Caso Maturo - regione campania

Mappatura dei Prodotti
Tipici - scheda prodotto
n.
Elenco Regionale dei Prodotti Tradizionali
Scheda identificativa
(DM. 350/99)
Categoria: formaggi
1.Denominazione del Prodotto: “Caso Maturo”
2. Nome geografico abbinato: Matese
3. Sinonimi e/o termini dialettali:
4. Regione: CAMPANIA
5. Provincia: Caserta
6. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Gregorio Matese
7. Descrizione sintetica prodotto:
Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo carico tendente all'ocraceo.
La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso.
Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg.
Alla vista si presenta con crosta consistente, color nocciola carico, rugosa e umida, caratterizzata dal non perfetto
simmetrismo dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione.
Il sapore è deciso e caratteristico dei prodotti stravecchi, al palato è delicato tendenzialmente piccante.
8. Produzione in atto:
 scomparso
X  a rischio
 attivo
9. Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il latte destinato alla produzione proviene dalla doppia mungitura (sera e mattina) delle pecore allevate nell’area di
produzione.
Esse vengono alimentate con pascolo di montagna ed integrazione di cereali e foraggi del posto.
Il latte intero viene coagulato ad una temperatura di 35° con l’aggiunta di caglio di vitello liquido.
La rottura della cagliata avviene dopo circa 30 minuti, è fatta manualmente o con spini rompicagliata in legno o acciaio
inox fino ad ottenere grumi di dimensioni da una nocciola ad un chicco di mais. La cagliata così sosta sotto siero per
circa 10 minuti quindi viene estratta manualmente e messa in fuscelle canestrate di plastica o di vimini.
La salatura viene fatta a secco con sale medio per sfregatura sulla superfice dopo circa due ore dalla formatura. Dopo 7
giorni viene rimosso dalle forme e messo ad asciugare su tavolati di legno di faggio o graticciati dove periodicamente e
all’occorrenza, durante la stagionatura, viene unto con olio d’oliva.
Trascorso un periodo minimo di stagionatura di sei mesi nei locali tradizionali viene messo a maturare in contenitori di
terracotta smaltata o altro materiale idoneo, in cui sono sovrapposti e sul cui fondo viene posto olio d'oliva con erbe
spontanee, dove permane per un minimo di altri sei mesi, durante i quali il formaggio subisce una rifermentazione ed
una maturazione dei costituenti tale da conferirgli quelle caratteristiche sopra descritte.
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
- mungitura del latte crudo e riscaldamento a 35°C;
- Aggiunta di caglio liquido;
- Rottura cagliata;
- Maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare a grana media;
- Asciugatura su piani in legno o graticci;
- Stagionatura in locali freschi tradizionali, denominati caselle;
maturazione in recipienti non trasparenti alla luce, sigillati, in materiale vario.
10. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- Laboratori artigianali e locali tradizionali di stagionatura (caselle poste ad alta quota, realizzate in muratura di pietra,
pavimenti in cotto e tetti in legno e coppi, normalmente parzialmente interrate e di modesta altezza interna) tali da
garantire temperatura (8-15°) ed umidità (60-80%) pressoché costanti.
- Contenitori e piani d’appoggio in acciaio;
- caldare in acciaio inox o rame stagnato;
- Attrezzi di lavorazione in legno
- cucchiai di legno per rimescolamento della pasta
- Locali tradizionali per asciugatura e stagionatura;
-recipienti in terracotta smaltata o altro materiale idoneo, per la maturazione.
11. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come
accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.
12. Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
SI
-
X
NO

Riferimento bibliografico
Testimonianze certificate
popolazione locale; testimonianze raccolte in loco.
proposta di deroga
il prodotto necessita di una deroga di carattere igienico sanitario ? si
motivazioni generali della deroga
Si richiede autorizzazione specifica per un metodo di lavorazione che prevede l’utilizzo di latte crudo di produzione
locale, nonché di ambienti e attrezzature tradizionali per coagulazione, maturazione, formatura, asciugatura e per la
stagionatura, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche
tipiche del prodotto tradizionale.
La sicurezza alimentare è garantita poiché trattasi di formaggi prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti
controllati ed indenni, per lo più a media stagionatura, difatti questa ha di per sé un effetto positivo sulla carica
microbica e ne annulla sostanzialmente le situazioni patologiche. Inoltre l’indurimento della parte esterna del prodotto
assicura l’impermeabilità all’interno della pasta, quindi la protegge da eventuali contaminazioni da residui, nei locali
tradizionali.
Per quanto riguarda la maturazione, questa avviene in contenitori di terracotta, acciaio, plastica per alimenti in
ambiente sigillato, per evitare lo sviluppo di muffe indesiderate; la cura delle forme è effettuata con olio extravergine di
oliva, procedendo a scartare quelle difettose previo esame visuale.
la deroga proposta riguarda:
locali utilizzati
Locali tradizionali per l’asciugatura e per la stagionatura, dove si sviluppa un microclima ed una microflora favorevoli
alla maturazione del formaggio.
Difatti l’umidità oscilla tra il 60 e l'80% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo,
oscilla tra gli 8 ed i 15 °C.
I locali per la stagionatura sono costituiti da pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali, inoltre per la stagionatura
vengono utilizzati ripiani in legno stagionato.
materiali di contatto
La lavorazione del latte prevede l’uso di strumenti in legno per la rottura della cagliata (mestolo chiamato remenadora),
con forme particolari, prodotti da un fiorente artigianato locale che assicurano il giusto diametro dei frammenti di
cagliata, prima dell’espulsione del siero, e di ripiani in legno; inoltre vengono tuttora utilizzate fuscelle in vimini
intrecciato.
Si richiede inoltre la deroga per l'uso di contenitori di terracotta, acciaio, plastica per alimenti in ambiente sigillato, per
il processo di maturazione caratteristico di questo formaggio, materiali non trasparenti alla luce per evitare lo sviluppo
di muffe indesiderate.
processo produttivo
- mungitura del latte crudo e riscaldamento a 35 °C;
- Aggiunta di caglio liquido;
- Rottura cagliata;
- Maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare;
- Asciugatura su piani in legno;
- Stagionatura in locali freschi tradizionali.
- maturazione in recipienti non trasparenti alla luce, sigillati, in materiale vario.
osservazioni sulla sicurezza del processo
La sicurezza del processo dal punto di vista igienico-alimentare può essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle
varie fasi di produzione. I punti critici potranno essere risolti:
- applicando le norme di buona prassi igienica in stalla, in fase di mungitura, trasporto e lavorazione;
- effettuando una appropriata manutenzione e pulizia periodica dei locali e delle attrezzature tradizionali utilizzati per la
produzione e la stagionatura dei prodotti;
- accurato controllo visuale delle forme dopo il processo di maturazione
- tutto il processo produttivo e di stagionatura viene inserito e monitorato dal manuale di autocontrollo.