Il latte e derivati - Blog di studiandoallacesareritz

Il latte e derivati:
È detto latte tutto ciò che proviene dalla mungitura della mammella di un mammifero.
□ Da che cosa è composto?
□ Come viene classificato per tipo di sterelizzazione?
- acqua: 87 - 90%;
- latte fresco;
- proteine: 3,1 – 3,5%;
- latte fresco pastorizzato (75 – 80°C per 15 sec.);
- lipidi: 3,3 – 6,1%;
- latte UHT a media pastorizzazione (140 – 150°C per 3
sec.);
- glucidi (lattosio): 4,7 – 4,9%;
- latte sterilizzato a lunga conservazione (120°C per 12
min.)
- Sali minerali: 0,75%;
- vitamine: (A, B e C).
□ Come viene diviso per quantitativo di grassi?
- latte intero: < 3,2%;
- latte parzialmente scremato: 1,5 – 1,8%;
- latte scremato: > 0,5%.
I formaggi:
□ Da dove proviene il formaggio?
Ci sono molte leggende al riguardo della nascita del formaggio. La più antica proviene dall’antico Egitto. Si
dice che il formaggio sia stato creato da antichi dei egiziani, ma più probabilmente è stato scoperto per
caso. Si suppone che delle tribù nomadi portassero il latte dento delle sacche fatte con lo stomaco di
capra. Lo stomaco di certi tipi di animale contiene la caseina, un elemento fondamentale per la
preparazione del formaggio, e insieme al calore del deserto si creò questo nuovo prodotto. Fu un
invenzione straordinaria per quell’era perché permetteva alle popolazioni di conservare questo prodotto
visto che in quell’epoca ci fu una sovrapproduzione del bestiame da latte.
□ Ma che cos’è un formaggio?
Il “formaggio” o cacio non è che un prodotto ricavato dal latte, ottenuta facendo uso di fermenti e sale da
cucina. Al mondo sono presenti oltre 2000 varietà di formaggio, divisi in 4 qualità.
□ Classificazione secondo la consistenza:
□ Classificazione secondo la durata della maturazione:
- formaggi molli;
- formaggi freschi;
- formaggi semi-duri;
- formaggi a breve stagionatura;
- formaggi duri.
- formaggi a media stagionatura;
□ Classificazione secondo il latte impiegato:
- formaggi a lunga stagionatura.
- formaggio di vacca;
□ Classificazione in base alla tecnologia di lavorazione:
- formaggio di pecora;
- formaggi a pasta filata (es. mozzarella, scamorza, ecc.);
- formaggio di capra;
- formaggi fusi / scarti di formaggio (es. formaggini,
ecc.);
- formaggio di bufala;
- formaggi a pasta dura (es., pecorina, parmigiano, ecc.).
- formaggio misto.
□ Classificazione in base al contenuto di grassi:
- grassi: < 35% di lipidi;
- leggeri: 20 – 35% di lipidi;
- magri: > 20% di lipidi.
La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare l’allontanamento del siero; il grado di rottura determina il
tipo di formaggio: più piccoli sono i pezzi che si formano, maggiore è la quantità di siero eliminato e più
asciutto e duro sarà il formaggio ottenuto. Queste ultime operazioni sono diverse per ogni tipo di
formaggio.
Dopo questo processo viene separata la “pasta” (formaggio) dal siero e viene fatto sgocciolare per
eliminare più siero possibile.
Subito dopo viene compresso dentro degli stampi per dargli la propria forma caratteristica e viene salato
in modo da conservarlo più a lungo. Moti formaggi non vengono consumati freschi, ma vengono messi in
luoghi molto freddi e umidi per un periodo di tempo detto stagionatura.
□ Tecniche di caseificazioni I:
□ Tecniche di caseificazioni II:
- pastorizzazione di latte;
- estrazione e messa in forma;
- aggiunta di caglio;
- salatura;
- coagulazione e formazione della cagliata;
- eventualmente maturazione e stagionatura.
- rottura della cagliata;
- eventuale cottura.
□ Come si classificano i formaggi?
- In base all’origine: formaggi ovini, vaccini, caprini, misti;
- In base alla durata della maturazione rapida (30 giorni), media (1-6 mesi), lenta (più di 6 mesi);
- In base alla temperatura della cagliata: Pasta cruda(30-40°C), semicotta (40-48°C), cotta (48-56°C), filata:
(la cagliata viene messa in acqua a 80-90°C)
- In base al contenuto in grassi: grassi (<42%), semigrassi (dal 20 al 42%), Magri (>20%);
□ È caratterizzato da:
- carboidrati 10%;
- proteine ricche di aminoacidi 35%;
- grassi saturi 56 %;
- Sali minerali;
- vitamine.
□ Come si riconosce un buon formaggio?
Un’ottima guida nella scelta del formaggio è la percezione sensoriale del prodotto. L’osservazione di
semplici caratteristiche generali, infatti, consente di poter scegliere il formaggio migliore e non cadere in
errore nella selezione.
- Osservare la crosta:
La crosta del formaggio, pur nelle sue più diverse varietà e colori, è un ottimo indice di qualità: una crosta
ben definita, infatti, indica una corretta fase di maturazione.
- Odore:
Una norma generale da tenere sempre ben presente è fidarsi del proprio naso. Bisogna infatti saper
riconoscere tramite il senso dell’olfatto un buon formaggio. La varietà dei formaggi italiani è un vero e
proprio bouquet di profumi. In ciascun tipo di formaggio si possono riscontrare gli odori della panna, della
terra, o persino odori che richiamano prodotti vegetali come le nocciole, le mandorle ecc.
□ Esempi di formaggi italiani:
Asiago DOP - Bitto DOP - Bra DOP - Caciocavallo Silano DOP - Canestrato di Moliterno IGP - Canestrato
Pugliese DOP - Casatella trevigiana DOP - Caciotta d’Urbino DOP - Castelmagno DOP - Fiore Sardo DOP Fontina DOP - Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP Gorgonzola DOP - Grana Padano DOP - Montasio DOP - Monte Veronese DOP - Mozzarella di Bufala
Campana DOP
Lo yogurt:
Il nome yogurt deriva dalla palla parola araba “yiogurt” che significa latte denso.
□ Come si produce lo yogurt?
Viene ottenuto dalla fermentazione del latte grazie a due tipi di microrganismi: lo “streptococcus
termophilus” “lactobacillus bulgaricus”. Con questo processo provoca una trasformazione del lattosio e
dell’acqua in acido lattico. Questo processo a sua volta provoca una denutrizione delle proteine che a sua
volta coagulano e aumentano la loro digeribilità.
□ Fasi di produzione:
- filtraggio e sterilizzazione del latte;
- si porta alla temperatura di 42-45°C;
- aggiunta della cultura batterica;
- fermentazione del prodotto più (facoltativo) aggiunta di aromi;
- conservazione alla temperatura di 4-5°C.
□ In cosa ci aiutano?
Hanno il compito di ripristinare la flora batterica grazie alla sua funzione ”probiotica”. Infatti grazie a
questi microrganismi riusciamo a stimolare i meccanismi delle difese immunitarie e migliorare le funzioni
intestinale. Al momento del consumo bisogna però che siano più di 10 milioni di microrganismi per
grammo, altrimenti non supereranno la barriera gastrica.