file unico - Zafferano

Transcript

Parola di... / In the word of…
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman Spa
Non conosco la percentuale di persone che possiedono il cellulare. Sicuramente alta, visto che tanti miei conoscenti ne
hanno più di uno. Vedendo poi la pubblicità che fanno le
aziende produttrici dell’Hardware e del servizio telefonico da
molti anni, dev’essere anche un buon business. Ovviamente
anch’io ne sono provvisto. Anzi, mi posso fregiare di uno
dei primi acquisti. Ricordo, alla fine degli anni ottanta,
una promozione tramite l’Associazione Artigiani (di cui al
tempo facevo parte), alla bella cifra di allora di 6.450.000
lire! Ancora in banda 450. Era così grosso e ingombrante che era installato “fisso” in auto. Oggi però, dopo tanti
anni, non ne sono succube. E pur riconoscendo la funzionalità e la grande utilità di questo oggetto mi riesce difficile accettare l’uso improprio che se ne fa. Se esci a fare due
passi incontri persone col cellulare all’orecchio, in qualunque ambiente e luogo nonostante siano esposti divieti, si è
sempre disturbati dalle suonerie, le più strampalate, alle
quali si risponde noncuranti del fastidio procurato a chi ci
sta intorno. E, a dispetto della privacy e del bon ton, il cellulare viene usato dalla maggior parte delle persone in qualsiasi luogo, in ogni momento della giornata e in qualsiasi
situazione. Personalmente mi disturba che un cliente o un
fornitore entrando nel mio ufficio e nel mezzo della conversazione sia interrotto dallo squillo del cellulare e, uscendo per
rispondere, mi lasci noncurante, ad aspettare. D’accordo, ci
sono circostanze particolari per le quali ci dobbiamo tenere presenti, ma la maggior parte degli squilli non sono né
pertinenti né urgenti. Un giorno un vecchio amico e collega di lavoro mi chiese il numero di cellulare e, spiegandogli che non glielo avrei dato, si è quasi offeso. Il biglietto da
visita certo, ma il cellulare per come lo intendeva lui non ce
l’ho. E per lavoro? Ho un ufficio commerciale che risponde in modo adeguato a tutte le richieste e anche a tutti i
casini che combino io. Non occorre che io venga continuamente interpellato. Perdo opportunità? Forse. Sono fuori
tempo? Probabilmente. Però mi viene in mente un aneddoto che mi ha raccontato un simpatico imprenditore: trovandosi un giorno in auto con il proprio direttore commerciale
ed essendo questi continuamente disturbato dagli impiegati per avere urgenti risposte su come agire in un determinato caso o per rispondere al tal cliente, ecc, fece fermare l’auto, chiese al suo direttore commerciale (che era entusiasta di
far vedere come gestiva al telefono ogni situazione) di scendere dicendogli: “Lei è arrivato al capolinea, si ritenga licenziato!” Alla sorpresa dell’interlocutore riprese: “Se i suoi collaboratori hanno continuamente bisogno di sue decisioni è
chiaro che l’azienda può stare senza di loro o di lei”. Così ho
deciso. Il cellulare? Oggi non si può vivere senza, ma deve
essere una comodità, non una continua fonte di inopportune interruzioni. Grazie a Dio negli aerei hanno inventato che
interferisce con gli strumenti di bordo!
The mobile phone
I don’t know what percentage of people owns a mobile phone.
It’s certainly high, if you think that plenty of people I know have
more than one. It’s got to be good business too, if the advertising
that the hardware manufacturers and phone service providers
have been doing for many years is anything to go by. I am obviously the proud owner of one. Actually, I can boast of being one
I remember, at the end of the Eighties, a
promotion through the Craftsmen’s Guild (of which I was a member at the time), with the hefty price tag back then of 6,450,000
Lire! The phone still worked on frequency 450. It was so big and
I am no slave to
it today, however, after all these years. And although I recognise
the functional nature and extreme usefulness of this object, I
If
you go out for a stroll you run into people with mobiles pressed
to their ears, whatever the place and the environment, despite
signs forbidding their use, you are constantly being disturbed by
the wackiest ringtones, which people answer without giving two
hoots for any disturbance it may cause bystanders. ance of privacy and good manners, mobile phones are used by
most people wherever, whenever and whatever they are doing.
It annoys me personally when clients or suppliers come into my
and they just leave me sitting there waiting while they go out
of the room to answer. OK, there are special circumstances that
have to be taken into consideration, but most calls are neither
relevant nor urgent. One day, an old friend and colleague asked
me for my mobile number and was almost offended when I said
I wouldn’t give it to him. He could have my business card, but I
don’t have a mobile as he understands it. What about for work?
and all the cock-ups I make too. I don’t need people constantly
chasing me on the phone. Am I missing opportunities? Perhaps.
Am I old-fashioned? Probably. However an anecdote that a
rather nice entrepreneur told me springs to mind. He was in
the car one day with his sales director and they kept being dis
certain case or to respond to such and such a client and so on.
He got them to stop the car, asked his sales director (who was
keen to show him how he handled every situation on the phone)
to get out, saying, “You’ve reached the end of the line, you’re
" To the surprise of the sales director, he carried on, “if your
co-workers constantly require your decisions, it’s clear that the
" So I have decided.
The mobile phone? You can’t live without it today, but it has to be
a convenience, not a continuous source of ill-timed interruptions.
Thank the Lord that on aeroplanes they have come up with the
#
40
Il cellulare
1
indice / index
19 Bevuti per voi
di Giovanni Di Stanislao
20 L’angolo dei vini
47 club dei migliori
the best
51 Eventi Sirman
di Luigino Bruni
sirman events
21 Arte dolciaria
di Gianluca Dal Corso
di Jerriney Wang
The art of confectionary
di Andrea Voltolina
54 In fiera
At the fair
1
Parola di...
In the word of…
di Nereo Marzaro
22 Cucina moderna
The modern kitchen
di Vincenzo de Luca
di Lorenzo Destro
di Paolo Rossetti
58 A tutta birra!
5
L’osservatorio
The observatory
di Carlo Mocci
6
Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
8 News
di Sergio G. Grasso
10 Star Bene
Keeping healthy
24 I consigli dello chef
The chef recommends
Make mine a beer!
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
di Luigi Ferraro
di Stefano Baiocco
di Gregori Nalon
di Giuseppe Daddio
di Hamiza Abdessadeq
di Alberto Fol
di Paolo Antinori
di Fabio Momolo
di Sergio Moronato
di Massimo Bomprezzi
di Michele Nardelli
di Mirella Giuberti
33 Banketing
14 Pasticceria
Patisserie
59 Nuove tecnologie
Banketing
New technologies
di Ottaviano Pellini
di Marco Fattorel
di Luigi Biasetto
36 Ristoranti e menù
60 Ristorazione collettiva
Restaurants & menus
Catering
di Ferruccio Ruzzante
di Alessandra Baruzzi
di Andrea Angeletti
di Piera Genta
a cura di Giulia Coronaro
di Agostino Curreli
di Karl Pirpamer
di Marco Sabatini
61 Cultura gastronomica
Gastronomic culture
di Bruno Mambelli
62 Birre di qualità
Quality beers
43 Sistemi di cottura
16 I segreti del barman
62 Letture
di Guido Ongaro
63 Pizza e panificazione
40
The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
18 Aibes
di Angelo Borrillo
2
di Alberto Assi
intelligenti
intelligent cooking
systems
Pizzas and breadmaking
44 Sperimentazioni
di Alessandro Negrini
Experimentations
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco e
Marisa Saggiotto Massignan
64 Nel mondo
around the world
di Simona Ceresani
indice / index
A cura di Emanuele Scarello
e Antonia Saltarini Modotti
Giovani Ristoratori Europei
a cura di Marco Valletta
Federazione Italiana Cuochi
Diario di Bordo della N.I.C.
di Sonia Re
Ass. Professionale Cuochi Italiani
66 Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
di Efrem Tassinato
Wigwam Corner
“Di chi sfarfalleggia qua e là,
si dice che abbia un ‘cuore di
carciofo’, perché distribuisce
foglie a destra e a manca.
Si mangia con le mani e con
lentezza: c’è un che di rituale
nel denudare il carciofo
privandolo delle foglie a una a
una per intingerle in una salsa
di olio, limone, sale e pepe, e
condividerle poi con l’amante.”
“Afrodita” di Isabel Allende
di Alfredo Pelle
88 La rubrica dell’olio
67 News
68 La pagina del pacojet
The pacojet page
extravergine d’oliva
The extra virgin olive
oil page
di Renzo Ceccacci
di Matteo Ciarimboli
90 Sicurezza alimentare
69 Cucina Italiana
nel mondo
Italian Cuisine around
the world
di Luigi Tonellato
91 Diritto alimentare
di Annalisa Case
di Donato Sinigaglia
92 Economia
70 la cucina dei grandi
di Maurizio Favaro
di Cristina Mocci
“A person who goes from lover to
lover is said to have a “heart like
an artichoke”, scattering leaves
right and left. This vegetable is
eaten with the fingers, slowly;
there is something ritualistic
about the process of stripping the
artichoke, removing its leaves one
by one to dip them in a dressing
of oil, lemon, salt, and pepper and
share them with your lover.”
“Aphrodite” by Isabel Allende
93 Curiosità
71 Associazioni e consorzi
Consortiums and new
initiatives
di Angela Ruzzante
93 Il cibo racconta
di Flavio Bisson
FVG La Via Dei Sapori
Ristoranti del Buon Ricordo
94 In breve
95 In libreria
di Albino Zoccarato
Arte in Tavola
96 L’agenda
Diary
di Marco Squizzato
Cuochi di Padova
di Luigi Sartini
PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
> TRADIZIONI GASTRONOMICHE Dal cardo ai carducci > STAR BENE Caratteristiche e Proprietà nutrizionali
> RISTOR ANTI & MENÙ A tavola protagonisti di gran gusto > L’ANGOLO DEI VINI Carciofi e vino
> SPERIMENTAZIONI Tutte le cotture! > PIZZA E PANIFICAZIONE Il re della pizza
[ IL CARCIOFO ]
[ ARTICHOKE ]
40
Team Veneto Chef
Cover photo:
STUDIOVERDE
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
di Stefano Pepe
di Sandro Silvestri
di Maurizio Aluotto
di Andrea Rossetti
di Marco Salin
ANNO 14 | FEBBRAIO 2012 | N. 40 | 100 .000 copie
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3
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L’osservatorio / The observatory
di Carlo Mocci
Giornalista professionista
“…Ludovico il mio
padrone mi dice che
devo escogitare un
mezzo per mangiare carciofi senza sputare sul tavolo nove decimi di quello che ha ottenuto in bocca, questo significa
che è semplice. Le foglie vengono
rimosse dal frutto prima di mangiare e lasciando solo il cuore del carcio$
%"
(Leonardo, Codice Romanoff)
“…Ludovico my master
says that I must
devise a way of
eating artichokes
without spitting
out nine tenths
of a mouthful onto
the table, this is simple. The leaves are
removed from the
fruit before eating,
leaving just the heart of
the artichoke which is all edi%"28>=9
:
#
' islands in the Venice lagoon discovered the products of the
vegetable gardens (a task then left to the monks…), they praised
the artichoke (articiocco in dialect) and in particolar the cas
(side
shoots) as the plant matures. Artichokes grown on the islands
became a popular product. And they are still grown there today,
with all their history of wind, sand and salt spray and their
#
%
*
&"
artichoke has been eaten since ancient times for its nutritional
values and inevitable aphrodisiac promise… as usual, not ful Probably starting out from Sicily, from the 15th century it
spread along the Italian peninsula to convince the palates and
inspire the painters who, in the Renaissance, used this strange
#
+
%
&% " / *
The artichoke originated in the Mediterranean and has been
well known since ancient times for the organoleptic qualities of
# 2 3
historian Theophrastus). The current common name comes
78 &
" 2 9:&";
&"&
"8
outside the European countries lining the Mediterranean, it is
a seasonal product (from autumn throughout the winter) generally eaten fresh (although it can also be found among the vast
range of frozen vegetables). It has unimaginable uses in cooking
and some recipes are deeply rooted in regional cuisine such as
&"2<
9=
mammole artichokes without prickles and, in the Venice area,
the island grown castraure. The cooks of Zafferano propose a
number of recipes and it will be a genuine culinary discovery.
40
Quando i pescatori delle isole dell’estuario veneziano per arricchire i loro noiosi pasti quotidiani scoprirono i prodotti degli orti (lavoro poi lasciato ai frati…)
esaltarono proprio i carciofi (articiocco) e in particolare le castraure, il primo germoglio della pianta, seguiti a maturazione avviata dai botoli. Il carciofo delle isole
diventò un prodotto popolare. E ci sono ancora adesso
con tutta la loro storia di venti, sabbie e salsedine e di
delicati sapori… ma costano un po’ di più. Pianta non
spontanea ma “modificata” a suon di interventi dall’originale cardo, il carciofo era consumato fin dall’antichità per i suoi valori nutrizionali e per la sua immancabile promessa afrodisiaca, come al solito inattendibile. Dal ‘400 è salito lungo la penisola partendo probabilmente dalla Sicilia per convincere i palati e suggestionare i pittori che nel Rinascimento presero questo strano
fiore commestibile come soggetto delle loro tele e perfino dai poeti &" scriveva Pablo
Neruda. Il Carciofo è una pianta di origine mediterranea,
molto nota fin dall’antichità per i pregi organolettici del
capolino (le prime descrizioni risalgono allo storico greco
Teofrasto). L’attuale nome volgare deriva dal neo-latino
&
" (in alcuni dialetti è chiamato articiocco); il
nome italiano “carciofo” e lo spagnolo &"derivano dall’arabo &
". Poco conosciuto al di fuori dei
Paesi europei affacciati al Mediterraneo, è prodotto stagionale (dall’autunno a tutto l’inverno), destinato soprattutto al consumo fresco (ma si trova anche nella vasta
gamma dei vegetali surgelati). Ha insospettabili applicazioni in gastronomia tanto che alcune ricette sono ben
radicate nelle cucine regionali come in quella romana, i
carciofi alla giudia, piatto che utilizza le mammole (quelli senza spine) e i veneziani le isolane castraure. I cuochi
di Zafferano ve ne propongono alcune e sarà una vera
scoperta culinaria.
5
Gastrosofia / Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
Gastrosofo Antropologo alimentare
Il carciofo, intimamente femminile
40
Riflettiamoci: la parola carciofo non brilla in quanto ad
eleganza. Ha un suono duro come la tosse e goffo come
un ippopotamo. Sicuramente indegno per la più femminile delle verdure. Mentre cetriolo, asparago e porro esibiscono ai quattro venti le turgide virilità, il carciofo copre la sua
intimità sotto aculei e sottane, merletti e corazze, obbligando chi voglia accedere al suo cuore carnoso - quella parte
burrosa e morbida che i francesi chiamano cul - a spogliarlo di ogni guscio ed orpello, ad uno ad uno, dolcemente e
senza fretta. Donne e carciofi esigono tempo e pazienza
prima di regalarti qualcosa. Femminile fin dal nome scientifico: Cynara scolimus. Lo ammetto, scolimus (pungiglione
in greco) è forse più inelegante di “carciofo”, ma Cynara è
il nome di una fanciulla greca dai capelli color cenere che
rifiutando le avances amorose del dio Apollo si ritrovò trasformata in un fiore spinoso e inaccessibile.
Per quanto suoni male, “carciofo” è preso di peso dall’arabo 7
@ (cardo spinoso) e prima ancora dal persiano al(r)d’ishuk (terrigno e spinoso). La parola araba restò
femminile (alcachofa) in spagnolo e in napoletano (scarciof-
6
fola) ma assunse inspiegabili connotazioni mascoline nel
“articiocco” del lombardo-veneto, nel “artichaut” francese, e nel “artichoke” inglese. Il cardo spinoso da cui inizia
l’inconsapevole transessualità del carciofo, cresceva selvatico sulle rive del Mediterraneo trentamila anni fa. Con
i suoi fiori azzurro violacei i pastori (ricordate il gigante
Polifemo?) cagliavano il latte e lo trasformavano in formaggio. Poi di generazione in generazione il bel cardo perse la
spina aggressiva sulle brattee, ingrossò il bottone floreale e il vassoio andò aumentando man mano di spessore,
convertendosi nel celebre “cuore di carciofo”. O cul. Questo
avvenne perchè generazioni di giardinieri e ortolani si preoccuparono di eliminare le piante più piccole e pungen-
The artichoke, intimately feminine
If you think about it, the word artichoke is not exactly elegant.
It has a hard sound, like a cough, and is clumsy as a hippopotamus. It is certainly not worthy of the most feminine of
vegetables. While cucumbers, asparagus and leeks exhibit their
turgid virility to the four winds, the artichoke covers its intimacy
under prickles and petticoats, lace and armour, obliging those
#
French call cul - to denude it of every shell and trimming, one
by one, gently and without rushing. Women and artichokes
demand time and patience before giving something away. It is
feminine right from the Latin name, Cynara scolymus. TherÈs
2&
"39
&" > Greek maiden with ash coloured hair transformed into a prickly
#
god Apollo. Even though it does not have a good ring about it,
&"
7
@29
and before then, the Persian al(r)d’ishuk (earthy and prickly).
The Arab word is again feminine in Spanish (alcachofa) and
* 2
9 B
&"8
D &" J : which the unwitting transsexuality of the artichoke derives grew wild on the
shores of the Mediterranean
thirty thousand years ago.
' #
shepherds (remember the giant
Polyphemus?) curdled the milk and
transformed it into cheese. Then generation
after generation, the attractive cardoon lost the aggres
# base gradually thickened to become the famous “artichoke
" N :
ers and farmers carefully eliminated the smallest most prickly
plants, concentrating their attention on those which were less
#
:doon also produced other plants with a more highly developed
leaf system, the edible cardoons of today, their nerves thickened
#
B Q (and therefore also cardoons) belong to the same family as the
daisy and from an anatomical point of view, the base of the artichoke (or cul) corresponds to the false fruit of the strawberry and
2
9:
#
the base is eaten (in other words, the extension of the stem) and
the tender part near the stem of the surrounding leaves. In Italy,
* 2
ti concentrandosi solo su quelle che avevano meno spine
e fiori più grandi. L’evoluzione naturale del cardo selvatico
ha invece dato origine ad altre piante con apparato fogliare molto sviluppato, gli odierni cardi-eduli, le cui nervature si sono inspessite fino alla nota consistenza carnosa.
Botanicamente i carciofi (e dunque anche i cardi) appartengono alla famiglia delle margherite (femminili) e dal
punto di vista anatomico il fondo del carciofo (o cul) corrisponde al falso frutto della fragola (signora) e del fico (che
i napoletani declinano al femminile).
Il carciofo è l’unico vero fiore che viene consumato da
solo, o meglio, se ne consuma la base (cioè l’estensione
del gambo) e la parte più tenera e vicina al gambo delle
foglie circostanti. Lo troviamo nelle ceste dei fruttivendoli
già da novembre (il Sardo spinoso e le varietà precoci) ma
ha il momento di massima presenza sul mercato da gennaio a marzo (tondo-romanesco, carciofo di Castellamare,
Pugliese e Chioggiotto). Considerando le varietà tardive,
come le “Castraùre di S.Erasmo”, i ghiottoni e i buongustai possono approfittare delle diverse sfumature di gusto
e consistenza dei carciofi italiani per circa sei mesi l’anno.
Chi di carciofi è ghiotto, come me, esige il meglio. Li guarda, li soppesa, li palpa. Li immagina già lessi, fritti, brasati,
crudi a lamelle, sopra al formaggio, sotto l’olio di Albenga o
di Corato. Li scrocchia con delicatezza nel pugno e li ascolta mandar gemiti all’orecchio, con lo stesso udito che gli
esperti usano per giudicare se un sigaro havana è stato
arrotolato con amore sulle cosce delle sigaraie cubane. Li
si può consumare tali e quali, bolliti, al forno, ripieni, in
umido, fritti, saltati in padella, cotti sotto la cenere; si possono unire ad altre verdure in risotti, paste, minestre; se
ne possono fare torte, timballi, soufflées, o li si cuoce insieme a pesce o carne.
Del carciofo si può anche usare il solo fondo (la parte
più ambita, il cul…): polposo come una braciola e dolce
come una mela cotta. Superba la purea di fondi di carciofo di Chioggia lessati, passati al burro in tegame e montati a caldo con generose cucchiaiate di burro ammorbidito.
Checchè ne dicano i francesi o i californiani, poche varietà al mondo reggono il confronto con il “romanesco”, globoso e sontuoso, prepotentemente imperiale quando si tratti di un vero “cimarolo”. Per l’uso a crudo, le mie preferenze vanno allo spinoso sardo o alle “castraure” della laguna
veneta (meravigliose in pinzimonio). Anche i toscani violetti
si lasciano sgranocchiare senza tante moine, crudi con un
po’ di sale e un filo di olio extravergine di oliva del Garda.
E in frittura eccellono quelli di Puglia, dalla vita sfiancata
come quella di un colonnello del regio esercito.
Comunque lo si legga e lo si scriva, sotto qualsiasi punto
di vista lo si rimiri o lo si rigiri, il carciofo è sempre saporito e divertente, ricco di vitamine, povero di calorie, diuretico e molte altre cose ancora. Ha una marcia in più, come
la donna. Bella alcachofa!
&;
"
9
<U2&:
"
and artichokes from Castellammare, Puglia and the Chioggia
area). Also considering the late varieties such as “Castraùre di
;X[
"
+
the various taste and texture nuances of Italian artichokes for
almost six months a year. Gluttons for artichokes such as me
demand the best. They look at them, weigh them, touch them.
They imagine them already boiled, fried, braised, raw in strips,
on cheese and preserved in oil from Albenga or Corato. They
\
make, with the same sense of hearing experts use to assess if
a Havana cigar has been rolled lovingly on the thighs of female
Cuban cigar makers. They can be eaten raw, boiled, baked,
stuffed, stewed, deep or pan fried or cooked under the ash;
they can be combined with other vegetables in risottos, pasta
dishes and soups, used as an ingredient in quiches, timbales
#^
use just the base of the artichoke (the most coveted part, the
%9#
^
>
^
spoonfuls of melted butter. Whatever the French or Californians
say, few varieties in the world bear comparison with the sump
&
"
&" U &;
" &
" Veneto lagoon (wonderful seasoned with olive oil, salt and pepper). Tuscan violet artichokes go down easily when crunched
raw with a little salt and extra-virgin olive oil from Garda. And
Puglia artichokes, pinched at the waist like a colonel in the royal
army, are excellent fried. However you read it, however you
write it, from whatever point of view you contemplate it or turn
it, the artichoke is always tasty and fun, packed with vitamins,
low in calories, diuretic and a great many other things besides.
<
Q
40
Gastrosofia / Gastrosophy
7
News
di Sergio G. Grasso
Washington. Zafferano a ruba a Expo-Italia
PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
La “missione” di Sergio Grasso a Washington
in occasione del Gala del NIAF (National
American Italian Foundation) si è
conclusa con una serie di successi. Il più importante per Sergio,
il cui progetto televisivo THE
GASTROSOPHER è stato accolto
dalla televisione statunitense con
entusiasmo. Grande interesse ha
suscitato il lavoro di ITALY IS
FUN società italo-americana che
si occupa di divulgazione della
cultura gastronomica italiana nel mondo
e che ha realizzato un seminario-spettacolo sui prodotti “identitari” italiani che ha
segnato il tutto esaurito. Anche ZAFFERANO ha esaurito il notevole numero di copie distribuite nei due giorni di manifestazione all’Hilton di Washington. I maggiori apprezzamenti per la nostra rivista sono andati ai contenuti in testo bilingue, alla tematicità degli stessi e alla
veste grafica. “Zafferano è stato il magazine più gettonato dai 2000 ospiti della cena di gala del 29 ottobre e le
copie disponibili per gli oltre 4000 visitatori del 28 sono
andate a ruba fin dall’apertura dell’Expo-Italia” ci dice
Grasso. “L’ho regalato a Santo Versace, al Ministro Meloni
e a Emma Marcegaglia e non potendo consegnare alcun
oggetto personalmente al Presidente Obama per motivi di
\\
;"
(Una relazione dell’evento può essere letta on-line su:
http://www.niaf.org/events/2011/dc_gala/index.asp)
"#
#$$
> GASTROSOFIA Ma la patata…tira? > I CONSIGLI DELLO CHEF Gustosa in tutte le salse! > ITALIANI NEL MONDO
Da Venezia a Mauritius > RISTORANTI Le migliori patate di montagna > A TUTTA BIRRA Kartoffelsalat & Birra
> CUCINA MODERNA Ottima al microonde! > SPECIALITÀ La cucina occitana.
[ LE PATATE ]
[ POTATOES ]
ANNO 13 | OTTOBRE 2011 | N. 39 | 100.000 copie
Washington. Zafferano goes like hot
cakes at Expo-Italia
Sergio Grasso’s “mis
" '
*J3
2* Italian Foundation)
was crowned by a
number of successes.
The most important
for Sergio was his
television project ‘THE GASTROSOPHER’, which the American
:D : :8_ ; J`*
an Italo-American company working in spreading Italian gastronomic culture around the world, also met with great interest,
especially their seminar-show on Italian ‘identity’ products, with
{JJ[=*N
copies of its magazine during the two days of the event at the
Washington Hilton, with the public showing great appreciation
for the bilingual text, the topics that were discussed and the
graphic design. “Zafferano was the most popular magazine with
the 2000 guests at the gala dinner on the 29th October, and the
copies for the more than 4000 visitors went like hot cakes right
[B7
"3
&
gave one to Santo Versace, to the Minister Meloni and to Emma
Marcegaglia, and as I was not allowed to give President Obama
anything personally, for security reasons, I left two copies with
"2~
~
B
9
News
40
L’arte del gelato in passerella
8
Era dedicata ai 150 anni dell’Unità
d’Italia l’appena trascorsa 18° edizione del celebre concorso “Festival
X" X to - rigorosamente artigianale - in
passerella, tenutosi a Longarone e
rivolto agli allievi degli istituti alberghieri d’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha premiato il talento di Andrea Possanzini
U
Q ; dell’IIS ‘A Panzini’ di Senigallia, allievi dello chef prof Ennio Mencarelli,
per il piatto Q`N*:8. I due
giovani hanno presentato così la loro creazione: Il gelato che prepariamo vuole unire l’Italia da Sud a Nord, proprio come fece
Garibaldi’. E gli ingredienti utilizzati e sapientemente armonizzati hanno dato loro ragione: il pistacchio di Bronte, le arance rosse
di Catania, le fragole campane, i limoni di Sorrento, il Fiordilatte
del nord e la nocciola delle Langhe. Per concludere in bellezza,
oltre che in bontà, non potevano mancare gli spaghetti tricolori
per rappresentare l’Italia in tutto
il mondo. Un vero successo reso
possibile anche grazie alla professionalità e all’entusiasmo della
professoressa Maria Rosella Bitti
che guida il Panzini verso mete
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and hygiene, a low environmental impact by saving
more water and energy.
water saving
electric saving
recycling
Premio Operosità
1973
Premio Vittoria
Export 1974
Premio Città di
Padova 2001
Medaglia d’oro
progresso economico
C.C.Padova 2006
KRUPPS s.r.l. - Via Austria, 19 - 35127 Padova - ITALY - TEL. +39 049 7625156 - FAX +39 049 8704701 - www.krupps.it
Premio crescita
Produttiva 2006
Zip Padova
Premio Ditta
Eccellente 2008
MADE IN ITALY
Star Bene / Keeping healthy
di Mirella Giuberti
Nutrizionista docente presso l’Istituto Alberghiero “Orio Vergani” di Ferrara
40
Caratteristiche e
proprietà nutrizionali
10
La parte edule del carciofo (Cynara cardunculus L., ssp.
scolymus; famiglia Asteraceae) è rappresentata principalmente dai fiori o, per meglio dire, dalla base delle
infiorescenze immature, dette calatidi, e dalla parte
superiore carnosa delle brattee che li ricoprono. I getti
che si sviluppano dalle gemme ascellari ramificano
il fusto principale e terminano sempre con un grosso
capolino (chiamato “mamma”); dai getti laterali si formano capolini, detti “di corona” (più piccoli e più tardivi); dalla base del fusto originano getti chiamati polloni o carducci, anch’essi commestibili. La maggior parte
della produzione italiana, che detiene peraltro il primato mondiale, è destinata al consumo diretto, ma si producono anche carciofi sott’olio, salse e sughi a base di
carciofi, ecc.
La classificazione botanica viene effettuata sulla scorta
del colore delle brattee (verde o violetto), delle caratteristiche del calice (spinoso o non spinoso) e della rifiorescenza (si distinguono prodotti precoci e tardivi). L’Italia
annovera numerose varietà (spinoso di Liguria, spinoso
di Palermo, violetto di Venezia, violetto di Toscana, spinoso sardo, bianco tarantino, ecc.); hanno ricevuto il
riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica
Protetta il carciofo di Paestum (Piana del Selene - Prov.
Salerno) ed il carciofo romanesco del Lazio.
Il carciofo presenta un modesto valore calorico (poco più
di 20 kcal per 100 g di porzione edibile) e si caratterizza per il buon contenuto in fibra alimentare (5.5 g/100
g), di cui fanno parte sia componenti non solubili (cellulosa, emicellulose, ecc.) che solubili (principalmente inulina, ma anche mucillagini e pectine). Le frazioni insolubili sono utili per aumentare la massa fecale ed accelerare il transito intestinale, consentendo la regolazione
dell’alvo e la riduzione dell’assorbimento di vari nutrienti, tra cui glucosio e colesterolo. L’inulina è un polisaccaride ascrivibile ai cosiddetti prebiotici, ovvero ingredienti non digeribili che agiscono come fattori di crescita di
specifici microrganismi chiamati probiotici. I prebiotici sono rappresentati da un’ampia gamma di composti,
quali xilitolo, sorbitolo, lattitolo, lattulosio, frutto-oligosaccaridi e, appunto, inulina (contenuta anche in aglio,
cipolla, cicoria, radicchio, asparago, ecc.).
I probiotici sono supplementi alimentari costituiti da
microrganismi vivi che agiscono favorevolmente sull’uomo, migliorando il suo equilibrio microbico intestinale. Una colonizzazione enterica di tali microrganismi (appartenenti per lo più ai generi Lactobacillus e
Q) è in grado di svolgere numerosi effetti benefici, tra cui la riduzione dei livelli ematici di cole-
*
The main edible part of the artichoke (Cynara cardunculus L.,

9
#
#
2
7
9#
The shoots which grow from the axle buds branch from the main
#2
&"9
#
2 &"9 the base of the stem are known as basal shoots (or carducci)
and can also be eaten. The majority of artichokes grown in Italy
(which holds the world record) are eaten directly, but others are
used to make artichokes in oil, artichoke based sauces etc.
Q
the colour of the bracts (green or purplish), the characteristics
of the calyx (prickly or not prickly) and
#29*
varieties are grown in Italy (Spinoso di
Liguria, Spinoso di Palermo, Violetto di
Venezia, Violetto di Toscana, Spinoso Sardo,
Q : 9 [> /
Geographical Indication recognition
has been awarded to the “Carciofo di
/
" 2/ ; 7 / Salerno) and the Carciofo Romanesco
grown in Lazio. The artichoke has a
sterolo ed il rafforzamento delle difese immunitarie.
L’inulina del carciofo può quindi favorire la proliferazione intestinale dei probiotici e giocare un importante
ruolo salutistico.
Tab. 1 | Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile
moderate calorie content (just over 20 kcal per 100 g of edible
9 2 9 insoluble (cellulose, hemicellulose, etc.) and soluble (largely inulin, but also mucilages and pectins).
ACQUA (g)
WATER (g)
PROTEINE (g)
PROTEINS (g)
LIPIDI (g)
FATS (g)
GLUCIDI DISPONIBILI (g)
91.3
2.7
0.2
2.5 (amido 0.5)
ENERGIA (kcal)
AVAILABLE CARBOHYDRATES (g) ENERGY (kcal)
Chemical composition and energy value per 100 g
of edible part
FERRO(mg)
IRON (mg)
CALCIO (mg)
CALCIUM (mg)
FOSFORO (mg)
PHOSPHOROUS
(mg)
TIAMINA (mg)
THIAMINE (mg)
RIBOFLAVINA
(mg)
RIBOFLAVIN
(mg)
NILACINA (mg)
NIACIN (mg)
VITAMINA A
Ret.eq. (μg)
VITAMIN A
RET.EQ. (μg)
VITAMINA C
(mg)
VITAMIN C (mg)
CARCIOFI / ARTICHOKES
133
376
1
86
67
0.06
0.10
0.50
18
12
Tab. 2 | Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile
Mentre il contenuto vitaminico è sostanzialmente trascurabile, tra i minerali vi è una discreta presenza di
ferro e potassio. Compaiono anche discrete quantità
di acidi organici (glicolico, glicerico, malico, succinico,
ecc.) destinati alla nostra riserva ematica di bicarbonati alcalini, necessari per contrastare l’acidificazione del
sangue. Nel carciofo sono poi presenti diverse molecole antiossidanti, che espletano la loro funzione soprattutto a livello epatico. Alcune appartengono al gruppo degli ACIDI FENOLICI (acido clorogenico, acido criptoclorogenico, acidi iso-clorogenici, acido caffeico, acido
1,5-dicaffeilchinico, più noto come cinarina); l’acido clorogenico, quantitativamente predominante, può inibire
l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità, esercitando un’azione di prevenzione nei confronti delle malattie cardiovascolari; ha effetti inibitori su alcuni enzimi
che agiscono nella via metabolica della neoglucogenesi,
riducendo la formazione di glucosio endogeno; per le sue
proprietà antiossidanti viene inoltre ritenuto in grado
di ridurre e/o prevenire la cancerogenesi. Alla cinarina
si ascrivono le funzioni coleretiche e colagoghe del carciofo,
ovvero la stimolazione della secrezione
epatica dei sali
The insoluble fractions are useful to increase faecal mass
and accelerate intestinal transit, regulating the intestine and
reducing the absorption of various nutrients including glucose
and cholesterol. Inulin is a polysaccharide belonging to the socalled prebiotics, indigestible ingredients which act as growth
:
prebiotics include a wide range of compounds such as xylitol,
sorbitol, lactitol, lactulose, fructooligosaccharides and inulin
(also contained in garlic, onion, chicory, radicchio, asparagus,
etc.). Probiotics are food supplements consisting of live microorganisms which improve the microbial balance in the intestine,
>
these microorganisms (largely members of the Lactobacillus and
Q 9 7
ding a reduction in blood cholesterol levels and reinforcement
of the immune defences. The inulin in artichokes can therefore
encourage proliferation of probiotics in the intestine and plays an
important role in health.
While the vitamin content is almost negligible, among the minerals it contains a fair amount of iron and potassium. It also has
moderate amounts of organic acids (glycolic, glyceric, malic,
succinic, etc.) destined for the reserves of alkaline bicarbonates
The artichoke also contains a number of antioxidant molecules
;/[*N8>>
group (chlorogenic acid, crypto-chlorogenic acid, iso-chlorogenic
acid, caffeic acid and 1,5-dicaffeoylquinic acid, better known as
cynarine). Quantitatively predominant, chlorogenic acid inhibits
oxidation of low density lipoproteins, thus helping to prevent
cardiovascular disease, inhibits a number of enzymes involved
in the gluconeogenesis metabolic pathway, reducing formation
of endogenous glucose and, thanks to its antioxidant properties,
7
nesis. Cynarine is responsible for the choleretic and cholagogic
functions of the artichoke (in other words, stimulation of secre-
40
Chemical composition and energy value per 100 g
of edible part
POTASSIO (mg)
POTASSIUM
(mg)
22
SODIO (mg)
SODIUM (mg)
CARCIOFI / ARTICHOKES
11
40
biliari, l’aumentata escrezione di colesterolo nella bile, l’inibizione della sua sintesi endogena ed il trasporto della
bile nel coledoco. I carciofi possono quindi favorire la digestione dei grassi e la riduzione dei livelli ematici di colesterolo; ma dovrebbero essere consumati con molta cautela
in presenza di calcolosi biliare. Altri antiossidanti afferiscono al gruppo dei Flavonoidi (cinaroside, rutina, scolimoside e luteolina). La rutina (o rutoside), frutto dell’unione della quercetina al disaccaride rutinosio, svolge attività antiossidante in quanto, sottraendo ferro ionico, ostacola la reattività dei radicali liberi dell’ossigeno; viene inoltre ritenuta in grado di regolare la permeabilità dei capillari sanguigni. Anche la luteolina ha mostrato proprietà
chelanti di ioni metallici e capacità di ossidare la frazione LDL; già da tempo è stata osservata la sua efficace inibizione sulla sintesi epatica di colesterolo, mentre recenti studi depongono per un’attività di riduzione a carico di alcuni mediatori infiammatori (citochine) responsabili di precoce invecchiamento cerebrale. Tra le molecole antiossidanti vi sono anche Lattoni Sesquiterpenici
(come cinaropicrina, grosseimina e cinaratriolo), cui
si deve il caratteristico gusto amaro. La quantità di
antiossidanti varia ampiamente a seconda della
varietà di carciofo; è maggiore nelle brattee
interne; tende a diminuire con il tempo.
Quanto agli effetti esercitati dalle tecniche culinarie, i dati a disposizione
sono per ora assai divergenti: vi è chi descrive cali importanti con
cotture a vapore, bolliture e fritture; e chi
12
ha invece osservato, dopo cottura, una maggiore attività antiossidante. Come altre Asteracee, i fiori maturi del carciofo contengono proteine enzimatiche (“proteasi ad acido aspartico”) in grado di coagulare le caseine del latte ed ottenere un formaggio con gusto e consistenza caratteristici. Ricordiamo infine che il taglio delle
brattee danneggia le pareti vegetali e favorisce reazioni
catalizzate da varie fenolasi che, in presenza di ossigeno, generano chinoni scuri; tale imbrunimento enzimatico può essere ostacolato con aggiunta di succo di limone
od aceto. Meglio in seguito effettuare la cottura a pentola
aperta per evitare che le clorofille verdi si trasformino (in
ambiente acido) in feofitine brune.
tion of bile salts by the liver, increased excretion of cholesterol in
the bile, inhibition of its endogenous synthesis and transport of
bile in the bile duct). Artichokes therefore help digestion of fats
and reduce cholesterol levels in the blood, but should be eaten
with great care by gallstone sufferers.
NB
J8DN*N2
rutin, scolimoside and luteolin). Rutin (or rutoside) formed by
the union of quercetin with the disaccharide rutinose has an
antioxidant action, removing ionic iron and thus reducing the
reactivity of the oxygen free radicals. It is also considered capable of regulating permeability of the blood capillaries. Luteolin
has been shown to have a chelate effect on metal ions and the
B
88
synthesis of cholesterol by the liver has been known for some
time, while recent studies suggest it may also reduce certain
# 2
9 ageing of the brain. The antioxidant molecules also include
;[;`:[=/[*[8>:N*[;2
7
min and cynaratriol), responsible for its characteristic
bitter taste. The quantity of antioxidants varies widely
depending on the variety of artichoke, is higher in the
inside bracts and tends to drop over time. As to the effects
of cooking, the available data is contradictory. Some describe
while others, on the other hand, have observed a greater antioxidant action after cooking. As with other Asteraceae, mature
#
\
2
7
ses) able to coagulate caseins in milk and obtain a cheese with
a characteristic taste and texture.
Finally, cutting the bracts damages the cell walls and encourages reactions catalysed by various phenolases which, in
the presence of oxygen, generate dark quinines. This enzyme
browning can be blocked by adding lemon juice or vinegar. The
artichokes are then best cooked in an open saucepan to avoid
the green chlorophylls turning to brown phaeophytins in the
acid environment.
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Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in
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Pasticceria / Patisserie
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria Biasetto di Padova
Un’insolita frittella
An unusual fritter
Cosa c’e di più appropriato del pistacchio di Bronte vestito da frittella, per un insolito dessert luminoso, appetitoso e croccante per il Carnevale?
'
Q
mouth watering, crispy and out of the ordinary Mardi-Gras
fritter?
Frittelle alla crema di pistacchio
Fritters with pistachio cream
Frittelle: latte 80 g (portare a ebollizione), burro 20 g, zucchero 5.6 g, sale
0.8 g, farina “00” 56 g (spegnere il fuoco e aggiungere il tempo di asciugare, 3 minuti in pentola), uova 40 g (mettere in planetaria e aggiungere
nell'ordine), albume 28.1 g, burro a pomata 8 g, lievito baking (20/80) 0.4
g, semolino di riso 1 g (da mischiare al baking), tuorlo d'uovo 30 g.
Crema al pistacchio 15 g cruda: panna montata a ¾ 600 g, tuorlo d'uovo 300 g, acqua 100 g, zucchero 100 g, glucosio 100 g, baccello di vaniglia
bourbon 1, mascarpone 600 g, pasta di pistacchio di bronte 180 g.
Per la frittura: olio di oliva.
Per il decoro: zucchero a velo, granella di pistacchio, miele di corbezzolo
o arancio.
Fritters: milk 80 g (bring to boil), butter 20 g, sugar 5,6 g, salt 0,8 g, type 00 flour
56 g (turn off heat and add time to dry: 3 minutes in the saucepan), egg 40 g (put
in planetary mixer and add in order given), egg white 28,1 g, creamed butter 8 g,
baking powder (20/80) 0,4g, rice semolina 1g (mix with baking powder), peeled pistachios 30g.
Pistachio Cream 15 g uncooked: whipped cream (whipped to 3/4 stiffness) 600
g, egg yolk 300g, water 100g, sugar 100g, glucose 100 g, bourbon vanilla pod 1,
mascarpone 600 g, bronte pistachio paste 180 g.
For frying: olive oil.
For decorating: icing sugar, crushed pistachios, strawberry tree or orange blossom
honey.
Procedimento: Portare ad ebollizione latte, burro zucchero e sale.
Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Lasciare riposare 3 min in pentola. Mettere in planetaria e aggiungere gradualmente le uova. Quindi
aggiungere il burro a pomata e terminare con il lievito precedentemente
mescolato al semolino di riso. Preparare una poche con bocchetta liscia
no 16 e dressare a distanza regolare su carta da forno delle palline di circa
12/15 gr. Far scivolare la carta nella friggitrice con olio extra vergine di
oliva a 180°. Appena possibile sfilare la carta lasciando friggere per circa 3
minuti rimescolando delicatamente, con l’aiuto di una ragnatela, durante
tutto il tempo della cottura. Adagiare su carta assorbente.
Procedure: Bring milk to the boil with butter, sugar and salt. Turn off the heat and
add the flour. Leave to rest for 3 minutes in the saucepan. Transfer to the planetary
mixer and add the eggs gradually. Add the creamed butter and, lastly, the baking
powder mixed previously with rice semolina. Fill a piping bag with a No. 16 smooth
nozzle and dispense evenly spaced balls of batter weighing approximately 12-15 g
each on a sheet of oven paper. Slide the paper into the deep fryer filled with extra
virgin olive oil at 180°C. Remove the paper as soon as possible and fry the fritters for
approximately 3 minutes, stirring delicately with a spider throughout the cooking
time. Remove and drain on absorbent paper.
40
RICETTA
14
Pasticceria / Patisserie
Per la crema al pistacchio: Mescolare zucchero, tuorlo, acqua e glucosio e cuocerlo a 82° nel microonde. Passare al chinois e montare fino
a raffreddamento. Incorporare delicatamente il mascarpone, la panna
montata e la pasta di pistacchio. Conservare in una poche in frigorifero.
Questa crema sarà utilizzata come accompagnamento per intingere le
frittelle. Impiattare come da foto.
Consigli: Utilizzare olio extra vergine di oliva per la frittura. Evitare fritture prolungate. Per una migliore organizzazione: Si possono friggere
quantità più importanti. Abbattere e lasciare rinvenire in un forno a 180°
per 3-4 minuti. In questo modo la frittella si libererà di ulteriore olio residuo di frittura e riacquisterà la croccantezza di un prodotto appena fritto.
For the pistachio cream: Mix sugar, egg yolk, water and glucose and cook to 82°C
in the microwave. Filter through a chinoise and beat until cool. Delicately fold in
the Mascarpone, whipped cream and pistachio paste. Keep in a piping bag in the
refrigerator. This cream will be used as a dip for the fritters. Present as shown in
the photo.
Tips: Use extra virgin olive oil for frying. Take care not to overcook.
To simplify organisation: Larger quantities may be prepared in advance, blast-
Plutone 7,
chilled and then reheated in the oven at 180°C for 3-4 minutes before use. In the
oven, the fritter releases residual frying oil and becomes as crispy as it was when
freshly fried. Sirman
STUDIOVERDE
Scheda Tecnica: Dolci al Piatto
1. Versare “una linea di miele”.
2. Posizionare le tre frittelle.
3. Versare ancora miele sulle
frittelle.
4. Cospargere di granella al
pistacchio.
5. Adagiare una quenelle di crema
al pistacchio.
6. Cospargere di zucchero a velo.
Fresh idea for brands highlighting
Oscartielle realizza banchi frigoriferi
espressamente studiati per l’industria
alimentare con differenti gradi di
personalizzazione. In quest’ambito
Oscartielle
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Certification ISO 9001:2000
Procedure: Gourmet Desserts
1. Drizzle a line of honey.
2. Arrange the three fritters in a
row.
3. Drizzle another line of honey
over the fritters.
4. Sprinkle with crushed pistachios.
5. Arrange a quenelle of pistachio
cream next to the fritters.
6. Dust with icing sugar.
I segreti del barman / The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
CapoBarman AIBES
Contro il logorio della vita moderna…
Quando si parla di carciofo nasce spontaneo il riferimento al bar con uno dei più classici e storici liquori d'Italia ovvero il Cynar: considerato un amaro in Italia,
viene usato come base per cocktail in Brasile e negli
Stati Uniti, mentre in Francia viene gustato insieme alla
birra. Nasce come digestivo in quanto contiene la cinarina che favorisce la digestione, può essere bevuto anche
come aperitivo, generalmente con ghiaccio, mescolato
con seltz e una fetta di limone o d'arancia, oppure con
cola, acqua tonica o soda amara al limone. In alcune
zone d'Italia viene utilizzato per arricchire il vino bianco
o come ingrediente aggiuntivo per lo spritz. La sua gradazione alcolica di 16,5° lo rende, ad ogni modo, accessibile a tutti e gli farà guadagnare la fama di “amaro
vero, ma leggero”. Cynar è un liquore a base di foglie
di carciofo e infuso di 13 erbe e piante che lo rendono
naturale, ricco di profumi e capace di conservare inalterate tutte le proprietà salutari dei suoi ingredienti, ha
un sapore dolce-amaro e un colore ambrato scuro. Oggi
trova la sua giusta collocazione all’ora dell’aperitivo con
il più classico spritz, come avviene al
Nord Italia. In autunno potremmo
abbinarci un’insalatina di carciofi, grana e ovuli o dei carciofi
alla romana, mentre in primavera la torta Pasqualina o un buon
carciofo alla Giudia. Il nostro barman saprà proporre delle deliziose
tartine con salsa ai carciofi oppure degli ottimi carciofi sott’olio provenienti dalle vari regioni d’Italia, abbinati ai suoi aperitivi.
A welcome respite from the strain
of modern life…
Spritz Padovano: Si aggiunge il Cynar all’Aperol e si
sostituisce il prosecco con il vino bianco fermo.
Ingredienti: 3 cl Aperol; 2 cl Cynar; 2 cl vino bianco fermo; 2 cl Acqua
minerale, soda o seltz. Servire nel bicchiere Ballon da vino con ghiaccio,
decorare con ½ fetta di arancia e scorza di limone.
Spritz Padovano:
Cynar Spritz: Sostituire l’Aperol con il Cynar
Ingredienti: 3 cl Cynar; 2 cl Prosecco; 2 cl Acqua minerale, soda o seltz.
Servire nel bicchiere Ballon da vino con ghiaccio, decorare con ½ fetta
di limone.
Cynar Spritz:
Aperitivo: Versare in un bicchiere old-fashioned il Cynar,
aggiungere il ghiaccio, la soda e una fettina di limone, al limite anche
shakerato aggiungendo poi la soda.
Pour Cynar into an ‘old fashioned’ glass, add ice, soda water
and a thin slice of lemon. Depending on preference, this may also be shaken first
before adding the soda water.
Digestivo: Versare in un bicchiere old-fashioned il Cynar e
servirlo liscio oppure con ghiaccio e scorza di limone.
Pour Cynar into an ‘old fashioned’ glass and serve neat or with
ice and a twist of lemon peel.
Thinking of the artichoke in the context of the bar immediately
calls to mind one of Italy’s most classic and historic liqueurs
– Cynar, which is also one of the world’s most versatile spiritbased beverages. Considered a bitter digestif in Italy, it is used
Q\`;
J
B
with beer. Containing cynarin, which promotes digestion, it
Q>
enjoyed as an aperitif, in which case it is generally served with
ice, mixed with soda water and garnished with a slice of lemon
or orange, or mixed with cola, tonic water or bitter lemon. In
# or as an additional ingredient in a Spritz. An alcohol content of
16.5% makes it an easily accessible liqueur and has earned it
&
">
liqueur made from artichoke leaves and an infusion of 13 herbs
and plants. It is a natural, richly aromatic product that preserves
7
et taste and a dark amber colour. Today, it is most at home
at aperitif time in a classic Spritz, especially in certain areas
* artichoke, Grana cheese and Caesar’s mushroom salad or with
Roman style artichokes, while in spring, by a Torta Pasqualina
<
artichoke. Of course, throughout the year, the barman can also
^
sauce or excellent artichokes in oil from the many different
regions of Italy. The following are a few examples of how to tantalise the palate with a delicious artichoke liqueur.
40
DRINKS
16
Add Cynar to the Aperol and replace the Prosecco sparkling wine with a still white wine.
Ingredients: 3 cl Aperol; 2 cl Cynar; 2 cl still white wine; 2 cl mineral water or soda
water. Serve in a balloon wine glass with ice and decorate with ½ a slice of orange
and a twist of lemon peel.
Replace the Aperol with Cynar.
Ingredients: 3 cl Cynar; 2 cl Prosecco sparkling white wine; 2 cl mineral water or soda
water. Serve in a balloon wine glass with ice and decorate with ½ a slice of lemon.
Aperitif:
Digestif:
I segreti del barman / The barman’s secrets
di Stefano Renzetti
Consulente alberghiero, formatore autore materie bar
Crisi? Ci rimettono soprattutto gli incapaci!
>
:
to lose their place!
In my capacity as a commercial business advisor, I am often
closely involved with new openings or renovations, and I have
often observed the incompetence of the workers to do their jobs
properly, and this is nearly always to the detriment of the effective quality and the quality that is perceived by the customer,
*
how to use them, not only reduces quality but does not bring any
competitive in your price. A few examples? Restaurants that buy
new potatoes that are already peeled, or ready washed salad in
bags paying up to euro 8 a kilo, not to mention the ready to use
sauces in jars with their exorbitant prices, creating an uncompetitive retail price with drastically reduces margins. Often the
&
"&
"&
"
\
above all, great incompetence! It is the same in bars, for example a 20 cl. fruit juice costs just 60 cents, but is retailed at euro
1.80 or euro 2.00,
rather expensive for
the consumer no?
However, we must
add to the original
60 cents the storage in the fridge
360 days a year,
the time for loading
and disposing of
Q
buy half a kilo of
fresh seasonal fruit
– such as pineapple, that is then
blended with some
ice and a drop of water so that it is not too thick, we can produce
more than one litre of juice (equal to almost 6 portions), so just
customers would be. The same can be said for the popular “ace
+"2
there are very small quantities of vitamins A-C-E!), because with
half a lemon and an orange, freshly peeled, and a small carrot, a
spoon of honey, ice and water we can produce about half a litre of
juice with an exceptional effective and perceived quality. What’s
more with no need to use a juice extractor, because a good blen
B
ice, which is tasty, full of good vitamins and which also produces
NB
when preparing aperitifs, but I will save these topics for another
issue of the magazine.
Orione,
Sirman
40
Con la mia attività di consulente del pubblico esercizio
sono a stretto contatto con le nuove aperture o ristrutturazioni e troppo spesso vedo l’incapacità degli addetti ai lavori a svolgere al meglio la propria professione.
Questo quasi sempre a scapito della qualità reale e di
quella percepita dal cliente, e non ultima quella economica. Non conoscendo le materie prime e non sapendole trasformare non solo si riducono le qualità, ma non si
guadagna a sufficienza e si è fuori mercato o poco competitivi nel prezzo. Alcuni esempi? Vedere ristoranti che
acquistano le patate novelle sbucciate o l’insalata mondata in busta arrivando a pagare 8 euro al chilo, per non
parlare dei sughi e delle salse pronte in barattolo con dei
prezzi esagerati, generando un prezzo al pubblico poco
vantaggioso con dei margini risicati. Spesso la risposta è
“ma ci vuole tempo”, “il personale costa”, “cosi si spreca
meno” in realtà alla base c’è una minore voglia di lavorare e soprattutto un’elevata incapacità!
Al bar è la stessa cosa, pensate ad un succo di frutta da
20 cl. acquistato a circa 60 centesimi e rivenduto da 1,80
a 2.00 euro caro per il consumatore, no? Ebbene aggiungete
ai 60 cent. lo stoccaggio in frigo
acceso 360 giorni l’anno, il tempo
del carico e dello smaltimento
del vetro. Se acquistando circa
mezzo chilo di frutta di stagione come nel caso di un ananas frullato con un po’ di ghiaccio e l’aggiunta di un po’ di acqua necessaria per renderlo meno denso
- si genera oltre un litro di prodotto (praticamente 6 porzioni di
succo), immaginate quanto utile
si potrebbe avere e quanta soddisfazione del cliente. Stesso ragionamento lo possiamo fare con il molto ordinato “succo
ace” (considerando che nel prodotto industriale di vitamina A-C-E ne troveremo ben poca!) perché con mezzo
limone, un’arancia sbucciati a vivo e una carota piccolina, con un cucchiaio di miele, ghiaccio e acqua, possiamo generare circa mezzo litro di prodotto avendo una
qualità percepita e reale eccezionale. Tutto questo senza
l’ausilio della ormai troppo citata centrifuga perché oggi
basta un buon blender che riesca ad omogeneizzare il
ghiaccio e il prodotto inserito in modo da poter servire
un succo bello liscio e saporito, pregno di vitamine valide e capace di far guadagnare l’esercente. Potremmo
fare esempi in caffetteria e nel settore degli appetizer per
l’ora dell’aperitivo, ma mi riservo questo argomento per
il prossimo numero.
17
Aibes
di Angelo Borrillo
Coordinate in sede Nazionale Milano:
[email protected] - www.aibes.it tel. 02 29401685
40
Sﬁda ad altissimo livello per il 20°
National Cocktail Trophy Nino Cedrini
18
Il Trofeo Nino Cedrini è un appuntamento immancabile
per i barman della Lombardia e del Piemonte, che puntualmente in novembre si incontrano sul Lago Maggiore
per una sfida che si svolge nei saloni dell’Hotel Regina
Palace di Stresa. La novità di questa 20° edizione, organizzata dai barman Francesco Cione e Thomas Deste
per il Gruppo Cedrini, è lo straordinario coinvolgimento
di bartender provenienti da tutta Italia che hanno decretato un successo senza precedenti della manifestazione
condotta dallo show man Andrea Casta. Come di consueto la gara, patrocinata dall’Aibes e dal Comune di
Stresa, prevedeva diverse categorie, con un unico comune denominatore: l’utilizzo di Absolut Vodka Flavor come
elemento base per tutte le ricette. I ragazzi delle scuole alberghiere hanno eseguito in pedana un Absolut
Martini Cocktail e successivamente sono stati sottoposti
ad un test scritto sulla vodka. Vincitori della categoria
sono stati Riccardo Pariani dell’Istituto Maggia di Stresa,
Caterina Raffaldi e Martina Mussi entrambe dell’Istituto
Apolf di Pavia. Per la categoria Emergenti e Amici dell’Aibes il primo premio a Marco Venditti con il drink M&M
(Secondo posto per Sabrina Praz con Festalover e terzo
per Valentino Tucci con Dream Peach. La gara in questa categoria vale anche come selezione per il concorso
regionale Aibes della Lombardia: i primi 12 classificati
della regione accedono infatti al concorso 2012. Il Premio
per la Migliore Decorazione è stato assegnato a Silvia
Ghioni, il Premio Marcon alla Gioventù a Matteo Polacco
e il Premio Barmood Classe & Stile a Denisa Marinela
Baluta. Infine la categoria principale, quella riservata
ad Q>Q
. Nella gara
sono stati selezionati 10 finalisti: Lorenzo Bertaggia,
Renzo Bussi, Laura Ceccacci, Giovanni Chiarella, Sonia
Cignoli, Tommaso Colonna, Giuseppe Dalla Bona, Rosa
Indirli, Andrea Pirello, Matteo
Polacco che hanno fatto un
ulteriore preparazione delle
loro ricette in versione shot.
Ad aggiudicarsi il Trofeo Nino
Cedrini 2011 è stata Laura
Ceccacci del MOM di Fano con
il drink &N
D"~
4cl di Absolut Pears; 2 cl di
centrifugato di sedano; 2 cl di
spremuta di lime; 2 cl di sciroppo di zucchero.
Al secondo posto Renzo Buzzi
del Gekoo di Aosta con &: 2 %9".
Terzo posto per Tommaso Colonna del Gran Caffè
Gambrinus di Gravina di Puglia, già campione italiano
Aibes al nazionale 2009, con &*".
Masterclass
Perrier 2011
Lo scorso ottobre si è svolto presso il “Gattopardo
Cafè” di Milano l’atteso
evento di Perrier tenuto con il mixologist francese Laurent
Greco, creatore del ‘mojitolab’ di Parigi, mixologist della “liquid chef” e caporedattore della rivista
“Cocktail zone”. L’organizzazione è stata curata da Aibes Promotion su richiesta
del brand manager Perrier per l’Italia, Fabrizio Tacchi. Il marchio Perrier è distribuito in Italia dal gruppo Rinaldi, già socio sostenitore Aibes. Due ore di workshop
all’altezza delle aspettative della platea dei 30 convenuti selezionati tra le ricette
pervenute da tutta Italia, soci e Aibes e non, che si sono poi sfidati nel “Best Perrier
Cocktail Contest” in un mix di miscelazione classica e molecolare.

~ Gennaro Buonsante (Hobby one disco dinner di Bologna)
Ricetta: 3cl Perrier; 4cl gin; 2cl creme de cassis; zolletta di zucchero; gocce di angostura.
Tecnica: mixing glass

~ Francesco Cione (Baglioni Hotel di Milano)
Ricetta: 5cl Perrier; succo fresco di pompelmo rosa; 1cl sciroppo di cardamono; 3cl st.Germain;
gocce di pimento bitter truth; lime twist. Tecnica: shaker

~ Pasquale Damiano del Chandelier Lounge Bar di Napoli.
Ricetta: 4cl Perrier; 5cl Bacardi rum; succo di lime; zucchero; foglie di menta; electric bitter; sfere di
ghiaccio con foglie di menta. Tecnica: build
Sezione Emilia Romagna
Repubblica San Marino: tutti i successi!
Non conosce fine il bel momento per i Barmen della Sezione Emilia Romagna
Repubblica San Marino, dopo i bellissimi ed importanti piazzamenti e trionfi degli
ultimi due Nazionali anche al Nazionale di Porto Cervo, svoltosi lo scorso ottobre, i
Barmen della Sezione hanno riportato importanti successi:
Samuele Copelli primo
classificato pre dinner
Con Sig.ra Beretta
“Campari” ed il
Presidente Aibes
Samuele Copelli
/7U
2,5 cl. Absolut mandrin; 1,5 cl. De Kuyper peach tree; 1,0 cl. Offley fine white; 1,0 cl. Gancia bianco;
0,5 cl. Mixibar rose; 0,5 cl. Martini bitter.
Decorazione con mandarino cinese, ribes, menta, rosa.
Brunetto Sanchioni
87J\
2,0 cl. Isolabella vanil; 2,0 cl. Monin sciroppo mango; 1,0 cl. Pampero rum Especial; 1,5 cl.
Limonata; 0,5 cl. Monin sciroppo zenzero; 5,0 cl. Derby blu succo ace; 8,0 cl. Derby blu succo
pesca. Decorazione con limone, mela, carota, ravanello, foglie ananas, foglie kumquat.
Davide Poggi primo
classificato Angelo Zola
Con Danilo Bellucci
Presidente Soci Sostenitori
ed il Preseidente Aibes
Andrea Giacinto Pieri
Davide Poggi 1° classificato Angelo Zola - Summer End
4,0 cl. Absolut raspberry; 4,0 cl. Monin liquore violetta; 1,0 cl. Monin sciroppo zenzero; 5,0 cl. Frullato
di lamponi decorazione con melone, mela, arancia, lamponi, menta.
Fabio Marinoni
QU.
Senza dimenticare il buon 4° della Balady Caterina Lasagna conseguito al
Mondiale svoltosi in Polonia ed il 1° posto di Jonata Repetti al concorso Q
Roma Show, un cocktail per Roma Capitale.
Bevuti per voi
di Giovanni Di Stanislao
Maître al ristorante La Grotta di Tufo, (PU)
Ode al vino di Anna!
Capitolo 1 - Il carciofo
Introduzione dovuta per un grande prodotto dell’orto che
accompagna la tavola sin dai tempi degli Antichi Romani.
Stessa cosa potremmo dire per il vino, le cui tracce sembrano trovarsi, da studi recenti, addirittura nel neolitico!
Due grandi protagonisti oggi, a casa e al ristorante, peccato che tra loro non corra buon sangue però…Eh già perché
tra i più grandi nemici del vino, oltre che il limone, l’aceto,la
frutta e i gelati, c’è proprio il nostro benamato carciofo dal
tenero cuore verde! Molti vegetali creano sgradevoli equilibri con il vino, i carciofi sono forse i peggiori per la loro forte
presenza di tannino, donando un “gradevolissimo” sapore
di metallo a tutti i vini. Possiamo quindi affermare che tra
vino e carciofo non può esserci un matrimonio, ma solamente una convivenza forzata, come una coppia che coabita da sempre, tra i quali però il dialogo non esiste.
Capitolo 2 - La mediazione
Sarà forse la mia indole riappacificatrice, che cerca sempre una mediazione e quasi mai una spaccatura definitiva,
o forse la grande forza del vino a dialogare con il cibo, ma
sento di non togliere tutte le chance al carciofo. Quando
sono cotti diminuiscono la loro influenza negativa, senza
perderla ovviamente, ma in una preparazione come un
flan o un primo piatto, dà al vino buone speranze.
Capitolo 3 - Il vino
Il vino che voglio oggi presentare è un prodotto del sud,
Etna per la precisione. Anna Martens, giovane enologa australiana, dopo aver lavorato anni per Ornellaia e
Passopisciaro, decide di produrre il suo vino nei dintorni di Solicchiata. Da una piccola vigna di oltre 90 anni
viene prodotto il “ vino di Anna”.Il risultato è impressionante! Siamo di fronte ad un Nerello Mascalese 100% che,
degustato a bottiglie coperte (senza sapere cosa stiamo
bevendo), può passare per un grande Sirah del sud della
Borgogna! Fatto completamente in biodinamica, ha un
colore rubino tendente al granato, all’olfatto susina matura, ciliegia su tutto, pepe, rabarbaro e cannella si susseguono. A bottiglia aperta, il vino cambia continuamente e mostra un dinamismo eccellente. Frutto centralissimo, tannino elegante e ben dosato, corrispondenza gustoolfattiva perfetta. Dopo la deglutizione il vino ha un finale
lunghissimo, in cui torna la sensazione di ciliegia che non
abbandona mai il palato, equilibrio e pulizia magistrali, ed
una bevibilità incredibile!
“Ode al carciofo” ma anche “Ode al Vino Anna”!!
40
“Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicini a lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi,
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno,
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i
generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe, con un
cavolo e una bottiglia di aceto finchè,
entrando in cucina lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si
chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la
pacifica pasta
del suo cuore verde”.
2/*7N9
19
L’angolo dei vini
di Luigino Bruni
Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) "Panzini" di Senigallia
40
20
A differenza di tutti gli alimenti trattati negli articoli precedenti, il carciofo richiede un’attenzione ancor più particolare. Dai sommelier, infatti, è considerato da sempre un alimento “difficile” a causa del suo elevato contenuto di tannini e di cinarina, un acido che altera il nostro senso del
gusto; questi due elementi, insieme, hanno un effetto sgradevole in bocca, rafforzando le sensazioni amare, astringenti e, appunto, tanniche. Con il carciofo crudo non azzarderei mai un abbinamento, proprio perché le sensazioni
di amaro e astringente permangono fortemente al palato.
Pertanto escluderei vini rossi tannici in grado di rafforzare tutte le sensazioni “dure”, semmai opterei per quelli poco
tannici, ma soprattutto privilegerei vini spumanti molto
frutta e vegetale, abbastanza fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol e di medio corpo, come un Frascati o un
Marino, un Trebbiano abruzzese, un Etna bianco superiore
o un Sauvignon siciliano. Da provare sono anche i carciofi ripieni di mollica e acciughe cotti in olio con due spicchi
d’aglio, sfumati con del vino bianco, una preparazione nella
quale la grassezza, l’aromaticità e la buona tendenza dolce,
oltre alla buona persistenza gusto-olfattiva, richiedono un
bianco morbido, caldo di alcol, di buona struttura e con
un bouquet come un Vermentino di Gallura o un Fiano di
Avellino. Credo che però il piatto che esalta al meglio il carciofo sia la frittata, ottima con un buon Franciacorta Saten
o un Offida Pecorino DOCG.
morbidi come i Prosecchi di Valdobbiadene,
magari con un discreto residuo zuccherino,
spumanti metodo classico o dei bianchi di
buona struttura, piuttosto morbidi e con un’acidità non elevata. Credo che per valorizzare al meglio il
gusto unico del carciofo la cosa migliore da fare sia accompagnarlo con dell’acqua, magari gassata, o con della birra,
visto che queste bevande hanno l’effetto di pulire il cavo
orale e la lingua. È ovvio quindi che, volendo accostare
un vino a preparazioni nelle quali è presente il carciofo, si
dovrà fare attenzione agli altri ingredienti che compongono la ricetta, i quali possono a loro volta modificare l’equilibrio gustativo del piatto. È altresì importante tenere in considerazione il modo in cui si prepara il piatto e come lo si
cuoce, in quanto la cottura può favorire un aumento della
tendenza dolce e quindi attenuare le sensazioni di amaro e
di astringenza, magari facendo attenzione ad evitare l’uso
di passate di pomodoro e, soprattutto, di agrumi.
Proviamo a fare qualche esempio di abbinamento; il più
classico è senza dubbio quello dei carciofi “alla giudia”,
una preparazione nella quale l’utilizzo abbondante dell’olio
rende il piatto abbastanza morbido, attenuando le sensazioni di amaro e astringenti; il piatto è caratterizzato anche
da una buona persistenza gusto-olfattiva, perciò abbinerei
un vino bianco morbido con un discreto bouquet di fiori,
Di seguito la ricetta di un piatto proposto dal =;:N=*:[
;[:;;
;2*9, nato a metà degli
anni 80, come bottega di alimentari, trasformatasi prima in
un semplice luogo di ristoro, poi in un ristorante vero e proprio. Oggi è gestito in sala da Marco e Laura, e in cucina da
Mamma Setaione e Luca Pallotta. Il menu, senza rinnegare il passato, bensì adattando la tradizione alle nuove esigenze alimentari, fa decisamente del locale una meta per
buongustai. Tra le imperdibili specialità, le tagliatelle fatte
a mano, gli gnocchi, la faraona con le olive e la grigliata.
Il piatto presenta le seguenti caratteristiche: delicata tendenza amarognola del carciofo, tendenza dolce e saporita
del pecorino e salsiccia, discreta succulenza, delicata grassezza e una decisa sensazione gusto olfattiva; vi abbinerei
quindi un vino morbido, fresco di acidità, contraddistinto da una grande mineralità, caldo di alcol e con una gran
persistenza gusto olfattiva e di struttura, come il Verdicchio
>
<
&DN"
2009 della fattoria San Lorenzo del mio amico Natalino,
che ha saputo valorizzare in maniera eccezionale il territorio del Verdicchio
L’angolo dei vini
RICETTA
Tagliatelle ai carciofi con pachini,
scaglie di pecorino romano e purea
di peperone
Ingredienti per sei persone: 3 carciofi; 3 cucchiai olio extra vergine di
oliva; 3 spicchi d’aglio; salsiccia: g 300; pomodori di Pachino: g 450; pelati
sgocciolati: 2; pecorino romano grattugiato: g 350; peperone rosso: 1;
peperone giallo: 1
Preparazione della
guarnizione: Friggere un carciofo, che verrà
poi diviso a metà.
Preparazione delle scaglie di pecorino: Riscaldare un padellino antiaderente. Versarvi parte del pecorino grattugiato e fare così la cialda. Far
raffreddare e, al momento di impiattare, spezzare la cialda in modo da
ottenere piccole scagliette.
In una casseruola far soffriggere
nell’olio d’oliva i tre spicchi d’aglio e
biondirli. Aggiungere la salsiccia e farla
rosolare, poi i restanti carciofi (precedentemente scartati e mondati),
tagliati a lamelle sottili. Far rosolare il tutto e sfumare con vino bianco
secco! Aggiungere i pachini spezzati a metà e i pelati sgocciolati e tagliati
in julienne. Far cuocere il tutto per circa 10/15 minuti. Salare e pepare q.b.
Cuocere le tagliatelle al dente, passarle in padella e impiattare. Decorare
con le puree di peperoni. Adagiarvi le tagliatelle, ricoprire con le scagliette di pecorino romano e le metà dei carciofi fritti.
Preparazione della purea di peperoni: Cuocere i peperoni al forno,
spellarli e freddarli. Frullare poi i peperoni con olio extra vergine di oliva
e uno spicchio di aglio con il frullatore a immersione: frullare i due peperoni separatamente. Si otterranno così due puree colorate che verranno
usate per decorare e ravvivare il fondo del piatto al momento di servirlo.
Ciclone,
con asta 30
Sirman
Arte dolciaria / The art of confectionary
di Andrea Voltolina
Consulente di Pasticceria - www.andreavoltolina.com
Sorbetto ai carciofi: g 220 carciofi; g 100 acqua minerale; g 70 zucchero; g 30 glucosio.
Per i carciofi: pulire e mondare i carciofi, sbollentarli
in acqua per togliere l’amaro, abbatterli e mettere il
tutto in un sacchetto sottovuoto con succo di limone,
zucchero e acqua, lasciare marinare per 30 minuti.
Successivamente frullare carciofi, acqua minerale, zucchero e glucosio fino a rendere cremoso il tutto, abbattere e pacossare.
Meringa alla liquirizia: g 100 albumi freschi; g 200 zucchero superfino;
g 3 succo limone; g 6 polvere liquirizia pura.
Montare gli albumi con lo zucchero, per ultimo unire il succo di limone,
quando il composto risulta bello spumoso unire la polvere di liquirizia
e mescolare delicatamente, formate dei bottoncini e dei cordoncini su
carta da forno, spolverizzate la superficie con altra polvere di liquirizia
cuocere a 90° per 3 ore.
Tegole allo yogurt: g 100 zucchero; g 110 glucosio; g 110 farina; g 135
yogurt magro. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema
omogenea, riempire un sac à poche e formare dei bottoncini su carta da
forno, cuocere alla temperatura di 180° fino a doratura.
Sweet
artichoke
sorbet with
a liquorice
meringue, a
yoghurt snap
and an orange
vinaigrette
RICETTA
Ingredients for artichoke
sorbet: 220 g artichokes; 100
ml mineral water; 70 g sugar;
30 g glucose. For the artichokes: Clean and trim the artichokes. Blanche to remove
the bitterness, blast-chill and place in a vacuum bag with lemon juice, sugar and water. Leave to marinate for 30 minutes. Blend the artichokes with mineral water, sugar
and glucose to a creamy consistency, blast-chill then process with the Pacojet.
Liquorice meringue: 100 g fresh egg whites; 200 g superfine sugar; 3 ml lemon
juice; 6 g pure liquorice powder. Beat the egg whites with the sugar, adding the
lemon juice last, to a dense, foamy consistency, then add the liquorice powder and
fold in gently. Form button and rope shapes with the meringue on oven paper, dust
the surface with additional liquorice powder and bake at 90°C for 3 hours.
Pacojet,
Sirman
40
Sorbetto dolce ai carciofi
con meringa alla liquirizia e
cialdina allo yogurt
e vinaigrette all’arancio
Yoghurt snaps: 100 g sugar; 110 g glucose; 110 g flour; 135 g low fat yoghurt. Mix all
the ingredients to a uniform, creamy consistency. Fill a piping bag with the mixture
and form button shapes on oven paper, then bake at 180°C until golden.
21
Cucina moderna / The modern kitchen
di Paolo Rossetti
Chef e docente all’Istituto "Panzini" di Senigallia
40
Il carciofo è sicuramente una di quelle verdure che se
non preparate con attenzione tende subito a cambiare colore e consistenza. Per ovviare a questo inconveniente, oltre che usarlo prima che cominci ad appassire, è importante curare il modo di cucinarlo. Tante sono
le teorie a proposito, ma nel nostro caso ci occuperemo di come utilizzare al meglio la cottura a microonde.
Per saggiarne da subito i risultati, partiamo da semplici cose. Nella comune insalata di carciofi, da abbinare a
bresaola, noci, riso, il problema è sempre quello di non
fare annerire il carciofo dopo tagliato. Oltre alle normali precauzioni di tagliare le foglie dure, pelare il gambo
e mettere a bagno in acqua acidulata per evitare l’ossidazione, bisogna aver cura, una volta tagliati, di mettere i carciofi in un contenitore largo e basso in policarbonato e, senza aggiungere nessun ingrediente, passare a microonde per 2 minuti considerando una quantità
di 6-8 carciofi a potenza
di circa 2000 Watt.
22
Scoprire e abbattere in positivo in due minuti. Questo
volume di carciofi non sarà certo cotto, ma sarà sufficiente per mantenere la croccantezza del carciofo crudo
con il vantaggio che manterrà anche il suo colore originario. È una preparazione di base che ci permette di
avere sempre in linea carciofi tagliati neutri da utilizzare a freddo o da aggiungere a preparazioni calde dove
la cottura può essere terminata. Predisposizione di carciofi per contorno: si possono cuocere interi, rovesciati, divisi a metà o a spicchi; condire secondo abitudini anche se la base di olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe è già ben sufficiente per assaporare questa verdura. È importante, prima di cuocerli, mescolarli
bene con i condimenti e lasciarli a riposo per 10 minu-
ti prima di cuocerli e, anche in questo caso, la cottura
deve avvenire coperta e alla massima potenza. Faccio
a questo punto una premessa d’obbligo per coloro che
sono meno esperti: tempi e potenze sono sempre considerati pensando di utilizzare forni con potenze rese dai
1800 watt per contenitori gastronorm 1/1 e dai 1200 –
1600 Watt per capienze mezze gastronorm. In questo
caso i tempi di cottura ci permettono anche meno attenzione, in quanto un’eccessiva cottura non va a modificare il risultato finale del carciofo. Altra operazione da
provare è l’abbinamento con le uova: in un contenitore rotondo in vetro o pirofila ovale in porcellana, ungere con burro, a parte preparare un composto di 500 g
di latte, 500 g di panna fresca, 8 uova intere, formaggio pecorino a cubetti, sale, pepe e carciofi tagliati sottili. Versare il tutto in contenitore e passare in cottura per
i primi 2 minuti a potenza massima senza coprire, poi
passare in media potenza per altri 4 minuti e comunque
fino al completo rassodarsi del composto. L’effetto della
cottura per irraggiamento fa sì che il composto cuocia
in pochi minuti, risulti lievitato e soffice, intervallato
dal morbido del pecorino e dalla consistenza del
carciofo. Non può mancare il carciofo abbinato ai cereali, orzo, farro, riso: grande alleato il microonde. Alla quantità di brodo necessario, aggiungere il
cereale e cuocere a massima potenza
in contenitore alto senza coprire per
metà tempo, poi aggiungere i carciofi
tagliati secondo abitudine, ultimare
la cottura e fuori dal forno mantecare con pezzi di burro o olio e formaggio grattugiato. Per gustare appieno il carciofo, ideale è l’abbinamento
a preparazioni di pesce: rombi, San
Pietro, code di rospo, ombrine, spigole. Condire come d’abitudine, usare
carciofi crudi per cotture di pesci sopra i 700-800 g,
unire invece i carciofi già precotti e abbattuti a pesci da
porzione e, comunque, non superiori ai 400 g. Nella cottura dei pesci è sempre consigliabile coprire, ma senza sigillare,
in modo da mantenere il tasso di umidità
elevato.
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I consigli dello chef / The chef recommends
di Luigi Ferraro
Executive Chef Ristorante Café Calvados di Mosca, www.cafecalvados.ru
Il Mediterraneo a Mosca
L’inverno è ormai sopraggiunto già da un po’ a Mosca
portando con sé anche i primi carciofi, tipica pianta non
certo della fredda Russia, bensì degli ambienti mediterranei, nonché alimento complementare della corrispondente cucina. Vi presento questo piatto, inserito per l’appunto nel menù invernale, che ha conquistato già i palati dei clienti moscoviti del Ristorante Café Calvados:
gustoso e gradevole al palato per gli appassionati dei
sapori mediterranei.
The Mediterranean in Moscow
Winter arrived in Moscow some time ago already, bringing with it
:
7
mes of Russia, however, and is in fact a vegetable associated with
the Mediterranean area, where it is an important ingredient in the
respective cuisine. The dish presented here has been included in
my winter menu and has already won the favour of the Muscovite
>^>
U#
RICETTA
Il carciofo al gamberone
in granella di pistacchio,
tartufo nero e salsa
al caciocavallo silano
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi; 4 gamberoni; 40 g
pistacchi; 100 g caciocavallo silano; 20 g latte; 10 g vino bianco;
10 g porro, sedano, scalogno; 100 g brodo vegetale; 10 g timo,
alloro, rosmarino; 10 g germogli; q.b. olio extravergine d’oliva;
q.b. sale e pepe
In una pentola far dorare le verdure con
l’olio d’oliva e le spezie, aggiungere
poi i carciofi precedentemente puliti, far rosolare e sfumare con vino
bianco, condire con sale e pepe e
coprire con il brodo vegetale, far
cuocere lentamente per circa
15 minuti.
40
Aliseo,
Sirman
24
Far raffreddare e sistemare
al centro il gamberone condito
con sale, pepe e granella di pistacchi
e mettere a cuocere in forno per 5 minuti a
180°C. A bagnomaria mettere il caciocavallo, tagliato a cubetti,
con il latte e far cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo.
Comporre il piatto versando al centro la salsa al caciocavallo e adagiando
sopra il carciofo, condire con il tartufo nero e qualche goccia di ristretto
di balsamico, qualche goccia di salsa ai pistacchi e completare con i
germogli ed un filo di olio extravergine.
Artichoke stuffed with king prawn in a
crushed pistachio crust, with black truffle
and Caciocavallo Silano cheese sauce
Ingredients (serves 4): 4 artichokes; 4 king prawns; 40 g pistachios; 100 g
Caciocavallo Silano cheese; 20 ml milk; 10 ml white wine; 10 g leek, celery
and shallot; 100 g vegetable broth; 10 g thyme, bay and rosemary; 10
g sprouts; extra virgin olive oil as required; salt and pepper to taste
Brown the leek, celery and shallot in a saucepan in the
olive oil and with the herbs, add the cleaned and
trimmed artichokes, sauté and deglaze with
white wine, then season with salt and pepper,
cover with vegetable broth and simmer for
approximately 15 minutes. Cool and place
a prawn, seasoned with salt, pepper
and crushed pistachios, in the centre of
each artichoke and bake at 180°C for 5
minutes. Dice the Caciocavallo cheese
and warm together with milk in a bainmarie to obtain a smooth sauce.
To assemble the dish, pour a puddle of Caciocavallo sauce in the centre of the plate,
place the artichoke on the puddle, season with black truffle, a few drops of balsamic vinegar reduction and a few drops of pistachio sauce, and finish with sprouts
and a drizzle of extra virgin olive oil.
di Stefano Baiocco
Executive chef di Villa Feltrinelli, a Gargnano (BS)
RICETTA
Carciofo, topinambur, patate,
cappesante alla plancha
Ingredienti:
Per la spuma, frullare le patate con l’acqua di cottura, la panna ed infine
l’olio. Aggiustare di gusto con sale e pepe, inserire all’interno di un sifone
e mantenere in un bagnomaria ad una temperatura controllata di 60°C.
Per la crema, stufare in olio di oliva gli scalogni tritati con mezzo spicchio
d’aglio, una volta imbiondito togliere quest’ultimo ed aggiungere il topinambur tagliato in piccoli cubi, allungare con del brodo vegetale e coprire sino ad una cottura soft; a questo punto, quando ancora il topinambur
sarà caldo, lo andremo a frullare con la rucola leggermente tagliuzzata,
quindi passare al setaccio fine; otterremo così una crema vellutata dal
piacevole retrogusto amarognolo.
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più coriacee e dell’ultima parte
del gambo, quella più fibrosa, (conservarli, se necessario, in acqua e
prezzemolo, ma preferibilmente pulirli e cuocerli al momento dell’utilizzo). Tagliare i carciofi a metà e laminarli, non troppo finemente alla
mandolina (se il carciofo è giovane e non troppo grande lasciare la barba
contenuta all’interno), saltarli vivacemente in olio di oliva con l’aglio,
la buccia d’arancia e le erbe aromatiche, salare, pepare e sfumare con
l’aceto di riso.
Planciare le cappesante solo dalla parte di presentazione e dressare il
piatto. Disporre alla base di una fondina i carciofi saltati, sopra dei quali
andremo a mettere alcuni cucchiai di crema di topinambur e copriremo
il tutto con la spuma di patate. Terminiamo il piatto con le noci di cappesante, i germogli di rucola ed una grattugiata di limone.
Artichoke, Jerusalem artichoke, potatoes
and scallops ‘Alla Plancha’
Ingredients:
For the artichokes: 5 medium sized purples Tuscan artichokes; 2 cloves of garlic
in their paper jackets; a sprig of calamint; a few sprigs of pennyroyal; lemon thyme;
orange peel; Maldon salt; black Sarawak mignonette pepper; rice vinegar
For the creamed Jerusalem artichokes: 300 g peeled Jerusalem artichokes; 2
shallots; ½ clove garlic; 5 g rocket .
For the potato mousse: 250 g boiled potatoes, 100 ml cooking water from potatoes, 125 g pouring cream, 35 g Lake Garda extra virgin olive oil, salt and white
pepper
Shelled scallops, rocket sprouts, lemon peel.
To make the mousse, blend the potatoes with their own cooking water and the
cream, adding the oil last. Season to taste with salt and pepper, fill a whipped
cream charger with the mixture and keep at a regulated temperature of 60°C in
a bain-marie.
To make the creamed Jerusalem artichokes, sweat the finely chopped shallots in
olive oil with half a clove of garlic, remove the garlic when it is slightly browned, and
add the Jerusalem artichokes, cut into small dice. Add vegetable broth, cover and
cook until soft. Now blend the Jerusalem artichokes while still hot with coarsely
chopped rocket, and pass through a fine sieve to make a velvety smooth purée
with a pleasant bitterish aftertaste. Clean and trim the artichokes, removing the
tougher outer leaves and the more fibrous end of the stalk. While the artichokes
should preferably be prepared just before use, they may be prepared in advance
and kept in water with parsley if necessary. Halve the artichokes and slice not too
thinly with the mandolin cutter (if the artichokes are young and not too large, the
central hairs may be left). Sauté on a high heat in olive oil with garlic, the orange
peel and the herbs. Season with salt and pepper and deglaze with rice vinegar. Sear
the scallops on the griddle, but only on the side that will face upwards when served,
then assemble the dish. Arrange the sautéed artichoke slices in the bottom of the
bowl, top with a few tablespoons of creamed Jerusalem artichokes and cover com-
Ciclone 230 vv
con Asta da 250
Sirman
40
Per i carciofi: 5 carciofi viola di Toscana di media taglia; 2 spicchi di aglio
in camicia; un mazzetto di nepitella; alcuni rametti di mentuccia; timo al
limone; buccia di arancia; sale Maldon; pepe nero di Sarawak a mignonette ed aceto di riso.
Per la crema di topinambur: 300 g di topinambur privato della buccia;
2 scalogni; ½ spicchio d’aglio; 5 g di rucola.
Per la spuma di patate: 250 g di patate lessate, 100 g di acqua di cottura,
125 g di panna liquida, 35 g olio extra-vergine di oliva del Garda, sale e
pepe bianco.
Noci di cappesante, germogli di rucola, buccia di limone.
pletely with the potato mousse. Finish with the shelled scallops, the rocket sprouts
and a grating of lemon zest.
25
di Gregori Nalon
Consulente chef per la ristorazione, www.gregorichef.it
RICETTA
Carciofo dorato, crema pasticcera
salata con cremoso al carciofo
e crosne
Golden artichoke and savoury crème
patisserie with creamed artichoke and
crosne
Antipasto per 4 persone:
Antipasto for 4 persons:
Per il cremoso di carciofo: 4 carciofi medi; g 50 panna semimontata;
g 10 cipolla; g 2 prezzemolo; g 20 vino bianco; g 30 olio extravergine; g
1 sale; g 1 pepe bianco. Mondare e lavare i carciofi, tagliarli a tocchetti.
Mettere tutti gli ingredienti in padella (tranne la panna) e stufare fino a
cottura, omogeneizzare e, quando tiepida, unire la panna semimontata.
For the creamed artichoke: 4 medium sized artichokes; 50 g cream, partially
Per la crema pasticcera salata: g 100 latte; g 20 panna fresca; g 7 farina
di riso; g 20 tuorlo d’uovo; g 20 pecorino grattugiato; g 10 olio di semi
di girasole. Bollire il latte con la panna. A parte mescolare i tuorli con
la farina di riso e l’olio. Quando bolle unire la massa solida, mescolare
energicamente, condire con il pecorino e frullare.
For the savoury crème patisserie: 100 ml milk; 20 g fresh cream; 7 g rice flour; 20
g egg yolk; 20 g grated pecorino; 10 g sunflower seed oil.
Boil the milk with the cream. Separately, mix the yolks with the rice flour and oil.
When the cream and milk start to boil, add the yolk, flour and oil mixture and stir
vigorously, then season with the pecorino and blend.
Per le cialde: g 100 farina di riso; g 30 albume; g 10 acqua; g 10 parmigiano.
Mescolare, stendere su carta da forno. Portare in forno a 140° per qualche
minuto, quando rapprende sagomare e seccare.
For the wafers: 100 g rice flour; 30 g egg white; 10 ml water; 10 g Parmesan. Mix
Per l’insalatina: g 15 insalatina riccia; g 10 funghi champignons; g 10 di
peperoncini rossi e gialli baby; 1 chicco di uva grosso.
For the salad: 15 g curly endive; 10 g champignon mushrooms; 10 baby red and
yellow peppers; 1 large grape.
Carciofo dorato: Tagliare in 2 pezzi 2 carciofi , metterli nel latte e passarli
nella farina di riso. Friggere e condire.
Golden artichoke: Cut two artichokes into two pieces, dunk in milk and coat in the
rice flour. Deep-fry and season.
Composizione: Sistemare al centro del piatto la crema pasticcera salata
e tiepida, porvi sopra il cremoso di carciofo, di lato il carciofo fritto con
una julienne di patate bollite e condite viola, porvi sopra il crosne. A
fianco condire l’insalatina con il funghetto, l’uva, i peperoni ed il crosne.
Sistemare le cialde e condire con olio allo zafferano e lampone.
Assembly: Pour the lukewarm savoury crème patisserie at the centre of the plate,
place the creamed artichoke on the crème, arrange the fried artichoke, with a julienne of boiled and dressed purple potatoes, on one side, and place the crosne on
top. Aside, add the seasoned salad with mushroom, grape, peppers and crosne. Arrange the wafers and season with saffron and raspberry oil.
il CROSNE o carciofo
cinese è un tubero,
assomiglia ad un bruco,
di colore bianco e dalla
radice nodosa. Originario
della Cina e Giappone, è
entrato in Francia nella
metà del XIX sec. e prende
il nome dal villaggio
francese Crosnes.
Della pianta si tiene
dunque il tubero e si getta
la foglia.
Si utilizza fritto, in
agrodolce, stufato ed
in questo caso crudo
solamente condito.
The CROSNE or Chinese
artichoke is a white tuber
with knotty roots that
resembles a caterpillar.
Originally from China and
Japan, it was introduced
into France in the mid 19th
Century and is now named
after the French village
of Crosnes. Only the tuber
is used and the leaves of
the plant are discarded.
It may be fried, prepared
in a sweet and sour sauce,
braised and – as in this
40
case – raw and simply
seasoned.
26
whipped; 10 g onion; 2 g parsley; 20 ml white wine; 30 g extra virgin olive oil; 1 g
salt; 1 g white pepper . Wash and trim the artichokes then cut into chunks. Put all
the ingredients except for the cream in a pan, braise until cooked and blend. Once
lukewarm, add the partially whipped cream.
and spread out on a sheet of oven paper. Heat in the oven at 140°C for a few minutes.
As the mixture starts to cool and set, form into the desired shapes and leave to dry.
di Giuseppe Daddio
Executive chef Ristorante Locanda delle Trame, Vaccheria di San Leucio (CE)
RICETTA
Zuppa di provola affumicata con filetto
di bufalo ripieno di mozzarella e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
Smoked Provola cheese soup with buffalo
fillet stuffed with mozzarella and
artichokes
Ingredients (serves 6):
Per il pane di mozzarella marmorizzato: Farina “00” g 500; farina forte
g 500; mozzarella di bufala g 500; malto g 10; sale g 25; lievito compresso
g 30; lievito naturale g 100; latte intero di bufala fresco g 200; pomodori
secchi tritati g 150; crema di basilico g 100.
Impastare il pan di mozzarella come un normale pane. Lasciar lievitare la
pasta per circa 30 minuti. Stendere la pasta come una sfoglia, spalmare
sopra la crema di basilico ed i pomodori secchi tritati. Arrotolare la pasta
e filonare i pezzi, lievitare nuovamente e cuocere in forno a 170°C per
circa 18 minuti.
Per l’assemblaggio del piatto: zuppa di provola affumicata; involtini di
filetto ripieni; pane di mozzarella; chips di carciofi croccanti.
Posizionare in un piatto fondo la zuppa, accomodare l’involtino di filetto
di bufalo e servire con la tegola di pane di mozzarella e chips di carciofi.
For the smoked Provola cheese soup: 200 g Riva Bianca smoked buffalo Provola
cheese; 70 g potatoes; 150 ml buffalo milk; 25 g extra virgin olive oil; 20 g fresh garlic
chives; salt and pepper to taste.
Cut the smoked Provola into cubes and set aside in a bowl. Wash and peel the potatoes, cut into small pieces and keep in water. Sauté the finely chopped garlic chives
in extra virgin olive oil in a saucepan, add the potatoes and the buffalo milk and
cook on a moderate heat for approximately 20 minutes. Add the smoked Provola
and leave to rest in the saucepan for approximately 15 minutes. Blend the soup and
season to taste with salt and pepper. Emulsify with extra virgin olive oil. Keep warm.
For the stuffed buffalo fillet: 500 g buffalo fillet; 3 Paestum artichokes; 200 g fresh
buffalo mozzarella; 70 g grated Cacio Cavallo cheese; salt and pepper to taste; fresh
thyme to taste.
Trim the buffalo fillet, removing only some of the fat. Cut into small slices, flatten
and top with artichokes cooked in a vacuum bag with salt, pepper and thyme. Roll
the slices and sear quickly in a non-stick pan.
For the mozzarella marble bread: 500 g type“00” flour; 500 g strong flour; 500 g
buffalo mozzarella; 10 g malt; 25 g salt; 30 g compressed yeast; 100 g natural yeast;
200 ml fresh full cream buffalo milk; 150 g finely chopped sun-dried tomatoes; 100
g creamed basil.
Mix and knead the mozzarella bread dough like a normal bread. Leave to prove for
approximately 30 minutes. Roll out thinly, then spread the creamed basil and the
chopped sun-dried tomatoes on the dough. Roll up the dough and shape the pieces into loaves. Leave to rise again then bake at 170°C for approximately 18 minutes.
Sottovuoto w8 30,
Sirman
Softcooker con vasca,
Sirman
40
Per la zuppa di provola affumicata: Provola di bufala affumicata riva
bianca g 200; patate g 70; latte di bufala g 150; olio extra vergine di oliva
g 25; aglio da taglio fresco g 20; sale e pepe q.b.
Tagliare a cubetti la provola affumicata, tenerla da parte in una ciotola.
Mondare le patate, tagliarle a pezzi piccoli e tenerle in acqua. In una
pentola rosolare con dell’olio extra vergine di oliva l’aglio da taglio tritato, unire le patate, il latte di bufala e lasciar cuocere per circa 20 minuti a
fuoco moderato. Unire la provola affumicata e lasciar riposare in pentola
per circa 15 minuti. Frullare la zuppa e regolare il gusto di sale e pepe.
Emulsionare con l’olio extra vergine di oliva. Tenere la crema in caldo.
Per il filetto di bufalo ripieno: Filetto di bufalo fresco g 500; carciofi di
Paestum N°.3 pz.; mozzarella di bufala fresca g 200; cacio cavallo “grattugiato” g 70; sale e pepe q.b.; timo fresco q.b.
Pulire il filetto di bufalo, eliminare alcune parti di grasso, tagliare piccole
fettine di carne, batterle e farcirle con i carciofi cotti sottovuoto con sale,
pepe e timo. Arrotolare le fettine di filetto e scottarle in padella antiaderente.
Assembly: smoked Provola cheese soup; stuffed fillet rolls; mozzarella bread;
crispy artichoke chips. Pour the soup in a bowl, place a buffalo fillet roll on top and
serve with a square of mozzarella bread and artichoke chips.
27
di Hamiza Abdessadeq
Executive chef
RICETTA
Cutter C4 ,
sistema variotronic
Sirman
Sarde farcite ai carciofi su vinaigrette
al melograno con fondi di carciofo
“Agadir”
Sardines stuffed with artichokes
on a pomegranate vinaigrette
with “Agadir” artichoke bottoms
Ingredienti per 6 persone: 12 sarde aperte; 6 fondi di carciofo; 200 g
di formaggio caprino; mollica di pane 3 cucchiai; 1 bicchiere di latte; 1
bianco d’uovo; 1 uovo intero ; pane grattato qb; farina 00 qb; sale, pepe,
olio per friggere qb.
Ingredients (serves 6): 12 gutted and split sardines; 6 artichoke bottoms; 200 g
Per i fondi di carciofo Agadir: 6 fondi di carciofo; vellutata di pollo; salsa
demi-glace; 2 cucchiai di panna fresca; paprica dolce 1 pizzico.
For the Agadir artichoke bottoms: 6 artichoke bottoms; chicken velouté sauce;
demi-glace sauce; 2 tablespoons fresh cream; 1 pinch sweet paprika
Vinaigrette base: the juice of one pomegranate; 1 tablespoon balsamic vinegar; 2
tablespoons horseradish sauce
Vinaigrette per la base: il succo di un melograno; aceto balsamico 1
cucchiaio; salsa di rafano (Cren) 2 cucchiai.
Preparazione :
Fondi di carciofo Agadir: Sbollentare
per 5 minuti 6 fondi di carciofo
in poca acqua salata. Preparare
una vellutata di pollo (1 petto
di pollo spezzettato lessato
su poco brodo di verdure e passato al mixer),
aggiungere 1 cucchiaio di salsa demi-glace,
1 cucchiaio di panna
fresca e un pizzico di
paprica dolce. Amalgamare bene e mettere un cucchiaio abbondante di questa salsa su
ogni fondo di carciofo
e gratinare in forno per 5
minuti.
40
Sarde Farcite: Mondare le sarde e
asciugarle con carta assorbente. Cuocere
i fondi di carciofo su poca acqua salata per 10
minuti, scolarli bene e metterli nel mixer con il caprino,
la mollica ammollata sul latte e ben strizzata, sale e pepe qb.
Aggiungere un bianco d’uovo, amalgamare bene e farcire le sarde con
questo impasto. Battere l’uovo intero con sale e pepe. Passare le sarde
prima sulla farina, poi sull’uovo battuto e infine sul pane grattato. Friggere in abbondante olio. Scolare su carta assorbente.
Vinaigrette di base per le sarde : Frullare il succo di melograno con 1
cucchiaio di aceto balsamico e 2 cucchiai di salsa di rafano.
Presentazione: Distribuire sul piatto individuale un fondo di vinaigrette,
poggiare sopra 2 sarde farcite e un fondo di carciofo Agadir. Farcire con
valerianella, pomodorini e chicchi di melograno .
28
Caprino soft cheese; 3 tablespoons bread with crust removed; 1 glass milk; 1 egg
white; 1 whole egg; breadcrumbs as required; type 00 flour as required; salt, pepper
and sufficient oil for frying.
Preparation. Agadir artichoke bottoms: Blanche 6 artichoke bottoms for 5 minutes in a little salted water. Prepare a chicken velouté (1 chicken
breast cut into chunks, poached in a little vegetable
broth and blended in the mixer), add 1 tablespoon demi-glace, 1 tablespoon
fresh cream and a pinch of sweet
paprika. Mix well, place a generous tablespoon on each
artichoke bottom and
gratinate in the oven
for 5 minutes.
Stuffed
Sardines:
Clean the sardines and dry
with absorbent
paper. Boil the
artichoke bottoms
in a little salted
water for 10 minutes,
drain well and blend in the
mixer with the Caprino cheese
and the bread (soaked in milk then
squeezed out thoroughly), and season to
taste with salt and pepper. Add an egg white, mix
well and use to stuff the sardines. Beat the whole egg with salt and pepper. Coat the
sardines in flour, dip in the beaten egg then coat with breadcrumbs. Fry in plenty of
oil and drain on absorbent paper.
Vinaigrette base for sardines: Blend the pomegranate juice with 1 tablespoon
balsamic vinegar and 2 tablespoons horseradish sauce.
Presentation: Pour a puddle of the vinaigrette in each of the plates, then arrange
two stuffed sardines and one Agadir artichoke bottom on the vinaigrette. Garnish
with lamb’s lettuce, cherry tomatoes and pomegranate seeds.
di Alberto Fol
Chef Ristorante La Cusina al The Westin Europa & Regina a Venezia
RICETTE
Cocktail di carciofo, polenta e scampo
Cocktail of artichoke,
polenta and scampi
Ingredienti per 4 persone: Carciofi spinosi sardi n 4; timo g 10; aglio g 5;
scampi media misura n 4; erbette miste q.b.; polenta bianca 200 g; panna
g 20; parmigiano Reggiano g 50; pane in cassetta g 100; erba cipollina 4
g; olio extra vergine d’oliva q.b
Ingredients (serves 4): 4 thorny Sardinian artichokes; 10 g thyme;
5 g garlic; 4 medium sized scampi; mixed herbs to taste; 200 g white
polenta; 20 g cream; 50 g Parmigiano Reggiano; 100 g sliced white
bread; 4 g chives; extra virgin olive oil as required
Per prima cosa occorre pulire i carciofi, privandoli delle foglie più dure e
delle punte, tagliarli per la metà, togliere eventuale barba in eccesso e
imbustarli sottovuoto con dell’aglio, olio e timo. Procedere con la cottura
in soft cooker a 85° per 25-30 minuti. Cuocere la polenta bianca in acqua
bollente salata, a cottura ultimata aggiungere il parmigiano Reggiano,
la panna e frullare con mixer ad immersione, mettere il composto in un
sifone da litro e aggiungere due cariche di protossido di azoto. Sgusciare
gli scampi lasciando la codina, scottare in padella aggiustando di sale.
Preparare una panura con il bianco del pane in cassetta aggiungendo
un trito di erbette. Prendere i carciofi cotti e ricavare tre spicchi da una
metà e passarli nella panura, salarli e scottare in padella finchè non risulteranno croccanti, l’altra metà dei carciofi tagliarli finemente e condirli
con dell’ olio extra vergine d’ oliva e dell’ erba cipollina.
Composizione del piatto: Prendere una coppa martini, disporre l’insalatina di carciofi a julienne nel fondo, a corona disporre gli spicchi di carciofo leggermente panati, al centro riempire con una spuma di polenta
bianca mantecata ed infine guarnire con uno scampo scottato.
Trim the hardest leaves and thorns from the artichokes, cut into
halves, remove any excess hairy filaments from the centre and vacuum seal in a bag together with garlic, oil and thyme. Cook in the
soft cooker at 85°C for 25-30 minutes. Cook the white polenta in boiling salted water. When cooked, add the Parmigiano Reggiano and
the cream, and blend with a hand blender. Load the mixture into a
one litre whipped cream charger and add two charges of nitrogen
monoxide. Peel the scampi, leaving the tail fluke attached, sear in the
pan and season to taste with salt. Prepare a breadcrumb mix with
the sliced white bread and finely chopped herbs. Slice half of the cooked artichoke
halves into three segments each, coat in the breadcrumbs, season with salt and
sauté in the pan until crispy. Slice the remaining halves finely and season with extra
virgin olive oil and chives.
Composition: Place the julienne artichoke salad in the bottom of a Martini glass,
arrange the breadcrumbed artichoke segments in a crown pattern around the
glass, fill the centre with the whipped white polenta mousse and finish with a sautéed scampi shrimp.
Sottovuoto w 50 s
Sirman
di Paolo Antinori
Chef Hotel Fortino Napoleonico, www.hotelfortino.it
Ingredienti per 4 persone: g 600 filetto di rana
pescatrice; n. 4 carciofi freschi media grandezza; g 2
Tandoori Masala; g 10 olio extra vergine di oliva; n.4
fiori di borraggine; g 2 fibra vegetale; sale; g 10 sapa;
n. 8 fogli di carta da forno da 20x20.
Pulire bene il filetto di rana pescatrice. Insaporire con
sale e Tandoori Masala. Avvolgere con pellicola per
cotture. Cuocere in forno miscelato a 80° con 30% di
umidità per 12 minuti e far riposare in caldo. Pulire
i carciofi e tagliare delle fettine sottili circa mm 2, dividere le fettine di
carciofi in 4 parti. Stendere nella carta da forno, leggermente unta, i
carciofi, salare e dare forma circolare e ricoprire con l’altro foglio, mettere
un foglio alla volta tra due piatti fondi e cuocere in microonde fino a
completa asciugatura.
Tagliare il pesce a fettine. Recuperare il liquido di cottura e legarlo con la
fibra. Adagiare il pesce nei cestini. Salsare e decorare.
Monkfish fillet with Tandoori Masala
spices in a basket of artichokes dried
in the microwave
Ingredients (serves 4): 600 g monkfish fillet;
4 fresh medium-sized artichokes; 2 g Tandoori
Masala spice mix; 10 g extra virgin olive oil; 4 borage flowers; 2 g vegetable fibre; salt; g 10 sapa
(concentrated grape must); 8 sheets oven paper
measuring 20 x 20 cm.
Trim the monkfish fillet carefully. Season with salt
and Tandoori Masala spice mix. Wrap with cooking film. Cook for 12 minutes at 80°C with 30% humidity in a combined oven, then leave to rest in a warm place. Trim the artichokes,
cut into slices approximately 2 mm thick, and separate the slices into four equal
parts. Arrange the artichoke slices on lightly greased oven paper, season with salt,
form into a disc shape and cover with another sheet of paper. Press one of these
assembled sheets at a time between two bowls and cook in the microwave until
completely dry. Slice the fish thinly. Collect the cooking liquid and thicken with
vegetable fibre. Arrange the fish slices in the baskets. Add the sauce and garnish.
NE 1880 panasonic,
Sirman
40
Bianco di rana pescatrice al Tandoori
Masala su cestino di carciofi
disidratati in microonde
29
di Fabio Momolo
Executive Chef, Hotel Metropole, GB Hotel, Abano Terme (PD)
RICETTA
Fondo di carciofo Romano alla
“Barcara” con orzotto alle verdurette
e uova di quaglia al tartufo
Romano artichoke bottoms “alla Barcara”
with vegetable barley risotto, quail eggs
and truffle
Ingredienti: Fondo di carciofo pulito n° 4; orzo perlato g.200; carote
tagliate a cubetto g.60; zucchine tagliate a cubetto g. 80; cipolla bianca tritata g.40; uova di quaglia n° 4; tartufo nero scorzone estivo g.10;
pistacchi a lamelle g.10; mandorle a lamelle g. 10; olio extra vergine
d’oliva g. 120; grana Padano g. 100; brodo vegetale quanto basta; sale e
pepe quanto basta
Ingredients: 4 trimmed artichoke bottoms; 200 g pearled barley; 60 g carrots cut
Cuocere i fondi di carciofo a vapore. Preparare in una pentola ad induzione di alluminio Agnelli un fondo con la cipolla, l’olio, le carote e il sedano.
Fare brasare il tutto e aggiungere l’orzo, bagnare con il brodo e fare bollire usando una piastra ad induzione IH 35 Sirman. Portare lentamente
a cottura, aggiungere le zucchine, finire la cottura e mettere a posto
il sapore con il grana e l’olio e mantecare come un risotto. Cuocere le
uova di quaglia avendo cura di tenere il tuorlo molto morbido, pelare da
cotte le uova e condirle con sale e olio. Impiattare mettendo il fondo di
carciofo come base, riempirlo con l’orzotto e, sopra, l’uovo con le fettine
di tartufo. Guarnire attorno con le mandorle e i pistacchi.
Steam the artichoke bottoms. Sauté onion, carrots and celery in oil in an Agnelli aluminium induction saucepan. Once sweated, add the barley, add broth and bring
to the boil with a Sirman IH 35 induction hob. Cook slowly and add the courgettes.
Continue cooking until done, then season to taste with the Grana cheese and oil,
stirring to a creamy consistency as you would with a risotto. Boil the quail eggs,
into small dice; 80 g courgettes cut into small dice; 40 g finely chopped white onion; 4 quail eggs; 10 g black summer truffle; 10 g slivered pistachios; 10 g slivered
almonds; 120 g extra virgin olive oil; 100 g Grana Padano cheese; vegetable stock
as required; salt and pepper to taste .
40
Pentola Agnelli
P.I. 2,5 Sirman
30
N.B. Questa pietanza, nella forma e nelle cotture, è la rivisitazione del
piatto della tradizione “Barcara”, tipica dei canali di Padova dove i barconi
trasportavano grano e altro dai Colli Euganei al mare e viceversa. È arrivata fino a me grazie a mio padre che in gioventù, prima di fare il cuoco, ha
fatto il “barcaro” e mi raccontava che a bordo si mangiava spesso quello
che veniva raccolto nei campi lungo il tragitto. Allora non si chiamavano
“piatti vegetariani”, ma solo il cibo del giorno.
keeping the yolks very soft. Peel the shells and season with salt and oil. To assemble,
place the artichoke bottom on the plate as a base, fill with the barley risotto and
top with an egg and slivers of truffle. Scatter almonds and pistachios around the
artichoke as garnish.
N.B: The general character and preparation of this dish is a reinterpretation of the
‘Barcara’ barging tradition of the canals around Padua, where barges (‘barconi’)
were used to transport wheat and other goods from the Colli Euganei hills to the
sea and vice versa. I learnt of this dish from my father who, in his youth before he
became a chef, worked as a ‘barcaro’ (bargeman), and who explained to me how
he and his fellow bargemen would eat whatever was grown in the fields along the
route. In those days, this was not called ‘vegetarian’ cooking – it was simply your
normal everyday meal.
di Sergio Moronato
Executive Chef all'Hotel "Ermitage Bel Air" di Abano Terme
RICETTA
Carciofi violetto di Chioggia lavorati
con gnocchi di pasta di grano duro
profumati allo zafferano e gamberoni
di Mazara
Saffron-scented durum wheat gnocchi
with purple Chioggia artichoke sauce
and Mazara king prawns
Ingredients (serves 6): 4
n. 4 carciofi violetto di Chioggia;
g 400 di pasta; g 30 di olio extravergine d’oliva; g 1 di pistilli di zafferano; g 20 di scalogno tritato; g
200 di gamberoni di Mazara puliti
purple Chioggia artichokes;
400 g pasta; 30 g extra
virgin olive oil; 1 g saffron
pistils; 20 g finely chopped
shallot; 200 g deveined
and cleaned Mazara king
prawns
Pulire i carciofi, prenderne 3 e
cucinarli a pezzetti con lo scalogno, olio d’oliva e una sfumata
di vino bianco. Una volta cotti
passare tutto al setaccio. Prendere
l’altro carciofo, tagliarlo a fettine e
friggere in una padella con un po’
d’olio, aggiungere i gamberoni
terminare la cottura. Nel frattempo cucinare la pasta assieme con i pistilli
di zafferano. Mettere nel piatto il passato di carciofi, quindi adagiarvi la
pasta scolata e saltata con le fettine di carciofo e gamberoni.
Trim the artichokes, cut
three into chunks, sauté in
olive oil with the shallot and
deglaze with white wine.
Once cooked, pass through
a sieve. Slice the remaining
artichoke thinly and fry in a
pan with a little oil. Add the prawns and complete cooking. In the meantime, boil the
pasta together with the saffron pistils. Place a puddle of artichoke purée in the dish,
then top with the pasta, drained and tossed with the artichoke slices and prawns.
di Massimo Bomprezzi
Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare
Passatelli with a cream of Pecorino
di Fossa cheese and artichoke
Ingredienti per passatelli per 4 persone: 150g di pane grattugiato;
150g di formaggio parmigiano; 100 g di farina; 5 uova intere; noce
moscata (facoltativa); scorza di limone grattugiata; sale.
Ingredienti per la salsa: carciofo romano n. 2; 1\2l besciamella; guanciale 50g; prezzemolo, timo e aglio; ciliegino n.4; pecorino di Fossa 50g;
olio extra vergine 50g.
Ingredients for the Passatelli (serves 4): 150 g breadcrumbs; 150 g Parmesan
cheese; 100 g flour; 5 whole eggs; nutmeg (optional); grated lemon zest; salt
Ingredients for the sauce: 2 Roman artichokes; ½ litre béchamel; 50 g pork cheek;
parsley, thyme and garlic; 4 cherry tomatoes; 50 g Pecorino di Fossa cheese; 50 g
extra virgin olive oil.
Procedere nella realizzazione dei passatelli, amalgamando tutti gli ingredienti insieme con l’aiuto di una planetaria o cutter finché il composto
non risulti omogeneo e consistente. Lavorare con l’apposito strumento
fino ad ottenere i passatelli. Lasciarli asciugare. Nel frattempo pulire e
tagliare i carciofi e scottarli in acqua con l’aggiunta di poca farina. Tostare l’aglio in casseruola con dell’olio, aggiungere i carciofi e bagnare con
vino bianco. Aggiustare di sapore. Saltare il guanciale in padella fino a
renderlo croccante. Realizzare la besciamella aggiungendo del pecorino
di Fossa grattugiato fino ad ottenere una crema. Far cuocere i passatelli
in abbondante acqua salata avendo cura di tenerli al dente. Aggiungerli
al sugo dei carciofi, allungato con la crema di formaggio di Fossa. Far
mantecare. Servirli caldissimi con guarnizione di guanciale croccante
prezzemolo, timo e ciliegino. Ancor più appetitosi con l’aggiunta di
lamelle di tartufo bianco.
Mix all the ingredients for the Passatelli together in a planetary mixer or cutter to make
a smooth, consistent dough. Roll the dough over the specific utensil to make the Passatelli, then leave to dry. In the meantime, trim and slice the artichokes, then blanche
in water, adding a little flour. Brown the garlic in a saucepan in oil, add the artichokes
and add white wine. Season to taste. Toss the pork cheek in a pan until crispy. Make a
béchamel, add the grated Pecorino di Fossa cheese and mix to a creamy consistency.
Boil the Passatelli in plenty of salted water, draining when still ‘al dentÈ (cooked but
firm). Add to the artichoke sauce, mixed with the Fossa
cheese béchamel, and stir together. Serve piping
hot, garnished with crispy pork cheek,
parsley, thyme and cherry tomato.
And to make this dish
even more delicious,
add a few slivers of
white truffle.
RICETTA
Planetaria Marte,
Sirman
40
Passatelli con crema di pecorino
di Fossa e carciofo
31
Abbattitori
Surgelatori
3 Funzioni,
1 Grande
Macchina!
I consigli dello chef
The chef recommends
di Michele Nardelli
Chef
RICETTA
Guancette di maialino, purè di sedano rapa
al burro noisette, carciofi e caffè
Per le guancette: g 500 guancette di maialino; sale; pepe in grani nero; olio di
oliva. Porzionare sottovuoto le guancette salandole e condendole con l’olio ed il
pepe in grani. Cuocere con softcooker a 70° per 17 ore. Abbattere di temperatura.
Per il purè di sedano rapa: g 300 sedano rapa pulito; g 100 panna fresca; g 70
burro noisette; sale; quattro spezie. Cuocere il sedano tagliato a mirepoix a vapore
per 40 minuti, frullare con Minicooker Sirman a caldo con la panna fresca, aggiungendo il burro nocciola, il sale e le quattro spezie.
Per i carciofi: 4 carciofi; olio di oliva; sale. Tornire i carciofi, mettere in sacchetti
sottovuoto con l’olio ed il sale. Cuocere a 90°per 45 minuti.
Rigenerare le guancette sottovuoto a 60°C, aprire la confezione, tenere da parte il
fondo di cottura ed emulsionarlo con l’olio di oliva; rosolare le guancette in burro e
timo nappandole e rendendole croccanti. Disporre il purè caldo al centro del piatto, adagiarvi sopra i carciofi tagliati a spicchi saltati, le guancette tagliate a metà ed
irrorare con il fondo emulsionato. Macchiare con polvere di caffè e sale di Cervia.
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AFINOX SRL
Via Venezia 4 - 35010 Marsango (PD)
www.afinox.com - [email protected]
Suckling piglet cheek, celeriac purée with
noisette butter, artichokes and coffee
For the suckling piglet cheeks: 500 g suckling piglet cheeks; salt; whole black peppercorns;
olive oil. Vacuum-seal individual portions of cheek, seasoning with salt, oil and peppercorns.
Cook in the minicooker at 70°C for 17 hours to a core temperature of 70°C. Blast-chill.
For the celeriac purée: 300 g peeled and trimmed celeriac; 100 fresh cream; 70 g noisette
butter; salt; four-spice mix. Cut the celeriac into small dice, steam for 40 minutes, then blend
while still hot in the Sirman Minicooker together with the fresh cream and adding the noisette
butter, the salt and the four-spice mix.
For the artichokes: 4 artichokes; olive oil; salt. Trim the artichokes to obtain hearts, and seal
in vacuum bags with oil and salt. Cook at 90°C for 45 minutes to a core temperature of 90°C.
Reheat the vacuum-sealed suckling piglet cheeks to 60°C. Open the bags, collect the cooking
juices and emulsify with olive oil. Sauté the cheeks in butter with thyme, basting with the butter until crispy. Arrange the hot purée in the centre of
the plate, top with the artichokes, cut into segments
and sautéed, and the cheeks cut into halves, then
sauce with the emulsified cooking juices. Dust with
coffee powder and season with Cervia raw sea salt.
Minicooker, Sirman
Banketing / Banketing
di Ottaviano Pellini
Maestro di cucina Executive chef Team Maneger squadra regionale cuochi Marche
"*+
*
In banquets over numerous years and a multitude of events, I
cannot remember one where artichokes have not been served,
whether it be in the appetizer buffet with fried vegetables, the
classic quarters in batter or breadcrumbs, and also in rissoles,
\\
^
the stuffed pasta shapes and crepes. Talking about their use as
a side dish seems obvious, but artichokes used as decorations
and for table centres become a magic wand in the chef’s
hands where all their natural shape and beauty
is shown off.
Nella banchettistica, in
tanti anni e in tanti eventi non mi ricordo un servizio senza carciofi. Perlomeno nel buffet dell’aperitivo con
le fritturine, il classico spicchietto pastellato o impanato, ma anche in polpettine o nei panzerottini, sulle pizzette, su tartine e tramezzini, per non parlare dei ripieni
per paste o crespelle. Banale parlare di contorni, il carciofo come componente per decorazioni e per centrotavola fa sfoggio nella sua forma e naturalezza, diventando lo scettro magico del cuoco.
RICETTA
Curls of spelt pasta stuffed
with artichokes, goat’s cheese ricotta
and chestnut honey, in a clarified sauce
with pulses and pig’s cheeks
Impastare 600 grammi di farina 00, 400 grammi di farina di farro, 8 uova
intere, 3 grammi di sale, circa 200 grammi di acqua, formare un impasto
consistente e lasciar riposare coperto.
Preparare la farcia con 1 kg di carciofi puliti e privati di tutte le parti
dure, tagliare a pezzetti e passare in padella con 50 grammi di porro, 30
grammi di olio extra vergine. Bagnare con brodo, salare, portare a cottura, aggiungere 600 grammi di ricotta di pecora, 50 grammi di miele di
castagno, un pizzico di pepe di macinino, aggiustare di sale.
Stendere la pasta sottile e tagliare a forma ovale.
Mettere la farcia e chiudere prima a metà, poi con le dita stringere sulle
fasce laterali.
Per formare la goccia per la salsa, 100 grammi cannellini bolliti, 100
grammi borlotti bolliti, 100 grammi ceci bolliti, 50 grammi lupini bolliti,
50 grammi fave bollite e spellate. Fare un fondo con sedano, cipolla, olio
extra vergine e aggiungere i legumi. Rosolare leggermente per pochi
minuti, sfumare con brandy e aggiungere 1 litro di panna fresca, far alzare il bollore, aggiustare di sale e pepe, fermare la cottura, aggiungere un
cucchiaino di timo fresco tritato finemente, tostare 200 grammi di fettine
di guanciale al forno per pochi minuti rendendole croccanti e ben sgrassate. Cuocere le virgole in abbondante acqua salata servire con specchio
di salsa e qualche fettina di guanciale e alcune scaglie di pecorino.
Mix together 600 grams of 00 flour, 400 grams of spelt flour, 8 eggs, 3 grams salt,
approx. 200 grams of water. Knead to form a stiff dough and then cover and leave
to rest.
Prepare the stuffing with 1 kg of artichokes cleaned and rimmed of all the tough
parts, chop and add to a pan with 50 grams leeks, 30 grams extra virgin olive. Add
some broth, salt and cook, add 600 grams sheep’s cheese ricotta, 50 grams chestnut honey, a pinch of freshly ground pepper, add salt to taste. Roll out the dough to
a thin sheet and cut into an oval shape.
Add the stuffing and then close the shape by half, press the sides with your fingertips to form the rim for the sauce, 100 grams boiled cannellini beans, 100 grams
boiled borlotti beans, 100 grams boiled chickpeas, 50 grams boiled lupins, 50
grams boiled and peeled broad beans. Softly fry the celery and onion in the extra
virgin olive oil, and then add the pulses. Gently soften for a few minutes, dash over
with brandy and add 1 litre of fresh cream, bring to the boil, add salt and pepper to
taste, remove from the flame and add a teaspoon of finely chopped fresh thyme,
toast 200 grams of sliced pigs cheeks in the oven for a few minutes, until the fat
has drained away and they are nice and crisp. Cook the pasta curls in a large pan
of salted water; serve on a layer of sauce with a few slices of pigs’ cheeks and scales
of pecorino.
Planetaria Plutone,
Sirman
40
Virgole di pasta al farro con ripieno
di carciofi, ricotta di capra e miele
di castagno in salsa chiara con legumi
e guanciale
33
ELECTRONIC
®
GRILLVAPOR
STUDIOVERDE
ARRIS, lo Specialista delle Griglie, offre una
gamma di 69 modelli dove ogni cuoco può
trovare il Grillvapor® a gas o elettrico più
adatto alle sue esigenze. Grillvapor® è un
sistema di cottura brevettato che con
acqua, umidità e calore permette di
grigliare in modo estremamente sano
ogni tipo di cibo: carne, pesce, verdure
e formaggi. Oltre che con i tradizionali
comandi elettromeccanici, oggi,
Grillvapor® è disponibile anche con
i nuovi comandi elettronici e può
grigliare con la sonda al cuore,
controllare automaticamente
il livello dell’acqua ed evitare
i problemi dei tradizionali
sistemi con fiamma pilota.
ARRIS propone anche il nuovo,
rivoluzionario Overgrill®, che con
il doppio grigliato sovrapposto
antiaderente cuoce in metà
tempo, con minori controlli,
minor lavoro e consumando
meno rispetto alle griglie
tradizionali.
Arris Catering Equipment Srl
Via G.B. Tiepolo, 3/B – Z.I. - 35010 Cadoneghe (Padova) – Italy
Tel. 049/8874557 - Fax 049/8874567 - e-mail [email protected]
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ELETTRICO
GAS
GAS LINEA C
OVERGRILL
ARRIS, the Grills Specialist, offers a range of
69 models where every cook can find the gas
or electric Grillvapor® best suited to its needs.
Grillvapor® is a patented cooking system that
with water, moisture and heat allows to grill
in a very healthy way all kinds of food: meat,
fish, vegetables and cheeses. In addition to
the traditional electromechanical commands,
today Grillvapor® is also available with the
new electronic controls and can grill with the
core probe, automatically controlling the water
level and avoididing the problems of traditional
systems with pilot flame. ARRIS also offers
the revolutionary new Overgrill®, which with
the overlapped double, non-sticking
grills cooks in half the time than
traditional grills, with fewer
controls, less work and lower
power consumption.
www.overgrill.com
Ristoranti e menù / Restaurants & menus
Nella foto:
Lucio Grego
e la moglie Lisa.
Vado da Grego
I’m going to Grego’s
Quando mi viene voglia di star tranquillo, sereno,
dimenticare gli affanni, il lavoro e lo stress della quotidianità, vado da Grego. Mi siedo ad un tavolo d’angolo
con mia moglie, chiacchieriamo e la vita ci sembra più
lieve, più bella, più affrontabile (che facile non è mai). Del
ristorante locanda Grego abbiamo già
parlato anni fa proprio in queste pagine: si trova a Bolzano Vicentino, nel
centro del paese, lo conoscono tutti
perché da cent’anni fa bene il suo
mestiere con professionalità, tradizione e cortesia. Quando voglio sentirmi
in pace vado da Grego. Un bicchiere di
Breganze e qualche parola con Lucio,
il patron, e sua moglie Lisa, la cuoca.
Si parla di tutto, di quello che capita,
il lavoro, la famiglia, i figli, la salute che sì, diciamolo,
è veramente quello che conta. Lucio ha una parola per
tutti, una battuta, un consiglio, un “assaggia”, un saluto. Lucio è gentile, leggero, pacato, professionale, amichevole. Quando voglio mangiare “giusto” vado da Grego.
La sua “insalata di carciofi crudi con scaglie di parmigiano” è la perfezione della “Semplicità nella Qualità”. Di
tutto il resto non parlo, andateci e provate. Oggi sono triste, Lucio ci ha lasciato. Ha sempre avuto ragione lui: la
salute, sì, la salute è tutto quello che conta!
When I want a few quiet moments, to forget the rush, work
and stress of everyday life, I go to Grego’s. I sit down with
my wife at the corner table, relaxing and chatting together
and life seems lighter, lovelier, easier to face (but never easy).
We talked about Grego’s restaurant several years ago in
this magazine. It is situated in
Q\ D of the village. Everyone knows
it because for a hundred years
it has been serving the community with great professionalism,
traditions and courtesy. When I
want some peace I go to Grego’s,
+
Q\
chatting with Lucio, the owner
and his wife, who is the cook.
We talk about everything and anything, work, family, children,
health and which we all agree is what counts most. Lucio has
+&
"
and a greeting. Lucio is kind, light-hearted, calm, professional
'&"
3X

&
"
&
"X
you must go and try for yourselves. Today is a sad day for me,
8
~
only thing that counts!
Insalata di carciofi e grana
Artichoke and Grana cheese salad
Ingredienti: Carciofi crudi; un pizzico di senape; sale, pepe e olio E.V.O.;
Grana Padano in scaglie.
Pulire e affettare molto sottili i carciofi, porli in una ciotola con tutti gli
ingredienti (ad eccezione del Grana) e amalgamare il tutto per qualche
minuto. Disporre qualche scaglia di Grana Padano sul piatto di portata, poi
i carciofi conditi e finire ancora con scaglie di Grana. Decorare a piacere.
Ingredients: Raw artichokes; a pinch of mustard powder; salt, pepper and extra
virgin olive oil; flakes of Grana Padano cheese. Clean and trim the artichokes and
slice very thinly. Place in a bowl together with all the other ingredients except for the
cheese, and mix together for a few minutes. Scatter a few flakes of Grana Padano on the
serving dish, add the dressed artichokes and top with another layer of Grana cheese.
Garnish as preferred.
40
RICETTA
36
Il premio “Montegrande” a un giovanissimo chef
Pietro Famengo, diciannovenne chef della prestigiosa
Osteria da Fiore di Venezia, si è aggiudicato il primo posto
assoluto nell’ottava edizione del premio Montegrande. Il
suo “Vapore di trota salmonata al profumo di alghe e
fieno, su pera al vin brulè e foglia d’uva croccante, accompagnata da gnocco alla zucca, con burro al fumo e fonduta di formaggio imbriago” nonostante il titolo logorroico (comune a quasi tutti i concorrenti), è risultato un ottimo piatto, equilibrato nel gusto e nella presentazione. I premi sono stati assegnati nel corso
di una magnifica serata, lo scorso
17 novembre 2011, radiosamente condotta dalla stupenda Elena
Cristofanon, padrona di casa e
madrina di un premio che, anno
dopo anno, presenta una crescita costante e un sempre più elevato indice di eccellenza. Il “virtuoso” Marco
Valletta ha condotto da par suo le premiazioni, dimo-
strandosi perfetto “maestro di cerimonia” della manifestazione. Un premio, “Il Montegrande”, che costituisce sempre più una rampa di lancio
autorevole per i giovani professionisti
nella ristorazione di qualità.
www.ristorantemontegrande.it
di Alessandra Baruzzi
Responsabile aula formativa Sale in Zucca, gruppo Scozzoli
Artichoke tortelloni on a Squacquerone
cheese and diced Pancetta di Mora
Romagnola sauce with crispy artichokes
Per sfoglia: 400 g farina; 4 uova;
Per ripieno: 4 carciofi; 300 g ricotta vaccina; 2 scalogno romagnolo;
100 g Parmigiano Reggiano; q.b noce moscata e pepe
Per condimento: 300 g pancetta mora romagnola; 300 g Squacquerone;
150 g besciamella; 4 carciofi; olio extra vergine; sale e pepe
For the pasta: 400 g flour; 4 eggs For the filling: 4 artichokes; 300 g cow’s milk
ricotta; 2 Romagnolo shallots; 100 g Parmigiano Reggiano; nutmeg and pepper to
taste For the sauce and condiment: 300 g Pancetta Mora Romagnola; 300 g Squacquerone cheese; 150 g béchamel; 4 artichokes; extra virgin olive oil; salt and pepper
Impastare la farina con le uova e ottenere un panetto liscio
ed omogeneo, lasciare riposare avvolto nella pellicola
per mezz’ora. Stendere poi l’impasto con l’uso del
mattarello o a macchina in uno spessore di circa
3/4 millimetri, tagliare dei quadrati, al centro
mettere una noce di ripieno preparato in
precedenza con la ricotta, i carciofi saltati in
padella con olio e scalogno tritato, parmigiano, noce moscata, pepe, chiudere la pasta
dando la forma del cappelletto, lessare in
abbondante acqua salata e servire con sotto
una salsa preparata con una besciamella e
Squaquerone e una dadolata di pancetta rosolata
in padella. Guarnizione finale: qualche carciofo fritto.
Mix the flour with the eggs to make a smooth, uniform dough, form into a brick,
wrap in film and leave to rest for half an hour. Roll out the pasta
dough with a rolling pin or a pasta machine to a thickness
of approximately ¾ millimetre and cut into squares.
Place a small amount of the filling (made previously by mixing the artichokes, sautéed in a
pan in oil with finely chopped shallot, with
ricotta, the Parmesan, nutmeg and pepper)
in the centre of each square. Fold the pasta
squares closed and press two of the corners
together to make a hat shape. Boil in plenty
of salted water, drain and serve on a puddle of
sauce made with béchamel, Squacquerone cheese
and diced pancetta sautéed in a pan. Garnish with a few
slices of crispy fried artichoke.
RICETTA
Sansone, tirasfoglia
Sirman
40
Tortelloni ripieni di Carciofi su Salsa
di Squaquerone dadolata di Pancetta
di Mora Romagnola e Carciofi croccanti
37
di Andrea Angeletti
Ristorante le Busche, Montecarotto (AN)
RICETTA
Chitarrine all’uovo con
alici affumicate, vongole
dell’adriatico, finocchietto e
chips di carciofi croccanti
Per la pasta: 300 g di semola;
300 g di farina; 4 uova intere
Egg pasta Chitarrine
with smoked
anchovies, Adriatic
clams, wild fennel
and artichoke
crisps
Per le alici affumicate: 40 alici; 70 g di sale
fino; 15 g di zucchero; 15 g di zucchero di
canna. Trucioli di legno non resinoso
Eldorado, Minneapolis
Sirman
Per il sugo: 200 g vongole dell’Adriatico; 20 g vino bianco; 10 g
finocchietto; 50 g olio d’oliva
extra vergine d’oliva; 30 g cipolla
rossa; 1 spicchio d’aglio; carciofi chips; 4 carciofi mammolo; 3
decilitri d’olio di semi di girasole;
sale e pepe e peperoncino.
Per la pasta Impastare alla macchina tutti
gli ingredienti e con la trafila in bronzo ricavare
le chitarrine.
Per le alici Mondare e diliscare le alici, stenderle su
di un foglio di carta da forno e spolverarle con il sale
bilanciato e lasciarle marinare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo trasferire le alici nel forno spento. In un tegame alto
far bruciare su di un fornello i trucioli di legno fino a che non diventino
ben abbrustoliti ed inizino a fare del fumo. A questo punto mettere un
coperchio sopra il tegame e trasferire il tutto nel forno sempre spento,
togliere velocemente il coperchio e richiudere il portellone del forno.
Lasciare per almeno un'ora le alici a contatto con il fumo. Se le alici non
vengono usate subito per fare la pasta è bene metterle in un sacchetto
sottovuoto.
40
Per i carciofi chips Pulire i carciofi, privarli dell’eventuale barba interna
e tagliarli molto sottili. Portare l’olio di semi a 150°, friggerci i carciofi fino
a che non sono ben dorati. Scolarli e asciugare bene dall’olio. Salarli.
38
Per il sugo Far sudare in una padella l’aglio con l’olio d’oliva, versare le
vongole e sfumare con il vino bianco, lasciar aprire le vongole . Sgusciarle tenendo da parte l’acqua di cottura ricavata. In un’altra padella fare un
soffritto con la cipolla e il peperoncino, aggiungere il finocchietto tritato,
le alici affumicate tagliate a pezzetti e le vongole sgusciate. Bagnare con
l’acqua di cottura delle vongole e sistemare di sapore con sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il sugo ottenuto. Servire la pasta con guarnizione dei carciofi fritti
e ciuffi di finocchietto.
For the pasta: 300 g durum
wheat semolina; 300 g plain
flour; 4 whole eggs
For the smoked anchovies:
40 anchovies; 70 g fine salt; 15
g white sugar; 15 g cane sugar.
Non-resinous wood chips.
For the sauce: 200 g Adriatic
clams; 20 ml white wine; 10 g
wild fennel; 50 g extra virgin olive oil; 30 g red onion; 1 clove garlic; artichoke crisps
(4 globe artichokes; 3 dl sunflower seed oil; salt, pepper and cayenne pepper)
For the pasta Mix all the ingredients in a dough mixer and make the chitarrine
(long spaghetti-like pasta with a square cross-section) using the bronze pasta extruder disc.
For the anchovies Clean and bone the anchovies, lay out on a sheet of oven paper,
dust with ‘balanced’ salt and sugar mix and leave to marinate for at least an hour.
After marinating, put the anchovies in a cold oven. In a tall saucepan, heat the
wood chips on the hob until they char thoroughly and start to smoke. Now place a
lid on the saucepan, put the saucepan in the oven (do not turn the oven on), then
quickly remove the lid and close the oven door. Leave the anchovies to smoke for at
least an hour. If the smoked anchovies are not to be used immediately to make the
sauce, preferably keep in a vacuum bag.
For the artichoke crisps Clean and trim the artichokes, remove the internal filaments if necessary and slice very thinly. Heat the sunflower seed oil to 150°C and
fry the slices until golden and crispy. Drain, dry thoroughly then season with salt.
For the sauce Sweat the garlic in olive oil in a frying pan, add the clams then add
the white wine. Cook until the shells open, then remove the meat from the shells and
keep the cooking juices. In a separate pan, sauté the onion with the cayenne pepper,
add the finely chopped wild fennel, the smoked anchovies cut into chunks, and the
clam meat. Add the cooking juices from the clams and season to taste with salt and
pepper. Boil the pasta in plenty of salted water, drain and toss in the pan with the
sauce. Serve garnished with the fried artichoke crisps and tufts of wild fennel.
di Piera Genta
Giornalista
Un angolo di Piemonte tra Oriente e Occidente
Aperta nel 2002 dopo un’attenta ristrutturazione, la
Tenuta La Cascinetta è una dimora patrizia del ‘700
della famiglia Del Carretto con 13 stanze arredate in
maniera diversa che portano il nome di altrettante nobildonne di famiglia, un ristorante e un sushi corner per
fondere armoniosamente Oriente e Occidente. La materia prima selezionata proviene dal territorio, l’orto fornisce tutta la verdura necessaria e l’abilità degli chef Fabio
Massa e Matteo Chiaudrero propone piatti tipici della
cultura piemontese leggermente rivisitati ed altri della
cucina internazionale. Il sushi bar è gestito da uno chef
giapponese, proprio per garantire la cultura della cucina e del cibo giapponese e salvaguardare la ritualità del
pranzo. Non manca un’accurata selezione delle migliori
etichette di vini spumanti e champagne.
A corner of Piedmont
where East and West meet
Opened in 2002 after extensive renovation, Tenuta La Cascinetta
>
>
13 rooms, named after 13 ladies from the family and each with
^
'
and East in perfect harmony. All the vegetables needed are provided by the restaurant’s own garden while the other produce
used is sourced locally, and the talented chefs Fabio Massa
and Matteo Chiaudrero propose subtly reinterpreted classic
Piedmontese dishes together with other international recipes. A
<
7
tural authenticity of the food prepared and to ensure that diners
enjoy the full ritual associated with sushi. To complement the
food, the wine list includes a meticulous selection of some of the
best Champagne and sparkling wine labels.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone: 4 cappesante; 30 g prosciutto Patanegra Joselito 36 mesi; 100 g daikon; 1 kiwi; 1
cucchiaio miele; 12 fiori di rosmarino;
burro di cacao; sale croccante; carciofi.
Pulire le cappesante e privarle del corallo in modo da ricavarne solo la noce.
Pulire il kiwi e dividerlo a metà per il lato lungo, da una metà ricavarne
quattro dadi da un centimetro e con l’altra metà quattro fettine trasparenti. Tenere tutto in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Con un
coppapasta rotondo da 6 centimetri di diametro ricavare quattro dischi
dalle fettine di Patanegra Joselito e tenerle in parte. Pulire i carciofi da
interi facendo attenzione che non vi resti traccia né di spine né di peluria
interna. Tagliarli all’affettatrice per lungo e sistemare le fettine sopra
un foglio di silicone. Passarle in forno preriscaldato a 160°C per quattro
minuti dopodiché abbassare la temperatura a 50°C e lasciarle disidratare
per almeno quattro ore. Prendere il daykon e, privato della buccia, grattugiarlo molto fine e mantenerlo coperto all’interno di un foglio di carta
da cucina molto umido su di una padella antiaderente molto calda. Sistemare le noci di cappasanta leggermente impanate nel burro di cacao e
scottarle bene da entrambi i lati.
Comporre i piatti sistemando in posizione decentrata la cappasanta, su
di essa poco sale croccante, una fettina di kiwi ghiacciato e un disco di
prosciutto Patanegra Joselito. Avvolgere quindi con le sfoglie di carciofo
disidratate quasi a formare una corona. Completare il piatto con una
goccia di miele su cui sistemeremo un piccolo cucchiaio di daykon grattugiato, il cubetto di kiwi e tre fiori di rosmarino.
Scallop,
artichoke,
Pata Negra
Joselito,
daikon and
kiwi fruit
Tenuta La Cascinetta
Hotel de charme
via Pinerolo, 9 - 10060
Buriasco (To)
tel. +39 0121 368040
fax 0121368039
www.tenutalacascinetta.it
[email protected]
Ingredients (serves 4): 4 scallops; 30 g 36-month Joselito Pata Negra ham; 100 g
daikon; 1 kiwi fruit; 1 tablespoon honey; 12 rosemary flowers; cocoa butter; flake
salt; artichokes
Clean and shell the scallops, removing the coral to leave only the meat. Peel the
kiwi and cut in half lengthwise. Cut four cubes one centimetre across from one half
and cut four transparent slices from the other half. Keep in iced water until ready to
serve. Use a 6 cm pastry cutter ring to cut four discs of Joselito Pata Negra ham and
set aside for later. Trim the whole artichokes, removing all traces of the outer thorns
and the hairy centre. Slice lengthwise with a meat slicer and place on a silicone mat.
Place in a preheated oven at 160°C for four minutes, then reduce the heat to 50°C
and allow the slices to dehydrate for at least four hours.
Peel the daikon, grate very finely then keep covered with a very wet sheet of kitchen
paper. Lightly coat the scallops in cocoa butter and sear well on both sides in a very
hot non-stick pan. Compose the dish, placing the scallop off-centre in the plate and
topping with a little flake salt, a slice of chilled kiwi fruit and a disc of Joselito Pata
Negra ham. Arrange the dried artichoke slices around the stack to form a crown
pattern. Complete the dish with a drop of honey, topped with a teaspoon of grated
daikon, a small cube of kiwi fruit and three rosemary flowers.
Palladio 330,
Sirman
40
Cappasanta, carciofi,
Patanegra Joselito,
daykon e kiwi
39
La ricerca dell’armonia perfetta
RISTORANTE ZIBALDONE
via Bell'Italia, 41
Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045.6402522
Saper creare l’atmosfera giusta, unirla ai sapori, stemprarne il ricordo nella sincerità del vino...tutto ruota
intorno ad un sottile equilibrio di persone e di emozioni che, allo Zibaldone,
fanno orchestra in maniera
impeccabile, regalando agli
amici di sempre ed ai nuovi
commensali, un’emozione
sempre diversa. Fabio Codognola, lo chef, è la mente
e il braccio valente dell’arte culinaria del Ristorante
Zibaldone. Dopo diversi anni di “gavetta” presso rinomati
ristoranti veronesi, approda alla cucina dello Zibaldone
nella sua storica sede di San Giorgio in Salici; il suo percorso di crescita sotto la capace direzione di Luca Nicolis
lo porta ad un nuovo livello di consapevolezza nello scoprire sapori ed abbinamenti nuovi ed audaci, ma sempre immancabilmente legati a doppio filo con la tradizione e la terra di cui Fabio è un degno interprete. Nel 2010
lo Zibaldone trova una nuova collocazione nel cuore dello
Ziba Hotel e Fabio affronta un nuovo percorso di sviluppo e una nuova sfida lanciata dalle molteplici richieste
culinarie che solo una struttura hotelliera può richiedere. Ad oggi la sua maestria è in forte crescita così come
il suo senso artistico e la sua nuova consapevolezza nel
dirigere il reparto food del The Ziba Hotel & Spa.
In pursuit of perfect harmony
Q
#
is all founded on a delicate harmony of staff and passion, and
at the Zibaldone, this harmony comes together as an impeccable orchestra, giving both familiar and new guests alike an
experience that always has something new to offer. Chef Fabio
Codognola is both the mastermind and the valiant champion
of the culinary art at Ristorante Zibaldone. After many years
serving his apprenticeship at well known Veronese restaurants,
he began working in the kitchen of the Zibaldone in its original
historic setting of San Giorgio in Salici.
WHis professional development under the capable direction of
8*
B
#
closely tied to the traditions and territory of which Fabio is
a worthy representative. In 2010, the Zibaldone moved to its
new location in the Ziba Hotel, where Fabio was faced with
the opportunities for professional growth and the challenges
of catering for a much wider culinary spectrum unique to the
hotel world. His mastery in the kitchen is still growing today,
as are his artistic sensibilities, while his
position as manager of the food
department of The Ziba
Hotel & Spa has added
yet another string to
his professional bow.
RICETTA
Ravioli al giallo di zafferano
con tartare di carciofi e fonduta
di Castelmagno
Ripieno: 300 g cuori di carciofi; 100 g scalogno; olio q.b.
Pasta all’uovo: 3 uova; 300 g farina; 2 bustine di zafferano
Fonduta al Castelmagno: 300 g panna fresca; 300 g Castelmagno grattugiato; sale pepe q.b.
40
Raviolatrice Bologna,
Sirman
40
Saffron pasta ravioli stuffed
with artichoke tartare,
served with Castelmagno fondue
Filling: 300 g artichoke hearts; 100 g shallot; oil as required
Egg pasta: 3 eggs; 300 g flour; 2 sachets saffron
Castelmagno fondue: 300 g fresh cream; 300 g grated Castelmagno cheese; salt
and pepper to taste
Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola con il bordo alto, dopo
averlo fatto imbiondire aggiungere i cuori di carciofo e stufarli con il
coperchio per 30 minuti a fiamma bassa. Mentre i carciofi raffreddano,
impastate le uova con la farina e lo zafferano. Tritare i carciofi, precedentemente cotti, da usare per il ripieno e tirate la sfoglia sottile. Formare i
ravioli della forma che preferite. Preparare la fonduta portando la panna
ad ebollizione, aggiungere il Castelmagno e aggiustare di sale e pepe.
Stendere la fonduta sul piatto e adagiarvi i ravioli cotti in abbondante
acqua, guarnire con le foglioline di maggiorana fresca.
Chop the shallot finely, place in a tall saucepan and brown gently in oil. Add the
artichoke hearts, cover with a lid and braise for 30 minutes on a low heat. Mix the
egg, flour and saffron to make the pasta dough as the artichokes cool. Mince the
cooked artichokes with a knife to make the ravioli filling, and roll out the pasta
thinly. Make the ravioli in the shape preferred. Prepare the fondue by bringing the
cream to the boil and adding the Castelmagno cheese, then season to taste with
salt and pepper. Pour a puddle of fondue in the plate, place the ravioli – cooked
in plenty of boiling water – on the sauce, and garnish with fresh marjoram leaves.
Abbinamento: Vino Testal Rosso del Veronese IGT dell’Azienda Nicolis
Recommended wine: Testal Rosso del Veronese IGT by Nicolis.
di Agostino Curreli
Chef della “Santi Catering” Castello di Godego (TV)
RICETTA
Ingredienti per 10 persone: 300 g orzo perlato; 150 g guanciale di maiale;
100 g formaggio grana grattugiato; 100 cc vino bianco secco; 80 g burro; 8
carciofi; 4 lt brodo di carne; 1 piccola cipolla; 1 spicchio d’aglio; olio d’oliva;
sale e pepe q.b. Per la riduzione all’aceto: 250 cc aceto bianco; 250 g mele
renette; 70 cc aceto balsamico; 25 g zucchero; bacche di ginepro; cannella
in canna; pepe in grano; sale. Mettere a bagno l’orzo perlato 12 ore prima
in acqua fredda. Pulire e mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne
ricavando 8 cuori. Tagliarli a spicchi e farli rosolare con olio d’oliva e l’aglio in
camicia. Preriscaldare una tegame largo e rosolare la cipolla tritata. Versare
l’orzo lavato e scolato dall’acqua e tostarlo. Sfumare col vino bianco. Far
evaporare e procedere alla cottura per 8 minuti mescolando continuamente,
alternando dei piccoli mestoli di brodo di carne bollente preparato precedentemente. Aggiungere i carciofi e cuocere per altri 5 minuti. Mantecare
energicamente con il burro, il grana e il guanciale di maiale croccante tagliato a julienne precedentemente rosolato. Salare e pepare.
Impiattamento: dopo aver cotto le mele nei due aceti con gli aromi, scolare
e ridurre ad uno “sciroppo”. Spennellare l’interno di un piatto a fondina con
la riduzione ottenuta e versare l’orzotto al suo interno. Guarnire con una
fettina di mela,una di guanciale di maiale essiccati e degli spicchi di carciofi
leggermente passati nell’olio con dell’amido.
Ingredients (serves 10): 300 g pearled barley; 150 g pork cheek; 100 g grated
Grana cheese; 100 ml dry white wine; 80 g butter; 8 artichokes; 4 litres meat broth;
1 small onion; 1 garlic clove; olive oil; salt and pepper to taste. For the vinegar reduction: 250 ml white wine vinegar; 250 g Reinette apples; 70 ml balsamic vinegar;
25 g sugar; juniper berries; whole cinnamon; whole peppercorns; salt
Soak the pearled barley in cold water for 12 hours before starting. Clean and trim
the artichokes, removing the outer leaves, and prepare 8 artichoke hearts. Cut the
hearts into segments and sauté in olive oil with the garlic in its paper jacket. Preheat oil in a broad saucepan and sweat the finely chopped onion. Add the barley
(rinsed and drained), and toast in the pan with the onion. Deglaze with white wine.
Evaporate the liquid and cook for 8 minutes, stirring continuously and adding
small ladles of boiling hot meat broth prepared previously. Add the artichokes and
cook for another 5 minutes. Stir vigorously to a creamy consistency with butter, the
Grana cheese and the pork cheek, cut into julienne strips and sautéed until crispy
beforehand. Season with salt and pepper.
Plating up: after cooking the apples in the two vinegars with the spices, sieve the
liquid and reduce to a syrup. Brush the inside of a bowl with the reduction, then
pour the barley risotto into the bowl. Garnish with a desiccated slice of apple and
a desiccated slice of pork cheek, and a few artichoke segments, dusted with corn
starch and fried gently in oil.
di Karl Pirpamer
Albergo Ristorante Haus am Hang
Salmone selvatico affumicato, gratinato
con crosta di rafano e carciofi
Ingredienti:
Salmone affumicato: 1 salmone selvatico della Scozia; 20 g di sale per kg del
filetto di salmone; 16 g zucchero per kg del filetto di salmone; 200 g segatura
faggio; 1 affumicatoio.
Carciofi: 8 pezzi di carciofo; 26 g di sale; 100 g d’acqua; 150 g vino bianco; 350
g olio d’oliva; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di timo
Crosta di rafano: 600 g burro; 600 g rafano; 600 g pain de mie (pane toast
grattugiato senza crosta); sale; pepe nero, macinato dal molino; succo di
limone.
Preparazione:
Salmone: Al salmone selvatico fresco della Scozia vengono tolte le pinne e
viene eviscerato. Non si devono eliminare le squame perché sul filetto serve
la pelle e con le squame mantiene meglio. Il salmone viene filettato dalla
testa verso la coda con un coltello per filettare. Ai filetti ben curati, vengono
tolte le lische. Pesare i filetti, fare il calcolo di sale e zucchero e marinare i
filetti per 3 ore. Asciugare i filetti e affumicare con il fumo della segatura di
faggio due volte per 4 ore. La temperatura migliore è 7°C, la temperatura
non può mai superare i 18°C. Mettere il salmone sottovuoto e lasciarlo
maturare in cella frigorifera a 1 – 2 gradi per 5 – 6 giorni. Carciofi: Per pulire
i carciofi bisogna mettere i guanti latex. Ai carciofi vengono tolte le prime
foglie attorno. Poi vengono tagliati per 2/3 le punte. Il manico (ben curato)
va pulito bene e dopo, con un “Parisenne”, va tolta la barba all’interno del
carciofo. I carciofi vengono messi sempre in acqua e succo di limone perché
non si ossidino. Tagliare a metà i carciofi, metterli in un sacchetto sottovuoto
con tutti gli ingredienti, mettere tutto sottovuoto e cuocere al vapore per
15 minuti. Subito dopo raffreddare nell’acqua e ghiaccio. I carciofi possono
maturare in cella frigorifera per un paio di giorni.
Crosta di rafano: Il burro viene mantecato
molto bene, finché diventa bianco. Incorporare
il rafano e il toast grattato. Alla fine bisogna
aggiungere sale, pepe e succo di limone, mettendo tutto in un recipiente rettangolare, su
una foglia di cellophane, all’incirca di 2 cm. Raffreddare in cella, finche il burro diventa duro.
Servizio: Si taglia un pezzo del salmone, all’incirca di 2 cm, e si sfila via la pelle. Mettere su
un vassoio in acciaio precedentemente unto
con un po’ dólio dóliva. Tagliare una fetta
della crosta di rafano, circa 2 – 3 mm, e coprire il salmone. Bisogna accendere la “Salamandra” al massimo, sotto la quale viene gratinata la crosta sul
salmone. Mettere i carciofi tiepidi sul piatto e appoggiare sopra il salmone
gratinato e guarnire con poco di crescione e olio di prezzemolo.
RICETTA
Haus am Hang
39052
Caldaro sulla strada
del vino 57 Alto Adige Tel.
0471 960086
www.hausamhang.it
[email protected]
40
Orzotto ai carciofi con riduzione
all’aceto balsamico di mele acide e
guanciale croccante
Artichoke barley risotto with a reduction
of balsamic vinegar and sour apples and
crispy pork cheek
41
PADOVA 5-8
FEBBRAIO/FEBRUARY
2012
Il concorso si svolgerà presso la prestigiosa
Galleria 7 - 8 della Fiera di Padova,
Tecno&Food, Domenica 5, lunedì 6, martedì
7 febbraio 2012.
The championship will take place in the
prestigious Gallery 7 - 8 at the Padua
Exhibition Centre, Tecno&Food, Sunday 5,
Monday 6 and Tuesday 7 February 2012.
Le categorie della competizione
saranno così articolate:
The competition will be divided into
the following categories:
CATEGORIA / CATEGORY A
CATEGORIA / CATEGORY B
Junior Chef under 25
Finger Food / cucina fredda - cold cuisine
Senior Chef over 25
Finger Food / cucina fredda - cold cuisine
Junior Chef under 25
Finger Food / cucina calda -hot cuisine
Senior Chef over 25
Finger Food / cucina calda - hot cuisine
IL LIBRO DEL FINGER FOOD
Da febbraio 2012 disponibile su
eBook & Tablet
Sistemi di cottura intelligenti / Intelligent cooking systems
di Guido Ongaro
Chef, consulente di tecnologie alimentari
La sua lunga stagionalità, da ottobre a giugno, fa sì che lo si possa quasi sempre trovare nel mercato, quindi non è un problema proporre i carciofi nei nostri menù come
contorno o parte integrante di piatti più elaborati. Nei mesi in cui si fatica a trovarli e
quindi a offrirli, si dovranno per forza usare
quelli surgelati proposti dalla rete commerciale. Propongo a questo punto di fare da
noi un semi lavorato che ci viene utile proprio nei mesi in cui il carciofo non si trova.
Come? Utilizzando il forno trivalente in funzione vapore a temperatura controllata, l’abbattitore di temperatura e la macchina sottovuoto. Dopo aver acquistato i carciofi a
noi consoni (teniamo conto che ne esisto-
no circa 90 tipi), mondati e tolte le foglie più dure, tagliati a metà e tolto il fieno dal loro
interno, li immergiamo in una soluzione di acqua acidula e li mettiamo in abbattitore di temperatura in modalità positiva a stabilizzarsi. Nel frattempo prepariamo un sale bilanciato usando 100 g di sale
e 70 g di zucchero. Inseriamo i carciofi in buste adatte alla cottura e
mettiamo 2 g di sale bilanciato per 100 g di carciofi, 5 g di olio e.v.o.
Chiudere la busta al massimo della potenza della macchina sottovuoto e passarla in cottura al forno in modalità vapore alla temperatura di 85° per circa 15 minuti. Dopo la cottura inseriamo le buste in
abbattitore in modalità positiva. In questo modo otterremo un semilavorato fatto da noi dal gusto deciso e dall’ottimo aspetto che potremo
usare a nostro piacimento sia come contorno, sia come ingrediente
per altre preparazioni. Se invece vogliamo usare i fondi sarà meglio
confezionarli con un liquido di governo all’interno della busta, composto da acqua e sale bilanciato in questa percentuale, 1 litro di acqua e
32 g di sale bilanciato. Una volta chiuse le buste si cucineranno sempre a vapore a 85° per circa 18 minuti. Anche qui avremo un ottimo
semilavorato da usare come più ci piace. Questo tipo di preparazioni ha una durata di circa 2 settimane, se invece vogliamo allungarne la durata sarà opportuno cambiare tipo di trasformazione. Una
volta puliti sia i carciofi che i fondi, si farà una pre cottura al vapore a 100° per un tempo di 8/10 minuti. Fatto ciò verranno surgelati
in abbattitore in modalità negativa. Ricordo che l’abbattitore è l’unico
macchinario con cui si può fare questa procedura in cucina, quindi
usiamo le celle o i pozzetti solo per conservare e non per congelare.
Surgelandoli quindi si potrà averli a disposizione per un tempo molto
più lungo. A voi la scelta!
U
7
artichokes
N<
can almost always be found
in the market, and it is no problem including this vegetable
in our menus as either a side
dish or an ingredient in more
Q those months when it is hard
to get hold of, we are obliged
to use commercially available
frozen products. So my suggestion is that we make our own
7
will come in handy when the
artichoke is not in season.
Q temperature steam function of
a triple-purpose combination oven, the blastchiller and the vacuum sealing machine.
After choosing your preferred type (bear in mind that
there are around 90 different varieties), clean the
artichokes, remove the tougher outer leaves, cut
to above freezing in the blast-chiller to stabilise. In the meanwhile, prepare a ‘balanced’ salt mix with 100 g salt and 70 g sugar. Place
the artichokes in a vacuum bag suitable for steam cooking, adding 2
g ‘balanced’ salt mix per 100 g of artichokes and 5 g extra virgin olive
oil. Seal the bag with the vacuum machinÈs maximum vacuum setting,
then steam in the oven at 85°C for approximately 15 minutes. Remove
the vacuum bags from the oven, place in the blast-chiller and chill to
\:
7
decisive taste and an outstanding appearance that may be used however you prefer as a side dish or as an ingredient for other recipes. If you
want to prepare artichoke bottoms, these are best kept together with a
preserving brine in the vacuum bag, made by dissolving 32 g of ‘balanced’ salt mix in 1 litre of water. After sealing the bags, steam as before at
>B
:
7
can also be used however you prefer. Artichokes prepared like this will
last approximately 2 weeks. To keep them longer, a slightly different
procedure is necessary. After cleaning and trimming both the artichokes
and the bottoms, pre-cook with steam at 100°C for 8-10 minutes. After
cooking, blast-chill to below freezing. Remember that this procedure
can only be performed with the blast-chiller, and that freezer containers
may only be used for storage once frozen, and not for the actual freezing
process. Once frozen, your artichokes will be usable for a much longer
period of time. The choice is yours!
40
I nostri semilavorati
43
Sperimentazioni / Experimentations
di Marco Valletta
Chef, segretario NIC, docente
Esperimenti di cottura
Non tutti sanno che nella tradizione gastronomica italiana, il carciofo sostiene diverse tipologie di trasformazione e cottura, in base al taglio a cui è sottoposto. Teniamo
da parte la cultura del carciofo tagliato per essere consumato crudo o macerato e parliamo solo del carciofo cotto. In primo luogo lo si deve considerare come una
struttura sferica, soprattutto quando lo tagliamo a spicchi. Intendiamo parlare del carciofo, dopo averlo pulito,
reso privo delle foglie esterne e integro del suo gambo.
Ciò significa che quando esso viene tagliato a spicchi
è in ottavi oppure in quarti: in entrambi i casi sarebbe opportuno applicare un sistema di cottura veloce.
Leggiamo una tabella esemplificativa del carciofo a spicchi elaborata con i miei allievi di scuola del terzo anno
dell’IPSSAR “G. Maffioli”, con i quali abbiamo studiato la
logica del corretto sistema di cottura adattato all’alimento in questione, seguendo dei parametri precisi, dalla
preparazione alla cottura, per giungere ad un giudizio
di natura degustativa.
Experimenting with
different cooking processes
* culinary traditions, the type of cooking method used with the artichoke depends on the way the artichoke itself is cut. This does not include
the practice of slicing artichokes to be
eaten raw or marinated, and we are
considering solely artichokes in their
:
to remember is that an artichoke must
be treated as a sphere, especially when cut
into segments. All the methods described
here begin with an artichoke trimmed of
its outer leaves and complete with its
stem. These artichokes are then cut
into either four or eight segments, and
in both cases, a quick cooking method
is recommended. The following table
SISTEMA DI PREPARAZIONE
PREPARATION METHOD
SISTEMA DI COTTURA
COOKING METHOD
RESA NEL PIATTO
FINISHED RESULT
Carciofo in ottavi
Eighths
Protetto in latte magro
Soaked in skimmed milk
Fritto in pastella
Deep-fried in batter
Non si apre, resta compatto, gusto caratteristico.
Does not open, retains its compactness and
characteristic flavour.
Carciofo in ottavi
Eighths
Protetto in acqua acidula con farina
Soaked in acidified water with flour
Fritto in pastella
Deep-fried in batter
Non si apre, resta compatto, ma persiste gusto
acidulo. Does not open, retains its compactness, but
acidic flavour persists.
Carciofo in ottavi
Eighths
Fritto all’inglese (farina e uovo)
Si apre leggermente, resta abbastanza compatto.
Dusted with flour, dipped in egg and fried Opens slightly but retains a reasonable degree of
compactness.
Carciofo in ottavi
Eighths
Carciofo in ottavi
Eighths
Fritto alla Milanese (farina, uova e pane
grattugiato)
Fried ‘Milanese’ style (dusted with
flour, dipped in egg then coated with
breadcrumbs)
Fritto all’Italiana (solo con farina)
Fried Italian style (with flour only)
40
TAGLI DEL CARCIOFO
PORTIONING
44
La prova di cottura fatta al carciofo, con il taglio a spicchi
in quarti, è stata molto difficile e per questo alla fine abbiano preferito mettere solo il risultato della cottura definita al
salto. Abbiamo capito che quando il carciofo si cucina non
deve mai essere irrorato con umidità fredde, mai al minimo del fuoco ed è necessario usare materiali per la cottura
ad alta conducibilità di calore, altrimenti si rischia lo sfaldamento del fiore: le foglie tenderanno ad allontanarsi da
fondo e il nostro quarto di carciofo diventa sfaldato.
Non si sfoglia, resta più pesante ed è intriso di olio.
Does not open, but the result is a little heavy and
impregnated with oil.
Tende a sfogliare, il calore deve essere molto forte,
scurisce. Solo alcuni carciofi posso essere trattati
con questo sistema.
Tends to open. Only works at very high
temperatures, causing the artichoke to blacken. Only
certain varieties can be cooked with this method.
summarises the experiments conducted together with the third
/;;=3U
determine the most appropriate cooking method for artichokes,
applying precise criteria for preparation, cooking and the evalua
: quartered artichokes, so we chose to only give the results
^ ' the artichoke bud falling apart – with the petals detaching from
TAGLI DEL CARCIOFO
PORTIONING
PREPARATION METHOD
SISTEMA DI COTTURA
COOKING METHOD
RESA A FINE COTTURA
FINISHED RESULT
Carciofo in quarti
Quarters
Cottura al salto, padella All Black
alluminio nero Agnelli
Sautéed with Agnelli All Black aluminium
frying pan
Pochi grassi, fuoco vivace, non impiego di mestolo,
senza coperchio, aggiunta di solo umidità bollente.
Cooked uncovered with little oil and a high heat
without stirring and adding only boiling liquid.
Carciofo in quarti
Quarters
Cottura al salto, padella Inox 18/10 triplo
fondo
Sautéed in 18/10 stainless steel frying
pan with triple bottom
Pochi grassi, fuoco vivace, non impiego di mestolo,
senza coperchio, aggiunta di solo umidità bollente.
Tende a bruciare il fiore sul lato che tocca la base. Si
è costretti a saltarli più volte.
Cooked uncovered with little oil and a high heat
without stirring and adding only boiling liquid. The
bud tends to burn on the side in contact with the
bottom of the pan. Artichokes must be tossed
several times during cooking.
Carciofo in quarti
Quarters
Cottura al salto in padella di ferro
Sautéed in cast iron saucepan
Pur con abbondante olio, tende a prendere il colore
scuro e ad essere ferruginoso. Inadatto.
Artichokes tend to blacken and assume metallic
flavour even using plenty of oil. Unsuitable.
Per quanto riguarda la cottura del carciofo tagliato a
metà o intero, la vera scoperta per i ragazzi è stata quella
di capire che il carciofo non ha bisogno di essere mescolato durante la fase di cottura e che, per essere cotto possibilmente in tegame di cottura sarà sempre coperto con coperchio - deve avere almeno metà del suo volume di umidità.
the bottom – it is important to never add cold liquids during the
process or use low heats, and high conductivity pans must only
be used. Concerning artichokes cooked in halves or whole, the
most important things that the students discovered were that
they must not be stirred during cooking and that, for them to
cook through completely (preferably in a covered saucepan), they
require at least half of their volume in liquid.
PREPARATION METHOD
SISTEMA DI COTTURA
COOKING METHOD
RESA A FINE COTTURA
FINISHED RESULT
Carciofo a metà
Halves
Cottura brasata in tegame alluminio
puro, con poco grasso, umidità,
coperchio.
Braised in a 100% aluminium pan with a
little oil, with added liquid and covered.
Preferibile usare tutto a freddo, evitando soffritti,
la metà aperta appoggiata sul fondo. Mai mescolare
con mestoli.
Preferably cook all ingredients from cold, without
sautéing, and with the cut side facing downwards.
Never stir.
Carciofo intero
Whole
Cottura brasata in tegame alluminio
puro, con poco grasso, umidità,
coperchio.
Braised in a 100% aluminium pan with a
little oil, with added liquid and covered.
Da preferire il carciofo adagiato in piedi, con petali
verso l’alto. Acqua metà del volume, sempre con
coperchio.
Preferably cook artichoke upright. Add half the
volume of the artichokes in water and cover
throughout cooking.
40
TAGLI DEL CARCIOFO
PORTIONING
45
di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani
e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna Corte Moranda
Tra dolce e amarognolo
RICETTE
Confettura di carciofi e arance
A bittersweet harmony
Un sapore inedito da abbinare a formaggi teneri o semistagionati, che lascia
nel palato il piacevole ricordo amarognolo del carciofo.
Artichoke and orange marmalade
An unexpected flavour to accompany soft and mildly aged cheeses, which leaves
Ingredienti: 700 g di fondi e manici di carciofo; 300 g di arance non
trattate; 300 g di fruttosio; 10 g di pectina; 1 bicchierino di grappa (facoltativo); succo di un limone
Ingredients: 700 g artichoke bottoms and stems; 300 g untreated oranges; 300 g
fructose; 10 g pectin; 1 small glass grappa (optional); the juice of one lemon.
Boil the artichoke bottoms and stems in a little water with lemon juice. Mash with a
fork to make a slightly wet purée. Peel the oranges with a potato peeler and cut the
peel into very thin strips. Slice the oranges finely (the pith may be left on if a more
bitter flavour is desired), collecting the juice. Mix the orange peel and flesh with the
puréed artichoke, then add the fructose, mixed with the pectin. Cook on a low heat
for 15 minutes, stirring constantly and adding more water if necessary. Add the
grappa and continue cooking for a few more minutes. Pour the hot preserve into
jars and consume preferably within a month.
(Mariagrazia Dammicco)
Foto di: Francesca Saccani
Ciclone 230
con asta e frusta,
Sirman
Lessare fondi e manici di carciofo in poca acqua con il succo di limone.
Schiacciarli con una forchetta in modo da ottenere un puré un po’ liquido. Sbucciare le arance con il pelapatate e tagliare la scorza in listerelle
sottilissime. Affettare le arance sottilmente (la parte bianca può essere
lasciata per un sapore più amarognolo), raccogliendone il succo. Unire
scorze e polpa di arancia al puré di carciofi, aggiungere il fruttosio
mescolato alla pectina. Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente per circa 15 minuti, eventualmente unendo dell’altra acqua. Alla
fine unire la grappa e cuocere ancora per qualche minuto. Versare la
confettura calda nei barattoli. Si consiglia di consumarla entro un mese.
(Mariagrazia Dammicco)
the pleasantly bitterish aftertaste of artichoke on the palate.
Fior di carciofo con salsa carciofina
Una ricetta che si presta ad essere utilizzata come antipasto, contorno ma
anche come sfizioso spuntino.
40
Ingredienti: carciofi puliti; 4 uova; 4 bicchieri di olio d’oliva; 2 limoni;
1 pizzico di sale; 1 pizzico di origano; 1 confezione di panna fresca (a
piacere)
46
Lessare i carciofi, compresi i manici. Frullare le uova con il succo dei
limoni ed il pizzico di sale. Aggiungere i gambi e solo l’interno dei carciofi
lessati, frullare il tutto ed amalgamare l’origano e la panna. Sistemare
i quattro carciofi lessati su un piatto di portata e riempire con la salsa.
(Marisa Massignan Saggiotto)
Artichoke flowers filled
with creamed artichoke sauce
This recipe makes an excellent antipasto, side dish or even a delicious snack.
Ingredients: 4 trimmed artichokes; 4 eggs; 4 glasses olive oil; 2 lemons; 1 pinch salt;
1 pinch oregano; 1 carton fresh cream (use to preference)
Boil the artichokes complete with stems. Blend the egg with the lemon juice and a
pinch of salt. Add the stems and the interiors of the boiled artichokes, blend then
add the oregano and cream. Arrange the four artichokes on the serving dish and
fill with the sauce. (Marisa Massignan Saggiotto)
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nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle
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e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed
europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle
della grande ristorazione collettiva.
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Piemonte
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Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124
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per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di
vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione
una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione
con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato,
domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia
industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad
arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
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40
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48
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Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected] - www.miatello.it
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grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la
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SAFAC sas Viale dell’Industria - 36041 Alte Ceccato, VI - tel. 0444 696846
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
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Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
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Friuli Venezia Giulia
ATIS srl - Via Pontebbana, 1 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
CDS di Mulargia G. & C. S.a.s.
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fax 0432.503260 - mail: [email protected] - www.cdsudine.it
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Antartide Frigo s.n.c.
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti
frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar,
pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori
che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento
ed attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
F.M. DI FOTI MARCO srl Via Dell'acciaiolo, 8 int. - 50018 - Scandicci, FI - tel 055 7351199 - mail: [email protected]
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO srl Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e
pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi che
secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto,
comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta
degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della
Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412
[email protected] - www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme
con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione,
una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini
Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi
sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità
dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non
mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le
macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox,
accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari
complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
Marche
Stacchiotti & Ricciardi
Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 – Fax 071 7579015
E-mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
L’Azienda Stacchiotti & Ricciardi s.n.c. nasce nel 1990 iniziando ad operare da subito e
con gran successo nel settore della refrigerazione. Dopo accurate ricerche di mercato,
la Direzione ha stabilito di ampliare il proprio raggio d’azione verso tutto ciò che
riguarda la progettazione e l’arredamento di grandi impianti come pizzerie, ristoranti,
bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, mense, eccetera. Grazie alla collaborazione
di qualificati tecnici che curano l’assistenza in modo tempestivo e scrupoloso,
all’affiancamento e al supporto di grandi aziende, Stacchiotti & Ricciardi snc ha aperto
una nuova sede a Sambuchetto. Con questo ulteriore passo l’azienda ha potuto
conquistare la fiducia e la stima di una clientela fidelizzata e sempre più numerosa.
BIESSE MAINT SNC Via Villa Mattei, 65 - 62010 Montecassiano - tel. 0733 599044
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR snc Viale della Repubblica, 7 - 62029 Tolentino, MC - tel. 0733 968550
TIRIBOCO ROBERTO Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
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Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
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40
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strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross
offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
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Lazio
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e comunità. Gli articoli che proponiamo vantano una grandissima qualità garantita
da marchi prestigiosi e leader di mercato. L’ esperienza nel settore ci consente di
proporre:consulenza, progettazione personalizzata e assistenza. specializzata in loco.
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza
nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione industriale e
commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali
per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad arrivare alla fornitura
di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla
commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati, salumerie, macellerie
ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le esigenze del settore No
Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
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in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento:
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L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e
complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
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L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa
in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie,
market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi
componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al
meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice
di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna
l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
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Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti
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per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in
sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi
a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione
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Eventi Sirman / Sirman Events
di Gianluca Dal Corso
Corrispondente commerciale Sirman Spa
Una giornata da ricordare
In una giornata di novembre, talmente soleggiata da non
voler assomigliare ad un dì di tardo autunno, sveglia
all’ alba e ritrovo di buon mattino per l’allegra comitiva
SIRMAN, l’incontro in azienda fissava la partenza per la
Lombardia ed il Piemonte alla scoperta di quella “componente” produttiva non ancora nota ai più. La giornata prevedeva, infatti, la visita agli stabilimenti di alcuni fornitori di componenti per le macchine SIRMAN. La carovana
d’auto ha visto come passeggeri, tutti i commerciali dell’
azienda padovana accompagnati dalla competenza ed il
valido sostegno del responsabile tecnico ed alcuni responsabili dei reparti produttivi. L’atmosfera era quella tipica della gita scolastica: l’ idea di una giornata diversa dalla routine, la possibilità di stare
insieme ai colleghi in un
ambito diverso dal solito,
ma anche e soprattutto
la curiosità di scoprire e
la voglia di conoscere a
Castellotti - Fabbrica Motori
fondo qualcosa di nuovo.
L’obiettivo era quello di
vedere da vicino i processi produttivi di alcuni elementi realizzati
esternamente all’ azienda dell’ alta padovana
e fondamentali nella
funzionalità del prodotto che ha determinato
il successo ed ancora
oggi costituisce la spina
dorsale della produzioBossi - Fonderia
ne SIRMAN: l’affettatrice.
La visita ha avuto come protagoniste le unità produttive
delle aziende: Castellotti Sergio di Busto Garolfo, Fonderie
Q
di Gallarate e ; Q
a Casalbeltrame. I
partecipanti hanno così potuto conoscere da vicino le
fasi che portano alla realizzazione di: motore, cassa e
lama, rispettivamente: cuore, scheletro e arma principale di questa perfetta opera della meccanica. Ottima l’accoglienza da parte delle aziende ospiti, i titolari in persona ed i loro figli hanno accolto ed accompagnato i componenti dello staff SIRMAN, nella visita guidata dei propri
stabilimenti ed hanno spiegato ogni fase dei loro processi
produttivi con dovizia di particolari e massima disponibilità nel rispondere ad ogni domanda posta dai visitatori
incuriositi. Nell’ occasione il Presidente di SIRMAN, Nereo
Marzaro, ha consegnato ai titolari delle aziende visitate,
individuate negli anni come i migliori partner per la realizzazione della componentistica delle “sue creature”, una
targa di riconoscimento per la valida e proficua collaborazione che ancora oggi perdura : “40 anni” per il Sig.
Castellotti Sergio dell’omonima azienda, “40 anni” per la
famiglia Bossi delle JQ
e “30 anni” per il Sig.
Scattolin della ;8_[=Q
L’iniziativa ha riscosso
l’interesse di tutti i partecipanti ed ha contribuito a rendere ancor più esperti e preparati gli ottimi commerciali dell’azienda veneta che ogni giorno consigliano ai rivenditori italiani ed ai distributori esteri le migliori “soluzioLayer Blades
Fabbrica Lame
per Affettatrici
" La “giornata da
ricordare” si è conclusa a
tarda serata, come da tradizione SIRMAN, a tavola,
con tutti i collaboratori ad
assaporare una meritata
cena insieme alla famiglia Marzaro.
La letterina di Flavio
che si è tanto divertito,
con il suo papà,
alla gita organizzata
dalla Sirman a Padova
la scorsa estate
di Jerriney Wang
Sirman Shanghai
40
Il mio viaggio alla Sirman
52
Sono rientrato dall’Italia ormai da più di due mesi, eppure ogni tanto, quando chiudo gli occhi, mi ricordo il
tempo prezioso passato con i miei colleghi e amici laggiù e tutto mi appare come fosse accaduto ieri. Appena
ho avuto l’onore di far parte di IFM (Shanghai), sapevo
di avere una grande famiglia in Italia, che è molto, molto
lontano dalla Cina. Grazie all’invito del Sig. Marzaro,
abbiamo avuto l’opportunità di visitare Sirman in ottobre 2011. Dopo 14 ore di volo, Venezia, prima tappa del
nostro viaggio in Italia, appare alla vista. È il crepuscolo
e il tramonto che tinteggia il cielo di rosso e rende la città
così romantica e misteriosa. Non siamo riusciti a trattenerci dall’esclamare “Eccoci arrivati, Venezia!”. Dopo 40
minuti d’auto, da Venezia raggiungiamo Padova, dove si
trova la Sirman. Siamo stati calorosamente accolti dal
Sig. Marzaro, da Luca, da Lorenzo e da altri colleghi e
amici. Devo dire che siamo rimasti molto colpiti dall’organizzazione di Sirman, nonostante l’avessi già immaginata più volte. Il reparto ricerca e sviluppo, il sistema
My trip to Sirman
di pulitura automatico, il magazzino automatico, così
come altri reparti e linee di produzione, sono apparsi ai
miei occhi così ben organizzati, moderni, impressionanti e originali. Mi sono sentito così fortunato e orgoglioso
di essere un membro della Famiglia Sirman! Assaporare
del buon cibo italiano in Cina, per la maggior parte dei
cinesi, è una cosa lussuosa. Non preoccupatevi, quando eravamo in Italia, ogni cosa lo è stata. Ho apprezzato la più grande pizza che io abbia mai visto, ogni tipo di
carne, diversi tipi di pasta e altri cibi deliziosi dei quali
non ricordo nemmeno il nome. Ancor più importante, e vero piacere, è stato cenare con i colleghi dell’ufficio estero e dell’ufficio vendite in un’atmosfera frizzan-
shing system, the automatic storage system, the warehouse and
other departments and production lines were so well-organized,
modern, clean, impressive and original. I felt so lucky and proud
to be part of the Sirman family!
To have delicious traditional Italian food in China is still a major
B
>
X
Italy, there was an abundance of it everywhere. I enjoyed the
hugest pizza I had ever seen, all kinds of meat, different shapes
of pasta and some other delicious foods whose names I didn’t
catch. What’s more, I had the great pleasure of meeting our col
[B;

conducted with a lively, friendly atmosphere. All the colleagues
I met at Sirman were so kind, friendly, courteous and such fun.
I have been back from Italy for more than 2 months now and
sometimes when I close my eyes, I remember the precious time
spent with my colleagues and friends there, as clearly as if it
' + JU 2;9 knew that we have a big family in Italy, which is a long, long
way from China. Thanks to Mr. Marzaro’s kind invitation, we
;N#

D
into view. It was nightfall and the sunset tinged the sky with
an amazing red glow, making the city appear so romantic and
mysterious. We couldn’t help shouting out, “Venice, here we
"
/;
located. We were warmly and kindly welcomed by Mr. Marzaro,
Luca, Lorenzo and other colleagues and friends. I have to say
we were really impressed at Sirman’s excellent organization and
large scale, even though I had imagined it many times before.
:=
-
Impastatrice NAPOLI
While I was at Sirman, I almost forgot that I was staying in another
+
>
*
Year. Our precisely arranged schedule also took us to the cities of Venice
and Padua. We wandered along the streets, among the traditional and
typical buildings, over small, delicate bridges, soaking up the greetings of
&Q"%%'
'
#
me a better understanding of our machines, our company’s organization
and our wonderful colleagues as well as Italian food, architecture and
the country’s history!
This fantastic week in Italy at Sirman was truly a splendidly warm,
friendly and wonderful experience!!! After coming back from Italy, I
&>/
"
again. I can totally understand why I was so touched by the world
N >
asked me how I would describe Italy. I thought for a while and then
&"
Stylish Winners
Prodotti per la ristorazione, progettati e realizzati
in piena conformità alle direttive CE in fatto
di sicurezza alimentare.
Tagliaverdure VIESTE
STUDIOVERDE
te e amichevole. Tutti i colleghi incontrati in Sirman sono stati
così gentili, amichevoli, educati ma allo stesso tempo dinamici ed energici. Mentre ero in Sirman ho quasi dimenticato di
essere in un’altra nazione. Mi sono sentito come se fossi tornato a casa mia per il Capodanno Cinese. Come da programma,
abbiamo visitato le città di Venezia e di Padova. Camminato per
le vie, tra i classici e tipici edifici, sopra i piccoli e delicati ponti,
immersi nei tanti “buongiorno”... Che bella città! Che mondo di
pace! Come vola il tempo! È giunto presto il momento di dire
arrivederci. Ma i pochi giorni in Italia mi hanno fatto comprendere meglio le attrezzature, l’organizzazione della nostra ditta, i
nostri simpatici colleghi, così come il cibo italiano, l’architettura
e la storia della nazione! A essere onesto, la fantastica settimana
in Sirman e in Italia è stata veramente una bella, calda, amichevole e splendida esperienza!!! Dopo essere rientrato dall’Italia,
ho riguardato il film “Cinema Paradiso”, uno dei miei film italiani preferiti. Posso ora comprendere appieno perché mi aveva
toccato così profondamente questo famosissimo film la prima
volta che l’ho visto. Uno dei miei amici cinesi mi ha chiesto le
mie impressioni in Italia, ci ho pensato un po’ e poi ho risposto:
memorabili, indimenticabili...
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In ﬁera / At the fair
di Vincenzo de Luca
Console Generale d’Italia a Shanghai
Il Padiglione Italia diventa struttura
permanente a Shanghai
40
L’Esposizione Universale di Shanghai 2010 ha rappresentato un evento di portata storica e internazionale, infrangendo i record delle Esposizioni precedenti con 246 partecipanti e oltre 73 milioni di visitatori. Il Padiglione italiano ha riscosso un altissimo gradimento tra il pubblico e i media cinesi, registrando oltre
7.3 milioni di presenze. A testimonianza del successo riscosso, il Padiglione è stato selezionato dal governo cinese, assieme ad altri cinque padiglioni nazionali, per divenire una struttura permanente, destinata a
fungere da piattaforma per le relazioni culturali e commerciali sino-italiane. Il progetto della trasformazione
del Padiglione italiano all’Expo di Shanghai in un centro permanente di scambi economici e culturali tra Italia
e Cina è stato fortemente sostenuto dal Ministro degli
Esteri Franco Frattini che il 21 luglio scorso, insieme al
Primo Vice Sindaco di Shanghai YANG Xiong ha presentato le linee guida del progetto agli imprenditori e ai rappresentanti della cultura italiani e cinesi. Per tale progetto hanno lavorato sin dalla conclusione dell’Expo, la
Direzione Generale “Sistema Paese” del Ministero degli
Affari Esteri, la nostra Ambasciata a Pechino ed il nostro
Consolato Generale a Shanghai.
54
A seguito delle intese intercorse tra i due governi, lo
scorso novembre il Padiglione italiano è stato donato
alle autorità cinesi, ed è oggi gestito da “Expo Shanghai
Group”, la società deputata alla riqualificazione dell’“Expo Park”, un’area di oltre 5.3 kilometri quadrati
strategicamente ubicata nel cuore della città su entrambe le rive del fiume Huangpu, che la Municipalità di
Shanghai punta a trasformare in un business district di
livello internazionale.
Tra le strutture che avranno carattere permanente,
solo i Padiglioni della Cina, dell’Arabia Saudita e dell’Italia conserveranno un’identità nazionale. In particolare, quello italiano sarà il primo padiglione nazionale a riaprire con nuovi contenuti, per la cui definizione
Expo Development Group ha richiamato La “Triennale”
di Milano - che aveva definito il concept originale della
mostra del Padiglione - per sviluppare un’esposizione dedicata alle eccellenze italiane. Il Padiglione ospiterà inoltre un “Museo Ferrari”, che esporta per la prima
The Italian Pavilion has become a
permanent structure in Shanghai
The Shanghai 2010 Universal Expo was a historic and international event, breaking the records of all the previous Expos
with 246 stands and more than 73 million visitors. The Italian
Pavilion met with enormous success with the Chinese public
and media, recording more than 7.3 million visitors. As witness
\
/
other national pavilions, has been selected by the Chinese
government to become a permanent structure that will be used
as a platform for Chino-Italian cultural and trading relations.
The project to convert the Italian Pavilion from the Shanghai
Expo into a permanent Italian-Chinese economic and cultural
exchange centre was strongly sustained by the Foreign Minister,
Franco Frattini, when, on 21st<J
U;_
delines for the project to the Italian and Chinese entrepreneurs
and cultural representatives. Work has been going ahead on the
project since the Expo closed, with the cooperation of the General
U &> ;
" U
J
Q+3>
Shanghai.
Further to the agreements that the
two governments have reached, in
*/
donated to the Chinese authorities
and is now managed by the “Expo
;3"
appointed to requalify the “Expo
/" kilometres in the heart of the city, spread over both banks of
the Huangpu River, which the Shanghai Administration intends
converting into an international business district.
Of these new permanent structures, only the China, Saudi
Arabia and Italy Pavilions will maintain their national identity.
/
[B
Group called on the Milan Triennial to assist them – after their
/
exhibition – in developing an exhibition of Italian excellence. The
/ &J U
" exporting the concept of the historic Maranello Gallery, while
&" luxury and fashion brands, will organise exhibitions by the leading names of Made in Italy. There will also be temporary exhibitions on other themes that are at the base of Italian lifestyle
and taste, such as design, food and drinks, quality handicrafts,
where the small and medium enterprises will be able to present
volta il concept della storica Galleria di Maranello, mentre “Altagamma”, la fondazione che riunisce i più importanti brand italiani della moda e del lusso, proporrà
mostre organizzate dai grandi marchi del Made in Italy.
Il Padiglione ospiterà inoltre esposizioni temporanee su
altri elementi fondanti dello stile di vita e del gusto italiano, come design, gastronomia e artigianato di qualità, nelle quali verranno presentate le produzioni delle
nostre piccole e medie imprese. L’Istituto Marangoni
aprirà nell’area del Padiglione la prima scuola italiana in
Cina di alta moda, dopo le esperienze di successo avviate negli anni scorsi a Londra e Parigi. Con la riapertura prevista nel primo semestre del 2012, il Padiglione
si appresta dunque a divenire una vetrina permanente delle eccellenze del “Made in Italy” nella moda, nel
design, nei prodotti di alta gamma, nella gastronomia.
Per il nostro paese si tratta allo stesso tempo di un’importante riconoscimento e, insieme, di una sfida per
assicurare la continuità di iniziative che il “Sistema
Italia” sarà chiamato a promuovere nei prossimi anni. Di
qui l’esigenza di un pieno coinvolgimento di tutti gli attori, pubblici e privati, Istituzioni e imprese che dovranno rendere la nuova struttura la più grande “vetrina”
del Sistema Italia nel mondo, con una superficie di oltre
10000 mq interamente dedicata alla promozione del
prodotto italiano di qualità, della nostra cultura, della
nostra gastronomia.
Questo progetto conferma la vitalità del “Sistema Italia”
a Shanghai che sta diventando sempre più un’area di
attrazione non soltanto dei nostri brand di moda più
conosciuti, ma anche di un numero crescente di piccole e medie imprese che operano nei settori della meccanica, della componentistica, della “green economy” e di
operatori che promuovono il “food and beverage” italiano. A Shanghai la gastronomia italiana ha raggiunto la
presenza più alta tra le cucine internazionali con circa
50 ristoranti italiani aperti negli ultimi anni. Anche nel
settore della moda è arrivato il momento per un ingresso nel mercato cinese di prodotti italiani di qualità di
migliaia di piccole e medie imprese che, pur non disponendo di brand conosciuti in tutto il mondo, sono in
grado di proporre un’offerta di qualità ad una platea di
consumatori cinesi sempre più vasta attratta dal “Made
in Italy”. Il nostro Padiglione assicurerà un ulteriore
impulso alla promozione degli scambi tra Italia e Cina
che negli ultimi anni si sono particolarmente intensificati sia sul piano politico che nella partnership economica e servirà anche a proporre un’immagine della nostra
presenza a Shanghai come “Sistema Italia”.
: U Italian Haute Couture School in China, making leverage on the
great success they have had in London and Paris.
:/

become a permanent showcase of Made in Italy excellence in the
world of fashion, design, high-tech and gastronomy products.
For our country this is not only an important recognition but also
a challenge to guarantee continuity to the initiatives that the
&;
"
This will require total involvement of all the public and private
players, institutions and enterprises so that the new structure
becomes the largest Italy System showcase in the world, with
more than 10,000 square meters entirely dedicated to promoting
quality Italian products, culture and gastronomy.
+ ;
Shanghai, which is increasingly becoming an attraction centre
for our more famous brands but also for a growing number of
mechanics, component production, green economy, Italian food
and beverage.
Italian gastronomy holds a leading position in Shanghai among
the international cuisines, with around 50 Italian restaurants
opened in recent years. Italian fashion has also taken the
Chinese market by storm, with excellent quality products from
thousands of small and medium enterprises which, albeit they
do not have an internationally famous brand, are able to propose quality collections to a rapidly growing Chinese consumer
market attracted by everything that is true Made in Italy. Our
Pavilion will give even greater drive to those exchanges between
Italy and China which have become increasingly intense over
recent years, both politically and through economic partnerships, helping to promote our image in Shanghai as the “Italy
;
"
40
55
di Lorenzo Destro
Responsabile commerciale estero Sirman Spa
HOST 2011: il trionfo del Made in Italy
40
Lo scorso Ottobre c’è stata HOST, l’immancabile appuntamento biennale per il mondo della ristorazione professionale. Un momento di
condivisione di suggerimenti tecnologici, di confronto di nuovi metodi di lavorazione, di presentazione di progetti innovativi e soprattutto
di contatti internazionali. Proprio l’incontro tra operatori provenienti
da tutto il mondo rappresenta il vero valore aggiunto di questa manifestazione, unica nel suo genere per l’alto numero di espositori e visitatori, che in questa edizione sono stati più di 120.000. Un bel riconoscimento al Made In Italy, da molti anni ormai al top nel settore della
Ristorazione Professionale a livello internazionale, nonostante l’arrivo
sul mercato negli ultimi tempi di nuove
realtà produttive, soprat-
56
tutto dall’area asiatica. E proprio al genio ed alla creatività dell’italianità si è ispirata Sirman per lo
stand di Host 2011, aggiungendovi poi la scelta dei 3 colori della bandiera italiana per ricordare i 150 anni dell’ Unità d’Italia. “40 anni di
Made in Italy”, questo il messaggio che Sirman ha voluto trasmettere ai visitatori. Ecco che allora entrando nello stand dal Viale Italia,
si iniziava un vivace percorso sul quale si affacciavano veri e propri
negozi, punti di esposizione di moderne attrezzature per la ristorazione, la grande distribuzione, il bar, nei quali si poteva degustare quanto prodotto dal nostro Team di Chef, Barmen e Maestri macellai. Tra
le molte novità presentate, alcune hanno riscosso immediato successo: la macchina da pasta SIRpasta, qualcosa di assolutamente nuovo
per Sirman, che ha voluto affacciarsi con una grande innovazione in
un settore dove l’esperienza è di fondamentale importanza; la gamma
al gran completo delle Sottovuoto, che ora ci permette di competere
con i nomi più storici di questo interessante settore; la piastra in vetroceramica a basso consumo, utilissima ad ottimizzare i costi energetici
all’interno di un locale; le Palladio e Galileo “Stonehenge”, che grazie
ad un particolarissimo trattamento hanno un’alta resistenza ad acidi
e sanificanti, permettendo quindi di lavare in lavastoviglie le parti
removibili; il tritacarne Colorado, potente macchina da banco con
motori di nuova generazione, di altissima affidabilità e bassi costi di
manutenzione. Ancora una volta l’anima market oriented di Sirman
si è espressa totalmente, mettendo in evidenza quanto forte sia il rapporto tra l’azienda e le crescenti richieste del mercato, dando la possibilità alla propria rete vendita di toccare con mano i frutti del continuo grosso sforzo di progettualità ed investimento.
N;:~U
Last October saw the recurrence of HOST, the long-established biennial
event for the professional foodservice industry. An opportunity to share
thoughts on technology, compare new processing methods, introduce
fresh and innovative projects, and above all, initiate and renew international contacts. This coming together of operators from all around the
#
B
B
~
more than 120,000 at HOST
2011. A great advertisement for Made in Italy, which for
years now has been leading the way in Professional Foodservice at
international level, notwithstanding the recent arrival on the scene
of new manufacturers, especially from Asian regions. And it was to
Italian talent and creativity that Sirman paid tribute at Host 2011,
# celebrate the 150th anniversary of Italian Unity. “40 years of Made
" ; Coming into the stand from the Viale Italia, visitors found themselves
following a route lined with display areas set up as shops and stores,
exhibiting modern equipment for restaurants, supermarkets, bars and
cafeterias, where they could taste the delicacies created by our team
>
QU
Q
;
~;=
;X
come up with a product of real innovation in a sector where experience
is of crucial importance; the comprehensive range of Vacuum packers,
which now enables us to compete with the biggest and oldest names
in this interesting sector; the power-saving glass-ceramic griddle,
especially effective in optimizing energy costs; the Palladio and Galileo
&;"
B7
giving high resistance to acids and sanitizers, which means detachable parts can be put into the dishwasher; and the Colorado mincer,
a powerful countertop machine with new generation motors guaranteeing matchless reliability and low maintenance costs. Once again,
the market-oriented spirit of Sirman has found full expression, demonstrating the strength of the company’s response to the growing deman
from its tireless efforts to maximize forward planning and investment.
Un classico della cottura alla griglia
STUDIOVERDE
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GRIGLIE PROFESSIONALI SU MISURA
PEVA SERVICE srl Viale Italia 40 - 65010 Collecorvino (PE)
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BL 200
A tutta birra! / Make mine a beer!
di Michele Gilebbi - Cuoco
e Alberto Assi - Esperto in analisi sensoriale
==@*
Un piatto base carciofi resta sempre una grande sfida
per un abbinamento sia che si tratti di una birra ma
anche di un vino. Il piatto in questione si propone
come una realizzazione di alto livello, nella sua semplicità, difficile da trovare, dove il contrasto deve essere
forte, marcato. La “Left Hand Imperial Stout” del birrificio “Left Hand” in Colorado, Stati Uniti, sembra accontentare questo abbinamento. Birra scura
dalla schiuma ricca e persistente con sentori olfattivi di cereali tostati dolci. Al gusto
propone un complesso aroma di cioccolato, caffè tostato e, leggermente, di liquirizia e spezie aromatiche. Di sapore dolciastro e lievemente acidulo con un corpo
elevato così come la gradazione alcoolica (10,4 °vol.). Le componenti dolce, acidulo e l’alcool contrastano bene la forza
delle animelle d’agnello mentre la liquirizia e le spezie aromatiche (anche balsamiche), restano quasi in linea col carciofo.Il retrogusto, abbastanza asciutto, è
dovuto anche al contenuto non solo di
malto d’orzo ma anche dell’avena, la
persistenza aromatica rimane lunga
così da essere sempre presente col
piatto (come pure anche il piatto sempre con la birra). Dicevamo che nella
sua semplicità il piatto resta un abbinamento complesso, così che la “Left
Hand Imperial Stout” trova una valida collocazione. Viene fornita in bottiglie da 35,5 cl. e va servita in bicchiere tipo pinta o anche calice aperto ad una temperatura di 8 – 10°C
(considerato il piatto ed il grado alcoolico). Birra da conservare a temperatura cantina e al riparo dalla luce
quando non prossima al consumo.
#
of convention
Artichoke-based dishes are always a tough challenge to pair
correctly, whether it is with beer or wine. The recipe presented
here is exclusive yet simple, and demands a bold contrast.
&8;"&8"
Colorado, US, seems the perfect match. This is a dark stout with
a rich, persistent head with aromas of sweet toasted grains.
On the palate it reveals a complex blend of chocolate, roasted
coffee, liquorice and aromatic spice notes. It has a sweetish
and slightly acidic taste, with a full body and a high alcohol
content of 10.4% by vol. The sweet, acidic and alcoholic components ideally counter the strength of the lamb sweetbreads,
while the liquorice and aromatic, somewhat balsamic spice
#:
a rather dry aftertaste – due to the fact that is it made with
oats as well as malted barley – and a very persistent aroma
that lingers long after tasting to constantly accompany the
2
#
with those of the beer). This is a dish whose very simplicity
&8
;" Available in 35.5 cl bottles, this beer should be served in a
pint glass or an open goblet at 8 –
10°C (in consideration of both
the dish and the alcoholic content of the beer
itself). Store at cellar
temperature away
from light.
RICETTA
Una merenda d’autore
per veri “Ghiottoni”
40
Ingredienti per 4 panini: n. 8 carciofi freschi; 500 g animelle d’agnello;
500 g di pane stile ciabatta; aglio; timo; olio extravergine di oliva q.b.
Roller Tostì,
Sirman
58
Sbianchire le animelle e di seguito arrostirle in una padella di ferro a
fuoco vivace con aglio in camicia e timo. Candire in olio extra vergine d’oliva i carciofi ben puliti. Raffreddarli e al momento di servirli friggerli nello
stesso olio a 175 C. Tostare il pane e farcirlo con le animelle e i carciofi,
servirlo ben caldo e accompagnarlo con della maionese fatta in casa.
A sophisticated snack for the true
gastronome
Ingredients for 4 sandwiches: 8 fresh artichokes; 500 g lamb sweetbreads; 500 g
ciabatta bread; garlic; thyme; extra virgin olive oil as required
Blanche the sweetbreads then sear them in a cast iron pan on a high heat with
garlic (in its paper jacket) and thyme. Trim and clean the artichokes thoroughly
then candy them in extra virgin olive oil. Cool the artichokes, then fry in the same
oil at 175 °C just before serving. Toast the bread, use to build sandwiches filled
with the sweetbreads and artichokes, then serve hot accompanied with homemade mayonnaise.
Nuove tecnologie / New techonlogies
di Marco Fattorel
RICETTA
Tortelli ripieni con astice serviti con
salsa alle vongole, zucca e carciofi
Tortelli filled with lobster served
with clam, pumpkin and artichoke sauce
Ingredienti:
Pasta per tortelli Farina 00
kg 1; uova intere 4; rossi d’uovo 7; acqua qb.
Ripieno tortelli Astice kg
0,800; porro g 40; carciofi n°
2; Brandy g 20; erba cipollina
g 4; olio extravergine; g 50.
Salsa alle vongole zucca e
carciofi Vongole kg 0,500;
zucca g 200; carciofi n° 2;
aglio n° 2 spicchi; prezzemolo g 50; olio extravergine g
80; erba cipollina g 2.
Ripieno
Cuocere l’astice a 85° vapore per 12 minuti e poi portare a +3° in abbattitore. Quando freddo ricavarne la polpa, tagliarla a cubetti e saltarla
gentilmente in padella con olio extravergine, il porro brunoix, il brandy.
Far raffreddare in abbattitore nuovamente. Aggiungere l’erba cipollina.
Mondare e pulire i carciofi, tagliarli a metà. Confezionarli sottovuoto
con olio extravergine, sale e pepe e cuocerli a 94° vapore per 8 minuti.
Raffreddare a +3°. Tagliarli a cubetti ed aggiungerli alla polpa dell’astice. Tirare la pasta e riempire i tortelli e dare la forma. Portare a +3° in
abbattitore.
Salsa
Cuocere a 92° a vapore le vongole con olio extravergine, aglio e prezzemolo per 8 minuti. Portare a + 3° in abbattitore. Sgusciare le vongole e
filtrare la loro acqua. Tagliare a cubettini la zucca e saltarla in padella con
olio extravergine. Raffreddare a +3°. Mondare e pulire i carciofi, tagliarli
a metà. Confezionarli sottovuoto con olio extravergine, sale e pepe e
cuocerli a 94° vapore per 8 minuti. Raffreddare a +3°.
Servizio
Cuocere in acqua bollente e salata i tortelli per 3 minuti. Portare l’acqua
delle vongole a bollore ed aggiungere la zucca e le vongole. Mettere
sul fondo del piatto la salsa, aggiungere i tortelli ed aggiungere sopra
altra salsa. Sopra aggiungere spicchi di carciofo leggermente rosolati in
padella con olio extravergine. Guarnire con pomodoro confit e cipollina.
SIRpasta,
Sirman
Ingredients:
Pasta for Tortelli: 1 Kg type 00 flour; 4 whole eggs; 7 egg yolks; water as required.
Filling for Tortelli: 800 g lobster; 40 g leek; 2 artichokes; 20 ml brandy; 4 g chives;
50 g extra virgin olive oil.
Clam, pumpkin and artichoke sauce: 500 g clams; 200 g pumpkin; 2 artichokes;
2 cloves garlic; 50 g parsley; 80 g extra virgin olive oil; 2 g chives.
Pasta Mix all the ingredients in a planetary mixer to make a smooth dough. Leave
to rest for at least an hour in film.
Filling Steam the lobster at 85°C for 12 minutes then chill to +3°C in the blast-chiller.
When cold, remove the flesh, cut into dice and toss gently in a pan with extra virgin
olive oil, the finely diced leek and brandy. Cool in the blast-chiller again. Add the
chives. Wash and trim the artichokes then cut into halves. Seal in vacuum bags with
extra virgin olive oil, salt and pepper, and steam at 94°C for 8 minutes. Cool to +3°C.
Cut into dice and add to the lobster flesh. Roll out the pasta, then fill, cut and shape
the Tortelli. Blast-chill to +3°C.
Sauce Steam the clams at 92°C for 8 minutes with extra virgin olive oil, garlic and
parsley. Blast-chill to +3°C. Shell the clams and sieve the cooking liquid. Cut the
pumpkin into small dice and toss in a pan with extra virgin olive oil. Cool to +3°C.
Wash and trim the artichokes then cut into halves. Seal in vacuum bags with extra
virgin olive oil, salt and pepper, and steam at 94°C for 8 minutes. Cool to +3°C.
Serving Cook the Tortelli in boiling salted water for 3 minutes. Bring the clam cooking liquid to the boil and add the pumpkin and the clams. Pour a puddle of the
sauce in the plate, place the Tortelli on the sauce and pour additional sauce on top.
Top with artichoke segments sautéed gently in a pan with extra virgin olive oil. Garnish with confit tomatoes and chives.
W8 50 S,
Sirman
40
Pasta
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a quando l’impasto risulta liscio.
Lasciar riposare per almeno 1 ora con carta trasparente.
59
Ristorazione collettiva / Catering
di Marco Sabatini
Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva
Il vegetale armato che si chiama carciofo
Il carciofo non è un vegetale economico. Se lo si desidera
introdurre nel proprio paniere settimanale, andandolo ad
acquistare dal fruttivendolo di fiducia o al mercato, balzerà immediatamente all’occhio che il prezzo esposto non
è, come di solito, riferito al chilo. Il costo del nobile carciofo è, infatti, “cadauno”. Il “forte combattente con la lucida corazza” vende decisamente cara la pelle e mal si concilia con le richieste di contenimento del caro vita e con
il mondo competitivo della ristorazione collettiva. Si potrà
optare, allora, per un’ alternativa dignitosa in termini di
sapore e integrità del prodotto e impareggiabile quanto al
prezzo, ricorrendo a prodotti gelo, purché di buona qualità. Il risparmio in termini di lavorazione della materia
prima e un suo utilizzo finalizzato, ad esempio, ad ottenere salse per il condimento di primi piatti, che ne comporterà un consumo contenuto, permetteranno la somministrazione di vivande di tutto rispetto a prezzi ancora ragionevoli. Surgelate, poi, potranno essere anche le
canocchie della ricetta di oggi, poichè pur acquistandole nel loro periodo migliore, comporterebbero un budget
di spesa comunque troppo elevato per la ristorazione collettiva. E dall’ accostamento del mare all’entroterra nasce
un fantastico equilibrio, un connubio perfetto con “il vegetale armato che si chiama carciofo”, impeccabile in qualunque modo lo si voglia fare: in padella, al forno, al vapore o al microonde, oppure sottovuoto e cotto utilizzando
un bagno termostatico come il softcooker.
That armed vegetable which
is called an artichoke
Orecchiette con carciofi e canocchie
Orecchiette with artichokes
and mantis shrimp
Ingredienti per 4 persone: 400 g di orecchiette; 500 g di canocchie; 4
carciofi interi; 1 porro; 2 spicchi di aglio; timo; prezzemolo; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.
Ingredients (serves 4): 400 g Orecchiette pasta; 500 g mantis shrimps; 4 whole
artichokes; 1 leek; 2 cloves garlic; thyme; parsley; extra virgin olive oil; salt and pepper to taste.
Preparate gli ingredienti, dopodichè lessate le canocchie in acqua bollente. Lasciatele raffreddare e poi, con le forbici, tagliate il carapace tutto
intorno per estrarne la polpa. In una padella con olio fate soffriggere uno
spicchio di aglio, il porro ed il timo. Quindi unite le carcasse delle canocchie e aggiungete acqua fredda. Fate giungere a bollore ed aggiustate di
sale. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e saltateli in padella, per circa 5
minuti, con l’aglio rimanente, l’olio e il prezzemolo.
Prepare the ingredients then cook the mantis shrimps in boiling water. Leave to cool,
then cut all around the shell with a pair of scissors and remove the flesh. Sauté a clove
of garlic, the leek and the thyme in oil in a pan. Add the shelled mantis shrimp tails and
add cold water. Bring to the boil and season with salt to taste. Trim the artichokes, cut
into segments and sauté in a pan for approximately 5 minutes with the remaining
garlic, oil and parsley. Add the mantis shrimp tails and a ladle of stock made using the
shells and heads. Cook the Orecchiette in plenty of salted boiling water, drain and stir
together with the sauce until the sauce is of the desired thickness.
If therÈs one thing that an artichoke isn’t, it’s cheap. Should you
will catch your eye at your local grocer or market is that these
vegetables are not priced per kilo, as you’d normally expect – as
the noble artichoke is actually sold individually. This warrior in
burnished armour sells itself very dearly, and unfortunately, is
not always suitable for those of us living on a tighter budget today
and with the highly competitive world of catering. And so we turn
instead to an alternative that is equally distinguished in terms
of taste and texture, but far less expensive – choosing to use a
high quality frozen product. And the time saved in preparing the
B courses – in which only small quantities are used – makes it possible to offer diners perfectly respectable dishes while still keeping
costs down to within reasonable levels. The mantis shrimps used
in the recipe given here can also be frozen, as even purchasing
B
#
B
:+B
#
from the sea and land in this recipe creates a supreme harmony
that shows off to perfection the qualities of that “armed vegetable
"7
~
whether steamed, microwaved or vacuum-sealed and cooked with
a thermostatic water bath system such as the soft cooker.
RICETTA
40
La Felsinea
60
Ristorazione collettiva / Catering
Aggiungete la polpa delle canocchie e un mestolo del brodo ottenuto
con le carcasse. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e, una
volta scolate, mantecatele con la salsa preparata fino a raggiungimento
della giusta densità.
Valorizzazione economica del piatto / Orecchiette con carciofi e canocchie - Costing per portion / Orecchiette with artichokes and mantis shrimp
Ingredienti
Prezzo ingredienti x grande distribuzione Grammatura x Porzione
Costo x porzione euro
Ingredients
Wholesale cost of ingredients
Grams per portion
Cost per portion
Orecchiette
1,92
0,110
0,21
3,05
0,020
0,06
4,80
0,050
0,24
1,49
0,010
0,01
0,00
0,000
-
0,00
0,003
-
3,89
0,002
0,01
7,47
0,008
0,06
0,00
0,000
-
0,203
0,59
Orecchiette
Carciofi gelo
Frozen artichokes
Canocchie gelo
Frozen mantis shrimps
Porro fresco
Fresh leek
Timo q.b.
Thyme
Prezzemolo q.b.
Parsley
Aglio
Garlic
Olio Extrav.di oliva
Extra virgin olive oil
Sale e pepe q.b.
Salt and pepper
Totale grammi piatto finito
Total for finished dish
Cultura gastronomica / Gastronomic culture
Un tenero e gustoso abbinamento
di Bruno Mambelli
Maestro Macellaio
Il carciofo è da sempre un alimento base della cucina italiana. I carciofi più giovani e teneri possono venire gratinati, impiegati per farcire omelette oppure per fare delle
frittelle. I cuori spesso si fanno farciti con carne macinata
e anche funghi oppure in insalata o come contorno. I carciofi più grossi si possono cuocere in acqua o a vapore e
vengono serviti freddi o tiepidi. I cuori si possono conservare in salamoia, i più piccoli invece si conservano solitamente sott’olio d’oliva e si aromatizzano con limone, timo,
alloro, e altri condimenti. Un abbinamento sublime per
questo ortaggio? Le animelle di vitello tenere e delicate.
A tender, tasty combination
Animelle impanate con i carciofi
Breadcrumbed sweetbreads with artichokes
Ingredienti: 600 g animelle di vitello; 100 g pane grattugiato; 60 g burro;
4 carciofi; 2 spicchi d’aglio; 2 uova; succo di limone; olio; sale; pepe e prezzemolo tritato.
Ingredients: 600 g veal sweetbreads; 100 g breadcrumbs; 60 g butter;
4 artichokes; 2 garlic cloves; 2 eggs; lemon juice; oil; salt; pepper;
chopped parsley.
Blanch the sweetbreads for 5 or 6 minutes, chop them finely
and toss them in the flour, beaten egg seasoned with salt
and pepper, finally in the breadcrumbs and then fry them
in the butter. Clean the artichokes, divide them in quarters
and place them in water with lemon juice added. Fry them in a
pan with olive oil, salt pepper, peeled garlic and serve immediately,
accompanied by a good Sangiovese di Romagna wine.
Artichokes have always been a basic ingredient in Italian cuisine, and the youngest, tenderer ones can be cooked au-gratin,
used in omelettes and fritters. Artichoke hearts are often stuffed
with minced meat and mushrooms, or chopped up in salads or
served as a side dish. The larger artichokes should be boiled
or steamed, and served cold or warm. Artichoke hearts can be
conserved in brine and the smallest ones are more frequently
conserved in oil and aromatised with lemon, thyme, bay and
other spices. The most sublime accompaniment for these vegetables? Tender and delicate veal sweetbreads.
Sbollentate le animelle per 5 o 6 minuti, riducetele a tocchettini, passatele
nella farina e nell’uovo sbattuto con sale e pepe, infine passatele nel pane
grattato e friggetele nel burro. Pulite i carciofi, divideteli in spicchi e immergeteli in acqua acidulata col succo di limone. Rosolateli in una casseruola con
olio d’oliva, sale, pepe, aglio sbucciato e serviteli subito accompagnandoli
con Sangiovese di Romagna.
40
RICETTA
61
Birre di qualità / Quality beers
di Alberto Assi
Esperto in analisi sensoriale
BrewDog “5 A.M. SAINT”
Birra ambrata prodotta nel Regno Unito, in particolare
in Scozia, dalla piccola birreria BrewDog. Questo prodotto esce dalla tradizione prettamente Anglosassone
per stile e tipologia, sebbene parta da una IPA (Indian
Pale Ale), utilizza luppoli molto particolari. La “5 A.M.
SAINT” si distingue per la sua elevatissima aromaticità
assieme, in questo caso, ad un amaro più che elevato.
L’aromaticità resta comunque dominante. Questi luppoli, oggi anche autoctoni, sono stati utilizzati in maniera
massiva inizialmente negli Stati Uniti (i cosiddetti luppoli americani) proprio per produrre birre al di fuori degli
standard. Dicevamo prima che questi luppoli, o meglio
l’aroma di questi luppoli, può essere ottenuto in modo
più tenue anche con nostri luppoli, ma coi tipi americani come l’amarillo ed il cascade (per fare un esempio) sia
le rese che i risultati sono maggiori, come intensità.
La birra “5 A.M. SAINT” utilizza luppoli aromatici ed
amarotici così da ottenere una ricca schiuma ben
aderente, un profumo di fiori e spezie ed un gusto
quasi balsamico con un elevato amaro. La persistenza aromatica risulta molto prolungata. Di basso
corpo come di basso grado alcoolico (5,0 °vol.), resta
una birra molto particolare ma da bere sia come
dissetante che come accompagnamento a qualsiasi
snack. Viene fornita in formato 33cl. e consumata a
5/6 °C di temperatura. BrewDog produce anche una
serie di altre birre, tutte caratterizzate dalla presenza di questi luppoli.
Q;
Amber beer produced in Scotland in the United Kingdom by the
Q:
Q
on the IPA (India Pale Ale) style of beer, is made with hops not
normally used with this genre. 5am Saint is very aromatic and has an extraordinary bitterness, although
the former prevails in the character of the beer. These
‘American’ hops (although they are now widely pro[9
B
United States to produce quirky beers. And while
these aromas can be achieved, albeit less intensely,
with European hops, American varieties such as
Amarillo and Cascade produce much more decisive results. Made with aromatic, bitter hops, 5am
;
#7
ral, spiced nose, is almost balsamic on the palate, with a particularly strong bitter note, and
has an aroma that persists long after tasting.
This light-bodied beer with a low alcohol content of 5.0% by volume has a distinct character
but is ideal as both a thirst-quenching beverage
and as an accompaniment for any snack. 5am
Saint is available in 33 cl bottles and should
>Q
range of other beers – all of which made using
these hops.
Letture
40
Due manuali “base” per chi vuol diventare
Professionista della ristorazione
62
Pietro Pilotti ha una lunga e brillante carriera alle spalle (e davanti a sé!), il mondo del
bar e della ristorazione lo conosce bene per
averlo praticato da sempre, prima come studente dell’istituto alberghiero di Salsomaggiore
Terme, poi come cameriere, direttore di sala,
sommelier professionista, barman in molti
hotel e ristoranti di rino-
mate località turistiche e come docente. Dalla sua vasta esperienza nascono&>"e &;QD", due stimolanti manuali destinati al personale addetto alla ristorazione, alla sala, all’accoglienza e alla vendita, che affrontano in
maniera semplice ma esaustiva tutti gli argomenti utili per
una preparazione di base necessaria a intraprendere la professione. Corredati da foto, disegni e da un’ampia gamma di
esercitazioni pratiche, suggerimenti e ricette, i volumi sono
impreziositi dall’autorevole presenza di due esperti del settore, Andrea Fanzaghi e Angelo Borrillo, e supportati dal sito:
www.iquadernidellaristorazione.it che garantisce un costante
e approfondito aggiornamento sul tema.
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Pizza e paniﬁcazione / Pizzas and breadmaking
di Alessandro Negrini
Maestro pizzaiolo ed esperto in paniﬁcazione
Una nota di follia
A touch of folly
Non ho mai avuto dubbi sul fatto che il carciofo fosse il
Re degli ortaggi, ma documentandomi sulla sua natura
sono rimasto sbalordito: un vegetale dalle mille proprietà con una storia centenaria, usato in migliaia di ricette.
In pizzeria è il condimento principe della “capricciosa” e
della “quattro stagioni”; nelle pizzerie al taglio, invece,
è l’ingrediente numero uno della classica “cotto e carciofini” che non manca mai. Sono tante le aziende produttrici di conserve in scatola che lo producono in svariate quantità e qualità, soprattutto quelle italiane che
del carciofo fanno il loro fiore all’occhiello perché, senza
dubbio, il carciofo italiano è il migliore al mondo.
Nella ricetta di questo mese ho realizzato un mix estremo di gusti per dare degno utilizzo a Sua Maestà il
“Carciofo”.
While I have never doubted the fact that the artichoke is the
out more about its nature and characteristics. This is a vegetable with myriad properties, a history dating back centuries,
and used in thousands of different recipes. In the pizzeria, it is
&>
"&;"
while in Italy’s many takeaways selling pizza by the slice, it is
the most important topping on that classic favourite, “Prosciutto
"'
producing tinned artichokes in different quantities and of all
pride in this product as the Italian artichoke is undoubtedly the
best in the world. For this month’s pizza recipe, I have brought
#
B
justice to His Majesty the Artichoke.
RICETTA
“A Touch of Folly” Pizza
Ingredienti:
Kg 1 Farina mix d’avena; l 0,550 acqua (temp.26°C); g 2 lievito fresco; g 25
sale fino grigio Bretone; g 30 olio di vinaccioli; mozzarella di bufala; carciofi affettati stufati in brodo vegetale, saltati con maraschino; riduzione
di arance in agro.
Ingredients:
1 Kg oat flour mix; 550 ml water at 26°C; 2 g fresh yeast; 25 g fine grey Breton salt;
30 g grape seed oil; buffalo mozzarella; artichoke slices braised in vegetable broth
and tossed with Maraschino; sour orange reduction.
Impastare con tecnica pizza classica, versare il mix d’avena nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1, versare una parte di acqua con il
lievito sciolto e dopo un minuto la restante acqua
con sciolto il sale. Dopo 5 minuti unire l’olio
extravergine d’oliva. Tempo di impasto
10 minuti circa. Procedere alle fasi di
maturazione panetti da circa 230
gr. per 24 ore a 4°C. Portare
a lievitazione poi i panetti
per tre ore, quindi stendere a mano un panetto
creando un disco di circa
33 cm con bordo alto,
condire con mozzarella di bufala e disporre
le fettine di carciofo e
salare appena. Infornare nel forno Vesuvio a
330°C per circa 3 minuti,
sfornare e guarnire a filo
con la riduzione di arance in
agro. Il contrasto dell’avena coi
carciofi aromatizzati e la riduzione
ha un gusto al palato davvero unico.
Buon Appetito!
Mix as you would for a regular pizza. Pour the oat mix into the Hercules and aerate
at speed setting 1. Add part of the water, containing the dissolved yeast, then add
the remaining water, containing the dissolved salt, after a minute. After 5 minutes,
add the extra virgin olive oil. Mix for approximately 10 minutes.
Divide into loaves of approximately 230 g each and
mature for 24 hours at 4°C. Prove the loaves for
approximately three hours, then stretch out
by hand to form a disc approximately 33
cm across with a raised edge.
Top with buffalo mozzarella,
arrange the artichoke slices
then salt lightly. Bake in the
Vesuvio oven for approximately
3 minutes at 330°C. Remove from
the oven and finish with a drizzle of
sour orange reduction. The contrast between the oats, the aromatised artichokes
and the orange reduction creates a truly unique
Hercules 30,
Sirman
Vesuvio 85x70w,
Sirman
40
Pizza “Nota di follia”
effect on the palate. Buon Appetito!
63
Nel mondo / Around the world
di Simona Ceresani
Responsabile della sede di Shanghai di Sirman Spa
Un nuovo ortaggio nel mercato cinese
40
Il carciofo è stato solo recentemente introdotto in Cina, ed
esattamente durante l’epoca di apertura post maoista. La provenienza viene chiaramente indicata nel nome in cinese scelto
per questo ortaggio: “cardo straniero”㉻妓.
64
Sembra infatti che sia stato portato nel paese da alcuni francesi che hanno iniziato a coltivarlo nello Yunnan, una provincia nel sud della Cina famosa per il clima particolarmente favorevole per la produzione di verdura, ortaggi e frutta.
Dopo più di un anno di esperimenti, nel 1990 sono stati scelti gli Asian Games di Pechino per rendere ufficiale l’ingresso del carciofo nel mercato cinese. Nei menù degli atleti che
partecipavano all’evento è stato incluso il carciofo, presentato
come un ortaggio salutare per l’alimentazione degli sportivi. A
partire dagli inizi del 2000 la zona di produzione del carciofo
si è allargata fino a raggiungere le aree intorno a Shanghai
e Pechino, ma anche le province dello Zhejiang, del Fujian,
del Guangxi e dello Hunan. Le varietà selezionate, più adatte alle caratteristiche del terreno e del clima della Cina, sono
state quelle americane e spagnole. Oggi la Cina è il primo
paese produttore di carciofi in Asia, con un’estesione dedicata alla coltivazione che fra il 1992 ed il 2005 è passata da
3.000 a 10.000 ha e con aumenti della produzione da 8.000 a
66.000t. Il carciofo rimane ancora un prodotto di nicchia, che
viene coltivato più per l’esportazione che per il consumo del
mercato interno, dove la richiesta è ancora limitata e proviene
dai ristoranti di cucina internazionale. I carciofi cinesi vengono soprattutto utilizzati per la preparazione di congelati oppure vengono spediti, conservati in barili, nei paesi occidentali
dove saranno lavorati. Se la presenza del carciofo sulle tavole
dei cinesi fatica a prendere piede, al contrario c’è già un commercio di vino al carciofo, tè al carciofo, cosmetici e medicine
che aiutano a combattere il colesterolo ed i triglicedi che contengono sostanze estratte dal carciofo. Insomma, ricordando
una famosa pubblicità italiana che pubblicizzava un liquore,
anche i cinesi hanno capito che il carciofo è un’arma vincente contro il logorio della vita moderna!
Se i cinesi non hanno ancora iniziato a consumare i carciofi, questo è dovuto sia alla complessità delle preparazione, ma
soprattutto alla difficoltà di reperirli nei mercati o nei supermercati cinesi. Solo alcuni supermercati di alto livello, ed in
genere stranieri, vendono saltuariamente questi ortaggi che
non sono però paragonabili al sapore dei nostri stupendi carciofi italiani! Meglio allora scegliere i carciofi, veri o di plastica
che siano, come decorazioni! In fondo sono dei fiori!
A new vegetable
in the Chinese market
Artichokes were only recently introduced to China, during the
beginning of the post-Mao era, and their origins are clearly
>
~&
"㉻妓.
It seems that a few French people took them to the country,
when they began growing them in the province of Yunnan in
southern China, which is well known for its excellent climate
for growing fruit and vegetables. After more than a year expe
3
Q+
introduce artichokes to the Chinese, where, in fact, they were
included in the athletes’ diets as a very healthy vegetable. At the
beginning of 2000 the production area for artichokes was exten
;Q+
also the provinces of Zhejiang, Fujian, Guangxi and Hunan. The
American and Spanish varieties are the most suitable for the
Chinese soil and climate. Today China is the leading grower of
artichokes in Asia, with the cultivation area growing from 3,000
to 10,000 hectares between 1992 and 2005 with a production
increase from 8,000 to 66,000 tons. However, artichokes are
still a niche product and mainly cultivated for exportation
rather than domestic use, where they are only in demand with
International restaurants. Chinese artichokes are mainly used
for deep freezing or are conserved in barrels and shipped to the
' artichokes served in Chinese meals, there is a growing trade for
artichoke wine, artichoke tea, cosmetics and medicines contaiB
:
quote a famous Italian advertisement for a liqueur, the Chinese
have understood that artichokes are a winning weapon against
the stress and strain of modern life!
The Chinese probably have not begun eating artichokes yet
Chinese markets and supermarkets. Only a few top bracket
and, normally, foreign supermarkets occasionally sell articho
\#7
stic Italian ones! So in this case it is better to use real, or plastic,
#

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top single portion bowls of ice cream, mousse or crème, and an eclectic touch to exclusive pre-dessert or after dinner creations, but,
\
>J:
8
7
and freshness for up to 6 months.
Tradizioni gastronomiche / Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Alfredo Pelle, giornalista e scrittore
Dal cardo ai carducci: ecco il carciofo
40
Verdi o violetti, con o senza spine è tempo di carciofi e
ne avremo ancora per qualche mese. I gastronomi gioiscono per le possibilità che questa pianta, spinosa (il termine latino &" deriva dal greco che, appunto, vuol
dire “spinoso”), permette in cucina, dal pinzimonio al fritto, dalle creme alle frittate. Così da ottobre a giugno il carciofo ci accompagna. Se usiamo i termini botanici dobbiamo dire che questo cardo in origine selvatico, divenuto poi carciofo, a suon di pazienti selezioni ed incroci, nei
secoli, è caratterizzato da fusti sotterranei, simili a radici,
dalle cui gemme hanno origine i carducci, che si sviluppano in steli robusti, fino ad un metro e mezzo. In posizione
terminale ai fusti si formano i capolini. Quando sono allo
stato immaturo, prima cioè che sboccino i fiori di color
azzurro-violaceo i capolini sono la parte commestibile di
questa pianta. E la terminologia, a noi estranea, continua: la peluria che si trova all’interno si chiama &"
e quelle che noi chiamiamo foglie sono invece &" .
È una raccolta scalare quella che si fa e va da fine ottobre
a fine maggio: molte piante sono rifiorenti. Ci sono oltre
90 specie di carciofi coltivate nel mondo. In Italia la coltivazione, in origine si è spostata dal Napoletano verso la
Toscana. Richiede infatti clima mite, buona disponibilità
idrica ma senza ristagni, terreni sciolti. Da noi trova terre-
66
no ideale nelle isole S.Erasmo, Vignole e Mazzorbo (famose sono le “castraure” di S.Erasmo) ed a Chioggia. I principali sono il violetto di Toscana, lo spinoso di Palermo,
quello sardo ed il Romanesco. Il nome deriva dall’etimo
arabo-spagnolo harsufa, divenuto in spagnolo alcachofa, ed era già presente nel veneziano già dal 1500 è stato
amato in modo impressionante da Caterina De' Medici: le
cronache dell’epoca riferiscono di come, golosissima, nel
1575 in occasione di un pranzo di nozze, ne mangiò oltre
J
~
here is the artichoke
Green or purple, with or without thorns, it is artichoke season which lasts for a few months. Gourmets love this thorny
28&"
3
&"9
in pinzimonio or fried, in creamy sauces and soups or omelettes. Artichokes accompany our creative cuisine from October
< : wild thistle became the artichoke thanks to patient selections
and crossbreeding over the centuries, and is distinguished for
its underground trunks, similar to roots, which shoot to form the
cardoons which become very strong stalks of up to one and a
:#7
and while they are still unripe, i.e. before the bluish-purple
#
#7
:
~#
&
"
&
"
They are harvested gradually between the end of October and
U
#:
than 90 species of artichokes cultivated around the world.
: *
towards Tuscany, as they require a mild climate, with good
watering but without risk of stagnation
and loose soils. The best soils here are
on the islands of S. Erasmus, Vignole
U\\ 2 &
" ;
Erasmus are very well known) and
Chioggia. The main varieties are the
Tuscany violet, the Palermo thorny, the
Sardinian and the Roman artichokes.
The etymology of the name derives from
the Arab-Spanish term harsufa, which
became alcachofa in Spanish. They
were already cultivated around Venice
back in 1500, and were a very special
>U~
news from the time tells of how much
she loved them and in 1575, during a
wedding reception, she ate more than
45 and risked dying from indigestion!
This plant passed into oblivion during the dark Middle Ages,
but returned to fame to become a luxury vegetable in the 16th
considered to be a very strong stimulant and aphrodisiac.
>~
Ariosto wrote “durezza, spine et amaritudine molto più vi trovi
"2
goodness). Widely used in the kitchen, they can be eaten raw,
boiled, baked, stuffed, stewed, fried, tossed, as an ingredient
Tradizioni gastronomiche / Gastronomic traditions
45 tanto da rischiare di morire d’indigestione! Era pianta che, caduta nel dimenticatoio del buio Medioevo, era
tornata solo nel ‘500 ad essere una verdura di lusso. E
come tutti i prodotti non comuni, difficili da trovare, fu
ritenuto fortemente eccitante ed afrodisiaco. Ma non tutti
erano amanti del carciofo come Caterina: l’Ariosto scrive che “ durezza, spine et amaritudine molto più vi trovi
"
Prodotto che ha vastissimi usi in cucina, lo si può mangiare crudo, bollito, in forno, ripieno, in umido, fritto, trifolato, lo si può usare come base per risotti, lo si fa sott’olio
in antipasti saporiti. Un modo universalmente conosciuto è quello dei carciofi “alla giudia”, fritti in abbondante
olio e così chiamati perché cucinati abitudinariamente in
quel “quartiere”. È una verdura che ha uno scarto altissimo: oltre il 65% del carciofo non viene utilizzato Lo si conserva per diversi giorni se lo si mette in acqua, con tutto
il gambo, come fosse un fiore. In frigo è bene avvolgerlo in un panno umido. Tende ad annerire e perciò è bene
immergerlo, fin che non entra nella padella, in acqua
acidulata (le industrie, per mantenerlo bianco, aggiungono vitamina C all’acqua di prebollitura). Problema serio è
accostare un vino al carciofo: la presenza di cinarina, di
ferro, di acido folico e potassio rendono il vino non perfetto, ne alterano il sapore. Cosa bisogna fare, allora: forse
bere acqua? Giammai: meglio soffrire con un bianco ed
andare avanti. Se poi lo si accompagna come contorno
alle carni (pensate alla bontà di un abbacchio romanesco
con contorno di carciofi) un rosso sarà perfetto!
for risottos, conserved in oil for
tasty appetising
hors d’oeuvres.
One of the best
known preparation
methods is “giudia
2<9" abundant oil, getting this
name because they were
&
"
There is a lot of waste product from
this vegetable, and in fact more than 65%
has to be thrown away. They keep it a few days if
#:
should be wrapped in a damp cloth if they are to be kept in
the fridge. They tend to blacken, so until they are cooked they
should be immersed in acidy water (in the food industry, they
add vitamin C to the blanching water to keep them white). It
~
presence of cynarine, iron, folic acid and potassium mean that
#'
*X
and go ahead and drink a glass of white wine and if they are
served as a side dish with meat (just think of delicious Roman
lamb served with artichokes) then a good red wine is perfect!
News
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40
ASS.TEC
67
La pagina del pacojet / The pacojet page
di Matteo Ciarimboli
RICETTA
Tarte tatin salata di carcioﬁ
con il suo gelato
Savoury artichoke Tarte Tatin with an
artichoke ice cream
Un antipasto sfizioso che esalta il carciofo in un’insolita veste dolce-salata
con un “gelato” molto particolare, da provare!
A mouth-watering antipasto that accentuates the taste of the artichoke in a com-
Per la tarte tatin:
Prendere uno stampo in metallo o in porcellana, imburrare e cospargere
di zucchero semolato. Aggiungere dei carciofi, mondati, tagliati e passati
in microonde (salati e pepati con una gocciolina d’olio extra vergine) in
un pirex coperti con pellicola a massima potenza ( 1800 watt ) per 2-3
minuti, a seconda della quantità. Ricoprire i carciofi nello stampo con
lo zucchero e con un disco di pasta brisé avendo cura di adagiarlo a
contatto con i carciofi. Infornare a 170° C. per circa 30’. Capovolgere da
calda, servire tiepida.
bination of sweet and savoury flavours and an extraordinary ice cream. Try it and
see for yourself!
For the Tarte Tatin: Butter a metal or porcelain mould and coat with granulated
sugar. Clean and trim the artichokes, cut into pieces and cook in the microwave
(seasoned with salt, pepper and a drizzle of extra virgin olive oil) in a Pyrex dish
covered with film at maximum power (1800 W) for 2-3 minutes, depending on the
quantity. Put the microwaved artichokes in the mould, then cover with sugar and a
disc of shortcrust pastry, placed carefully to leave no gaps between the artichokes
and the pastry. Bake for approximately 30 minutes at 170° C. Turn out while still
hot and serve warm.
40
Pacojet,
Sirman
68
Per il gelato ai carciofi:
In una padella far soffriggere della cipolla con dell’olio extra vergine,
dello scalogno e poco aglio, aggiungere una patata e i carciofi, mondati
e tagliati sottilmente. Continuare la cottura versando del brodo vegetale.
Frullare il tutto da caldo e scioglierci della colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, in ragione di 4 g per kg di purea,
ed aggiungere della panna fresca. Versare in un bicchiere pacojet ed
abbattere a – 18 ° C. Pacossare al momento.
For the artichoke ice cream:
Sauté onion, shallot and a little garlic in extra virgin olive oil in a pan, then add a
potato and the artichokes, washed, trimmed and sliced thinly. Add vegetable broth
and continue cooking until done. Blend while still hot, dissolve fish glue into the
purée (using 4 g per Kg of purée, softened previously in iced water), then add fresh
cream. Pour into a Pacojet beaker and blast-chill to -18 °C, and process just before
serving.
Cucina Italiana nel mondo / Italian Cuisine around the world
di Donato Sinigaglia
Giornalista, professionista
Ai Caraibi il barracuda diventa baccalà
Ha fatto apprezzare la dieta mediterranea a Bill Gate.
Marcantonio Sagramoso, 39 anni, sposato, veronese di
Illasi, diploma all’istituto alberghiero “Angelo Berti” di
Chievo, ha portato la cucina italiana e veneta ai Caraibi.
Ad Antigua, nell’esclusivo ristorante del resort K-Club di
Krizia, ha letteralmente preso per la gola soprattutto i
magnati dell’industria americana.
“Appena giunto come capo chef del ristorante – dice
Sagramoso – ho dovuto confrontarmi con una cucina
molto mista, rivolta soprattutto ad una clientela statunitense. Buoni prodotti locali che si dovevano in qualche
modo adattare ai gusti americani. Spesso la freschezza del pesce dei Caraibi veniva alterata dalla maionese e
dalle creme. Tutto il contrario di quella che deve essere
una sana alimentazione”.
In the Caribbean, barracuda
A poco a poco Marcantonio Sagramoso ha iniziato ad
“alleggerire” i piatti e a far emergere i gusti veri. Dall’Italia
si è fatto arrivare la farina per fare la pasta a mano, i
pomodori e, soprattutto, il formaggio Parmigiano. “È stato
subito un successo – racconta lo chef - anche quando ho
preparato i risotti di pesce, ma con il riso Vialone Nano
di Isola della Scala. Bill Gate andava matto per i tagliolini
all’aragosta o al sugo di pomodoro con basilico”. Un’altra
specialità introdotta dallo chef veronese è il “barracuda
alla vicentina”. “Il barracuda – spiega – è un pesce con
caratteristiche simili allo stoccafisso. Per renderlo più
tenero ho pensato di prepararlo come si fa con il baccalà:
latte, cipolle, acciughe, prezzemolo e olio. Il piatto è stato
un successo”.
Quella ad Antigua non è stata l’unica esperienza internazionale di Sagramoso. Nel novembre del 2009 è stato
chiamato da Harrods a Londra per gestire la cucina italiana in quattro ristoranti del grande centro commerciale. Ma il richiamo per i Caraibi resta forte. Il 2012 potrebbe vederlo nuovamente ad Antigua. “Queste esperienze – sottolinea Marcantonio Sagramoso – sono un arricchimento continuo. Per questo suggerisco ai giovani chef,
visto anche i tempi di crisi, di andare all’estero per imparare soprattutto la tecnologia applicata alla gastronomia”.
smothered by mayonnaise and creamy sauces, the total opposi
"
3 U ;
&" #
# make the pasta, the tomatoes and, above all, the Parmesan
cheese sent directly from Italy.
“It was a success right from the start – the chef says – for
B
D*
;Q3
" D
&D\
"
B
&Q
To tenderise it I decided to prepare it in the same way as our
~

" ;
X
B * invited by the grand department store Harrods in London to
manage the Italian cuisine in their four restaurants. However
the call from the Caribbean is still very strong and in 2012 he
could return to Antigua. “These experiences give you constant
personal enrichment – Marcantonio Sagramoso emphasises –
which is why, given the current crisis we are facing, I advise
young chefs to go abroad and gain experience there, especially
"
~U;
> >~U;
D
>
40
Q 3
to appreciate the Mediterranean diet.
Marcantonio Sagramoso, 39, married,
Verona born in Illasi, diploma from the & Q"
Catering Institute in Chievo, exported Italian and Veneto cuisine
to the Caribbean to Antigua, in the exclusive restaurant in the
K-Club di Krizia resort, literally grabbing, above all, American
industrial magnates by the throat.“As soon as I arrived as head
chef at the restaurant – Sagramoso tells us – I had to face up to
a very mixed cuisine, mainly addressed to the American clientele. Good local produce that had to be adapted in some way to
>
69
la cucina dei grandi
di Cristina Mocci
Architetto e giornalista.
Il torchietto per la pasta
di Jefferson
CUOCE DALL’ALTO CON BRUCIATORI
A RAGGI INFRAROSSI
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Thomas Jefferson, terzo e
quarto presidente degli Stati
Uniti, venne per la prima
volta a Milano nel 1791 per
incontrarsi con Napoleone
Bonaparte. Durante il suo
soggiorno in Lombardia e
Piemonte tentò anche di capire l’agricoltura italiana (la coltivazione della vite e del riso),
la produzione della pasta (argomenti che gli interessavano perché si vantava di essere figlio di contadini). Il presidente Usa è
stato protagonista di uno spettacolo-dialogo condotto da Sergio
Grasso, che riprendiamo soltanto per alcune curiosità …gastronomiche. “Il presidente (un attore ovviamente) ~ assaggiato il mascarpone e il gorgonzola e me ne sono portate
due forme in America, nascoste in una bisaccia militare…ho fatto
anche il diavolo a quattro per portarmi a casa un torchietto per
preparare la pasta e ho imbarcato a Genova l’apparecchio avvolto
in un candido lenzuolo (ahi, ahi signor Presidente!).
“Sembra comunque che il torchietto sia stato regolarmente
acquistato a Napoli da un amico di Jefferson. Il presidente ha
certamente fatto un’opera altamente meritoria nel far conoscere
la pasta e gli spaghetti agli americani che ora ne sono il secondo produttore mondiale. Ai suoi ospiti proponeva spesso piatti di
pasta, tra i quali i famosi maccheroni con il formaggio. Allo studio pragmatico del funzionamento del torchio per la pasta non
ne è seguito uno altrettanto specifico riguardo la sua cottura.
Lo conferma un libro stampato a Boston del 1925 la cui autrice
Christine Frederick, regina dell’economia domestica, consiglia
alle sue lettrici di bollire gli spaghetti per almeno 30 minuti. Nel
manuale di cucina della Marina Americana nel 1932 il compilatore “ordina” di cuocere i maccheroni per quaranta minuti esatti. A mettere chiarezza ci pensa nel 1946 Lily Wallace autrice di
un delizioso libretto molto diffuso fra le giovani massaie americane. L’autrice, di origine irlandese, suggerisce come prova inequivocabile per verificare la cottura degli spaghetti, di lanciare
una forchettata di pasta contro le
piastrelle della cucina… se restava
attaccata significava che era cotta
a puntino… Scherzi a parte quanto
ha scritto in poesia il grande Aldo
Fabrizi: La pasta, tutta la pasta,
va cotta al dente, “verde verde”,
giovane come dicono i napoletani.
Tecnicamente è perfetta quando
l’amido al centro è ancora intatto.
Sirpast, Sirman
Nella foto uno scritto autografo di Thomas Jefferson sui maccaroni
(Biblioteca del Congresso, Washington, DC)
Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
Dalle risorgive al mare
Le storie importanti
hanno radici che
“Al Ferarùt” si trova a Rivignano (Udine) nella zona delle
risorgive, in un’oasi paesaggistica dalle caratteristiche
uniche dove si snoda il fiume Stella, detto anche il fiume
magico. Come magica è la cucina del ristorante della
famiglia Tonizzo, esaltata dalla verve culinaria dello chef
Alberto, figlio d’arte e brillante stella Michelin, nonché
appassionato cultore dello stile del “fogolar” che mantiene viva la scintilla dell’accoglienza e del buon mangiare
d’antica tradizione.
affondano in terre
lontane e si alimentano
di culture che
trascendono il tempo
presente, nutrendosi a
linfe spesso dimenticate
o sconosciute.
La
cucina friulana
dalle risorgive al mare
di Alberto Tonizzo
RICETTA
Pescatrice Quarnerina in lenta
cottura e il suo quinto quarto
Ristorante Al Ferarùt,
via Cavour, 34 - 33050
Rivignano (UD)
tel. 0432.775039
Per la pescatrice: 2 kg di pescatrice quarnerina intera, 2 litri di olio extravergine di oliva, 4 foglie di alloro, la scorza di mezza arancia, 2 fiori di anice
stellato, 10 g di fior di sale di Pirano, 100 g di porro, 100 g di sedano, 100 g
di cipolla, 100 g di carote, 50 g di prezzemolo, 100 g di crescione.
Per la trippa: 200 g di trippa di pescatrice, 50 g di carota, 50 g di cipolla
bianca, 50 g di aceto di mela, 50 g di succo di mela, 80 g di olio extravergine.
Per il fegato: 10 cl. di marsala dolce, un mazzetto di timo, 40 g di olio
extravergine d’oliva.
Per il contorno: 4 carciofi (mamme), 2 gambi di lemongrass, 10 cl. vino
bianco secco.
Elimina la pelle esterna ed interna delle pescatrici; togli aiutandoti con un
bisturi il fegato facendo attenzione a non romperlo, taglia poi con una
forbice la trippa; seziona le code e togli la parte cartilaginosa centrale e
poni le code pulite a parte. Togli dalle teste le guance e mettile insieme
alle code; togli dalle teste gli occhi, taglia la bocca e la gola, sciacqua
bene e poni in una capace pentola tutte le carcasse con dell’acqua fredda e porta a bollore, schiuma, aggiungi a questo punto porro, sedano,
cipolla, carota e un mazzetto di prezzemolo; abbassa la fiamma e lascia
sobbollire per altri 40 minuti. Successivamente, togli le venature ed il
sangue dal fegato e lascialo per un’ora in acqua a leggera corrente con
ghiaccio. Sciacqua le trippe e falle bollire per un’ora, toglile, lasciale raffreddare e tagliale a metà, quindi puliscile in acqua corrente ed elimina
la pelle coriacea interna allo stomaco. Poni in una pentola l’alloro, l’anice,
e la scorza di arancia lasciando in immersione nell’olio extravergine per
12 ore. Successivamente cucina la polpa sottovuoto a 55°C nel softcooker
con il fumetto di cottura delle pescatrici fino ad ottenere una cottura
perfetta senza dispersione di liquidi. Unisci le guance 6/7 minuti prima
di fine cottura della polpa, in questo modo otterrai una particolare
morbidezza. Prepara ora la trippa, trita finemente la cipolla e la carota
e falle imbiondire con dell’olio e dei rametti di timo, unisci quindi la
trippa e sfuma con il succo e l’aceto di mela. Lascia evaporare e copri a
¾ con parte del fumetto ottenuto dalle carcasse del pesce. Copri con il
coperchio la pentola e lascia cucinare molto lentamente in umido. Per
preparare il fegato aromatizza l’olio con il mazzetto di timo lasciandolo
in infusione 6 ore. In un tegame rovente versa l’olio e fa scottare il fegato
da ambo i lati, sfuma con il marsala e lascia caramellare. Togli le foglie
esterne coriacee e ricche di tannini del carciofo, togli aiutandoti con uno
scavino la parte centrale dello stesso e ponilo in una bacinella con acqua
acidulata e ghiaccio in modo da evitare l’ossidazione. Successivamente
batti con un pestacarne il lemongrass e ponilo nel fondo della casseruola, aggiungi dell’olio extravergine ed una foglia di alloro, aggiungi i carciofi capovolti e sfuma con del vino bianco secco, copri e lascia cucinare.
Presentazione: Disponi nel piatto alcune trippe e mettici sopra delle
fette spesse di polpa con le guance. Poni a parte il fegato scaloppato,
aggiungi i cristalli di sale di Pirano ed aggiungi i carciofi.
Softcooker
con Vasca,
Sirman
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71
RISTORANTI DEL BUON RICORDO
100 anni di “Romanità” a tavola
Ristorante Checchino
dal 1887
Via Monte Testaccio, 30
00153 Roma
Tel. 06.5743816
“Checchino dal 1887” rappresenta oltre un
secolo di “Romanità” espressa dalla cucina del
Testaccio, rione che deve il suo sviluppo alla
presenza dello “Stabilimento di Mattazione”
inaugurato nel 1890. La storia di Checchino ricavato sotto il monte Testaccio e per questo
sotto il vincolo dei beni archeologici – si intreccia strettamente con quella del mattatoio per
5 generazioni, all’insegna del cosiddetto “5°
quarto”: un “quarto” nobile - costituito dalla
testa, coda, zampe e interiora degli animali - che veniva dato come aggiuntivo di paga agli scortichini o vaccinari del mattatoio. Questi lo portavano come retribuzione in natura nelle osterie vicine per farlo cucinare. Da
qui nacquero piatti come la coda alla Vaccinara e i rigatoni con la pajata che ancora oggi costituiscono il cuore
della cucina di Marina, Elio e Francesco Mariani che
negli anni si è arricchita di straordinarie portate della
tradizione rivisitate con gusto e passione. Oggi il locale
è riconosciuto come “Bottega Storica”, è entrato per ben
due volte nella classifica dei 50 “best restaurant in the
world” del “Restaurant magazine” del Times di Londra e,
grazie alla sua formidabile scelta di vini stoccati nell’archeologica cantina, si è meritato in occasione del Rome
Wine Festival il massimo riconoscimento: il “Restaurant
Wine List Award” per l’anno 2009.
100 years of Roman culinary culture
‘Checchino dal 1887’ embodies over a century of Roman culture
and the cuisine of the Testaccio quarter of Rome, which developed around the ‘Stabilimento di MattazionÈ abattoir founded in
1890. The history of the Checchino restaurant – situated under
Monte Testaccio and, as a result, a protected archaeological

history of the abattoir itself, and an ode to the ‘5thX~
noble additional ‘quarter’ portion of an animal, consisting of the
head, tail, hooves and offal, which was given as a supplement
to the wages of the skinners and cattle handlers working at the
abattoir. These workers would take these cuts as payment in
kind to the local Osterias, which would, of course, cook them.
This led to the birth of dishes such as oxtail ‘alla Vaccinara’
and rigatoni with ‘pajata’ (tripe), recipes that still today are the
staples in the cooking of Marina, Elio and Francesco Mariani in
a menu which, over the years, has grown to include extraordinary traditional specialities reinterpreted with taste and passion.
: Q ;X 2
artisan business) and has twice been ranked among the ‘50
best restaurants in the world’ by the ‘Restaurant magazinÈ
supplement of the Times, while the formidable selection
of wines stocking its archaeologically protected cellar
earned the highly sought after ‘Restaurant Wine List
Award’ in 2009 during the Rome Wine Festival.
RICETTA
Carciofi alla romana
40
Dosi per 10 carciofi : 10 carciofi; 1 lt
d’olio extra vergine d’oliva; 1/2 lt
di vino bianco secco; 1 spicchio
d’aglio; 1 bel ciuffo di prezzemolo;
1 mazzetto di mentuccia; sale e
pepe q.b.
72
Si scelgono dei bei carciofi, preferibilmente romaneschi. Si puliscono bene e si
mettono a bagno in acqua e limone. Si prende un
bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, un po’ di mentuccia romana e si trita bene tutto su di un tagliere. Si passa questo trito
in una tazza e vi si aggiunge un po’ d’olio extra vergine, sale e pepe. Si
prepara un tegame piuttosto stretto, si prendono i carciofi strizzandoli e
allargando al centro le foglie, quindi si prende dalla tazza un po’ di trito
e si inserisce nel centro del carciofo, si collocano gli stessi diritti nel tegame preparato, si condisce con sale fino, si aggiunge un litro d’olio extra
vergine e si fa andare a fuoco vivo per circa mezz’ora. A questo punto si
aggiunge 1/2 lt di vino bianco secco e 1 bicchiere d’acqua, si copre con il
coperchio e, a fiamma bassa, si fa finire di cuocere.
Artichokes
“alla Romana”
10 artichokes; 1 litre extra
virgin olive oil; ½ litre dry
white wine; 1 clove garlic; 1
generous bunch of parsley; 1 sprig
pennyroyal; salt and pepper to taste.
This recipe should be made with large artichokes,
preferably of the Romanesco variety. Clean and trim the artichokes thoroughly, then place in a bowl in water and lemon. Take a generous
bunch of parsley, one clove of garlic and a little pennyroyal and chop finely on a
wooden board. Transfer the chopped herbs and garlic into a cup and add a little
extra virgin olive oil, salt and pepper.
Prepare a relatively tall frying pan, twist each artichoke in your hand to open the
leaves and spread out the centre leaves, stuff the centre with the herb, garlic and
oil mixture, arrange the artichokes in the pan, season with fine salt, add a litre of
extra virgin olive oil and cook on a high heat for approximately half an hour. Now
add ½ litre of dry white wine and one glass of water. Cover with a lid and finish
cooking on a low heat.
di Albino Zoccarato
Ufficio stampa e formazione Arte in tavola
ARTE IN TAVOLA
Piatto di mezzo
Questo ortaggio, conosciuto e consumato fin dai tempi
antichi, è diventato un prodotto tipico della zona del
Mediterraneo ed è sempre entrato nella composizione
dei menu classici. Negli anni 60, nei grandi alberghi,
appariva spesso nei menu di gala, preceduto da antipasti e consommé, sotto il nome di sformato di carciofi e
lo si serviva come “piatto di mezzo”, come del resto altri
piatti simili: vol-au-vent, mozzarella in carrozza, quiche
lorraine, soufflé al formaggio. Seguiva poi, nei menu,
il pesce, la carne ed il dessert. Pur essendo considerato una delle verdure più ostiche, al carciofo si potrebbe
accostare un vino rosato selezionato; ma meglio sarebbe, a detta dei buongustai, un bicchiere d’acqua e una
fetta di pane casereccio. L’associazione Arte In Tavola,
grazie al presidente Maurizio Zito del ristorante “Il Gufo
Bianco” di Torino, promuove con i soci manifestazioni
di ricette alla lampada per la valorizzazione dei prodotti della terra del Piemonte, e tra questi il carciofo. Inoltre
il presidente sta allacciando nuovi rapporti con gli operatori del settore della ristorazione per acquisire nuove
esperienze tecnico pratiche direzionali che verranno poi
inviate alle scuole alberghiere d’Italia. Il servizio del carciofo: se servito crudo, occorre un piattino e una forchettina da antipasto; non si dimentichi di porre un finger-bowl, alla sinistra del cliente, con
alcuni petali di rosa.
Se servito caldo, come piatto
di mezzo, un piatto caldo e
una sola forchetta a carne,
come del resto richiedono altri piatti di mezzo:
asparagi, soufflé, omelette…
Middle dish
Artichokes have been well known and popular since
ancient times, and gradually became a typical ingredient in
Mediterranean cooking and included in the most classic of
menus. In the 60s they were frequently served in luxury hotel
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to the more discerning gourmets, the best combination is a glass
of water and a slice of homemade bread. Thanks to the initiatiU\{&3Q"
:
and president of the Arte in Tavola Association, the association
#^ Piedmont produce, including artichokes. The President is also
establishing new relationships with other trade experts to learn
new practical, technical and managerial experiences which will
then be divulged to the catering institutes in Italy
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bowl with a few rose petals placed to the client’s left. If artichokes are served hot, as a middle dish, you need a hot plate
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#^
La ricetta di Artusi “carciofi ritti”
Artusi’s recipe “carciofi ritti”
così chiamansi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente
nella seguente maniera.
as they are called in Florence, when they are prepared in this simple way
Levate loro le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest’ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le foglie interne.
Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi;
conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli soffriggere
tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un
po’ d’acqua e con la medesima finite di cuocerli.
Remove the small useless leaves near the stalk, and then cut off the stalk. Using
a knife, at the top of the artichoke open up the inside leaves. Place the artichokes
straight in a pan, with the peeled, whole stalks, season well with salt, pepper and
oil. Cover the pan and fry them until they are golden, then add a drop of water and
finish cooking.
40
RICETTA
73
di Stefano Pepe
Segretario e componente Team Veneto Chef
TEAM VENETO CHEF
Terrina di fior di capra di Montegalda
con confettura di castraure di S.Erasmo
Ingredienti per 4 persone: 350 g di Fior di capra di Montegalda; 0,5 dl
di latte; 2 cucchiai di panna; 2 fogli di colla di pesce; 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva del Garda; sale e pepe q.b.
Ingredients (serves 4): 350 g Fior di Capra di Montegalda soft, fresh goat’s milk
cheese; 0.5 dl milk; 2 tablespoons cream; 2 sheets fish glue; 2 tablespoons of Lake
Garda extra virgin olive oil; salt and pepper to taste.
Ingredienti per la confettura: 12 castraure (varietà unica di carciofini
dell’isola veneziana di S.Erasmo); 4-6 rametti di mentuccia; 4 spicchi di
aglio fresco tritato grossolanamente; 5 limoni; 300/500 g circa di zucchero semolato
Ingredients for the confit: 12 castraure (a unique variety of artichoke bud from
the island of Sant’Erasmo near Venice); 4-6 sprigs pennyroyal; 4 cloves of fresh garlic, coarsely chopped; 5 lemons; approx. 300 – 500 g. granulated sugar.
Pulite i carciofi dalle foglie esterne troppo dure, tagliateli finemente a
julienne e disponeteli in un recipiente di acciaio o di vetro alternando
gli strati con aglio fresco, mentuccia, il succo dei limoni. Completate
coprendo con lo zucchero fino a formare uno strato di 3-4 cm (come
tappo ermetico). Lasciare in frigo a macerare per tre giorni e tre notti.
Quindi ultimato il periodo far scolare su di un colino, e cuocere il ricavato
a fuoco moderato fino a quando lo zucchero rimasto intorno ai carciofi si
sarà sciolto completamente.
Con il Pacojet emulsionare il formaggio assieme all’olio e alla panna
fino a quando avrete ottenuto una crema morbida e omogenea; unitevi
quindi la colla di pesce che avrete precedentemente fatto sciogliere
nel latte caldo; salate e pepate. Riempire con il composto una terrina
rivestita di pellicola o delle formine di silicone e riporre in abbattitore
Cervino Sirman (in positivo) oppure in frigorifero per almeno 24 ore.
Servire la terrina di formaggio con la confettura e cracker o grissini rustici,
guarnire a piacere.
Trim the artichokes to remove the excessively tough outer leaves, slice thinly into
julienne strips and arrange in a steel or glass bowl, seasoning each layer with the
fresh garlic, pennyroyal and lemon juice. Cover with sugar, to form a layer 3 – 4
cm thick on top (which will act as an airtight cover). Leave in the refrigerator to
macerate for three days and nights. After this period, drain the liquid with a sieve,
then cook the artichoke buds and sugar until the remaining sugar surrounding
the artichoke buds has completely dissolved. Emulsify the cheese with the oil and
cream in the Sirman Pacojet to make a soft, uniform cream. Add the fish glue (softened previously in warm milk), the season with salt and pepper. Fill a terrine lined
with film, or silicone moulds with the cheese mixture and chill to above freezing in
the Sirman Cervino or by leaving in the refrigerator for at least 24 hours. Serve the
cheese terrine with the confit and with crackers or rustic grissini bread sticks, and
garnish as preferred.
Foto di: Marco Furio Magliani
RICETTA
Terrine of Fior di Capra di Montegalda
with a confit of Sant’Erasmo Castraure
artichoke buds
40
Cervino 5t,
Sirman
74
12 g castraure (varietà unica di carciofini dell’ isola veneziana di S.Erasmo);
150 g di melone sardo (di ferro *); 12 scampi; 12 fettine di lardo aromatizzato del basso vicentino; 2 g di menta; olio extravergine di oliva del
Garda; succo di un limone; sale, pepe q.b.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliateli finemente,
immergeteli in acqua acidulata, poi scolateli e asciugateli molto bene.
Formate con uno scavino piccolo delle palline con il melone e, insieme
ai carciofi, unitelo a menta, olio, sale e pepe. Sgusciate gli scampi e
cuoceteli velocemente in padella con olio, salare e pepare; mentre sono
ancora caldi, avvolgeteli nelle fettine sottili di lardo, ricavate con l’affettatrice Anniversario Sirman che aderiranno al contatto, quasi sciogliendosi.
Adagiate nel piatto l’insalatina di carciofi, il melone e gli scampi, completate con foglioline di menta e olio extravergine di oliva del Garda a crudo.
* Nota: Varietà di melone coltivato in Sardegna che raccolto a fine estate si
conserva appeso nei solai o cantine fresche sino ai primi mesi dell’ inverno,
da qui il nome “melone di ferro”, dolcissimo, sodo e dal retrogusto di cetriolo.
Nelle mie ricette mi attengo sempre a prodotti tipici del territorio veneto
per convinzione e al fine di valorizzarli, in questa ricetta ho inserito un
prodotto, il melone di ferro sardo non a caso. Questo tipo di melone,
originario spagnolo, è approdato in Sardegna quando parte di essa, la
parte nord settentrionale (zona di Alghero), era sotto l’egemonia dei
catalani. L’economia della Sardegna è sempre stata, causa il suo territorio,
imperniata sulla pastorizia e l’artigianato. Nel periodo storico italiano del
Fascio, Mussolini bonificò l’intera area del campidanese, unico grande
territorio pianeggiante e inviò intere famiglie contadine venete e friulane
ad insegnare loro le nuove metodiche agricole al fine di incrementare i
prodotti locali e l’ agricoltura stessa. Il clima, il terreno e le tecniche di colture dei contadini originari delle Venezie diede luogo a questo prodotto
particolare, se non unico, che è possibile assaporare solo in loco anche a
distanza di mesi dalla sua raccolta.
Salad of “Castraure” artichoke buds
from the island of Sant’Erasmo, “de Jerru”
melon and scampi with aromatic Basso
Vicentino pork lard
Ingredients (serves 3): 12 “castraure” (a unique variety of artichoke bud from the
island of Sant’Erasmo near Venice); 150 g Sardinian melon (“melone de Jerru” *);
12 scampi; 12 thin slices aromatic Basso Vicentino pork lard; 2 g mint; Lake Garda
extra virgin olive oil; juice of one lemon; salt and pepper to taste
Clean and trim the artichokes of the toughest leaves, slice finely, place in water with
a little lemon juice, then drain and dry thoroughly. Make melon balls with a small
scoop and add to the artichokes with mint, oil, salt and pepper. Peel the scampi
and sauté quickly in a pan with oil, then season with salt and pepper. While still
hot, wrap with thin slices of lard cut with the Anniversario Sirman meat slicer. The
slices will immediately soften and adhere to the hot scampi prawns. Arrange the artichoke bud salad, the melon and the scampi in the plate and complete with small
mint leaves and raw Lake Garda extra virgin olive oil.
* Note: This is a variety of melon grown in Sardinia in late summer and kept hanging in the attic or in a cool cellar until the first months of winter (hence the name
‘melone de Jerru’ – ‘jerru’ is the Sardinian name for winter), and which is extremely
sweet and firm and has an aftertaste of cucumber.
I always try to use typical products from the Veneto region out of principle and to
promote their popularity, but there is a good reason why I have chosen a product
from elsewhere – the Sardinian ‘de Jerru’ melon. This type of melon, which originates in Spain, first appeared in Sardinia when the north-western part of the island
(the Alghero area, to be precise) was under Catalan dominion. Due to the nature of
its territory, the economy of Sardinia has always been strongly founded on sheep
farming and craftsmanship. During the Fascist era in Italy, Mussolini implemented
a land reclamation project covering the entire Campidanese area – the island’s
only large flat area – and sent whole families from the Veneto and Friuli there to
teach the locals new agricultural methods to increase production and promote
agriculture itself. These farmers brought techniques with them from their home re-
Anniversario 300 xl,
Sirman
40
Insalata di castraure dell’ isola di
S. Erasmo, melone di ferro e scampi al
lardo aromatizzato del basso vicentino
Foto di: Marco Furio Magliani
gions which, when applied with the local climate and soil, led this product – which
is only found locally and can still be enjoyed months after harvesting – to flourish.
75
di Sandro Silvestri
Team manager Team Veneto Chef
TEAM VENETO CHEF
RICETTA
Timballo di carciofi di San Erasmo e
frappé alla rucoletta selvatica
Timbale of Sant’Erasmo artichokes
and a wild rocket emulsion
Ingredienti per 4 persone: n. 4 carciofi; n .3 pomodori ramati;
n. 2 mozzarelle; 100 g parmigiano grattugiato
Per il frappé: 30 g rucoletta selvatica; 100 g olio extra
vergine d’ oliva
Eldorado, Minneapolis
Sirman
Pulire i carciofi e tagliarli sottili, immergerli in acqua fredda con mezzo limone
per evitare che diventino scuri. Immergere
i pomodori per 30 secondi in acqua bollente,
così riusciamo a togliere la pelle. Scolare i carciofi,
asciugarli bene, infarinarli e friggerli in abbondate
olio, scolare e salare. Disporre nel piatto una fettina di
pomodoro poi 3\4 di carciofo, una fettina di mozzarella e
un po’ di parmigiano grattugiato. Ripetere questo passaggio
per tre volte completando con piccoli pezzi di carciofo fritto sopra. A
parte con frullatore Sirman frullare la rucoletta, privata dei manici, con
l’olio extra vergine d’oliva e si andranno a creare delle gocce attorno al
timballo. Guarnire a piacere.
Ingredients (serves 4): 4 artichokes; 3 vine-ripened tomatoes; 2 mozzarella balls; 100 g grated Parmesan
For the emulsion: 30 g wild rocket; 100 g extra virgin
olive oil
Trim the artichokes and slice thinly, and keep
in cold water with half a lemon to stop
them from blackening. Plunge the tomatoes in boiling water for 30 seconds
then remove the skin. Drain the artichokes, dry
well, dust with flour, deep-fry in plenty of oil, then
drain and season with salt. Place a thin slice of tomato
on the plate, then top with 3/4 of an artichoke, followed
by a small slice of mozzarella and a little grated Parmesan. Repeat
three times to form multiple layers, and finish by topping with small pieces of fried
artichoke. Separately, blend the rocket (with stems removed) with the extra virgin
olive oil in the Sirman blender, then arrange drops of the resulting emulsion around
the timbale. Garnish as preferred
di Maurizio Aluotto
Hotel Europa Cortina d’Ampezzo - www.hoteleuropacortina.it
RICETTA
40
Orione,
Sirman
76
Cannellone di pasta fresca variegata
ai carciofi con salmone scottato e
crema di pecorino
Artichoke cannellone made with fresh
striped pasta, with pan-seared salmon
and creamed Pecorino
La pasta: 100 g farina 00; 100 g semola di
grano duro; 1 uovo intero; 2 tuorli; 25 g purè
spinaci; 25 g concentrato di pomodoro; 5 g
nero di seppia.Il ripieno: 200 g carciofi lavati
e puliti; 1 scalogno; 1/3 di spicchio aglio; 1
acciuga; prezzemolo tritato. La guarnizione:
70 g di salmone fresco; 30g pecorino; 50 g
latte; 1 patata; foglie di carciofo fritte.
Preparare la pasta alimentare, dividerla in
4 parti e unire tre ingredienti per la diversa colorazione, formare delle mattonelle e
farle riposare una sovrapposta all’altra. Nel
frattempo trifolare i carciofi puliti e tagliati a julienne con un soffritto
di scalogno, aglio, acciughe e prezzemolo. Preparare la crema di pecorino facendo cuocere una patata pelata e tagliata con il latte. A cottura
ultimata emulsionare il tutto con un frullatore aggiungendo il pecorino
grattugiato. Formare delle sfoglie rettangolari con la pasta precedentemente fatta e cuocerla in acqua bollente salata, scolare, farcire con i carciofi trifolati e comporre il piatto adagiando prima la crema di pecorino
poi il cannellone e in ultima il salmone fresco tagliato e salato. Finire con
il carciofo fritto, olio d’oliva extravergine e balsamico di Modena.
Pasta: 100 g ‘00’ flour; 100 g durum wheat
semolina; 1 whole egg; 2 yolks; 25 g puréed spinach; 25 g tomato concentrate; 5 g cuttlefish ink.
Filling: 200 g washed and trimmed artichokes;
1 shallot; 1/3 clove garlic; 1 anchovy; finely
chopped parsley. Sauce and garnish: 70 g fresh
salmon; 30 g Pecorino; 50 ml milk; 1 potato; fried
artichoke leaves
Make a plain pasta dough with the egg and
flours, divide into four parts, add the colouring
ingredients to three of these parts, shape into
bricks, stack one on top of the other and leave
to rest. In the meanwhile, slice the trimmed artichokes into julienne strips and sauté
in olive oil with shallot, garlic, anchovy and parsley. Prepare the creamed Pecorino
as follows. Peel and slice a potato and cook in milk. When cooked, blend with a
hand blender, adding the grated Pecorino. Slice and roll out the pasta dough prepared previously into thin rectangular sheets, cook in salted boiling water, drain,
fill with the sautéed artichokes and roll to form cannelloni. To arrange the plate,
pour a puddle of the creamed Pecorino sauce in the plate, place the cannellone on
top then add the pan-seared fresh salmon, sliced and salted to taste. Finish with
the fried artichoke leaves, extra virgin olive oil and balsamic vinegar of Modena.
di Andrea Rossetti
Co-Chef “Ristorante La Colomba” di Venezia
Il re carciofo
King Artichoke
Ingredienti per 4 persone: 16 botoli San Erasmo, 2 clementine, 50 g
panna fresca, 2 uova, 100 g prezzemolo, 25 g farina 00 w 250, n. 8 cialde
di biscotto Wafer, 100 g olio di semi d’uva Dominio di Bagnoli, 4 uova di
quaglia, 50 g pop corn, 50 g
pasta di nocciole, 500 g rapa rossa di
Chioggia, 25 g maltodestrine,
200 ml Torchiato di Fregona, 1g
agar agar.
Ingredients (serves 4): 16 Sant’Erasmo artichoke buds; 4 quail eggs; 2 clemen-
RICETTA
tines; 50 g popcorn maize; 50 g fresh cream; 50 g hazelnut paste; 2 eggs; 500 g
Chioggia beetroot; 100 g parsley; 25 g maltodextrin; 25 g 00 W 250 flour; 200 ml
Torchiato di Fregona white dessert wine; 8 wafers; 1g agar agar; 100 g Dominio di
Bagnoli grape seed oil.
Artichokes: Clean and trim 14 artichoke buds, cut the hearts into quarters and
cook in a vacuum bag (using the W 8 series sous vide cooker) with the grape
seed oil at 85°C for approximately 20 minutes. Keep 20 quarters aside
and blend the remainder. Weigh out 100 g of the purée, and
mix with the cream and egg to make a “royal”. Cook at 85°C
with 20 % humidity for 20 minutes. Blast chill
to below freezing with the Sirman Cervino blast chiller. Slice
the 2 re-
maining artichoke buds as finely as possible, blanche then dry at 65°C for 4 hours.
Popcorn: Heat approximately 60 g of the oil used to cook the artichoke buds and
make the popcorn. Use a spray bottle to atomise the remaining oil over the popcorn. Blend part of the dried artichoke buds and stir into the popcorn. Keep in the
desiccator.
Sottovuoto w8 30,
Sirman
Torchiato di Fregona gelatine: Bring 100 ml of wine to the boil then add the agar
agar. Remove from the heat, add the remaining wine and leave to set in the refrigerator. Blend the gelatine and use to fill a dispenser pump.
Clementines and beetroot: Peel the clementines and separate into segments
with the membrane removed. Keeping four segments aside for use as garnish later,
blend the remaining segments in the Sirman Saturno blender and use to make a
reduction. Prepare the beetroot similarly.
Parsley bread: Blend the parsley with an egg and flour, fill a whipped cream
charger with the mixture, using a charge of gas, and leave to rest for 24 hours. Cook
for 40 seconds in the Sirman Panasonic microwave in small moulds.
Sirman
Hazelnut soil: Mix the hazelnut paste with maltodextrin and heat to 90°C, testing
the temperature with the Sirman TEGI digital thermometer.
Presentation: Boil the quail’s eggs for 2 minutes, remove the shells and keep warm
in hot water. Draw a line with the wine gelatine, and arrange a slice of dry artichoke, a slice of plain artichoke, the “royal”, reheated in the oven at 80°C, and the
wafers topped with artichoke purée, spaced evenly. Garnish with the peeled clementine segments, uneven pieces of beetroot, fried in hot oil, the hazelnut soil and
the parsley bread.
40
Carciofi: Mondare 14 carciofi, tagliare il cuore in quarti e cucinarli in sottovuoto (Macchina Sottovuoto serie W 8) con l’olio di vinaccioli ad 85°c
per circa 20 minuti. Mettere da parte 20 spicchi e frullare la rimanenza.
Pesare 100g di purea, mescolare la panna e l’uovo per ottenere una “royal”.
Cucinare a 85°c con 20% umidità per 20 minuti. Abbattere in negativo in
abbattitore Cervino-Sirman. Con i due carciofi rimanenti ricavare delle
fette più fini possibili, sbollentare ed essiccare a 65°c per 4 ore.
Pop Corn: Riscaldare in un pentolino l’olio di cottura dei carciofi, 60 g circa,
cucinare i pop corn. Con l’aiuto di uno spruzzino nebulizzare il restante olio
sui pop corn. Prendere una parte dei carciofi essiccati, frullarli, amalgamare
con i pop corn. Mantenere in essiccatore.
Gelatina al Torchiato dì Fregona: Portare ad ebollizione 100 g di vino, aggiungere l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il restante vino, far rapprendere
in frigo. Frullare la gelatina e metterla su una pompetta dosatore.
Clementine e rape: Pelare le clementine a vivo, mettere da parte quattro
spicchi per guarnizione. Frullare con frullatore Saturno-Sirman il resto della
polpa ed ottenere una riduzione. Procedere allo stesso modo per le rape rosse.
Pane al prezzemolo: Frullare il prezzemolo con un uovo e la farina, riempire un sifone con una carica e lasciar riposare per 24 ore. Cucinare in piccoli
stampini in forno microonde Panasonic-Sirman per 40 secondi.
Terra di nocciole: Mescolare la pasta di nocciole con le maltodestrine, portare
ad una temperatura di 90°c testando con Termometro digitale TEGI- Sirman.
Preparazione del piatto: Bollire per 2 minuti le uova di quaglia, pelarle,
mantenere in bagno d’acqua calda, tracciare una linea con la gelatina di
vino, posizionare a distanze uguali una fetta di carciofo secco, carciofo al
naturale, la “royal” rigenerata in forno ad 80°c ed i wafer farciti con la purea
di carciofi. Guarnire con le clementine pelate a vivo, pezzi irregolari di rapa
rossa sbollentata nell’olio caldo, la terra di nocciola ed il pane al prezzemolo.
77
di Marco Salin
Executive Chef di Officine Bano e di Bano Academy
TEAM VENETO CHEF
RICETTA
Ciclone 230
con asta e frusta,
Sirman
Tartare di trota del Sile e carciofi
al Prosecco
Tartare of River Sile trout and
artichokes with a Prosecco foam
Ingredienti per 2 porzioni:
Per la tartare: 100 g trota del Sile; 100 g sale grosso di Mothia; 50 g
zucchero di canna grezzo; 2 rametti di santoreggia; olio evo del Grappa;
pepe di Szechuan. Per i carciofi: 2 carciofi violetto; 500 g acqua; 500 g
prosecco; 20 g succo di arancio; olio evo del grappa. Per l’aria di prosecco: 50 g acqua; 50 g prosecco; 20 g kuzu
For the tartare: 100 g River Sile trout; 100 g coarse Mothia salt; 50 g raw cane sug-
Pulire il filetto di trota, marinare con sale, zucchero e santoreggia in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l’umidità e conferire sapori al
pesce. Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco
mantenendoli al dente. Scolarli e condirli con olio evo e succo d’arancio.
Scaldare l’acqua con il prosecco, aggiungere il kuzu e realizzare l’aria con il
frullatore a immersione. Togliere il filetto dalla marinata, tagliare al coltello
realizzando una tartare abbastanza fine. Condire la trota con poco olio evo
e pepe di Szechuan, disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo
condito e rigenerato di temperatura. Successivamente fate scendere un
po’ di aria al carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze. La particolarità del piatto è
data da un incontro di tre sensazioni dominanti: la dolcezza della trota che
va a contrastare con l’amarognolo del carciofo e l’acidità
data dalla schiuma di prosecco. In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.
Trim the trout fillet, vacuum-seal with salt, sugar and savory and leave to marinate
for at least 4 hours to extract the moisture and flavour the fish. Trim the artichokes
and boil quickly in a mixture of water and Prosecco so that they remain firm. Drain
and season with extra virgin olive oil and orange juice. Warm the water with the
Prosecco, add the kuzu and incorporate air with a hand blender to make a foam.
Remove the trout fillet from the marinade and mince with a knife to make a relatively fine-grained tartare. Season the trout with a little extra virgin olive oil and
Szechuan pepper, arrange on the plate as preferred, accompanying with the reheated seasoned artichoke. Pour a little of the Prosecco foam onto the artichoke
and allow it to slide off, then garnish with vegetables of appropriate colour, flavour
and texture. What makes this dish so special is that it perfectly balances three predominant and contrasting sensations: with the sweetness of the trout offsetting
both the bitterness of the artichoke and the tartness of the Prosecco foam. The result is a symphony of flavours in a single mouthful.
ar; 2 sprigs savory; Monte Grappa extra virgin olive oil; Szechuan pepper.
For the artichokes: 2 purple artichokes; 500 ml water; 500 ml Prosecco sparkling
dry white wine; 20 ml orange juice; Monte Grappa extra virgin olive oil.
For the Prosecco foam: 50 ml water; 50 ml Prosecco; 20 g kuzu.
Eventi
di Stefano Pepe
40
Il Team Veneto
all’IGEHO di Basilea
78
Trasferta lampo in terra svizzera per il Team Veneto
Chef, la squadra ufficiale dell’Unione Cuochi del Veneto
targata FIC, alla competizione culinaria “IGEHO 2011
– INTERNATIONAL EXHIBITION” svoltasi dal 19 al 23
novembre scorso a Basilea (Svizzera), in concomitanza all’importante evento fieristico di servizi turistici tecnico-industriali ed alberghieri, della gastronomia e del
consumo fuori casa. La manifestazione riconosciuta
dalla WACS (Società Mondiale dei Cuochi), si è svolta in
seno alle selezioni delle squadre regionali svizzere candidate ad accedere quale rappresentante della Nazionale
Elvetica alle prossime competizioni culinarie mondiali.
L’organizzazione della gara, la Société Suisse de Cusiniers
ha voluto invitare il Team Veneto ed altre squadre, quali
“guest”, che si sono particolarmente distinte nel panorama internazionale delle competizioni culinarie, con lo
scopo di dare maggior lustro e una maggior vetrina ad
un evento già di per se importante; quest’anno difatti la
gara non ha messo in palio riconoscimenti ai partecipanti esteri, bensì virtuali attestazioni “parificate” alle medaglie, accompagnate da una valutazione molto dettagliata
da parte dei giudici. Alla squadra del Team è stato assegnato un punteggio equivalente alla medaglia d’argento di
squadra, mentre nella categoria “Artistica singola” lo chef
Renato Cattapan, con l’opera raffigurante “San Giorgio e
il drago”, realizzata interamente in margarina, ha ricevuto invece dai giudici un punteggio equivalente alla medaglia d’oro. Il Team Manager Alessandro Silvestri e il Team
Chef Michele Nobile, grazie al sostegno degli sponsor,
hanno approfittato per testare i programmi di gara per
l’appuntamento con IKA, le Olimpiadi di Erfurt, che si
svolgeranno ai primi giorni di ottobre 2012 in Germania.
di Marco Squizzato
Chef della "Trattoria al Corso" di Camposampiero (PD)
CUOCHI DI PADOVA
*
Fantasie di carciofo al Morlacco
Ingredienti per 4 persone: 200 g di Morlacco; i gambi mondati di
quattro carciofi; le foglie esterne dei carciofi lavate; 1 dl di panna fresca;
1 scalogno e 1 spicchio d’aglio tritati maturati in microonde; 4 tuorli, i
cuori dei carciofi tagliati a julienne sottile; 500 g di acqua; 8 g di sale; 10 g
di zucchero; una presina di acido ascorbico; farina di riso.
Preparo una salamoia con l’acqua, il sale, lo zucchero e l’acido ascorbico.
Inserisco i gambi e le foglie dei carciofi in un sacchetto per cotture sottovuoto, verso la salamoia, chiudo il sacchetto al 100% e faccio cucinare
a vapore per 35/40 minuti. Lascio raffreddare un po’, poi raschio la polpa
delle foglie con un cucchiaio, la metto in un recipiente con i gambi
tagliati a pezzetti e frullo assieme allo scalogno e all’aglio, aggiungendo
se necessario un po’d’acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida.
La rimanente acqua la utilizzo per fare del pane con il lievito madre senza
aggiungere ulteriore sale.
Preparo ora una fonduta con il Morlacco, la panna ed i tuorli mescolati
assieme facendola cucinare in microonde per 2 minuti circa a max
potenza, poi la unisco alla crema di foglie e gambi.
Friggo ora i cuori di carciofo dopo averli infarinati con abbondante farina
di riso. Compongo il piatto versando la fonduta sul fondo, aggiungo i
cuori fritti e decoro con sfoglie di pane tostate.
RICETTA
X
Fantasies of artichoke with Morlacco Cheese
Ingredients (serves 4): 200 g Morlacco cheese; the trimmed stalks of four artichokes;
washed outer artichoke leaves; 1 dl fresh cream; 1 shallot and 1 garlic clove, finely
chopped and warmed in the microwave; 4 egg yolks; artichoke hearts cut into fine julienne strips; 500 ml water; 8 g salt; 10 g sugar; a pinch of ascorbic acid; rice flour.Prepare
a cooking liquid with the water, salt, sugar and ascorbic acid. Place the artichoke
stalks and leaves in a vacuum cooking bag, add the cooking liquid, seal the bag
with 100% vacuum and steam for 35-40 minutes. Leave to cool a little, then scrape
the flesh off the leaves with a tablespoon, place in a container with the stalks, cut
into chunks, and blend together with the shallot and garlic to make a runny cream,
adding a little of the cooking liquid if needed. Use the remaining water to make
a sourdough bread, without adding any more salt. Make a fondue, mixing the
Morlacco cheese, the cream and the egg yolks, then cooking at full power in the
microwave for approximately 2 minutes, then add to the artichoke leaf and stalk
cream made previously. Dust the artichoke hearts with plenty of rice flour then
deep-fry. To assemble the dish, pour a puddle of the fondue in the plate, add the
fried hearts and decorate with thin slices of toasted bread.
Panasonic ne 2146,
Sirman
di Luigi Sartini
Chef ristorante Taverna Righi a San Marino
EUROTOQUES
400 g di topinambur; 4 carciofi; un baccello di vaniglia; 200
g di brodo vegetale; ½ bicchiere di vino bianco; sale e olio extra
vergine q.b.; uno spicchio d’aglio.
Prendere il topinambur, pelarlo, lavarlo e tagliarlo a cubetti regolari. In
una casseruola mettere poco olio con uno spicchio d’aglio, far riscaldare
e aggiungere il topinambur. Salare e far rosolare dolcemente per 5 minuti, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura finché non sarà ben
cotto. Togliere dal fuoco lo spicchio d’aglio e frullare fino ad ottenere una
crema, montare con olio extra vergine d’oliva. A parte mettere il baccello
di vaniglia in una casseruola con poco olio, far riscaldare, aggiungere i
carciofi precedentemente puliti a cuore e lavati, salare leggermente. Far
rosolare 5 minuti a fuoco moderato, aggiungere il vino bianco e portare
a cottura aggiungendo dell’acqua, se necessario. Disporre la crema ben
calda nel fondo dei piatti a fondina, mettere al centro il cuore di carciofo
e guarnire con il baccello di vaniglia.
Cream
of Jerusalem
artichokes
with artichoke
hearts
in vanilla
RICETTA
Ingredients for 4: 400 g Jerusalem artichokes; 4 artichokes; 1 vanilla pod; 200 g vegetable broth; ½ glass white wine; salt and extra virgin olive oil to taste; 1 garlic clove
Peel, wash and uniformly dice the Jerusalem artichokes. Pour a drop of oil into a
pan with a garlic clove, heat and then add the Jerusalem artichokes. Toss and toast
gently for 5 minutes, add the vegetable broth and continue cooking until it is well
cooked. Remove the garlic clove from the flame, blend to form a smooth cream,
mix in the extra virgin olive oil. Place the vanilla pod in another pan with a drop of
oil, heat, add the cleaned and washed artichoke hearts, add a pinch of salt. Toast
for 5 minutes over a moderate flame, add the white wine and continue cooking,
adding water if required. Place the piping hot cream in the soup dish, place the artichoke heart in the centre and garnish with the vanilla pod.
40
Crema di topinambur con cuore
di carciofo alla vaniglia
79
A cura di Emanuele Scarello Presidente ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ ITALIA
e Antonia Saltarini Modotti Segretaria Nazionale ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ ITALIA
GIOVANI RISTORATORI EUROPEI
RICETTA
Ristorante Il tino,
chef Daniele Usai
via dei Lucilii, 17/19
Lido di Ostia (RM)
tel. 06.5622778
Pastì, cuoci pasta
Sirman
RICETTA
Ristorante Andreini, chef
40
Cristiano Andreini, via
Ardoino – Alghero (SS)
tel. 079.982098
80
Tortelli ai carciofi con calamari,
cipolla rossa e maggiorana
Artichoke tortelli with calamari,
red onion and marjoram
Per la farcia: 4 carciofi grandi; 200 g di patate; pecorino stagionato q.b.;
sale e pepe. Per la pasta all’uovo: 160 g di farina 00; 80 g di semola
rimacinata; 170 g rosso d’uovo; 5 g di sale. Per la cipolla in agrodolce: 1
cipolla rossa da 100 g; 20 g di zucchero; 30 g di aceto bianco; olio extra
vergine di oliva; sale. Ingredienti restanti: 400 g di calamari; foglie di
maggiorana; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; 30 g di burro.
Per fare la farcia pulire i carciofi e le patate e tagliarli a pezzi grossolani.
Soffriggere dell’aglio, togliere gli spicchi ed aggiungere le patate ed i
carciofi, far andare per pochi minuti a fuoco lento, salare e sfumare con
del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, coprire con del brodo
vegetale e far andare a fuoco lento, fino a quando patate e carciofi non
saranno stracotti. Far asciugare tutti i liquidi, frullare molto finemente e
setacciare il tutto. Quando la farcia sarà fredda, aggiustare di sale e pepe
ed aggiungere il pecorino grattugiato. Per la pasta all’uovo far andare
tutti gli ingredienti in planetaria, oppure impastare a mano. Far riposare
l’impasto chiuso con della pellicola in frigo per almeno 2 ore. Tirare la
pasta molto finemente, spennellare con del rosso d’uovo ed adagiare
la farcia con un cucchiaio. Sovrapporre uno strato di pasta e chiudere i
tortelli, che andranno poi tagliati con un coppa pasta. Tagliare la cipolla
rossa molto finemente e farla stufare in un pentolino con un filo d’olio.
Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e far andare a fuoco lento
per 15 minuti, sfumare con l’aceto ed aggiustare di sale. Pulire i calamari
e tagliarli a julienne.
Per finire, condire i calamari con olio, sale, pepe e le cipolle rosse in un
recipiente e portare a 50°. Sbollentare i tortelli e mantecarli in padella
con aglio, olio extravergine, brodo vegetale e una noce di burro. Disporli
sul piatto e finire con le cipolle rosse, i calamari e le foglie di maggiorana
fresche.
Trim the artichokes and potatoes for the filling and cut into large pieces. Sauté a little
garlic in oil, remove the garlic cloves then add the potatoes and artichokes. Continue
sautéing for a few minutes on a low heat, season with salt and deglaze with white
wine. When the wine has evaporated, cover with vegetable stock and simmer until
the potatoes and artichokes are very soft. Evaporate off all the liquid, blend very
finely and pass through a sieve. When cold, season to taste with salt and pepper and
add the grated Pecorino. Mix all the egg pasta ingredients in a planetary mixer or
knead by hand. Cover the pasta dough with film and leave to rest in the refrigerator
for at least 2 hours. Roll the pasta out very thinly, brush with egg yolk and place a
tablespoon of filling on the pasta for each tortello. Cover with another sheet of pasta
dough, press around each tortello to seal, then cut them out with a pastry cutter ring.
Slice the red onion very finely and braise in a small saucepan with a drizzle of oil. After
a few minutes, add the sugar and continue cooking on a low heat for 15 minutes,
then add the vinegar and season with salt. Clean and trim the calamari and cut into
julienne strips. Season the calamari with oil, salt, pepper and the red onion, place in a
For the filling: 4 large artichokes; 200 g potatoes; mature Pecorino to taste; salt
and pepper. For the egg pasta: 160 g type ‘00’ flour; 80 g remilled durum wheat
semolina; 170 g egg yolk; 5 g salt. For the sweet and sour onion: 1 red onion
weighing 100 g; 20 g sugar; 30 g white wine vinegar; extra virgin olive oil; salt.
Remaining ingredients: 400 g calamari; marjoram leaves; 2 cloves garlic; extra
virgin olive oil; 30 g butter.
container and heat to 50°C. Cook the tortelli quickly in boiling water and toss in a pan
with garlic, extra virgin olive oil, vegetable stock and a knob
of butter. Arrange on the plate and finish with
the red onions, calamari and
fresh marjoram leaves.
Carpaccio di dentice, carciofi croccanti
e ricci di mare
Ingredienti: 500 g di filetto di dentice; 4 carciofi; 200 g di ricci di mare;
1 limone; olio extravergine d’oliva; spezie miste tritate (finocchietto,
rosmarino e timo); 10 g di olive denocciolate; 1 spicchio d’aglio; fiore di
sale; foglie di soncino e burrata q.b.
Pulire dalle foglie esterne e dalla barba
interna i carciofi e tagliarli finemente
a julienne. Saltarli velocemente in
padella di ferro con aglio in camicia
e olio extravergine d’oliva, raffreddare. Panare il filetto di pesce con le
spezie dopodiché scaloppare e batterli leggermente. Condire con poco
succo di limone, olio extravergine d’oliva e fiori di sale e disporre sul piatto il
carpaccio con i carciofi, la polpa di ricci e
le olive, le foglie di soncino e gocce di burrata.
Bream carpaccio with crispy artichokes
and sea urchin
Ingredients: 500 g bream fillet; 4 artichokes; 200 g sea urchins; 1 lemon; extra virgin olive oil; finely chopped mixed herbs (wild fennel, rosemary and thyme); 10 g
pitted olives; 1 clove garlic; raw sea salt; sorrel leaves and Burrata (mozzarella with
a cream filling) as necessary.
Trim the artichokes to remove the external leaves and the hairy filaments in the
centre, and cut into fine julienne strips. Sauté quickly in a cast iron pan with extra
virgin olive oil and garlic in its paper jacket, then leave to cool. Coat the bream fillet
with the chopped herbs, then scallop the fillet and flatten the slices gently. Season
the bream carpaccio slices with a little lemon juice, extra virgin olive oil and raw sea
salt and arrange on the plate with the artichokes, the sea urchin flesh, the olives,
the sorrel leaves and small chunks of Burrata cheese.
RICETTA
Cialde di carciofo con
burrata, acciughe e salsa
di aglio dolce.
Ristorante Laite,
Ingredienti per 4 persone: 2 fondi di carciofi
preferibilmente del tipo viola; prezzemolo; olio extravergine; sale; pepe bianco; 2 albumi; 120 g. circa di burrata
a temperatura ambiente; 12 acciughe dissalate di ottima qualità, 5
spicchi di aglio rosa, latte q.b.
Ravioli di carciofi violetti, ricotta
fresca, fiore di sale e carciofi fritti.
Per la pasta: 250g di farina; 8 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; sale
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, lasciare riposare per almeno trenta minuti.
Per la farcia: 6 carciofi violetti; 100 g di porro; 1 carota; sale e pepe; 5cl
olio di oliva; brodo di gallina; 100 g di ricotta fresca; 50g di parmigiano.
Pulire i carciofi, tagliarne 5 finemente e conservarne uno per la guarnizione. Fare scaldare l’olio in una padella, aggiungere i carciofi e il porro
tagliato finemente, rosolare senza far prendere colore e coprire con
brodo di gallina fino a cottura. Scolare e frullare il composto. Una volta
frullato, passare al setaccio per eliminare eventuali fili, raffreddare. Quando la purea è fredda, aggiungere la ricotta e il parmigiano, aggiustare
di sale e pepe. Preparare i ravioli: stendere la pasta molto finemente e
ottenere dei dischi di 8 cm di diametro e altrettanti di 6 cm. Riporre la
farcia all’interno dei dischi più grandi e coprire con i più piccoli, sigillare
bene e coppare .
Montaggio e finizione Far cuocere i ravioli nel brodo di gallina, salato.
A parte mettere del burro in una padella, far rosolare delle rondelle
di carote senza prendere colore, sfumare con brodo, mettere i ravioli
e restringere per ottenere una mantecatura. Con il carciofo avanzato,
tagliarlo finemente e farlo frigger in abbondante olio ben caldo. Mettere
i ravioli nel piatto e guarnire con i carciofi fritti, un filo di olio, zesta di
limone e qualche foglia di cerfoglio fresca, chicchi di fiore di sale.
Sappada (BL)
Tel. 0435.469070
Artichoke wafers with Burrata, anchovies
and sweet garlic sauce
Ingredients (serves 4): 2 artichoke bottoms (preferably from purple artichokes);
parsley; extra virgin olive oil; salt; white pepper; 2 egg whites; approx. 120 g Burrata
(mozzarella filled with cream) at room temperature; 12 premium quality anchovies, soaked in water to remove salt, 5 cloves pink garlic, milk as required.
Put a tablespoon of oil, the artichoke bottoms cut into small dice, a pinch of salt,
parsley, a twist of freshly milled white pepper and one cup of water in a saucepan and cook until the artichokes are soft and the water has evaporated. Blend
the cooked artichokes with the egg white to make a smooth cream. Spread the
creamed artichoke thinly and evenly with a tablespoon into discs 5 cm in diameter. Bake with dry heat at 120°C until dry and crispy. Peel the garlic, place in a little
milk in a small saucepan and bring to the boil. Discard the milk, add new milk and
repeat for a total of five times. Add milk again (for the sixth time in all), then bring
to the boil and leave to simmer until the garlic cloves fall apart and dissolve. Blend
with a hand blender and keep warm. The wafers will take at least 50 minutes to
cook, but may be prepared in advance and will keep well if stored in a sealed container. Assemble a mille-feuille with alternating layers of wafer, sliced Burrata and
anchovy, then finish the dish with the sweet garlic sauce.
Orione five
Sirman
RICETTA
Ristorante San Martino,
Purple artichoke and fresh ricotta ravioli
with raw sea salt and fried artichokes
For the pasta: 250g flour; 8 egg yolks; 1 whole egg; salt. Mix all the ingredients to
make a smooth, uniform dough, then leave to rest for at least thirty minutes.
For the filling: 6 purple artichokes; 100 g leek; 1 carrot; salt and pepper; 5 cl olive oil; chicken broth; 100 g fresh ricotta; 50 g Parmesan.
Trim the artichokes, then slice five finely and keep one for use later as
garnish. Heat the oil in a pan, add the sliced artichokes and the finely
sliced leek, sauté gently without browning, cover with chicken broth
and continue cooking until done. Drain, blend, pass through a sieve to
remove any remaining filaments, then leave to cool. Once the puree is
cool, add the ricotta and Parmesan and season to taste with salt and
pepper. To make the ravioli, roll the pasta dough out very thinly, cut
into equal numbers of 8 cm and 6 cm diameter discs, place the filling in
the centre of the larger discs, cover with the smaller discs, seal well and
cut neatly with a pastry cutter ring.
Assembly and finishing: Boil the ravioli in salted chicken broth. Separately, sauté discs of carrot in butter in a pan without browning, deglaze with broth,
add the ravioli and reduce to obtain a creamy sauce. Slice the remaining artichoke
finely and deep-fry in plenty of very hot oil. Arrange the ravioli in the plate and garnish with fried artichokes, a drizzle of oil, lemon zest, a few leaves of fresh chervil
and grains of raw sea salt.
chef Marco
e Vittorio Colleoni ,
Viale Cesare Battisti 3/5
Treviglio (Bg)
40
Versate in una pentola un cucchiaio di olio, i fondi di carciofo tagliati a
cubetti, un pizzico di sale, prezzemolo, una macinata di pepe bianco, 1
tazza d’ acqua e cucinate finché i carciofi risulteranno teneri e si riduca l’
acqua. Frullate quindi i carciofi con l’ albume fino ad ottenere un impasto liscio. Con un cucchiaio formate dei dischi di 5 cm. di diametro circa
in modo tale da ottenere uno spessore di crema di carciofo uniforme
e sottile. Cucinare a 120° in forno a secco finché risulteranno asciutte e
croccanti. Sbucciate l’aglio in un pentolino e fatelo prendere bollore per
5 volte con un po’ di latte, gettandolo quest’ultimo ogni volta. La sesta
volta ripetete l’operazione e lasciate ammorbidire il tutto a fuoco lento
fino a disfarsi e a fondersi gli spicchi d’ aglio. Frullate con il mixer e tenete in caldo. Per la cottura delle cialde serviranno almeno 50 minuti (si
possono preparare in anticipo e si conservano bene se riposte in scatola
chiusa). Confezionare una sorta di millefoglie alternando le cialde, la burrata tagliata a fette e l’acciuga, finite il piatto con la salsa di aglio dolce.
chef Fabrizia Meroi
Borgata Hoffe, 10 32047
81
a cura di Marco Valletta
40
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
82
Mondo Carciofo
Artichoke world
Il vero fiore che si mangia, spesso viene maltrattato sia
da chi lo vende, sia da chi lo conserva, perché in molti
casi i cuochi lo lasciano addormentare nelle cassette,
abbandonandolo senza cura, e poi…Ma entriamo nel
merito. Il carciofo è un prodotto di alta qualità biologica,
molto intrigante negli accostamenti gastronomici, spesso
versatile sia come alimento da antipasto che come contorno, impiegato a vari livelli cotto o crudo, fritto o trifolato, come ripieno o come sformato. Il carciofo, ortaggio da fiore per eccellenza, non può essere bistrattato
durante la sua naturale giacenza nelle celle della cucina, esso deve essere seguito più di ogni altro ortaggio,
perché si depaupera facilmente. Siccome ha uno scarto molto alto, per cui petalo dopo petalo, se ne butta via
molto, dovremmo imparare a disporlo non più nelle cassette, ma a tenerlo nei catini con acqua, trattamento
riservato dai fiorai per tutti i fiori delicati. Solo in questo modo allungheremo il tempo di invecchiamento del
carciofo ed avremo una resa maggiore. Il colore del carciofo e la sua consistenza al cuore è data proprio dalla
sua gestione nell’idratazione, la costituzione della barbetta dipende anche dall’invecchiamento accelerato che
il carciofo sostiene senza essere deposto in acqua. Poi,
all’impiego, deve essere sempre curato con i guanti, altrimenti le nostre mani diventano nere. Si parte dai petali esterni, avendo cura di “sfogliarli” seguendo la naturale resistenza dei petali più interni e, se si presta attenzione, per alcuni di essi lo spreco potrà essere ridotto al
50%, perché la foglia si elide da sola. Terminata la cura
dei petali si può passare alla cura del gambo, prima, e
del fondo poi. Operazione questa che deve essere fatta
:#
those who sell them and those who preserve them, because
often cooks leave them lying around in trays, without paying any
attention to them, and then...
Q quality biological product which is very intriguing to use in the
various accompaniments, extremely versatile and used in hors
d’oeuvres and as a side dish, raw or cooked, fried, tossed,
# #
vegetable par excellence, but must not be mistreated when they
are stored in the kitchen and need more care paying to them
than any other vegetable, because they decline very quickly. As
artichokes have a large amount of waste, as petal after petal
is thrown away, we must learn to store them, not in trays, but
#
#
:
process in artichokes, and consequently obtain a much better
yield. The colour and consistency at the heart of artichokes is
given by the way the moisture is handled, the consistency of the
#
they are not placed in water. You must always wear gloves when
handling them, because otherwise they stain your skin black.
Q
lowing the natural resistance of the inner petals, and paying
special attention. The amount of waste can be reduced by 50%
&
"
after the petals, we then prepare the stalk and the heart. This
must be done with a curved and very sharp vegetable knife,
&
" Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives
con uno spelucchino curvo e molto affilato, solo allora si
potrà “castrare” il carciofo tagliando i petali scuri nella
parte alta. A mio avviso questa operazione va fatta con
un coltello a sega fine, e non con il trinciante, per permettere alle fibre di aprirsi e non creare resistenza alla
lama. Da questo momento sarebbe opportuno, se lasciato intero, a metà o a fette, non inserirlo in acqua acidula, ma piuttosto in latte magro perché in questo modo
i petali e il fondo resteranno più bianchi, nel contempo non assumeranno quel caratteristico sapore acidulo
che riconosciamo come tipico nei carciofi surgelati. Per
la cottura dobbiamo ricordare che più il carciofo si espone al calore, più tende a scurire. Per questo, se tagliato a fette sottili e consumato crudo, meglio lasciarlo nel
latte scremato fino a poco prima del servizio. Se invece
lo si vuole padellare, allora la trifolatura è la più indicata. Se è tagliato a metà o intero, impariamo a depositarlo come facevano le nonne: “adagiate il carciofo sul fondo
della casseruola, senza che nessun fiore sia sormontato
da altri, cucinateli senza coperchio, procedete alla cottura a fuoco vivo, senza troppa rosolatura e con la giusta umidità inserita sempre bollente”. Alla fine aggiungete il sale, ne basterà molto poco, meglio se liquido. Se
non mi credete provate e poi fatemi sapere!
open up and they do not have to resist the force of the blade.
If the artichokes are left whole, in halves or slices, it is better
not to put them in acid water but in skimmed milk, because the
heart and petals remain whiter and they do not acquire that
#\
=
cooking, the more artichokes are exposed to heat the darker they
should be left in the skimmed milk until a few minutes before
serving. If they are to be cooked, then in a pan with oil, garlic
and parsley is the best. If they are cut in halves or left whole, we
~&
the artichokes on the bottom of the pan, without any of the
#
#
"
+
and better if it is liquid. If you don’t believe me, try for yourselves
and then let me know!
DIARIO DI BORDO DELLA N.I.C.
NIC e il Global CHEF
*>3>[J
:<;*>:
3
Chef selections, organised by FIC (Italian Chefs’ Federation)
during the HOST exhibition in Milan. Global Chef is an international competition with 93 countries taking part which belong
'>;'N=8J*8;[<[N*
(SOUTH KOREA) from 1st to 5th MAY 2012. It will be a very
important and exciting challenge, and we will be cheering our
Italian teams on. To give you an idea of what the competition
involves, we will tell you a bit about the Italian selections. In
< > > ~ U ; 2:9 J
*
2>
\9 U > 2:
9 J
8
/2Q98
32Q9/82Q9
40
La NIC, nelle sue espressioni Junior team e Senior
Team, ha partecipato alle selezioni italiane per il Global
Chef organizzate dalla Federazione Italiana Cuochi
durante la Fiera di HOST di Milano. Il Global Chef è
una competizione mondiale nella quale parteciperanno 93 paesi aderenti alla WACS per arrivare alla Finale
U+2>;9U
2012. Sicuramente una sfida importante e di grande
emozione, per questo faremo il tifo per i colori azzurri.
Ma per darvi un’idea della gara, vi raccontiamo le selezioni Italiane. Per la categoria degli Junior chef si sono
presentati alla gara i seguenti giovani: Marinella Sufali
(Trento), Francesca Narcisi (Cosenza), Marco Campaner
(Treviso), Francesco Leonardo Di Pinto (Bari), Lorusso
Giovanni (Bari), Paolo Lotito (Bari), tutti chef under 25
e provenienti da diverse regioni d’Italia. Per il gruppo
dei Senior gli chef selezionati sono stati: Nicola Vizzarri
(Molise), Gaetano Ragunì (Emilia Romagna), Angelo
Giovanni Di Lena (Emilia Romagna), Fabio Mancuso
(Lazio), tutti chef impegnati in prestigiose cucine in
diverse città italiane. È stata una gara intensa, perché
solitamente tutti gli chef presenti abitualmente concor-
83
40
DIARIO DI BORDO DELLA N.I.C.
84
rono in una unica squadra, lottano per la vittoria comune, ma qui all’HOST tutti dovevano dare il meglio di
loro stessi per poter poi essere selezionati e poi andare
a rappresentare l’Italia a Lubiana per le preselezioni. La
gara consisteva nel preparare un menu di tre portate:
un antipasto a base di pesce, un piatto a base di carne,
un dessert, il tutto in 5 ore per sei persone. Il paniere era a sorpresa, per cui le ricette del menù nascevano sul posto. Fantasia, arte, gestione degli alimenti, correttezze procedurali, adeguate cotture, tecniche innovative di presentazione: tutto e di più dovevano dimostrare gli chef in gara, sotto l’occhio vigile della giuria
costituita su mandato FIC da Mr Sauber Carl, giudice WACS (Lussemburgo), Rettore dell’Ordine dei Maestri
di Cucina Giorgio Nardelli, General Manager NIC Fabio
Tacchella, Referente FIC Ferdinando Bassi, Giudice
WACS Domenico Maggi.
I piatti proposti dagli chef nelle due giornate al termine delle ore a disposizione erano poi degustati e valutati, secondo le indicazioni della WACS, dai giudici presenti. Questa selezione nazionale è stata realizzata nello
spazio voluto dalla FIC e diretto in primis da Stefano
Marinucci, Presidente FIC Promotion, al quale va il
nostro più sentito ringraziamento per la vetrina offerta
ai cuochi d’Italia. Del resto il successo non poteva mancare, c’è stato un grande sforzo da parte delle aziende
sponsor perché tutte le cucine della competizione erano
“a vista”. Sono state organizzate ed allestite con il meglio
dei prodotti messi a disposizione da Sirman, Lainox,
Agnelli, Fasa, ai quali va tutto il nostro ringraziamento,
perché grazie ai loro sforzi è stato possibile vedere cuochi
che lavorano dal vivo, trasformando questi incontri in
momenti di aggiornamento e di formazione. Alla proclamazione dei vincitori, tutti i partecipanti hanno poi gioito insieme perché chi ha vinto era un collega, un amico
e soprattutto uno chef che andrà a rappresentare tutte
le “berrette bianche della FIC”.
all under 25 and come from various regions in Italy. In the Senior
> > ~ *
Vizzarri (Molise), Gaetano Ragunì (Emilia Romagna), Angelo
382[=9JU
28\9
who all work in very prestigious kitchens around Italy. It was a
very intense contest, because normally all the chefs compete as
N;:
have to give their all individually if they want to be selected and
then represent Italy in Ljubljana for the pre-selections. The con
7
~
X
a meat dish and a dessert, for six people, with 5 hours preparation time. The shopping basket was a surprise for everyone,
and the menus had to be created on the spot. Imagination, art,
careful handling of the ingredients, correct procedures, correct
~ chefs had to demonstrate all this and much more, under the
watchful eye of the jury, which was formed by the FIC, with
U>;'>;8B+U3*
NU
>
UJ:*>
3 U U J Q
J> U
U '>; + time, the dishes that the chefs had prepared over the two days
of the competition were then tasted and assessed by the jury
according to WACS indications. The national selection was held
in the location chosen by the FIC, and was managed by Stefano
Marinucci, President of FIC Promotion, to whom our most sincere thanks go for this amazing showcase he offered our Italian
chefs. The success of the event was guaranteed also thanks to
the great efforts by all the sponsors, as all the kitchens were “on
"
ducts that were provided by Sirman, Lainox, Agnelli and Fasa,
who we also thank, because they enabled our chefs to work
before a live public, making the event an occasion for updating
and training. When the winners were announced all the competitors rejoiced together because the winner, no matter who, was
&
J>"
di Sonia Re
Direttore marketing e comunicazione A.P.C.I.
ASS. PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
Sapori mediterranei in chiave innovativa
Il carciofo è una delle verdure più ardue, ma allo stesso tempo più gustose, che il panorama gastronomico ci
offre. Alimento temutissimo dagli enologi per la difficoltà di abbinamento con referenze vinicole che ne esaltino
il gusto, ha un suo sapore evidentemente deciso e definito che però si sposa perfettamente con altri ingredienti senza coprirli.
Per esaltarne le caratteristiche ho chiesto allo chef Luigi
Perrone – presidente Associazione Professionale Cuochi
Italiani per la Regione Puglia ed executive dell’Hilton
Garden Inn di Lecce - di presentarci una ricetta tipica
del suo territorio salentino, così da regalarci i migliori
sapori e profumi della cucina mediterranea tradizionale
rivisitati in chiave innovativa.
U#
innovative twist
Taieddha di carciofi e patate
Artichoke and potato Taieddha
Chef autore: Luigi Perrone
Created by: Luigi Perrone
Ingredienti: 1 kg di patate; N° 8 carciofi; 50 g capperi dissalati; 100 g olive
nere leccine; 50 g cipollotto; uno spicchio d’aglio piccolo; 30 g pecorino
stagionato grattugiato; 10 g menta tritata; 30 g prezzemolo tritato; 30 g
pangrattato; sale q.b.; pepe q.b.; origano qb.
Ingredients: 1 Kg potatoes; 8 artichokes; 50 g capers, rinsed to remove salt; 100 g
Leccino variety black olives; 50 g spring onion; one small clove of garlic; 30 g grated
mature Pecorino cheese; 10 g finely chopped mint; 30 g finely chopped parsley; 30
g breadcrumbs; salt, pepper and oregano to taste
Pelare e tagliate le patate a fette sottili e tonde, tagliare i carciofi a fette
dalla parte superiore scendendo verso i petali. Fare un trito di cipollotto,
aglio, menta, prezzemolo e denocciolare le olive. Prendere una teglia (la
taieddha, contenitore di terra cotta) o una teglia con bordo alto. Disporre
sul fondo a strati prima le patate poi i carciofi e condire con il trito, aggiungere capperi, olive, sale, pepe, origano e pecorino. Ripetere per tre volte
finendo con le patate, spolverare infine con del pangrattato e pecorino.
Versare mezzo bicchiere di acqua e un filo di olio nei carciofi ed infornare a
forno già caldo a 170 gradi per circa 40 minuti. Da servire ben calda.
Peel the potatoes and cut into thin round slices, then slice the artichokes, starting from
the top and cutting downwards towards the petals. Finely chop the spring onion,
garlic, mint and parsley together, then pit the olives. In a taieddha (a traditional terracotta dish) or a deep oven dish, form three alternating layers of potato and artichoke
slices (starting with potato). Between each two layers, add the chopped spring onion,
garlic, mint and parsley, and the capers and olives, and season with salt, pepper, oregano and Pecorino. Finish with a final layer of potato, then top with breadcrumbs and
The artichoke is, at the same time, one of the toughest yet one
of the tastiest vegetables the gastronomic world has to offer. It
#
taste that complements other ingredients to perfection without
:
7
chokÈs unique qualities, I asked chef Luigi Perrone – president
of the Puglia Regional division of the Association of Professional
Italian Chefs and executive chef at the Hilton Garden Inn in
Lecce – to present a recipe representative of his native Salento
#
Mediterranean cuisine with an innovative twist.
foto di: Simonetta Castellazzi
RICETTA
40
Cutter c4
Sirman
Pecorino. Pour half a glass of water into the dish and add a drizzle of olive oil, then bake
in a preheated oven at 170°C for approximately 40 minutes. Serve piping hot.
85
di Efrem Tassinato
Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club
[email protected]
WIGWAM CORNER
Punto Wigwam a Kos
`
(si parla anche italiano)
“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo
" 2 ¢¢ >9 Da tempi immemorabili
salute e sana alimentazione sono state ritenute interdiKos, Dodekaneso (Grecia)
pendenti. Il carciofo è tra i vegetali edibili uno dei più ricTel. 0030 2242028683
[email protected]. chi di antiossidanti che, con la loro azione positiva, ritarWigwam Cheque accettati. dano l’invecchiamento cellulare. Il carciofo è un prodotto estremamente ricco di fitochimici biologicamente attiOrganizza visite guidate
vi, lo conferma il Dipartimento di Agricoltura degli Stati
a Kos (Grecia) e Bodrum
Uniti d’America, che nel 2004 ha identificato e classifi(Turchia) - Prenota
alloggi e pranzi in locali cato, in base al loro potere antiossidante, più di 100 cibi
diversi collocando questo ortaggio entro i primi 20 alitipici e noleggio auto
menti con il più alto potere antiossidante per porzione.
e scooter - Escursioni
Ippocrate, padre della medicina visse 83 anni e, per l’aguidate sul sentiero
spettativa di vita dei suoi tempi, raggiungendo tale molto
delle erbe aromatiche
veneranda età, costituisce il miglior testimonial che
spontanee e delle
la sana alimentazione rappresenti una delle principachiesette rurali e sulle
li ragioni di longevità. Nel mio ultimo viaggio in Grecia
tracce dell’Apostolo
per l’apertura del primo punto Wigwam a Kos non solo
Paolo. Uscite in barca
ho potuto visitare i luoghi dove questo precursore delle
alle tre isole: Pserimos,
scienze mediche moderne ha vissuto ed “esercitato” Plati e Kalimnos.
il tempio dell’Asklipieion e, nel centro cittadino, il plac/o Kos Idea Viaggi –
Makrigianni 36 – 85300
40
La migliore cantina
dell’isola: Vineyards
Triantafyllopoulos –
Miniera Asfendiou - 85300
Kos – Tel. 0030 2242069860
[email protected]
(Pino parla italiano)
www.inambelos.gr
86
tano, tra i più antichi alberi d’Europa, che la leggenda
dice abbia piantato personalmente lui e sotto al quale
impartiva lezioni di medicina ai suoi allievi - ma anche
che qui il carciofo cresce selvatico e dappertutto. Kos,
insieme a Rodi, costituisce una delle due più importanti
isole del Dodecaneso, un territorio che fu provincia italiana dal 1912 al 1943, periodo che ancora si legge nella
bella architettura degli edifici del centro: il municipio, il
palazzo di giustizia, il museo archeologico dell’architetto
Rodolfo Petracco. Nel 2012, tale ricorrenza sarà ricordata con celebrazioni che metteranno in evidenza i legami
storici tra popolo italiano e greco, tant’è che è invalso il
detto “una faccia una razza”.
Girando l’isola tra settembre ed ottobre, vedevo cespugli
Together with Wigwam to discover
Hippocrates’ artichokes
&J "
(Hippocrates 460–377 AC). For as long as we can remember,
health and a healthy diet have been considered dependent
on each other. Artichokes are one of the richest vegetables
in antioxidants which, with their positive action, delay
cell ageing. Artichokes are extremely rich in biologically

7
B

for having the highest amount per portion.
The father of medicine, Hippocrates, lived to reach the
venerable age of 83 and, given life expectancy at that
time, he is the best testimonial that a healthy diet is one

+3
'¡
able to visit those places where the forefather of modern medi
&"
:
in the town centre, the sycamore tree, one of the oldest trees in
Europe which, according to legend, was planted by Hippocrates
personally where he used to teach medicine to his students –
and where wild artichokes abound. Kos and Rhodes are some

was a province of Italy from 1912 to 1943, and which can still be
~:
the Court, the Archaeological Museum designed by the architect
Rodolfo Petracco. In 2012 celebrations will be held for the anniversary, to highlight the historic bonds between the Italian and
Greek peoples, which are considered so important they have
&"
the Island between September and October, I could see dried
#
rinsecchiti di quelli che a prima vista parevano infiorescenze di cardo ma su steli altissimi. A Nikos,
la mia guida, mi disse che erano carciofi selvatici, da queste parti pianta endemica e
quando ancora verdi vera e propria ghiottoneria. Il modo più
consueto per consumarli è
lessarli, condirli con un po’
di sale e con l’ottimo olio
extravergine di oliva locale
e, facendo bene attenzione
agli aculei, raspare coi
denti la parte interna
delle foglie. A Ippocrate
certamente dovette piacere parecchio
questo cibo gradevolmente amarognolo e straordinario
elisir di lunga vita.
*
wild artichokes, which is a rooted species here and delicious
*
seasoned with a pinch of salt and excellent local extra virgin
olive oil, and eaten by scraping the tender inside of the petals off
with your teeth, paying attention to the thorns. Hippocrates must
have loved these slightly bitter vegetables with their amazing
elixir of long life.Pserimos, Plati and Kalimnos.
Wigwam in Kos (the staff also speak Italian) c/o Kos Idea Viaggi –
Makrigianni 36 – 85300 Kos, Dodecanese (Greece) Tel. 0030 2242028683
[email protected]. Wigwam Cheques welcome. Guided tours
organised to Kos (Greece) and Bodrum (Turkey). Bookings made for
accommodation and meals in typical inns, car and scooter hire. Guided
tours along the tracks of wild aromatic herbs and typical country
churches, and following the steps of St. Paul Apostle. Boat trips to
the three islands: Pserimos, Plati and Kalimnos.
The best wine cellar on the island: Vineyards Triantafyllopoulos –
Miniera Asfendiou - 85300 Kos Tel. 0030 2242069860 [email protected]
(Pino speaks Italian) www.inambelos.gr .
La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page
di Renzo Ceccacci
Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva
I migliori monovarietali della Toscana
Le basse temperature primaverili che hanno causato
qualche danno alla fioritura e lo stress idrico dei mesi
di agosto e settembre hanno determinato nell’ultima
annata un calo del 35% rispetto al 2010, riducendo da
20.150 a 13.100 le tonnellate di olio ottenute in questa
Regione. La qualità media resta elevata grazie alla bravura di Produttori come i sei che descrivo, capaci di ottenere eccellenti risultati dalle cultivar che caratterizzano
questo territorio, quali Correggiolo (tipologia 1), Frantoio,
Pendolino e Moraiolo (tipologia 2), Leccio del Corno e
Olivobianco (tipologia 6).
Il Dott. Pier Luigi Cavallucci nei 17 ettari Aziendali, di
cui 3,5 ad oliveto, dispone di costruzioni coloniche dei
primi del ‘700 adibite ad agriturismo. La produzione olearia, da estrazione continua presso il Frantoio Sociale
Colli Fiorentini di Montespertoli, comprende un
blend commercializzato in confezione da 5 litri
ed il Monovarietale di olive frantoio IGP, proposto in bottiglia da 50 cl: limpido e di colore verde
ha fruttato piccante ed amaro di media intensità e buona fluidità. Aggiunge ai piatti i profumi e sapori fini di mandorla verde fresca,
erba appena falciata e carciofo.
Fattoria Altomena
Via Campicuccioli,
Loc. Formicaio 50060
Pelago (FI)
Tel. 055 8301001
[email protected]
Il toponimo Altomena ha origini etrusche.
Le vicende della storia hanno plasmato questa Azienda che dispone di 310 ettari, un’intera collina sovrastata da edifici che sono il
risultato delle successive distruzioni e ricostruzioni di un castrum difensivo costruito dai Longobardi. L’oliveto ha 9.000 piante,
al 90% di Frantoio, coltivate su 46 ettari. Il
Legno d’Olivo, monovarietale di Frantoio biologico, giallo con riflessi verdi e limpido,
ha fruttato amaro e piccante di buona
intensità, con amaro in evidenza. La
cicoria arricchisce i peculiari profumi
e sapori di mandorla, erba e carciofo.
Giacomo Grassi
Via Dudda, 33 - 50020
Greve in Chianti (FI)
Tel. 335 5391535
[email protected]
Olivicoltori dal 1563: erede di tanta
tradizione, questa Famiglia coltiva
5.000 piante su 10 ettari di oliveto ed ha giustamente scelto di produrre esclusivamente monovarietali.
Leccio del Corno: verde brillante limpido, ha fruttato intenso come l’amaro
ed il piccante ben equilibrati. Regala
profumi freschi di carciofo, pomodoro,
mandorla, erba e cicoria. Olivobianco:
limpido e di colore verdino ha frut-
40
Casa del Bosco
Via Strada del Cerro, 5/A
50028 Tavernelle
Val di Pesa (FI)
Tel. 055 8077484
[email protected]
88
:
oils from Tuscany
With low temperatures in spring causing some blossom damage, and the drought of August and September, Tuscany’s
yield this season was 35% lower than 2010, with the region
producing 13,100 tonnes of oil against the 20,150 tonnes of the
*
thanks to the expertise of producers such as the six described here, which have achieved outstanding results from the
region’s typical cultivars, namely Correggiolo (type 1), Frantoio,
Pendolino, Moraiolo (type 2), Leccio del Corno and Olivobianco
(type 6).
The 17 hectare farm – with 3.5 hectares of olive groves – owned
by Pier Luigi Cavallucci includes a number of early 18th Century
traditional rustic villas used for agri-tourism. The range of oils
#
by the Frantoio Sociale Colli Fiorentini di Montespertoli cooperative olive press, includes a blend sold in 5 litre cans and a
Single variety IGP Frantoio oil sold in 50 cl bottles. This oil is
clear and green in colour with medium intensity fruity, pungent
# #
mown grass and artichoke to dishes.
The Altomena estate has Estruscan origins. Centuries
of history have shaped this 310 hectare estate,
which consists of an entire hill topped by constructions erected and rebuilt over the years on
the ruins of a defensive castrum originally built
by the Langobards. The olive farm has 9,000
trees, 90% of which Frantoio, planted over an
area of 46 hectares. Legno d’Olivo single variety
organic Frantoio oil is clear, yellow in colour with
green hints, and has intense fruity, bitter and
pungent elements, with the bitterness predominating. Chicory notes enhance its distinctive
#
artichoke.
The heirs to olive farming traditions dating
back to 1563, this family has 10 hectares of
olive groves planted with 5000 trees, and has
quite rightly decided to produce single variety
8>~
oil with an intense fruitiness and well balanced, intense bitter and pungent elements. It
bursts with fresh notes of artichoke, tomato,
N~
and greenish in colour, intense fruity, bitter
La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page
Questa Azienda a conduzione familiare, che produce vino
Chianti ed olio, dalle 3.000
piante coltivate su 12 ettari
di oliveto ha scelto di ottenere una ridotta quantità di
blend, che commercializza a prezzo contenuto, poi prevalentemente monovarietali proposti in bottiglie da 0,5
e 0,25 litri. Tra questi il Frantoio è limpido e giallo con
riflessi verdini e di fruttato medio, come il piccante e l’amaro che sono in buon equilibrio. Dotato di buona fluidità, aggiunge un lieve sentore di cicoria ai canonici profumi di mandorla verde, erba tagliata e carciofo.
Azienda agricola ed Agrituristica a conduzione familiare, anche questa è sensibile alla qualità ottenibile con i
monovarietali di quasi 1.500 piante anche secolari coltivate su 3,5 ettari di oliveto. J~ verde intenso e limpido, ha fruttato piccante ed amaro di media intensità e
profumi di mandorla, carciofo, erba tagliata e lieve cicoria.U~ limpido e di colore verde brillante propone
subito il profumo di carciofo seguito da mandorla, erba,
cicoria e lieve foglia di pomodoro, con amaro in evidenza
sul piccante di media intensità. /~ verde
brillante e di fruttato medio, profuma di mandorla, carciofo ed erba tagliata, con amaro che
sovrasta il piacevole piccante.
Il nome dell’Azienda, che comprende anche un
agriturismo, deriva da una villa-torre medioevale costruita nel 1.400. La svolta qualitativa
è stata determinata dal Dott. Marco Mugelli,
che l’ha dotata di un moderno frantoio con
tecnologia continua ed ha lodevolmente scelto di produrre prevalentemente monovarietali.
Correggiolo bio: giallo dorato limpido, ha fruttato fresco che propone i profumi di mandorla, erba, cardo ed accenno di erbe aromatiche,
con amaro e piccante garbati ed equilibrati.
Pendolino bio: limpido e giallo dorato, ha fruttato medio di mandorla, erba, carciofo e lieve
cicoria. Il piccante di media intensità è appena
sovrastato dall’amaro.
and pungent notes, predominated slightly by the bitterness,
and delightful aromas of artichoke, grass, chicory, green
/~ with medium intensity fruity, bitter and pungent elements, and
notes of green almond, freshly cut grass and artichoke.
This family-run estate, which produces Chianti wine and oil
La Ranocchiaia
from 3000 trees planted over 12 hectares of olive groves, has Via Faltignano, 39 - 50026
chosen to produce just a small quantity of reasonably priced San Casciano Val di Pesa (FI)
blends, and to focus primarily on producing single variety oils
Tel. 055 821171
sold in 0.5 and 0.25 litre bottles. These include Frantoio, which
[email protected]
is clear, yellow in colour with greenish hints and has a medium
intensity fruitiness, and perfectly balanced medium intensity
pungent and bitter elements. This oil has a good degree of
#
X
typical green almond, freshly cut grass and artichoke notes.
This family-run estate and agri-tourism farm has also decided
Miciolo - I Greppi di Silli
to concentrate on the quality of single variety oils, which it proVia Vallachio, 19 - 50024
duces from almost 1500 trees – some of which many centuries Mercatale Val di Pesa (FI)

J~
Tel. 055 8217956
intense green in colour, with medium intensity fruity, pungent
[email protected]
and bitter elements and notes of almond, artichoke and freshly
U~
green in colour, with immediately evident notes of
artichoke followed by almond, grass, chicory
and a subtle tomato leaf note, and with a
bitter element prevailing over a medium
/~
vivid green in colour with a medium
intensity fruitiness, a bitter element predominating over a pleasant pungent
element, and notes of almond, artichoke and freshly cut grass.
The name of this estate (meaning
‘White Tower’), which also runs an
agri-tourism business, refers to a 15th
Century medieval villa-tower. Under
the ownership of Marco Mugelli, who
#
press and commendably chose to primarily produce single variety oils, this
Torre Bianca
>~7
Via Faltignano, 75 - 50026
den yellow in colour, with a fresh fruSan Casciano Val di Pesa (FI)
itiness complemented by notes of almond, grass, cardoon and
Tel. 055 8242560
a subtle hint of aromatic herbs, and with elegant and perfectly
[email protected]
/ ~ and golden yellow in colour with a medium intensity fruitiness
and notes of almond, grass and artichoke with subtle hints
of chicory. A medium intensity pungent element is marginally
predominated by a bitter element
40
tato, amaro e piccante intensi
con amaro lievemente prevalente e gradevolissimi profumi
di carciofo, erba, cicoria, mandorla verde e foglia di pomodoro. Pendolino: verde brillante e di fruttato medio come l’amaro ed il piccante, profuma di
mandorla verde, erba tagliata e
carciofo.
89
Sicurezza alimentare
di Luigi Tonellato
FCSI, Mastergroup Srl
40
Toccato il fondo?
90
Nel 1998 quando entrò in vigore il D.Lgs. 155/97,
norma che rese obbligatoria l’applicazione di procedure
di autocontrollo ispirate al sistema HACCP, anche i fruttivendoli furono chiamati sui banchi di scuola per formarsi/aggiornarsi. Sembrava un’impresa facile: che problemi possono mai avere? Lo stoccaggio in cella frigorifera di frutta e verdura non viene considerata risolutiva ai
fini della salubrità del prodotto, ma ne garantisce il mantenimento (ed il prolungamento) della vita commerciale.
Tutto ciò vale per i prodotti integri, non lavorati, mentre la
refrigerazione è fondamentale per semilavorati o prodotti pronti all’uso come possono essere un miscuglio di verdure fresche mondate e tagliate per i minestroni o le insalate di IVa gamma. Un primo problema riguardò l’eventuale obbligo - se l’operazione non veniva svolta al bancone di vendita di fronte al cliente - di effettuare tali operazioni di cernita, mondatura, sezionamento ed imballaggio (“pre-incarto”) in laboratorio munito di autorizzazione sanitaria (ora registrazione). Anche la preparazione del
cuore o del fondo di carciofo finisce nell’occhio del ciclone:
generalmente ne viene/veniva tollerata la preparazione al momento della vendita, come se si trattasse di
fare la toelettatura di un cespo di lattuga, eliminando le foglie esterne rovinate. È ovvio che questa organizzazione del lavoro non appare come la più razionale: mica si devono fare attendere i clienti! Allora questi cuori e questi fondi di carciofo conviene prepararli
prima e farli trovare già pronti. Per evitare l’ossidazione basta tenerli in ammollo in acqua e limone. Lascio
in bella vista anche il limone e così la mia casalinga
è contenta! Tutto semplice e scontato? Non avete idea
di quanti trucchi si possono imparare da un gruppo
di fruttivendoli, una volta conquistata la loro fiducia.
Acqua è limone è da ingenui. Vi sono sistemi molto
più efficaci, come per esempio l’anidride solforosa.
Il nostro amico fruttivendolo non è generalmente preciso come un enotecnico e di conseguenza è realistico ipotizzare un dosaggio un po’ approssimativo…
Riteniamoci fortunati, nella miglior delle ipotesi, se
possiamo vedere l’indicazione sul cartello di vendita
della presenza dell’allergene (“contiene anidride solforosa” o “contiene solfiti”), che diventa in questo caso IL
PERICOLO per la salute del consumatore (non minacciata soltanto da microrganismi). La fantasia non ha
però limiti: c’è anche chi ha pensato bene di ispirarsi alla mamma o alla moglie. La mamma usava l’acido salicilico nella preparazione domestica della passata di pomodoro, mentre la moglie metteva l’aspirina (acido acetilsalicilico) nell’acqua dei fiori recisi
per prolungarne la vita. Il passo è purtroppo troppo
breve e così l’aspirina finisce nell’acqua dei carciofi…
In etichetta o sul cartello di vendita? Cosa si scrive: “contiene aspirina”? Oppure “contiene acido acetilsalicilico”?
Probabilmente niente, con tanti auguri ai clienti allergici
o intolleranti a tale composto chimico.
La raccomandazione è abbastanza scontata: se non si
pensa di avere il tempo di prepararli partendo dal fiore
intero, scegliere fondi o cuori di carciofo con la carta d’identità, ovvero con etichetta sulla confezione o sul contenitore riportante chiaramente l’elenco degli ingredienti e, dunque, degli additivi presenti, preferibilmente con
il nome indicato per esteso, anziché con la sola sigla (es.
antiossidante: ac. ascorbico, anziché soltanto E300; correttore di acidità: ac. citrico, anziché soltanto E330).
Diritto alimentare
di Annalisa Case
Consulenza Legale in diritto alimentare
Antico prodotto della terra conosciuto sin dai tempi
degli Egizi e poi dei Romani, il carciofo appartiene alla
famiglia delle Composite ed alla sottofamiglia delle
Tubiflore del genere Cynara, trovando specifico riferimento nel Regolamento CE n. 1466/2003, e succ. modifiche, che stabilisce la norma di commercializzazione
applicabile ai carciofi modificando il precedente reg. CE
963/98. Il fine della normativa comunitaria è quello di
eliminare dal mercato prodotti di qualità insoddisfacente, adeguando la produzione alle esigenze dei consumatori, agevolando le relazioni commerciali fondate sulla concorrenza leale e conseguentemente migliorare la redditività della produzione. Le norme, applicabili a tutte le fasi della commercializzazione del carciofo, sono descritte nell’allegato dello stesso regolamento, consentendo alcune limitate deroghe nelle fasi successive alla spedizione e per alcune varietà di carciofi prodotte in determinate regioni. L’allegato, intitolato “norma per i carciofi”, si applica ai capolini dei carciofi delle varietà (cultivar) derivate dalla specie Cynara
scolymus L. destinati ad essere consegnati al consumatore allo stato fresco, con esclusione dei carciofi destinati alla trasformazione industriale, riferendosi a giovani carciofi conici violetti
con le denominazioni “Poivrade” e
“Bouquet”. La norma, per i carciofi di tutte le categorie, pur tenendo in considerazione le particolarità di ognuna, indica specifiche caratteristiche minime.
Devono essere interi, sani,
puliti, di aspetto fresco, praticamente esenti da parassiti e dai danni provocati
dagli attacchi di questi ultimi, privi di umidità esterna
anormale e di odori e/o sapori estranei. Gli steli devono presentare un taglio netto e, eccetto i carciofi presentati in mazzi,
ossia costituiti da un certo numero di capolini attaccati a livello
dello stelo, nonché i carciofi della
varietà “Spinoso”, devono essere di
lunghezza non superiore a 10 cm. I
carciofi sono classificati in tre categorie. Sia la categoria “extra”, ossia di qualità superiore, sia la “categoria I”, ossia di buona qualità, devono presentare le caratteristiche della varietà e/o
del tipo commerciale rispettive, con le brattee centrali
ben serrate in funzione delle caratteristiche della varie-
tà. I carciofi di categoria “extra” non devono presentare difetti, ad esclusione di lievissime alterazioni superficiali dell’epidermide delle brattee, non pregiudizievoli per l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e
la presentazione nell’imballaggio del prodotto. I prodotti della “categoria I” possono ammettere leggeri difetti,
non comunque pregiudizievoli per l’aspetto generale, la
qualità, la conservazione o la presentazione nell’imballaggio del prodotto, quali lieve deformità, lievi alterazioni dovute al gelo (screpolature), lievissime ammaccature. In entrambe le categorie i fasci vascolari della parte
inferiore non devono presentare un inizio di lignificazione. La “categoria II”, classificata per esclusione, comprende carciofi che possono ammettere deformità, alterazioni per gelo, lievi ammaccature e lievi macchie sulle
brattee esterne ed inizio di lignificazione dei vasi della
parte inferiore, purché conservino le loro caratteristiche essenziali di qualità, conservazione e presentazione. L’allegato determina altresì una scala di calibrazione a seconda delle categorie e delle varietà, prevedendo
inoltre disposizioni concernenti tolleranze di calibro e di
qualità. Per la presentazione, all’interno di ogni imballaggio è richiesta l’omogeneità del prodotto,
ossia la medesima origine, varietà o tipo commerciale, qualità e
calibro, tranne in caso di previste deroghe, chiedendo sempre
comunque di garantire
una sufficiente protezione al prodotto con materiali all’interno dell’imballaggio nuovi, puliti e di
natura tale da non provocare alterazioni, utilizzando altresì per la stampa
e l’etichettatura inchiostro
o colla non tossici. Su ciascun imballaggio, in caratteri leggibili, indelebili e visibili dall’esterno, sono riportate le
indicazioni dell’imballatore e/o
spedizioniere, del termine “carciofi” se il prodotto non è visibile,
della denominazione della varietà
per la categoria “extra”, ove del caso,
della denominazione “Poivrade” o
“Bouquet” e “Spinoso”. Ancora, l’indicazione del Paese di origine ed eventuale zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale, oltre
alle caratteristiche commerciali di categoria, numero di
capolini, calibro.
40
Il carciofo e le norme di commercializzazione
91
Economia
di Maurizio Favaro
Consigliere Invexport, export manager
refrigerazione del container. Che fare?
40

\frutticoli abbiamo fatto per la prima volta un’importazione
di carciofi congelati da un produttore israeliano che esponeva alla “J8
Q” nel febbraio di quest’anno. La partita di prova (per fortuna di modesta entità) che
\>JD\
(sulla carta) “garantita” a meno 18°, è arrivata per buona
parte deteriorata per evidenti problemi all’impianto refrigerante del container groupage. L’assicuratore ci fa presente che l’assicurazione predisposta dal venditore non copre
^$
una “semplice” copertura di Livello C delle Institute Cargo
Clauses inglesi e che il rischio del trasporto in questi contratti CIF è comunque del compratore. Come può essere?
Siamo inesperti di acquisti dall’estero, ma ci sembra un’iniquità. Meglio rinunciare alle importazioni?
92
No. Fintanto che il problema riguarda questi aspetti contrattuali dei quali l’impresa deve fare (più) attenta conoscenza. L’assicuratore correttamente ha rilevato sia una
carenza dell’entità di copertura del clausolario C delle
citate I.C.C. sia la collocazione del rischio (di danni alle
merci) sul compratore quando l’acquisto è alle condizioni
CIF (secondo gli Incoterms® della Camera di Commercio
Internazionale). Cominciando dalla prima di queste due
criticità di cui l’importatore ha fatto (amara) esperienza,
va detto che le Institute Cargo Clauses inglesi, ossia i prodotti assicurativi più diffusi, autorevoli e rappresentativi
a livello internazionale – e come tali riportati dalla stessa
Camera di Commercio Internazionale quale prescrizione
assicurativa nelle rese CIF e CIP degli Incoterms® 2010 –
sono costituiti da tre diversi clausolari: A-B-C ognuno dei
quali rappresentante una diversa magnitudine di copertura che va dalla massima (A = all risks) alla minima (C =
without particular average). Quest’ultima, diametralmente opposta alla all risks, copre una serie molto ristretta di
rischi e tali che difficilmente possono rientrare, senza le
opportune integrazioni, nelle aspettative dell’assicurato
medio. Qui, infatti, il danno materiale e diretto alle merci
viene indennizzato solo a condizione che sia conseguenza di uno dei seguenti (tragici) eventi (in libera traduzione
italiana dal testo originale inglese):
- Incendio o esplosione
- Azzeramento, capovolgimento o affondamento della nave
- Capovolgimento o deragliamento di un mezzo
di trasporto di superficie
- Collisione o urto della nave con qualsiasi oggetto
esterno diverso dall’acqua
- Scaricazione della merce in un porto di rifugio
Eventi, questi, che oltre a essere drammatici, sono (per
fortuna) rari e quindi tali da liberare l’assicuratore dal
risarcire i danni più frequenti e più banali che sono poi
tutti quelli di cui un assicurato normale cerca ristoro. Il
motivo che sostiene gli Incoterms® nella scelta per le rese
CIF e CIP di un’assicurazione così esigua (obiettivamente a tutto svantaggio del compratore) sta unicamente nel
fatto che il venditore, con questi contratti, trasferisce il
rischio di danni alle merci vendute al momento in cui le
stesse vengono affidate al vettore (CIP) o sono caricate a
bordo della nave (CIF). Da là in avanti, non essendo più il
venditore il soggetto contrattuale a rischio, la sua obbligazione assicurativa non potrà che risultare minima dato
che la tutela del bene in viaggio è esclusivo interesse del
compratore che è anche la controparte, nel contratto di
compravendita, che ha l’interesse assicurabile. Il venditore, infatti, è qui privo di rischio da trasporto e quindi
non può assicurare sé stesso, ma deve stipulare l’assicurazione (di cui è mero contraente) in favore del compratore. Quanto sopra, per spiegare la risposta dell’assicuratore in relazione all’assenza di copertura del rischio da
mancato freddo; evento, questo, che come si è visto, non
rientra nella (limitatissima) elencazione dei rischi coperti. Quale considerazione di natura commerciale, va detto
che, comunque, l’esportatore israeliano - sicuramente esperto di queste procedure – avrebbe dovuto mettere il suo cliente sull’avviso dell’inadeguatezza della polizza ICC/’C’ a coprire il danno da mancato freddo. Per il
futuro, è necessario che il lettore, come altri importatori di prodotti freschi viaggianti a temperatura controllata, richiedano una specifica copertura quale la Institute
Frozen Food Clauses / “A” in cui il danno alle merci deperibili per mancato freddo sia espressamente conseguente
a guasti all’impianto refrigerante.
Curiosità
di Angela Ruzzante
Quante curiosità…
Il fiore del carciofo aveva ispirato ad Orazio il nome di
una giovane amante per il suo aspetto polposo e saporito e per le sue spine. Secondo il botanico Castore
Durante il carciofo serviva anche per stabilire lo stato
di gravidanza ed il sesso del nascituro: “A conoscere se
una dona è gravida se le dia a bevere quattro once del
succo di queste foglie, e se lo vomiterà è gravida. Al
che si fa ancora la prova tenendo l'orina della
donna per tre dì in vetro, poi si cola con una
pezza di lino bianca, nella quale rimarranno (s'è la donna gravida) certi animaletti, che
rossi denotano il maschio e i bianchi
la femmina”.
Una tradizione australiana invece
vuole che “quando non si ricorda
di aver mangiato un carciofo, e lo si
ritrova in tavola davanti a sè, allora è
bene esprimere un desiderio”. La tradizione vuole che
sia stata Caterina De' Medici in occasione del matrimonio con Enrico II re di Francia a diffondere l'uso dei
carciofi in cucina. Si dice inoltre, che anche Luigi XIV
detto Re Sole amasse consumare carciofi. Mentre furono gli Olandesi a introdurre i carciofi in Inghilterra nel
1530, mentre gli Spagnoli e i Francesi li
introdussero in America nel secolo XVIII più precisamente nei territori dell'attuale
California e Lousiana dove
oggi i cardi sono considerati come una pianta
infestante.
Il cibo racconta
“Chi sarebbe questa Federica?”
Adalberto deglutì, cercando di prendere fiato mentre guardava sua moglie che stava armeggiando
col suo cellulare. Richiuse la porta di casa lentamente.
“Come?” gli riuscì di dire, cercando di controllare tutti i segni di panico che il suo corpo
mandava. Si girò per togliersi la giacca, sperando che non
fosse evidente il rossore che lo imporporava dalla fronte agli
alluci.
“Federica – lesse la moglie, scrutando il display del telefonino –
sei il mio carciofo: corazzata all’esterno ma a chi ti sa spogliare
piano piano, riveli un cuore tenero e dolce come il paradiso.” La
donna si rimise gli occhiali che si era tolta per leggere da vicino.
“Allora?”
Adalberto cercò di fare l’indifferente e gli venne da dire: “Ecco
dov’era il mio cellulare! Dove l’hai trovato?”
“Non cercare di fare il furbo, non sviare il discorso! Rispondi!”
urlò.
“Amore, ti giuro che …”
“Non giurare, non mentire, dimmi chi è questa puttana!”
“Lascia che ti spieghi … - balbettò, mentre i neuroni del cervello
giravano alla velocità della luce alla ricerca di una via di scampo – vedi … l’ho cercato tutto il giorno …”
“Voglio sapere chi è questa Federica che è un carciofo, brutto lazzarone!
“Ma non c’è nessuna Federica, lo sai che amo solo te, che non
farei mai …”
“Stai zitto! Dimmi solo chi è e dopo puoi uscire da quella porta
di Flavio Bisson
Consulente di direzione
e non tornare mai più.”
Lampo di genio: Adalberto aveva trovato il pertugio dove infilarsi per trovare la salvezza: “Sono stati i colleghi di ufficio, tesoro, che hanno voluto farmi uno scherzo … Me l’avranno preso a
mensa e ci hanno scritto su questa fesseria. Non è come credi!
È uno scherzo che fanno ogni tanto, lo hanno fatto anche a
Milani, sai quello del personale … telefonagli se non ci credi,
vedrai confermerà”. Era riuscito a raggiungere la tavola mentre la moglie si posizionava dalla parte opposta, badando bene
a non lasciarlo avvicinare.
“Io non telefono a nessuno. Adesso torni da tua madre e domani mattina vado dall’avvocato”.
Adalberto si sedette e decise di cambiare strategia: “Basta! –
gridò – smettila, devi credermi – si alzò di scatto, imprecò e
serrando i pugni, continuò – domani mattina vado in ufficio e
spacco la faccia a quella testa di cazzo di Milani così impara,
‘sto deficiente!”
“Come sai che è stato Milani?
“Suppongo io, avrà voluto vendicarsi. Proprio con me doveva
prendersela, ‘sto coglione”
Andarono avanti ancora per un po’; mangiarono tardi e, prima
di dormire fecero anche l’amore.
A notte fonda Adalberto non aveva ancora preso sonno: l’aveva scampata bella. Gli vennero i sudori freddi rivivendo la
scena della sera. Meno male che si era messo d’accordo con
Alessandra, la migliore amica di sua moglie, di darsi un nome
in codice, così, non si sa mai. Come i partigiani durante la resistenza. Due amanti, amanti partigiani.
40
Il carciofo partigiano
93
In breve
Un vino friulano all’ Expo di Shanghai Il
Collio Friulano 2010 fra i “Magniﬁci 40”
Il Collio Friulano 2010 di Russiz Superiore di Capriva del
Friuli, Gorizia, è stato selezionato fra i 40 migliori vini d’Italia, che il prossimo marzo saranno esposti nel padiglione italiano dell’Expo di Shanghai a rappresentare l’eccellenza della nostra enologia. Il pregiato vino dell’azienda che
fa parte della Marco Felluga sarà messo in mostra all’interno della rassegna realizzata dalla Triennale di Milano
e incentrata sul tema &:\\" Dedicata
allo scambio culturale, scientifico e commerciale tra Italia
e Cina, l’iniziativa della Triennale ha lo scopo di promuovere il made in Italy in un mercato di grande potenzialità ed
in continua crescita come quello cinese. In questo contesto,
parte dell’esposizione sarà dedicata al tema dell’alimentazione e un’intera installazione a parete sarà destinata ad illustrare la varietà dei vini e dei vitigni italiani: qui sarà esposto il Collio Friulano di Russiz Superiore, con una selezione
dei 40 migliori vini italiani.
Alla Bonaventura Maschio di Gaiarine
(Treviso) un distillato davvero speciale
Accolti con la solita cordialità da Italo Maschio e dai figli
Anna e Andrea (ben inseriti da tempo nell’azienda) i giornalisti del Triveneto che si occupano di enogastronomia,
hanno partecipato nell’aula didattica della sede di Gaiarine
(Treviso) dell’Università di Gastronomia di Parma alla distillazione di un prodotto ottenuto da uve passite di Incrocio
Manzoni 13.0.25 (Raboso e Moscato d’Amburgo). Alambicchi
e ambiente di un tempo, professionalità e familiarità per un
rito che si ripete da anni. Un assaggio subito, una colazione
di lavoro, e un arrivederci al prossimo autunno, a rivestire i
grembiulini del mestiere e a inebriarsi di profumi e sapori di
una distillato eccezionale.
40
Il successo del progetto “Etico” per i tappi
di sughero Amorim li fa e li ricicla
94
Cresce il “pacchetto” delle iniziative della coneglianese
Amorim Cork Italia, leader nazionale nella vendita di tappi
in sughero nell’ambito del suo progetto “Etico” (raccolta e
riciclo dei tappi di sughero). Non soltanto promuovere una
sensibilità ecologica ma anche accostare una destinazione
benefica del ricavato dalla vendita del tappi usati. Un circolo
virtuoso di solidarietà ed ecosostenibilità che vede in prima
fila e contemporaneamente beneficiarie: la “Fondazione
Oltre il Labirinto onlus”, attiva a fianco di persone affette da
autismo; “A Braccia Aperte onlus” impegnata nella creazione e gestione di un parco verde nella periferia di Milano, e
che inoltre sostiene progetti contro la povertà in
India e nel sostegno alle
famiglie in difficoltà; e
“Lotta contro i tumori Renzo e Pia Fiorot onlus”, dedita alla
prevenzione e al sostegno familiare. Fondamentale sarà poi
il contributo della Cooperativa del carcere di Bollate (MI) che
vedrà i carcerati impegnati nello smistamento dei tappi raccolti, e quello di AMIA, l’ente di gestione rifiuti di Verona.
Già operativi anche i soci F.I.S.A.R. del Nordest (Federazione
Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) che hanno già
distribuito oltre 50 box tra le varie delegazioni, alcuni ristoranti e le sedi dei corsi, da Verona a Pordenone. E impegnati anche i sommelier dell’AIS Veneto, che stanno raccogliendo i tappi in occasione dei loro eventi.
Bar Way: la nuova ﬁeraevento dedicata al mondo
del bar
Dal 15 al 17 aprile il Lingotto di Torino ospita la prima edizione di BAR WAY, un evento dedicato solo ed esclusivamente a gestori e professionisti del settore che prende in considerazione a 360° tutto quanto viene consumato all’interno del
locale, nei vari momenti della giornata, e le tecnologie utilizzate nella somministrazione del prodotto. Una tre giorni
ricca di novità, eventi e corsi formativi.
~
Il Gran Trofeo D’oro
della Ristorazione italiana
Dal 25 al 28 febbraio torna l’appuntamento con il Gran
Trofeo d’Oro della Ristorazione italiana: uno spettacolo enogastronomico, un concorso a premi, ma soprattutto un progetto di arricchimento per i ristoratori di domani.
Nell’occasione il Centro Fiera del Garda di Brescia tornerà
ad essere la cornice di una quattro giorni in cui gli studenti degli istituti turistico-alberghieri di tutta Italia si sfideranno in diverse prove per aggiudicarsi il Gran Trofeo della
Ristorazione italiana. Mise en place, servizio del formaggio, sommellerie, cucina e cultura enogastronomica: queste le gare che avranno come comune denominatore la Dieta
Mediterranea, protagonista assoluta di questa 6° edizione.
~
In libreria
Nono volume della collana, presenta il re dell’orto, ovvero il carciofo. L’Italia è il maggior produttore mondiale di questo ortaggio con il 35% circa della superficie e
della produzione totale. La coltivazione è concentrata in
Puglia, Sicilia e Sardegna, ma è diffusa in altre regioni
dove sono presenti numerosi ecotipi. Il volume è diviso in
otto sezioni alla cui stesura hanno partecipato 70 specialisti ed illustra l’ortaggio nella storia, nell’arte, nell’alimentazione, ponendo un accento particolare sulle sue
caratteristiche nutrizionali, fitoterapiche e medicinali.
Ampio spazio è inoltre dedicato all’aspetto tecnico-agronomico della coltura nelle cinque principali regioni italiane. Un interesse particolare viene riservato all’alimentazione, che evidenzia l’importanza di ciascun prodotto
nella dieta, per i suoi valori nutrizionali e salutistici: un
capitolo sulle ricette e sull’impiego del carciofo in cucina con oltre 270 ricette regionali delle 1200 censiste. La
comprensione degli argomenti trattati è agevolata infatti
da molte illustrazioni, da schemi, riquadri, tabelle e grafici. Il capitolo finale riguarda la diffusione e la produzione negli altri paesi del mondo: Spagna, Francia, Tunisia,
Egitto, Marocco, Turchia, Stati Uniti, Argentina, Perù e
Cile con una descrizione esauriente di questa coltura nel
contesto internazionale. (Piera Genta)
AA.VV. collana Coltura e Cultura ideata e coordinata da
=\Q>;;\[
446 pagine illustrate, Euro 56,00.
Arte e gastronomia:
A pranzo con Paolo Veronese
“Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese” è il quarto
volume (“Nelle cucine di Andrea Palladio”, “Déjeuner
sur l’herbe con Giorgione” e “Nelle camere da letto di
Tiziano”) di un affascinante viaggio nella storia dell’arte del ‘500 curato dal prof. Giuseppe Barbieri di Ca’
Foscari, ma anche di enogastronomia esaltata da una
serie di chef di fama. Questi, nelle loro interpretazioni culinarie hanno preso a ispirazione il tema dell’ospitalità colta dalle tele e dalle architetture di quattro grandi del Rinascimento. “Un’indagine dunque
sulla tradizione artistica del Rinascimento veneto ha detto Barbieri - coniugata ai moderni scenari della
ricerca”. “Una combinazione intrigante tra arte e cucina – ha rilevato il gastronauta Davide Paolini - preziosa per rivalutare il ruolo del cuoco, oggi figura dimenticata”. Nel presentare il volume, il vice direttore di
FriuAdria Paolo Borin, che ha sostenuto l’idea realizzata da Terra Ferma, ha sottolineato come “si sia voluto confermare il collegamento tra i luoghi della nostra
esperienza quotidiana e le radici profonde rappre-
sentate da questi artisti del nostro Rinascimento”.
Il volume è stato presentato a Villa Braida (Treviso) nel
corso di un incontro con la stampa e gli operatori dell’informazione gastronomica.
Cronache Golose: come ti racconto
i migliori cuochi d’Italia!
Gente che inventa, rischia, fallisce, trionfa. Un incantevole menù di illusioni e certezze. Sono parole dello scrittore Alessandro Baricco che introduce, con la sua consueta verve letteraria e il suo acuto spirito critico, una
godibilissima galleria di ritratti di cuochi italiani, come
mai li avrete sentiti raccontare. Con tono confidenziale e scioltezza di stile, gli autori Marco Bolasco e Marco
Trabucco, intrecciano episodi di vita e di cucina, storie
di brigate e di incontri fatali, aneddoti e ricette simbolo e introvabili. Un’affascinante tela narrativa che svela
quella che è stata l’evoluzione della cucina italiana negli
ultimi 50 anni dall’X
Q:
U
Q8
J^
*Q
X
7
* =. Un intrigante e gustoso
viaggio nella quotidianità e nella professionalità di alcuni degli esponenti più brillanti di un’arte in continua
evoluzione, per scoprire cosa nasconde un grande piatto.
Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani di
UQ
U:;J[
Noi e il cibo: un viaggio alla scoperta
del buono e del sano
A mangiar bene e sano s’impara fin da piccoli! Noi e il
cibo è stato pensato per accompagnare gli alunni della
scuola primaria, le loro famiglie e gli insegnanti in un
curioso e utile viaggio nel mondo alimentare quotidiano, fatto di sensorialità, sostenibilità ambientale, socialità, territorialità, memoria, globalizzazione, valorizzazione dei mestieri, identità, etica, sicurezza alimentare
e salute. I giochi, i racconti, i test e le simpatiche illustrazioni del libro sono tutti materiali studiati per l’utilizzo in classe, ma anche per arrivare nelle case, nella
convinzione che solo se scuola e famiglia condividono i
medesimi obiettivi un programma educativo può risultare davvero efficace. Noi e il cibo è un progetto che si
avvale del coordinamento scientifico dell’Università degli
Studi di Scienze Gastronomiche, di Slow Food Italia e
del sostegno del Programma Alimentare Mondiale delle
Nazioni Unite.
* ~ /
\ Scuola Primaria - Giunti Scuola Euro 7.80
40
Il carciofo e il cardo:
tutto ciò che c’è da sapere!
95
L’agenda / Diary
Italia
2012

SIGEP
SAPEUR
EXPO RIVA HOTEL
IDENTITA' GOLOSE
TECNO & FOOD
SARAL - Attrezzature alberghiere
RISTOREXPO
ALIMENT & ATTREZZATURE
HO.RE.C.A
SAPORE - Mia
FIERA DELL'ALTO ADRIATICO
TIRRENO CT
SARAL FOOD
VINITALY
HOSPITANDO SARDEGNA
BAR WAY - Lingotto Fiere
EUROCARNE
HOSPITALYTY
TRIESTECAFFE'
Rimini
Forlì
Riva Del Garda / Tn
Milano
Padova
Silvi' Marina /Te
Erba / Co
Montichiari Bs
Stresa
Rimini
Caorle / Ve
Marina Di Carrara
Silvi' Marina /Te
Verona
Cagliari
Torino
Verona
Genova
Trieste
21 - 25 /01/2012
27 - 30 /01/2012
29/01 - 01/02/2012
05 - 07 /02/2012
05 - 08 /02/2012
05 - 09 /02/2012
19 - 22 /02/2012
26 - 29 /02/2012
26 - 29 /02/2012
25 - 28 /02/2012
04 - 07/03/2012
04 - 08 /03/2012
18 - 22 /03/2012
25 - 28 /03/2012
25 - 28 /03/2012
15 - 17 /04/2012
24 - 27 /05/2012
04 - 07 /11/2012
25 - 27 /11/2012
Mumbai
Budapest
Stoccarda
Parigi
Dubai
Londra
Bali
Hamburg
Helsinki
Colonia
Shanghai
Singapore
Dallas
Chicago
Seoul
S. Paolo
Barcellona
Kishinev
Cape Town
Teheran
Bangkok
S. Paolo
Auckland
Bogotá
Bangkok
Melbourne
S. Paolo
Monaco
Barcellona
Parigi
Shanghai
Guangzhou
19 - 21 /01/2012
05 - 08 /02/2012
11 - 15 /02/2012
15 - 16 /02/2012
19 - 22 /02/2012
26 - 01 /03/2012
01 - 03 /03/2012
09 - 14 /03/2012
14 - 16 /03/2012
27 - 30 /03/2012
09 - 11 /04/2012
17 - 20 /04/2012
01 - 03 /05/2012
05 - 08 /05/2012
08 - 11 /05/2012
07 - 10 /05/2012
15 - 18 /05/2012
16 - 20 /05/2012
20 - 23 /05/2012
20 - 23/05/2012
23 - 27 /05/2012
25 - 28 /07/2012
17 - 19 /06/2012
19 - 23/06/2012
04 - 07 /09/2012
10 - 13 /09/2012
10 - 13 /09/2012
16 - 21 /09/2012
17 - 21 /10/2012
11 - 15 /11/2012
14 - 16/11/2012
29/11 - 01/12/2012
Estero
2012
HOST FOOD HOSPITALITY WORLD
FOODAPEST
www.hungexpo.hu
INTERGASTRA
PARIZZA
www.parizza.com
GULFOOD
HOTELYMPIA
FOOD & HOTEL TOU www.fhtbali.com
INTERNORGA
www.hamburg-messe.de
GASTRO 2012
ANUGAFOODTEC www.anugafoodtec.com
HOTELEX
FHA
FMI AMI
NRA
FOOD & HOTEL
APPAS
BTA
www.bta-bcn.com
FOOD & DRINKS
HOSTEX CAPE
www.hostexcape.com
IRAN FOOD
www.iran-foodbevtec.com
THAIFEX
FISPAL
FINE FOOD NZ
www.finefoodnz.co.nz
RISTORAZIONE
FOOD & HOTEL TH www.foodhotelthailand.com
FINE FOOD AUSTR www.finefoodaustralia.com.au
EQUIP'HOTEL
IBA
HOSTELCO
EQUIP'HOTEL
www.fhcchina.com
FHC
HOST FOOD HOSPITALITY WORLD
40
96
Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event
Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde
Collaboratori:~7P\XiP0QSTbbPST`~0]SaTP0]VT[TccX~
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~ ?XTaP 6T]cP ~ CTaah 6XPR^\T[[^ ~ <XRWT[T 6X[TQQX ~ <XaT[[P
6XdQTacX~BTaVX^6aPbb^~1ad]^<P\QT[[X~2aXbcX]P<^RRX~
5PQX^<^\^[^~BTaVX^<â^]Pc^~6aTVâX=P[^]~6XâVX^
=PaST[[X~<XRWT[T=PaST[[X~0[TbbP]Sa^=TVaX]X~6dXS^>]VPa^~
0[UaTS^?T[[T~>ccPeXP]^?T[[X]X~BcTUP]^?T_T~:Pa[?Xa_P\Ta
~ B^]XP AT ~ BcTUP]^ AT]iTccX ~ ?P^[^ A^bbTccX ~ 0]VT[P
AdiiP]cT~<PaR^BPQPcX]X~<PaXbPBPVVX^cc^<PbbXV]P]~
<PaR^BP[X]~0]c^]XPBP[cPaX]X<^S^ccX~5PQaXiX^BP]VXâVX~
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B`dXiiPc^~4UaT\CPbbX]Pc^~;dXVXC^]T[[Pc^~<PaRÊP[[TccP~
0]SaTPE^[c^[X]P~0[QX]Î^RRPaPc^~9TaaX]ThFP]V
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dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
Nel prossimo numero...
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