Sicurezza del prodotto tipico Mocetta La mocetta è sicuramente uno

Sicurezza del prodotto tipico Mocetta
La mocetta è sicuramente uno dei prodotti tipici valdostani più noti ed apprezzati. La sua produzione nasce dall’antica
necessità di conservare a lungo la carne in tempi in cui il frigorifero non esisteva ancora; originariamente di selvaggina,
attualmente è quasi sempre di bovino pur se in commercio si trova anche di capra, cavallo e asino.
I muscoli della coscia, opportunamente separati l’uno dall’altro e mondati da grasso e tendini, sono trattati ed immersi
in un particolare contenitore (“doil”) con sale ed erbe aromatiche varie (“salamoia”) per un opportuno periodo di tempo;
successivamente i singoli pezzi anatomici sono appesi ad asciugare in locali con adeguati valori di umidità e
temperatura.
Un tempo la corretta e prolungata stagionatura garantiva un buon livello igienico finale del prodotto; è noto infatti
come sia soprattutto la progressiva disidratazione determinata dal sale e dalle condizioni ambientali che si verifica
durante la stagionatura, più che le spezie, ad ostacolare le moltiplicazioni batteriche indesiderate, causa prima sia
dell’alterazione della carne che dei pericoli per la salute del consumatore.
Attualmente nessun disciplinare o norma legale vincola il produttore a rispettare tempi, temperature e procedure varie
ne tanto meno elenca con precisione gli ingredienti da utilizzare cosi la stagionatura dei vari prodotti in commercio è
estremamente variabile, da pochi giorni fino a 2 mesi e più per cui possiamo trovare prodotti molto stagionati di
consistenza piuttosto dura fino ad altri molto morbidi e talora più simili a carne fresca aromatizzata che ad un salume
stagionato. Questo fatto può dipendere da diversi fattori come il cambiamento del gusto del consumatore moderno che
gradisce molto i prodotti freschi ma sicuramente le motivazioni maggiori sono soprattutto dovute ad esigenze
produttive, e quindi economiche. Da questo ne consegue come attualmente si abbia una notevole diffusione del prodotto
fresco, spesso troppo fresco, che potrebbe teoricamente presentare qualche pericolo di natura igienico-sanitaria per il
consumatore.
Una recente indagine analitica sulle mocette in commercio ha cercato di verificare quali siano i rischi per il
consumatore; a tal fine sono stati prese in esame sia le mocette prodotte dai principali salumifici della regione sia
quelle delle singole macellerie destinate alla vendita diretta ricercando i microrganismi potenzialmente patogeni per
l’uomo, come salmonella e listeria, e quelli indicatori di carenza d’igiene come i coliformi e gli stafilococchi; sono stati
anche misurati il pH e l’Aw (attività dell’acqua) come indicatori della stagionatura del prodotto.
I risultati che sono emersi confermano che si tratta di un alimento con buoni margini di sicurezza in cui la tecnologia di
produzione permette generalmente di mantenere sotto controllo i microrganismi indicatori di carenza d’igiene; in una
bassissima percentuale di casi, in mocette palesemente molto fresche, si sono isolati batteri della specie Listeria ma mai
la Listeria Monocytogenes, che è l’unica patogena per l’uomo, ne tanto meno alcuna Salmonella.
In ogni caso la verifica della stagionatura mediante i relativi parametri (Aw e pH) ha permesso di confermare che una
stagionatura sufficiente, con un affinatura di almeno 20 giorni, offre le più ampie garanzie per gustare un alimento
tradizionale di grande qualità in tutta sicurezza.