Dall`albero al barattolo - Ente Manifestazioni Savigliano

Laboratorio di cucina
Dall'albero al barattolo:
composte e chutney
salate di frutta e verdura
a cura di:
IL CHUTNEY: storia e curiosità
IL CHUTNEY (SI PRONUNCIA CIÙTNI), CHIAMATO ANCHE CHATNEY O
CHATNI, È UNA SALSA PICCANTE E AGRODOLCE, DALLA CONSISTENZA
DENSA, DI TRADIZIONE INDIANA (DELL’INDIA) CHE GLI INGLESI
PROVVIDERO A PORTARE CON LORO DOPO L’INDIPENDENZA DELLA
REGIONE ASIATICA DAL DOMINIO DEL REGNO UNITO.
LA BASE È SEMPRE ZUCCHERO, FRUTTA (PRINCIPALMENTE MELA, PERA E
POI MANGO, COCCO, ECC.), VERDURA (CAROTE, ZUCCA, POMODORO,
ECC) E ACETO, TUTTO ARRICCHITO DALLE SPEZIE (ZENZERO,
ZAFFERANO, CUMINO, CURCUMA, PEPERONCINO ETC...).
IL CHUTNEY VIENE SERVITO IN INNUMEREVOLI MANIERE: SUL RISO, SULLA
VERDURA, SUL MANZO, SUL POLLO, SULLE CARNI ED È SPECIALE CON I
FORMAGGI. IN INDIA VIENE USATO COME CONDIMENTO PER I PIATTI
PRINCIPALI A BASE DI CARNE, PESCE, VERDURE O RISO.
ESISTONO MOLTISSIME VARIANTI DI CHUTNEY A SECONDA DEL MIX DI
SPEZIE, FRUTTA E ORTAGGI CHE SI USANO, INOLTRE MOLTO DIPENDE
ANCHE DALLA BASE SCELTA: YOGURT, ACETO O SUCCO DI LIMONE.
ANCHE IL COLORE E LA CONSISTENZA CAMBIANO A SECONDA DEGLI
INGREDIENTI SCELTI.
IL CHUTNEY PUÒ ESSERE PREPARATO A CRUDO, SENZA CUOCERE GLI
INGREDIENTI O LIMITANDOSI A MARINARLI, OPPURE COTTO, COME FOSSE
UNA MARMELLATA OPPURE SALTANDO IN PADELLA GLI INGREDIENTI
SCELTI.
IN INDIA IL CHUTNEY PIÙ DIFFUSO È QUELLO A BASE DI MANGO CHE SI
DISTINGUE IN:
- AVAKKAI MANGAI (CHUTNEY DI MANGO CLASSICO): COMPOSTO DA UN
TRITO GROSSOLANO DI MANGO, ZENZERO, COCCO, PEPERONCINO
ROSSO E PREZZEMOLO. A VOLTE SI TROVANO ANCHE AGLIO, CANNELLA,
UVETTA E DATTERI.
- CHUNDA (CHUTNEY DI MANGO DOLCE): IL MANGO VIENE COTTO IN UNA
CASSERUOLA ASSIEME A ZENZERO, ZUCCHERO, SALE, PEPE ROSSO,
GARAM MASALA E SUCCO DI LIMETTA.
- MANGGA THUVIAL (CHUTNEY DI MANGO VERDE): OTTENUTO CON UN
TRITO DI MANGO, CIPOLLA, PEPERONCINI TOSTATI, COCCO,
CORIANDOLO, SEMI DI SENAPE E CECI SALTATI IN PADELLA.
- CHANTI KHASA: UNA VERSIONE DI CHUTNEY MOLTO PICCANTE, FATTA
CON CREMA DI MANGO ANZICHÈ CON TRITO.
- MAJOR GREY'S CHUTNEY: CREATO DAGLI INGLESI COLONIZZATORI
NELL'OTTOCENTO, QUESTA SALSA CONTIENE MANGO, UVA PASSA,
TAMARINDO, CIPOLLE, ACETO E SUCCO DI LIMONE.
CI SONO POI ALTRI TIPI DI CHUTNEY LA CUI BASE NON È IL MANGO MA UN
ALTRO FRUTTO O UN ORTAGGIO:
- HARI CHUTNEY: SONO TUTTI QUEI CHUTNEY VERDI A BASE DI MENTA E
CORIANDOLO;
- DAHI CHUTNEY: TIPICO DEL SUD DELL'INDIA, HA UNA BASE DI YOGURT,
CIPOLLE E MENTA;
- THENGA CHATNI: CHUTNEY A BASE DI COCCO FRESCO, AGLIO TRITATO,
PEPERONCINI, ZENZERO, CECI, SENAPE NERA, LENTICCHIE BIANCHE,
SALE E OLIO;
- PUDINA KI CHATNI (CHUTNEY DI CORIANDOLO E MENTA): COMPOSTO DA
FOGLIE DI CORIANDOLO E DI MENTA, PEPERONCINI VERDI, ZENZERO,
AGLIO, SALE, PEPE ROSSO, SUCCO DI LIMONE, YOGURT E ZUCCHERO;
- CHUTNEY AUTUNNALE: OTTENUTO CON LA FRUTTA DELLA STAGIONE
AUTUNNALE TRITATA (PERE, MELE E PRUGNE) BOLLITA INSIEME A CIPOLLE,
UVA PASSA, ACETO, SUCCO D'ARANCIA, SCORZA GRATTUGIATA
D'ARANCIA, ZUCCHERO DI CANNA E PEPE. UNA VOLTA PREPARATA,
QUESTA CHUTNEY DEVE RIPOSARE AL BUIO PER CIRCA DUE MESI;
- HUSSAINI TAMATAR QOOT: CHUTNEY DI POMODORI COTTI IN PADELLA
CON PEPERONCINO VERDE, ZENZERO GRATTUGIATO, SEMI DI SENAPE
NERA, CORIANDOLO, CURCUMA; AGLIO, GHEE (BURRO) E ZUCCHERO DI
CANNA;
- SAUNTH KI CHATNI: CON PASTA DI TAMARINDO, PEPERONCINO,
ZENZERO, SALE, ZUCCHERO E FOGLIE DI CORIANDOLO. A VOLTE SI
AGGIUNGONO ANCHE DATTERI, SEMI DI NIGELLA (CUMINO NERO), SEMI DI
FINOCCHIO, SEMI DI CUMINO, ZUCCHERO DI PALMA O DI CANNA;
- CHUTNEY TANDOORI: YOGURT SBATTUTO AL QUALE SI AGGIUNGONO
FOGLIE DI MENTA E GARAM MASALA (MISTURA DI SPEZIE), SI USA NELLA
COTTURA AL FORNO DEL POLLO TANDOORI.
LA CONSERVAZIONE DELLA VERDURA
QUANDO CONSERVIAMO LA VERDURA DOBBIAMO TENER CONTO CHE DEI
MICROBI CHE SONO I PRINCIPALI RESPONSABILI DELLE INFEZIONI
ALIMENTARI E DELL'ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI. I MICROBI HANNO
BISOGNO DI ACQUA PER CRESCERE ED IN PARTICOLARE SFRUTTANO
'L'ACQUA LIBERA' DI UN ALIMENTO, DI OSSIGENO E DI NUTRIENTI.
L'ACQUA LIBERA IN UNA PREPARAZIONE DIMINUISCE SE AGGIUNGO
SOSTANZE QUALI ZUCCHERO O SALE.
INOLTRE ANCHE L'ACIDITÀ DI UN ALIMENTO È MOLTO IMPORTANTE INFATTI
I MICROBI PATOGENI NON POSSONO CRESCERE A LIVELLI DI PH
INFERIORI A 4,3-4,5 (PH = 7 NEUTRO).
PER QUESTE RAGIONI TRA I SISTEMI DI CONSERVAZIONE PIÙ COMUNI
DELLE VERDURE RICORDIAMO: SOTT'OLIO (SI IMPEDISCE IL CONTATTO
CON L'ARIA), SOTT'ACETO (SI ABBASSA IL PH), SOTTO SALE, ZUCCHERO
O IN SALAMOIA (SI DIMINUISCE L'ACQUA LIBERA), L'ESSICAMENTO (SI
RIDUCE IL QUANTITATIVO D'ACQUA E UMIDITÀ PRESENTI) OLTRE CHÈ LA
PASTORIZZAZIONE SUCCESSIVA ALL'INVASAMENTO.
UNO DEI MAGGIORI RISCHI DELLA CONSERVAZIONE DELLE VERDURE È
L'INTOSSICAZIONE DA BOTULINO,
PER IL ELIMINARE IL CLOSTRIDIUM
BOTULINUM NON È SUFFICIENTE LA PASTORIZZAZIONE A 100°C MA
SAREBBE NECESSARIA LA STERILIZZAZIONE A 120°C.
LA PROLIFERAZIONE DI TOSSINE BOTULINICHE È INIBITA DALL’ACIDITÀ,
BISOGNA SEMPRE SBOLLENTARE LE VERDURE CON SOLUZIONI ACIDE
COME ACETO O LIMONE E SOPRATTUTTO È IMPORTANTE USARE LE
GIUSTE DOSI, DI SOLITO SONO 1/3 D'ACETO E 2/3 D'ACQUA (OPPURE AL
50% SE L'ACETO È DEBOLE), E DALLA PRESENZA DI SALE (150 G DI
CLORURO DI SODIO PER LITRO DI ACQUA) CHE GIOCA UN RUOLO
IMPORTANTE NELLA CONSERVAZIONE, I TEMPI DI COTTURA INVECE
VARIANO SECONDO IL TIPO DI VERDURA CHE S'INTENDE USARE.
ACCORGIMENTI PER IL CONSUMO
LA PRIMA ACCORTEZZA DA USARE È QUELLA DI OSSERVARE IL
BARATTOLO QUANDO LO APRIAMO. VERIFICHIAMO: LA CAPSULA PER
VEDERE CHE NON CI SIANO RIGONFIAMENTI, E L'INTORBIDAMENTO DEL
LIQUIDO DI CONSERVAZIONE, SE NON È LIMPIDO È UN SEGNALE DI
'CATTIVA CONSERVAZIONE'.
ALL’APERTURA NON DEVONO ESSERE PRESENTI FIORITURE DI MUFFE NÉ
ODORI SGRADEVOLI, LA FRUTTA O LA VERDURA IN BARATTOLO NON
DEVONO AVERE UNA CONSISTENZA MOLLICCIA E CEDEVOLE.
METODI DI CONSERVAZIONE
LA CONSERVAZIONE SOTT’ACETO, COME QUELLA SOTT’OLIO O SOTTO
SALE, È UNA DELLE PIÙ ANTICHE TECNICHE, GIÀ IN USO PRESSO GLI
ANTICHI GRECI E ROMANI.
L’ACETO HA LA FUNZIONE DI ALZARE IL LIVELLO DI ACIDITÀ DEI CIBI,
PERCIÒ RISULTA ESSERE UN OTTIMO CONSERVANTE. A VOLTE PERÒ ,
NON TUTTI I BATTERI MUOIONO SE SOTTOPOSTI A QUESTA REAZIONE,
PER CUI A QUESTA TECNICA POSSONO ESSERE ASSOCIATI ALTRI
METODI DI CONSERVAZIONE. SPESSO GLI ALIMENTI INFATTI SONO
SOTTOPOSTI A COTTURA PRIMA DI ESSERE INVASATI NEI BARATTOLI PER
LA CONSERVAZIONE.
NELLA CONSERVAZIONE DELLE VERDURE, DOBBIAMO TENERE PRESENTE
CHE CONTENGONO MOLTA ACQUA, PER CUI È NECESSARIO ELIMINARLA
TRAMITE SALAGIONE O FACENDOLE BOLLIRE INSIEME ALL’ACETO.
L’ACETO DEVE AVERE UN GRADO DI ACIDITÀ ALMENO AL 7%. PIÙ LE
VERDURE SONO ACQUOSE, MAGGIORE DEVE ESSERE IL GRADO DI
ACIDITÀ.
E' PREFERIBILE UTILIZZARE ACETO BIANCO, GENERALMENTE DI VINO O DI
MELE, TENENDO PRESENTE CHE A VERDURE CHIARE SI ABBINA UN ACETO
BIANCO.
RISPETTO ALLA CONSERVAZIONE SOTT’OLIO, LE CONSERVE SOTT'ACETO
PRESENTANO ALCUNI VANTAGGI: ANZITUTTO MENTRE L’OLIO HA UNA
FUNZIONE ESSENZIALMENTE ISOLANTE, L’ACIDITÀ DELL’ACETO SVOLGE
ANCHE UNA FUNZIONE BATTERICIDA. IN SECONDO LUOGO L'APPORTO
CALORICO, CHE NELLE CONSERVE SOTT’ACETO È NOTEVOLMENTE
INFERIORE. L'UNICO SVANTAGGIO È CHE GLI ALIMENTI POSSONO
CONTINUARE A "CUOCERE" NELL’ACETO, DIVENTANDO TROPPO MORBIDI
O TROPPO ACIDI.
LA CONSERVAZIONE SOTTO SALE: IL SALE INFATTI, GRAZIE ALLA SUA
CAPACITÀ DI ASSORBIRE L'UMIDITÀ, DISIDRATA LA VERDURA E NE
FAVORISCE LA CONSERVAZIONE. E' PREFERIBILE UTILIZZARE IL SALE
MARINO NON RAFFINATO, PERCHÈ RICCO DI DIVERSI ELEMENTI
INDISPENSABILI AL NOSTRO ORGANISMO. LE VERDURE DEVONO ESSERE
SEMPRE DISPOSTE NEL CONTENITORE A STRATI ALTERNATI CON IL SALE
E SCIACQUATE ABBONDANTEMENTE PRIMA DI ESSERE CONSUMATE.
SE VOLETE PREPARARE UNA CONSERVA DI VERDURE MISTE SOTTO SALE
DOVRETE PER PRIMA COSA PULIRE BENE E TAGLIARE LE VERDURE A
PEZZETTI NON TROPPO PICCOLI. ALTERNATE STRATI DI SALE CON STRATI
DI VERDURE IN BARATTOLI DI VETRO. IN QUESTO TIPO DI
CONSERVAZIONE È NORMALE ASSISTERE, DOPO I PRIMI GIORNI, A UN
SENSIBILE CALO DEL VOLUME DELLE VERDURE.
LA
CONSERVAZIONE
IN
SALAMOIA:
IN
ALTERNATIVA
ALLA
CONSERVAZIONE SOTTO SALE, SI PUÒ SCEGLIERE LA TECNICA IN
SALAMOIA OVVERO UNA SOLUZIONE IN SOTTOVETRO DI ACQUA E SALE.
TIPICO È, PER ESEMPIO, IL CASO DELLE OLIVE. L'ACQUA SALATA, È A
VOLTE PORTATA IN EBOLLIZIONE E VERSATA, ORMAI RAFFREDDATA, A
RICOPRIRE INTERAMENTE LA VERDURA, CHE POTRÀ ESSERE SCIACQUATA
SOTTO ACQUA CORRENTE AL MOMENTO DEL CONSUMO.
LA SALAMOIA DEVE ESSERE SUFFICIENTEMENTE CONCENTRATA IN MODO
DA ESTRARRE TUTTI I SUCCHI DAL CIBO, PER CUI NELLA SOLUZIONE SI
DEVE CONSIDERARE DI AVERE ALMENO IL 20% DI SALE.
PER LA CONSERVAZIONE SOTT' OLIO BISOGNA RICORDARE CHE L'OLIO
ISOLA LA VERDURA DALL'ARIA EVITANDO LE MUFFE MA ATTENZIONE
BATTERI PATOGENI POSSONO CRESCERE IN MANCANZA D'ARIA, PER
QUESTO È NECESSARIO RENDERE COMUNQUE ACIDA LA VERDURA.
QUESTO È POSSIBILE SCOTTANDO LA VERDURA IN ACQUA E ACETO AL
50% PER 10-15 MINUTI, SGOCCIOLARE E ASCIUGARE, SISTEMARE IN
BARATTOLI DI VETRO E COPRIRE CON OLIO CALDO A 50°C QUINDI
PROCEDERE CON LA PASTORIZZAZIONE.
E' IMPORTANTE:
- USARE OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA;
- INVASARE LE VERDURE QUANDO RISULTANO BEN ASCIUTTE,
SOPRATTUTTO SE SONO STATE PRECEDENTEMENTE SCOTTATE IN
ACETO;
- LE VERDURE VANNO SISTEMATE NEI VASETTI, CERCANDO DI NON
LASCIARE SPAZI VUOTI, MA FACENDO ATTENZIONE A NON SCHIACCIARLE;
- SE DOPO QUALCHE GIORNO IL LIVELLO DELL'OLIO SI ABBASSA E LE
VERDURE RISULTANO SCOPERTE IN SUPERFICIE, È NECESSARIO
RABBOCCARE QUANTO BASTA.
L'ESSICCAZIONE È UN METODO DI CONSERVAZIONE CHE SI ADATTA
ESCLUSIVAMENTE AD ALCUNE VERDURE. QUESTE POSSONO ESSERE
DISIDRATATE AL SOLE (DIFESO DA POLVERE E INSETTI) IN STANZE
ARIEGGIATE, IN UN FORNO A TEMPERATURA MOLTO BASSA, OPPURE
ATTRAVERSO L'USO DI APPOSITI APPARECCHI S(ESSICCATORI).
IL PRODOTTO OTTENUTO DEVE ESSERE CONSERVATO IN LUOGHI
ARIEGGIATI (AD UNA TEMPERATURA NON ECCESSIVA E COSTANTE DI 35°45°) E NON VA POSTO IN CONTENITORI A CHIUSURA ERMETICA: SI
POSSONO INVECE UTILIZZARE SCATOLE DI METALLO, DI CARTONE,
SACCHETTI DI CARTA O VASI DI VETRO CON TAPPI DI SUGHERO. SE I
CONTENITORI SONO SIGILLATI ERMETICAMENTE, SI RISCHIA DI FAR
AMMUFFIRE IL PRODOTTO ESSICCATO.
LA VERDURA ESSICCATA PUÒ ESSERE POI UTILIZZATA IN 2 MODI:
- REIDRATATE PREVIO AMMOLLO IN ACQUA TIEPIDA;
- RIDOTTE IN POLVERE.
CHUTNEY DI MANGO
500 GR DI MANGO (CIRCA 4 BEN MATURI)
100 GR DI ZUCCHERO DI CANNA
1 PEPERONCINO ROSSO FRESCO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 LIMONE O 2 LIME
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE
1 PIZZICO DI SALE
20 GR ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO
20 GR CURCUMA
20 GR CUMINO
20 GR UVA SULTANINA
20 GR CARDAMOMO
20 GR SEMI DI SENAPE
20 GR CORIANDOLO TRITATO
- carni rosse,
selvaggina,
anatra o faraona
IN UNA CASSERUOLA METTERE IL MANGO PELATO E TAGLIATO A CUBETTI,
AGGIUNGERE QUALCHE SPICCHIO DI LIMONE O DI LIME, IL PEPERONCINO
TAGLIATO A RONDELLE E L'ACETO. CUOCERE A FUOCO MODERATO PER
CIRCA 10 MINUTI, POI UNIRE LO ZUCCHERO E IL SALE E CONTINUARE A
CUOCERE A FIAMMA BASSA PER ALTRI 30 MINUTI, FINCHÉ IL COMPOSTO
NON SIA OMOGENEO, AGGIUNGENDO ACQUA DI TANTO IN TANTO.
INFINE UNIRE TUTTE LE SPEZIE CONTINUANDO A MESCOLARE.
CHUTNEY DI FRUTTA E ZAFFERANO
250 GR MELE
250 GR PERE
180 GR ZUCCHERO CANNA
180 GR ACETO DI VINO BIANCO
12 GR ZENZERO FRESCO
1 CUCCHIAINO ZAFFERANO IN PISTILLI O 1 BUSTINA ZAFFERANO IN
POLVERE
CANNELLA IN POLVERE, NOCE MOSCATA
1 ARANCIA (SCORZA E SUCCO) E 1 LIMONE (SCORZA E SUCCO)
MONDARE LA FRUTTA E TAGLIARLA A DADINI. IN UNA CASSERUOLA
RACCOGLIERE L'ACETO, IL SUCCO D'ARANCIA E DEL LIMONE E LO
ZUCCHERO QUINDI SCALDARE SINO A RIDURRE IL TUTTO E OTTENERE
UNO SCIROPPO (CIRCA 10 MINUTI). UNIRE LE MELE, LE PERE, LO ZENZERO
GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI CANNELLA E NOCE MOSCATA QUINDI
PROSEGUIRE LA COTTURA PER CIRCA 20 MINUTI. AL TERMINE
AGGIUNGERE ANCORA LE SCORZE GRATTUGIATE DI ARANCIA E LIMONE
ED I PISTILLI DI ZAFFERANO. INVASARE CALDO E PASTORIZZARE.
CHUTNEY DI MELANZANE E PERE
1 MELANZANA
500 GR ZUCCHERO DI CANNA
3 PERE
1 CIPOLLA BIANCA
70 GR ZENZERO FRESCO
30 ML ACETO DI VINO BIANCO (UNA TAZZINA)
1/2 PEPERONCINO
1-2 CHIODI DI GAROFANO
1 CUCCHIAIO DI CORIANDOLO
PREPARARE UN MISCUGLIO CON IL CORIANDOLO, I CHIODI DI GAROFANO
PESTATI,IL PEPERONCINO MONDATO DAI SEMI E TRITATO E LO ZENZERO
GRATTUGIATO.
MONDARE FRUTTA E VERDURA, TAGLIARE LA MELANZANA E LA PERA A
DADINI MOLTO PICCOLI E LA CIPOLLA IN FETTE SOTTILI. SISTEMARE IN
UNA PENTOLA CON IL TRITO DI SPEZIE E LO ZUCCHERO. CUOCERE A
FIAMMA MODERATA PER CIRCA 40 MINUTI. AGGIUNGERE L'ACETO E
CUOCERE ANCORA PER CIRCA 10 MINUTI. INVASARE CALDO E
PASTORIZZARE.
CHUTNEY DI ZUCCHINE E CIPOLLE
1,5 KG ZUCCHINE
4 CIPOLLE
250 ML ACETO BIANCO
150 GR DI UVETTA
3 CHIODI DI GAROFANO
1 CUCCHIAIO DI ZENZERO FRESCO GRATTUGGIATO
1 PEZZETTO DI PEPERONCINO FRESCO (O QUELLO
ATTENZIONE È PIÙ PICCANTE)
350 GR DI ZUCCHERO DI CANNA
1 CUCCHIAIO DI SALE
SECCO
MA
SBUCCIARE E TAGLIARE LE CIPOLLE A FETTINE SOTTILI, SPUNTARE LE
ZUCCHINE, PULIRLE E TAGLIARLE A RONDELLE.
SISTEMARE IN UN TEGAME LE CIPOLLE, LE ZUCCHINE, LO ZENZERO
GRATTUGIATO, LO ZUCCHERO, L'UVETTA, IL PEPERONCINO, I CHIODI DI
GAROFANO ED IL SALE. VERSARE L'ACETO E PORTARE A BOLLORE
QUINDI CUOCERE A FUOCO BASSO PER CIRCA 45 MINUTI, MESCOLANDO
CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO, PER OTTENERE UNA SALSA DENSA E
CONSISTENTE. INVASARE A CALDO E PASTORIZZARE.
MOSTARDA DI CAROTA E SEDANO
1 KG MIELE DI ACACIA
500 GR ZUCCHERO
300 GR CAROTE
220 GR SEDANO VERDE O BIANCO
2 STECCHE DI CANNELLA
SUCCO DI LIMONE
SENAPE
- Formaggi
stagionati
- Carni bollite o
alla griglia
MONDARE CAROTE E SEDANO QUINDI TAGLIARLI A RONDELLE.
RACCOGLIERE IL MIELE IN UNA CASSERUOLA, ALLUNGARLO CON UNA
TAZZINA D'ACQUA E PORTARLO A BOLLORE. TUFFARVI LE CAROTE E
LASCIAR SOBBOLLIRE PER 2 MINUTI, AGGIUNGERE IL SEDANO E
CONTINUARE LA COTTURA PER ALTRI 4 MINUTI.
TOGLIERE LA CASSERUOLA DAL FUOCO E LASCIAR RIPOSARE PER CIRCA
5 MINUTI. SCOLARE LA VERDURA E RIPORTARE IL MIELE A BOLLORE.
RITUFFARE LE VERDURE, FARLE CUOCERE PER CINQUE MINUTI, FARLE
RIPOSARE E SCOLARLE. RIPORTARE IL MIELE A BOLLORE.
RIPETERE QUESTE OPERAZIONI ANCORA UN PAIO DI VOLTE FACENDO
ATTENZIONE PERÒ AL GRADO DI DUREZZA DELLE VERDURE.
AL TERMINE SCOLARE BENE E TRASFERIRE LE VERDURE IN UNO
SCIROPPO PREPARATO CON LO ZUCCHERO, 150 GR D'ACQUA ED UN
CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE FATTO SOBBOLLIRE PER QUALCHE
MINUTO. SCOLARE LE VERDURE E SISTEMARLE NEI VASETTI.
ALLO SCIROPPO AGGIUNGERE LA CANNELLA E LA SENAPE. SCIOGLIERE
BENE E VERSARLO SULLE VERDURE. CHIUDERE BENE.
COMPOSTA DI POMODORI AL PEPE
1 KG POMODORI
1 LIMONE
2 CUCCHIAI ACETO DI MELE
300 GR ZUCCHERO
1/4 STECCA DI VANIGLIA
PEPE NERO IN GRANI
- Formaggi
freschi o poco
stagionati
- Carni bollite
SCOTTARE I POMODORI, SPELLARLI E TAGLIARLI A PEZZI ELIMINANDO I
SEMI. RIUNIRE IN UNA CASSERUOLA I POMODORI CON LO ZUCCHERO, IL
PEPE, LA VANIGLIA, LA SCORZA GRATTUGIATA ED IL SUCCO DEL LIMONE,
UN PAIO DI CUCCHIAI D'ACETO E PORTARE A BOLLORE. CONTINUARE LA
COTTURA PER CIRCA 15 MINUTI.
SCOLARE I POMODORI E TENERLI DA PARTE. FAR ADDENSARE IL LIQUIDO
DI COTTURA PER ALTRI 20 MINUTI CIRCA. AGGIUNGERE I POMODORI ED
ALLONTANARE DAL FUOCO. INVASARE CALDO E PASTORIZZARE.
____________________________________________I MIEI APPUNTI