Corsi Enogastronomia 11 -2013

I Corsi di Cucina
a cura del “Maestro” Salvatore Cascino e del prof. Maurizio Cascino
Rist. La Botte 1962 - Monreale
Novembre - Dicembre 2013
Locale Storico d’Italia del 1929
S.S. 186 km. 10 Monreale – Pa /- tel. 091 414051 – 338 4383962
www.mauriziocascino.it
Un Corso di Cucina che abbraccia diverse tematiche che vanno dalla
tradizione al moderno, dalla letteratura e dalla poesia al pragmatismo della
ristorazione. Qualificati docenti e l’esperienza maturata dai primi Corsi di
Cucina per appassionati in Italia, nati c.a. 50 anni fa con F.sco Paolo e
Salvatore Cascino all’Istituto Alberghiero di Palermo, per affrontare questo
viaggio nel gusto e nel tempo.
- Numero lezioni del Corso: 8 (32 ore)
- Durata di ogni lezione:
4 ore
- Numero partecipanti:
8 (per le lezioni pratiche - 15 per le teoriche)
- Giorni e orari:
lunedì e martedì dalle 15,30 alle 19,30
- Date delle lezioni:
comunicate al raggiungimento del numero dei partecipanti
Costo partecipazione al Corso completo € 450* - la quota comprende:
- le lezioni teorico-pratiche con degustazione delle preparazioni al tavolo
- il corredo di cucina (grembiule e cappello)
- il materiale didattico
- i break del pomeriggio (per le lezioni teoriche)
- i vini per le degustazioni
- l'attestato di partecipazione al Corso
*Nostri precedenti corsisti provvisti di corredo € 430
Costo partecipazione alle 2 lezioni teoriche € 90 - la quota comprende:
- il materiale didattico
- i break del pomeriggio
- i vini per le degustazioni
- l'attestato di partecipazione alle lezioni
Iscrizioni ai numeri: 338 4383962 - 091 414051
Docenti e lezioni:
inFormazione sulla Ristorazione (lezione teorica)
1°corso del genere in Italia dedicato agli appassionati
a cura del prof. Maurizio Cascino e dell’ Arch. Rita Trapani (Interior & Events designer)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
“Nozioni e preparazioni base di Cucina”
a cura del Maestro Salvatore Cascino
e del prof. Maurizio Cascino
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
“I piatti del Gattopardo per il pranzo di Natale”
a cura del Maestro Salvatore Cascino
e del prof. Maurizio Cascino
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I dolci natalizi della tradizione siciliana
a cura del Maestro Salvatore Cerniglia
(Pasticceria “Cerniglia” di San Giuseppe Jato)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
L’Arte Bianca
(arte della panificazione)
a cura del prof. Giacomo Perna
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
La Cucina Vegetariana
a cura di Antonella Sgrillo
titolare del rist. “Mirto e la Rosa” di Palermo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Decorazione moderna delle Torte
a cura di Mara Gorgone
(cake designer)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Avvicinamento al Vino (lezione teorica)
a cura di Francesco Pensovecchio
(giornalista - sommelier)
Programmi:
inFormazione sulla Ristorazione
Il 1°corso del genere in Italia dedicato agli appassionati
a cura del prof. Maurizio Cascino
docente dell'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione - Palermo
docente dell'UET (Scuola Universitaria Europea per il Turismo)
Dalla storia al gossip un volo nell’affascinante mondo dell’enogastronomia
− Muovi i primi passi per diventare un esperto
− Scopri i retroscena di uno dei più importanti settori del nostro Paese
− Acquisisci le conoscenze ed i segreti che ti consentiranno di riconoscere un
buon ristorante
Programma
−
−
−
−
−
Dallo Chef de Cuisine al Maitre di Sala (2 mondi così distanti)
Dal Menu alla Carta dei Vini (quante sorprese)
Come è cambiata la Ristorazione negli ultimi decenni (tra magia e cabaret)
Ma…se imparassimo alcune regole professionali…
Come internet ha condizionato la Ristorazione
E inoltre…
L’arte del ricevere, galateo a tavola, l’allestimento della tavola per il pranzo di Natale
a cura dell’ Arch. Rita Trapani (Interior & Events designer)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
“Nozioni e preparazioni base di Cucina”
a cura del Maestro Salvatore Cascino e del prof. Maurizio Cascino
Programma
Conoscere le proprie attrezzature
Conservare i cibi in modo idoneo
Imparare a muoversi meglio nella propria cucina Effettuare le preparazioni nei giusti tempi
Norme igieniche nella preparazione dei cibi
Elementi per le decorazioni dei piatti
… come tagliarsi in cucina
… come bruciare un arrosto
Preparazioni
bechamel
bolognese
demi-glace
sformato di crespelle alla parigina
maionese
pomodoro classico
tagliatelle all'italiana
pesci al sale
“I piatti del Gattopardo per il pranzo di Natale”
a cura del Maestro Salvatore Cascino e del prof. Maurizio Cascino
Per scoprire i piatti che hanno caratterizzato un’epoca,
in uno dei libri, sulla nostra Sicilia, più conosciuti al mondo
Programma e Preparazioni
Introduzione al periodo storico di riferimento
Analisi delle ricette e del testo
Pasticci di fegato in gelatina
Il Consommé ambra bruciata
Il torreggiante timballo di maccheroni in crosta
Gli anelletti con ragout di castrato
Galantina di pollo calda
Mont blanc
Biancomangiare
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I dolci natalizi della tradizione siciliana
a cura del Maestro Salvatore Cerniglia
(Pasticceria Cerniglia San Giuseppe Jato)
per conoscere meglio la nostra pasticceria classica, ricca delle influenze
delle diverse dominazioni che hanno caratterizzato la nostra storia
Programma e Preparazioni
Crema di Ricotta
Marzapane
Pan di Spagna
Buccellati
Pasta frolla
Cassata Siciliana
Panelle dolci
Cannoli siciliani
Sfinci
Torrone
L’Arte Bianca
(arte della panificazione)
a cura del prof. Giacomo Perna
docente dell'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione - Palermo
Non solo pane…
ma anche, i tanti segreti della farina e della lievitazione
Programma e Preparazioni
La panificazione
Il complesso mondo delle farine
Pane al broccolo ramoso
Pancarré
Vari formati di pane
La pasta per pizza
Filoni di pane bianco
Brioscine
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
La Cucina Vegetariana
a cura di Antonella Sgrillo
titolare del Ristorante “Il Mirto e la Rosa”
(1° ristorante vegetariano a Palermo)
perché in fondo, ha caratterizzato un periodo storico,
divenendo quasi una moda ed oggi, conta ancora tanti “adepti”
Programma
Introduzione e approccio teorico alla cucina vegetariana
Il significato dell'essere vegetariano
L'approccio etico e naturista della scelta vegetariana.
Le varie tipologie del vegetarianesimo
Analisi delle materie prime ed elencazioni dei prodotti utilizzati nella cucina vegetariana
Come sostituire le proteine animali con le vegetali
Preparazioni
Zuppa di cipolle e tamari
Sformato di riso integrale con zucca
Spaghetti integrali con ragout di seitan
Lenticchie al curry
Dolce orientale
Decorazione moderna delle torte
a cura di Mara Gorgone
(cake designer)
Perché oggi va di moda o perché è bello da vedere
in qualsiasi caso una bella esperienza
Programma
Primo approccio al cake design
Conservazione dei prodotti utilizzati
Cenni sulla pasta di zucchero e differenze sulle tipologie di prodotto da utilizzare (pasta di
zucchero, gum paste, pasta per modellazione)
Cenni sulla colorazione della pasta di zucchero e creazione di altre sfumature di colore
Preparazioni
Colorazione della pasta
Metodo per ricoprire una torta
Stuccatura della torta in questione con strumenti specifici
Realizzazione di soggetti natalizi (piccoli orsacchiotti, pupazzi di neve, o di altri soggetti) e
decorazioni in stile natalizio per prepararsi alla serata più magica dell'anno
Assemblaggio della torta e presentazione finale
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Avvicinamento al Vino
a cura di Francesco Pensovecchio
(giornalista - sommelier)
Per entrare in punta di piedi nel mondo del vino
e comprendere i misteri che lo circondano
Programma
Cenni storici sul vino
Le uve e la vinificazione
Gli elementi della degustazione
La vista, l'olfatto e il gusto del vino
La terminologia del vino
Il ruolo del legno
Degustazione di 3 tipologie di vini
Note importanti:
− I Corsi saranno attivati al raggiungimento del numero dei partecipanti e si
svolgeranno nei periodi evidenziati;
− E’ necessario effettuare una preiscrizione (non impegnativa) anche tramite
email, fornendo i recapiti telefonici;
− Le iscrizioni verranno effettuate appena concordate le date con chi ha
effettuato la preiscrizione;
− I programmi potrebbero subire piccole variazioni;
−
L’attestato di partecipazione ha esclusivamente valore simbolico.