I cambiamenti del pasto al ristorante

P. Gentili – I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione
Approfondimenti
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COMPORTAMENTI DI CONSUMO AL RISTORANTE
Al ristorante sì, ma… con qualche cambiamento
La ristorazione italiana è in evoluzione. Cambiano le abitudini alimentari. Ma qual è la tendenza? Si fa un
pasto completo, si preferisce un piatto unico o la combinazione di due? E quali? C’è differenza tra pranzo e
cena?
Questi i quesiti a cui si è voluto dare una risposta. Ecco, allora, un questionario proposto ad un campione di
ristoratori operanti nelle maggiori città italiane.
Sei le domande riguardanti il numero dei coperti serviti in un normale giorno di attività, il consumo dei pasti
completi, la distribuzione dei piatti serviti (antipasti, primi, secondi, contorni, dessert), la combinazione di
piatti più richiesta dai clienti.
A pranzo crolla il pasto completo: si accentua la destrutturazione
Per il 46,2% dei ristoratori intervistati il consumo dei pasti completi serviti in un normale giorno di attività è
molto diminuito o semplicemente diminuito. Il valore medio di questa flessione è pari al 22%. E’ rimasto
invariato per il 38,5%, mentre solo il 15,4% sembra essere più ottimista registrando un aumento.
IL PRANZO
PRANZO: iI consumo di pasti completi negli ultimi 4-5 anni è
rimasto
invariato
38,5%
Fonte:indagine Fipe-Confcommercio, 2004
molto
aumentato
7,7%
aumentato
7,7%
molto diminuito
15,4%
diminuito
30,8%
All’ora di pranzo si servono mediamente 20 coperti e la tendenza che caratterizza i clienti è senza dubbio il
consumo di massimo 2 portate (40%). La combinazione più gettonata è l’antipasto + il secondo.
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Il pranzo si compone di:
Tipologia di pasto
Val %
Un pasto completo
30,1
Un solo piatto
9,7
Due piatti
40,3
Altro (pizza)
19,9
Totale clienti
100
Fonte: indagine Fipe-Confcommercio, 2004
Ma se il pranzo completo non soddisfa più le esigenze dei clienti, come si suddivide il numero dei piatti
serviti? A mezzogiorno sui tavoli dei ristoranti continuano a prevalere decisamente primi e secondi abbinati
ad un antipasto. Meno richiesti sono i dessert e bassa è la percentuale di chi sceglie un contorno. Quale
prospettiva per la dieta mediterranea?
Le pietanze del pranzo
Tipologia di piatto
Antipasti
Primi piatti
Secondi piatti
Contorni
Dessert
Totale piatti
Fonte: indagine Fipe-Confcommercio, 2004
Val %
21,0
25,3
24,1
12,8
16,7
100
CONTORNI
DESSERT
P R IM I P IA T T I
S E C O N D I P IA T T I
A N T IP A S T I
E a cena? Il secondo su tutti
La diminuzione nel consumo di pasti completi è certamente evidente anche all’ora di cena. Questo è senza
dubbio il fatto nuovo. Lo afferma il 53% degli interpellati. La diminuzione si aggira in media intorno al 51%.
Un dato che non lascia spazio a sorprese è che il numero dei coperti serviti a cena è decisamente più alto
che a pranzo: 38 contro 20.
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LA CENA
CENA: iI consumo di pasti completi negli ultimi
4-5 anni è
rimasto invariato
25,0%
molto aumentato
aumentato
6,2%
15,8%
molto diminuito
15,5%
diminuito
37,5%
Fonte:indagine Fipe-Confcommercio, 2004
Nonostante questa tendenza generale il 47% dei clienti, sedendosi al tavolo di un ristorante, sceglie ancora
(ma fino a quando?) di fare un pasto completo. Il dato rilevante è che Il consumo di massimo due portate è
decisamente in crescita. Pochi decidono di consumare un solo piatto, ma l’alternativa “pizza” conquista
sempre più terreno anche nella cosiddetta ristorazione tradizionale.
La cena si compone di:
Tipologia di pasto
Val %
Un pasto completo
46,8
Un solo piatto
6,5
Due piatti
33,2
Altro (pizza)
12,5
ToTale clienti
100
Fonte: indagine Fipe-Confcommercio, 2004
E’ il secondo il piatto che alletta maggiormente i clienti. Le combinazioni più gettonate prevedono infatti
quasi sempre questa portata, magari in abbinamento soltanto ad un antipasto o ad un primo piatto.
Le pietanze della cena
Tipologia di piatto
Val %
Antipasti
18,1
Primi piatti
25,8
Secondi piatti
25,7
Contorni
11,4
Dessert
18,9
Totale piatti
100
Fonte: indagine Fipe-Confcommercio, 2004
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Perdono terreno, in accordo con quanto visto a pranzo, i contorni: sembrano essere quell’optional di cui si
può sempre più fare a meno per non appesantire la “pancia” (e invece sono importanti sotto il profilo
nutrizionale) e, magari, per non alleggerire troppo il…portafogli.
DESSERT
P R IM I P IA T T I
S E C O N D I P IA T T I
A N T IP A S T I
CONTORNI
3