Il Vitello Tonnato

Cuoco a domicilio
Il Vitello Tonnato
Dal primo vitello tonnato o vitel tonè, questo piatto è notevolmente mutato ecco come si presenta
ai giorni nostri (nella versione più comune) quest'ottimo antipasto primaverile ed estivo che ben si
presta anche come secondo
Le Origini di questo antico piatto di origine piemontese, sono
perse nella notte dei tempi e avvolte nel mistero.
Tentando di di scoprirne le origini ci si trova subito spiazzati
da racconti tramandati oralmente in cui il tonno non aveva
nulla a che vedere, ne tanto meno la mayonnaise con cui
tutti siamo abbituati a gustarlo ora; e... cosa ancora più
strana pare che inizialmente (siamo nel periodo
settecentesco) accanto alla versione fredda ve ne fosse
addirittura una calda.
La preparazione fredda era tipicamente estiva, tradizionale per Ferragosto, era a base di carne marinata,
lessata ed affettata e veniva accompagnata da un'emulsione ottenuta con il fondo di cottura. Nella
preparazione calda, tipicamente Invernale, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di
cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.
La prima ricetta scritta e che può quindi esser considerata l'originale la si a solo un secolo più tardi
quando Pellegrino Artusi il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” in cui è contenuta una
ricetta intitolata “Rifreddi: Vitello tonnato. Ricetta n° 363″ di cui riporto qui sotto uno spaccato:
«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli
le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la
spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela
a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di
cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’ acqua
salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e,
diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella
seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe;
disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in
abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per
ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e
con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»
Da allora è trascorso un altro secolo; ed il nostro vitello tonnato o vitel tonè che dir si voglia è
notevolmente mutato ecco dunque come si presenta ai giorni nostri (nella versione più comune) questo
piatto da nome e dalla storia un po bizzarra; ottimo antipasto primaverile ed estivo che ben si presta
anche come secondo.
INGREDIENTI: per 4 persone
700g di girello di vitello (magatello in alcune regioni)
150g ti tonno sottolio
una bottiglia di vino bianco secco
25g di capperi sott'aceto
scorza di limone
carota sedano e cipolla tagliate a pezzi
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
1/4 di litro di maionese
prezzemolo, sale e pepe
Mettete sul fuoco una casseruola ovale e riempitela con il vino bianco e tanta acqua quanto basta a
coprire il pezzo di carne.
pulite, lavate e taglate a pezzi la carota il sedano e la cipolla; uniteli al vino con lo spicchio d'aglio intero,
il chiodo di garofano, la foglia di alloro, la scorza di limone e i gambi del prezzemolo ( le foglie serviranno
per la decorazione).
Portate ad ebollizione e immergetevi il pezzo di vitello; salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato
per un'ora e 1/2.
Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.
Preparate la salsa tonnata tritando finemente il tonno e i capperi e passateli al frullatore; unite a cucchiate
la maionese mescolando con cura, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tagliate la carne ormai fredda a fettine molto sottili: sistematela su un piatto di portata e copritela con la
salsa appena preparata.Decorate la preparazione con fette di limone e foglie di prezzemolo, copritela con
un foglio di alluminio e mettetela in un luogo fresco per circa 1/2 ora così si insaporisce bene.
Non mi resta che dirvi BUON APPETITO!
14/06/2012
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