estate 2011 - Hotel del Lago

del lago food
estate 2011
it
del lago starter
Pr e l u d i & Pr o l o g h i
•
•
•
•
•
•
CHF
S a l a d Bow l
Grande varietà di foglie d'insalate ed erbe aromatiche con focaccia tiepida al curry
Sushi
Scelta di sushi fresco
(Hosomaki e/o Uramaki e/o Nigiri)
4, 6, 8 oppure 10 pz: 14, 19, 22, 25
Croccante al sesamo con astice
Croccante di miele, chili e sesamo su chutney piccante di frutta
con cubetti d'astice e variazione di foglie d'insalate
27
Sashimi di salmone
Sashimi di salmone saltato in beurre noisette e chili
su bouquet d'insalata asiatica di mele e cetrioli
23
Terri na di form agg in o d i cap ra
Terrina di formaggio fresco Ticinese e verdure grigliate
con chips di pane alle erbette e schiuma di basilico
21
Sashimi di vitello
Ventaglio di sashimi di vitello saltato con mosaico di asparagi verdi e pomodori
all'olio di oliva con schiuma di balsamico e pomodorini
26
Tazze & Padelle
•
•
•
14
CHF
Z u p p a d i p i s e l l i a l wa s a b i
Puree di piselli al wasabi con schiuma affumicata di frutti di bosco
13
Consommé all'astice
Brodo chiaro d'astice con brunoise di verdure, erbe aromatiche e cubetti d'astice
15
Zup pa di me lo ne e lime tte
Zuppa di melone e limette ghiacciata
servito con coriandolo, menta, melone e gamberetti marinati
15
del lago med's
Piccolo & Intermedio
•
•
•
•
CHF
Mezza coda d'astice
Mezza coda d'astice su bulgur alle erbe mediterranee
con coulis di peperoni, pomodori, cipolle, aglio, zenzero e coriandolo
Noodles
Spaghetti Ramen fatti in casa
con julienne di verdure di stagione, funghi e cipolle bianche
saltate in salsa di soia, chili & succo di limette
29
vegetariano
con gamberi giganti
con tagliata di manzo
19
25
27
Pa pp ard elle a i fru tti d i mare
Pappardelle fatte in casa con ragù di moscardini e strisce di pesce vari,
con pomodorini, erbette e schiuma di citronella
26
C hicke n Tand o ori
Spiedini di pollo marinati in pasta di curry Indiano e yogurt
su bulgur alle verdure e dip al yogurt e menta
23
•
R i so tto alla ca pp uc cin a
Risotto leggermente piccante con cappuccina e melissa
•
H o t & R aw
Mosaico di fingerfood con cevice, Sushi, gamberi fritti,
polpettine di granchio & tonno, nachos, guacamole & dips
27
Dim Sum Selection
Varietà di ravioli & involtini asiatici al vapore serviti nel cestino di bambù,
su julienne di verdure, salsa di soia & salsa sweet chili
24
•
vegetariano
con capesante
21
27
Business & Lunch
•
M e n u p r a n zo
Menu giornaliero con una, due o tre portate...
Richiedete al nostro staff l'offerta del giorno
! solo a pranzo !
Piatto principale:
2 portate:
3 portate:
33
39
47
del lago mains
Pr i n c i p a l i & E s s e n z i a l i
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
CHF
Luccioperca
Filetto di luccioperca arrosto con erbe mediterranee
su ventaglio di patate dolci rosse, patate Vitellotte blu e patate bianche
Tonn o
Bistecca di tonno marinato alle limette, zucchero grezzo e Cachaça
su puree di carote allo zenzero e piselli odorosi saltati
39
Ladies Size
Branzino
Filetto di branzino arrostito sulla pelle
su ragù di patate, carciofi, pomodorini e timo
41
36
39
Th a i - C u r r y c o n g a m b e r i g i g a n t i
Gamberi giganti su spiedino di citronella
su curry rosso tailandese con patate dolci, verdure stagionali, coriandolo
e finocchio caramellato
Ladies Size
vegetariano
36
32
28
Trigl ia e cap e san te
Filetto di triglia e capesante saltate con erbe tailandesi
su mousseline di bouillabaisse, con crostini all'aglio e nuvola di panna acida
Ladies Size
42
37
S t . Lo u i s S p a r e r i b s
Costine di maiale marinate in stile St. Louis con Cole Slaw, potato wedges e sour cream dip
37
Fil ett o d i v ite llo
Medaglione di vitello marinato in scorza di agrumi e lesso nel sottovuoto
servito su taboulée con dips e focaccia al curry
49
Fi letto d i ma nzo
Tournedos di manzo Australiano con cheesecake di patate, carote allo zenzero e dip di panna alle erbe
47
S e a fo o d & C o m b o
Ricca scelta dalla nostra carta di pesci pregiati, crostacei & molluschi secondo la stagione
& l'offerta del mercato. Con antipasto, contorno, dips & salse
da 2 Persone, prezzo a persona
64
C r o s s & O ve r
Menu a sorpresa creato giornalmente di 3, 4 o 5 portate
69 / 79 / 89
As t i c e
CHF
I nostri piatti d'astice fresco possono variare secondo l'offerta del mercato.
Richiedete al nostro staff offerta, peso & prezzi giornalieri.
•
•
Astice fresco intero grigliato con erbette o cotto al vapore
Mezzo astice fresco grigliato con erbette o cotto al vapore
•
Menu d'astice con 3, 4 o 5 portate:
Prezzo giornaliero/100g
Prezzo giornaliero/100g
12 - 18
12 - 18
79 / 86 / 99
del lago sweets
Dolce & Peccaminoso
•
•
•
•
•
CHF
Zuppa di fragole al dragoncello
Puree di fragole con dragoncello e prosecco con sorbetto di citronella e bastoncino di miele
17
C h e e s e c a ke a l l o ze n ze r o
American Cheesecake al cioccolato bianco e zenzero
con macedonia di agrumi marinati in sciroppo di vaniglia, cardamomo e pepe tasmano
15
Trilo gi a d i m elo n e
Sorbetto, Shot di melone e Vodka e lasagna di mousse di melone con croccante al miele
16
S em ifre dd o di lime tte ka ffi r con an ana s-t a nd o ori
Semifreddo di limette kaffir con schiuma al cocco su cubetti d'ananas al tandoori
17
Jack i n th e Box
Variazione di dolci della casa
17
Sorbetti & Gelati
•
Gusti st andard:
x pallina
5
x pallina
6
- Vaniglia
- Cioccolata
- Limette
•
G ust i fatte in c asa :
- Sorbetto di citronella
- Sorbetto di melone
- Gelato di pistacchio
- Gelato di lassi al mango
- Gelato di curry jaipur
I nostri pesci
Circa il 50% dei nostri pesci arrivano tre volte alla settimana dalla ditta Bianchi, fondata nel 1881. Bianchi intende offrire la maggior parte della
sua gamma di prodotti secondo gli standard del Marine Stewardship Council. Già oggi, Bianchi fornisce una grande scelta di prodotti sostenibili.
L'altra metà ci consegna la Tipesca di Riviera che offre una gamma più limitata di pesci certificati. Da Tipesca riceviamo piuttosto pesce e prodotti del Europa, quindi dal mediterraneo e delle coste del atlantico. Molto raramente riceviamo anche pesce del lago da pescatori locali.
• Il luccioperca è il più grande membro della famiglia di persici. Vive in acqua dolce, in fiumi e laghi ed é un predatore che cresce fino ad
una lunghezza di 130 cm e 20 kg di peso in un massimo di 20 anni di vita. Il nostro luccioperca é pescato in fiumi e laghi in Germania, Svizzera e Danimarca, a volte con un po' di fortuna riceviamo anche qualche esemplari dal Ceresio.
• Il tonno è membro della famiglia degli sgombri ed è uno dei pesci più importanti per la pesca. Il tonno a pinna blu, il Yellowfin ed il Bigeye
sono specie minacciate e non sono più venduto in Svizzera. Il nostro tonno si pesca nell'Atlantico, la maggior parte attorno le
Azzorre con la canna a pesca. Si tratta del tonno rosso che lì non figura minacciata. Il nostro é certificato dal FOS (Friends of the Seas)
• Il branzino è uno dei pesci più conosciuti nella regione mediterranea, ma cresce lungo tutte le costiere Europee, dalla Norvegia fino al
Mar Nero. A dipendenza della specie, i branzini crescono fino ad una lunghezza di 2 m e di 25 kg di peso. Sul mercato di solito si trovano
branzini fino ad una lunghezza di 30 cm. Il nostro branzino viene da acquacolture in Grecia, Paesi Bassi e Norvegia.
• Il salmone é un pesce della famiglia dei salmonidae alla quale appartiene anche la trota o il salmerino. Il salmone nasce sempre in acqua
dolce da dove scende al mare, cresce e come adulto torna nel fiume in cui é nato. La maggior parte dei salmoni viene da allevamenti in
Cile, Norvegia e Scozia. Gli allevamenti sono in critica perché inquinano il mare e si tema che salmoni sfuggiti potrebbero cambiare il polo
genetico dei salmoni selvatici. Il nostro salmone atlantico viene dall'acquacoltura scozzese Wester & Ross, certificato dal FOS.
• La triglia vive in grandi sciami lungo le coste del mediterraneo, ma anche lungo le coste dell'atlantico Europeo, da nord Africa fino alle isole britanniche. La triglia cresce ad una lunghezza di 30 cm, ma sul mercato le triglie di solito si trovano nelle misure di 10 a 15 cm. Si nutriscono di piccoli molluschi e granchi che cercano nella sabbia dei fondi vicino le costiere. Le nostre triglie vengono piuttosto dall'Italia.
• La capesante o la conchiglia del pellegrino si trova nel mediterraneo ma soprattutto lungo le costiere dell'atlantico del nord, fino al Portogallo. Noi lavoriamo con le capesante Americane che sono più gustose, più grandi e più tenere. Le cappesante non sono dichiarate in
pericolo e vengono anche da acquacolture in Maine e Canada.
• L'astice è pescato nelle acque costiere del Canada e del Maine oppure del nord Europa con l'aiuto della nassa. La caccia è molto regolamentata e controllata siccome le popolazioni d'astici si sono drasticamente ridotte nell'ultimo secolo. I nostri astici vengono dallo stato di
Maine negli USA due volte la settimana, vivi. Da noi teniamo gli astici in un acquario adattato con la temperatura giusta, il livello di sale e
ossigeno correttamente regolato.
• I Gamberi si trovano in tutti i mari della pianeta e sono parenti di specie varie come il gamberetto piccolo dei mari ghiacciati o dell'aragosta
tropicale. Gamberi giganti nei nostri tempi vengono quasi sempre da colture acquatiche che però distruggono molto spesso le Mangrovie,
quindi enorme zone d'allevamento di pesci e uccelli e contaminano per decenni i suoli marini. Per questo ne il WWF ne il MSC consigliano
il consumo di gamberi di acquacolture non certificati. I nostri Gamberi Black Tiger vengono da Ca Mau, un'acquacoltura controllata e certificata dal WWF in Vietnam dove non si usano ne antibiotici ne mangime addizionali e dove si pescano solo 250 kg/ha invece di 5'000 kg/ha.
Per pericolo di cont aminazione radioattiva non acquistiamo pesci e prodotti del pacifico fino a nuovo ordine.
Le etichette marine:
• MSC, Marine Stewardship Council é un certificato per la pesca sostenibile. Non fuori critica perché favorisce grande società di pesca, piccole imprese non si trovano con il certificato MSC.
• FOS, Friends of the Sea richiede un minimo di 92% di pesci alimentari nella pesca, quindi non accetta oltre 8% di animali non consumabili
o protetti. Il certificato FOS non viene dato a pescatori ma solo al prodotto stesso.
• SAFE é specializzata nella pesca di tonno e divieta metodi che mettono in pericolo delfini e altri animali marini polmonari.
Origine di carni e prodotti di carne:
• Pollame: pollo, anatra, fagiano e altri pollami vengono da Francia, Svizzera ed Ungheria.
• Vitello, manzo, maiale e bisonte: vengono da Svizzero, Argentina, Brasile, USA, Nuova Zelanda, Sudafrica, Australia, Canada e Spagna
• Selvaggio, coniglio e agnello: vengono da Svizzera, Sudafrica, Austria, Francia, Nuova Zelanda ed Italia
• Salumi: se avessimo salumi, li prenderemmo da Svizzera, Italia, Francia oppure Germania.