Ostriche di Cancale e.. Francia - Perlage Champagne | C. Pascal

S.A.R.L. Philippe BRÉVAULT
Ostréiculteur
Les Nielles
35350 Saint Méloir des Ondes
France
UN MARE DI OSTRICHE
IN UN MARE LUNATICO
Agente per il Nord Italia
Perlage di Ottavio Tosiani
Sede legale: Via Bari 20/C - 20143 Milano – Tel.: 0289123654 Fax: 0289123654
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e-mail: perlage@ alice.it
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Gourmandise
Maupassant
I tesori della baia
Le ostriche
Belons e Creuses
S
Atelier Philippe Brévault
Parchi di ostriche Philippe Brévault
Cancale - Saint Méloir des ondesBretagna
ulla costa nord, nel golfo di Saint-Malo, l’escursione della marea può
raggiungere i 13 metri e mezzo d’altezza e nella baia di Mont SaintMichel, l’isolotto che segna il confine tra la Normandia La marea
oceanica, in senso stretto, è il movimento regolare e periodico delle acque del
mare che provoca un innalzamento o un abbassamento del livello dovuto
all’effetto esercitato da un corpo celeste sufficientemente vicino (Sole, Luna).
Le azioni perturbatrici del Sole e della Luna si combinano al massimo quando i due astri sono in congiunzione (sizigie) e si elidono al massimo, senza
mai annullarsi, quando sono in quadratura. La marea, sulla Terra, è un fenomeno semidiurno
sia che si tratti di
giorni solari sia lunari. Le grandi maree avvengono uno
o due giorni dopo
le sizigie e sono
dette sizigiali, le
piccole avvengono
dopo le quadrature
Parchi di ostriche
e sono dette maree delle quadrature; il ciclo si compie in mezzo mese sinodico
(relativo alla congiunzione di due o più astri) lunare; tali maree sono tipiche
dell’oceano Atlantico.
La grande marea avviene ogni 28 giorni; tra due grandi maree c’è n’è
una meno importante ogni 14 giorni. Entro questo periodo la marea va
in diminuendo e in crescendo. Il tempo medio è di 6 ore e varia a seconda che il moto sia più o meno forte; può essere anche di 9 ore. Più i
coefficienti (che appaiono indicati nelle apposite tabelle delle maree)
sono alti, più la marea è alta. In marzo e in settembre se ne verifica una
altissima.
Tabella delle maree
Ed è per questo che un antico proverbio dice: i Bretoni nascono con
l’acqua del mare attorno al cuore.
In Bretagna il mare si coltiva come la terra. Quando la marea si ritira i
“contadini del mare” vanno a coltivare nei “parchi”, i campi lasciati
liberi dall’acqua. Allevano (o forse sarebbe più corretto dire coltivano?) ostriche e muscoli (cozze) per quell’attività di conchigli-coltura
che è una delle più importanti dell’economia bretone.
Se i campi sono accessibili vi si arriva con i trattori, come in campagna,
né più né meno. Le specie di ostriche le più note sono un centinaio,
spesso molto simili tra loro; ma in Francia se ne producono soprattutto
due tipi: l’ostrica piatta(Ostrea edulis) quasi rotonda, come la Belon,
e l’ostrica concava, Creuse(Crassostrea gigas).
Il clima vivificante proprio della Baia di Cancale, la purezza e la freschezza del mare dai riflessi smeraldi che infrange questa costa privilegiata incitarono i professionisti della baia a specializzarsi nell’allevamento e l’affinazione delle ostriche.
Famosissime da secoli e secoli. Viaggiavano su navi con riserva d’acqua di 20 ore per giungere ancora fresche a Roma, città dei Cesari e
capitale dell’impero. Già allora le ostriche di Cancale erano il piatto
forte di tutti i banchetti. Il poeta Ausone le cantò. E secoli più tardi, nel
Navicule bleue: alga microscopica che dà il colore verde alle
ostriche.
Ostréiculture: mestiere che consiste in una gestione di mezzi, di
materiali e di risorse umane allo scopo di allevare e commercializzare
le ostriche.
Plancton: animale microscopico in sospensione nell’acqua, cibo
dell’ostrica.
Plate: ostrica di un altro genere (Ostrea edulis) più rara e ricercata.
Ha una forma meno bombata e più rotonda che concava.
Polydore: verso che si stabilisce nella madreperla e nella conchiglia
dell’ostrica.
Ponton: vedere Chaland
Abale: attrezzo utilizzato per appianare la melma dei bacini
d’affinamento per ostriche o dei parchi.
Ruisson: piccolo canale che porta l’acqua ai bacini d’affinamento per
ostriche.
Triage: calibratura delle ostriche per taglie (di settembre a dicembre).
Triploïde : È sterile, cresce più rapidamente perché non si spende per
la riproduzione. Perciò è chiamata ostrica delle quattro stagioni.
Trompage: operazione che ha lo scopo di abituare l’ostrica a restare
chiusa.
Varaigne: porta per regolare il flusso d’acqua nei bacini
d’affinamento per ostriche.
Vase: deposito di fanghi in mare.
Détroquer (démancher): azione di separazione delle ostriche le une
dalle altre.
Il periodo del détroquage accade da gennaio a maggio per la
preparazione delle sacche.
Ecailler: commercianti che vendono i frutti di mare e ne assicurano
l’apertura.
Eleveurs: Proprietari, specializzati nell’allevamento delle ostriche
(vendita all’ingrosso).
Expéditeurs: Spedizionieri che si occupano del condizionamento e
del trasporto delle ostriche fino al luogo di vendita.
Fines de claire: ostriche che hanno un passaggio in bacino
d’affinamento.
Flot: periodo durante quale il mare risale.
Gallies: piccole ostriche parassite che si appiccicano su più grosse.
Glycogène: sostanza simile all’amido che costituisce il grasso
dell’ostrica.Grâlage: operazione che consiste nel prosciugare i bacini
affinamento per ostriche durante il beltempo affinché il fondo si
screpola.
Grattis: piccole ostriche di circa un anno.
Jusant: periodo della marea dove l’acqua scende.
Laitance: latte formato dei milioni di gameti lasciati nel mare per la
riproduzione.
Lasse: imbarcazione di legno o in alluminio.
Limon: alga verde, filamentosa che ricopre i parchi durante la bella
stagione ( giugno e settembre).
Laveurs: pezzi di camera d’aria o di plastica utilizzata per pulire i
parchi dai depositi di fango.
Maline: Periodo di maree a forte coefficiente, vale a dire con le
grandi escursioni tra la bassa e l’alta marea.
Marée: Periodo dove i parchi scoprono, propizio al lavoro.
Marennine: pigmento dell’alga blu che da il colore verde.
Mort d’eau: periodo di debole coefficiente poco propizio al lavoro
nei parchi.
Marnage: differenza d’altezza d’acqua tra la bassa e l’alta marea.
Naissain: piccole ostriche nate recentemente, ancora fissate sul
collettore. Per estensione, larve di ostriche in sospensione nell’acqua.
1545, il re Francesco I accordò al villaggio della Bretagna il titolo di
città; motivo: la qualità delle ostriche fornite alla casa reale francese.
Da allora, per secoli, i pescatori di Cancale sono stati fornitori ufficiali
di ostriche per i reali.
Fino al XVIII secolo la pesca nella grande baia avvenne senza alcun
controllo. Questo portò a un tale impoverimento della produzione che,
nel 1759, un editto reale vietò la pesca dal 1° aprile al 31 ottobre,non
solo a Cancale ma nella Francia intera. Nonostante il divieto l’impoverimento del bacino continuò e la raccolta delle ostriche, che a Cancale
era chiamata Caravane, spari’ quasi del tutto. Passarono anni prima che
la situazione cambiasse nuovamente.
el 1858 Monsieur Le Bon, commissario di marina, riuscì a far
depositare e a fissare su un pezzo di legno larve di ostriche.
Scoperta fondamentale che apri la strada ai moderni “parcs à
huitres”, i parchi d’allevamento.
N
Sacche di ostriche
L’ostricoltura nella baia del Mont Saint-Michel iniziò in quel periodo.
Fino agli inizi degli anni Sessanta era possibile coltivare a Cancale solo
ostriche piatte o Belons,
poichè la coltivazione di quelle Creuses non era autorizzata a nord del
fiume Vilaine.
Dopo i grandi freddi di alcuni inverni che decimarono gli allevamenti,
fu permessa anche nella baia di Cancale la coltivazione delle Creuses.
Le ostriche passano la loro vita a cambiare sesso! Alternativamente
maschi poi femmine. Nell’ostrica piatta, il cambiamento avviene dopo
ogni emissione dei prodotti della generazione.
Nella creuse il cambiamento avviene dopo ogni stagione di fecondità.
L’ostrica Piatta è vivipara. Gli spermatozoi dell’ostrica maschio vengono trasportati dall’acqua del mare nella conchiglia dell’ostrica femmina, che conserva in una piega del suo mantello le uova che ha deposto.
Queste fecondate danno vita a larve microscopiche.
Dopo 8 giorni, le piccole larve vengono espulse nell’acqua dove continueranno a crescere.
L’ostrica Creuse è ovipara. Maschi e femmine affidano all’acqua... come
dire ?... i lori auguri reciprocamente ... e poi avviene quello che deve
avvenire...!
La plate libera da 500.000 a 1.500.000 larve. La Creuse depone da 20 a
100 .000 milioni di uova. Da questo numero astronomico, ne sopravvivrà una decina di ostriche... Cioè un ostrica per 10 miliardi di uova. Le
larve nell’ambiente marino fanno parte del “ plancton” e diventano gioco delle correnti e preda di altri animali. La vita delle larve libere è
brevissima.
Dall’uovo fecondato quella dell’ostrica piatta dura otto giorni; tre settimane la larva della creuse.
Dopo questo periodo entrambe precipitano verso il fondo e se trovano
un supporto adatto si fissano e cominciano a crescere. Restano sul supporto in media nove mesi.
Nella primavera che segue vengono poi staccate e inserite nei parchi
d’allevamento dove rimangono dai tre ai quattro anni.A quel punto le
ostriche hanno raggiunto la giusta maturità.
Oggi la produzione delle Creuses nella baia è di 5mila tonnellate, mentre quella delle Belons si aggira sulle 900 tonnellate.
GLOSSARIO
Abotteau: piccola strada che divide i bacini d’affinamento per
ostriche come sulle paludi salate.
Affiner: azioni che mirano a migliorare la qualità delle ostriche per il
collocamento in bacini d’affinamento.
Balises : elementi sotto forma di giovani alberi piantati nel suolo e
dotati di un segno distintivo per riconoscere il proprio parco.
Belon: denominazione dell’ostrica piatta in Bretagna.
Bourriche: cesto di legno utilizzato per l’imballaggio delle ostriche.
Cabanes : nome familiare che designa il posto di lavoro a terra degli
ostricoltori.
Captage : operazione che consiste nel raccogliere delle giovani
ostriche su un supporto detto il collettore.
Chaland (ponton): barca in alluminio spesso, a fondo piatto,
utilizzata per spostare e portare in mare delle quantità importanti di
ostriche.
Chenal : tipo di fiume di acqua salata che affonda nelle terre.
Claires : riserve di acqua a terra per stoccare ed affinare le ostriche.
Collecteurs: differenti tipi di supporti.
Concession : zona marittima per la quale si è avuto un
permesso(cedibile) di allevamento per una durata di 35 anni..
Conchyliculture: insieme delle culture di frutti di mare, comprende
l’ostricoltura (ostriche) e lamiticoltura.
Courantologie: scienza delle correnti marine il cui studio è necessario
per migliorare i rendimenti, poiché l’acqua che circola porta più di
cibo.
Coursière : Andata tra i parchi che permettono lo scolo delle acque a
marea bassa.
Creuse : ostrica di cui una valvola è nettamente più concava
dell’altro, del genere Crassostrea.
Dégorgeoir: serbatoio d’acqua di mare in cemento utilizzato per
sanare le ostriche in acqua chiara.
Dérase: muro di fango che serve da ritenuta d’acqua e che permette il
rinnovo dell’acqua dei bacini d’affinamento per ostriche a marea alta.
Preparazione
Aprite le ostriche.
Cuocetele nella loro acqua a debole cottura.
Scolateli su un canovaccio.
Teneteli al caldo.
Pelate le mele.
Tagliatele a fette sottili.
Cuocete leggermente le mele nel burro.
Ostriche gratinate ( Bretagna)
Ingredienti per 6 persone:
2 dozzine di ostriche
2 scalogni
2 tuorli d’uovo
1 decilitro di muscadet
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di mandorle a filetti o sminuzzate
succo di limone
pepe quanto basta.
Procedimento:
Aprire le ostriche ed estrarle dalla conchiglia.
Filtrare l’acqua e raccoglierla in una casseruola.
Aggiungere gli scalogni pelati e tagliati e il muscadet.
Far evaporare fino a quando si saranno ottenute circa due cucchiaiate
di fumetto. Aggiungere i tuorli d’uovo e frustare per ottenere una
salsa cremosa.
Mettere la casseruola a fuoco lento e aggiungere il burro a tocchetti e
le mandorle.
Aggiungere pepe e spruzzare con succo di limone.
Rimettere le ostriche nella loro conchiglia inferiore.
Versarvi sopra la salsa e passare nel forno ben caldo per 5 minuti.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, toglierle dal forno e
servirle subito. Le ostriche sono certamente una delle pietanze più
caratteristiche della Bretagna e questa ricetta di facile preparazione
ne esalta l’inconfondibile sapore.
Questo é il lavoro meticoloso dei giardinieri del mare. Durante questi
lunghi anni, curano con attenzione i 400 ettari di concessioni. Quest’ultimi sono lottizzati in 975 particelle, separate le une dalle altre da un
passaggio o da un ruscello Il tutto gestito da 509 concessionari.
D
opo tutti questi anni di lavoro pesante segue la raccolta. Le
Plates, una volta erano raccolte una ad una a mano, oggi sono
raccolte con la forca e il rastrello quando il mare é basso, con
la barca munita di una draga quando il mare è alto.
Belon
Creuse
Per le Creuses, le sacche sono prese e messe sui trattori o sulle barche,
e portate in magazzino. Dopo il lavaggio meccanico, le ostriche sono
esaminate una ad una, le donne che sono addette a questo lavoro, tolgono i parassiti attaccati alla valva e con l’aiuto di una macchina, le suddividono per categoria. Le ostriche calibrate sono immagazzinate dentro dei bacini dove filtrano l’acqua di mare decantato eliminando tutte
le particelle di sabbia. Il bacino viene svuotato e riempito più volte.
Questo lavoro si chiama “ trompage”. Le ostriche in mare sono socchiuse, con questo metodo imparano un po’ alla volta a chiudersi, a
tenere le loro valve chiuse e a trattenere l’acqua, assicurando una buona
conservazione per il trasporto.
Le persone addette all’imballaggio pongono le ostriche una ad una nella “bourriche” , la valva inferiore girata verso il basso. Questa manipolazione é l’ultima occasione per verificare lo stato del mollusco.
“L’emballeuse” , prendendo le ostriche, le fa cozzare volontariamente
due a due per verificare, al suono le conchiglie vuote e le ostriche vive
prive d’acqua in seguito ad una fenditura della valva. Quando la
“bourriche” é piena. viene messo una strato di alghe tra le ostriche e il
coperchio e corredate di un certificato sanitario, vengono messe in
commercio.
Qualità nutritive
Valore calorico: 80 Kg/calorie per 100 gr.
Alimento magro.
Protidi 10% - Glucidi6% - Lipidi 1,8%
Vitamine: A, B1, B2, C PP
Elementi minerali: calcio, ferro, iodio, magnesio, manganese,
fosforo, potassio.
L’ostrica è un alimento ricostituente
E’ un alimento magro, più ricco in protidi del latte e più povero in
lipidi e glucidi.
Una dozzina di ostriche equivale a 100 gr. di manzo in protidi (non in
calorie).
Le ostriche sono ricche di zinco (minerale fondamentale per la
produzione dello sperma) e di iodio (indispensabile alla tiroide per
secernere gli ormoni che regolano la produzione dell’energia, anche
sessuale). Esiste in qualche modo, il legame con il piacere, anche se
non così diretto come vorrebbe la tradizione.
Come conservarle
Le ostriche chiuse, acquistate in commercio, si possono conservare
per 8/10 giorni prima di consumarle.
Vanno tenute con la parte concava in basso per evitare che perdano la
loro acqua e si aprano.
Le ostriche vanno conservate al riparo dalla luce, nella parte bassa
del frigorifero o in un luogo fresco tra i 2° e 8° C, evitando
soprattutto gli sbalzi di temperatura.
Come aprirle
Per prima cosa proteggete la mano che terrà l’ostrica, con uno
strofinaccio piegato in quattro o il guanto d’acciaio.
Secondo l’ostrica, creuse o plate scegliete il metodo:
Carosello di ostriche alle “fines herbes”
Per 4 persone:
Preparazione 15 min. e cottura 7 min. circa,
24 ostriche della Bretagna
200 g di burro
2 scalogni
1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di draconcello, pangrattato
Sale, pepe, sale grosso
1. Lavate le “fines herbes”, staccate le foglie e tritatele
accuratamente. Mettetele da parte senza mescolarle.
2. In una padella, fate rinvenire gli scalogni per 2 minuti circa.
Aggiungete 5 cucchiaiate da minestra di pangrattato e lasciate
dorare leggermente, mescolando. Salate e pepate.
3. Mettete 1/3 di burro in una scodella, aggiungete il prezzemolo
tritato ed impastate con l’estremità delle dita per renderlo
omogeneo. Aggiungete 1/3 di miscuglio scalogno / pangrattato
e mettete da parte.
4. Ricominciate la stessa operazione col cerfoglio e il draconcello.
5. Dopo avere aperto le ostriche, svuotate l’acqua e disponetele
sulla piastra del forno su un letto di sale grosso.
6. Riempite 8 conchiglie con il miscuglio al prezzemolo, altre 8 con
quello al cerfoglio ed il resto con quello al draconcello.
7. Fate cuocere durante 5 minuti e servite decorando subito i piatti
con alcune “fines herbes”molto fresche.
Ostriche al Calvados
Ricetta per 4 persone - Preparazione: 15 min. - Cottura: 10 min.
Ingredienti
24 ostriche della Normandia
80 g di salmone affumicato tagliato molto sottile
2 mele renette
15 cl di crema normanna
10 g di burro normanno
4 cl di Calvados
Ostriche marinate
Ingredienti per 4 persone:
2 dozzine di ostriche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 limoni, due foglie di
lauro, un brindillo di timo, sale, pepe in grani e 4 cucchiai di olio. Estraete le ostriche dalle conchiglie e adagiatele in un largo tegame, bagnatele con olio, il vino bianco e il succo di un limone, aggiungete gli aromi
sbriciolati, una presa di sale e qualche granello di pepe. Portare il liquido a ebollizione e ritiratelo immediatamente dal fuoco.
Lasciate quindi raffreddare le ostriche nella loro marinata, disponetele
in un piatto di servizio e irroratele con il liquido. Guarnitele con fettine
di limone.
Ostriche fritte
Ingredienti:
32 grosse ostriche freschissime, farina di mais, il succo di 1 limone,
2 uova.
Come accompagnamento: salsa piccante a piacere.
Preparazione:
Staccate le ostriche dalle valve e tuffatele nel succo di limone unito
alle uova sbattute. Passatele nella farina di mais. Con l’aiuto di una
forchetta friggetele nell’olio bollente, facendole dorare da entrambi i
lati. Rimettete ogni ostrica nei singoli piatti di portata,
accompagnando con salsa piccante a piacere.
Ostriche e caviale
Ingredienti:
15 g di burro, 300 g circa di caviale beluga, pepe nero, succo di
limone, fette di pane tostate leggermente, 6 ostriche crude private
delle valdePreparazione
Riempite sei coppette di caviale e posatele in sei ciotoline piene di
ghiaccio tritato. Al centro del caviale posate un’ostrica. Spruzzate con
succo di limone e cospargete con un po’ di pepe nero macinato al
momento. Servite subito con champagne e crostini di pane imburrati.
La “creuse” si apre sul fianco: la cerniera sul lato del polso, pollice a
1 cm. dalla fine della lama del coltello.
1). Mettete la punta del coltello nel punto in cui si trova il muscolo
tra le due valve, facendo leva dall’alto verso il basso.
2). Inserite la lama per 1 cm.
3). Tagliate il muscolo che unisce le due valve portando il coltello
verso di sè.
4). Sollevate la valva superiore. Dopo l’apertura gettate la prima
acqua presente nella conchiglia e depositate l’ostrica ben in piano
su di un vassoio.Dopo una ventina di minuti, l’ostrica potrà rifare
la sua acqua rendendola più gustosa.
La “plate” si apre dalla cerniera:
Ponete l’ostrica nel palmo della mano, la cerniera sul lato delle dita, e
inserire la punta del coltello nell’incavo facendo leva dall’alto verso
il basso.
Come servirle
Le ostriche devono essere fresche, mai ghiacciate. E’ meglio disporle
su un letto di alghe e non direttamente su ghiaccio tritato in modo da
preservarne gli aromi.
Vanno servite sempre all’inizio di un pranzo (per chi sa apprezzarle
costituiscono l’intero menu).
Come consumarle
Ecco infine alcuni consigli per meglio apprezzarne l’esclusivo sapore.
Le ostriche si gustano vive al naturale, oppure irrorate con succo di
limone ed un pizzico di pepe nero appena macinato oppure con una
goccia di aceto allo scalogno, accompagnate da tartine di pane di segale
imburrate.Tradizionalmente sposate a Champagne cuvée de réserve o
millesimé (come lo Champagne C. Pascal Poudras ),
OSTRICHE AFRODISIACHE
SAN DIEGO - Le ostriche sono afrodisiache. Se ne era sempre
parlato, ma ora pare che ci sia anche qualche conferma da parte della
scienza.Recentemente, un gruppo di scienziati italiani e americani ha
presentato uno studio alla riunione dell’American Chemical Society a
San Diego (California) in cui viene dimostrato che le ostriche sono
ricche di particolari aminoacidi che hanno la capacità di stimolare gli
ormoni sessuali.Il contenuto di questi aminoacidi aumenta in
primavera. «Sono stato sorpreso», ha detto George Fischer, un
docente di chimica alla Barry University di Miami, che ha guidato lo
studio con un suo allievo, Antimo D’Aniello del laboratorio di
neurobiologia di Napoli. «Mi occupo di ricerca da 40 anni e mai un
mio studio ha generato tanto interesse. Penso che questa sia la prima
prova scientifica in questa materia».La ricerca è stata in parte
finanziata dagli Istituti di sanità nazionale degli Usa. Precedenti studi
sulle capacità afrodisiache delle ostriche facevano riferimento al loro
alto contenuto di zinco, un elemento in traccia contenuto nei
molluschi bivalvi. Lo zinco si rinviene nello sperma umano, e se ne
perde da uno a tre milligrammi a ogni eiaculazione.Il nuovo studio,
basato su ricerche fatte su molluschi acquistati nei mercati di Napoli,
attraverso la cromografia liquida ad alta capacità ha stabilito la
presenza di aminoacidi rari come l’acido D-aspartico e l’N-metil-Daspartato (NMDA). D’Aniello ha inoculato questi aminoacidi in
cavie, provocando una reazione a catena degli ormoni che s’è
conclusa con la produzione di testosterone nei maschi e progesterone
nelle femmine. «Livelli più alti di questi ormoni nel sangue vogliono
dire che si è più attivi sessualmente», ha commentato D’Aniello. «Io
penso che questi molluschi siano afrodisiaci. E crudi sono più
efficaci».
Corriere della sera, 24 marzo 2005
Ricette
Ostriche allo champagne
Preparazione:
Aprite le ostriche e staccatene la carne dai gusci mettendola in un recipiente con la loro acqua. Aggiungete lo champagne, cuocete per qualche minuto e rimettetele nei gusci lavati in precedenza. Filtrate il fondo
di cottura e legatelo con i tuorli, la panna, il sale e pepe in modo da
formare una salsina con la quale coprirete le ostriche adagiate su un
piatto da forno. Cospargete con fiocchetti di burro, infornate per qualche minuto e servite subito.
Ostriche al forno
Preparazione:
Prendete delle grosse ostriche belle grasse. Togliete le ostriche dalla
loro conchiglia e lavate quest’ultima con la spazzola.
Mescolate al frullatore burro, scalogno, prezzemolo, sale e pepe.
Riempite le conchiglie con l’ostrica e questo melange, spargete sopra
un po’ di pangrattato. Fate gratinare il tutto al forno.
Vol-au-vent alle ostriche
Preparazione:
Aprite le ostriche, toglietele dalla conchiglia e fatele cuocere per qualche secondo nella loro acqua.
Fate una bechamel scura con: farina e burro, aggiungete a fuoco basso il
latte e l’acqua delle ostriche. Lasciate addensare. Aggiungete un cucchiaio di panna fresca, champignons affettati e le ostriche. Riempite i
Vol-au-Vent, passateli al forno e serviteli caldi.
Spiedini alle ostriche
Ingredienti per 4 persone :
24 grosse ostriche, fettine di lardo affumicato, 3 uova, pangrattato e
pepe.
Togliete le ostriche dalla loro conchiglia, fatele scolare e mettete sopra
il pepe. Arrotolate ogni ostrica in una o mezza fettina di lardo.
Preparate glii spiedini, passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Fateli cuocere ai ferri per 10 minuti.
Arcachon
Con un colore che va dal verde pallido al grigio perla, molto carnose,
le ostriche di Arcachon sono rustiche.
La “plate” autoctona ou “gravette”, è quasi sparita. La carne è
croccante e marcata da un gusto salato fino all’amaro.
Gli champagnes vivi, fini e fruttati addolciranno il carattere
selvaggio; l’ideale è uno champagne rosé C. Pascal-Poudras dagli
aromi fruttati.
Le “crus”, ricordano le alghe e talvolta l’anice. Il loro sapore, alle
prime note salate, si evolve verso aromi più zuccherati e leggermente
aciduli. Gli champagnes complessi il cui assemblaggio apporta le
caratteristiche dei tre vitigni ( la finezza dello chardonnay, la
consistenza del pinot noir e il fruttato del pinot meunier)
accompagneranno queste ostriche a meraviglia.(Champagne cuvée
de réserve C. Pascal-Poudras).
Mediterranée
Étang de Thau “ huîtres de Bouzigues”, Étang de Diane (Corse),
Étang d’Urbino(Corse).
Le ostriche di Bouzigues, del bacino di Thau, sono rotonde e talvolta
grandi. Essenzialmente consumate nel sud della Francia da quelli che
apprezzano queste ostriche rare, sicure e deliziose!
PLATE e CREUSE
Prodotte nelle regioni della Normandia, Bretagna del Nord e del Sud,
della costa atlantica (bacini di Marennes, Oléron, Charente, Vendée e
Arcachon) e del Mediterraneo (bacino di Thau), le ostriche si dividono
in due categorie:
Le piatte (huîtres plates) presentano la conchiglia piatta, liscia e
perlopiù arrotondata (Bretagna) e sono di due tipi: le Belon a carne
bianca (quelle di Arcachon sono chiamate Gravettes), le Marennes a
carne verde.
Le concave (huîtres creuses) hanno una forma allungata e la conchiglia
è più profonda e sbalzata; queste ultime assumono colori e sapori diversi
tra loro, secondo il metodo e del luogo in cui sono state allevate.
La classificazione delle ostriche
OSTRICA « CREUSE » (CRASSOSTREA GIGAS )
HUITRES FINES : Ostriche creuses provenienti da parchi di
allevamento di ostriche e aventi un indice di qualità (% della massa
carnosa senza la conchiglia in rapporto alla sua massa totale prima
dell’apertura) compresa tra 6.5 e 9.0.
HUITRES FINES DE CLAIRES : Ostriche creuses provenienti da
centri d’allevamento di ostriche, affinate in claires (bacini scavati in
suoli argillosi, impermeabili e di poca profondità, comunicanti
naturalmente con il mare). in ragione di un’immersione durante una
durata minima di un mese e avente un indice di qualità compreso tra
6.5 e 9.0.
HUITRES SPECIALES DE CLAIRES : Ostriche creuses
provenienti da centri d’allevamento di ostriche, affinate in claires in
ragione di un’immersione durante una durata minima di due mesi e
aventi un indice di qualità superiore 9.0.
Normandia
Baie des Veys (Spéciale d’Isigny), Saint Vaast La Hougue, “Pleine mer”,
Meuvaine-Asnelles
Ostriche “creuses” di colore grigio perla di Normandia, sono carnose ,
caratterizzate da un odore di alghe laminarie. Il loro gusto raffinato svela un
ventaglio di note iodate che confluiscono in aromi salati
Bretagne Nord
Cancale, St Brieuc, Carantec-Baie du Mont St Michel, Paimpol (grand
large), Rivière de Tréguier, Morlaix-Penzé, Nacre des Abers (Wrac’h et
Benoît), Abers de la Rade de Brest
Bretagne Sud
Aven-Belon et Merrien, Rivière d’Etel, Quiberon (baie et rivière St
Philibert), Golfe du Morbihan (Anse du Pô), (La belle du Golf) Pernef,
Croisic
Le ostriche « plates» de Belon sono le sole allevate nell’estuario, con una
conchiglia rotonda. Una carne grigio-nocciola, un profumo delicato e molto
fine, un miscuglio aromatico complesso che evoca il miele, il caramello, il
pane fresco e più sottilmente la papaia.
Le ostriche “creuses”della Bretagna hanno una carne molto chiara,
sollevate delicatamente la conchiglia e sentirete il mare, vivo, potente
e pieno di iodio. Nella sua raffinatezza non solo vi evoca il suo
territorio, ma vi trasporta letteralmente.
Ile de Ré - Vendée – Atlantique Baie de Bourgneuf, La Guittière (St
Nicolas de Talmond)Dall’estuario della Loire a quello della
Charente, Le « claires » (fines spéciales ) sono delle ostriche creuses
affinate in bacini di poca profondità. Un’acqua di estuario poco
salata e ricca di plancton ne favorisce la crescita
Marennes-Oléron
Le ostriche di Marennes-Oléron sono caratterizzate da un
affinamento in “claires” : le vecchie “ paludi salate” di cui l’acqua è
relativamente dolce, ricca di quest’alga microscopica (la navicule
bleue) che dà alle ostriche il colore caratteristico Blu-verde. Le
ostriche di “claires”, sono fini e di carattere. Queste hanno l’odore
salicorne, di cuoio leggermente iodato con un gusto finale di carne e
prosciutto. Gli amanti di “Pousses de claires” potranno scegliere uno
champagne millésimé, per i suoi aromi complessi e maturi.