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La chimica puo’ venire in aiuto dell’olio extra vergine di oliva. la risonanza magnetic... Pagina 1 di 3
Anno 4 | n. 41 | 27 Novembre 2006 | Direttore LUIGI CARICATO | [email protected]
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LA CHIMICA PUO’ VENIRE IN AIUTO DELL’OLIO EXTRA
VERGINE DI OLIVA. LA RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE
COME METODICA ANALITICA IN GRADO DI DISCRIMINARE
TIPICITA ’, GENUINITA ’ E QUALITA’
Non si tratta più solamente di un sogno ma ormai di una consolidata realt à.
L’Nmr rappresenta una tecnica d ’indagine all’avanguardia, già utilizzata in
alcuni studi, per descrivere e caratterizzare oli di oliva di diverse
provenienze. Un utile supporto, oggettivo, all’attività dei gruppi di assaggio
(25 Novembre 2006 TN 41 Anno 4)
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La risonanza magnetica nucleare (Nmr) è una tecnica di indagine sulla
materia basata su principi fisici che utilizzano la misurazione della
precessione dello spin di alcuni nuclei atomici sottoposti ad un campo
magnetico.
Una definizione scientifica che può essere così semplicemente tradotta:
la risonanza magnetica nucleare consente di identificare con precisione tutte le
molecole che compongono un prodotto, quantificandone il contenuto.
Si tratta di una metodica analitica alquanto complessa, che richiede
attrezzature molto costose, delicate, adatte all’utilizzo di personale altamente
specializzato. Anche per queste ragioni, a mio avviso, l’ Unione europea,
nonostante i numerosi riscontri scientifici, non ha mai inserito tale tecnica
d’indagine tra quelle convenzionali previste dal Reg. Ce 2568/91.
Nonostante gli evidenti limiti economici è tuttavia evidente l’importanza
dell’Nmr quale strumento capace di caratterizzare gli oli di un territorio,
fornendo un supporto scientifico ai processi di riconoscimento di una Dop ma
anche mettendo eventualmente fine a contenziosi su contaminazioni, per
esempio dal famigerato olio di nocciola, e origine geografica di oli extra
vergini di oliva.
Anche all ’interno di un territorio omogeneo, infatti, si possono riscontrare
risultati interessanti.
L’uso della Nmr ha, per esempio, permesso di confermare le conclusioni dei
test sulle caratteristiche organolettiche dell'olio condotti dal Gruppo
assaggiatori Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi
(Aipol): note di fruttato d'oliva e di erbaceo più o meno spiccate secondo la
zona di produzione, ovvero la sponda bresciana o la sponda veronese del lago
di Garda.
Una conferma che è il frutto del lavoro di un team di scienziati del Consiglio
Nazionale delle Ricerche sul prezioso olio d'oliva del Garda che, secondo i
ricercatori, ha sfumature e note diverse secondo, appunto, la sponda del lago
da cui proviene. Ad approdare a questo a questo risultato sono stati Ivana
Arosio e Roberto Consonni, ricercatori dell'Istituto per lo studio delle
macromolecole (Ismac) del Consiglio nazionale delle ricerche e Elisabetta
Schievano, Roberto Lava, Veronica Simionato e Stefano Mammi del
Dipartimento di Scienze chimiche dell'Università di Padova.
“I risultati ottenuti - afferma Consonni - appaiono molto confortanti sulla
possibilità di relazionare l'origine geografica degli olii e la cultivar di
provenienza alla qualit à e alla genuinità del prodotto stesso. Questo lavoro ha
infatti dimostrato come sia possibile ottenere, mediante una tecnica analitica
molto selettiva, una discriminazione geografica tra oli attualmente considerati
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Applicando la statistica alle indagini analitiche è quindi possibile una
caratterizzazione geografica
dell’olio, con ragionevoli margini di sicurezza, anche nel caso vengano
utilizzate le stesse cultivar.
Tali dati paiono infatti confermati da uno studio condotto da Luisa Mannina e
Marco D ’Imperio dell ’Universit à del Molise e da Anatoli Sobolev e
Annalaura Segre del Cnr.
Il pedoclima influenzerebbe quindi in maniera significativa e percettibile le
caratteristiche chimiche di oli di diversa provenienza. Gli oli frutto di
piantagioni sperimentali, in Argentina e in Italia, con le medesime cultivar
tipiche del bacino del Mediterraneo, sono stati discriminati con successo
attraverso risonanza magnetica nucleare abbinata ad analisi statistica dei
risultati.
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La metodica è tuttavia soggetta a una taratura dovuta principalmente
all’effetto dell’annata sulla composizione chimica dell’olio.
Gli insiemi che graficamente contraddistinguono oli di diversa provenienza
possono più o meno intersecarsi e compenetrarsi in funzione delle condizioni
meteo che hanno caratterizzato la campagna olearia nei differenti areali.
Qualora quindi un olio ricadesse nella zona “grigia” non sarebbe più possibile
identificarne con sicurezza la provenienza.
Si tratta, allo stato attuale, di un evidente limite della metodica dell’Nmr,
risolvibile solamente attraverso la creazione di un database sufficientemente
esteso, nel tempo e nello spazio.
Un risultato difficilmente raggiungibile in pochi anni su cui, comunque, sono
impegnati diversi gruppi di ricerca, tanto in Italia quanto all’estero.
La tracciabilit à infatti, al di là degli adempimenti previsti dal Reg. Ce 178/02,
riveste un ruolo di primaria importanza nell’ambito della politica della qualit à
dei prodotti alimentari.
La ricerca applicata dovrà quindi identificare approcci utili alla verifica
dell’origine dell’olio come pure di altre derrate.
La disponibilità di metodiche evolute e precise, come la risonanza magnetica
nucleare, è estremamente importante, tuttavia occorre anche avere la
disponibilit à di metodi altrettanto efficaci ma rapidi ed economici.
Sono già stati sviluppati approcci basati sulla tecnica della riflettanza nel
vicino infrarosso (Nir) che potrebbero portare, come evoluzione, allo sviluppo
di strumenti portatili, semplici ed affidabili.
Anche la valutazione della frazione degli idrocarburi alifatici naturalmente
presenti negli oli così come della frazione volatile analizzata mediante
microestrazione in fase solida si sono dimostrati in grado di garantire
sufficienti livelli di discriminazione.
Considerando l’evoluzione delle ricerche e lo stato dell’arte credo che sarebbe
necessario, se non doveroso, anche un adeguamento dei disciplinari delle Dop
e Igp che tenesse conto del livello d’indagine possibile attraverso i nuovi
strumenti a disposizione.
Acidità, spettrofotometria, in parte anche polifenoli totali, sono ormai da
considerarsi soltanto degli esami chimici standard, al pari del titolo
alcolimetrico nel vino, ma non elementi di differenziazione e caratterizzazione
del prodotto.
E’ ora di guardare avanti, fornendo anche al consumatore elementi di
qualificazione dell ’olio extra vergine di oliva che oggi stanno divenendo
sempre più importanti e che ci permetteranno di difenderci, almeno in parte,
dalla concorrenza internazionale.
di Alberto Grimelli
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