Tempo di cottura

Tartara di orata, nocciole e scorze di pompelmo,
mousseline di fagioli bianchi, caviale di Francia
Sugo di chutney di fichi
Per 4 persone
Tempo di preparazione:
20 min
(la vigilia: preparazione
della mousseline e del
chutney)
Tempo di cottura:
20-25 min
1
La mousseline di fagioli bianchi
200 g di fagioli freschi (o 150 g di fagioli secchi)
80 g di prosciutto crudo
1 carota
1 cipolla
1 rametto di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni
1 litro di brodo di pollame
(se non disponibile, di acqua)
20 g di grasso di anatra
20 ml di panna liquida
2 ml di olio d’oliva
Sale
Peperoncino di Espelette
Se i fagioli sono secchi, versarli il giorno prima
in un grande recipiente con il doppio del loro
volume di acqua e lasciarli gonfiare così tutta
la notte in un luogo fresco.
In una pentola di ghisa, far rinvenire nel grasso
di anatra il prosciutto tagliato a cubetti, la
carota, la cipolla, lo spicchio di aglio e il sedano
tagliato a pezzi grossi.
Quando tutto è leggermente colorato,
aggiungere i fagioli, il bouquet garni e versare
il brodo di pollame (attenzione a non salare né
pepare, per non indurire la pelle dei fagioli).
Lasciare cuocere: 20 minuti per i fagioli freschi,
40 minuti per i fagioli secchi.
Quando i fagioli sono cotti, condire con sale e
peperoncino di Espelette e lasciar intiepidire.
Separare i fagioli dal resto del contorno e
frullarli con due cucchiai di sugo di cottura.
Passare questa miscela al setaccio per
ottenere un purè fine.
Aggiungere la panna e l’olio di oliva, rettificare
il condimento con sale e peperoncino di
Espelette.
2 La tartara di orata
200 g di orata
Scorze di pompelmo
Succo di 1/4 di pompelmo
20 g di nocciole
5 ml di olio di oliva
Sale
Peperoncino di Espelette
Tagliare grossolanamente la carne dell’orata
con il coltello, quindi condirla con sale e
peperoncino di Espelette in un’insalatiera
piccola.
Aggiungere olio di oliva, le nocciole macinate,
la scorza, il succo di pompelmo secondo le
proprie preferenze e mescolare delicatamente.
3 Una piccola aggiunta:
il chutney di fichi
350 g netti di fichi neri freschi
175 g di fichi secchi
100 g di aceto di vino bianco
150 g di Monbazillac
100 g di zucchero cristallizzato
100 g di miele di montagna
1 g di pepe macinato
2 g di cannella macinata
Succo di 1/2 limone
Scorze di un’arancia
Tagliare i fichi freschi in 8 spicchi e i fichi secchi
in pezzi grossi.
Mescolare i fichi freschi, lo zucchero e il succo
di limone, quindi lasciar macerare un’ora.
Mescolare i fichi secchi e il vino.
Riscaldare senza portare a bollore l’aceto e il
miele in una padella profonda e lasciare ridurre
della metà.
Aggiungervi le spezie, il vino, le scorze, i fichi
secchi e i fichi freschi macerati.
Portare a ebollizione, cuocere 5 minuti e
lasciare raffreddare.
Il consiglio dello chef: è sempre meglio
preparare un chutney una quindicina di giorni
prima di servirlo, per lasciar sprigionare le
spezie e i profumi.
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Tartara di orata, nocciole e scorze di pompelmo,
mousseline di fagioli bianchi, caviale di Francia
Sugo di chutney di fichi
Per 4 persone
Tempo di preparazione:
20 min
(la vigilia: preparazione
della mousseline e del
chutney)
La decorazione
12 g di caviale di Francia
Foglie di borraggine (facoltativo)
Creare quattro quenelle di tartare di orata con
uno scavino e disporle in 4 piatti piccoli.
Posare 3 g di caviale su ciascuna quenelle e
decorare con un pezzettino di foglia d’argento
e qualche foglia di borraggine.
Posare una lamella di mousseline di fagioli
bianchi.
>> Degustare tale e quale in un primo
tempo, quindi versare un filo di sugo di
chutney di fichi.
Far rinvenire a fuoco lento:
TA ESCL
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4
LA R
E
Tempo di cottura:
20-25 min
CHUTNEY
330 g di fichi freschi
W
90 g di zucchero di canna
OMANITY
100 ml di aceto rosso
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di cipolla rossa sminuzzata
¼ di mela (media)
3 pizzichi di scorza di limone
1 spicchio di cardamomo
½ badiana o anice stellato
1 cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di semi di coriandolo
¼ cucchiaino raso di zenzero macinato
¼ cucchiaino di 5 spezie macinate (pepe di
Sichuan, anice stellata, cannella, chiodo di
garofano e finocchio)
¼ cucchiaino di bacche rosa
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella macinata
1 pizzico di Capsicum frutescens
1 pizzico di sale
2/2