martucci 25 09 15

LA SICUREZZA ALIMENTARE IN PIEMONTE:
VECCHIE ISTITUZIONI E NUOVI COMPITI
Torino, 25 settembre 2015
Liscio come l’olio?
I controlli sugli oli vegetali
Francesca Martucci, DVM
S.C. Neuroscienze
S.S. Genetica e Immunobiochimica
[email protected]
• Classificazione dell’olio d’oliva
• Tecniche analitiche
• Controlli previsti dal PRISA 2015-2018
• Analisi degli oli di frittura
• Principali frodi sull’olio
La classificazione dell’olio d’oliva
L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della
dieta mediterranea, ma con tale termine si definiscono in
maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione
delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di
prodotti diversi per qualità e caratteristiche
• Con il Reg. CEE 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli
d'oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi
attinenti, l'olio d'oliva viene classificato con riferimento alle sue
caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel test)
• Con il Reg. CEE 356/92 sono state fissate le denominazioni e
definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva, in vigore sino
al 31 ottobre 2003
Con il Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 sono
state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e degli
oli di sansa di oliva, in vigore dal 1°novembre 2003:
Oli di oliva vergini: ottenuti
dall’oliva meccanicamente o con altri
processi fisici, in condizioni termiche
tali da non alterarli e che non hanno
subito nessun trattamento tranne il
lavaggio, la decantazione, la
centrifugazione, la filtrazione.
Sono esclusi quindi gli oli ottenuti per
estrazione con solvente o con processi
di riesterificazione e qualsiasi miscela
con oli di altra natura.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
olio d’oliva vergine con punteggio organolettico
uguale o superiore a 5.5, con acidità libera
espressa in acido oleico al massimo di 0,8 g
per 100 grammi (0,8%) e con numero di
perossidi minore di 20 (meq. O2/ Kg di olio)
OLIO D’OLIVA VERGINE
olio d’oliva vergine con punteggio organolettico
uguale o superiore a 5.5, con acidità libera al
massimo di 2 g per 100 grammi (2%) e con
numero di perossidi minore di 20
OLIO D’OLIVA VERGINE LAMPANTE
olio d’oliva vergine con punteggio organolettico
inferiore a 3.5, con acidità libera superiore a 2
g per 100 grammi (3,3%) e con numero di
perossidi maggiore di 20
Oli ottenuti da
lavorazioni
chimiche o da
scarti di
lavorazione
con processi come
RETTIFICA di oli
lampanti (es.
deacidficazione,
decolorazione,
deodorazione)
o con miscele di oli
raffinati e vergini
Olio di oliva: miscela di olio di oliva raffinato ed olio di
oliva vergine non lampante, con acidità non superiore al
1%
Olio di sansa di oliva: miscela di olio di sansa di oliva
raffinato ed olio di oliva vergine diverso dal lampante,
con acidità non superiore all’1%
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO D’OLIVA
Principali alterazioni dell'olio d'oliva
Irrancidimento
idrolitico:
per
rottura dell'estere e ritorno allo stato
di ac. grassi liberi, per effetto delle
lipasi. Avviene principalmente nei
frutti caduti o ammassati
Irrancidimento ossidativo: avviene
nell'olio per effetto degli enzimi
lipossidasi, favorito da luce e calore. Si
ha la formazione di un radicale libero
che in presenza di O2 porta la molecola
a formare un radicale perossidico, che
legandosi ad un altro ac. grasso forma
l'idroperossido. Si tratta di un
meccanismo a catena, che porta ad
ottenere oli rancidi, contenenti prodotti
dannosi per la salute.
Principali analisi chimiche sull'olio d'oliva - 1
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’
Il tenore in acidi grassi liberi viene espresso mediante l'acidità calcolata in modo
convenzionale (titolazione con KOH 0.1 o 0.5 M e fenolftaleina come indicatore); si
esprime come percentuale in acido oleico (grammi di acido oleico in 100 g di
campione); può indicare IRRANCIDIMENTO IDROLITICO
S
24 ub
ca app DEI PEROSSIDI
DETERMINAZIONE DEL NUMERO
m al
Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze
p presenti nel campione, espresse in
PR io to C
milliequivalenti di ossigeno attivo per kg (0-90: il massimo
IS ni o CèI 20 per un olio di oliva
lio Asviluppato
vergine), che ossidano lo ioduro di potassio. Si titola Alo2iodio
con soluzione di
A
–
01 d’
tiosolfato. Un aumento del n. di perossidi può indicare IRRANCIDIMENTO
OSSIDATIVO
5 oli To
va
RICERCA DI DIENI E TRIENI CONIUGATI CON SPETTROFOTOMETRIA UV
letture a 232 nm (massimo di assorbimento per i dieni coniugati) a 262-268-274 nm
(per i trieni coniugati). Negli oli rettificati si osservano massimi di assorbimento non
presenti negli oli vergini. Dalle misure si calcola: K= K268 - (K262+ K274)/2 che in un
olio vergine non deve superare 0.010. Un aumento di tale valore può indicare
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO (prodotti di ossidazione primaria e secondaria)
Principali analisi chimiche sull'olio d'oliva -2
ANALISI GASCROMATOGRAFICHE
per la ricerca di
• esteri metilici degli ac. grassi
• frazione sterolica (nell’insaponificabile)
• contenuto di alcoli alifatici
• contenuto di cere
ANALISI ORGANOLETTICHE
Reg. CEE 2568/1991
“panel test”
All. 1 - Reg CEE 2568/1991 consolidato
Controlli previsti dal PRISA 2015-2018
Allegato 9.1
CAMPIONAMENTO PER ANALISI CHIMICHE
Oli e grassi alimentari
È stato introdotto un piano di controllo di filiera (Oli di oliva)
come da indicazione del Piano Nazionale Integrato (PNI), che
prevede anche il campionamento di oli di oliva sia alla
produzione sia alla commercializzazione. Le analisi richieste
prevedono la verifica della identificazione degli oli , la ricerca di
IPA e, nei campioni prelevati alla produzione, la verifica dei
residui di prodotti fitosanitari.
Allegato 9.3
PLANNING
CAMPIONI
CHIMICI
24 campioni di olio d’oliva
per identificazione oli
ANALISI DEGLI OLI DI FRITTURA
Circ. MINSAN 11.1.91 n. 1
“Oli e grassi impiegati per friggere alimenti”
• Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici,
quali si verificano durante la frittura, subiscono una
complessa serie di trasformazioni della loro
composizione chimica.
• In caso di prolungato e ripetuto uso, queste
modificazioni portano alla formazione di prodotti
(volatili o non) con conseguente modifica del valore
nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.
• La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi
durante il processo di frittura si evidenzia attraverso
una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione
del colore: scurimento, aumento della viscosità,
aumento della tendenza a formare schiuma,
abbassamento del punto di fumo).
La causa di queste modificazioni è l'ossidazione dei trigliceridi con formazione di:
perossidi
derivati carbonilici
acidi grassi liberi e polimeri
composti volatili di varia natura
L'entità di queste trasformazioni è dipendente da:
temperatura
tempo di utilizzo
presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell'ossidazione
natura degli alimenti posti in frittura
composizione dell'olio di partenza
Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria
importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento
Il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di
deterioramento: la legislazione prevede che il tenore di composti polari non superi
25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti
Il “punto di fumo”
Scaldando un olio ad una certa temperatura comincerà a produrre fumo in modo
continuo, ben prima che inizi a bollire. A questa temperatura, chiamata “punto di
fumo”, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono dei fumi tossici
contenenti sostanze nocive come l’acroleina, cancerogeno.
Punto di fumo di alcuni oli e
grassi:
Olio di girasole: meno di 130 °C
Olio di soia: 130 °C
Olio di mais: 160 °C
Olio di arachide: 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di cocco: 177°C
Olio di palma raffinato: 240°C
Strutto: più di 260°C
Margarina: 150°C
Burro: 110°C
Tecniche di analisi degli oli di frittura
Metodo ufficiale secondo Circ. MINSAN 11.1.91 n. 1 :
determinazione dei composti polari mediante cromatografia su colonna
I composti polari dell'olio e del grasso in
esame sono separati per cromatografia su
colonna dai composti non polari.
I composti polari si calcolano per differenza
tra il peso del campione introdotto su
colonna e quello dei composti non polari
presenti nella frazione eluita.
Per legge il tenore di composti polari non
deve superare 25 g/100 g
Tecniche di analisi degli oli di frittura
Metodi rapidi di screening
Test colorimetrici
Determinazione del grado di
deterioramento degli ac. grassi
Piano Regionale Integrato dei Controlli (PRIC)
5 campioni/anno di oli di frittura
2015
Subappalto a Arpa Terni
Accreditato su metodo ufficiale
(composti polari)
5 conformi
dal 2016
Lab. GIMTO
Analisi con metodo rapido
in fase di validazione
Frodi dell’olio
Secondo l’Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF) , le frodi sull’olio sono le
più frequenti.
- extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi o oli di sansa
-oli con parametri analitici non conformi alla classificazione
-oli di semi (anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva
-miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili)
-miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone")
-Frodi di origine: “triangolazione” da paesi europei o extraeuropei e ingresso in
Italia dove viene rietichettato come extravergine nostrano
Metodi analitici per il riconoscimento delle frodi dell’olio
La spettrofotometria U.V. permette di individuare se un olio d'oliva sia
vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva
proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela
tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.
L'analisi gascromatografica degli acidi grassi (come esteri metilici)
permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli
acidi grassi, anche quelli in tracce.
Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si
distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico,
indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da
oli rettificati, da oli di sansa rettificati.
Gennaio 2014
Grazie per l’attenzione