I deliziosi piaceri del pancotto - restauro gastronomico e antiche ricette

I deliziosi piaceri del pancotto - restauro gastronomico e antiche ricette
Cominciamo, anzi ricominciamo, da Pierpaolo Pasolini (in “Scritti Corsari):
“E’ questo illimitato mondo contadino che io rimpiango.Gli uomini di questo universo non
vivevano un’età dell’oro. Essi vivevano l’età del pane. Erano cioè consumatori di beni
estremamente necessari. Ed era questo,forse, che rendeva estremamente necessaria la loro
povera e precaria vita. Mentre è chiaro che i beni superflui rendono superflua la vita”. Per
ritrovarci poi dopo in un concerto da tavola al QuoquoMuseo del Gusto - con Ekland Hasa al
piano e Biso in cucina. Ecco quel sapore schietto e profumato del nostro pane di grano, eccolo
ingentilirsi in questa cottura lenta e prolungata: gentile nei profumi del pomodoro, del basilico e
di questo extravergine di gusto ‘erbaceo’. Parola del cuoco: bastano questi profumi a ridare
gioia al piatto.
Prepariamo dunque un buon brodo di verdure. E poi…
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Poi si stufano le cipolle con l'aglio, si aggiungono i pomodori pelati… una ventina di minuti,
controllando solo che non si asciughino troppo.
Nel frattempo tagliamo il pane a tocchetti e lasciamo stufare tutto insieme per cinque minuti.
Ed è, ora, il momento di coprire tutto con il brodo.
Da questo momento in poi il nostro pane di grano salentino impiegherà circa un'ora a diventare
cotto... a trasformarsi in ‘pancotto’.
Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungeremo il basilico.
Questo piatto è buono sia caldo che tiepido o freddo... ma non dimentichiamo di condirlo con un
bel giro del nostro extravergine (useremo “Natura” di Masseria Stali)
La ricetta non finisce qui - faremo capelli di farina di ceci per guarnire il piatto.
Per i "capelli" alla menta, si uniscono le farine, le uova, un litro di latte e il trito di menta. Si
ottiene una pastella con cui, in una padellina calda, si fanno come delle crepes che poi
taglieremo in maniera da ottenere come dei capelli. Con questi guarniremo il piatto. Buon
appetito.
Vino consigliato in abbinamento:
Salice Salentino D.O.C. Riserva – cantina DONPETRO
Ingredienti per la ricetta: pane di grano raffermo (forno a legna-lievitomadre) / cipolle rosse,
aglio, basilico, pomodoro pelato, extravergine di oliva. Per le crépes: farina 00, farina di ceci,
uova, menta, latte.
Pani da antichi grani – lievito madre e forno a legna Ricordi il profumo del grano?
Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato pane di orzo e pane di grano cotti al
forno a legna nel panificio Caroppo di Specchia Gallone. Nel panificio si utilizza solo lievito
madre. Il grano è coltivato dal panettiere, Donato Caroppo, che nel suo campo lo coltiva
personalmente nella varieta “Senatore Cappelli”. Sono i grani di una volta, quando le spighe
erano alte alte e tu bambino ci passavi in mezzo e ti ci nascondevi dentro. Il profumo del grano
lo sentiamo nel forno di Donato e di sua moglie Annamaria e lo riviviamo anche nel racconto
che ora ci fanno di queste antiche ricette.
Frise cotte a mo’ di pancotto
Si possono usare frise di grano o anche frise di orzo. Indispensabili saranno alcune foglie di
alloro secco e – regola numero uno - il nostro extravergine di oliva.
La preparazione è tra le più semplici. Le frise si mettono a bagno come si fa di solito per
ammorbidirle e poi si mettono subito a cuocere in pentola. La cottura dura tre quarti d’ora e ha
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bisogno solo di fiamma bassa, dell’alloro e di un po’ di pazienza. Quando vedremo apparire e
gonfiarsi le prime bolle in superficie verseremo due o tre cucchiai di farina di grano,
aggiungeremo una spolveratine di origano e infine l’extrvergine: un filo quando la minestra è già
nel piatto.
La ricetta ha anche una versione con verdure e una versione per bambini, che devono crescere
e dunque hanno bisogno di minestre più ricche e robuste.
Nella versione con verdure l’olio si aggiunge nella cottura e si aggiungono - e si cuoce tutto
insieme - mugnoli o rape con ulteriore aggiunta, se si vuole alla fine, di piselli secchi già cotti
precedentemente.
Nella versione per bambini importante è l’aggiunta delle uova. Che, sbattute con poco sale,
andranno a finire nella minestra subito dopo che in essa avremo messo quei due o tre cucchiai
di farina di grano. Qualche minuto ancora per mescolare tutto e far cuocere l’uovo. Così la
gallina si è guadagnata la giornata e il bimbo può crescere forte (fonte orale: Donato Caroppo,
panettiere a Specchia Gallone, frazione di Minervino di Lecce).
Curiosità
Pancotto come cibo offerto ai viandanti. E citiamo come fonte autorevole Giuseppe
Garibaldi. Che lo mangiò una volta qui nel Salento, a Lequile, nel convento dei frati
francescani. Dove l’eroe dei due mondi si era rifugiato dopo una riunione clandestina di
cospiratori antiborbonici tenutasi proprio qui, a San Cesario d Lecce. Sarà mica stato
proprio in viasantelia, nelle casine fuoriporta dove poi si costruì il tabacchificio che oggi
è diventato museo del gusto?
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