CORSO DI PANIFICAZIONE: pane e prodotti da forno

Proposte didattiche – Slow Food Educa
Scuola di cucina di Pollenzo - Corsi amatoriali
www.lascuoladicucinadipollenzo.it
CORSO DI PANIFICAZIONE: pane e prodotti da forno
Il pane ricopre un posto fondamentale nella tradizione mediterranea che nei
secoli ha sviluppato un'infinità di forme e sapori: solo in Italia si contano circa
trecento pani tradizionali. E dietro la produzione del pane si celano sapienza,
rituali, storie e curiosità.
La produzione di pane, ad uso familiare, sta tornando tra le pareti di casa ed ecco
un esercito di appassionati che si scambiano idee e trucchi su ingredienti e tempi
di cottura. Ma la passione non si ferma qui: esistono blog, siti e persino raduni e
“spacciatori” di pasta madre.
Sotto la sapiente guida del talentuoso mastro fornaio Luca Scarcella (Il forno
dell’angolo di Torino) imparerete a scegliere le materie prime di qualità e a
realizzare ottimi prodotti da forno.
Corso pratico sulla panificazione con momenti teorici di approfondimento.
Quando: da sabato 6 dicembre a lunedì 8 dicembre
Docenti: Luca Scarcella e Marlena Buscemi (educatrice del gusto e laureata in
Scienze Gastronomiche)
Didattica: Corso teorico-pratico di 18 ore complessive. E’ prevista una visita
didattica presso un mulino locale.
Costo: € 475,00 (inclusa tessera Slow Food), € 450,00 (per i soci)
PIANO DIDATTICO:
1°giorno - sabato
- Lievitazione e lieviti: Preparazione di pre impasti (poolish e biga)
- Formatura: impasto con lievito madre e formatura
- I cereali (storia, tecniche colturali, varietà e proprietà nutrizionali)
- Filiera produttiva (tradizione e innovazione)
- La palestra sensoriale: esame visivo, olfattivo, tattile dei pani
2°giorno - domenica
- Lievito madre: preparazione, rinfreschi e dosature, trasformazione in prodotto
liquido e tempi e tecniche di lievitazione.
- Impasti indiretti con poolish e biga preparati il giorno precedente
- Avvio preparazione dei croissant
- l’Italia dei pani e i presìdi del pane
- le materie prime e le lavorazioni (lieviti, tempi, attrezzature, …)
- il concetto di qualità secondo Slow Food
3°giorno - lunedì
- Formatura pane, pirlatura e realizzazione di diversi formati
- Sfogliatura manuale dei croissant
- Breakfast e saggio con i prodotti realizzati dagli stessi partecipanti
- Visita ad un mulino del territorio e incontro con il territorio
I partecipanti nell’attesa rispettosa dei lunghi tempi di lievitazione del pane, si
intratterranno nella preparazione e degustazione di pizze e farinate…