Tagli di carne di vitello
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Tagli di carne di vitello
L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Brunnhofweg 37 • Casella postale • CH-3001 Berna ' +41 (0)31 309 41 11 • 7 +41 (0)31 309 41 99 [email protected] • www. carnesvizzera.ch Il vitello intero La carne di vitello svizzera è ricavata da esemplari maschi o femmine di circa cinque mesi di età. La carne magra a fibra sottile ha un colore che varia dal rosa al rossastro. Quasi tutte le parti del vitello possono essere utilizzate in cucina. Tagli di carne Denominazione Utilizzo, preparazioni Collo (1) Chi ama la carne marinata, sceglierà l’arrosto di collo. Tuttavia questo pezzo viene usato soprattutto per spezzatino, fricassea e carne macinata. Come stufato a regola d’arte, il collo di vitello è particolarmente succoso. Spalla (3) Un pezzo versatile, ideale sia per gli arrosti sia per lo spezzatino e lo sminuzzato. Stinco (4) Una squisitezza, il delizioso stinco di vitello, ovvero l’ossobuco. Le zampe vengono utilizzate per la zuppa d’orzo e consentono di preparare una salsa “legante” per diversi piatti stufati. Lombata (5) Filetto (6) La lombata è indicata soprattutto per la preparazione di bistecche e arrosti. Il filetto può essere tagliato in medaglioni per filetti mignon oppure tagliato più alto, per bistecche di filetto, fonduta di carne o grigliata mista. L’intero filetto può essere preparato come arrosto di vitello o in crosta. Dal carrè si ottengono singole costolette o il carré arrosto. Carré (2) Petto (7) Il petto con cartilagine, tagliato a fette, consente di preparare una specialità della cucina classica: i teneroni di petto di vitello. Avvolti da una foglia di salvia e lardo diventano degli arrostini. Scamone (8) Magatello (12) Lo scamone è particolarmente indicato per arrosti, piccole fettine regolari come il saltimbocca o la piccata milanese. Dalla sottofesa si ottengono teneri arrosti, sminuzzato magro, ma anche rollate di carne e cordon bleu. Sottofesa (11) Noce rotonda (9) Noce piatta (9) La coscia viene suddivisa in fesa francese per le scaloppine più grandi, come quelle necessarie per i cordon bleu, le cotolette alla milanese, le rollate di carne o la scaloppina alla Holstein. Con la noce (noce rotonda e noce piatta) si ottengono favolosi arrosti o piccole fettine. Fesa francese (10) Interiora Le interiora devono essere molto fresche e di qualità ineccepibile. Per questo si raccomanda di collaborare con un macellaio di fiducia. Denominazione Utilizzo, preparazioni Fegato Il prelibato fegato del vitello viene servito perlopiù come sminuzzato. Tuttavia, anche preparato come fettina appena scottata è una vera squisitezza. Esistono diverse ricette, ad es. il fegato di vitello alla provenzale con erbe aromatiche fresche. Reni Come tutte le interiora, anche i reni di vitello, chiamati rognoni, non sono solo una prelibatezza per gourmet, ma offrono anche preziose sostanze nutritive. Per mantenerli teneri, i rognoni – così come il fegato – non vanno mai cotti ad alte temperature e a lungo. Alcune ricette ne prevedono la cottura flambé. Animelle L’animella di vitello è la ghiandola del timo dell’animale e ha un peso di circa 300 g. È molto tenera e di colore chiaro. Può essere cotta a vapore, stufata, grigliata, cotta al forno oppure trasformata in spezzatini. Specialità Oltre ai pezzi già menzionati, il vitello offre anche specialità del tutto particolari. Denominazione Utilizzo, preparazioni Testa Un po’ scivolata nel dimenticatoio è la classica testa di vitello in salsa vinaigrette. Tuttavia, oggi questa prelibatezza viene nuovamente offerta con successo da gastronomi innovativi. Guance Le guance stufate sono state riscoperte nella gastronomia di alto livello e oggi costituiscono un ingrediente molto ricercato. Lingua La lingua di vitello è un'altra prelibatezza della cucina tradizionale. Al fondo viene lasciata cuocere a lungo e, successivamente, tagliata a fettine sottili. Pagina 2 / 2