METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
1. LE ALTE TEMPERATURE
La sterilizzazione domestica avviene attraverso un processo fisico, ovvero tramite il calore, ed è una
delle strategie più efficaci utilizzate per la distruzione dei microrganismi (anche spore e tossine). E’
necessario che questa procedura venga applicata non solo alla fine, quando i barattoli delle conserve
sono ormai pronti, ma anche a monte, partendo dai contenitori, le guarnizioni di gomma e i
coperchi.
STERILIZZAZIONE DEI CONTENITORI
Prima dell’uso lavate i contenitori destinati alle conserve, le guarnizioni di gomma e i coperchi in
acqua calda con detersivo, poi sciacqua teli bene. Fateli quindi bollire in acqua per circa 10 minuti.
Catturateli poi con un forchettone o una pinza e metteteli, capovolti, su un canovaccio da cucina
pulito. Dopo 2 o 3 minuti girate i vasi con l’apertura verso l’alto, in modo che si asciughino anche
internamente.
PREPARAZIONE E SCOTTATURA DELLE VERDURE
Per quanto riguarda le verdure verificare che abbiano un aspetto sano e che non presentino muffe,
ammaccature o macchie. Lavate quindi gli ortaggi sotto acqua corrente e mondateli a dovere. A
questo punto se sono grossi, tagliateli in pezzi regolari, altrimenti, se sono ortaggi di piccola
pezzatura, sceglieteli in base alla dimensione in base che la cottura sia omogenea.
Procedete con la scottatura nella miscela liquida indicata nelle singole ricette (es. acqua , aceto,
agrodolce…). Quando il liquido bolle immergete le verdure. Il tempo di scottatura varia dalla
pezzatura e dal tipo di ortaggio. Mediamente i minuti possono variare da 3 a 10. In generale quando
si riesce ad infilzare senza resistenza la verdura ma questa risulta ancora soda, è cotta al punto
giusto. Una volta scottate, prelevate le verdure scolandole bene e deponetele ben distese ad
asciugare sopra un canovaccio pulito.
PREPARAZIONE E COTTURA DELLA FRUTTA
Preparate la frutta con le stesse regole utilizzate per la verdura. Per ottenere marmellate e confetture
è necessario un tempo più lungo di cottura che viene indicato, di volta in volta, nelle ricette; in ogni
caso verificate la giusta consistenza di marmellate, confetture e gelatino utilizzando un metodo
semplice ma affidabile: versate su un piatto un cucchiaino di prodotto in fase di bollitura e inclinate
il piatto. Se la preparazione scivola con difficoltà sarà pronta in quanto sufficientemente densa e
gelificata.
COME RIEMPIRE I VASI
Sistemate gli ortaggi all’interno dei vasetti senza lasciare bolle d’aria tra un pezzo e l’altro e
arrivare a circa un cm dal bordo. Ora rabboccate con olio, o salamoia o aceto, sciroppo a seconda
della ricetta scelta.
Lo spazio libero fra alimento e tappo è necessario perché l’alimento aumenta di volume nel
momento in cui sale la temperatura: procedimento indispensabile perché si crei il vuoto durante il
raffreddamento.
Terminata l’operazione di riempimento ripulite il bordo del vasetto, tappate e chiudete con
decisione ( ma senza forzare troppo ).
STERILIZZAZIONE DEI VASETTI PIENI
Ponete sul fondo di una grande pentola un canovaccio ripiegato sulle sponde della casseruola,
iniziate ad affiancare i barattoli di vetro, utilizzando altri canovacci per separare i contenitori che
durante la fase di bollitura potrebbero sbattere e rompersi. Riempite quindi la pentola con l’acqua.
L’acqua usata per la sterilizzazione deve essere già calda se caldo è anche il contenuto da
sterilizzare, altrimenti sia l’acqua che i vasi di conserva vanno messi sul fuoco a freddo.
L’acqua deve sempre superare di almeno 3 cm i barattoli immersi nella pentola, perciò se durante la
sterilizzazione il livello dovesse abbassarsi, ripristinatelo aggiungendo acqua bollente. Il tempo di
sterilizzazione va calcolato a partire dal momento in cui inizia la bollitura e richiede dai 20 ai 40
minuti secondo le indicazioni.
RAFFREDDAMENTO
Spegnete e lasciate raffreddare i vasi nell’acqua di sterilizzazione, i coperchi si appiattiranno e
diventeranno concavi nel centro (non devono schioccare se premuti con un dito).
Nel caso il coperchio risulti ancora gonfio, sarà necessario procedere ad un ulteriore sterilizzazione
sostituendo la capsula; i prodotti che non possono sopportare un ulteriore lavorazione vanno
consumati nell’immediato.
Quando l’acqua si è raffreddata rimuovere i vasi e asciugarli facendo attenzione a non svitare la
capsula.
Dopo essere stati sterilizzati, i vasi vanno etichettati indicando il contenuto e la data di
preparazione. A questo punto possono essere custoditi in dispensa anche per 1 o 2 anni. Cercate di
muoverli il meno possibile e, soprattutto nei primi 15 giorni, teneteli d’occhio per eventuali segni di
alterazione (muffe, bollicine). In quel caso la sterilizzazione non è riuscita e occorre buttare tutto (è
sempre meglio che un’intossicazione alimentare!)
In attesa del consumo le conserve vanno tenute in ambiente fresco, buio e ventilato, al riparo da
sbalzi termici, correnti d’aria e sporcizia. Controllate periodicamente lo stato di conservazione dei
vostri vasi, evitate di utilizzare zone della casa calde e umide oppure con temperature variabili come
verande o balconi.
Una volta aperta, la conserva va tenuta in frigorifero per un periodo massimo di 1 mese. Molto più a
lungo, anche 6 mesi, resistono gli alimenti conservati sotto zucchero e grasso purchè non subiscano
shock termici.
Se dopo un primo prelievo del contenuto, il liquido di conservazione non ricopre interamente il
contenuto del barattolo, aggiungetene fino a colmarlo, perché gli alimenti che rimangono a contatto
con l’aria fermentano e possono compromettere il contenuto dell’intero vasetto.
ESEMPI
VERDURA SOTT’ACETO
La procedura per conservare sott’aceto le verdure è semplice: basta scegliere i prodotti migliori,
mondarli, sbollentarli, e ricoprirli con aceto bianco di vino e spezie. Se si seguono correttamente le
norme igieniche il prodotto di conserva a lungo. L’unico inconveniente è che, lentamente, l’aceto
continua a “cuocere” i cibi che, nel tempo, possono diventare troppo molli o eccessivamente acidi.
Per le conserve d’aceto usate preferibilmente aceto bianco dal gusto non troppo forte, ma con
acidità che va tra il 4 e il 6%. L’aceto si userà sia per la cottura delle verdure prima di invasarle,
mescolato in parti uguali con l’acqua, sia nella preparazione per la conservazione vera e propria.
Nel riporre le verdure per l’invasamento fate attenzione che siano ben asciutte, a non schiacciarle e
a ricoprirle completamente senza lasciare spazi.
CIPOLLINE SOTT’ACETO
1 Kg di cipolline
1 l di aceto bianco
Alloro
Pepe
Fate scottare le cipolline ben lavate per circa un minuto in acqua bollente acidulata con qualche
cucchiaio di aceto, poi stendetele ad asciugare su un canovaccio. Quando sono ben asciutte
sistematele nei vasi. In una casseruola mescolate l’aceto e l’alloro, fate bollire per qualche minuto,
filtrate con un colino e, quando è freddo, versate questo liquido sulle cipolline nei vasi.
Aromatizzate con qualche grano di pepe, chiudete e conservate in un luogo asciutto e buio.
VERDURA SOTT’OLIO
La procedura è semplice ma mai come in questo caso è importante il rispetto delle norme igieniche
durante la preparazione: se infatti l’aceto o verdure particolarmente acide inibiscono lo sviluppo di
batteri patogeni, l’olio non offre le stesse garanzie. Lavate le mani, sterilizzate bene i barattoli,
controllate l’efficienza delle guarnizioni e dei coperchi e scegliete verdure sane. Sbollentate poi le
verdure, fatele asciugare, invasatele e, prima di chiudere, ricoprite di olio extravergine di oliva.
Per maggiore sicurezza, onde evitare che gli ultimi ortaggi inseriti nel vasetto possano galleggiare e
venire a contatto con l’aria rimasta nello spazio tra l’olio e il coperchio, potete utilizzare appositi
retini in plastica prima di chiudere il vaso.
MELANZANE SOTT’OLIO
3kg di melanzane
1,5 l di aceto bianco
Sale
Aglio
Peperoncino
Origano
Lavate 3kg di melanzane, sbucciatele e tagliatele a fette di circa 0,5 cm di spessore. Cospargetele
quindi con abbondante sale e lasciatele scolare per tutta una notte in un recipiente forato ( es.
scolapasta), sormontate da un peso che le comprima in modo omogeneo. Il giorno seguente mettete
sul fuoco in una casseruola 1,5 l di aceto bianco con mezzo litro acqua (facoltativo), portatelo ad
ebollizione ed immergetevi per non più di 2 minuti le melanzane. Dopo averle scolate, deponetele
ad asciugare su un telo; una volta che risultino ben asciutte, mettetele in un insalatiera e mescolatele
con origano, aglio e qualche pezzetto di peperoncino. Adagiate le melanzane in vasetti di vetro
sterilizzati, comprimendole un po’ perché non si formino bolle d’aria; infine riempite i vasetti di
olio extravergine di oliva, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in un luogo fresco e buio.
VERDURE IN AGRODOLCE
Il principio di conservazione è affidato all’aceto, ma nelle conserve in agrodolce si aggiunge ad esso
un quantitativo piuttosto rilevante di zucchero (bianco o di canna) per dare alla preparazione un
gusto meno marcato e più adatto al prodotto che viene conservato.
PEPERONI IN AGRODOLCE
Peperoni di colore misto
300g di zucchero
1l di aceto
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
100 g di sale
Pulite bene i peperoni e tagliateli in pezzi non troppo piccoli. In un contenitore versate l’acqua,
l’aceto, il sale, lo zucchero ed infine l’olio e mescolate bene a freddo finchè non siano sciolti del
tutto il sale e lo zucchero. Mettete i pezzi di peperone dentro i vasi e versate il liquido preparato in
precedenza. Chiudete i vasi, immergeteli in una pentola d’acqua calda e portate a ebollizione, dopo
5 minuti spegnete la fiamma e lasciate raffreddare prima di togliere i vasi e riporli in dispensa.
Consumate dopo almeno un mese.
CONFETTURE
Le confetture sono una crema cotta di zucchero e frutta Oltre all’elevata concentrazione di
zucchero, le confetture si conservano per l’acidità della frutta, in genere sufficiente ad inibire la
crescita dei batteri. Perciò, per favorire la corretta conservazione di confetture e marmellate è
sempre bene aggiungere al composto del succo filtrato di limone oppure dell’acido salicilico, 1 g
per ogni kg di composto finale. Per i tipi di frutta che contengono poca pectina (la sostanza che
permette la gelificazione del composto) conviene sempre aggiungere delle mele (1 mela ogni kg di
frutta a crudo). Ecco la suddivisione delle tipologie di frutta:
- frutta con molta pectina e naturalmente acida: mele, ribes, more, uva spina, limoni, arance
- frutta ricca di pectina ma poco acida: prugne mature, ciliegie.
- Frutta povera di pectina ma naturalmente acida: fragole, uva, albicocche, amarene
- Frutta povera di pectina e poco acida: lamponi, pesche, fichi , pere.
Attenzione alle muffe che si diffondono anche in ambienti acidi o con elevate concentrazioni di
zucchero: per evitarne la formazione evitare di usare cucchiai e coltelli sporchi. Il famigerato
botulino non si sviluppa ad elevate concentrazioni di zucchero!!
CONFETTURA DI ZUCCA
1 kg di zucca
300g di zucchero
1 limone
1 bustina di vanillina
Sbucciate la zucca (ben matura), togliete la parte filamentosa e tagliatela in piccoli pezzi. Poneteli
in una terrina e aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, mescolate, coprite il
recipiente e lasciate a macerare almeno 12 ore. Trascorso questo tempo trasferite il preparato in una
casseruola, aggiungete il succo del limone e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, per circa
un'ora. Quando sarà leggermente rappresa, togliete dal fuoco e aggiungete la bustina di vanillina.
Travasate la confettura di zucca, nei vasetti di vetro e chiudeteli, quando sarà completamente
fredda.
MARMELLATE
Per marmellate si intendono le preparazioni prodotte solo a partire da agrumi e zucchero.
MARMELLATA DI ARANCE
10 arance naturali
Zucchero (metà peso di quello delle arance pulite e pronte alla cottura)
Lavare bene in acqua e bicarbonato le arance.
Ricavare da 4-5 arance, con il rigalimoni o con un coltellino, delle sottilissime scorzette e metterle a
bollire per 5 minuti, scolarle e metterle da parte.
Sbucciare le arance al vivo, togliendo anche i semi e tagliarle a pezzettini.
Pesare la polpa ottenuta, metterla in una pentola e aggiungere la metà del suo peso di zucchero.
Portare ad ebollizione e cuocerla per circa un’ora, quindi dopo una passata di minipimer, unire le
scorzette e far cuocere per altri 10-15 minuti .
Invasare in vasetti pulitissimi, con coperchi nuovi e metterli in una pentola piena di acqua calda e
sterilizzare per circa 25 minuti.
FRUTTA SOTTO ALCOL
La frutta ben lavata, sbollentata ed asciugata viene ricoperta di alcol o liquore che per osmosi viene
lentamente assorbito in cambio di acqua di vegetazione. E’ bene usare alcol puro 95° oppure liquori
ad alta gradazione come grappa, whisky o vodka. Per aumentare il gusto e la conservabilità del
prodotto a volte è necessario aggiungere dello sciroppo a base di zucchero, che rafforza le pareti
cellulari della frutta rendendola più resistente all’alcol.
ALBICOCCHE SOTTO ALCOL
Albicocche
Alcool puro a 95°
Zucchero
Scegliete con cura le albicocche di piccole dimensioni e non eccessivamente mature. Eliminate il
nocciolo praticando un'incisione da un'estremità all'altra. Dopo averle scottate leggermente in acqua
bollente, scolatele e disponetele nei vasi senza pressarle: se vi piace potrete aggiungere un poco di
vaniglia e un bicchierino di rum. Diluite l'alcol con acqua zuccherata: alcol e acqua devono essere
di uguale quantità, (ad un litro di alcol aggiungete un litro di acqua).
Riempite i vasi finoall'imboccatura. Applicate le capsule chiudendo decisamente, ma senza forzare
troppo.
Riponete i contenitori e lasciateli riposare per 2 o tre mesi prima della consumazione