TERMOVINIFICAZIONI DEI VINI ROSSI : VINIFICAZIONE

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DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG. 1
TERMOVINIFICAZIONI DEI VINI ROSSI : VINIFICAZIONE DELLE UVE ALTERATE
Dominique DELTEIL, ICV Montpellier 1
Le basi per la gestione delle uve, quando la Botrytis è diffusa, sono: la valutazione dei danni nel
vigneto, il calendario di vendemmia modificato in funzione degli obbiettivi dei prodotti che si vogliono
ottenere, della maturità e dei danni, la separazione dei lotti in funzione del livello della muffa e le
vinificazioni separate.
In questo articolo, ci occuperemo solo della vinificazione dei lotti colpiti dalla Botrytis, dopo che tutte
le altre condizioni descritte sopra sono state gestite correttamente.
Da una quindicina di anni, l’ICV sperimenta e conferma, anche a livello pratico in cantina, diverse
tecniche su uve alterate nelle condizioni mediterranee e della regione del Rodano: qui vengono
analizzate tali tecniche ed in particolare la loro importanza per un annata con forte incidenza di
Botrytis.
Principali fenomeni nelle uve colpite da Botrytis cinerea
Nella zona colpita, sono concentrati i metaboliti derivanti dall’azione della muffa : cellule rotte o rese
fragili, polifenoli ossidati dall’azione diretta locale del micelio, glucani (polisaccaridi colmatanti prodotti
da Botrytis), acido gluconico, composti che si combinano con la SO2, composti con odore e gusto di
terra, di muffa, ecc. La maggior parte degli elementi della zona attaccata direttamente sono
relativamente meno solubili della laccasi.
Conseguenze pratiche: le azioni meccaniche su questa zona estraggono composti prodotti dalla
Botrytis : glucani, composti ossidati, odore e gusto di terra, di muffa. Questi elementi contaminano il
mosto e il vino proporzionalmente alla percentuale di acini contaminati e all’azione meccanica.
La laccasi è un enzima è estremamente versatile : in presenza dell’ossigeno, essa ossida molto
rapidamente la maggior parte dei polifenoli, degli antociani e delle catechine dell’uva e del vino.
Questo enzima è molto solubile in tutta la massa dell’uva e del succo, anche quando le zone
attaccate sono poco triturate.
Conseguenze pratiche: la laccasi contamina quasi immediatamente tutta l’uva raccolta e il succo,
anche quando l’azione meccanica non è eccessiva. E’ attiva su tutto il mosto, anche su quelle parti
che provengono da acini sani. Dal momento in cui è presente la laccasi attiva nel succi, i rischi di
ossidazione sono molto elevati, anche quando la percentuale di acini attaccati da Botrytis è bassa.
Richiamo sulle reazioni enzimatiche ossidasiche: le ossidazioni proseguono finché è presente
materiale da ossidare, poiché l’enzima non viene consumato o cambiato dalla reazione. Catalizza
semplicemente la reazione.
I 4 assi principali del lavoro in « Termo » delle uve alterate
I 4 assi e gli 8 punti chiave seguenti sono validi per le termovinificazioni classiche e per le TermoFlash. In seguito, si userà il termine « Termo » per l’uno o l’altro di questi processi.
1. Inattivare rapidamente e completamente la laccasi.
2. Non contaminare il mosto e il vino con le laccasi di altri lotti.
3. Diffondere e stabilizzare il colore ancora presente nella buccia e alcuni elementi di grasso
(polisaccaridi) della polpa. Questi elementi sono solubili in soluzione acquosa a temperatura
elevata. La stabilizzazione dei pigmenti è uno dei punti critici della vinificazione in « Termo ».
4. Assicurare una fermentazione regolare e completa, evitando gli odori solforati e terrosi, i
caratteri vegetali.
Segmentare il lavoro delle « Termo »
Prima di mettere in pratica gli 8 punti chiave che permettono di seguire con sicurezza i 4 assi definiti
in precedenza, è consigliabile fare una riflessione sull’ottimizzazione dello strumento « Termo » in
funzione della valorizzazione commerciale dei diversi prodotti.
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D. Delteil è attualmente un consulente indipendente
WWW.INFOWINE.COM, RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2005, N.9/2
1. Particelle a costi viticoli elevati : nelle annate con forti attacchi da Botrytis, è consigliabile di
vinificare in « Termo » le uve alterate, organizzandosi per valorizzarle al meglio, sostenendo dei costi
coerenti con il valore economico iniziale delle uve. Vedere l’esempio della procedura allegata.
2. Uve provenienti da particelle che non rientrano in un progetto commerciale chiaramente
definito. Su queste uve, si consiglia di fare una riflessione sul valore commerciale congiunturale di
ciascun lotto di mosto.
a) Se il colore è corretto sul mosto, si consiglia di lavorare questi mosti con una buona
gestione tecnica. In effetti, tutte le cantine non sono attrezzate con « Termo ». Alcune
cantine non avranno bisogno di vini con molto colore e stabilizzati. Sostenere certi costi
che migliorano la stabilità del colore probabilmente è ripagante in fin dei conti.
b) Se il colore del mosto è poco intenso e/o già fortemente ossidato (a causa del vitigno,
dello scarso grado di maturazione, della Botrytis, ecc.) non è consigliabile sostenere costi
particolari su questi lotti.
1. Fermentazione discontinua vasca per vasca: in questo caso si può abbastanza facilmente
separare i mosti delle uve che meritano a livello commerciale e mettere in pratica delle procedure
precise (vedere l’esempio in allegato). L’adattamento del lavoro si basa su scelte tecniche
« flessibili » (lievito, temperatura, trucioli, ecc.), senza grandi sconvolgimenti dell’organizzazione
generale della cantina.
2. Fermentazione in continuo. Si consiglia di utilizzare le vasche di fermentazione classica dei rossi
per fermentare dei lotti separati di mosti derivanti da uve di valore superiore. Queste uve sono
vinificate di solito in modo tradizionale : le loro vasche di vinificazione tradizionale sono quindi
normalmente disponibili, anche se la cantina non ha la consuetudine di fermentare tali mosti in quelle
vasche.
E’ chiaro che è difficile cambiare un’organizzazione in piena vendemmia, ma è necessario per
valorizzare al meglio il lavoro di scelta e di selezione.
Osservazione per le cantine che in genere svolgono la « Termo » solo per vinificare a costi ridotti uve
di scarso valore commerciale : grazie ad una « Termo », con tecnologie di punta, si possono
elaborare vini ben fatti e molto competitivi commercialmente. Ciò è possibile applicando i punti chiave
riportati in seguito e la procedura in allegato.
Gli 8 punti chiave del lavoro dei « Termo » 2004
Proviamo qui ad enumerare ed a commentare i punti chiave. La procedura completa che segue
costituisce un esempio della messa in pratica di questi punti chiave.
1. Controllare le temperature di riscaldamento e di macerazione : misurare regolarmente per
rilevare anomalie tra la temperatura reale e la temperatura voluta. In presenza della laccasi nel
mezzo, è essenziale.
• Attenzione : l’attività ossidasica della laccasi è massima tra 40 e 50°C. Viene inattivata
definitivamente oltre ai 60°C. E’ il primo fattore da controllare.
• Per l’estrazione del colore, è la temperatura di macerazione che conta di più. L’estrazione
aumenta nettamente fino a 60°C di temperatura media di macerazione. Nella pratica, è
consigliabile portare la temperatura intorno a 65°C all’entrata nella vasca di macerazione.
2. Enzimare per recuperare al massimo il colore e per rendere più agevole la torchiatura.
Richiamo della conoscenza ICV sull’aggiunta di enzimi in termo da oltre 10 anni :
Efficacia tecnica e economica garantite fino a 70°C con tutti gli enzimi ICV
Efficacia tecnica = più succo, più colore, svinatura e soprattutto pressatura più facili, colore più
stabile, sedimentazione e illimpidimento del vino finito facilitati (esempio pratico in una cantina :
passaggio dal 6% di fecce per i lotti non enzimati al 2% di fecce per i lotti enzimati).
Efficacia economica = + 5% a + 8% di vino in più, a seconda dell’annata, del vitigno, ecc.(calcolo sul
peso delle vinacce inviate in distilleria da parte di una cantina che vinifica 40 000 hl di « Termo »).
Per i mercati di mosto di « Termo » garantiti senza pectine o per ottimizzare la filtrazione sotto vuoto,
è consigliabile di ri-enzimare il mosto rosso con 0,5 - 1 g/hl (per esempio con FlashZym) in uscita dal
torchio.
3. Eliminare precocemente i grumi dal succo : filtrazione, flottazione industriale o travaso in
fermentazione.
4. Scegliere il lievito in funzione del tipo di prodotto (fruttato-varietale o amilico), dei rischi di
odori solforati e dei rischi di SO2 totale troppo alta in fine fermentazione. Una SO2 residua troppo
elevata ritarda troppo la fermentazione malolattica e vi sono rischi troppo elevati di instabilità e di
perdita di colore poiché il vino non è stato lavorato secondo un calendario ottimale.
5. Apportare ossigeno regolarmente in fermentazione per controllare preventivamente gli odori
solforati, per facilitare la fermentazione sui succhi filtrati, stabilizzare il colore.
6. Pulire molto rapidamente dopo la FA. Le particelle in sospensione amplificano la
partecipazione dei pigmenti nelle strutture colloidali instabili. Strutture colloidali instabili =
descrizione scientifica del colore che precipita nel fondo delle vasche.
7. Segmentare i lotti di succhi e di vini. Prima di tagliare altri vini con vini « Termo », verificare
che la laccasi sia ben inattivata in tutti i lotti , effettuando un test di tenuta all’aria.
8. Separare bene i succhi rosati di sgrondatura. E’ il succo più difficile del tipo « Termo » : ricco
di laccasi, inattivazione lenta della laccasi, ecc. Applicare con grande attenzione la procedura di
vinificazione dei succhi rosati botritizzati. Soprattutto non tagliarli in nessun momento e in nessun
modo con i succhi « Termo » raffreddati e i vini rossi « Termo ».
Campi di applicazione
Le pratiche descritte sono da applicare in particolar modo quando si ha l’obbiettivo di assicurare la
continuità di un mercato di prodotti di fascia alta, malgrado lo stato sanitario dell’uva.
Se tali pratiche sono applicate con precisione, se l’organizzazione della vinificazione « Termo » e
l’organizzazione della fermentazione dei mosti rossi sono valide, si può sperare di ottenere un
prodotto che potrà essere tagliato con un vino elaborato con uve sane separate. Non sono false
promesse: un vino elaborato in questo modo con uve alterate non avrà mai la qualità di un vino
ottenuto da uve sane e mature!
I costi sono superiori rispetto ad una vinificazione « Termo » standard, ma non superiori rispetto a
quelli sostenuti per vinificazioni di precisione « Termo » che alcune cantine leader applicano
abitualmente su uve sane di Syrah, Merlot, Grenache Noir o Cinsault.
Esempio di procedura completa
Vigneto a costi viticoli elevati. Uve colpite da Botrytis.
9 Obiettivo del prodotto : assicurare la continuità di un mercato di vini di fascia alta, nonostante lo
stato sanitario dell’uva.
9 Obiettivi tecnici prioritari :
• Inattivare rapidamente e completamente la laccasi. Non ricontaminare il succo e il vino con la
laccasi di altri lotti.
• Diffondere e stabilizzare il colore ancora presente nella buccia e certi elementi di grasso
(polisaccaridi) della polpa matura. Questi elementi sono solubili in soluzione acquosa a
temperatura elevata. La stabilizzazione dei pigmenti è uno dei punti critici della vinificazione in
« Termo ».
• Assicurare una fermentazione regolare e completa, evitando odori solforati e terrosi, i caratteri
vegetali.
Elementi complementari per adattare la procedura : tasso di Botrytis, pH naturale del succo, controllo
della temperatura, possibilità di chiarificare i mosti, qualità e rapidità dell’illimpidimento dei vini.
IN VIGNETO
9Solfitare in modo omogeneo l’uva, iniziando nella tramoggia della macchina vendemmiatrice,
con dosi di 40 - 60 grammi di metabisolfito di potassio per tonnellata.
ALLA RICEZIONE IN CANTINA
9 Solfitare con 6 - 10 g/quintalel, in funzione del pH e dello stato sanitario.
9Se il riscaldamento non supera i 70°C, enzimare al ricevimento alla dose di1,5 g/hl di uva (cioè
15 g/ton), ripartendo bene la soluzione di enzimi nella massa di uva.
LA TERMOVINIFICAZIONE
Assicurare un innalzamento rapido della temperatura superiore a 65°C per inattivare
definitivamente la laccasi e avere una temperatura sufficiente per estrarre il colore e i tannini.
Verificare regolarmente che le temperature siano rispettate.
Se il riscaldamento è superiore a 70°C, enzimare nella vasca di macerazione man mano che
viene riempita. Aumentare la dose di enzima se la torchiatura è difficoltosa.
VINIFICAZIONE DEI VINI ROSSI
9Eliminare le parti vegetali dei succhi. Assicurarsi che tutte le pectine del succo siano
completamente idrolizzate. In certi casi, è necessaria una nuova aggiunta di enzimi del mosto.
Filtrare il mosto sotto vuoto (succo caldo nella maggior parte dei casi) o fare una flottazione sul
mosto raffreddato.
9Portare la temperatura a 20°C
9Inoculare lievito secco a 10 g/hl (fino a 13%vol. potenziale) o a 20 g/hl (oltre 13%vol.), nella
prima settimana di funzionamento. Aumentare le dosi con l’avanzare della campagna. E’
importante utilizzare la dose giusta per assicurare un avvio rapido della fermentazione per
ottenere una competizione rapida con la microflora indigena.
Obiettivo d’espressione fruttata-varietale : Tra i lieviti che danno profilo aromatico di frutta
dolce, privilegiare quelli che consumano una parte importante di SO2 data sull’uva e producono
proporzionalmente poca acetaldeide, permettendo di effettuare una migliore solfitazione postfermentativa.
Obbiettivi di stile amilico : lieviti “aromatici” e temperatura inferiore a 18°C. Attenzione ai
livelli di SO2 residua. Se le prime vasche hanno tenori elevati di SO2, fermentare una parte del
lotto alla stessa temperatura con un lievito più favorevole alla FML, per avere un avvio di FML
più facile e abbassare il livello finale di SO2 nella formazione della massa. Attenzione all’impatto
dei sali ammoniacali puri utilizzati per amplificare l’intensità dell’amilico. Rischiano anche di
amplificare la percezione di tannini verdi.
I nutrienti con lieviti inattivi rappresentano il migliore compromesso : l’amilico è netto, meno
sentore solforato e vegetale, bocca più equilibrata. Ciò può essere importante su certi mercati e
valere la maggiore spesa rispetto ai Sali d’ammoniaca.
I nutrienti con lieviti inattivi permettono anche di abbassare il livello di SO2 totale lasciato da certi
lieviti (cf. I risultati sperimentali pubblicati dall’ICV al congresso internazionale dell’OIV nel 2004,
e la convalida in campo).
9Controllare la temperatura tra 20 e 22°C per uno stile fruttato-varietale.
Quando non è stato possibile effettuare la filtrazione o la flottazione del succo, un metodo
« artigianale » permette di raggiungere parte degli obiettivi. Pompare il mosto dalla vasca dal
momento in cui la fermentazione è visibile, cioè dal momento in cui si forma in superficie la
caratteristica schiuma densa. Prendere il mosto compreso tra la parte flottante e quella che
sedimenta. Spesso si riesce a ricuperare dall’80% al 90% di succo pulito dalla maggior parte dei
grumi vegetali che non hanno svolto la macerazione in alcol. Gli effetti sensoriali sono simili a
quelli ottenuti con il succo filtrato in modo corretto e molto precocemente all’inizio della
fermentazione.
Nel rispetto della legislazione, la fermentazione con i truccioli aiuta ad arrotondare i vini, addolcire
il fruttato, evitare gli odori solforati e il gusto di cotto. Si consiglia di evitare i trucioli non tostati: il
carattere di linfa che apportano rischia di amplificare i caratteri vegetali e di amplificare
l’astringenza dei tannini.
Tannini esogeni : se sono necessari per aggiustare lo stile del vino, si consiglia un loro utilizzo sui
vini finiti e puliti per equilibrare la bocca, dopo aver fatto delle prove per scegliere il tipo di tannino
e la dose. Se vengono aggiunti in fermentazione, è probabile che si otterranno sensazioni di
tannini secchi e non un aumento di intensità tannica.
9Controllare precocemente l’equilibrio in bocca : se il mosto all’inizio di fermentazione è
carente di grasso e di struttura, o al contrario se i tannini sono molto acidi e aggressivi, fare delle
prove con BoosterRouge all’inizio della fermentazione alcolica (FA). Dose di base sulla prima
vasca della serie : 30 g/hl. Se 24 ore dopo l’aggiunta, il mosto ha acquisito corpo, intensità tannica
con tannini meno verdi e meno amari, tale effetto persisterà nel tempo fino alla
commercializzazione. Trattare le altre vasche che sono state lavorate con le stesse uve e la
stessa procedura.
9Realizzare un test di sensibilità alla casse ossidasica prima di qualsiasi utilizzo di pompe e
ossigenazioni, perché non si può mai essere sicuri che il mosto rosso non sia stato contaminato
da uno rosato contaminato da laccasi attiva.
9Apportare ossigeno. E’ evidente che è difficile su grandi vasche di capacità superiore a 1000
hl : si consiglia di fare tutto il possibile per farlo bene, perché è essenziale nelle grandi vasche.
Quando ? Almeno nei momenti chiave per i lieviti : alla densità iniziale -10 punti e alla densità di 30 punti. Per queste ossigenazioni immettere l’ossigeno con un iniettore tipo “cliqueur” :
aggiungere 10 ml/l per avere tra 4 e 6 ml/l di ossigeno disciolto, ovvero 3 minuti per 30 hl a 3 bar.
A partire da 1020, apportare tutti i giorni dell’ossigeno. La dose dipende dal livello di chiarifica del
mosto, dagli odori solforati e vegetali, dalla qualità sensoriale dei tannini. Ci si può basare su 1,5
minuti per 30 hl a 3 bar nel corso della fermentazione alcolica (FA). Aumentare o diminuire in
funzione dell’evoluzione sensoriale.
9Rimettere in sospensione regolarmente i lieviti nel corso della seconda parte della
fermentazione.
9Dall’esaurimento degli zuccheri : test di tenuta all’aria.

Se il test è negativo : travaso all’aria o meglio centrifugazione.

Se si verifica la casse ossidasica nel corso del test : travaso al riparo dell’aria o meglio,
centrifugazione.
Se centrifugazione: inoculo immediato per la fermentazione malolattica.
Se travaso: due giorni dopo, ripetere il test di tenuta all’aria e fare un travaso adeguato.
9Inoculo per la fermentazione malolattica (FML).
Valutare bene se le vasche sono adatte per una microossigenazione intensa prima dell’avvio della
FML, considerato lo stato sanitario iniziale di alcune uve.
9Fine FML : test di tenuta all’aria.

Se il test è negativo : travaso all’aria e solfitazione, o solfitazione e centrifugazione.

Se si verifica la casse ossidasica : solfitazione e travaso al riparo dell’aria o solfitazione
e centrifugazione.
9Micro ossigenazione : su tali uve, è prudente cominciare la microossigenazione dopo la
fermentazione malolattica, se si sentono ancora caratteri solforati o erbacei. Verificare che la
torbidità sia bassa e omogenea. Cominciare con dosi basse (dell’ordine di 1-2 ml per litro e per
mese) fino alla scomparsa dei caratteri solforati e vegetali.
Fermare la microossigenazione prima che i caratteri fruttati diretti si trasformino in caratteri
speziati ossidati e che i tannini diventino secchi al gusto.
Attenzione : su vini simili, dopo la malolattica, non bisogna cercare caratteri di « etanale ».
9Controllare l’equilibrio in bocca precocemente : se il vino manca di grasso e di struttura, fare
delle prove di aggiunta di BoosterRouge dalla fine della FML (anche se è già stato aggiunta una
prima volta nel corso della FA).
Prova in bottiglia nel corso di 72 ore : 10, 30 e 50 g/hl. Partendo dal campione più interessante in
degustazione: aggiunta e movimenti regolari senza aerare. Prova da effettuare insieme alle prove
dei tannini per trovare eventualmente delle azioni complementari sensorialmente.
NB : questa procedura può essere applicata alle uve sane con una maturità fenolica incompleta.
Si possono ottenere migliori risultati per un miglior posizionamento sui mercati nazionale ed
internazionale.
I test di tenuta all’aria sono consigliati per non farsi sorprendere dalla laccasi ancora attiva in un
mosto o in un vino non-Termo.
Articolo tratto da Flash Vendange ICV n. 14, agosto 2004