Il Petit Journal di Delifrance

EDIZIONE SPECIALE CROISSANT
Il Petit Journal di Delifrance
Primavera 2014 – N° 0 – Italia
Lo sguardo del Petit
Journal/Il croissant nel
mondo
www.delifrance.com
Mercato/Intervista al
Direttore Marketing di
Délifrance
Il croissant
non dimostra
la sua età
EDITORIALE
Di Jean-Manuel Lévêque,
Direttore Generale
di Délifrance
U
na
cosa
è
indiscutibile:
il
cornetto è buono.
Dietro al suo aspetto dorato,
si nasconde in realtà una
storia complessa dalle
origini incerte e misteriose.
Dimenticate
l’assedio
di Vienna del 1683 o la
venuta in Francia di Maria
Antonietta. Occorre tornare
indietro al XIII secolo, in
Austria o per alcuni persino
all’antichità, per scoprire il
suo antenato “briosciato”: il
Gipfel.
Tendenze/Tra
tradizione e modernità
Internazionale/La
prima colazione nel
mondo
Sapevate che/La ricetta
del croissant
Délifrance celebra il croissant in
occasione di Saint Honoré
¾
Saint Honoré è il Santo Patrono dei mugnai, dei commercianti di farina e dei panettieri.
D
avanti alla sua
panna e ai suoi
bignè nappati di
caramello, i buongustai si
voterebbero a lei come ad
un santo. La torta Saint
Honoré è indubbiamente
un capolavoro: una delizia
per gli occhi e per il
palato. Eppure non si tratta
soltanto di un delizioso
dolce francese, poiché
Saint Honoré è il Santo
Patrono dei mugnai, dei
commercianti di farina e
dei panettieri.
Tutti questi mestieri a
quale santo si votano?
Naturalmente a una figura
di spicco, che rivendica
la pretesa del gusto, il
rispetto della tradizione e la
passione di innovare. Il 16
maggio di ogni anno, la sua
festa diventa un’occasione
per celebrare i luoghi dei
raccolti e valorizzare il
lavoro dei coltivatori di
cereali e grano. Come ultimi
della catena, i panettieri
meritano
naturalmente
un posto d’onore. Tutti,
ognuno a loro modo,
ereditano un patrimonio
comune,
contribuendo
a fare del mondo della
panificazione
odierno
un
settore
dinamico,
innovativo e durevole.
Délifrance, leader del settore, è da sempre impegnata
a valorizzare questa eredità
e il know-how francese in
tutto il mondo. Quest’anno
renderemo omaggio al
croissant. Questa golosità
è simbolo, ovunque nel
mondo, dell’arte di vivere
francese. Curvo, dritto, farcito, fritto o salato, questo
prodotto di panetteria si reinventa continuamente per
il piacere dei suoi fan, da
New York a Tokyo.
Infatti, è solo a cavallo del
XX secolo, con l’avvento
dell’industria meccanica,
che la sua forma diventa
quella attuale. Perché, proprio come i tanti strati della
sua pasta a sfoglia, il croissant nasconde bene la sua
età. La sua particolarità sta
nell’essere un prodotto attuale, ma allo stesso tempo
risalente a diversi secoli fa
e questa contraddizione lo
rende automaticamente una
leggenda.
Délifrance prende inspirazione proprio dall’essenza di
questa leggenda avendo allo
stesso tempo i piedi per terra
e la testa nei mercati attuali.
Creazione di mini-referenze
per la prima colazione, prodotti per la ristorazione e di
gastronomia a base salata:
a nostra volta abbiamo reinventato il croissant, tra
tradizione e nuove tendenze, per portare avanti anche
oggi la leggenda.
Cultura/Il croissant in
tutte le sue forme
QUANDO HONORÉ DIVENTO’ SANTO
Quando questo giovanotto indisciplinato annunciò
alla sua balia di voler diventare prete, lei stava cucinando il pane. “Quando sulla mia pelle cresceranno
delle foglie, tu diventerai vescovo!”, lo derise la brava
donna.
Non credendo ai propri occhi, la sua pelle cominciò
ad inverdirsi. In ricordo di questo miracolo, nel
1202, un panettiere parigino donò 9 acri di terra per
costruire una cappella a Saint Honoré, che diventò
così il Santo Patrono dei panettieri”
Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Italia
LO SGUARDO DEL PETI
Il croissant nel mondo
NOME
GRECIA
SINGAPORE
ITALIA
SVIZZERA
UNGHERIA
REGNO UNITO
PAESI BASSI
SCANDINAVIA
GERMANIA
USA
AUSTRALIA
PANAMA
AFRICA
SPAGNA
Croissant
Dritto
Croissant
Dritto
Cornetto
Gipfel
Croissant
Croissant
Curvo e dritto
Curvo e dritto
Dritto
Gipfel
Dritto
Dritto
Curvo
Gipfel
Croissant
Curvo e dritto
Curvo
Croissant
Dritto
Curvo e dritto
Croissant
Croissant
Croissant
Cruasan
Dritto
Curvo e dritto
PREZZO
1,90€
1,40€
1€
0,80€
0,75€
0,90€
0,95€
2€
1€
1,50€
1,50€
1,30€
1,50€
1€
Negli Stati Uniti, lo si apprezza soprattutto come sandwich dolce o salato.
A Panama, piace farcito e decorato con
mandorle.
1770
1683
STORIA DEL CROISSANT
1600
1200
FORMA
1700
1800
13° SECOLO: 1683: celebrazione della disfatta dei Turchi 1770: Maria An-
1838: Auguste
1869: Pierre La-
in seguito all’assedio di Vienna, i panettieri
viennesi creano l’ “Hörnchen” (“cornetto” in
tedesco) ispirandosi al simbolo della bandiera
del nemico.
Zang apre il primo
panificio a Parigi.
rousse introduce il
termine nel Grande
dizionario universale
del XIX secolo, tomo
quinto: “Pane di piccole dimensioni a
forma di cornetto: i
creazione dell’antenato
del croissant in
Austria: il Gipfel.
tonietta d’Austria introduce e diffonde il
croissant e i prodotti
di panetteria dolce in
Francia.
IT JOURNAL di Délifrance
In Germania, lo si gusta con un caffè.
Variante locale: croissant farcito salato.
COME LO SI GUSTA…
Nei Paesi Bassi, lo si gusta da solo o con
del burro, prosciutto, marmellata o
formaggio.
Nel Regno Unito, lo si accompagna con
burro e la lettura del quotidiano del
giorno.
In Scandinavia, viene adattato alla
girella danese o a quella alla cannella.
24/24, 7/7,
OVER THE WORLD
In Ungheria, piace farcito e decorato
con cioccolato o formaggio.
Il croissant si mangia a tutte
le ore! Se lo troviamo sulle
nostre tavole a colazione, del
resto lo apprezziamo anche
durante le pause mattutine
o pomeridiane, ed anche a
pranzo. Nel mondo intero, il
croissant si presta volentieri
allo spuntino, grazie alla sua
facilità di acquisto: dalla
mattina alla sera, è possibile
comprarlo praticamente
ovunque, dalla caffetteria al
supermercato, dalla panetteria
al negozio di generi alimentari.
In Grecia, lo si gusta con burro, farcito
con pralina o cioccolato.
In Svizzera, lo si mangia con un caffè,
burro e marmellata. Variante locale: il
kipfel (con meno burro e più asciutto).
In Italia, lo si gusta con un cappuccino,
un caffè o un succo di frutta. Si apprezza
soprattutto farcito: al cioccolato,
albicoca, alla crema, al miele o con
diverse marmellate.
In Spagna, piace dolce (con decorazione di
glassa di zucchero, cioccolato, gelatina)
oppure salato (con prosciutto e formaggio).
In Africa, lo si apprezza al naturale.
A Singapore, si mangia al naturale o
come sandwich salato con pollo, tonno o
uova/maionese.
In Australia, lo si mangia al naturale.
2013
1950
1938
1920
1905
1869
1838
1900
crois-sant si fanno
con farina di prima
qualità lavorata con
acqua e uova sbattute”.
2000
1905: prima pub- 1920: i panettieri
1938: com-
1950: il crois-
2013: il pas-
blicazione in Francia
di una ricetta di
croissant di pasta a
sfoglia.
parsa del termine nel
dizionario gastronomico Larousse.
sant diventa simbolo
culinario dell’arte di
vivere francese.
ticcere francese
Dominique Ansel
crea il “cronut” o
l’incontro riuscito tra
il croissant e il donut
americano.
francesi reinventano il
croissant. Sostituiscono la pasta briosciata
con quella a sfoglia,
molto ricca di burro,
tagliata a triangoli avvolti su sé stessi per
formare una mezzaluna.
I MERCATI
«Non si è mai a più di 200 metri da
un croissant»
INTERVISTA
SÉBASTIEN
LE BESCOND
Direttore Marketing
Internazionale dal 2009
Potrebbe fornirci una panoramica mondiale del cornetto?
Sébastien Le Bescond: Il mercato globale mondiale è
costituito da circa 20 miliardi di croissant l’anno. Si tratta
di 3 croissant a persona l’anno in tutto il mondo! Ci sono
due prodotti di panificazione/pasticceria francese diffusi
a livello mondiale in modo così ampio: il macaron e il
croissant. Nei centri urbani, si può arrivare a dire che non
ci si trova mai a meno di duecento metri da un croissant.
I mercati più importanti sono la Francia (si arriva a circa
il 15%), la Spagna, la Germania e l’Italia. La peculiarità
del croissant è il fatto che rappresenti un simbolo. A
Mosca, New York o Shanghai, esiste una forte richiesta
del classico croissant francese: lo standard previsto è
quello di un prodotto tipico francese, vettore di qualità
e di tradizione della panificazione francese. Si tratta di
un prodotto in piena espansione grazie all’aumento e
alla crescita della domanda, e alla moltiplicazione dei
punti vendita. Una spiegazione di questo successo va
ricondotta anche alle caratteristiche stesse del croissant.
Esso, infatti, è apprezzato ovunque: è buono, goloso, di
facile accesso, pratico (si mangia a qualsiasi ora, dolce o
salato) e soprattutto è ricco di storia e significato. Tutto ciò
non esclude un livello elevato di tecnica e di competenza
per la sua realizzazione, poiché la pasta a sfoglia è
particolarmente complessa da realizzare.
Più precisamente, quali sono i segmenti del mercato
nel mondo?
SLB : C’è una grande varietà! Inizialmente ci sono diversi
tipi di conservazione. Il croissant naturalmente viene
venduto fresco, preconfezionato in atmosfera modificata
(CNC) o surgelato, principalmente destinato ai professionisti. Délifrance è leader per quanto concerne la produzione di prodotti surgelati pronto forno. Su questo abbiamo scommesso fin da subito e possiamo notare come
il mercato si orienti progressivamente verso questa soluzione pratica. I prodotti surgelati pronto forno consentono
un’ottima gestione del risultato ottimizzando attrezzature,
superfici di vendita e personale.
UNA MOLTITUDINE DI
RETI DI VENDITA
In seguito, vi è una grande varietà di punti vendita. In Europa,
a dispetto dei pregiudizi, il croissant viene venduto soprattutto
nei supermercati (più della metà delle vendite), poi al segmento OOH (Out of Home: bar, alberghi, ecc.), mentre il 20% nelle
panetterie o canale artigianale. L’idea francese dell’acquisto
quasi esclusivo in panetteria fa eccezione su scala mondiale.
“IN EUROPA, A
OGNUNO IL SUO
CROISSANT”
Infine, esiste anche un’ offerta multipla a livello locale. In
Europa, vi sono varianti locali del croissant secondo le
tradizioni nazionali. In Spagna c’è il croissant artigianale a
base di strutto. In Germania, a volte ha forma e ingredienti
diversi e si chiama Kipfel. In Italia, il croissant è farcito e/o
briosciato. In Francia, tradizionalmente si distingue tra
croissant ordinario (ricurvo e alla margarina) e quello al
burro, anche se è una distinzione che tende ad attenuarsi.
È semplice, in Europa ognuno ha la propria concezione
di croissant. Per un francese, non è mai farcito. Per un
italiano, lo è necessariamente. Ognuno di questi paesi ha
la propria storia legata all’artigianalità del prodotto. Non
dimentichiamo poi che sono stati gli austriaci a introdurlo
a Parigi; i francesi lo hanno in seguito reinventato con
l’attuale forma e la sfoglia.
Come contribuisce Délifrance alla diffusione del croissant nel mondo?
SLB: Délifrance accompagna questo sviluppo con la
sua ampia offerta di croissant francesi e locali, la rete e
le soluzioni da lei proposte. Ogni anno Délifrance vende
e produce croissant di qualsiasi forma, in qualsiasi rete
(hotel, bar, supermercati, ecc.), in oltre 70 paesi attraverso
18 filiali nel mondo. Délifrance fornisce tutti i suoi punti
vendita e offre soluzioni e prodotti adeguati ad ognuno.
La nostra capacità di adattamento, è rappresentata ad
esempio dalle nostre soluzioni espositive nel punto
vendita: il croissant non viene presentato allo stesso modo
in una panetteria, un supermercato o una caffetteria.
Per concludere, come spiega l’indiscusso successo del
croissant?
SLB: È vero, è un mercato in costante e pieno sviluppo
nonostante faccia parte di un settore in cui la concorrenza
è particolarmente vasta. Questa va, per la prima colazione,
dai cereali al pane, dallo yogurt ai pancake e così via. Per lo
spuntino, la concorrenza riguarda prodotti estremamente
vari come la frutta, gli yogurt, i gelati, le bibite gassate e
i dolciumi. Credo che una delle ragioni del successo del
croissant sia la sua storia. Non si tratta di una prelibatezza
che viene dal nulla, risponde ad una ricerca di significato
e ad un’idea, oltre che al suo gusto e alla consistenza
inimitabili.
Il Petit Journal
Journ di Délifrance- N°0 - Italia
TENDENZE
Tra tradizione e modernità
Donut Francese (da friggere)
IL CRONUT
L’ultima tendenza
culinaria del
momento, il cronut è
l’unione tra il croissant
francese e il donut
americano.
Il Cronut, una creazione di
Dominique Ansel
CAMPIONE DEL MONDO
Il crois’sandwich
Il crois’sandwich, una vera e propria
rivoluzione nell’universo degli snack.
C
reato
dal
pasticcere francese
Dominique Ansel,
combina
l’immaginario
di due grandi storie
gastronomiche. Dopo due
mesi di prove e oltre dieci
ricette sperimentate, nel
maggio del 2013 a New
York, Dominique Ansel
inventa il cronut. Per
creare questo dolce, la
pasta sfoglia del croissant
viene fritta come il donut.
IL CROISSANT
MAISON
HÉRITAGE
Il croissant è simbolo
dell’arte di vivere
francese.
P
artendo da questo
presupposto, Délifrance si è posta
l’obiettivo di tornare alla
fonte del proprio successo. Perché ereditare
una tradizione significa
anche essere in grado di
reinventarla. Prima fase:
rendere omaggio all’idea
francese del prodotto.
In seguito, questa frittella
croccante, viene avvolta
nello zucchero, farcita
di crema e ricoperta da
una glassa a scelta. Viene
venduta a 5 dollari/cad,
per un massimo di 6 pezzi.
I
In definitiva, occorrono
tre giorni per la sua
preparazione
nella
panetteria di Soho, tre ore
di fila per comprarlo e.. tre
minuti per divorarlo!
Questa creazione di Délifrance ha ricevuto numerosi
premi in Europa (Grand prix Sirha de l’Innovation
2013 (Francia), ITQI (International Taste Quality
Institute), Trophée de l’innovation 2013 (Paesi Bassi),
Café Society Award (Regno Unito) e altri. Ulteriore
prova del suo successo è stato il sandwich creato
con questo prodotto dal vincitore della 10a Coppa
del mondo Délifrance del sandwich. Il turco Hakan
Ozfirinci ha infatti creato il primo “Crois’Duck
Sandwich”. La farcitura è composta da un’audace
combinazione di anatra all’arancia, peperone
arrostito e vinaigrette al melograno. Ancora una
volta, il croissant si trova a metà strada tra dolce e
salato, tra Oriente e Occidente.
La sua realizzazione si ispira
al know-how del panettiere
tradizionale: gli ingredienti
vengono amalgamati lentamente, quindi l’impasto
viene steso delicatamente.
Infine, come tutti i prodotti
di viennoiserie Délifrance,
la ricetta non contiene
coloranti,
né
aromi
artificiali o materie grasse
idrogenate.
Risultato? Un equilibrio tra
croccantezza e morbidezza,
tra colore ambrato e sfoglia
dorata.
l crois’sandwich cavalca l’onda dei prodotti ibridi.
Si tratta della versione salata del croissant, combinata con le caratteristiche del pain viennois. La
sua forma è lunga e dritta, la consistenza è morbida
e croccante e si ottiene grazie ad una pasta a sfoglia
unica, fatta con l’aggiunta di vari tipi di semi (lino,
papavero, girasole).
Più che un simbolo, il
Croissant Maison Héritage,
porta avanti la tradizione
del buon gusto francese.
Il
Croissant
Maison
Héritage è fatto con
prodotti locali: farina di
grano, zucchero di canna,
burro bretone e uova Label
Rouge (certificato francese
per prodotti agroalimentari
di qualità).
Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Italia
CULTURA
Croissant: lo stato dell’arte
QUANDO IL CROISSANT
UNISCE LA FAMIGLIA
IL GRANDE E PICCOLO
SCHERMO
«Adesso Karenin era all’ingresso
e guardava in alto l’attaccapanni
dov’era appeso il collare con il
guinzaglio. Lei glielo mise al
collo e si avviarono insieme
verso il negozio. Lì comprò latte,
pane, burro e come sempre un
croissant per lui. Sulla strada
del ritorno, lui le trotterellava
accanto, con il croissant in bocca.
Si guardava attorno con orgoglio,
soddisfattissimo di essere notato
e indicato dalla gente. A casa
si allungò col croissant sulla
soglia della camera aspettando
che Tomas si accorgesse di lui,
si accovacciasse e cominciasse a
ringhiare, facendo finta di volergli
prendere il croissant. Era così
ogni giorno: per cinque minuti
buoni si rincorrevano su e giù per
l’appartamento fino a che Karenin
non si infilava sotto al tavolo e
divorava rapidamente il croissant.»
Partiamo
dall’indimenticabile
apertura
di
Colazione
da
Tiffany(1961). Audrey Hepburn,
più elegante che mai avvolta in un
abito da sera di Givenchy, scende
da un taxi sulla leggendaria 5a
Strada. È l’alba. Lei è impeccabile
e fresca come il giorno prima. Da
vera newyorchese, trasporta la
sua colazione in un sacchetto di
carta e guardando la vetrina della
gioielleria, mangia un croissant
accompagnato da un caffè da
asporto. Il lusso sta nelle cose
semplici. Il croissant è come un
colpo di fulmine in amore. Nel film
È complicato (2009), Meryl Streep,
panettiera di successo, insegna
a Steve Martin come realizzare
un croissant al cioccolato. Le
loro mani si incrociano quando
stendono la pasta a sfoglia. Si
trasmettono gioia e piacere nello
stare insieme.
Poi arriva il momento di gustare il
croissant caldo appena sfornato e
di condividere il momento.
Brano estratto da L’insostenibile
leggerezza dell’essere, 1984, Milan
Kundera
SUL WEB
Su youtube, i video dimostrativi si
moltiplicano. Il sito joycevonna.
com è il primo, oltre un milione di
visitatori hanno guardato il video
“How to make croissants”. Chefstar come Gordon Ramsey vanno
alla ricerca dei suoi segreti: “Love,
Butter & Good Ingredients”. Quasi
600.000 internauti hanno guardato
la sua inchiesta. A volte il croissant
viene deriso in rete. Recentemente
la presentatrice americana Ellen
DeGeneres ha creato una parodia
del cinema europeo: “Le Croissant
et le Faux Moustache”. »
Il croissant è uno dei soggetti
preferiti anche nei social network.
Lo testimoniano gli innumerevoli
scatti su Pinterest o gli articoli dei
food blogger. Quanto all’hashtag
#croissant, secondo hashtagify.
me si riscontra un importante
indice di popolarità di 38,4 su
100. Naturalmente, tra questi
10 hashtag più diffusi su Twitter
troviamo anche dei classici della
tradizione francese come: #café,
#cheese e #baguette.
http://www.joyceyvonna.com/
Gordon Ramsay:
http://youtu.be/eCIA59ALWxo
Ellen DeGeneres:
http://youtu.be/eCIA59ALWxo
http://www.pinterest.com/
http://hashtagify.me/
http://twitter.com/
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GLI EROI
DEL CROISSANT
Il croissant ha i suoi eroi tra i quali
il geniale austriaco dai mille talenti
August Zang (1807-1888) che è stato
il prototipo del “franco tiratore”. Non
contento di aver inventato a 29 anni
il fucile a percussione, si reinventa
come fornaio. Il nostro artiglierepanettiere si lancia alla conquista di
Parigi con il suo amico e socio Ernst
Schwarzer. Nel 1838 apre il primo
panificio al n° 92 di Rue de Richelieu: un successo. I francesi scoprono l’antenato del croissant: il Kipferl.
Nel 1848, l’uomo d’affari si reinventa
ancora una volta: ritorna a Vienna e
si lancia nella stampa moderna per
fare fortuna.
LA TOP 10 DEGLI HASHTAG
l’hashtag #croissant viene associato a:
#food
foo
fol
#follow
#c
#cafe
#breakfast
#coffee
#starbucks
#chocolate
#followba
#followback
ees
#cheese
gue
#baguette
INTERNAZIONALE
La prima colazione nel mondo
NEW YORK
STATI UNITI
LONDRA
REGNO-UNITO
RABAT
MAROCCO
TOKYO
GIAPPONE
BYRON BAY
AUSTRALIA
Laure, 31 anni
Paul, 26 anni
OMAR, 41 anni
Famiglia Cotté-Yazaki,
41, 37 e 5 anni
Carolina, 20 anni
«Ogni newyorchese fa la
sua prima colazione. Il
festaiolo opta per lo stretto
necessario: 2 aspirine
e un bicchiere d’acqua.
Oppure mangia un doppio
hamburger deluxe prima
di andare a dormire.
L’indossatrice di Chelsea
mangia un biscotto e beve
un bicchiere di aceto.
L’uomo d’affari di Fulton
Street compra in un truck
un bagel al formaggio e
un caffè americano da
asporto. Aggiunge anche
la sua dose di vitamine. La
mondana di Upper East
Side fa colazione con le sue
amiche, una macedonia e
un succo dopo una sessione
in palestra. L’hipster di
Williamsburg ha tempo
di sedersi e di gustare un
pancake. E io, cambio
sempre menù secondo i
miei desideri!»
«Durante la settimana,
mi preparo un buon porridge: una zuppa di avena
molto densa e appiccicosa.
La condisco con burro e
sciroppo d’acero. La domenica, faccio spazio a una
vera colazione all’inglese:
uova fritte, salsicce, black
pudding, bacon, frittelle
di patate, toast spalmati e
pomodori cotti. Senza dimenticare il ketchup e la
classica mostarda. Mentre
i muffin e gli scones (tipici
panini scozzesi) preferisco
gustarli all’ora del tè, con
del tè con latte.»
«Preparo un caffè o un tè
zuccherato alla menta. Poi
scaldo delle specialità marocchine come il beghrir
(una crêpe bucherellata)
o la Harcha (una frittella
spessa al semolino). Le
spalmo con miele di euforbia o marmellata Aïcha.
Infine, bevo una spremuta
di arance del giardino. Altrimenti, vado al Délice,
la pasticceria svizzera del
centro e ordino un cappuccino e un croissant.»
«Facciamo una prima
colazione occidentale (tartine, marmellata, yogurt) e
mangiamo anche del riso
con a scelta:
t gli avanzi del giorno
prima
t del furikake (un tipo
di condimento misto
giapponese contenente
sesamo, varech e sale)
t del shirasu (pesciolini)
con uovo crudo e soja
t del pesce grigliato (salmone, sgombro) e zuppa di miso [versione di
lusso]
t del nato (fagioli fermentati)
t una tazza di caffè decaffeinato per i grandi e
una tazza di cioccolata
per il piccolo.»
«Ci svegliamo con i cacatua
della giungla. Facciamo
una prima colazione tipica
di quest’antica colonia
inglese: bacon grigliato,
champignon
fritti,
uova, fagioli in scatola
al pomodoro, il tutto
accompagnato da un tè e
crostini caldi con burro e
marmellata. Attualmente,
abbiamo un budget ristretto
e quindi ci prepariamo
spesso del porridge. Si
tratta di fichi d’avena
cotti, conditi dolci o salati.
Infine, ci laviamo i denti,
ci mettiamo il costume da
bagno, carichiamo le tavole
da surf sulla macchina e via
in spiaggia!»
BAGEL AL FORMAGGIO
CAFFE’ AMERICANO
MACEDONIA DI FRUTTA
SUCCO
PORRIDGE
UOVA FRITTE
SALSICCE
BLACK PUDDING
BACON
FRITTELLE DI
PATATE
TOAST SPALAMATI
POMODORI COTTI
CAFFÈ
TÈ ZUCCHERATO
ALLA MENTA
BEGHRIR
HARCHA
MIELE DI EUFORBIA
MARMELLATA AÏCHA
SPREMUTA
D’ARANCIA
RISO
FURIKAKE
SHIRASU
UOVO CRUDO
SOIA
PESCE GRIGLIATO
ZUPPA DI MISO
NATO
BACON
CHAMPIGNON
UOVA
FAGIOLI
AL POMODORO
TÈ
CROSTINI CALDI
BURRO
MARMELLATA
Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Italia
SAPEVATE CHE
Ricetta del croissant al burro
LA RICETTA DI
ENGUERRAN
CATHALA
Insegnante presso l’Ecole de
Boulangerie et de Pâtisserie de
Paris
Per 12 croissant: farina (500
g), latte (300 g), acqua (250 g),
zucchero (50 g), lievito fresco (20
g), sale (9 g), burro (250 g).
DETTAGLI
CROCCANTI
CHARLES DICKENS
definisce il croissant un
prodotto base della prima
colazione “dal pane del
lavoratore fatto in casa alla
pagnotta del soldato, fino ad
arrivare al croissant raffinato
sul tavolo del salottino.»
1
Formare una fontana con
la farina e inserirvi tutti gli
ingredienti e infine l’acqua.
Mischiare fino a ottenere un
impasto
omogeneo,
quindi
impastare a mano per 10 minuti.
Lasciare riposare in frigorifero.
Appiattire il burro ottenendo un
quadrato di circa 20 x 20 cm, quindi incorporarlo in modo tale da
avere uno strato di burro tra due
strati d’impasto.
PICCOLO ROMPICAPO
Quando il croissant è al burro
(e non alla margarina come
il “croissant ordinario”),
la sua forma è dritta… è
un’eccezione alla regola
della sua forma a mezzaluna.
In compenso, quando ha la
forma di un semicerchio, si
precisa “croissant curvo”…
si tratta di un pleonasmo,
poiché si ripete due volte la
stessa cosa!
PERCHÉ È DORATO?
Oggi
i
professionisti
dorano i croissant con
una preparazione a base
d’uovo.
Originariamente
questo non avveniva. I primi
forni meccanici, che hanno
imposto l’attuale pasta a
sfoglia lievitata, erano a
vapore e creavano una
leggera doratura. Oggi
il croissant viene dorato
proprio per riprodurre questo
aspetto.
k !
stiiic
Fanta
2
Stendere l’impasto e piegarlo
formando 3 strati (detti “giro
semplice”). Riporre al fresco
per 30 minuti. Quindi stendere
l’impasto e piegarlo in modo tale
da formare 4 strati (detti “giro a
portafoglio”).
Rimettere in frigorifero per 30
minuti.
Una volta piegato l’impasto, avremo quindi 12 strati di burro che
formeranno la sfoglia.
iiick
esist
Irr
Uno stick extra
croccante ricoperto
da un goloso strato
di granella
di zucchero.
Scopri il lato
croccante della
vita.
Una delizia di
pasticceria con la
bontà della frutta.
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inco on
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del
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Direttore responsabile:
JEAN-MANUEL LÉVÊQUE
Direttore editoriale:
MARIE ABIVEN
Il Petit Journal di Délifrance- N°0 - Italia
CROISSANT TRA LUNA E
CORNA DEL TORO.
La curvatura del croissant
ha origine controverse. La
prima leggenda si riferisce
alla vittoria degli austriaci
contro i turchi: il croissant
rappresenterebbe la vittoria
sulla mezzaluna raffigurata
sulla bandiera ottomana.
La seconda ipotesi è legata
alla forma delle corna del
toro. D’altronde, in italiano,
croissant non si dice cornetto?
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L’irresistibile unione
di due strati di
pasta sfoglia con
un dolce ripieno
al lampone.
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Stendere l’impasto (circa 4
mm di spessore), tagliare 12
triangoli (di circa 25 cm di
altezza e 8 cm di larghezza). Arrotolare su sé stessi i triangoli dal
basso verso l’alto, spalmare i croissant con un uovo intero sbattuto e
lasciarli lievitare per 2 ore a 24°C.
Spalmarli nuovamente con l’uovo
e infornarli a 180°C per circa 15
minuti.
Una croccante pasta
sfoglia avvolta intorno
ad una gustosa
farcitura di marmellata
all’albicocca.
La classica treccina
in una versione
più piccola e
croccante.
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Ideazione, creazione e redazione:
DATAGENCY
Illustrazioni:
MARC FERSTEN