno dissociata della seconda dell'acido tartarico.
L'acido citrico
L'acido citrico è un triacido: P.M. = 192,13.
Le costanti di dissociazione in acqua sono espresse dai valori seguenti:
pK1 = 3,15
pK2 = 4,17
pK3 = 6,41
L'acido possiede dunque la prima funzione con una forza paragonabile a quella della prima funzione
dell'acido tartarico, la seconda funzione è 2 volte meno dissociata della seconda funzione dell'acido
tartarico, ma 3 volte più dissociata della seconda finzione dell'acido malico. Quanto alla terza funzione,
ai pH che interessano l'enologia (2,8-3,8) essa è completamente libera e pertanto l'acido citrico si
comporta come un acido biacido di caratteristiche intermedie tra il tartarico e il malico.
Oltre agli acidi appena descritti nell'uva possono trovarsi piccole quantità di altri acidi, che assumono
tenori più rilevanti solo in casi particolari, cioè in seguito ad attacchi di muffe (specialmente la muffa
grigia o Botrytis cinerea) oppure in uve sottoposte volutamente ad un attacco di Botrytis cinerea in
forma larvata, nel caso del cosiddetto “marciume nobile”, “Edelfäule” dei tedeschi o “pourriture noble”
dei francesi.
Gli acidi dell'uva sono parzialmente salificati con cationi potassio, magnesio, calcio e (in piccola
quantità) sodio.
I COLORANTI ROSSI DELLE UVE
I responsabili della colorazione delle uve rosse sono dei composti polifenolici appartenenti alla classe
dei flavonoidi, chiamati antociani.
Nelle uve rosse si riscontrano 5 tipi di antociani, i quali sono contemporaneamente sali di flavilio e
glucosidi, perché ad essi è unita, tramite legame glucosidico (cioè quello che interessa l'ossidrile
anomerico), una molecola di zucchero. Questa categoria di polifenoli è localizzata nella buccia, mentre
la polpa risulta incolore, tanto da poter ottenere dei vini bianchi da uve rosse mediante spremitura
soffice. Solo qualche rara varietà di uva (Tinturier) presenta la polpa colorata.
Gli antociani si chiamano anche antocianine mentre i loro derivati privi di zucchero o agliconi
prendono il nome di antocianidine. Le 5 antocianidine presenti nell'uva sono derivati ossidrilati e
metossossilati del flavilio.
Monoglucosidi e diglucosidi
La vite il cui frutto interessa l'enologia è la specie Vitis vinifera; questo tipo di vite va soggetta a tutta
una serie di malattie importate dall'America tanto da essere costretti all'innesto della vite europea sul
piede americano pena la scomparsa della viticoltura Nel tentativo di combattere le malattie che
andavano a colpire le viti (peronospora, oidio) si è tentato di combinare geneticamente la Vitis vinifera
con le viti americane (repestris, riparia, berlandieri, ecc.) con l'obbiettivo di ottenere un ibrido
resistente alle malattie e capace di dare un frutto non solo edibile, ma anche suscettibile di essere
vinificato con buoni risultati. Tali viti prendono il nome di ibridi produttori diretti (ipd). In genere la
qualità del frutto degli ibridi è scadente ed in tutti gli stati aderenti all'O.I.V. (Organizzazione
internazionale della Vigna e del Vino) la legge vieta la vinificazione del prodotto ottenuto da ibridi
produttori diretti, ed addirittura tale prodotto non può essere considerato vino.
La Vitis vinifera possiede delle caratteristiche genetiche tali che i suoi antociani sono solamente
monoglucosidi, mentre gli antociani contenuti nei frutti delle altre specie di Vitis sono prevalentemente
sotto forma di diglucosidi e di conseguenza anche negli ibridi si troveranno sotto tale forma.
Sebbene alcuni ricercatori sollevano qualche dubbio sull'assoluta mancanza di diglucosidi nella Vitis
vinifera la loro presenza nel vino è in genere indice di aggiunta di vino di ibridi; per la determinazione
dei diglucosidi delle antocianidine in un vino si utilizza la cromatografia su strato sottile TLC o su carta
arrivando a trovare un aggiunta di vino di ibridi anche del 5-10%.
Antocianidine acilate
Anche negli antociani della Vitis vinifera esistono delle forme acilate, vale a dire forme in cui una
molecola di acido è esterificato con un ossidrile del carboidrato. Si tratta di acido cinnamico è più in
genere di acido p-cumarico o p-ossicinnamico:
L'acido p-ossicinnamico contiene un doppio legame ed è contemporaneamente un acido insaturo ed un
fenolo.
Inoltre le diverse varietà (cultivar) di Vitis vinifera non contengono la stessa percentuale relativa dei
diversi antociani, e ciò permette se non proprio di distinguere una cultivar dall'altra per lo meno di
raggrupparle in famiglie simili per composizione antocianica.
Equilibri degli antociani in soluzione
Per capire meglio le proprietà delle antocianine sono riportati gli equilibri e le reazioni della malvina in
soluzione. Per comodità abbiamo utilizzato le formule degli agliconi, cioè delle antocianidine.
In soluzione acquosa esiste un equilibrio tra lo forma ossonio colorata e la forma “pseudobase”
incolore, in funzione del pH; si capisce quindi che una variazione di pH si trasforma in
unacolorazione o in una decolorazione del vino:
A+ + OH- ↔ AOH
Secondo alcuni ricercatori i valori di pK sarebbero intorno a 3, per cui al pH del vino gli antociani
sarebbero per metà in forma colorata e per metà incolore. L'acidificazione con un acido minerale
di una soluzione di antociani o del vino determina uno spostamento dell'equilibrio a sinistra e
quindi un intensificazione del colore, mentre un aumento del pH determina una diminuzione di
intensità del colore.
In modo del tutto analogo si comporta l'anidride solforosa o meglio lo ione bisolfito HSO3-. L'anidride
solforosa reagisce con l'acqua formando l'acido solforoso, il quale è un acido debole e quindi poco
dissociato (pK1 = 1.77 pK2 = 7,08); in particolar modo la dissociazione riguarda principalmente il
primo stadio di equilibrio. Si capisce quindi che lo ione bisolfito essendo un acido estremamente debole
e poco dissociato, risulta contrariamente una base abbastanza forte. L'equilibrio con gli antociani è
analogo, a quello dell'ossidrile e porta anch'esso alla formazione di un prodotto di addizioni incolore.
Proprio per questo motivo l'aggiunta di anidride solforosa, di bisolfito al vino determina una
decolorazione: in seguito all'allontanamento dell'anidride solforosa, per via fisica o per ossidazione, il
colore viene ripristinato
Le altre formule riportate mostrano possibili “evoluzioni” della molecola antocianica, attraverso una
serie di equilibri regolati dal pH, che in alcuni casi possono comportare l'apertura dell'anello eterociclo
centrale.
Reazioni particolari riguardano le antocianine con due ossidrili in orto nell'anello aromatico laterale
(petunidina, delfidina, cianidina) perché possono formare complessi di coordinazione con metalli
pesanti (Fe +3, Al+3), insolubili e di colore blu, che sono all'origine della cosiddetta “casse bleu” dei
vini.
È importante osservare che il gruppo metossile degli antociani ed anche dei tannini è
particolarmente stabile e di conseguenza non rappresenta una fonte di metanolo. Anche il legame
glucosidico degli antociani è molto stabile e quindi al pH del vino non viene idrolizzato in carboidrato
ed in antocianidine.
I TANNINI
I tannini sono particolari composti fenolici capaci di combinarsi con proteine, enzimi e con altri
polimeri come i polisaccaridi. Questa loro caratteristica spiega sia le proprietà concianti che hanno nei
confronti delle pelli, rendendole imputrescibili, reagendo con il collagene (sostanza fondamentale che
si trova tra le cellule dei tessuti connettivi) sia la loro proprietà astringente ( di asciugare), causata dalla
precipitazione delle proteine e delle glicoproteine della saliva.
Se vengono utilizzati assieme a proteine aggiunte, purché la loro molecola non abbia un peso
molecolare superiore a 3000 g/mol, questi si comportano come agenti chiarificatori, formando con le
proteine agglomerati insolubili e fioccosi che inglobano le particelle sospese lasciando il liquido
limpido. Un'altra caratteristica dei tannini è la loro capacità di inibire l'azione enzimatica perché si
combinano con la frazione proteica che costituisce l'apoenzima, denaturandola. Proprio per questo
motivo l'attività enzimatica del mosto diminuisce rapidamente con il passare del tempo, e quella del
vino risulta di gran lunga inferiore.
Una limitazione delle molecole fenoliche in questione è legata alle loro dimensioni, le quali non
devono essere relativamente grandi; infatti se la molecola di tannino risulta troppo grande allora essa
risulta incapace, per motivi sterici, di legarsi con i centri attivi della proteina ed il legame risulta più
instabile. Generalizzando si può a dire che i legami più stabili tra tannini e proteine avvengono per pesi
molecolari compresi tra 500 e 3000.
Flavanoli e flavandioli
I tannini presenti nell'uva sono polimeri condensati dei flavan-3-oli (la catechina è in pratica il 5,7,3',4'tetraossiflava-3-olo) e dei 3,4-flavandioli (leucoantocianidine). A causa della sua chilarità, il composto
dà origine alla serie delle catechine e delle epicatechine. Nei vini sono presenti soprattutto la (+)catechina e la (-)- epicatechina.
Le seguenti formule evidenziano la costituzione dei 3-flavanoli e dei 3,4-flavandioli.
Reazioni di condensazione
Nei mosti e nei vini giovani i tannini presentano pesi molecolari medi intorno a 500-700 u.d.m.
(dimeri, trimeri), mentre nei vini vecchi si hanno condensazioni con pesi molecolari medi intorno a
2000-3000 u.d.m. (10 molecole condensate). Sono state descritte varie forme di polimerizzazione tra
flavandioli, flavandioli e catechine, tali da giustificare tutta una serie di polimeri; queste condensazioni
sono illustrate dai seguenti meccanismi.
Dalle formule riportate si può notare come la condensazione interessa le posizioni 6 e 8 della molecola
dei leucoantociani e delle catechine, mentre il proseguimento della polimerizzazione dipende dalla
presenza in posizione 4 di un ossidrile, che permette appunto la formazione di un nuovo legame.
Esiste anche una possibilità di polimerizzazione ossidativa che riguarda la catechina portando alla
formazione composti del tipo seguente:
In questo tipo di condensazione il Fe+3 ha una azione catalitica.
Flavoni o Flavonoli
Nelle uve sono presenti altri tipi di pigmenti molto importanti di colore giallo riconducibili
strutturalmente alla struttura del flavone. Tale struttura è decisamente simile a quella degli antociani,
flavandioli e flavanoli, ma possiede un gruppo carbonilico nella molecola.
Il pigmento, predominante nell'uva e presente sia nelle uve bianche e nelle uve nere, è l'isoquercitina,
un glucoside in posizione 3 della quercetina, la quale a sua volta deriva dal flavone.
In seguito sono riportate rispettivamente le strutture del flavone, della quercetina e della isoquercitina.
quercetina
Isoquercitina
Per quanto riguarda le uve ed i vini bianchi, non si può attribuire totalmente l'intensità di colore ai soli
flavoni, anzi, la loro solubilità e la loro quantità non è tale da giustificare l'intensità di colore; si pensa
invece che la colorazione è dovuta piuttosto a prodotti di un'incipiente ossidazione dei tannini.
Polifenoli totali
Un metodo di valutazione complessiva di polifenoli totali si effettua determinando l'indice
permanganico che consiste nell'ossidarli con una soluzione titolata di permanganato oppure mediante il
reattivo di FOLIN-CIOCALTEU formato da una miscela di acido fosfotungstico (H3PW12O40) e di
acido fosfomolibdico (H3PMo12O40) che ossidano i fenoli e si riducono in una miscela di ossidi di
tungsteno (W8O23) e di molibdeno (Mo8O23) di colore azzurro. Si valuta il colore sviluppato
misurando la densità ottica ad una lunghezza d'onda a 765 nm, operando in condizioni ben precise. Il
valore ottenute esprime i g/l di polifenoli totali, espressi in acido gallico.
COLLOIDI DI NATURA GLUCIDICA DEL MOSTO
Nell'uva esistono dei polimeri degli zuccheri ad elevato peso molecolare, risultanti dalla
concatenazione di più molecole di zuccheri. Nei mosti si trovano l-arabano, d-galattano e pectine. Le
pectine sono polimeri dell'acido galatturonico, i cui carbossili sono parzialmente esterificati con
metanolo. Le pectine sono la fonte di metanolo che si trova nei vini e nei distillati. Da notare è il
fatto che nei colloidi di natura glucidica dell'uva la struttura delle unità di base dei monomeri si rifà a
quella del galattosio, mentre non si riscontrano nelle uve sane polimeri di glucosio. Gli stessi arabani
sono polimeri del l-arabinosio, la cui struttura è quella derivabile dall'acido d-galatturonico per
decarbossilazione. Le cosiddette gomme o emicellulose solubili del mosto sono costituite da polimeri
del galattosio, arabinosio, mannosio e ramnosio, ma non di glucosio, nonostante l'enorme quantità che
viene sintetizzata dalle viti.
Struttura delle pectine
Gli acidi carbossilici vengono parzialmente esterificati, fino all'80%, con alcol metilico. Il metanolo
presente nel vino è originato dalla scissione idrolitica dei gruppi metilati delle pectine ad opera di un
enzima presente nel mosto.
SOSTANZE AZOTATE
Nell'uva le sostanze azotate svolgono un ruolo di primaria importanza, non tanto per l'aspetto
nutrizionale, ma per l'importanza di queste sostanze nello sviluppo e nell'alimentazione azotata dei
lieviti della fermentazione.
L'azoto è presente nell'uva in due forme: azoto ammoniacale e azoto organico.
Azoto ammoniacale: azoto si trova sotto forma di sali ammonici.
Il metodo per determinare la quantità di azoto presente in un'uva sotto tale forma è relativamente
semplice: mediante alcalinizzazione dei sali di ammonio, si libera l'azoto sotto forma di ammoniaca.
L'ammoniaca così formata è recuperabile mediante distillazione bloccandola con una soluzione di
acido forte (es.HCl) che neutralizza l'ammoniaca. Titolando con alcali l'eccesso di acido si ottiene, per
differenza, la quantità di azoto ammoniacale.
Azoto organico: azoto che si trova legato in alcune molecole organiche.
L'azoto organico, nei vini, è costituito soprattutto dagli amminoacidi e dai loro prodotti di
polimerizzazione.
Le cellule dei lieviti, così importanti nella produzione del vino, sono composte in parte da amminoacidi
solforati, cioè amminoacidi contenenti un gruppo tiolico ( -SH ). Il problema è che nell'uva e nel mosto
non sono presenti tali amminoacidi e perciò dovranno essere sintetizzati partendo da composti solforati
già presenti come i solfati e l'anidride solforosa.
Ci sono altri amminoacidi presenti nelle uve e nei mosti, alcuni fra i più importanti sono:
- acido aspartico ( o amminosuccinico);
- lisina
- prolina, è un amminoacido molto abbondante nei vini: dal punto di vista quantitativo è solitamente
quello più presente.
Riportiamo le formule ed i valori medi riscontrati nei mosti per alcuni amminoacidi:
Azoto totale
Per avere un dato che rappresenti tutto l'azoto presente in un campione, si adopera il metodo
KIELDAHL che consente di arrivare a determinare l'azoto totale presente sotto qualsiasi forma.
Attaccando a caldo con acido solforico concentrato in presenza di un catalizzatore una qualsiasi
sostanza organica, il carboni e l'idrogeno e l'azoto vengono trasformati in CO2 e H2O e l'azoto, sotto
qualsiasi forma, in ammoniaca, cioè solfato ammonico. Poi si alcalizza e si procede come per l'azoto
ammoniacale distillando e titolando. Si ottiene così un dato che esprime il contenuto totale di azoto di
un campione.
SOSTANZE MINERALI
Le sostanze minerali presenti nell'uva sono quelle che si trovano nelle ceneri. Queste sostanze,
inizialmente presenti come cationi legati ad acidi organici, si presentano sotto forma di carbonati e una
piccola parte di ossidi.
L'elemento più rappresentato è il potassio, seguito dal calcio. Il sodio è solitamente presente in basse
quantità rispetto a potassio e calcio tranne che in alcuni casi come nel caso di uve provenienti da
vigneti coltivati al bordo del mare.
Accanto ai cationi sono presenti anioni minerali, rappresentati essenzialmente da fosfati, solfati e
cloruri.
I fosfati, la cui presenza è determinante per il decorso della fermentazione alcolica, hanno un valore di
circa 500 mg/kg di polpa.
I solfati solitamente non superano i 0.6-0.7 g/kg. Tuttavia bisogna ricordare che la legge permette la
gessatura, cioè l'aggiunta di solfato di calcio. Questa operazione si risolve con l'aumento dell'acidità
reale del mosto: infatti si ha la precipitazione di tartrato neutro di calcio a spese del bitartrato, con
liberazione di acido tartarico.
2 KHT + CaSO4 → CaT + K2SO4 + H2T
I cloruri sono presenti nell'ordine dei 20-200mg/kg, espressi come NaCl.
La tabella riporta le composizione delle ceneri, riportando però solo i cationi.
LA PRUINA E LE SOSTANZE ODOROSE
La pruina
La buccia dell'acino è ricoperta da uno strato di sostanza cerosa: la pruina. Quest'ultima è costituita per due terzi
di acido oleanolico, una sostanza di struttura complessa, che ricorda quella degli steroli e che agisce come
un'attivatore della fermentazione.
L'altro terzo della pruina è costituito da composti come alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi tutti a lunga catena.
Le sostanze odorose
Le sostanze odorose si possono distinguere in due gruppi:
• Aromi caratteristici, che conferiscono il tipico profumo del vino (terpeni come linalolo e αterpineolo)
Si tratta di alcoli insaturi, presenti negli oli essenziali di molti fiori e frutti
•
Sostanze senza particolare odore che si trasformano nel corso della fermenazione e
dell'invecchiamento, dando origine ad altre sostanze responsabili del profumo caratteristico dei
vini di pregio. Attualmente non si hanno indicazioni sicure sulla classe e struttura di queste
molecole.
Vitamine ed Enzimi
LE VITAMINE DELL'UVA
Le vitamine sono sostanze indispensabili alla vita di lieviti e batteri, in quanto agiscono come
catalizzatori esogeni dei processi metabolici; queste devono essere assunte dall'esterno. L'uva contiene
un quantitativo di vitamina C con valori massimi attorno a 90 mg/Kg. Sono poi presenti le 10 vitamine
appartenenti al gruppo B, utili nella regolazione dello sviluppo della fermentazione alcolica.
Nel passaggio dal mosto al vino e dopo i processi di stabilizzazione, il tenore vitaminico iniziale si
abbassa notevolmente.
GLI ENZIMI
Gli enzimi possono definirsi catalizzatori biologici cioè sostanze che accelerano reazioni chimiche
senza mutare lo stato di equilibrio e senza partecipare alla reazione. Essi riescono ad agire anche in
piccole quantità. Questi si differenziano dai catalizzatori inorganici per la loro elevata specificità.
Gli enzimi presenti nelle cellule si trovano diffusi nel citoplasma e si distinguono in endoenzimi e
esoenzimi e seconda della loro possibilità di attraversare o meno la membrana cellulare.
Nelle uve sono presenti diversi tipi di enzimi:
l'invertasi, scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio.
le ossidoriduttasi, catalizzano la fissazione di ossigeno sul substrato distinguendosi in tirosinasi,
propria dell'uva, e in laccasi, prodotta dalla muffa grigia (Botrytis cinerea). Le ossidasi
esercitano la loro azione su molte sostanze ossidabili in particolare sui polifenoli e sulle
sostanze coloranti (antociani).
gli enzimi pectolitici, liberano alcol metilico dai gruppi carbossilici metilati e acido
galatturonico monomero
Il mosto e il vino non sono substrati molto favorevoli alla permanenza nel tempo di attività
enzimatiche, in quanto sono abbastanza ricchi di polifenoli, suscettibili di reagire con le proteine
denaturandole. Passando dal mosto al vino si osserverà dunque un calo notevole dell'attività
enzimatiche.
OSSIDAZIONE DEI POLIFENOLI
I polifenoli del mosto sono soggetti all'ossidazione per l'intervento di due enzimi: la tirosinasi e la
laccasi, queste provocano l'imbrunimento del vino quando viene lasciato a contatto con l'aria.
La tirosinasi catalizza due tipi di reazione :
1. l'ossidazione degli ortodifenoli a chinoni
2. l'ossidazione dei monofenoli ad ortodifenoli, contemporanea all'ossidazione di un altro
composto ossidabile (es. un ortodifenolo)
La laccasi viene prodotta ed dalla Botrytis cinerea ed è caratterizzata dalla sua azione sui p-difenoli.
Quest'ultima ha una pericolosità più elevata della tirosinasi in quanto la sua specificità è molto bassa,
nel senso che essa ossida un gran numero di composti fenolici. Inoltre si sviluppa su colture solubili nel
substrato, quindi l'enzima nelle uve attaccate dalle muffe si solubilizza e diffonde nel mosto. La laccasi
è in grado, a differenza della tirosinasi, di ossidare energicamente i composti fenolici del vino,
antociani e tannini; questa è la causa principale della distruzione delle sostanze colorate dei vini rossi.
Trasformazione delle pectine
Oltre al 50% dei carbossili delle catene poligatturoniche sono esterificati con alcol metilico,
tuttavia la presenza nell'uva di una pectinmetilesterasi libera rapidamente l'alcol metilico per
idrolisi.