inverno - primavera 2009 - 2010
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inverno - primavera 2009 - 2010
del lago food inverno - primavera 2009 - 2010 it del lago starter Pr e l u d i & Pr o l o g h i • • • • • • • • Varietà d'insalate Grande varietà d'insalate servite con crostini all'erba cipollina & gremolata di verdure 14 Selezione di Sushi Piccola scelta giornaliera di 6 sushi freschi (Hosomaki e/o Uramaki e/o Nigiri) 21 Terrina di selvaggina con fegato d'oca Terrina di selvaggina con cuore di fegato d'oca in mantello di verza con chutney di pere ai mirtilli rossi 25 Triglia ripiena Filetto di triglia tiepida ripiena di pomodori essicati al sole ed erbe aromatiche su insalata formentino con prosciutto di Parma e schiuma di Kefir 22 Anatra cinese in past a Filo Strudel di pasta filo al petto d'anatra glassato e marinato in zenzero, scalogno salsa di hoisin ed aglio, servito su endivia brasata 22 C ev i c e d i a s t i c e Dadini di polpa d'astice con avocado e caviale al wasabi marinati in succo di lime, aglio, scalogno e citronella 23 C r è p e a l p a p ave r o c o n f u n g h i Crèpe tiepida ripiena con funghi di bosco saltati su salsa al porto 18 Ostriche fresche Ostriche fresche su ghiaccio Tazze & Padelle • • • CHF al pezzo 7 CHF Consommé di molluschi Brodo ristretto di molluschi con strisce di verdure 12 ต้มข่าไก่ Tom Kha Gai, zuppa tailandese al latte di cocco, petto di pollo, citronella zenzero tailandese (galangal) foglie di kaffir, coriandolo e chili 13 Bisque d'astice Crema d'astice classica 15 del lago med's Piccolo & Intermedio • • • CHF Risotto nero all'astice Risotto di riso venere con dadini d'astice e cavolfiore tostato 28 R av i o l i d i c a c a o a l c i n g h i a l e Ravioli di cacao e chili ripieni di cinghiale al schiuma di rafano 26 Capesante in past a brik Ragù di capesante aromatizzato con coriandolo, arancia e vaniglia di Bourbon servito in fagottino di pasta brik, cotto al forno 27 Medio & Snacks • • • • CHF Deep Fried Asian Delight Mosaico d'involtini primavera con anatra & gamberetti, won-ton di verdure & funghi, fagottini di gamberetti, sacchettini di pollo & germogli di verdure e vari dips (tutto fritto) 25 Chicken Sat ay Spiedini di pollo marinati in salsa agro-dolce di soia & miele con riso al gelsomino e bouquet d'insalata 23 H o t & R aw Mosaico di cevice, sushi, gamberi fritti, polpettine di tonno, creamcheese poppers, nachos, guacamole, dips & more 27 Dim Sum Selection Varietà di ravioli & involtini asiatici al vapore in cestino di bambù, su julienne di verdure, salsa di soia & sweet chili sauce 24 Business & Lunch • Lunchmenu Menu giornaliero con una, due o tre portate... Richiedete al nostro staff l'offerta del giorno ! solo a pranzo ! Principale: 2 portate: 3 portate: 29 35 43 del lago mains Pr i n c i p a l i & E s s e n z i a l i • • • • • • • • • • • CHF Pomfret Filetto di pomfret marinato in latte di cocco e pasta al curry rosso, cotto al vapore su julienne di verdure e shi-take, avvolto in una foglia di banano, con riso al gelsomino 39 Tonno Dadi di tonno leggermente scottati su gremolata di pomodori e lime con torretta di melanzane e patate 42 37 ladies size M e r l u z zo Filetto di merluzzo rosolato in crosta di noci di macadamia ed erbette con pomodoro al forno ripieno di riso nero venere alle verdure 38 Siluro tigre Filetto di siluro tigre saltato con erbette su un letto tiepido di patate, fagiolini, olive, pomodori, capperi e basilico al balsamico 40 Calamaro Calamaro cotto al forno, ripieno di mango, pomodori secchi e zenzero su tagliatelle ai mirtilli con schiuma allo zafferano 37 A n a t r a a l l o ze n ze r o & g a m b e r i g i g a n t i Strisce d'anatra aromatizzate allo zenzero e gamberi giganti con julienne di verdure, spaghetti di soia e spezie tailandesi saltate in wok ladies size 39 34 Porchett a Varietà di porchetta al forno con gratin di patate, fagioli di Tonka e rosmarino, accompagnate da strudel di crauti ladies size 41 36 E n t r e c ô t e d i c e r vo Controfiletto di cervo marinato al tè rooibos con salsa d'arancia & porto con tagliatelle ai mirtilli e scorzanera alle erbette ladies size 44 39 Petto di fagiano Petto di fagiano glassato al miele & sesamo con patate al porto saltate e ragù di funghi di bosco 41 S e a fo o d & C o m b o Ricca scelta di pesci, crostacei & molluschi secondo la stagione & l'offerta del mercato. Con antipasto abondante, verdure varie, contorno, dips & salse da 2 persone, prezzo per persona: 64 C r o s s & O ve r Menu a sorpresa creato giornalmente di 3, 4 o 5 portate 65 / 75 / 83 As t i c e f r e s c o CHF I nostri piatti d'astice fresco possono variare secondo l'offerta del mercato. Richiedete al nostro staff offerta, peso & prezzi giornalieri. • • Astice fresco intero grigliato con erbette o cotto al vapore Mezzo astice fresco grigliato con erbette o cotto al vapore • Menu d'astice Prezzo giornaliero/100g Prezzo giornaliero/100g 12 - 18 12 - 18 con 3, 4 o 5 portate: 79 / 86 / 99 del lago sweets Dolce & Peccaminoso • • • • • • CHF C a p p u c c i n o a l Ba i l eys Crema di latte e Baileys su granella di Maltesers® con cappuccio di schiuma di caffè 15 Moelleux al cioccolato Tortino tiepido al cioccolato con cuore morbido servito con uno smoothie ghiacciato alla pera e alla grappa di pera Williams (tempo d'attesa ca. 10 a 15 min) 16 Parfait di cranberr y Semifreddo di cranberry su salsa al miele e whisky 14 Cialda alla ricott a Cialda tiepida alla ricotta con composta di albicocche ed Amaretto su gelato al cioccolato 14 M i l l e fo g l i e d i va n i g l i a e c a s t a g n e Lasagna di pan brioche alla vaniglia e crema di castagne con amarene sciroppate 15 Variazione di dolci Mosaico di dolci della casa 17 Sorbetti & Gelati • • • • • • • Cioccolato Nocciola Lamponi Mandarino Lime Ananas Pera per pallina 4 1 dl 13 0,4 dl 0,4 dl 0,4 dl 38 cl 9 7 8 60 Liquors & Dessert W ines • Semillon, Vino di Meditazione, Adriano Kaufmann, Beride • • • • Porto Niepoort, Colheita Porto Niepport, LBV Porto Niepoort, Tawny 10 years old Porto Niepoort, Vintage Il nostro pesce: Circa l'80% dei nostri pesci arrivano tre volte alla settimana dalla ditta Bianchi, fondata nel 1881, il resto dalla Rageth di Coira. Molto raramente riceviamo anche pesce del lago da pescatori locali. Bianchi intende offrire la maggior parte della sua gamma di prodotti secondo gli standard del Marine Stewardship Council, dal WWF e dalla Biosuisse. Già oggi, Bianchi fornisce una grande scelta di prodotti sostenibili. • Il pomfret fa parte della famiglia di Bramidae e quindi appartiene ai persici. Il pomfret è un pesce molto succulento e molto apprezzato nei mari tropici e sopratutto in sud est Asia e nelle acque del Golfo Persico, nell'oceano Indiano e Pacifico. Vive in scuole ed occorre anche nell'Atlantico e come visitatore nel mar Mediterraneo. La maggior parte del nostro pomfret viene fresco dal Golfo Persico e dall'Atlantico. • Il tonno è membro della famiglia degli sgombri ed è uno dei pesci più importanti per la pesca. Il tonno a pinna blu, il Yellowfin ed il Bigeye sono specie minacciate e non sono più venduto in Svizzera. Il nostro tonno si pesca nell'Atlantico, la maggior parte attorno le Azzorre con la canna a pesca. Si tratta del tonno rosso che lì non figura minacciata. • Il merluzzo vive nelle acque fredde del Mare del Nord e nell'Atlantico del nord. Il merluzzo è un pesce molto importante ma anche minacciato in tanti luoghi. Nelle acque nord americane, il merluzzo è protetto dal 1994 e nella CE la pesca è limitata dal 2004. Da poco il merluzzo può essere allevato in colture acquatiche, quindi la pressione verso il merluzzo selvatico si diminuisce poco a poco. Il nostro merluzzo viene in gran parte da acquacolture, ma non possiamo garantire che sia sempre pescato in un modo sostenibile. • Il siluro tigre è un pesce onnivoro notturno che giace nelle acque dolci tropiche del Brasile. Il pesce mostra un disegno particolare sulla pelle senza squame e da anni è allevato in acquacolture in Brasile. L'allevamento dei siluri non risulta molto difficile e nemmeno tanto einvasivo, siccome si tratta di pesci poco sensibili alla chiarezza dell'acqua, all'alimentazione ed al livello d'ossigeno nell'acqua dove vive. Il siluro tigre viene consegnato già filettato ma fresco. • Il calamaro è un cefalopode diffuso in tutti i mari della pianeta. Il calamaro ha otto braccia corte e due braccia lunghe per la caccia e di solito vive in gruppi, dalla superficie fino agli abissi ed esistono in specie di pochi centimetri fino a parecchi metri di lunghezza. Al contrario del polipo, il corpo del calamaro è rigido e lungo per stabilire il suo nuoto. Il calamaro nostro viene pescato nel mediterraneo. • I Gamberi si trovano in tutti i mari della pianeta e sono parenti di specie varie come il gamberetto piccolo dei mari ghiacciati o dell'aragosta tropicale. Gamberi giganti nei nostri tempi vengono quasi sempre da colture acquatiche, le quali esistevano già nel 15. secolo in Asia. Oggi vengono allevate anche negli USA, in Brasile, Australia, in Iran ed in Arabia Saudita. I nostri Gamberi Black Tiger vengono da allevamenti controllati e certificati in Vietnam, arrivano congelati. • L'astice è pescato nelle acque costiere del Canada e del Maine oppure del nord Europa con l'aiuto della nassa. La caccia è molto regolamentata e controllata siccome le popolazioni d'astici si sono drasticamente ridotte nell'ultimo secolo. I nostri astici vengono dallo stato di Maine negli USA due volte la settimana, vivi. Da noi teniamo gli astici in un acquario adattato con la temperatura giusta, il livello di sale e ossigeno correttamente regolato. • Ostriche sono molluschi ed esistono già da oltre 250 milioni di anni nelle acque costiere in tutti i mari della pianeta. Solo una piccola parte di specie sono commestibili. I produttori maggiori sono la Cina con ben l'80% della produzione mondiale, seguito da Giappone, Corea del nord, Canada e gli USA. In Europa, le ostriche vengono dalla Francia, Irlanda, Olanda ed Inghilterra. I nostri ostriche vengono esclusivamente dalla Francia e sono tenute a vivo in un apposito acquario. • Pesce per i sushi per i nostri sushi utilizziamo tonno, salmone, gambero, calamaro e a volte anche butterfish e kingfish. • Pollame: pollo, anatra, fagiano e altri pollami vengono da Francia, Svizzera ed Ungheria. • Vitello, manzo, maiale e bisonte: vengono da Svizzero, Argentina, Brasile, USA, Nuova Zelanda, Sudafrica, Australia, Canada e Spagna • Selvaggio, coniglio e agnello: vengono da Svizzera, Sudafrica, Austria, Francia, Nuova Zelanda ed Italia • Salumi: se avessimo salumi, li prenderemmo da Svizzera, Italia, Francia oppure Germania.