Dolce con le mele del Gallo Rosso

Dolce con le mele del Gallo Rosso
Realizzato da realizzato da Fabrizio Barontini
ristorante Gallo Rosso di Iseo (BS)
con prodotti Sapori&Dintorni Conad
Ingredienti per 4 persone
4 mele Golden delicious IGP Alto Adige Sapori&Dintorni Conad
2 baccelli vaniglia Bourbon
100 gr liquore alla vaniglia
100 gr vino bianco
100 gr acqua
per il gelato:
200 gr base gelato crema
50 gr amaretti
8 quenelle di meringa
frutta frescaper i cilindri di caramello:
300 gr burro
300 gr zucchero a velo
80 gr glucosio
190 gr farina
3 cucchiai di farina mandorle
Preparazione
Tagliate le mele a metà, eliminate la parte interna e cuocete per
8 minuti in una soluzione formata da acqua, vino bianco, liquore
alla vaniglia e i baccelli di vaniglia tagliati per la lunghezza.
Mettete da parte le mele a raffreddare. Restringete il liquido di
cottura fino a ottenere uno sciroppo a 30° Baumè.
Per preparare i cilindri di caramello, unite tutti gli ingredienti in
una planetaria e formate un impasto omogeneo. Stendete il
composto in una teglia e cuocete in forno ventilato per 5 minuti
a 190°C. Togliete dal forno e formare i cilindri.
Mettete gli amaretti in un contenitore e versateci sopra la base
per il gelato di crema. Congelate a -20°C.
Per comporre il dolce, adagiate sopra allo sciroppo mezza
mela, copritela con il cilindro. Decorare il piatto con frutta
fresca, amaretti e cioccolato a scaglie. Mettere sopra alla mela
una pallina di gelato all'amaretto e una quenelle di meringa.
Fiammeggiate leggermente.
Il vino:
Moscato rosa dell'Alto Adige
Difficoltà:
media
Tempo di preparazione:
40 minuti