Il Grano e il pane - Ristorante Il Moro

I Butticè
Dialoghi sulla materia prima
“Ilcibodeveesserefornitodaunlavorofattodagliuomini.Comeilpane.Hosemprepensatocheilpane
costituisseunrapportotragliuomini”(JeanPaulSartre)
Il Grano e il Pane
“Sentiilgrano,pensialpane“.
“Viverelasemina,lagermogliazionelaformazionedellespighe,viverelevariazionicromatiche,
dalverdeintensoalgiallooro,uncambiamentolentoecontinuo,losfondodelterreno,quello
dopoisemigettati,e..tantopiùèscurotantopiùrisultafertileperilgrano.
Arrivaallamaturazionegradualmente,cresce,formalaspiga,quegliaghipungentiquantobasta.
EsedurantelaseminacisiraccomandavaaGioveperlepioggiaeaCerereperlafertilità,agiugno
dopolamietituracisiaffidavaaEoloperchéiventiaccompagnasserolapuliziadelgranoinaia.
QuelventocheEoloconclemenzaconcedeva”
EccolaquilaSiciliadeIButticè,fratellieristoratoriconlastoriadiquestaterranelsangue,lesue
tradizioni,isuoiprofumi,lesuematerieprime.
Profumiecolori,masoprattuttosapori.
Apartiredaquellamateriaprimacheèfontediquotidianità:igraniantichisiciliani.
EccoliIButticèchetengonostretteleproprieoriginiecustodisconolalorocultura,lavorando
quelfrumentodell'isolachefuunodeigranaidell'Imperoromano.
Erecuperarequell’armoniaperdutadiquotidianità,neiloropiattiesullalorotavola
RICETTA:PANICUNZATU
Panicunzatu,rappresentasial’emblemadell’ospitalitàsicilianacheoffreainaspettatiospiti,e
senzaricorrereaformalismicerimoniali,quellochegiàc’èsullatavola,siaelementodella
tradizionegastronomicasiciliana,quandoipiùagiatipotevanopermettersil’acquistodellesarde
salateinmododaconferireelementidisapiditàcherichiamavanoilmangiarecongustotalvolta
coningordigia.
PaniCunzatueIGRANIANTICHI
Ilpaneèrealizzatocontumminia,ovverogranoduroanticosicilianoabassocontenutoglutinicoe
condiscretapresentadelgermedigrano.Ilflavourretronasaleciporteràall’internodiungranaio
veroepropriomentrelacroccantezzadelpaneconnotedioriganorendepiacevoleeintensala
masticazione.
Laspumadisardeconleggeriflussidipecorinorimanderàproprioall’esperienzadiunodeipiatti
piùrappresentatividellagastronomiasicilianaedèimmancabilel’untuositàdelpiattoconferito
dallapolverediolioevo.Lapolveredioliovienerealizzataconlamaltodestrina,uncarboidrato
dagliamidideicerealiedialcunituberi.
IButticè_IlMoroaMonza
All’inizioc’èstatalaSicilia,lasuaterra,ilsuomare.Lalorofamiglia,radicatanelsangue.
OggiIButticèportanoaIlMoroaMonza,profumi,colori,masoprattuttosaporidiquellaterra.
Lamateriaprimaèlabasediqualsiasiproposta,sapientementeselezionata,accuratamente
studiatainresa,cottura,abbinamento,perarrivarearaccontare,inunpiatto,lastoriadiuna
terra:laSicilia.
IlMoro-ViaParravicini22-Monza