Il pane con la pasta madre relazione a cura delle

Il pane con la pasta madre relazione a cura delle classi prime A+B+C dell’istituto Alberghiero Collegio Ballerini – Seregno COME SAREBBE LA VITA SENZA SCARPETTA ??? Il giorno 24 novembre 2009 noi ragazzi di prima superiore dell’ Istituto Alberghiero Collegio Ballerini abbiamo assistito ad un incontro con Davide Longoni, un esperto nel campo della panificazione. L’esperto ci ha parlato della storia di slow food. Nel 1986 nasce Slow Food ed è diventata un’associazione internazionale nel 1989. È un’organizzazione che contribuisce all’educazione alimentare e del gusto e a far riscoprire le vecchie tradizioni culinarie perse con la globalizzazione. Inoltre Slow Food ha intrapreso un progetto chiamato “Terra Madre” che riunisce più 100 000 iscritti che fanno parte della filiera alimentare, per difendere insieme la biodiversità agroalimentare del cibo. Slow food afferma la necessità dell’educazione del gusto, migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi e come strada maestra contro l’omologazione dei nostri pasti; opera per la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni tradizionali, delle specie vegetali e animali a rischio di estinzione; sostiene un nuovo modello di agricoltura, meno intensivo e più pulito. Il Sig. Davide Longoni ha poi parlato della struttura e dei componenti nutritivi che formano un chicco di grano; ha spigato che la farina è il prodotto dei vari tipi di macinazione (macinazione con macchine moderne e macinazione tradizionale con vecchi mulini dotati di macine di pietra) dei cereali. In Italia non è sempre uguale la qualità dei cereali perche è fortemente influenzata dal clima: • Sud = grano duro • Nord = segale, che da un colore scuro al pane. Sulle confezioni di farina si possono trovare dei numeri che indicano il tipo di macinazione che è stato usato per quel tipo di grano 2 (integrale) 1 0 00 (farina sottoposta a tanti passaggi di setacciamento) Inoltre l’esperto ha parlato della pasta madre dei vai tipi di panificazione e della sua fase di rinfresco. “C’è chi si fa l’orto in giardino, anche se abita in centro a Milano, c’è chi prepara torte per rivenderle agli amici e ai parenti e c’è anche chi ha deciso di provare la grande avventura del pane fatto in casa! La pasta madre, ovvero una pasta acida, è un elemento importante e fondamentale per la nostra cucina”. La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido ottenuto con la lievitazione di un impasto formato da farina e acqua. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente. In questo modo si permette lo sviluppo di varie specie di batteri che aiutano la lievitazione della pasta. Gli ingredienti per un buon impasto sono: • 1 kg di farina • 500 g di acqua tiepida • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva Come si prepara ? La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22‐25 gradi. Si devono unire tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l’acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido e consistente. L’impasto ottenuto va messo in un contenitore precedentemente unto con un filo di olio. Dopo aver fatto un taglio a croce sull’impasto si può coprire con una pellicola. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido. Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all’impasto! Il rinfresco: Per il rinfresco della pasta madre occorre (per un chilo di pasta): • 1 kg di farina • 500 g di acqua Questo sarebbe un secondo impasto che va unito con il precedente, così che esso abbia una durata di anni, o addirittura secoli, dato che viene continuamente rinfrescato e quindi mantenuto in uno stato che lo renda sempre utilizzabile. Il rinfresco della pasta madre ovvero il lievito naturale, andrebbe fatto ogni giorno, oppure, se non è possibile, almeno ogni settimana. La lievitazione ottenuta con la pasta madre, consente agli impasti di durare più a lungo nel tempo ed essere più digeribili rispetto a quelli prodotti con lieviti industriali. Il lievito naturale è generalmente usato per il pane, senza escludere panettoni, croissant ecc. cioè nell’impasto indiretto. Il pane con la pasta madre: Ingredienti: • 2 kg di farina • 800 g pasta madre (40% della farina) • 1,4 kg acqua (70% della farina) • 20 g sale (1% della farina) • 20 g malto (1% della farina) Questo, è il segreto per un buon pane. Questa non è solo una ricetta per avere un pane più morbido, più leggero ma è anche un consiglio per questo tempo di crisi dove sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare questi alimenti che prima compravano al supermercato. Detto questo il pane è alla base di tutti i nostri alimenti e senza di quello non so dove andremo a fare la nostra scarpetta che non manca mai dopo un piatto di spaghetti al ragù. L’esperienza fatta è molto positiva perché grazie a ciò ora conosciamo altri modi di fare il pane e diciamo un grande grazie a Davide Longoni, panettiere professionista che ci ha permesso di ampliare il nostro bagaglio gastronomico nel campo della cucina. Al contrario l’impasto diretto prevede l’uso di lievito industriale. Gli ingredienti sono: • 3 kg di farina 00 • 1,5 l d’ acqua • 450 g di strutto/ 300 g di olio • 150 g di lievito di birra • 60 g di sale • 20 g di malto in polvere • 20 g di miglioratore A differenza dell’altro pane non si può sentire lo stesso aroma e la stessa fragranza provata con il pane eseguito con la pasta madre.