Eco di Bergamo – 24 luglio 2014 - Emilia Romagna in Viaggio verso

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L’ECO DI BERGAMO
VENERDÌ 24 LUGLIO 2015
EcoWeekend Buona terra & buone cose in estate
VIAGGIO NEL CUORE
DELL’EMILIA ROMAGNA
La gastronomia
più buona
in vista con Expo
Formaggio di fossa: una delle patrie è a Sogliano sul Rubicone
Formaggi, vini e sale
Non c’è solo la piadina
ELIO GHISALBERTI
a piadina, o piada, è il pane
dei romagnoli. Certo bisogna partire dal prodotto
più conosciuto e popolare
per raccontare quel che c’è
di buon quando si parla dei
valorigastronomicitipiciromagnoli. Ma sarebbe riduttivo limitarsi
allo street food da farcire con i salumi o lo squaquarone (che diciamolo
francamente, non è una gran formaggio ma con la piada va davvero
a nozze) per descrivere una vocazione alle cose buone che come accade un po’ in tutto il Belpaese si
materializza con più evidenza nell’entroterra che sul litorale. Ma to-
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gliamoci il pensiero della piadina e
del mare segnalando che quella più
sottile la si fa per tradizione nel cuore di Rimini. L’indirizzo giusto è
l’Osteria del Borg in via Forzieri 12
(tel. 0541.56074; www.osteriaborg.it) dove l’impasto viene tirato
amanoecottoalmomento.Epoivia
per i colli destinazione Sogliano sul
Rubicone, una delle patrie del formaggio di fossa. Sotto i portici, in via
Pascoli 8 (tel. 0541.958687) ci sono
le antiche fosse malatestiane degli
«affossatori» Mengozzi. La tecnica
di affinamento è nata probabilmente per la necessità di protrarre la
conservazione del formaggio preservandolo anche dalle razzie degli
invasori. I formaggi vaccini, ovini o
misti vengono avvolti nei sacchi di
tela e posti uno sopra l’altro nelle
buche scavate nella terra. Vi rimangono almeno tre mesi, nei quali subiscono una profonda trasformazione causata dai processi fermentativi . Trasformazioni che determinano il gusto particolarmente intenso e piccante che chiede vini rossi generosi dal vitigno principe sangiovese e nelle versioni più stagionate anche vini dolci da uve passite
di albana. Per i primi si consiglio un
salto a Coriano nella cantina della
comunità di San Patrignano (frazione
Ospedaletto;
tel.
0541.362362; www.sanpatrigna-
no.org). Per i migliori passiti occorre spingersi fino allarazione Marzeno di Faenza (via Vicchio 11;
tel.0546.40022;
www.zerbina.com). Lo Scaccomatto e la Riserva Ar sono tra i vini dolci passiti
migliori d’Italia. E quando si torna
al mare una visita la merita il Parco
delle Saline di Cervia (via Salara 66;
tel.0544.971765). È così scontato, il
sale in cucina, che spesso ci si dimentica che ne esistono diverse varietà e qualità. Tra i salini è appunto
famoso quello di Cervia dove le saline sono diventate, dopo la dismissione del Monopolio di Stato, un
parco con visita guidata a tema produttivo, naturalistico, storico.
Ancora pochi giorni, la
data ufficiale è il 30 luglio, ed in
tutti gli uffici Iat dell’Emilia Romagna e nei 50 ristoranti aderenti sarà disponibile la cartoguida
che contiene tutte le tappe e le
informazioni utili per seguire i
percorsi dell’iniziativa gastronomica «L’Emilia Romagna in viaggio verso Expo» che da qui al 20
settembre metterà in scena la migliore ristorazione di tutta la regione. Tutto il nutritissimo programma che partirà nei primi
giorni di agosto proprio da Rimini
lo si può tenere monitorato consultando l’apposito sito
www.viaggioversoexpo.it. Non c’è
che l’imbarazzo della scelta, tutte
tavole eccellenti, parecchie valgono da sole un viaggio. Di sicuro
quella del Povero Diavolo di Torriana, paese collinare a 20 chilometri da Rimini conosciuto dai
locali con il nome di Scorticata
per via delle rupe che incombe
sull’antico borgo che ospita anche
la locanda (pochissime camere,
tantissimi libri) con ristorazione
di alto profilo. Stefania e Fausto,
competenti e scrupolosi padroni
di casa, negli anni hanno saputo
consegnare i loro fornelli a cuochi
di spessore che hanno tradotto in
pratica il loro ideale gastronomico. Dopo Riccardo Agostini – che
ora è al Piastrino di Pennabilli,
nell’entroterra marchigiano, altro indirizzo ad alto tasso di raccomandazione – da qualche tempo il protagonista è Pier Giorgio
Parini, sensibilità spiccata e mano (prima ancora, testa) felicissima nel trovare la sintesi tra il
gusto delle materie prime e
l’equilibrio nel loro insieme. Così
alle ricette della tradizione come
i cappelletti ed i passatelli, si affiancano piatti di valore assoluto
che hanno magari nomi minimalisti ma che celano invece sorprese di gran gusto, come il grano
mantecato, stridoli e borragine,
oppure la pecora, carote e cipresso. Per cogliere l’essenza menu
degustazione da 3, 6 o 9 portate
(rispettivamente 55, 75 e 95 euro). Durante «La Collina dei Piaceri» che si svolge il 29,30 e 31
luglio il Povero Diavolo (che è in
via Roma 30; tel.0541.675060;
aperto solo la sera; www.ristorantepoverodiavolo.com) apre le
porte ai bravi artigiani d’Italia.
A destra Pier Giogio Parisi, cuoco del Povero Diavolo (con lui i padroni
di casa Stefania e Fausto)