da pag. 92 a pag. 97

Nel mondo
Around the world
di Simona Ceresani
Il bacalhau di Macao
l merluzzo non viene pescato nei mari della Cina e di conseguenza
QRQ ID SDUWH GHOOD VXD WUDGL]LRQH FXOLQDULD HSSXUH TXHVWR 3DHVH
q XQR GHL SULQFLSDOL HVSRUWDWRUL PRQGLDOL GL SURGRWWR WUDVIRUPDWR
HGRUPDLLOSULPRIRUQLWRUHGHO5HJQR8QLWRGHOOD)UDQFLDHGHOOD
Germania.
)UHVFRRFRQJHODWRLOPHUOX]]RqRJJLGLVSRQLELOHLQRJQLJUDQGHVXSHUPHUFDWR FLQHVH H GL QRUPD LQFRQWUD LO IDYRUH GHL FRQVXPDWRUL DQFKH
VH LO SUH]]R q DEEDVWDQ]D HOHYDWR
,O PHUOX]]R q VWDWR TXLQGL DGRWWDWR
dalla cucina cinese e si trova sempre
SLVSHVVRQHLPHQGHLULVWRUDQWLGL
alto livello, dove viene preparato con
ingredienti tipici, saltato, brasato,
IULWWRPDULQDWRFRQSHSHVDOHYLQR
RVRLDDJJLXQWRDSLDWWLFRQYHUGXUH
FRQVHUYDWHIXQJKLRQHOOH]XSSH
,OEDFFDOjqVWRULFDPHQWHLQYHFHXQR
dei piatti tipici di Macao, regione
amministrativa speciale della ReSXEEOLFD 3RSRODUH &LQHVH GDO H ULPDUUj WDOH FRPH +RQJ .RQJ
ÀQRDOFKHVLDIIDFFLDVXOPDUH
Cinese meridionale. Insieme al cattolicesimo, all’architettura ed al caUDWWHUHGHLPDFDQHVLLOPHUOX]]RIDSDUWHGHOO·HUHGLWjVWRULFDODVFLDWD
dai portoghesi, che arrivarono in quella che sarebbe diventata la priPDFRORQLDHXURSHDLQ&LQDQHO0DFDRGLYHQQHVXELWRXQDEDVH
per i commerci delle spezie e dei metalli preziosi che arrivavano dal
%UDVLOHGDOO·$IULFDGDOO·,QGLDHGRYYLDPHQWHGDOO·(XURSDPDDQFKHLO
punto di partenza per i missionari cattolici che tentavano di entrare
QHO WHUULWRULR FLQHVH 'L IDWWR L SRUWRJKHVL DSSURÀWWDQGR GHOOH EXRQH
relazioni che avevano con l’Imperatore cinese, ottennero per un periodo
XQDSRVL]LRQHGLPRQRSROLRQHLWUDIÀFLFRPPHUFLDOLIUD&LQD*LDSSRQH
HG (XURSD 0DFDR SDWULPRQLR GHOO·8QHVFR GDO q RJJL OD SDWULD
GHLFDVLQzHGKDVRUSDVVDWR/DV9HJDVFRPHYROXPHG·DIIDULQHO
GLYHQWDQGR GL IDWWR FDSLWDOH PRQGLDOH
del gioco d’azzardo. La cucina macanese,
IUXWWR GHOO·LQÁXHQ]D HVHUFLWDWD GDL SRUtoghesi mescolata alle tradizioni della
cucina cinese locale, ha potuto sviluppare una serie di caratteristiche esclusive,
FKH O·KDQQR UHVD IDPRVD HG DSSUH]]DWD
in tutto il mondo e particolarmente in
Cina. Proprio sul territorio cinese sono
QDWHGHOOHFDWHQHGLULVWRUDQWLFRPH0DFDX 6WUHHW 5HVWDXUDQW H 0DFDX 'ROODU
presenti in tutte le maggiori città, che
RIIURQR SLDWWL FKH QDVFRQR GD XQD FRPbinazione di ricette portoghesi, cinesi e
GHOO·$VLD PHULGLRQDOH 6HJQR GLVWLQWLYR
GHOODFXFLQDGL0DFDRqDSSXQWRLOEDFFDOjRPHJOLREDFDOKDXFKHVWRULFDPHQWHqVWDWRSRUWDWRGDLPDULQDLSRUWRJKHVLFKHSHUDIIURQWDUHLO
lungo viaggio che li avrebbe condotti dall’Europa alla
Cina, conservavano il merluzzo in grandi contenitori
sigillati nei quali era aggiunto sale marino. È curioso
VFRSULUH FRPH GRSR LO TXDQGR PROWL SRUWRJKHVL
KDQQRSUHIHULWRWRUQDUHLQSDWULDLOEDFDOKDXKDSHUVR
parte della sua popolarità, ma soprattutto ha cambiato
sapore. Per incontrare il gusto dei palati cinesi, oggi il
bacalhau viene preparato meno salato nei ristoranti loFDOLIUXWWRGLXQDPPROORSLSUROXQJDWRLQDFTXDRSSXUHYLHQHPDULQDWRVHJXHQGRLGHWWDPLGHOODFXFLQDFDQWRQHVH1HLPHQGHLQXPHURVL
ristoranti portoghesi, disseminati nelle strade di Macao, non mancano
PDLOHFURFFKHWWHGLEDFDOKDXIULWWHLOEDFDOKDXFRQULVRLOEDFDOKDXDO
vapore o la zuppa di bacalhau.
I
In alto la grande torre di
Macao con il ponte che la
collega a terra.
A destra, uno dei piatti del
The Fairmont Mayakoba:
Restaurantes
92
7KHEDFDOKDXRI0DFDR
&RGLVQRWILVKHGLQWKHVHDVDURXQG&KLQDDQGVRKDVQR
SODFHLQLWVFXOLQDU\WUDGLWLRQ\HW&KLQDLVRQHRIWKHPDMRUJOREDOH[SRUWHUVRIWUDQVIRUPHGFRGDQGLVQRZDGD\V
WKHQXPEHURQHVXSSOLHURIWKH8QLWHG.LQJGRP)UDQFH
DQG*HUPDQ\
&RGIUHVKRUIUR]HQLVQRZDGD\VDYDLODEOHLQHYHU\ODUJH
&KLQHVH VXSHUPDUNHW DQG LV QRUPDOO\ D ILUP IDYRXULWH
ZLWK FRQVXPHUV GHVSLWH EHLQJ UDWKHU SULFH\ &RG KDV
WKHUHIRUHEHHQDGRSWHGE\&KLQHVHFRRNHU\DQGLVIHDWXULQJPRUHRIWHQRQWKHPHQXVRIKLJKFODVVUHVWDXUDQWV
ZKHUHLWLVSUHSDUHGDORQJZLWKW\SLFDOLQJUHGLHQWVVWLU
IULHGEUDLVHGIULHGPDULQDWHGZLWKSHSSHUVDOWZLQH
RUVR\DGGHGWRGLVKHVZLWKSLFNOHGYHJHWDEOHVPXVKrooms or in soups.
,QVWHDGVDOWFRGLVKLVWRULFDOO\RQHRIWKHW\SLFDOGLVKHV
RI0DFDRD6SHFLDO$GPLQLVWUDWLYH5HJLRQRIWKH3HRSOH·V
5HSXEOLF RI &KLQD VLQFH DQG OLNH +RQJ .RQJ LW
VKDOO UHPDLQ DV VXFK XQWLO ORRNLQJ RXW RYHU WKH
6RXWK&KLQD6HD$ORQJZLWK&DWKROLFLVPDUFKLWHFWXUH
DQGWKHFKDUDFWHURIWKH0DFDQHVHSHRSOHFRGLVSDUWRI
WKHKLVWRULFDOOHJDF\OHIWEHKLQGE\WKH3RUWXJXHVHZKR
FDPHWRZKDWZDVWREHFRPHWKHILUVW(XURSHDQFRORQ\
LQ&KLQDLQ0DFDRLPPHGLDWHO\EHFDPHDEDVHIRU
WUDGLQJ WKH VSLFHV DQG SUHFLRXV PHWDOV FRPLQJ LQ IURP
%UD]LO $IULFD ,QGLD DQG REYLRXVO\ IURP (XURSH EXW LW
ZDVDOVRWKHGHSDUWXUHSRLQWIRUWKH&DWKROLFPLVVLRQDULHVZKRZHUHWU\LQJWRJHWLQWRWKH&KLQHVHWHUULWRU\,Q
IDFWWDNLQJDGYDQWDJHRIWKHJRRGUHODWLRQVKLSWKDWWKH\
HQMR\HGZLWKWKH&KLQHVH(PSHURUWKH3RUWXJXHVHKDG
DPRQRSRO\RYHUWKHFRPPHUFLDOWUDIILFEHWZHHQ&KLQD
-DSDQDQG(XURSHIRUDZKLOH$81(6&2:RUOG+HULWDJH6LWHVLQFH0DFDRLVQRZDGD\VWKHODQGRIFDVLQRVDQGLQLWVXUSDVVHG/DV9HJDVLQWHUPVRIEXVLQHVVLQIDFWEHFRPLQJWKHZRUOGJDPEOLQJFDSLWDO7KH
UHVXOW RI WKH 3RUWXJXHVH SHRSOH·V LQIOXHQFH PL[HG ZLWK
WKHWUDGLWLRQVRIWKHORFDO&KLQHVHFXLVLQH0DFDQHVHFXLVLQHKDVEHHQDEOHWRGHYHORSDVHULHVRIH[FOXVLYHWUDLWV
ZKLFK KDYH EURXJKW LW
IDPH DQG DSSUHFLDWLRQ
DOO RYHU WKH ZRUOG DQG
SDUWLFXODUO\ LQ &KLQD
&KDLQV RI UHVWDXUDQWV
OLNH 0DFDX 6WUHHW 5HVWDXUDQWDQG0DFDX'ROODU WKDW \RX ILQG LQ DOO
PDMRU FLWLHV ZKLFK VHOO
dishes that have been
FUHDWHG IURP D FRPELQDWLRQ RI 3RUWXJXHVH
&KLQHVH DQG 6RXWKHUQ
$VLDQ UHFLSHV DFWXDOO\
started inside the ChiQHVH WHUULWRU\ 6DOW FRG
RUPRUHFRUUHFWO\bacalhauLVDGLVWLQJXLVKLQJIHDWXUHRI0DFDRFXLVLQH,WZDV
KLVWRULFDOO\ EURXJKW LQ E\ WKH 3RUWXJXHVH VDLORUV ZKR
SUHVHUYHGFRGLQJUHDWVHDOHGFRQWDLQHUVIXOORIVHDVDOWLQ
RUGHUWRIDFHWKHORQJYR\DJHWKDWZRXOGWDNHWKHPIURP
(XURSHWR&KLQD,WLVVWUDQJHWRILQGRXWKRZDIWHU
ZKHQPDQ\3RUWXJXHVHGHFLGHGWRJREDFNKRPHEDFDOKDXORVWVRPHRILWVSRSXODULW\EXWDERYHDOOFKDQJHGLWV
WDVWH,QRUGHUWRVXLWWKHWDVWHRI&KLQHVHSDODWHVEDFDOKDXLVWRGD\SUHSDUHGLQDOHVVVDOW\YHUVLRQLQORFDOUHVWDXUDQWVWKHUHVXOWRIEHLQJVRDNHGLQZDWHUIRUDORQJHU
WLPHRULVPDULQDWHGDVGLFWDWHGE\&DQWRQHVHFXLVLQH
Fried bacalhauEDOOVEDFDOKDXZLWKULFHVWHDPHGEDFDOKDXRUEDFDOKDXVRXSDUHQHYHUPLVVLQJIURPWKHPHQXV
RI WKH PDQ\ 3RUWXJXHVH UHVWDXUDQWV GRWWHG DORQJ WKH
VWUHHWVRI0DFDR
di Piera Genta
,OSHVFHYHQXWRGDOIUHGGR
7KHILVKWKDWFDPHLQIURPWKHFROG
l merluzzo artico norvegese, gadus morhua, apprezzato per la sua
FDUQHELDQFDHGHOLFDWDqODPDWHULDSULPDSHUSURGXUUHVWRFFDÀVVR
HEDFFDOj'XHGLYHUVLWUDWWDPHQWLG·LQYHUQRFRQODWHPSHUDWXUDSL
ULJLGDVLSUHVWDPHJOLRDOO·HVVLFFD]LRQHDOO·DULDIUHGGDVHLQYHFHYLHQHSHVFDWRG·HVWDWHFRQWHPSHUDWXUHSLDOWHODFRQVHUYD]LRQHPLJOLRUHq
quella del barile sotto sale. Quindi se viene subito pulito, messo in barile
HULFRSHUWRGLVDOHGLYHQWDEDFFDOjVHFRQGRDOFXQLGDOODSDURODÀDPPLQJD
´NDEHOMDZµFKHVLJQLÀFD´EDVWRQHGLSHVFHµIl sale serve per essiccarlo e
IDUORPDQWHQHUHSLDOXQJR6HLQYHFHGRSRHVVHUHSHVFDWRYLHQHODVFLDWR
DGHVVLFFDUHDOO·DULDGLYHQWDVWRFFDÀVVR$OOLPLWHGHOO·2FHDQR$UWLFRSURSULRQHOQRUGGHOOD1RUYHJLDqVLWXDWDO·LVRODGL6¡U¡\DO·LVRODGHOVXGOD
quarta per estensione con soli mille abitanti, tutti pescatori o in qualche
modo coinvolti nella lavorazione del pesce. L’isola ha sempre goduto di
XQDEXRQDIDPDSHUODSHVFDGHOPHUOX]]RWUDVIRUPDWRLQVWRFFDÀVVRGDJOL
DUWLJLDQLORFDOL&RQXQDÁRWWDGLSHVFKHUHFFLFKHQRQVXSHUDQRLPHWULGLOXQJKH]]DHQRQVLDOORQWDQDQRSLX·GLFKLORPHWULGDOODFRVWDFRQsegnano il pescato, rigorosamente con l’amo, una tecnica che permette di
QRQGDQQHJJLDUHLOSHVFHHGDYHUHXQSURGRWWRÀQLWRSLX·SUHJLDWRULVSHWWR
a quello pescato con le reti, al massimo dopo due ore dalla cattura. Questo
permette di non congelare il pesce, ma solamente di sventrarlo, decapitarlo
e lavarlo in acqua di mare direttamente sulle stesse imbarcazioni. Quando
UDJJLXQJHOHD]LHQGHGLWUDVIRUPD]LRQHRJQLPHUOX]]RYLHQHDFFRSSLDWR
ad un altro della stessa dimensione. I due pesci sono legati
insieme all’altezza della pinna
FDXGDOH FRQ XQ ÀOR GL VSDJR
appesi alle rastrelliere di legno
e lasciati essicare all’aperto
dai due ai tre mesi a seconda
GHOOHFRQGL]LRQLDWPRVIHULFKHH
delle dimensioni del merluzzo,
VHQ]DVYLOXSSDUHLOEHQFKpPLQLPRFHQQRGLSXWUHID]LRQHRPXIIDAl terPLQHGHOODODYRUD]LRQHqVXGGLYLVRLQGLYHUVHFODVVLGLTXDOLWjGLFXL
ODSLSUHJLDWDqFKLDPDWD´UDJQRµGHQRPLQD]LRQHFKHSUHQGHRULJLQHGD
´5DJQDUµLOSLIDPRVRHVSRUWDWRUHQRUYHJHVH,OPHUOX]]RQRUYHJHVHqRJJL
XQSURGRWWRHVVHQ]LDOHQHOODFXFLQDGL6SDJQD3RUWRJDOOR2ODQGD%HOJLR
H ,WDOLD FKH DFTXLVWD TXDVL LO GHOOD SURGX]LRQH GL VWRFFDÀVVR FLUFD
PLODWRQQHOODWHVXOOHPLODSURGRWWHOHSULQFLSDOLDUHHGLXWLOL]]RVRQR
9HQHWR/LJXULD&DPSDQLD&DODEULDH6LFLOLD&RPHSHULOPDLDOHQLHQWH
di questo pesce viene gettato: la lingua e le guance sono considerate una
YHUDHSURSULDSUHOLEDWH]]DVLDLQ1RUYHJLDFKHLQDOWULSDHVLODWHVWDq
HVVLFFDWDHYHQGXWDLQPHUFDWLVSHFLÀFLFRPHIDULQDDQLPDOHRGHVWLQDWD
DLSLSRYHULPHUFDWLDIULFDQLOHXRYDXVDWHSHUODSURGX]LRQHGHOFDYLDOH
RSSXUHOHVVDWHQHOODORURVDFFDVLPDQJLDQRDIIHWWDWHGDOIHJDWRVLULFDYD
l’olio medicinale e dal resto degli intestini vengono estratti particolari en]LPLXWLOL]]DWLQHOO·LQGXVWULDIDUPDFHXWLFD6XOO·LVROD6¡U¡\DRSHUDQRGXH
D]LHQGHFKHVLGHGLFDQRDOODWUDVIRUPD]LRQHGHOPHUOX]]RHGXUDQWHLOSHriodo di chiusura dell’azienda principale, alcuni abitanti hanno dato vita
DGXQJUXSSRGLODYRURFKHSURGXFHSLFFROHTXDQWLWjGLVWRFFDÀVVRÀOHWWLH
caviale di merluzzo seguendo le ricette recuperate dalla tradizione degli
DQ]LDQLSHVFDWRUL'DOqVWDWRFRVWLWXLWRXQ3UHVLGLR6ORZ)RRGFRQ
O·RELHWWLYRGLSURPXRYHUHDOGLIXRULGHLFRQÀQLGHOODUHJLRQHLQFXLYLHQH
SHVFDWRTXHVWRSURGRWWRVWRULFRLOPLJOLRUHGHOPRQGRSHUFKpLQSRFKHDUHH
FRPHTXHVWDVRVSLQWDGDOODFDOGD*XOI6WUHDPDUULYDOR´6NUHLµPHUOX]]R
originario del Mare di Barents. Ogni anno nel mese di luglio nel villaggio
GL6¡UYáeUYLHQHRUJDQL]]DWRXQIHVWLYDOGHOODSHVFDSHUFHOHEUDUHO·LQL]LR
dell’estate.
I
1RUZHJLDQ $UFWLF &RG gadus morhua YDOXHG IRU LWV
GHOLFDWH ZKLWH IOHVK LV WKH UDZ LQJUHGLHQW IRU SURGXFLQJ
stoccafisso >VWRFNILVK@ DQG baccalà >VDOW FRG@ 7KHVH DUH
WZR GLIIHUHQW FXULQJ SURFHVVHV LQ WKH PRUH VHYHUH ZLQWHUWHPSHUDWXUHVWKHILVKLVEHWWHUGULHGLQWKHFROGDLU
LIFDXJKWLQVXPPHUZKHQWHPSHUDWXUHVDUHKLJKHUWKH
ILVKLVEHVWSUHVHUYHGXQGHUVDOWLQEDUUHOV,ILWLVWKHUHIRUHFOHDQHGVWUDLJKWDZD\SODFHGLQEDUUHOVDQGFRYHUHG
ZLWKVDOWLWEHFRPHVbaccalàZKLFKVRPHVD\FRPHVIURP
WKH )OHPLVK ZRUG ´NDEHOMDZµ PHDQLQJ ´ILVK VWLFNµ 7KH
VDOWLVQHHGHGWRGU\RXWWKHFRGDQGPDNHLWNHHSIRUD
ORQJHUWLPH,IWKHFRGLVOHIWWRDLUGU\LQVWHDGDIWHUEHing caught, it becomes stoccafisso 7KH LVODQG RI 6¡U¡\D
LVODQGRIWKHVRXWKVLWVRQWKHHGJHRIWKH$UFWLF2FHDQLQ
WKHYHU\QRUWKRI1RUZD\DQGLVWKHIRXUWKODUJHVWLVODQG
ZLWKMXVWRQHWKRXVDQGLQKDELWDQWVDOORIWKHPILVKHUPHQ
RULQVRPHZD\LQYROYHGLQSURFHVVLQJILVK7KH
LVODQGKDVDOZD\VHQMR\HGDJRRGUHSXWDWLRQIRU
FRG ILVKLQJ ZLWK ILVK WUDQVIRUPHG LQWR VWRFNILVKE\ORFDOZRUNHUV:LWKDIOHHWRIILVKLQJ
ERDWV ZKLFK DUH QR PRUH WKDQ PHWUHV ORQJ
DQGJRQRIXUWKHUWKDQNLORPHWUHVIURPWKH
FRDVWOLQHWKH\GHOLYHUWKHFDWFKVWULFWO\FDUULHG
RXWZLWKEDLWDWHFKQLTXHZKLFKDYRLGVGDPDJLQJWKHILVKDQGJLYHVDPRUHYDOXDEOHILQLVKHG
SURGXFWWKDQILVKFDXJKWLQQHWVWZRKRXUVDIWHUWKHFDWFKDWPRVW7KLVPHDQVWKHILVKGRHV
QRWKDYHWREHIUR]HQDQGFDQEHVLPSO\JXWWHG
KHDGHGDQGZDVKHGLQVHDZDWHURQERDUGWKHILVKLQJERDWV
WKHPVHOYHV:KHQWKHILVKUHDFKHVWKHSURFHVVLQJILUPV
HDFKFRGILVKLVSDLUHGZLWKDQRWKHURIWKHVDPHVL]H7KH
WZR ILVK DUH WLHG WRJHWKHU ZLWK VWULQJ DW WKH FDXGDO ILQ
KXQJRQZRRGHQUDFNVDQGOHIWRXWWRGU\LQWKHRSHQDLUIRU
WZRWRWKUHHPRQWKVGHSHQGLQJRQWKHZHDWKHUFRQGLWLRQV
DQGWKHVL]HRIWKHFRGZLWKRXWWKHVOLJKWHVWVLJQRISXWUHIDFWLRQRUPRXOGGHYHORSLQJ:KHQWKHGU\LQJSURFHVVLV
RYHUWKHILVKLVGLYLGHGLQWRGLIIHUHQWTXDOLW\FODVVHVRIZKLFKWKHILQHVWTXDOLW\LVFDOOHG´UDJQRµDQDPH
WDNHQIURP´5DJQDUµWKHPRVWIDPRXV
1RUZHJLDQ H[SRUWHU 1RUZHJLDQ FRG
LV QRZDGD\V DQ HVVHQWLDO SURGXFW LQ
6SDQLVK3RUWXJXHVH'XWFK%HOJLDQ
DQG ,WDOLDQ FRRNHU\ ZLWK ,WDO\ SXUFKDVLQJ DOPRVW RI WKH VWRFNILVK
\LHOG DERXW WRQV RI WKH WRQVSURGXFHG7KHPDLQDUHDVZKHUHLWLVXVHGDUHWKH
9HQHWR /LJXULD &DPSDQLD &DODEULD DQG
6LFLO\ $V ZLWK SLJV QRQH RI WKLV ILVK JHWV
WKURZQ DZD\ WKH WRQJXH DQG FKHHNV DUH
FRQVLGHUHGWREHDUHDOGHOLFDF\LQERWK1RUZD\DQGRWKHUFRXQWULHVWKHKHDGLVGULHG
DQGVROGLQVSHFLILFPDUNHWVDVDQLPDOPHDO
RULWJHWVVHQWWRWKHSRRUHVW$IULFDQPDUNHWV7KHHJJVDUHXVHGWRSURGXFHFDYLDURU
are boiled in their egg sac and eaten in slicHV 0HGLFLQDO RLO LV VRXUFHG IURP FRG OLYHU
DQGVSHFLDOHQ]\PHVDUHH[WUDFWHGIURPWKH
UHVWRIWKHLQWHVWLQHVIRUXVHLQWKHSKDUPDFHXWLFDO LQGXVWU\ 2Q 6¡U¡\D ,VODQG WKHUH
DUHWZRFRPSDQLHVGHGLFDWHGWRSURFHVVLQJ
FRG DQG ZKHQ WKH PDLQ FRPSDQ\ LV VKXW
GRZQVRPHRIWKHLQKDELWDQWVKDYHVWDUWHGDZRUNJURXS
SURGXFLQJVPDOOTXDQWLWLHVRIVWRFNILVKFRGILOOHWVDQGFRG
URH FDYLDU IROORZLQJ WKH UHFLSHV KDQGHG GRZQ IURP ROG
ILVKHUPHQ·VWUDGLWLRQV7KHUHKDVEHHQD6ORZ)RRGFRPPLWWHHHVWDEOLVKHGVLQFHZLWKWKHDLPRISURPRWLQJ
RI WKLV KLVWRULFDO SURGXFW WKH EHVW LQ WKH ZRUOG RXWVLGH
RIWKHUHJLRQZKHUHLWLVFDXJKWEHFDXVHWKH´6NUHLµFRG
IURPWKH%DUHQWV6HDFRPHVWRIHZDUHDVOLNHWKLVGULYHQ
E\WKHZDUP*XOI6WUHDP(YHU\\HDUDILVKLQJIHVWLYDOLV
RUJDQL]HGLQWKHPRQWKRI-XO\LQWKHYLOODJHRI6¡UYáer to
FHOHEUDWHWKHEHJLQQLQJRIVXPPHU
93
Basco come Arzak
G
ià dal 1400 le popolazioni basche, abili pescatrici, si spinsero
verso le coste del Labrador, e ancora fino all’isola di Terranova,
precisamente sulla secca di Bacalaos, alla ricerca dei merluzzi.
Leggenda vuole che in quelle aree i banchi di pesci fossero talmente
fitti da ostacolare addirittura la navigazione delle navi. Passati 600 anni il
baccalà troneggia ancora immancabile, con le sue carni morbide e bianche,
su tutte le tavole del nord della Spagna. Che sia preparato alla vizcaina, con
prosciutto crudo locale e peperoni rossi dolci, che sia cotto secondo la faticosa
ricetta del baccalà al pil pil, che prevede di scuotere con movimenti circolari
il tegame di terracotta che lo contiene, o che di esso si conservino solo le
mandibole – le cosiddette kokotxas – servite impanate e fritte con salsa di
prezzemolo, questo pesce rimane il pilastro portante della cucina dei Paesi
Baschi. Una cucina profondamente legata alla sua identità nazionale ed alla
cultura del “mangiar bene”, che si sforza costantemente di mantenere intatte
le origini e gli ingredienti dei suoi gustosi piatti.
Basque like Arzak
In the 1400s the Basque peoples, skilled fishermen, were
already pushing towards the coasts of Labrador, and again
to the island of Terranova, on the shallows of Bacalaos to
be precise, in search of cod. Legend has it that the schools
of fish were so dense in these areas that they actually
hindered the navigation of boats. 600 years on and salt
cod still dominates unfailingly with its soft, white flesh on
all the menus in northern
Spain.
Whether it’s made in the
vizcaina style, with local
cured ham and sweet
red peppers, or cooked
according to the difficult
recipe of baccalà al pil pil,
which involves shaking
the terracotta pot in
which it’s contained with
circular movements, or
just preserving its jaws
– the so-called kokotxas –
served breaded and friend
with a parsley sauce, this
fish remains the pillar
of cookery in the Basque
countries. A cuisine that
is profoundly linked with
its national identity and
the culture of eating well, which constantly works hard on
keeping the origins and ingredients of its delicious dishes
intact.
Bacalao con obleas de ajo y tallos de perejil
RISTORANTE ARZAK
San Sebastian (Spain)
Chef Juan Mari Arzak
$YGD$OFDGH
-RVH(ORVHJXL
'RQRVWLD
6DQ6HEDVWLDQ
7HO
)D[
Baccalà con cialde d’aglio e gambi di prezzemolo
Ingredienti (per 4 persone): Per la cottura del baccalà: ÀOHWWL
GL EDFFDOj GLVVDODWR JSHUV J YRQJROH VSLFFKL G·DJOLR FXFFKLDLSUH]]HPRORWULWDWRFXFFKLDLROLRG·ROLYDƒPODFTXD
IUHGGD Per le cialde d’aglio: VSLFFKLG·DJOLRVDOHQRFHPRVFDWD
Per i gambi di prezzemolo: JDPELGLSUH]]HPRORPOROLRYHUJLQH
G·ROLYDVDOHPer la salsa: JDJOLRIUHVFRJSDWDWDRVWULFD
VDOH]HQ]HUR
Preparazione - Per la cottura del baccalà:SXOLUHLÀOHWWLHFRQdirli. Mettere in una casseruola a fuoco lento con l’olio, l’aglio ben tritato e metà del prezzemolo tritato. Aggiungere le vongole e subito dopo
LÀOHWWLGLEDFFDOjFRQODSHOOHULYROWDYHUVRO·DOWR%DJQDUHFRQDFTXD
e portare a termine la cottura a fuoco lento senza superare gli 80°C.
Aggiungere il resto del prezzemolo. Togliere il baccalà e mettere da
parte. Per le cialde d’aglio: sbucciare l’aglio e cuocerlo in due acque.
Una volta cotto, tritarlo e condirlo. Stenderlo bene su un foglio di carta
forno e farlo seccare a una temperatura di 55°C. Una volta pronte,
separare con cura le lamine croccanti di aglio e metterle da parte.
Per i gambi di prezzemolo: tagliare le punte più sottili dei gambi a
pezzetti lunghi circa 2,5 cm. Sbollentare rapidamente in acqua salata.
Far raffreddare e immergere in olio vergine d’oliva. Mettere da parte.
Per la salsa: aprire un’ostrica, passarla in sottovuoto insieme al suo
liquido e cuocerla per 8 minuti a 75°C. Mettere da parte.
Rosolare l’aglio e la patata in olio vergine d’oliva. Bagnare con un broGRYHJHWDOHPROWROHJJHURRFRQDFTXDÀQRDFRSULUHLOWXWWR/DVFLDUH
cuocere a fuoco lento. Tritare il tutto insieme all’ostrica. Filtrare. Condire con sale e zenzero.
Presentazione - Posare i gambi di prezzemolo sul fondo del piatto
con qualche goccia d’olio. Aggiungere la salsa al centro del piatto e
DSSRJJLDUFLVRSUDLOEDFFDOj&ROORFDUHOHODPLQHG·DJOLRVRSUDLOÀOHWWR
di baccalà dando molto volume al piatto.
94
Ingredientes (para 4 per.):
Para la cocción del bacalao: ORPRVGHEDFDODR\D
GHVDODGRJSHUJGHDOPHMDVGLHQWHVGHDMR
FXFKDUDGDV GH SHUHMLO SLFDGR FXFKDUDGDV GH DFHLWH
GHROLYDòOGHDJXDIUtDPara el ajo aplastado:
GLHQWHV GH DMRV VDO QXH] PRVFDGD Para los tallos
de perejil: WDOORVGHSHUHMLOñGODFHLWHGHROLYDYLUJHQ
VDOPara la salsa: JGHDMRIUHVFRJGHSDWDWD
RVWUDVDOMHQJLEUH
Elaboración - Para la cocción del bacalao:
limpiar los lomos y sazonarlos. Poner en una cazuela
a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la
mitad del perejil picado. A continuación, añadir las
almejas y seguidamente los lomos d bacalao con la piel
hacia arriba. Seguidamente mojar con agua y mantener
a baja temperatura la cocción sin que supere los 80 Cº
y terminar de cocer. Añadir el resto de perejil. Retirar
el bacalao y reservar. Para el ajo aplastado: pelar los
ajos y cocerlos en dos aguas. Una vez cocidos triturarlos.
Sazonar. Estirar bien sobre una hoja de papel sulfurizado
y secarlo a una temperatura de 55 ºC. Una vez seca, con
mucho cuidado retirar las láminas crujientes de ajo.
Reservar. Para los tallos de perejil: cortar las puntas
mas finas de los tallos de 2.5 cm. de largo. Blanquear
durante un instante en agua con sal. Enfriar bien e
introducirlas en aceite de oliva virgen. Reservar.
Para la salsa: abrir una ostra y envasarla al vacío junto
con su jugo y cocerla durante 8 min. a 75 ºC. Reservar.
Rehogar bien los ajos y la patata con aceite de oliva
virgen. Mojar hasta cubrir con un caldo de verduras muy
suave o agua. Dejar cocer a fuego lento. Triturar todo el
conjunto con la ostra. Colar. Sazonar con sal y jengibre.
Final y presentación - En el fondo del plato colocar
los tallos de perejil con unas gotas de aceite. En medio
salsear una cucharada de salsa y sobre ella poner el
bacalao. Sobre el lomo de bacalao colocar las láminas de
ajo dando mucho volumen al plato.
Baccalà alla Dom Carlos
Dom Carlos, Ristorante & Marisqueira a Ericeira, con la loro tipica ricetta portoghese.
on si può parlare di cucina portoghese senza parlare di baccalà. I portoghesi hanno un vero e proprio culto di questo
prodotto alimentare che espongono e vendono in ogni negozio, preparano in ogni ristorante e cucinano ad ogni angolo
di strada. Basta addentrarsi nell’affascinante sali e scendi del centro
storico di Lisbona per venire letteralmente presi d’assalto e inebriati
dal profumo intenso e pregnante del bacalhau asado (fritto), cozido
(bollito), proposto in forma di pasteis o pataniscas SROSHWWHLQQDIÀDWR
con dell’ottimo Porto e via dicendo. Se è vero, come è vero, che da quelle parti esistono 365 modi di cucinare il baccalà, 365 gustosissime ricette, una per ogni giorno dell’anno. Cibo per antonomasia di pescatori
e marinai che affrontavano le prime grandi traversate transoceaniche
verso le neo scoperte Americhe, oggi è considerato l’alimento nazionale, vanto di un popolo eletto consumatore per eccellenza di baccalà.
You can’t talk about Portuguese food without mentioning salt cod. The Portuguese
have a real cult for this food product that they show and sell in every shop, serve
in every restaurant and cook on every corner of the street. You only need to walk
around the attractive hills and descents of Lisbon’s historic centre to literally become
assailed and intoxicated by the intense and pregnant aroma of bacalhau asado
(fried), cozido (boiled), proffered in the form of pasteis or pataniscas (fishcakes),
washed down with an excellent port, and you go away talking about it. If it’s true,
and how true it is, that there are 365 ways of cooking salt cod around here, 365
delicious recipes, then there’s one for each day of the year. The quintessential
food of fishermen and seafarers who faced the first great transatlantic crossings
towards the newly discovered Americas, it is now regarded as a national food, the
pride and joy of a people appointed consumer par excellence of salt cod.
Ingredienti: baccalà ammollato surgelato Carlos Alves – trancio
lungo; patate da friggere; farina di granturco; pomodori; peperoni;
cipolla; olio di oliva; aglio; alloro; olive; prezzemolo.
Preparazione
Tagliare il baccalà ammollato in piccole porzioni, infarinarlo con
farina di granoturco e friggerlo in olio di oliva.
Far stufare la cipolla con gli altri ingredienti, unire il baccalà fritto
in una teglia e mettere in forno a 190° per 15 minuti.
Servire il baccalà con patate tagliate a fettine e fritte in olio di semi.
Decorare con olive e prezzemolo.
Ingredients: Carlos Alves frozen, pre-soaked baccalà
– long slice; potatoes for frying; maize flour; tomatoes;
peppers; onion; olive oil; garlic; bay leaf; olives; parsley.
Preparation
Cut the soaked baccalà into small portions, dust with
maize flour and fry in olive oil.
Gently fry the onion with the other ingredients, transfer
to a baking tray, add the fried baccalà and place in the
oven at 190°C for 15 minutes.
Serve the baccalà with thin slices of potato fried in seed
oil. Garnish with olives and parsley.
N
Baccalà a la Dom Carlos
Dom Carlos, Restaurante & Marisqueira
in Ericeira, with their tipical portugese receipe.
Copertina della
rivista “Cozinha
Pràtica de Sucesso”,
importante rivista
portoghese dedicata
alla cucina,
questo è il numero
monografico sul
“Baccalà”
Cover of the magazine
“Cozinha Pràtica de
Sucesso”, important
portugese magazine
about chitchen food,
this is monographic
one about “Cod”
95
L’agenda
Diary
Nel prossimo numero
il prosciutto crudo
Estero
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San Paolo
K. Lumpur
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San Paolo
Mosca
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Duesseld
Chicago
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Basilea
Guanzhou
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HOTEL E REST.
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FOOD + TECHNOLOGY
GULFOOD BAHREIN
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FOOD INDUSTRY
* FISPAL
FHM 2009
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FOOD & HOSPITALITY
IBA
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IGEHO
CHINA HOTEL PROD
13-18/03/09
18-21/03/09
25-27/03/09
25-27/03/99
15-18/04/09
15-19/04/09
31/03-03/04/09
16-18/04/09
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* Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event
Eurocarne, il salone di Verona dedicato alle nuove tecniche
di trasformazione, conservazione e distribuzione di carni ed affini.
Dal 21-24 maggio 2009
Trovi
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SUDDETTALEGGE
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In vetrina
In the shop window
Planetaria PLUTONE 10 lt
PLUTONE 10 litre planetary mixer
solida struttura in fusione verniciata
- protezione della vasca in filo metallico
- vasca in acciaio inox 304 facilmente smontabile
- dispositivo di sicurezza all’apertura della protezione
e abbassando la vasca
- 3 accessori di lavorazione facilmente sostituibili:
spatola e gancio in fusione di alluminio,
frusta in fusione di alluminio e acciaio inox
- cambio meccanico a 3 velocità
- sistema di riduzione con ingranaggi in acciaio
- motore ventilato
Robust, paint finished, cast metal body
- wire bowl guard
- easy-to-remove bowl in AISI 304 stainless steel
- safety switch operated by opening the bowl guard
and lowering the bowl
- 3 easily interchangeable tools:
cast aluminium paddle and hook,
cast aluminium and stainless steel whisk
- mechanical selector for 3 speed ranges
- speed reduction system with steel gears
- ventilated motor
Planetaria MARTE 5 lt
Corpo e base in metallo cromato per una perfetta pulibilità.
Vasca da 5 litri in acciaio inox 18/10, abbassabile per rimozione
Completa di uncino, spatola e frusta
Gli utensili girano a velocità variabile da 84 a 500 giri/min.
Variazione elettronica della velocità con 10 livelli:
- da 1 a 3 (lenta) per impastare con l’uncino;
- da 4 a 7 (media) per mescolare con la spatola;
- da 8 a 10 (veloce) per emulsionare con la frusta.
Affettatrice MANTEGNA BS TOP
- Linea arrotondata priva di spigoli e facile da pulire.
- Perno di scorrimento, cromato rettificato e lappato.
- Paracolpi su carrello in gomma vulcanizzata.
- Coperchio supporto vela smontabile.
- Parafetta in acciaio inox con incastro rapido a baionetta.
- Tutte le minuterie acciaio inox.
- Copertura inferiore con accesso
diretto ai componenti elettrici.
- Scheda elettromeccanica commutabile
110-220-380 V monofase e trifase.
-Pulsanti IP 67 in acciaio inox
- Affilatoio con vaschetta inferiore di protezione.
- Estrattore lama di serie.
Versione MANTEGNA BS
- Manopole plastica.
- Pulsanti IP 67 in plastica.
Impastatrice pizza HERCULES 20-30
- Struttura in acciaio C40 a grosso spessore
- Verniciatura antigraffio a polveri epossidiche alimentare
- Vasca con bordo rinforzato e asta rompi pasta
in acciaio AISI 304
- Spirale forgiata
- Coperchio vasca conforme alle normative con foro
per aggiunta prodotto in lavorazione
- Motore potente e ventilato
con riduttore a vite senza fine a bagno d’olio
- Trasmissione moto interno con catena rinforzata
- Comandi a bassa tensione resistenti IP 67
- Ruote e timer opzionale
Friggitrice ELDORADO R 10 lt
- Costruita in acciaio inox
- Cestello rinforzato
- Termostato e sonda cut-off di sicurezza
con pulsante di ripristino
- Resistenze corazzate
- Corpo riscaldante rimuovibile e micro di sicurezza
- Protezione antiurto su resistenze facilmente smontabile
- Posizione di sgocciolo per cestello
- Coperchio in dotazione
- Rubinetto di serie
MARTE 5 litre planetary mixer
Chrome plated metal body and base for easy cleaning.
5 litre bowl in 18/10 stainless steel, lowerable for removal
Complete with hook, paddle and whisk
Tools rotate at speeds from 84 to 500 rpm.
Electronic speed control with 10 speeds:
- 1 to 3 (slow) for kneading with hook;
- 4 to 7 (medium) for mixing with paddle;
- 8 to 10 (fast) for emulsifying with whisk.
Affettatrice MANTEGNA BS
- Innovative rounded design and no sharp edges
and easy to clean
- Chrome plated ground and lapped slide rod
- Vulcanised rubber stops on carriage
- Removable support cover for thickness gauge plate
6WDLQOHVVVWHHOVOLFHGHÁHFWRUZLWKVQDSRQED\RQHWÀWWLQJ
6WDLQOHVVVWHHOVFUHZVDQGÀWWLQJV
- Bottom cover for accessing electromeccanic components
- Changeover electronic circuit 110-220-380 V single
and three-phase
- Built-in sharpening tool with bottom protection
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Mantegna Standard
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Impastatrice pizza HERCULES 20-30
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thickness C40 steel.
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- Reinforced chain drive.
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Friggitrice ELDORADO R 10 lt
- In stainless steel
- Reinforced basket
- Thermostat and safety cut-off probe and reset button
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- removable heating body and safety switch
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97