A TORINO BRILLA UNA NUOVA STELLA

A TAVOLA AL RISTORANTE
A TORINO BRILLA
UNA NUOVA STELLA
È ancora fresca la prima stella Michelin per
il Ristorante Del Cambio, guidato dal giovane,
ma ricco di esperienza, chefMatteo Baronetto.
Foto e testi: Sarah Scaparone
11 Ristorante Del Cambio di Torino ha
I una nuova anima. Si chiama Matteo
Baronetto. Classe 1977, serio, pacato,
riflessivo, non ha bisogno di grandi
presentazioni, basti pensare alle due
tappe fondamentali della sua carriera:
da Marchesi all'Albereta di Erbusco e
da Carlo Cracco a Le Clivie di Piobesi
d'Alba prima e a Milano poi, al Cracco-Peck (oggi Ristorante Cracco) del
quale ha firmato il menù.
Su di lui ha scommesso l'imprenditore Michele Denegri, che dopo un
anno di lavori ha riportato il ristorante simbolo della città a nuovi e
coraggiosi splendori. Basti pensare
agli interventi di artisti internazionali
come Martino Gamper, Arturo Her-
illi
rera, Michelangelo Pistoletto o Izhar
Patkin, coinvolti nella riqualificazione
del locale, o alla grande attenzione
rivolta al restauro delle cantine, che
risalgono al XVI secolo. Proprio in
questo speciale caveau "dorme" infatti un tesoro di oltre 15mila bottiglie,
con più di duemila etichette scelte tra
eccellenze più o meno conosciute. La
carta è frutto dello chef sommelier
Fabio Gallo e spazia dagli Champagne,
rappresentati da 140 proposte, a grandi vini italiani e dell'enologia mondiale con, ca va sans dire, un occhio di
riguardo per il Piemonte. E non poteva
che essere così. Qui del resto, in questa Torino che ne è il capoluogo, si è
fatta l'Unità d'Italia e non a caso il Ristorante Del Cambio, aperto nel 1757,
rende omaggio ancora oggi a uno dei
suoi ospiti più illustri: Camillo Benso
Conte di Cavour. A lui, dopo il restauro, è stato dedicato il Bar Cavour al
primo piano: un cocktail bar aperto
fino a notte fonda, dove la cucina serve ricercate gourmandises.
L'offerta, alla tavola di Baronetto,
è ampia e differenziata e spazia dal
Menù gastronomique à la carte, con
i grandi piatti della tradizione che si
alternano alle creazioni della cucina
contemporanea, al Menù degustazione con un viaggio nel passato e nel
presente del locale, passando attraverso un Menù light lunch per colazioni di lavoro e pranzi informali e un
Déjeuner à la fourchette che deve il
nome all'antenato parigino del moderno brunch, specialità del ristorante nell'800. Si tratta di una colazione
varia e succulenta, da gustare la domenica in assoluto relax. Insomma,
qualsiasi sia la proposta pensata da
Matteo Baronetto, certo è che la sua
cucina di improvvisazione ragionata rappresenta il giusto equilibrio tra
intuito e riflessione, estro e talento
nell'esecuzione. "La mia ambizione
- spiega - è creare anche ai fornelli qualcosa che duri nel tempo. Amo
riproporre ciò che esiste, cercando
però di migliorarlo in senso contemporaneo e creativo, senza modificarne
l'essenza ma adeguandola al tempo in
cui viviamo".
Questo, in estrema sintesi, il "Baronetto pensiero", che si esprime con
SPAGHETTI DI RISO, VIN BRULÉ E GELATO ALLE SPEZIE
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE: PER GLI SPAGHETTI DI RISO: 45 g farina - 30 g farina di riso - 5 g zucchero a velo
- 30 g albume - 5 mi acqua. PER IL VIN BRULÉ: 200 mi vino rosso -100 mi Porto 1/2 limone (succo e scorza) - 3 chiodi di garofano -1/2 stecca di cannella. PER IL GELATO ALLE
SPEZIE: 200 mi latte - 40 g zucchero semolato - 5 g destrosio -10 g latte in polvere 20 mi panna - 5 chiodi di garofano -1/2 stecca di cannella - scorza di 1 limone - 2 pezzi di
anice stellato. PER LA FROLLA ALLE SPEZIE: 40 g burro - 30 g zucchero semolato - 45 g farina 5 g zenzero -10 g cannella in polvere -1 g lievito chimico
PREPARAZIONE
PER GLI SPAGHETTI DI RISO
1 Impastare tutti gli ingredienti assieme e far riposare la pasta in frigo per mezz'ora.
2 Stendere la pasta e tagliarla della dimensione dei tagliolini. Cuocere in acqua bollente per
tre minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
PER IL VIN BRULÉ
3 Portare a bollore vino rosso e Porto, aggiungere limone, cannella e chiodi di garofano.
4 Far ridurre fino a che il vino non inizia ad addensarsi, filtrare e lasciare raffreddare a
temperatura ambiente con pellicola a contatto.
PER IL GELATO ALLE SPEZIE
5 Portare il latte a 60 °C, aggiungere le polveri precedentemente miscelate. Continuare a cuocere e a 80 °C
aggiungere panna e spezie.
6 Coprire con pellicola e lasciare in infusione per un'ora.
Filtrare e versare il composto in una gelatiera.
PER LA FROLLA ALLE SPEZIE
7 Impastare nell'ordine burro e zucchero e, a seguire, le
polveri senza far montare l'impasto.
8 Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e
cuocere a 170 °C per 8 minuti in forno ventilato. Lasciare
raffreddare e sbriciolare.
MONTAGGIO
9 Versare un cucchiaio di vin brulé sul fondo del piatto.
Adagiare un nido di spaghetti a temperatura ambiente
al centro del piatto e posizionare sopra il gelato alle
spezie. Terminare il piatto con la frolla alle spezie.
Gennaio 2015 A TAVOLA
p
A TAVOLA AL RISTORANTE
piatti della tradizione estremizzati e
rinnovati, ma con una grande attenzione a non modificarne mai l'essenza.
"La nostra intenzione - prosegue - è
quella di portare un ventaglio di leggerezza nella classicità. Per rispetto a
questo luogo, che vive da oltre 250
anni, non possiamo trascendere dalla
tradizione: il locale ha fatto la storia
della ristorazione con antipasti, gran-
ftf
di carni, riso, un bagaglio di eccellenze piemontesi immenso e noi, questa
ricchezza, l'abbiamo ben presente"
Ecco perché nella carta del Ristorante Del Cambio la carne, le frattaglie, le animelle e piatti come La Finanziera "Del Cambio" sono tra i must
da non perdere. Raccontano di uno
chef e della sua cucina, ma strizzano
anche l'occhio al passato e a quanto
il territorio è sempre stato in grado
di offrire alla ristorazione di piazza
Carignano. Lo testimoniano piatti
come Rognone e ricci di mare, Agnello farcito alla piemontese, melanzane
viola, pane e pomodoro o l'originale
Insalata di canestrelli con pane, uovo
e trippa di Moncalieri alla brace, in cui
'abbraccio è tra il mare e la terra.
E il Piemonte protagonista si gusta anche nei dessert, in cui oltre al
Bonèt, capace di rispecchiare le radici dello chef torinese ma anche la
sua abilità nel reinterpretare autentici
simboli del passato, ci sono gì Spaghetti di riso, vin brulé e spezie, preparati con vincotto e gelato.
DEL CAMBIO
Piazza Carignano 2, Torino
Telefono +039 Oli S46690
:*# t
.*™CTPIW^P