il “re” dei legumi - Circolo Dei Buongustai

GUSTO
GUSTO
Fabio Campoli
e Il Circ olo dei Buongustai
ALL’UNIVERSITA’ UNINETTUNO SI PARLA (ANCHE) DI FAGIOLI
IL “RE” DEI LEGUMI
di
Fabio Campoli
Giorni di lavoro intenso qui da noi, al Circolo dei buongustai, per
terminare le registrazioni dello chef Fabio Campoli, salito in cattedra come docente per il master in “patrimonio culturale ed enogastronomia” dell’Università Telematica Uninettuno, che coniuga il
patrimonio Unesco italiano con quello enogastronomico, che variano insieme da regione a regione, di paesaggio in paesaggio.
Vogliamo approfittare dell’occasione, e dell’aver ascoltato noi stessi queste splendide lezioni, per riportarvi uno dei viaggi intrapresi dallo chef attraverso alcuni alimenti diventati
simbolo, nel corso dei secoli, della nostra alimentazione italiana. Scegliamo così di riportarvi, in breve, il viaggio che lo chef Campoli ci ha fatto intraprendere nel mondo dei fagioli!
È interessante scoprire che, a parte i fagioli dall'occhio, che sono presenti nella cucina toscana dai tempi più antichi, e certamente già conosciuti da Romani, Greci e dori, i fagioli
nelle più diverse varietà fanno la loro comparsa nella cucina italiana alla fine del 1500, dopo
la scoperta dell'America (1492), evento fondamentale per la nostra gastronomia, che si arricchì di moltissimi prodotti.
Firenze, centro artistico e commerciale, fu tra le prime città, non solo in italia ma anche
in Europa, ad assaggiare i fagioli, che comparvero nei più fastosi banchetti. Sembra che in
Toscana siano stati introdotti da papa Clemente Vi, esponente fra l’altro della famiglia dei
Medici, il quale a sua volta li aveva ricevuti dall'imperatore di Spagna Carlo V.
Via via la loro diffusione fu tale da arrivare in molte campagne italiane, che portò al conseguente aumento dei volumi produttivi nonché all’acquisizione di un ruolo gastronomico
più modesto; ancora oggi, infatti, il fagiolo domina incontrastato in moltissimi piatti della
nostra cucina popolare, grazie alle sue proprietà nutritive
e anche sazianti.
il cuore della lezione, la parte più ricca di emozioni e di
scoperte per chi ascolta, è certamente quello in cui lo chef
Campoli fa una panoramica sul patrimonio di ricette italiane a base di fagioli, da Nord a Sud. E così insieme a lui
ci si ferma a scoprire che ogni regione è caratterizzata da
una zuppa di fagioli, dalla “iote”, tipica minestra carnica
arricchita con rape e farina di mais, alla “fasuleda” emiliana, i fagioli con le cotiche laziali e i curiosi fagioli al fiasco toscani (cotti lentamente nelle braci roventi spente,
o appesi nei camini accesi, posti appunto all’interno di un
fiasco da vino in vetro).
E ancora, scopriamo modi “alternativi” di cucinare i fagioli, dal Trentino Alto Adige dove vengono cotti al forno
con passata di pomodoro e salsicce, alla città di Modena,
patrimonio Unesco con il suo duomo e la piazza Grande,
che ci porta alla scoperta dei suoi insoliti “calzagatti”. Un
vero emblema della cucina tradizionale da osteria di un
tempo, in cui i cibi erano solo il pretesto per continuare
a bere Lambrusco giocando a carte. Una polenta arricchita con fagioli, pancetta e pomodoro, un soffritto di cipolla, uno spicchio d'aglio sale e pepe, lasciata raffreddare,
una volta indurita tagliata a cubetti e poi fritta.
Narra la leggenda che questa pietanza sia il frutto di una
cuoca maldestra che, nel dare un calcio al gatto intrufolatosi in cucina, fece cadere dei fagioli nel paiolo della polenta dando vita all'inaspettato piatto: ancora una volta,
un bell’esempio di cucina creativa involontaria!
dopo questo meraviglioso viaggio tra i sapori italiani, in
cui è bastato chiudere gli occhi per sentire l’acquolina grazie alla sua abilità e sensibilità, lo chef conclude con le
sue riflessioni sull’uso in cucina dei fagioli. Si tratta infatti
di un prodotto a base amidacea, con sapore caratteristico
da varietà a varietà. Nella cottura dei fagioli è importante
tenere conto delle loro dimensioni, che possono variare
molto (basti pensare a un fagiolo di Spagna e a un fagiolo
cannellino) e dell’importanza della reidratazione. Sul
piano puramente tecnico, lo chef consiglia inoltre l’aggiunta del sale solo alla fine, per evitare l’inspessimento
della buccia in cottura, nonché l’aromatizzazione dell’acqua di cottura con vegetali, erbe o spezie che donano sfumature sempre nuove ai piatti a seconda delle differenti
combinazioni.
Nell’ambito del puro abbinamento gastronomico, lo chef
ricorda che può aiutare molto associare il sapore dei diversi fagioli al colore della loro buccia, che scurendosi regala toni sempre più “terrosi” anche al palato.
La ricetta dell o c hef Fabio Campol i
Un’altra cosa
Maltagliati di farina di grano saraceno con fagioli cannellini e ’nduja
Ingredienti per 4 persone:
Per i maltagliati al grano saraceno:
Farina di grano tenero, 125 g
Farina di grano saraceno, 125 g ;
Acqua, 100 g
Aceto di vino bianco, 10 g
Albume, 30 g
Sale fino, 5 g
Per il fondo di fagioli e ’nduja:
Cipolla, 50 g
Carote, 100 g
Sedano, 100 g
Olio extravergine d’oliva, 40 g
Acqua, 500 g
Fagioli cannellini cotti, 300 g
’Nduja, 50 g
Fagioli cannellini passati, 50 g
Esecuzione:
Procedimento per la pasta: In planetaria impastare insieme gli ingredienti per i maltagliati con il gancio, fino a che il composto non diventa liscio, compatto e omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
Stendere la pasta in sfoglie e ricavare dei maltagliati con il coltello e tenerli da parte ad asciugare.
Per il fondo di fagioli: Tagliare sedano, carota e cipolla in piccolissimi cubetti. In una casseruola, mettere i cubetti di vegetali
con l’olio e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere a fuoco dolce. Una volta appassite le verdure, aggiungere l’acqua e la
’nduja. Continuare la cottura a fuoco dolce: deve diventare un brodo. Aggiungere i fagioli interi, quelli passati (consiglio di utilizzare
anche il setaccio) e far cuocere ancora per 20 minuti a fuoco dolce, finché la salsa non risulta inspessita.
Per terminare: In una pentola, portare a bollore abbondante acqua, salarla e farvi cuocere la pasta per 4-5 minuti
Scolare la pasta nel fondo di fagioli e ’nduja e lasciarla riposare almeno 10 minuti prima di servire.
48
49
GP MAGAZINE
GP MAGAZINE