Il Pane e la Frisella, regine dell`estate pugliese

A L I M E N TA Z I O N E
A cura dell'Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari
Il Pane e la Frisella,
regine dell’estate pugliese
e sconcertanti notizie sull’utilizzo del grano come
combustibile mentre milioni di persone muoiono
di fame, lasciano veramente perplessi. E ben lo
sappiamo noi Pugliesi (il tavoliere è considerato
il granaio d’Italia) che cosa significa tenere cara l’a­
gricoltura, specie in questo settore determinante per l’ali­
mentazione. Certamente abbiamo una tradizione da difen­
dere e una quantità di percentuale di terreni coltivati a
frumento ed altri cereali che possano sostenere il nostro
fabbisogno. Agevolare l’agricoltura in questo settore
diventa oggi un obbligo, considerato anche che le condizioni
atmosferiche, che cambiano in modo macroscopico, met­
tono sempre più in pericolo le nostre coltivazioni. Gli
acquazzoni estivi che stiamo avendo, pur con la sete atavica
che ha la Puglia, non migliorano la situazione, anzi l’acqua
caduta con eccessiva forza lava i terreni e non li irrora nel
profondo, trasportando per di più lontano le sostanze
dell’humus. Abbiamo da difendere i nostri cereali, così
come le tradizioni che hanno portato il pane pugliese in
giro per tutta l’Italia: Da Nord a Sud è conosciuto e
apprezzato il pane di Altamura (BA), un tipico pane
pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro
rimacinata molto ricca di glutine, a lievitazione naturale
e cotto nel forno a legna, e quello di Laterza (TA).
Nel tempo il consumo del pane è diminuito, vuoi per
una moda dietetica che sostiene di poterne fare a meno
(un tempo era il solo alimento, ricco di carboidrati, che
sosteneva la dura giornata di lavoro dei nostri robusti
contadini); vuoi per il rincaro dei panettieri, spesso non
giustificato dall’aumento della materia prima. Però recen­
temente, secondo alcune stime della Coldiretti, il consumo
del pane è tornato a salire, anche se, come sostiene la
Federconsumatori, il pane più che comprarlo oggi si
preferisce farlo in casa. La spesa per una famiglia di 4
persone, che consumano un Kg di pane al giorno e quindi
3 euro, scenderebbe facendolo in casa dai mille euro annui
a 70 euro. Non male in tempi di crisi come questo.
E non solo riguardo al pane la nostra tradizione si
allunga all’indietro nel tempo, ma anche altri prodotti da
forno sono un vanto pugliese, prima fra tutti la regina
dell’estate: la frisella.
La frisella assomiglia ad una ciambella croccante. Si
pugliasalute
ricava da un panetto a forma di tarallo da 50 grammi che
viene cotto due volte, la prima quando è intero, la seconda
va rimesso in forno dopo averlo tagliato in due orizzontal­
mente. Il loro uso risale nientemeno che ai Fenici. Pare
che le sue origini risalgano a circa il X sec. a.C., all’epoca
appunto della civiltà Fenicia, quando i mercanti durante
le loro navigazioni erano soliti consumare ciambelle scure
di grano ammorbidite con acqua di mare e insaporite con
olio d’oliva. Sono un "piccolo capolavoro" nato dalla
semplicità della gente di una volta, abituata ai lunghi
periodi di digiuno.
Per la loro preparazione ci vuole pochissimo: si im­
mergono in acqua fredda e quando sono bagnate, si con­
discono con pomodoro, olio extra vergine di oliva, natu­
ralmente pugliese, origano, aglio e sale. Si può aggiungere
anche la cipolla, meglio quella rossa di Acquaviva (per
rimanere in Puglia...) o di Tropea, oppure ancora della
rucola o delle fettine di mozzarella, ovviamente dipende
dai gusti di ognuno.
Capolavoro della tradizione gastronomica pugliese, la
frisella. è sopravvissuta nel corso dei secoli non solo grazie
alla sua bontà, ma anche per ragioni economiche. Oggi
però è diventata un pasto prelibato che rientra a pieno
titolo nella dieta mediterranea.
La bontà di questo prodotto, conosciuto anche attraverso
i nostri emigranti in tutto il mondo, è andato via via crescendo rispetto a quegli antenati primitivi che impastavano
e cuocevano su lastre roventi la polvere di ghiande e acqua.
Come sappiamo dobbiamo agli Egizi la tecnica della lievitazione, mentre furono i Greci ad istituire i primi forni
pubblici e le prime regole per la panificazione. Panificazione
che alla caduta dell'impero romano venne dispersa.
Nel periodo feudale il pane di farina di frumento era
esclusiva dei signori, la popolazione utilizzava altri cereali
come l'orzo, il farro, la segale, e mangiava pane nero, uso
che per noi pugliesi è durato fino al dopoguerra. Oggi il
pane bianco è stato messo in second’ordine per dare spazio
a quello ”nero”integrale, perchè si è scoperto che è più
salutare, più ricco di fibre. Parimenti è aumentato il
consumo di friselle di grano integrale o di friselle ai quattro
cereali.
- cinquatadue -
luglio - agosto 2008