MANUALE HACCP AZIENDA AGRICOLA GIANNI RAMELLO

MANUALE HACCP
AZIENDA AGRICOLA
GIANNI RAMELLO
VITIVINICULTORE
IN
LA MORRA
INDICE
Introduzione
1.1
Scopo del manuale
1.2
La normativa di riferimento
1.3
Dati identificativi dell'azienda
2 Locali ed attrezzature
( copia planimetria e autorizzazione sanitaria )
3 Prodotti e processi produttivi
3.1
Prodotti
3.2
Processi produttivi
3.3
Diagramma di flusso vinificazione
4 Tipologie dei pericoli riscontrabili nella vinificazione
Piano di autocontrollo CCP specifici della vinificazione
1.7
Analisi dei pericoli connessi alle fasi di lavorazione
1.8
Analisi dei rischi
1.9
Attività di monitoraggio dei CCP identificati
Piano di autocontrollo generale
1.10
Piano di pulizia e sanitizzazione dei locali e delle attrezzature
1.11
Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti
1.12
Procedura di disinfestazione
1.13
Procedura di smaltimento dei rifiuti e residui di lavorazione
1.14
Procedura di igiene personale
ALLEGATI
Scheda gestione vino
Scheda registrazione delle non conformità e verifica del sistema
1.1 SCOPO DELL'AUTOCONTROLLO
Il documento HACCP è uno strumento di orientamento e consiglio per le aziende, al fine di
predisporre ed attuare sistemi di autocontrollo per la garanzia dell'igiene e della sicurezza dei
prodotti alimentari.
Tale documento illustra :
– I Locali e le attrezzature di lavorazione e stoccaggio del prodotto finito, allo scopo di
evidenziarne la rispondenza ai requisiti igienico-sanitari previsti dal capitolo I e II del D. Lgs.
155/97
- I prodotti
- I processi produttivi dal ricevimento della materia prima fino all'ottenimento del prodotto finito.
Inoltre individua:
- I rischi connessi ad ogni fase del processo produttivo, le azioni preventive e le misure di controllo
previste per ridurre al minimo i medesimi
– I CCP (punti di controllo critici) cioè quelle fasi o azioni che vanno tenute costantemente sotto
controllo in quanto punto cruciali per l'ottenimento di un prodotto che possieda i requisiti
igienico-sanitari previsti dalla normativa in vigore.
- Le azioni di monitoraggio dei CCP
- I limiti critici di accettabilità per ogni CCP
- Le azioni correttive da adottare ogni qualvolta i limiti critici vengono superati
- Le procedure di controllo che il responsabile è tenuto ad osservare
Il concetto di qualità si è oggi evoluto secondo due direttive fondamentali:
Si è verificato un passaggio da un concetto di qualità vista solo come controllo ad una qualità che
diventa una politica organizzativa gestionale tanto che oggi è sinonimo di garanzia , affidabilità ed
efficienza.
E' stato modificato il concetto del sistema di sorveglianza, che se da prima era effettuato solo da
organismi esterni, ora è maggiormente affidato al produttore stesso che diventa responsabile del suo
operato e dell'autocontrollo.
1.2 NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Con il D. Lgs. Nø 155 /97, attuazione della direttiva 93/43 CEE riguardante l'igiene dei prodotti
alimentari, l'Italia si è allineata alle direttive europee in materia di sicurezza alimentare rendendo
obbligatoria la stesura del manuale aziendale di autocontrollo delle pratiche igieniche.
Dalla definizione del succitato decreto si ricava che“Tutte le misure necessarie per garantire la
sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari interessano ogni fase successiva alla
produzione primaria, che include tutta la filiera alimentare fino al consumatore”.
1.3 DATI IDENTIFICATIVI DELL' AZIENDA
DENOMINAZIONE:
AZIENDA AGRICOLA GIANNI RAMELLO
SEDE:
VIA VASSALLI 19/a
12064 LA MORRA
SEDE CANTINA:
VIA VASSALLI 19/a LA MORRA
TELEFONO E FAX:
0173 290421 cell 347 2224995
E- MAIL:
[email protected]
www.gianniramello.it
C.F. RMLGNN64C26E430R
P.IVA: 01982500041
ISCRIZIONE AL REG. DELLE IMPRESE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI CUNEO n.
CN-2000-21224
AUTORIZZ. SANITARIA
DIA presentata in data 22/12/2009
IL TITOLARE DELL'AZIENDA E' IL SIG. RAMELLO enol. GIOVANNI, nato a LA MORRA
il 26/03/1964, residente a La Morra in via Vassalli 19/a, responsabile dei processi produttivi, delle
azioni preventive, di controllo e correttive previste per ridurre al minimo i rischi connessi, in quanto
non vi è personale dipendente.
2 LOCALI E ATTREZZATURE
2.1 locali
I locali ove avvengono le varie operazioni di vinificazione sono così articolati:
- locale di superficie 20 mq adibito a pigiatura e fermentazione
– locale di superficie 16
mq adibito a imbottigliamento
– locale di superficie 12 mq adibito a invecchiamento
– locale di superficie 9 mq adibito a magazzino prodotto finito
2.2 attrezzature
Sono presenti in modo permanente 3 vasi vinari in cemento (2 da 25 Hl ed 1 da 14 Hl) 2 vasche in
acciaio inox da 25 Hl ca, 2 vasi vinari in vetroresina di capacità inferiore ai 10 HL,1 vaso vinario in
vetroresina da 20 Hl, 3 botti di legno da 5 Hl l' una ed alcune barriques in numero variabile a
seconda delle necessità aziendali.
Al momento della vendemmia viene collocata la pigia-diraspatrice utilizzata per la pigiatura sotto il
porticato dove avviene anche la fermentazione, la pavimentazione è in cemento con adeguate
canaline per la raccolta delle acque di lavaggio, mentre l' area esterna è asfaltata o ricoperta di
cemento.
Le attrezzature impiegate nei processi di vinificazione rispondono ai requisiti di igienicità e salubrità,
e vengono sottoposte a lavaggio con detergenti dopo ogni utilizzo ed a una sciacquatura con acqua
prima del loro riutilizzo. I tubi per i travasi sono in materiale idoneo al contatto di sostanze
alimentari, le raccorderie, i rubinetti e le valvole sono in materiali resistenti agli acidi (acciaio inox,
bronzo fosforoso, plastica enologica).
Viene allegata fotocopia della planimetria
3. PRODOTTI E PROCESSI PRODUTTIVI AZIENDALI
3.1 I PRODOTTI
Le tipologie di vini realizzate dall'azienda agricola sono riportate nel prospetto di seguito
rappresentato:
vini rossi a Denominazione Origine Controllata e Controllata e Garantita
Dolcetto d' Alba
Barbera d' Alba
Barolo
sia sfuso che in bottiglie
sia sfuso che in bottiglie
solo in bottiglie
vini rossi da tavola solo sfuso
vini bianchi da tavola o IGP sia sfusi che in bottiglia.
3.2
PROCESSI PRODUTTIVI
Il processo produttivo del vino, con particolare riferimento alla vinificazione dalle uve, alla
conservazione, alla vendita come prodotto imbottigliato o sfuso, non presenta rischi di particolare
rilievo sotto il profilo igienico sanitario. Infatti per la sua specifica composizione, grado alcolico e
acidità, non rappresenta un substrato idoneo per lo sviluppo dei microrganismi patogeni pericolosi
per il consumatore.
Nello specifico aziendale, oltre ai limitati rischi microbiologici, risultano improbabili anche le
contaminazioni chimiche derivanti dall'uso di fitofarmaci per la difesa del vigneto, in quanto
l'azienda è inserita nel PIANO DI CONTROLLO DELLE MISURE AGROAMBIENTALI (reg. CE
n 1257/99), che prevede un limitato uso di anticrittogamici e di diserbanti, e nello specifico
aziendale, nell'uso di insetticidi solo per combattere il patogeno della FLAVESCENZA DORATA
nei tempi e modi previsti dalla normativa regionale, con una attenzione particolare alle dosi ad ettaro
ed ai tempi di carenza dei singoli principi attivi.
Dal punto di vista dell'impatto ambientale, la produzione ed elaborazione di vini non è qualificabile
come attività a rischio ed i sottoprodotti della lavorazione vengono sottoposti a distillazione
obbligatoria come si evince dalla documentazione contabile.
3.3 DIAGRAMMA DI FLUSSO VINIFICAZIONE
Raccolta uve --> conferimento in cantina --> pigiadiraspatura -->
distruzione raspi
fermentazione alcolica -----> svinatura ----> decantazione ------>
torchiatura -->conferimento vinacce in distilleria
decantazione -->sfecciatura ----> affinamento ----> confezionamento---> vendita prodotto finito
conferimento fecce in distilleria
4. TIPOLOGIE DEI PERICOLI RISCONTRABILI NEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE
I pericoli riscontrabili nel processo di vinificazione possono essere di natura microbiologica, chimica
o fisica.
MICROBIOLOGICO
I contaminanti biologici possono derivare da :
– Escreti o frammenti organici di topi o insetti
– Acari e parassiti
CHIMICO
Prodotti chimici vari
I principali prodotti chimici che possono causare pericolo sono:
- Residui di fitofarmaci
– Detergenti e disinfettanti
– Metalli pesanti(dal terreno,dall' aria, dall' acqua, da rilascio dalle attrezzature e imballaggi)
- Additivi usati in ambito agroalimentare
FISICO
Residui vetrosi, legno ed altri corpi estranei
I pericoli fisici sono legati a contaminanti quali:
- Frammenti organici
- Oggetti personali
- Frammenti di vetro derivante da bottiglie, luci, utensili
- Sassi e frammenti di terra
Frammenti di metallo provenienti da macchinari, fili e personale
Al fine di garantire la salubrità del prodotto vanno controllati, in base alla normativa vigente, i
seguenti agenti contaminanti:
TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI
UNITA' DI MISURA
INSETTI O LORO PARTI
assenti
RESIDUI DI FITOFARMACI
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
METALLI PESANTI
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
RESIDUI DI SO2
PARTICELLE DI VETRO
LIMITI
mg/l
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
quelle delle vigenti
disposizioni di legge
210 mg/l per i vini bianchi
160 mg/l per i vini rossi
assenti
5 PIANO DI AUTOCONTROLLO CCP SPECIFICI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE
5.1 ANALISI DEI PERICOLI CONNESSI ALLE FASI DI LAVORAZIONE
CONTAMINAZIONE DA:
INSETTI O LORO PARTI
E' un pericolo che si può verificare in ogni momento della lavorazione, l' apposizione di zanzariere
alle finestre, effettuare tutti i travasi a ciclo chiuso ed infine anteporre un filtro all' imbottigliatrice,
sono accorgimenti che rendono pressoché nullo il rischio.
Ciò è anche suffragato dal fatto che dal 2000 ad oggi non si sono mai ricevute lamentele a tal
proposito.
RESIDUI DI FITOFARMACI
L'azienda vinifica solo uve proprie, il titolare è anche l'unica persona impiegata sia per i lavori in
vigneto, che per quelli in cantina.
L'adesione al reg. CE n 1257/99 obbliga alla registrazione, su apposito registro, delle date, dei nomi
commerciali, dei principi attivi e delle dosi dei prodotti impiegati, con il rispetto dei periodi di
carenza.
Tutto ciò comporta l'assoluta certezza del rispetto dei parametri di legge per ciò che concerne il
residuo di fitofarmaci nel prodotto finito.
METALLI PESANTI
La normativa vigente, riguardo ai metalli pesanti, obbliga al controllo del piombo solo se lo
stabilimento si trova in prossimità di industrie che lavorano la ceramica, oppure di grosse arterie
stradali. Non ricorrendo nessuna delle due casistiche, l'azienda in questione non è tenuta ad
effettuare analisi.
RESIDUI DI SO2
Il limite legale della Solforosa nei vini è stabilito dalla legge in 160 mg/l. Le aggiunte di SO2 sono
fatte esclusivamente dal titolare.
Per scelta aziendale il prodotto messo in commercio non supera gli 80 mg/l di SO2, quantitativo che
risulta del 50% inferiore al limite legale. L' ultima aggiunta viene effettuata il giorno dello
imbottigliamento, per cui il rischio di superare tali limiti è pari a zero.
PARTICELLE DI VETRO
Per evitare la presenza di particelle di vetro nelle bottiglie, l' azienda utilizza solo bottiglie nuove,
scartando, al momento dell' acquisto, bancali che presentino segni di urti, lacerazioni nello
imballaggio e quant' altro che faccia presupporre la presenza di bottiglie rotte all' interno.
Provvedendo personalmente il ritiro delle bottiglie presso la vetreria, la selezione viene fatta al
momento della presa in carico.
Se si incontrassero difficoltà nel far rispettare le esigenze aziendali, si cambierà fornitore.
5.2 PIANO DI AUTOCONTROLLO GENERALE
Per garantire una completa assenza di contaminazione ambientale, bisogna provvedere anche ad una
corretta prassi igienica in tutte le fasi di lavorazione, percui è necessario predisporre di:
Piani di pulizia e dei locali e delle attrezzature
Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti
Procedure di disinfestazione
Procedure di smaltimento rifiuti e residui di lavorazione
Procedura di cura e igiene del personale
Procedura di trasporto delle materie prime
Procedura di identificazione e rintracciabilità del prodotto
PIANO DI PULIZIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
SCOPO: formalizzare le operazioni effettuate per premettere una adeguata pulizia dei locali e delle
attrezzature allo scopo di eliminare i rischi di contaminazione.
RESPONSABILE : Il titolare dell'azienda
FREQUENZA : Le operazioni di pulizia vengono eseguite con una frequenza rispondente
all'esigenza di mantenere costantemente puliti gli ambienti di lavoro. Il responsabile provvede
direttamente all'ispezione dei locali, delle attrezzature, ed a eseguire i lavaggi dove necessari.
Le pulizie delle varie attrezzature di cantina vengono fatte utilizzando considerevoli quantitativi di
acqua potabile dato che la materia prima, i semilavorati e i prodotti finiti sono facilmente asportabili
con l'acqua perchè‚ solubili.
Alcune operazioni vengono effettuate con notevole frequenza allo scopo di ridurre al minimo il
rischio di contaminazione microbiologica, particolarmente deleteria per il vino in quanto ne
compromette facilmente le caratteristiche organolettiche, chimiche, fisiche.
Le operazioni di igienizzazione di maggiore importanza vengono effettuate comunque in momenti
diversi dalle operazioni di trasformazione per evitare il più possibile inquinamenti di sostanze
coadiuvanti, utilizzate nei processi di pulizia.
I prodotti che vengono impiegati sono conservati in apposito armadietto e durante l'uso ci si attiene
scrupolosamente alle istruzioni e indicazioni impresse sulla confezione.
SI ILLUSTRA DI SEGUITO IL PIANO DI PULIZIE E MANUTENZIONE ATTREZZATURE
ADOTTATO IN AZIENDA E LA FREQUENZA DEL MEDESIMO:
LOCALE
LOCALE O
MACCHINARIO
Locale di vinificazione
PAVIMENTI:
eliminazione dello sporco
PORTE E FINESTRE:
PARETI :
OPERAZIONE
EFFETTUATA
lavaggio
eliminazione delle ragnatele,
lavaggio
MACCHINARIO
FREQUENZA
PRODOTTO
IMPIEGATO
Periodicamente,
secondo necessità
Periodicamente,
secondo necessità
Ipoclorito
Periodicamente,
secondo necessità
Periodicamente,
Ipoclorito
Ipoclorito
Ipoclorito
secondo necessità
dopo ogni ciclo di lavorazione si procede ad un lavaggio con acqua.
VASCHE
Periodicamente,
secondo necessità
Ipoclorito
dopo ogni ciclo di lavorazione si procede ad un lavaggio con acqua.
PROCEDURE DI MANUTENZIONE E CONTROLLO DELLE ATTREZZATURE E DEGLI
IMPIANTI
Scopo: formalizzare le operazioni effettuate per permettere una adeguata manutenzione delle
attrezzature e degli impianti allo scopo di eliminare possibili rischi di contaminazione.
Responsabile: il titolare dell'azienda.
Attività svolta: La manutenzione ordinaria consiste in:
Pulizia, oliatura, controllo dello stato generale e del regolare funzionamento di attrezzature ed
impianti
Nel caso questi non risultassero conformi si procede ad una manutenzione straordinaria, volta alla
riparazione o alla sostituzione dell'attrezzatura.
PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE
Scopo: formalizzare le operazioni eseguite per consentire un' adeguata disinfestazione dei locali da
insetti e roditori, al fine di eliminare i possibili rischi di contaminazione.
Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda
Attività svolta: Viene definito un programma di contenimento allo scopo di limitare al minimo la
presenza di organismi infestanti come i ratti e insetti.
RODITORI:
Modalità di monitoraggio:
Come misura preventiva, oltre a chiudere le eventuali vie di accesso, è previsto il posizionamento di
trappole con esche lungo eventuali luoghi di passaggio.
Il controllo delle esche viene effettuato inizialmente con cadenza settimanale, se non ci sono segni di
roditori, il controllo verrà effettuato con cadenza mensile e poi semestrale.
Non conformità: Si inizia con la sostituzione giornaliera delle esche, ed in caso di forti presenza di
roditori si incaricherà una ditta specializzata per la derattizzazione.
INSETTI:
Come misura preventiva sono state poste zanzariere alla finestra, e durante i cicli di lavorazione si
utilizza una lampada cattura insetti. Comunque non verranno mai utilizzati insetticidi chimici.
PROCEDURE DI SMALTIMENTO RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONE
Scopo: formalizzare le operazioni di smaltimento dei rifiuti ordinari e speciali allo scopo di eliminare
i rischi di contaminazione.
Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda.
Attività svolta:
I sottoprodotti derivanti dal ciclo di lavorazione aziendale sono tutti prodotti durante la vinificazione
e sono:
RASPI, VINACCE E FECCE.
I raspi vengono distrutti giornalmente provvedendo all' interramento nei vigneti.
Le vinacce e le fecce vengono vendute a distillerie autorizzate che rilasciano adeguate ricevute.
Le acque di lavaggio vengono convogliate in apposito scarico collegato alla rete fognaria comunale.
PROCEDURA DI CURA E IGIENE DEL LAVORATORE
Scopo: formalizzare le operazioni eseguite dal lavoratore al fine di ridurre i rischi di contaminazione
del prodotto.
Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda.
Attività svolta: Quando si effettua la manipolazione e lavorazione degli alimenti il lavoratore è
dotato di abbigliamento adeguatamente pulito, le mani e le braccia vengono lavate con sapone e
detergente inodore:
Prima di ogni ciclo di lavorazione
Dopo aver fatto uso dei servizi igienici
Dopo ogni sospensione del lavoro
Dopo aver toccato superfici non pulite.
Ferite, escoriazioni vanno protette con medicazioni ripetute nel corso della giornata, coperte con
guanti di gomma.
Verrà osservata una scrupolosa igiene personale.
Nelle aree di lavoro è vietato fumare od assumere farmaci.
PROCEDURA DI TRASPORTO MATERIE PRIME
Scopo: garantire adeguata pulizia dei contenitori di carico dell' uva e loro protezione allo scopo di
evitare contaminazione del prodotto.
Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda.
Attività svolta: la materia prima trasportata viene collocata in contenitori puliti, lavabili . ( cassette di
plastica capacità 20 kg circa) caricati su apposito rimorchio.
Nel ciclo produttivo, se vengono impiegate sostanze diverse dalla materia prima, queste devono
essere ad " uso enologico" certificate ai sensi di legge.
RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO
Già da alcuni anni, la legge obbliga ad attribuire un numero di lotto ad ogni imbottigliamento,
numero che va annottato sul registro apposito, con riferimento all' idoneità camerale per i vini DOC.
Tale numero va indicato in etichetta.
Essendo una piccola cantina che vinifica solo uva prodotta in azienda, il titolare, è in grado di risalire
non solo al vino, ma, tramite il quaderno di cantina, anche al vigneto di provenienza dell' uva, e a
tutte le lavorazioni subite dal vino.
MODALITA' DI VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO NASCE DA UNA ATTENTA ANALISI DELLE
CARATTERISTICHE AZIENDALI E DEI SUOI PROCESSI PRODUTTIVI.
Il responsabile del sistema di autocontrollo, essendo l'unico operatore in cantina è tenuto a:
praticare la corretta attuazione del piano
Verificare l'efficacia delle procedure e delle azioni intraprese
Valutare l' adeguatezza dei limiti critici fissati
La verifica si effettua ogni anno con tre diverse modalità:
Sul campo, al fine di verificare che le misure di controllo e l' attività di monitoraggio intraprese
abbiano conseguito i risultati prefissati: a tal proposito il responsabile annoterà le eventuali non
conformità.
A tavolino al fine di rilevare l' applicazione delle varie misure e la loro efficacia attraverso l' analisi
dei dati raccolti di volta in volta nelle varie schede
In laboratorio al fine di riscontrare a campione le caratteristiche chimico-fisico-organolettiche del
prodotto finito.
L'azienda si impegna inoltre a revisionare il piano di controllo nel caso di:
Cambiamenti significativi nel processo produttivo
Nuove acquisizioni in merito ai pericoli igienico-sanitari
Riscontri delle azioni di verifica , con l'opportunità o la necessità di azioni correttive o migliorative
del sistema
Indicazioni provenienti da autorità ispettive
Situazioni impreviste che mostrino inadeguatezze nel sistema o nel piano di controllo
Per verificare il sistema di autocontrollo si adotta una scheda di registrazione delle non conformità e
le eventuali azioni correttive messe in atto.