J23014.016 Schnell Steamen ZUG it - V
Transcript
J23014.016 Schnell Steamen ZUG it - V
Rapido vapore Ricette rinfrescanti per Combi-Steam MSLQ V-ZUG SA Industriestrasse 66, 6301 Zug [email protected], www.vzug.com © V-ZUG SA, 6301 CH-Zug, 2015 Rapido vapore Indice Difficoltà: Durata: Metodo: * semplice ** media ° veloce °° media GV = GourmetVapore *** impegnativa °°° lunga V = Vacuisine Informazioni generali 6 Accessori 8 Uso 10 Ricette personali 12 Indicazioni e abbreviazioni 14 Applicazioni e consigli 16 Cottura delicata 18 Aperitivi, antipasti Biscotti «tuiles» al formaggio Insalata di cavolo cappuccio e pancetta Cake piccante Crostini alla cipolla Fagottini "Fatayer" con feta e spinaci Polpette di formaggio fresco con chips di prosciutto Tortilla con la zucca Crema fredda di piselli e champagne con ravioli al formaggio caprino Carpaccio di zucchine con noci tostate Bocconcini di zucchine Zuppa di cipolle con coperchio di pasta sfoglia Käseschnitten (crostini al formaggio fuso) Piatti principali Involtini di pesce Filetto di merluzzo alla provenzale Trota lessa Rana pescatrice confit alla schiuma di latte di cocco Paella Petto di pollo in crosta di rösti Roastbeef su letto di barbabietole * GV ** * * ** * * V *** ° °° °° °° °°° °° °° °°° 24 26 28 30 32 34 36 38 V ** GV * * * ° °°° °° °° 40 42 44 46 ° ° °° ° °° °° ° 50 52 54 56 58 60 62 V * ** * ** * ** * 3 Difficoltà: Durata: Metodo: * semplice ** media ° veloce °° media GV = GourmetVapore Filetto di maiale in crosta di purè di patate Filetto di maiale ripieno con salsa di pomodoro Stinco di vitello Involtini di vitello Involtini di verza e carne macinata Carne macinata in fagottini croccanti Polpette di carne macinata con patate e verdure Pacchettini di cipollata Lasagne turbo Mele cotogne ripiene Contorni Patate veloci Mele alla pancetta in pasta brioche Polpettine all'aglio orsino Cipolle con ripieno alla quinoa Sformato di pane «italiano» Purè di patate e mais Gratin di bietole e lenticchie Purè di sedano e formaggio caprino Verdure Melanzane piccanti Letto di verdure Barchette di zucchine Patate dolci con verdure a radice Asparagi grigliati con pesto Insalata variopinta di asparagi Finocchi teneri con spuma di coriandolo Involtini di fagiolini e pancetta Tartare di melanzane 4 *** impegnativa °°° lunga V = Vacuisine ** V ** ** ** ** ** ** GV ** * ** °°° °° °° °° °°° ° °° °°° ° °° 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 ** ** ** ** ** * ** ** ° °° °° °° °° ° °° ° 86 88 90 92 94 96 98 100 ** * ** * * V * V * GV * GV ** °° ° °° ° ° °° °° °° °° 104 106 108 110 112 114 116 118 120 V V Difficoltà: Durata: Metodo: * semplice ** media ° veloce °° media GV = GourmetVapore Dessert Cake all'ananas Torta veloce alle castagne con mele alla cannella Torta di mele con copertura croccante Bigné con ripieno di mango e vaniglia Budino alla cannella con prugne Torta al quark Cupcake al limone con foglie di tè Earl Grey Brownies Sformato con corona di spuma Sorbetto alla panna acida con composta di albicocche Mousse pralinata con fichi all'aceto balsamico Gelato in pasta croccante Pane e pasticceria Crostata di feta e porri Torta di frutta e noci Corona di pane all'italiana Treccia delle meraviglie Pane alla bietola rossa Pane del vignaiolo Pane integrale *** impegnativa °°° lunga V = Vacuisine * * ** *** * ** *** ** ** V ** V *** GV *** * ** ** ** * ** * °° ° °° °°° °° °° °°° °° °° °°° °°° ° 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 °° °°° °°° °° °°° °°° °° 150 152 154 156 158 160 162 5 Informazioni generali Cucina sana: un aspetto integrante della vita moderna Poiché fare sport e rimanere in forma fanno parte di uno stile di vita moderno, sempre più persone attente alla salute preferiscono cucinare in modo delicato, senza tuttavia rinunciare ai piaceri della tavola. Lo steamer soddisfa entrambi i desideri con cibi sani e particolarmente gustosi, per un risultato semplicemente perfetto. Senza dimenticare che la cottura a vapore non richiede una sorveglianza costante. Nessuna fuoriuscita di liquidi, i cibi non si attaccano. Una tecnica che consente di dedicarsi ad altro durante la cottura. Sensori di cottura I sensori di cottura completamente automatici offrono un supporto mai visto nell'intero settore della cucina. Le vostre ricette personalizzate si preparano letteralmente da sé premendo un semplice pulsante, consentendo anche a voi di realizzare i piatti più sofisticati dei migliori chef. La carne, tenera come il burro, è pronta per essere servita esattamente all'ora desiderata. Sempre rilassati durante la preparazione delle pietanze, non dovrete far altro che godervi i complimenti dei vostri ospiti. GourmetVapore Cuocere e utilizzare il vapore è semplice e divertente Preparate cibi per tutti i giorni, deliziate i vostri ospiti con menu da gourmet o coronate i momenti più belli dei vostri cari con torte dal profumo avvolgente. La vostra agenda è fitta di impegni, le vostre capacità culinarie sono già da esperti o ancora da principianti. In ogni caso, grazie alla tecnologia più moderna, l'apparecchio vi guida in modo rapido, facile e sicuro verso un risultato da veri professionisti. Anche i cuochi meno navigati possono così trasformare la propria casa in un ristorante da intenditori, un panificio di campagna o ancora una semplice pizzeria ogniqualvolta lo desiderino. 6 Con il programma «GourmetVapore», avete tutto il sapere dei più grandi maestri di cucina direttamente a casa vostra. Gli chef stellati Franck Reynaud e Stefan Meier hanno ideato ricette speciali appositamente per voi da realizzare con l'apparecchio e dal successo garantito. Selezionate una ricetta, premete il pulsante di regolazione e l'apparecchio farà esattamente come il cuoco professionista nella sua cucina. Il processo di cottura perfettamente adeguato agli alimenti si compone di più fasi che si susseguono automaticamente e in modo sicuro dopo l'avvio. Desiderate scegliere tra più ricette? Il ricettario GourmetVapore disponibile in aggiunta vi offre la possibilità di realizzare altri 54 piatti prelibati che potrete preparare premendo un semplice pulsante. Le relative impostazioni dell'apparecchio possono essere attivate digitando la password indicata nel ricettario. Principio e modalità di funzionamento della cottura a vapore Il funzionamento dell'apparecchio è molto semplice. In un evaporatore l’aqua viene portata ad ebollizione, il vapore che si forma viene convogliato nella camera di cottura. Qui si condensa sulle superfici più fredde degli alimenti, rilasciandovi la sua energia. Vacuisine La cottura sottovuoto, detta anche «sous-vide o Vakuum-Garen», è una tecnica che permette di cuocere gli alimenti in sacchetti privati dell'aria e sigillati. Visti gli eccellenti risultati in termini di gusto, consistenza, freschezza e aspetto, questo metodo viene utilizzato nei migliori ristoranti di tutto il mondo. La trasmissione dell'energia mediante vapore è particolarmente efficiente e riscalda gli alimenti in modo uniforme: nei punti spessi si condensa infatti più vapore e anche il calore che penetra negli alimenti è maggiore. Il processo di cottura diventa più veloce spezzettando gli alimenti. In questa tecnica di cottura raccomandiamo l'uso del contenitore forato per permettere al vapore di raggiungere gli alimenti su tutti i lati più uniformemente possibile. Attenzione Le istruzioni per l'uso contengono importanti avvertenze di sicurezza. Vi preghiamo di leggerle attentamente prima di utilizzare l'apparecchio. Nelle stesse istruzioni sono riportate anche indicazioni dettagliate sull'uso del dispositivo. 7 Accessori Griglia Teglia d'acciaio inossidabile Teglia DualEmail Terrina in vetro temprato Contenitore di cottura forato in plastica Contenitore di cottura forato/non forato 8 Stampo in porcellana Teglia tonda con TopClean Stampo per terrine ovale Stampo per terrine triangolare La teglia d'acciaio inossidabile e il contenitore di cottura forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ della Gastronorm (GN), mentre lo stampo in porcellana è disponibile nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN. 9 Uso La presente sezione descrive in breve l'uso dell'apparecchio. Per ulteriori e più specifiche indicazioni, consultare le istruzioni per l'uso. Nella stessa posizione possono essere salvate anche tutte le ricette create di propria iniziativa. ■ Avviare la ricetta ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Riempire il contenitore dell'acqua con acqua potabile appena erogata e fredda, e inserirlo nell'apposito scomparto. Se l'apparecchio è spento: premere dapprima il bottone di regolazione. Premere il tasto . Selezionare . Selezionare il ricettario desiderato oppure . Per la scelta delle ricette, selezionare . Selezionare la ricetta. Le ricette sono contraddistinte da un codice (es. M33) che permette di richiamarle velocemente. Nel ricettario tale codice è riportato nell'angolo in alto a sinistra di ogni ricetta. Le ricette possono essere modificate e memorizzate in «Ricette personali». 10 ■ ■ ■ Se l'apparecchio deve essere preriscaldato, avviare la ricetta prima di introdurre gli alimenti. Inserire gli alimenti e avviare la ricetta selezionando o proseguirla con . Terminato il tempo programmato, viene emesso un segnale acustico. Estrarre il piatto pronto dalla camera di cottura. Lasciare aperta la porta dell'apparecchio in posizione di arresto per far raffreddare la camera di cottura. Nelle ricette presenti nei ricettari l'avviamento ritardato è possibile solo se la camera di cottura non deve essere preriscaldata e se le ricette non prevedono pause o arresti. Interrompere una ricetta ■ ■ Selezionare . Per interrompere la ricetta, selezionare «Sì». – La ricetta viene interrotta. – Il display visualizza il calore residuo . Pausa/arresto Nel corso della ricetta può essere necessario aprire la porta dell'apparecchio, per esempio per girare l'alimento o per distribuirvi sopra una glassa. In questo caso compare la fase intermedia «Pausa» o «Arresto», oltre alle istruzioni su come procedere. Per proseguire la ricetta, eseguire le seguenti operazioni: ■ ■ ■ Aprire la porta dell'apparecchio. Eseguire l'operazione, per esempio girare l'alimento. Chiudere la porta dell'apparecchio e selezionare sul display. – La ricetta prosegue. Nella fase intermedia «Arresto» il riscaldamento continua a funzionare e la temperatura della camera di cottura rimane costante. Nella fase intermedia «Pausa» il riscaldamento si interrompe e la temperatura della camera di cottura si abbassa. 11 Ricette personali È possibile memorizzare fino a 24 ricette personali nate dalla propria creatività. Una ricetta può contenere più fasi con modi di funzionamento (inclusa la cottura professionale), pause e tempi di arresto a piacere che si susseguano automaticamente dopo l'avvio. Le ricette memorizzate possono essere richiamate e avviate premendo il tasto nel menu . ■ ■ ■ ■ Creare una ricetta personale ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 12 Se l'apparecchio è spento: premere dapprima il bottone di regolazione. Premere il tasto . Selezionare . Selezionare . Per creare una nuova ricetta, selezionare . – Il display visualizza la selezione dei modi di funzionamento, compresa la cottura professionale. Scegliere il modo di funzionamento desiderato. Impostare la temperatura ed eventuali altri valori desiderati. – Se si imposta solo la temperatura, la fase dura fin quando la camera di cottura non ha raggiunto la temperatura desiderata. Questo corrisponde a un preriscaldamento. ■ ■ ■ Per confermare le impostazioni, selezionare . – Il display visualizza una panoramica delle fasi impostate. Per aggiungere una nuova fase, selezionare . Impostare un modo di funzionamento, una pausa o un arresto relativamente alla fase 2. Impostare le fasi successive nello stesso modo. Una ricetta può essere composta da massimo 9 fasi. Per memorizzare le impostazioni, selezionare . – Il display visualizza una panoramica delle fasi impostate. Per memorizzare la ricetta, selezionare . – Il display visualizza una panoramica delle posizioni di salvataggio disponibili. Selezionare la posizione di salvataggio desiderata (vuota) e confermare. Assegnare un nome alla ricetta mediante la tastiera visualizzata e confermare con . – La ricetta viene memorizzata. – Verrà chiesto se si desidera avviare la ricetta; se la risposta è no, si torna al menu principale delle ricette. Inserimento di una ricetta/interrompere la modifica di una ricetta ■ ■ ■ Nella panoramica delle fasi impostate, selezionare . Per interrompere l'inserimento di una ricetta, selezionare «Sì». – Il display visualizza il menu delle ricette personali oppure, se una ricetta di un ricettario è stata modificata, il menu del ricettario. Selezionare la posizione di salvataggio, assegnare un nome alla ricetta e confermare con . – La ricetta modificata viene memorizzata. – Una posizione di salvataggio già occupata può essere sovrascritta. – Le ricette estratte dai ricettari e poi modificate non vengono memorizzate nel ricettario bensì in «Ricette personali». La ricetta originale resta comunque nel corrispondente ricettario. Copiare/modificare una ricetta Ogni ricetta, sia dal ricettario sia come ricetta personale, può essere copiata e modificata. ■ ■ ■ ■ ■ ■ Selezionare il ricettario desiderato oppure . Selezionare . Selezionare la ricetta. – Il display visualizza una panoramica delle fasi della ricetta. Per modificare la ricetta: selezionare la fase da modificare, aggiungerne una con oppure eliminarla con . Se si modifica o aggiunge una fase: eseguire le impostazioni e confermare con . – Il display visualizza una panoramica delle fasi della ricetta. Per memorizzare la ricetta, selezionare . Cancellare una ricetta personale È possibile cancellare ogni ricetta nel campo «Ricette personali». Nel menu delle ricette personali selezionare . Selezionare la ricetta da cancellare. Per cancellare la ricetta, selezionare «Sì». – La ricetta viene cancellata. ■ ■ ■ 13 Indicazioni e abbreviazioni Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti delle ricette sono intesi per 4 persone. Tempo di cottura Il tempo di cottura è specifico e può variare da un accessorio all'altro. I tempi suggeriti sono puramente indicativi: infatti, possono essere prolungati o accorciati per ottenere rispettivamente cibi più teneri o al dente. Nelle ricette sono presenti le seguenti abbreviazioni: g grammo kg chilogrammo dl decilitro l litro CT cucchiaino da tè CM cucchiaio da minestra PC punta di coltello 14 Indicazioni sulle quantità Ingredienti Cucchiaino da tè raso Cucchiaio da minestra raso Cucchiaino da tè colmo Cucchiaio da minestra colmo Lievito in polvere 3g 6g 7g 13 g Burro 3g 8g 10 g 18 g Miele 6g 13 g 12 g 26 g Confettura 6g 18 g 14 g 36 g Farina 3g 7g 5g 15 g Olio 3g 12 g – – Sale 5g 13 g 8g 24 g Senape 4g 12 g 11 g 26 g Acqua, latte 5g 15 g – – Cannella 2g 3g 4g 11 g Zucchero 3g 9g 6g 17 g 15 Applicazioni e consigli Risparmiare energia nella preparazione del menu Con la cottura a vapore si possono cuocere più cibi contemporaneamente. Per esempio, riso e legumi possono essere cotti insieme alla verdura alla stessa identica temperatura. In questo modo si risparmiano sia energia che stoviglie. Inoltre, grazie al generatore esterno che immette costantemente vapore nuovo, un'eventuale contaminazione dei sapori tra gli alimenti è completamente esclusa. Se il tempo di cottura è diverso, basta inserire i cibi nella camera di cottura in tempi diversi. PowerVapore PowerVapore permette di cuocere l'alimento sia con il vapore che con le microonde per una preparazione più veloce. Cottura a vapore Con la delicata cottura a vapore nello steamer si conservano interamente tutti i sapori, i sali minerali e le vitamine. Regolando correttamente la temperatura, qualsiasi alimento può essere perfettamente cotto a vapore. Ad esempio, con un'adeguata quantità di liquido, lenticchie, riso o miglio possono essere preparati nell'apposito piatto di cottura e serviti direttamente. Cottura al forno Pizza, pane, biscotti o gratin: con la giusta modalità di funzionamento, otterrete sempre risultati da vero professionista. Per tutti i dettagli, consultare EasyCook. Alimento Peso alimento Aggiunta di liquido circa (dipende dalla consistenza desiderata) Riso 100 g 1,5 dl (acqua salata, brodo ecc.) Risotto 100 g 2,5 dl (acqua, event. vino) Semolino di mais (Polenta) 100 g 3 dl (mix acqua/latte) Semolino 100 g 2–3 dl acqua Lenticchie 100 g 2–3 dl acqua Ebly 100 g 1–1,5 dl acqua Miglio 100 g 1,5–2 dl acqua Ceci ammollati 100 g 0,5–1 dl acqua 16 Rigenerazione Con la rigenerazione potete scaldare sul piatto resistente al calore pietanze preparate in anticipo o piatti pronti senza nessuna perdita di qualità o umidità e servirli in tavola come appena preparati. Gli alimenti possono essere rigenerati contemporaneamente su più appoggi senza copertura. inattiva gli enzimi e conserva meglio il colore della verdura. Al contempo, la verdura a foglie (es. cavolo bianco) si ammorbidisce consentendo una più facile lavorazione o il congelamento. Dopo la sbollentatura, la verdura deve essere subito immersa in acqua ghiacciata e poi asciugata. Eventualmente può essere divisa in porzioni e congelata. PowerRigenerazione Grazie al vapore e all'aria calda, gli alimenti si riscaldano in modo delicato senza seccarsi. L'aggiunta automatica delle microonde accorcia il tempo di riscaldamento. PowerPlus Con PowerPlus qualsiasi modalità di funzionamento può essere combinata con il microonde per accorciare il tempo di cottura. A ogni livello di PowerPlus corrisponde un'energia totale che viene rilasciata sugli alimenti per un tempo stabilito. La durata della modalità di funzionamento non ha alcuna importanza in questo caso: trascorso il tempo di cottura l'eventuale energia residua viene dissipata. PowerPlus può essere attivato sia prima che durante il funzionamento. Estrazione del succo L'estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per ottenere succhi da bacche e frutta come ciliegie, ribes ecc. Grazie al calore del vapore, le pareti delle cellule si rompono facendo fuoriuscire il succo. Sterilizzazione Con il vapore è possibile conservare alimenti in barattolo per lungo tempo. La durata di conservazione viene infatti garantita dalla chiusura ermetica dei barattoli e dall'eliminazione dei microrganismi. Per tutti i dettagli, consultare EasyCook. Essicazione/asciugatura Sbollentatura Con «sbollentatura» si intende un breve trattamento termico degli alimenti in abbondante acqua bollente. Nello steamer la sbollentatura può essere effettuata mediante una breve cottura a vapore a 100 °C. Il calore Con questa tecnica gli alimenti vengono essicati mediante aria calda per una lunga conservazione. Per tutti i dettagli, consultare EasyCook. 17 Cottura delicata Funzionamento «Cottura delicata carne preparazione della carne Con «Cottura delicata» si possono preparare in modo delicato tagli di carne pregiati. La fine della preparazione può essere selezionata con precisione indipendentemente dal peso e dallo spessore della carne. La temperatura viene regolata automaticamente. La durata della cottura può essere regolata tra le 2½ ore le 4½ ore per «Cottura delicata carne prerosolata», oppure tra le 1½ ore le 2½ ore per «Cottura delicata a vapore». Indicazioni ottimale ■ ■ ■ ■ ■ 18 per ottenere un ■ ■ ■ ■ ■ risultato Tirare fuori la carne dal frigorifero mezz'ora o un'ora prima della cottura delicata. Peso della carne: – Cottura delicata carne rosolata: 500–2000 g – Cottura delicata a vapore: 500–1500 g Temperatura sonda della carne: fino a 90 °C Spessore carne: min. 4 cm Qualità: carne pregiata magra ■ ■ ■ rosolata»: Condire o marinare la carne. – Prima di procedere alla rosolatura, togliere le marinate con erbe aromatiche, senape ecc., perché questi ingredienti tendono a bruciare. Salare la carne solo un attimo prima di rosolarla. Rosolare brevemente la carne (max. 5 minuti) a fuoco vivo da tutti i lati. Sistemare la carne in uno stampo di vetro o porcellana. Infilare la sonda di temperatura nella carne in modo che la punta si trovi al centro della parte più spessa. – Per una misurazione corretta della temperatura dell'alimento, la sonda deve trovarsi in posizione più centrale possibile e completamente all'interno dell'alimento da cuocere. La temperatura all'interno della carne è importante per un risultato ottimale dopo la cottura. Posizionare la griglia sull'appoggio 2 e adagiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda di temperatura nella presa. Dare inizio alla «Cottura delicata carne rosolata» secondo il paragrafo «Selezionare e avviare la cottura delicata». Consiglio: ■ se desiderate rosolare la carne solo dopo la «Cottura delicata carne rosolata», riducete la temperatura sonda suggerita di circa 3–4 °C. «Cottura delicata a vapore» Nella «Cottura delicata a vapore» la carne viene cotta delicatamente con il vapore. Grazie a una migliore trasmissione energetica del vapore è possibile una minore durata della cottura con un conseguente risparmio energetico. Poiché il vapore crea condensa, il processo di cottura genera più acqua residua della camera di cottura rispetto alla «Cottura delicata carne rosolata». ■ ■ ■ ■ ■ Infilare la sonda di temperatura nella carne in modo che la punta si trovi al centro della parte più spessa. – Per una misurazione corretta della temperatura dell'alimento, la sonda deve trovarsi in posizione più centrale possibile e completamente all'interno dell'alimento da cuocere. La temperatura all'interno della carne è importante per un risultato ottimale dopo la cottura. ■ Adagiare la teglia d'acciaio inossidabile sull'appoggio 1 e il contenitore di cottura forato con la carne sull'appoggio 2. – Il contenitore di cottura forato consente il deflusso dell'acqua di condensa, impedendo quindi una cottura eccessiva della carne. – Consiglio: per una carne ancor più aromatizzata, adagiarla su un letto di erbe fresche o fieno. Infilare la spina della sonda di temperatura nella presa. Dare inizio alla «Cottura delicata a vapore» secondo il paragrafo «Selezionare e avviare la cottura delicata». Dopo la cottura delicata, rosolare delicatamente la carne su tutti i lati per 4–6 minuti. In seguito, avvolgere l'intero pezzo di carne nell'alluminio e lasciarlo riposare coperto per circa 5 minuti. Tagliare la carne e servirla immediatamente. – Poiché la carne viene rosolata solo dopo la cottura delicata per motivi estetici, i valori proposti per la temperatura sonda sono di 4 °C inferiori rispetto ai valori della «Cottura delicata carne rosolata». 19 Selezionare e avviare la cottura delicata – La carne diventa tanto più tenera e succosa quanto più lungo è il tempo di cottura. – Questo vale soprattutto per grossi tagli di carne. – Dopo l'avvio, la temperatura finale non può più essere modificata. Se l'apparecchio è spento: premere dapprima il bottone di regolazione. Premere il tasto . ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Selezionare . Selezionare la modalità di preparazione desiderata. Selezionare il tipo di animale. Selezionare il tipo di carne. Se il tipo di animale o di carne non è disponibile, selezionare «Selezione libera della carne». Selezionare il grado di cottura (impossibile con «Selezione libera della carne»). – Il display visualizza le impostazioni del modo di funzionamento. – Sopra alla temperatura sonda e alla durata sono presenti dei valori indicativi; sopra a «Fine» compare l'ora calcolata per il termine di cottura. Se necessario, adeguare i valori proposti. Per avviare la cottura delicata, selezionare . – La sonda di temperatura deve essere infilata. – La cottura delicata si avvia. – Il display visualizza la temperatura finale impostata nonché della sonda attuale. – Il display visualizza il tempo impostato e la durata residua. Durante il funzionamento la porta dell'apparecchio deve rimanere chiusa. 20 Tabella per «Cottura delicata carne rosolata» Pezzo di carne Grado di cottura Valore proposto temperatura sonda °C Filetto di vitello al sangue 58 ben cotto 62 Scamone di vitello, lombata di vitello ben cotti 63 Spalla di vitello ben cotta 72 Collo di vitello ben cotto 78 Filetto di manzo al sangue 53 ben cotto 57 al sangue 53 ben cotti 57 Scamone di manzo ben cotto 63 Coste di manzo ben cotte 68 Spalla di manzo ben cotta 72 Scamone di maiale, lonza di maiale ben cotti 65 Collo di maiale ben cotto 80 Cosciotto di agnello al sangue 63 ben cotto 67 Entrecôte, roast-beef 21 Aperitivi, antipasti M1 Biscotti «tuiles» al formaggio Accessori: 2 teglie, stampo ad anello Ø 7 cm Preparazione: 20 minuti | Cottura: 10 minuti Biscotti «tuiles» al formaggio 150 g sbrinz intero, grattugiato fresco 10 g funghi porcini, essicati, tritati 2 CM di timo Pepe nero 1 test Mescolare tutti gli ingredienti e distribuire il formaggio con l'apposito stampo a forma di anello sulle teglie rivestite di carta da forno. Dopo averle poste sugli appoggi 1 e 3, mettere le teglie nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Utilizzare sempre formaggio grattugiato fresco per evitare che i tuiles si secchino eccessivamente. Ricetta per circa 18 pezzi. 24 Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Aria calda 220 °C, 10 minuti 25 M2 Insalata di cavolo cappuccio e pancetta Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 25 minuti | Cottura: 15 minuti 800 g cavolo bianco, tagliato finemente 100 g bacon, tagliato a strisce 2 CM olio d'oliva 4 fettine pane tostato, a cubetti 3 CM olio d'oliva 3 CM aceto balsamico bianco Sale Pepe 1 2 3 test Sistemare il cavolo cappuccio nella terrina in vetro e condire con poco sale e pepe. Sovrapporre le strisce di pancetta e aggiungere un filo di olio d'oliva. Marinare il pane tostato con olio d'oliva, sale e pepe e distribuirlo sul cavolo cappuccio. Collocare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Lasciar raffreddare l'insalata per circa 10 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e pepe, mescolare e servire tiepida. Consiglio Sostituire i crostini con peperone tagliato a cubetti. 26 Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Grill stadio 4, 15 minuti | PowerPlus stadio 10 27 M3 Cake piccante Accessori: teglia per cake adatta per forno a microonde, terrina in vetro temprata Preparazione: 25 minuti | Cottura: 35 minuti 4 albumi 4 tuorli 1 dl olio d'oliva 1 dl latte 1 CT sale 100 g Peppadew™, sgocciolati, tagliati a strisce 50 g olive nere, denocciolate e tagliate a metà 120 g bocconcini di mozzarella, sgocciolati 100 g groviera, grattugiato 250 g farina 1 CM lievito in polvere 1 2 28 Montare a neve gli albumi. Mescolare bene i tuorli, l'olio d'oliva, il latte e il sale. Aggiungere Peppadew™, le olive, i bocconcini di mozzarella, il groviera, la farina e il lievito in polvere, dopodiché mescolare. Aggiungere gli albumi e incorporarli delicatamente lavorandoli dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in una teglia per cake precedentemente preparata. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Dopo averlo lasciato raffreddare, tagliare il cake a pezzi o a cubetti. Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Aria calda 200 °C, 35 minuti | PowerPlus stadio 5 29 M4 Crostini alla cipolla Accessori: teglia d'acciaio inossidabile, stampo in porcellana ½ GN, griglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 38 minuti 350 g cipolle rosse, dimezzate, tagliate a strisce 1 dl porto rosso 30 g fichi, essicati, a cubetti fini 75 g groviera, grattugiato Sale Pepe nero 12 fettine baguette Olio d'oliva 1 2 3 30 Mettere le cipolle e il porto in uno stampo in porcellana. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Dopo averle lasciate leggermente raffreddare, mescolare le cipolle con i fichi e il formaggio, dopodiché condire. Aggiungere un filo di olio d'oliva sulle fettine di baguette e, dopo avervi distribuito il composto di cipolle, adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno. Inserire la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere al grill (fase 5). Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase Cottura a vapore 100 °C, 30 minuti Preparare Preriscaldare con grill stadio 3 Inserire gli alimenti Grill stadio 3, 8 minuti 31 M5 Fagottini «Fatayer» con feta e spinaci Accessori: contenitore di cottura forato, teglia stampo ad anello Ø 12 cm Preparazione: 3 ore | Cottura: 32 minuti Pasta Ripieno 300 g farina 1 CT sale 1 CT cumino, macinato 4 CM olio d'oliva 1 CT miele ¼ lievito 1,5 dl acqua 400 g spinaci in foglia, freschi 1 cipolla, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, sminuzzato finemente 180 g feta 1 uovo 1 CT sommacco ½ CT sale Pepe 11 1 2 3 4 test Per la pasta, mescolare la farina, il sale e il cumino. Aggiungere l'olio d'oliva e il miele. Dopo averlo sciolto nell'acqua, aggiungere e mescolare il lievito con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente per circa 2 ore finché non sarà raddoppiato di volume. Per il ripieno, mettere gli spinaci, le cipolle e l'aglio nel contenitore di cottura forato e posizionarlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Dopo la cottura a vapore, strizzare bene gli spinaci e tagliarli grossolanamente. Schiacciare il feta con una forchetta e, insieme all'uovo sbattuto, aggiungerlo agli spinaci raffreddati. Mescolare e condire. Stendere la pasta con uno spessore di circa 3 mm e ricavarne dei cerchi di 12 cm circa di diametro. Successivamente, farcire con un po' di ripieno e spennellare i bordi con acqua. Piegare i bordi ai lati e arrotolare. Disporre i Fatayer sulla teglia rivestita con carta da forno. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 4). Consiglio I Fatayer pronti ma non ancora cotti possono essere tranquillamente surgelati. Il sommacco è presente nei migliori negozi di spezie. Ricetta per circa 16 pezzi. 32 Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Cottura a vapore 100 °C, 7 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 200 °C, 25 minuti 33 M6 Polpette di formaggio fresco con chips di prosciutto Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia, teglia Preparazione: 2 ore | Cottura: 45 minuti Formaggio fresco Insalata 1 l latte intero 1½ CT sale 1 CT pepe al limone ½ CT pepe nero ¼ CT pepe della Tasmania 5 CM aceto ½ mazzetto erba cipollina 2 CM sesamo, tostato 50 g Landrauchschinken, prosciutto crudo affumicato 300 g insalata di stagione, es. insalata valeriana, indivia, cicorino rosso 2 CM aceto 1 CT senape 1 CT miele 1 CM erbe per insalata, fresche, sminuzzate 4 CM olio d'oliva Sale Pepe nero 11 1 2 3 4 5 34 Per il formaggio fresco, mettere il latte, il sale e i vari tipi di pepe nello stampo in porcellana. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Aggiungere l'aceto, mescolare e proseguire la cottura a vapore (fase 3). Lasciar riposare il latte per 20 minuti. Versare il latte in una terrina facendolo passare attraverso un setaccio e un panno. Lasciar sgocciolare. Mettere un peso sul formaggio fresco e lasciar riposare un'ora, poi ricavarne delle polpette. Passare le polpette nell'erba cipollina e nel sesamo. Disporre il prosciutto crudo affumicato su una teglia rivestita di carta da forno e posizionarla nella camera di cottura (fase 6). Una volta raffreddato, rompere il prosciutto a pezzetti. Lavare e spezzettare a mano l'insalata cercando di ottenere foglie di piccole dimensioni. Per il condimento, mescolare bene tutti gli ingredienti. Aggiungerlo all'insalata e mescolare. Guarnire con le polpette di formaggio fresco e decorare con le chips di prosciutto. Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase 6. Fase Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti Aggiungere gli ingredienti Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 200 °C, 15 minuti 35 M7 Tortilla con la zucca Accessori: contenitore di cottura forato, terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ½ GN Preparazione: 30 minuti | Cottura: 22 minuti Verdure Tortilla 300 g zucca 120 g porri, tagliati ad anelli sottili 1 cipolla, tagliata a strisce sottili 1 CM olio d'oliva 100 g chorizo, a cubetti 30 g pane nero, del giorno prima, tagliato a cubetti 6 uova 1 CT foglie di timo 1 CT paprica in polvere 1 CT sale 1 PC pepe di Cayenna Pepe 11 1 2 36 Sbucciare la zucca, privarla dei semi, affettarla e trasferirla nel contenitore di cottura forato insieme ai porri e alla cipolla. Posizionare il contenitore nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Rosolare il chorizo e il pane a cubetti nell'olio d'oliva. Trasferire nello stampo in porcellana e aggiungere le verdure cotte a vapore. Sbattere le uova insieme al condimento e distribuire uniformemente sugli ingredienti. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda umida 180 °C, 12 minuti | PowerPlus stadio 1 37 M8 Crema fredda di piselli e champagne con ravioli al formaggio caprino Accessori: contenitore di cottura forato, teglia Preparazione: 45 minuti | Cottura: 47 minuti Crema di piselli e champagne Ravioli al formaggio caprino 400 g piselli, freschi o surgelati 1 scalogno, tagliato finemente 2 gambi erba citronella 10 g burro 1 presa zucchero 4 dl latticello Sale Pepe di Cayenna 2 dl champagne secco 60 g pasta per strudel 2 CM olio d'oliva 150 g formaggio fresco caprino 1 CT timo 1 CT scorza di limone ½ CT sale Pepe 11 1 2 3 4 5 6 test Per la crema, mettere i piselli e lo scalogno in un sacchetto. Tagliare l'erba citronella nel senso della lunghezza e aggiungere al burro e allo zucchero. Mettere il sacchetto sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Dopo la cottura a vapore, immergere il contenuto del sacchetto in acqua ghiacciata e lasciar raffreddare. Stendere delicatamente la pasta per strudel e spennellare con olio d'oliva. Appoggiare il secondo strato di pasta e spennellare nuovamente con olio d'oliva. Tagliare la pasta per strudel nel senso della larghezza. Tagliare ogni metà in sei strisce. Mescolare il formaggio fresco caprino, il timo, la scorza di limone, il sale e il pepe e distribuire sull'estremità di ogni pezzo di pasta per strudel. Piegare le estremità in diagonale rispetto alla linea laterale in modo da formare un triangolo, dopodiché sollevarlo. Ripetere il procedimento fino a quando la striscia di pasta non è esaurita. Di tanto in tanto, spennellare con olio d'oliva. Disporre i ravioli al formaggio caprino su una teglia rivestita di carta da forno. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Estrarre i piselli dal sacchetto e rimuovere l'erba citronella. Aggiungere il latticello e creare una purea. Passare il composto in un setaccio e condire con sale e pepe di Cayenna. Aggiungere lo champagne e preparare subito. Servire insieme ai ravioli di formaggio caprino. Consiglio I ravioli possono essere preparati in anticipo. 38 Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Cottura a vapore 84 °C, 35 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 200 °C, 12 minuti Realizzazione - Procedimento step-by-step 39 M9 Carpaccio di zucchine con noci tostate Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 20 minuti | Cottura: 15 minuti Zucchine Guarnizione 500 g zucchine 2 rametti santoreggia 3 CM olio d'oliva 30 g noci, tritate grossolanamente 2 CM olio d'oliva 1 CM capperi 50 g sbrinz, intero 11 Salsa 4 CM olio d'oliva 1 limone, succo 1 CT senape Sale Pepe 11 1 2 3 4 40 Tagliare le zucchine a rondelle sottili e metterle in un sacchetto insieme alla santoreggia e all'olio d'oliva. Mettere il sacchetto sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e introdurlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Dopo la cottura, lasciar raffreddare e disporre le fettine in modo sovrapposto. Per la salsa, mescolare tutti gli ingredienti e versare sulle zucchine. Arrostire le noci in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e metterle da parte. Scaldare l'olio d'oliva nella stessa padella, aggiungere i capperi, cuocere brevemente e lasciar sgocciolare su carta da cucina. Ricavare fettine sottili di sbrinz con il pelapatate. Distribuire il tutto sulle zucchine. Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 84 °C, 15 minuti 41 M10 Bocconcini di zucchine Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 40 minuti | Cottura: 25 minuti 4 zucchine 100 g riso a grani lunghi 1 dl brodo vegetale 0,5 dl panna intera 5 pomodori essicati, tagliati finemente Timo, tritato finemente Prezzemolo, spezzettato a mano grossolanamente 40 g parmigiano grattugiato Sale Pepe 1 2 3 test Tagliare le zucchine a tocchetti spessi circa 4 cm. Svuotarle per una profondità di 3 cm servendosi dello scavino. Tritare finemente circa ⅓ della polpa. Mescolare il riso crudo, il brodo vegetale e la panna intera, incorporare i pomodori e le zucchine finemente tagliate, le erbe e ¾ di parmigiano, infine condire con sale e pepe. Trasferire i cestini di zucchine nel contenitore di cottura forato. Riempire con il composto di riso. Cospargere con il restante formaggio. Posizionare il contenitore di cottura forato nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio I bocconcini di zucchine sono perfetti anche come contorno per la carne grigliata. 42 Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 170 °C, 25 minuti Realizzazione - Procedimento step-by-step 43 M11 Zuppa di cipolle con coperchio di pasta sfoglia Accessori: terrina in vetro temprata, 4 tazze da brodo in porcellana o vetro Ø 15 cm Preparazione: 30 minuti | Cottura: 25 minuti Zuppa Coperchio 7 dl brodo vegetale 1 foglia di alloro 2 chiodi di garofano 500 g cipolle, tagliate a fettine sottili 1 dl vino bianco secco, es. pinot grigio 2 rotoli di pasta sfoglia distesa rettangolare, ognuno da 42 × 26 cm 11 1 2 3 44 Portare a ebollizione il brodo vegetale con la foglia di alloro e i chiodi di garofano e lasciar riposare. Una volta che il brodo si è raffreddato, rimuovere i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Aggiungere il vino al brodo. Distribuire uniformemente il brodo e le cipolle in apposite tazze. Dalla pasta sfoglia ricavare quattro cerchi larghi circa 1 cm in più rispetto a una tazza da brodo. Inumidire leggermente i bordi delle tazze da brodo con acqua, appoggiarvi sopra i cerchi di pasta sfoglia e premere con forza. Posizionare le tazze da brodo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 200 °C, 25 minuti | PowerPlus stadio 9 45 M12 Käseschnitten (crostini al formaggio fuso) Accessori: teglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 21 minuti 8 fette di pane 150 g formaggio di montagna, grattugiato 100 g groviera, grattugiato 200 g carote, sbucciate, grattugiate 1 spicchio d'aglio, tritato 4 CM vino bianco 2 tuorli 2 CM farina 2 CM prezzemolo a foglia liscia, tritato Un po' noce moscata, grattugiata Sale Pepe nero 2 albumi 1 2 46 Disporre le fette di pane sulla teglia foderata con carta da forno e posizionare nella camera di cottura fredda. Tostare (fase 1). Mescolare il formaggio, le carote, l'aglio, il vino, i tuorli, la farina e il prezzemolo e condire. Montare a neve gli albumi lavorandoli delicatamente dal basso verso l'alto. Distribuire il composto sulle fette di pane. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Aperitivi, antipasti Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Aria calda 220 °C, 7 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 220 °C, 14 minuti 47 Piatti principali M13 Involtini di pesce Accessori: contenitore di cottura forato, teglia d'acciaio inossidabile Preparazione: 15 minuti | Cottura: 10 minuti 8 filetti di sogliola Sale Pepe 100 g formaggio fresco, es. con cren (rafano) 80 g rucola, preparata e tagliata 20 g pinoli 1 2 test Spalmare un po' di formaggio fresco sui filetti di sogliola precedentemente conditi con sale e pepe. Dopo aver distribuito la rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli iniziando dall'estremità appuntita. Disporre gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato con l'estremità rivolta verso il basso. Adagiare il contenitore di cottura forato sull'appoggio 2 e la teglia d'acciaio inossidabile sull'appoggio 1 all'interno della camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Consiglio Per evitare che gli involtini di pesce aderiscano al fondo, ungere il contenitore di cottura. 50 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 80 °C, 10 minuti 51 M14 Filetto di merluzzo alla provenzale Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia Preparazione: 25 minuti | Cottura: 15 minuti 600 g filetti di merluzzo Sale Pepe Un po' di succo di limone 1 cipolla piccola, a cubetti fini 2 spicchi d'aglio, schiacciati 1 mazzetto prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato 50 g burro, morbido 50 g pangrattato 1 CT erbe provenzali 1,5 dl vino bianco Sale Pepe 1 2 3 52 Dopo aver condito i filetti di merluzzo con sale e pepe, insaporirli con succo di limone. Soffriggere bene la cipolla, l'aglio e il prezzemolo nel burro. Aggiungere il vino bianco insieme al pangrattato e alle erbe provenzali e lasciar sobbollire. Condire. Disporre i filetti di pesce nello stampo in porcellana precedentemente unto e ricoprirli con la panatura. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda e sull'appoggio 3. Cuocere. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Grill stadio 4, 15 minuti 53 M15 Trota lessa Accessori: stampo in porcellana ⅔ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 20 minuti | Cottura: 17 minuti 4 dl brodo di pesce 1,5 l brodo vegetale 3 dl vino bianco secco 1 cipolla 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano 6 grani di pepe, pestati nel mortaio 4 trote, fresche, da 300 g circa ciascuna 1 2 test Versare il brodo di pesce, il brodo vegetale e il vino nello stampo in porcellana. Dopo aver dimezzato la cipolla e avvolto le foglie di alloro con i chiodi di garofano attorno alle due metà, unirle al brodo di pesce. Aggiungere il pepe. Immergere le trote nel brodo. Posizionare lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Consiglio Solo le trote freschissime mostrano una colorazione blu vivace dopo la cottura. 54 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase PowerVapore 100 °C, 17 minuti 55 M16 Rana pescatrice confit alla schiuma di latte di cocco Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 20 minuti | Cottura: 30 minuti Rana pescatrice Pesto 4 filetti di rane pescatrici, da 120 g circa ciascuna 1 dl olio d'oliva 1 peperoncino, privato dei semi e tagliato ad anelli Sale 120 g arachidi salate 60 g olio d'oliva 1 limone, scorza e 1 cucchiaio di succo 1½ CM miele 1 foglia di combava, foglia di limetta Sale Pepe Schiuma di latte di cocco 2 dl latte di cocco ½ CT sale 1 2 3 4 56 Mettere le rane pescatrici, l'olio d'oliva e il peperoncino tagliato ad anelli in un sacchetto e salare leggermente. Mettere il sacchetto sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Per il pesto, creare una purea con tutti gli ingredienti e gli aromi. Condire con sale e pepe. Per la schiuma di latte di cocco, scaldare il latte di cocco, salarlo e formare una schiuma con il frullatore a immersione. Estrarre il pesce dal sacchetto, lasciar sgocciolare l'olio in eccedenza, disporlo adeguatamente e aggiungere il pesto. Infine, servire con la schiuma di latte di cocco. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 61 °C, 30 minuti 57 M17 Paella Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti 1 petto di pollo, da circa 150 g, tagliato a cubetti di 2 cm Sale Pepe bianco Paprica Olio d'oliva, per rosolare 1 piccola cipolla, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, schiacciato ½ rosso peperone, tagliato a cubetti da 1½ cm 150 g riso a grani tondi, es. arborio parboiled 1 bustina zafferano 2,5 dl brodo di pollo 1 pomodoro, privato dei semi, tagliato a cubetti 75 g piselli surgelati 2 CM olive nere 8 cozze 1 2 3 4 5 test 6 gamberoni, non sgusciati, lavati 80 g anelli di seppia Sale ½ limone, a fettine Prezzemolo Condire il pollo tagliato a cubetti. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Abbassare il fuoco, rosolare i cubetti di pollo a fuoco medio per circa 4 minuti e metterli da parte. Mettere la cipolla, lo spicchio d'aglio, il peperone, il riso, lo zafferano e il brodo nello stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo sulla griglia sull'appoggio 1 nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Unire i cubetti di pollo e pomodoro, i piselli e le olive al riso cotto e mescolare. Trasferire le cozze, i gamberoni e gli anelli di seppia nella terrina in vetro e salare. Posizionare la terrina di vetro sull'appoggio 3 insieme al riso nella camera di cottura ancora calda. Cuocere a vapore (fase 3). Mescolare gli anelli seppia e le cozze con il riso e guarnire con gamberoni, limone e prezzemolo. Consiglio Invece dei piselli surgelati, si possono utilizzare quelli freschi. 58 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Cottura a vapore 100 °C, 22 minuti Aggiungere gli ingredienti Cottura a vapore 80 °C, 8 minuti 59 M18 Petto di pollo in crosta di rösti Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 35 minuti | Cottura: 25 minuti Pollo Crosta di rösti 4 petti di pollo 50 g formaggio da raclette, tagliato a fettine 20 g rucola 1 CM olio Pepe nero Sale 400 g patate, farinose, sbucciate 1 CM maizena 2 CM olio d'oliva 1 uovo, sbatutto Noce moscata, grattugiata fresca 11 1 2 60 Incidere un'apertura sul lato lungo dei petti di pollo, condire, riempire con formaggio da raclette e rucola, infine rosolarli su tutti i lati nell'olio caldo per un minuto. Disporre i petti di pollo sulla terrina in vetro foderato con carta da forno e lasciarli raffreddare. Passare le patate con la grattugia per rösti e schiacciarle leggermente, mescolarle con la maizena, l'olio e l'uovo, infine condire. Ricoprire i petti di pollo con il composto per rösti. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Aria calda umida 220 °C, 25 minuti | PowerPlus stadio 6 61 M19 Roastbeef su letto di barbabietole Accessori: teglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 18 minuti 400 g roastbeef 1 barbabietola cruda, da 300 g circa 2 CM olio d'oliva 4 CM noci di acagiù 1 CM cren, grattugiato fresco o in tubetto 100 g panna acida 50 g parmigiano, intero 250 g insalata valeriana, Nüsslisalat 2 CM aceto balsamico 2 CM olio d'oliva Sale Pepe Paprica Olio 1 2 3 4 5 6 62 Tagliare il roastbeef a metà lungo le venature. Condire bene e rosolare fino a doratura su tutti i lati. Dopo aver sbucciato la barbabietola, dividerla in quattro e ricavarne fettine spesse circa 0,5 cm. Marinare con olio, sale e pepe. Disporre la barbabietola sulla teglia foderata con carta da forno e introdurre nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1). Una volta completata la fase 1, mettere il roastbeef e le noci di acagiù nella teglia e proseguire la cottura (fase 3). Mescolare il cren con la panna acida, poi condire con sale e pepe. Tagliare finemente il parmigiano servendosi del pelapatate. Lavare bene la valeriana e disporla sul piatto. Creare un condimento con olio e aceto, condire bene e distribuire sull'insalata. Appena terminato il tempo di cottura, tagliare il roastbeef a fettine molto sottili e distribuirle accanto all'insalata. Aggiungere la barbabietola tiepida. Guarnire con crema di cren, noci e parmigiano. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Aria calda con vapore 200 °C, 10 minuti Aggiungere gli ingredienti Aria calda con vapore 200 °C, 8 minuti 63 M20 Filetto di maiale in crosta di purè di patate Accessori: terrina in vetro temprata, teglia Preparazione: 1 ora | Cottura: 45 minuti Ripieno Filetto di maiale 10 g burro 2 mele piccole, sbucciate e tagliate a cubetti 1 cipolla, a cubetti fini 0,5 dl Calvados 600 g filetto di maiale 12 fette bacon Purè di patate 600 g patate, farinose, tagliate a piccoli cubetti 200 g sedano, a dadini 100 g sbrinz, finemente grattugiato 0,5 dl latte, tiepido 25 g burro 1 tuorlo 1 CT timo 2 CT sale Pepe nero 1 2 3 4 5 64 Salsa 1 dl vino bianco 3 dl concentrato di vitello 2 dl panna 1 CT maizena 20 g funghi di tipo «trombette dei morti», essicati, messi a bagno Sale e pepe nero Rosolare le mele e la cipolla nel burro, sfumare con il Calvados e lasciar cuocere quasi completamente. Lasciar raffreddare il ripieno. Mettere le patate e il sedano nella terrina in vetro e posizionarla nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Dopo aver suddiviso il filetto di maiale in quattro parti, incidere un'apertura su ogni pezzo nel senso della lunghezza, aggiungere il ripieno di mele e avvolgere nella pancetta. Rosolare velocemente il filetto su tutti i lati e poi disporlo sulla teglia foderata con carta da forno. Passare le patate e il sedano, aggiungere tutti gli ingredienti per il purè di patate, compreso il pepe, e mescolare. Versare il composto in un sac à poche e ricoprire i pezzi di filetto. Creare dei fiocchi di purè con il composto rimanente. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Ridurre il vino per la salsa a circa 0,1 dl tenendo il fuoco alto. Aggiungere il concentrato di vitello e la panna e ridurre a un terzo. Legare con la maizena. Schiacciare e aggiungere i funghi, condire con sale e pepe. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase PowerVapore 100 °C, 25 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda umida 200 °C, 20 minuti 65 M21 Filetto di maiale ripieno con salsa di pomodoro Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 40 minuti | Cottura: 1 ora 5 minuti 2 filetti di maiale, ciascuno da 300 g 250 g fette di pancetta 1 mazzetto salvia 2 CM olio di colza Ripieno 70 g datteri 30 g mandorle, sgusciate, tritate ½ CT scorza di limone 1 CM sciroppo d'acero 11 1 2 3 4 66 Salsa di pomodoro 1 CM olio d'oliva 2 cipolle, a cubetti fini 2 spicchi d'aglio, a cubetti fini 500 g pomodori, senza semi, a cubetti grossi 1 dl aceto balsamico bianco 10 g zenzero 1 presa zucchero 1 PC peperoncino, essicato Sale Pepe Per il ripieno, frullare grossolanamente i datteri, le mandorle, la scorza di limone e lo sciroppo d'acero. Incidere i filetti di maiale nel senso della lunghezza. Inserire il ripieno di datteri nell'apertura. Comprimere bene la carne. Disporre le fette di pancetta leggermente sovrapposte e coprire con la salvia. Adagiarvi sopra i filetti e avvolgerli nella pancetta. Mettere la carne in un sacchetto e creare il sottovuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Per la salsa di pomodoro, scaldare l'olio d'oliva. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere. Aggiungere i pomodori e soffriggere insieme. Sfumare con l'aceto balsamico. Sbucciare, grattugiare e aggiungere lo zenzero. Lasciar bollire la salsa per 30 minuti a fuoco basso senza coperchio e condire. Estrarre i filetti di maiale dal sacchetto e rosolarli su tutti i lati in olio caldo. Dividerli in porzioni e servirli con la salsa di pomodoro. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 61 °C, 1 ora 5 minuti 67 M22 Stinco di vitello Accessori: stampo in porcellana ⅔ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 40 minuti | Cottura: 1¼ ore 3 CM olio di colza 2 stinchi di vitello, da 1,2 kg circa ciascuno 2 cipolle, tagliate a metà 4 foglie di alloro 4 chiodi di garofano 400 g gambi di sedano, tagliati a pezzetti 20 g spugnole, essicate, messe a bagno 3 dl vino bianco 3 dl fumetto di vitello Sale Pepe nero 1 CM farina 1 dl doppia panna 1 2 3 4 68 Rosolare bene lo stinco di vitello su tutti i lati in olio caldo e toglierlo dalla padella. Condire. Steccare le cipolle tagliate a metà con l'alloro e i chiodi di garofano e soffriggerle nella padella insieme ai gambi di sedano e alle spugnole messe a bagno. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere quasi completamente. Aggiungere il concentrato di vitello e ridurlo a circa la metà. Condire. Cospargere di farina e mescolare. Versare tutto nello stampo in porcellana. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere a fuoco lento. Separare la carne dall'osso e dividerla in porzioni. Mescolare la doppia panna con il sugo. Servire la carne accompagnata dalla salsa. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 1¼ ore | PowerPlus stadio 6 69 M23 Involtini di vitello Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti 600 g carré di vitello o falso filetto, tagliato a fettine di 5 × 5 × 3 cm Sale e pepe Miscela di erbe italiane Coriandolo in polvere 2 rametti di rosmarino 2 rametti di timo 16 fette pancetta alle erbe o bacon 1 CM olio d'oliva Paprica in polvere 3 scalogni, tagliati ad anelli 1 spicchio d'aglio, tagliato a cubetti fini 250 g pomodori sodi di piccole dimensioni, privati del gambo e tagliati in quattro 100 g olive nere denocciolate 6 CM vino bianco 1 2 3 70 Condire la carne con il sale, il pepe, la miscela di erbe italiane e il coriandolo. Aggiungere qualche foglia di rosmarino e un po' di timo su ogni fettina di carne prima di avvolgerle nella pancetta. Adagiare i pacchettini di vitello nello stampo in porcellana unto, aggiungere un filo d'olio e cospargere di paprica. Distribuire gli scalogni, l'aglio, i pomodori e le olive attorno alla carne e bagnare con vino. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda umida 220 °C, 15 minuti Grill-ricircolo dell'aria 220 °C, 15 minuti 71 M24 Involtini di verza e carne macinata Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 40 minuti | Cottura: 25 minuti 8 foglie di verza grandi 2 dl brodo vegetale 20 g burro Ripieno di carne macinata 400 g carne macinata, metà di vitello e metà di manzo 2 cipolle piccole, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, a cubetti fini 8 CM pangrattato 2 uova 1 mazzetto prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato 1 mazzetto erba cipollina, tritata finemente Sale Pepe 1 2 3 4 72 Crema di feta 200 g feta 2 CM panna semigrassa 10 olive nere, denocciolate, tagliate a rondelle 1 mazzetto basilico, tritato finemente Preparare la verza e staccare le foglie. Sistemare le foglie di verza nella terrina in vetro e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Per il ripieno di carne macinata, mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un composto compatto. Per la crema di feta, schiacciare il formaggio con una forchetta e incorporare la panna semigrassa, le olive e il basilico. Dopo aver distribuito il ripieno di carne macinata sulle foglie di verza e aver premuto bene, aggiungere la crema di feta. Ripiegare su un lato le foglie di verza e arrotolarle. Disporre gli involtini nello stampo in porcellana e aggiungere il brodo vegetale. Mettere un fiocco di burro su ogni involtino. Collocare lo stampo sul piatto in vetro nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 6). Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase 6. Fase Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti Preparare Inserire gli alimenti Cottura a vapore 100 °C, 15 minuti Aria calda umida 200 °C, 10 minuti | PowerPlus stadio 2 Grill-ricircolo dell'aria 200 °C, 5 minuti | PowerPlus stadio 4 73 M25 Carne macinata in fagottini croccanti Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 10 minuti 1 panino, secco ½ cavolo rapa 1 carota 250 g carne di manzo macinata 1 uovo ½ mazzetto prezzemolo, tritato finemente ½ CT grani di coriandolo Sale Pepe 4 fogli pasta per strudel, da 40 × 37 cm 35 g burro, fuso 1 2 3 4 test Ammorbidire il panino secco nell'acqua e strizzarlo bene. Tagliare quattro fette di cavolo rapa sottili da circa 1 mm di spessore. Grattugiare il cavolo rapa rimanente e la carota. Preparare un impasto di carne macinata con gli ingredienti. Formare quattro polpette della stessa grandezza. Spalmare uno strato sottile di burro fuso sui quattro fogli di pasta per strudel e sovrapporli. Tagliare quattro rettangoli uguali. Posizionare una fetta di cavolo rapa e una polpetta di carne macinata al centro di ogni rettangolo. Chiudere i fogli di pasta per strudel sulle polpette. Disporre i fagottini croccanti sulla terrina in vetro rivestito di carta da forno e spennellare con il restante burro. Trasferire la terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere. Consiglio Le fette di cavolo rapa possono essere sostituite anche da una fetta di pane da toast divisa in quattro. 74 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con aria calda con vapore 220 °C Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 220 °C, 10 minuti | PowerPlus stadio 2 75 M26 Polpette di carne macinata con patate e verdure Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 35 minuti | Cottura: 30 minuti Polpette di carne macinata Patate e verdure 50 g pane, del giorno prima, senza crosta, a cubetti 1 dl latte 400 g carne macinata, mista 1 cipolla, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, sminuzzato finemente 1 CM capperi, sminuzzati finemente 1 CT senape ½ CT limone, scorza 1 CT paprica 1 CT sale 1 PC pepe di Cayenna Pepe 800 g patate, event. senza buccia, a fettine 2 peperoni, tagliati a strisce 200 g zucchine, tagliate a strisce 200 g melanzane, tagliate a strisce 200 g funghi, divisi in quattro 3 CM olio d'oliva 1 CM foglie di rosmarino 11 1 2 3 test Per le polpette di carne macinata, ammorbidire il pane nel latte caldo, strizzarlo bene e mescolarlo con gli altri ingredienti. Formare delle palline con le mani umide. Mescolare le patate, le verdure e l'olio e, dopo avere disposto il tutto sulla terrina in vetro rivestito di carta da forno, posizionarlo nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1). Aggiungere le polpette e il rosmarino (fase 3). Consiglio Servire con panna acida. 76 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Aria calda con vapore 200 °C, 15 minuti | PowerPlus stadio 2 Aggiungere gli ingredienti Aria calda umida 200 °C, 15 minuti | PowerPlus stadio 2 77 M27 Pacchettini di cipollata Accessori: teglia Preparazione: 1 ora | Cottura: 22 minuti Pasta lievitata 250 g farina 1 CT sale 2 CM olio d'oliva 10 g lievito 1,5 dl acqua 50 g pomodori essicati, a cubetti 50 g bacon, tagliato finemente 1 mazzetto erbe aromatiche, a scelta (timo, basilico, origano), tagliate finemente 2 CM cren 12 cipollate 1 uovo 11 1 2 3 78 Per l'impasto, mescolare farina, sale, olio d'oliva, lievito e acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Alla fine aggiungere anche i pomodori, la pancetta e le erbe. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente per circa 25–40 minuti finché non sarà raddoppiato di volume. Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato dando la forma di un rettangolo di circa 25 × 60 cm. Tagliare dodici rettangoli uguali. Distribuire un po' di cren e una cipollata su ogni rettangolo, arrotolare e girare le estremità. Disporre i pacchettini su una teglia foderata con carta da forno e spennellare con l'uovo. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda con vapore 180 °C, 12 minuti Aria calda umida 210 °C, 10 minuti 79 M28 Lasagne turbo Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 24 minuti Besciamella Ragù bolognese 40 g burro 50 g farina bianca 6 dl latte Sale Pepe Noce moscata 50 g parmigiano grattugiato 800 g pelati, in scatola 140 g concentrato di pomodoro 2 CM olio d'oliva 500 g carne di manzo macinata 3 rametti di timo, spezzettati a mano 3 rametti di origano, spezzettati a mano Sale Pepe 11 11 12 fogli di pasta per lasagne, da 8 × 16 cm circa, secchi 150 g formaggio grattugiato, es. emmental o groviera 1 2 3 4 test Per la besciamella, sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere mescolando. Versare il latte sempre mescolando e proseguire la cottura fino a quando la besciamella si sarà addensata. Condire. Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano. Schiacciare i pelati con una forchetta, aggiungere il concentrato di pomodoro, l'olio d'oliva, la carne macinata, gli aromi e mescolare bene. Versare un po' di besciamella nello stampo in porcellana e distribuire uniformemente. Adagiarvi tre fogli di pasta per lasagne. Stendere metà ragù bolognese sui fogli di pasta e coprire con tre fogli. Distribuire metà besciamella e coprire con altri tre fogli. Stendere l'altra metà di ragù sui fogli di pasta e coprire con gli ultimi tre fogli. Ripartire uniformemente la besciamella rimanente sull'ultimo foglio di pasta e cospargere di formaggio. Posizionare lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Per un'alternativa vegetariana si può sostituire la carne macinata con 300 g circa di porro tagliato ad anelli sottili e 300 g di carote grattugiate. 80 Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 220 °C, 24 minuti | PowerPlus stadio 9 81 M29 Mele cotogne ripiene Accessori: terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ⅓ GN, stampo in porcellana ½ GN, griglia Preparazione: 45 minuti | Cottura: 45 minuti 4 mele cotogne, grandi Ripieno 2 CM olio 500 g carne macinata, vitello o maiale 1 cipolla, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, sminuzzato finemente 1 dl vino bianco 2 dl concentrato di vitello 180 g gorgonzola Sale Pepe Riso allo zafferano 300 g riso a grani lunghi 1 bustina zafferano 4.5 dl acqua 1½ CT sale 20 g burro 11 1 2 3 4 82 Pulire le mele cotogne strofinandole bene. Disporle intere nella terrina in vetro. Cuocere a vapore (fase 1). Ricavare un coperchio tagliando la parte superiore delle mele cotogne ed estrarre la polpa con uno scavino. Rosolare la carne macinata porzionata nell'olio caldo. Aggiungere la cipolla e l'aglio e soffriggere. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere quasi completamente. Aggiungere il concentrato di vitello e far cuocere qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il gorgonzola e mescolare. Distribuire il ripieno nelle mele cotogne e disporle nello stampo in porcellana grande. Distribuire il restante ripieno nello stampo. Posizionare lo stampo sul piatto in vetro nel piano più basso della camera di cottura. Trasferire tutti gli ingredienti per il riso allo zafferano nello stampo in porcellana piccolo. Posizionare lo stampo sulla griglia nel piano più alto della camera di cottura. Cuocere a vapore (fase 4). Piatti principali Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase PowerVapore 100 °C, 15 minuti Preparare Inserire gli alimenti Cottura a vapore 100 °C, 30 minuti 83 Contorni M30 Patate veloci Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 20 minuti | Cottura: 18 minuti 1 cipolla medio-grande, tagliata ad anelli sottili 1 kg patate a pasta compatta, pelate, tagliate a fettine spesse 4 mm 2 CM olio Sale Pepe 5 CM parmigiano grattugiato 1 2 test Mescolare cipolla, patate e olio e condire. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Disporre le patate nella terrina in vetro foderato con carta da forno. Trasferire il piatto nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Prima di servire, guarnire con erbe aromatiche. 86 Contorni Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda umida 230 °C, 11 minuti | PowerPlus stadio 10 Aria calda umida 230 °C, 7 minuti 87 M31 Mele alla pancetta in pasta brioche Accessori: teglia Preparazione: 1½ ore | Cottura: 23 minuti Pasta brioche Mele alla pancetta 275 g farina ¾ CT sale 1 CM rosmarino, essicato ½ cubetto di lievito ½ CT zucchero 0,5 dl latte, tiepido 100 g burro, morbido 2 uova 50 g pancetta, a cubetti 1 cipolla, a cubetti 100 g panna acida Sale Pepe 4 mele, es. Gala, Boskoop 1 tuorlo 1 CM panna 11 1 2 3 4 88 Per la pasta, mescolare farina, sale e rosmarino. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Per il ripieno, rosolare la pancetta con la cipolla, lasciar raffreddare e mescolare con la panna acida. Condire. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e aggiungere il ripieno. Dividere l'impasto in quattro parti e stenderlo su un piano di lavoro infarinato dandogli una forma arrotondata. Avvolgere e chiudere una mela in ogni cerchio di pasta e disporre in una teglia rivestita di carta da forno. Dopo aver mescolato il tuorlo e la panna, spennellare i fagottini. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Contorni Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda con vapore 180 °C, 15 minuti Aria calda 180 °C, 8 minuti 89 M32 Polpettine all'aglio orsino Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 40 minuti | Cottura: 15 minuti 1 cipolla, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, tritato finemente 10 g burro 200 g aglio orsino, tagliato a strisce 1,5 dl latte 4 panini secchi, tagliati a cubetti da 2 cm circa 2 uova Pepe Noce moscata 1 2 3 test Soffriggere la cipolla e l'aglio nel burro. Aggiungere l'aglio orsino e rosolare velocemente. Aggiungere il latte e riscaldare. Aggiungere il latte caldo, le uova e gli aromi ai cubetti di pane e mescolare fino a ottenere un composto compatto. Coprire e lasciare riposare per circa 20 minuti. Formare otto polpette grandi e disporle sulla terrina in vetro. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Consiglio Ideale con crema di funghi e stufati. 90 Contorni Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 100 °C. 15 minuti 91 M33 Cipolle con ripieno alla quinoa Accessori: terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ½ GN, stampo in porcellana ⅓ GN Preparazione: 30 minuti | Cottura: 1 ora Cipolle Ripieno 8 grosse cipolle, non sbucciate 20 g di burro 2 rami di rosmarino 1 dl di acqua 100 g di quinoa, multicolore 1 dl di brodo vegetale 2 dl di vino bianco 150 g di fette di pancetta, tagliate a listarelle 200 g di mascarpone 3 CM di pinoli Sale Pepe nero 11 1 2 3 4 92 Tagliare la calotta superiore delle cipolle e utilizzarla come coperchio, privandola delle radici. Disporre le cipolle nello stampo in porcellana più grande. Suddividere il burro in otto porzioni e distribuirlo con il rosmarino sulle superfici di taglio delle cipolle. Coprire le cipolle con la rispettiva calotta e aggiungere acqua. Trasferire lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1). Nello stampo in porcellana più piccolo versare la quinoa precedentemente risciacquata in acqua fredda e il brodo vegetale. Trasferire lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura ancora leggermente calda. Cuocere a vapore (fase 4). Bollire 1 dl di vino bianco facendolo ridurre a 1 cucchiaio. Arrostire la pancetta senza aggiungere ulteriori grassi fino a farla diventare trasparente, quindi toglierla dalla padella. Nella stessa padella tostare i pinoli fino a farli dorare leggermente. Togliere rosmarino e liquido di cottura dalle cipolle cotte. Estrarre la parte interna delle cipolle raffreddate e tagliarla finemente. Mescolare con vino bianco cotto, mascarpone, pancetta, pinoli e quinoa e condire. Riempire le cipolle con il composto e coprirle con la parte superiore. Distribuire il resto del composto nello stampo e irrorarlo con il vino bianco rimasto. Trasferire lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura ancora leggermente calda. Cuocere (fase 7). Contorni Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase 6. Fase 7. Fase Aria calda umida 180 °C, 30 minuti | PowerPlus stadio 6 Preparare Inserire gli alimenti Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 180 °C, 10 minuti | PowerPlus stadio 1 93 M34 Sformato di pane «italiano» Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 1¼ ore | Cottura: 25 minuti 140 g pane, a cubetti 140 g prosciutto, a cubetti 140 g mozzarella, a cubetti 400 g pomodori, a cubetti, event. 1 scatola di pelati da 400 g 140 g pancetta, a cubetti, rosolata 200 g pomodori, tagliati a fettine Origano Sale all'aglio Basilico, fresco Besciamella al parmigiano 30 g burro 35 g farina 1,75 dl latte 0,5 dl brodo di pollo 2,25 dl panna 50 g parmigiano, grattugiato Sale Pepe 11 20 g parmigiano, grattugiato 1 2 3 4 94 Distribuire uniformemente i cubetti di pane, prosciutto, mozzarella, pomodoro e pancetta rosolata nello stampo in porcellana e ricoprire con le fette ben condite di pomodoro. Per la besciamella al parmigiano, sciogliere il burro, aggiungere la farina e far cuocere mescolando. Aggiungere il latte, il brodo e la panna sempre mescolando e proseguire la cottura fino a quando la besciamella si sarà addensata. Condire. Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano. Versare la besciamella al parmigiano sugli ingredienti e cospargere di parmigiano grattugiato. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Contorni Fasi di cottura 1. Fase Calore superiore/inferiore 200 °C, 25 minuti | PowerPlus stadio 7 95 M35 Purè di patate e mais Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 20 minuti | Cottura: 1¼ ore 700 g patate, farinose 2 pannocchie di mais, da 250 g circa ciascuna 2 rametti di rosmarino 1,5 dl brodo vegetale 0,5 dl olio d'oliva Sale 1 2 96 Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli. Rimuovere le foglie esterne e i barbigli delle pannocchie. Sgranare il mais e aggiungerlo alle patate a cubetti. Mettere il tutto in un sacchetto. Aggiungere il rosmarino e mettere sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Far bollire il brodo vegetale, estrarre le patate e il mais dal sacchetto, aggiungere al brodo e formare una purea. Aggiungere olio d'oliva e salare. Contorni Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 88 °C, 1¼ ore 97 M36 Gratin di bietole e lenticchie Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 25 minuti | Cottura: 20 minuti 350 g lenticchie rosse 5 dl brodo vegetale ½ CT cumino 1 presa cardamomo, macinato 1 CT zenzero grattugiato fresco 800 g bietole 200 g panna acida 200 g mozzarella, a fette 50 g sesamo 1 2 3 98 Mettere le lenticchie nello stampo in porcellana. Mescolare il brodo vegetale con il cumino, il cardamomo e lo zenzero e versarlo sulle lenticchie. Separare le foglie verdi dal gambo, spezzettarle grossolanamente e distribuirle uniformemente sulle lenticchie. Ripartire la panna acida sulle foglie verdi servendosi di un cucchiaio. Tagliare i gambi chiari delle bietole in strisce larghe circa 2 cm e distribuirli in modo omogeneo sulle foglie. Disporre ordinatamente le fette di mozzarella sui gambi delle bietole e decorare con il sesamo. Posizionare lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Contorni Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 200 °C, 20 minuti | PowerPlus stadio 8 99 M37 Purè di sedano e formaggio caprino Accessori: contenitore di cottura forato, teglia Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore Purè di sedano e formaggio caprino 60 g prosciutto di Parma 650 g sedano rapa 1 mela 1 dl panna intera 1 dl latte 2 foglie di alloro 100 g formaggio fresco caprino Sale 11 1 2 3 4 test Per il purè, sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Sbucciare la mela, rimuovere il torsolo e tagliarla a cubetti. Mettere sedano, mela, panna, latte e foglie di alloro sotto vuoto in un sacchetto senza aspirare il liquido. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Dopo la cottura a vapore, frullare il contenuto del sacchetto insieme al formaggio caprino e salare. Disporre il prosciutto di Parma su una teglia rivestita di carta da forno. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere fino a renderlo croccante (fase 4). A cottura terminata, sminuzzare il prosciutto e decorare il purè. Consiglio Congelare leggermente il liquido nel contenitore per cubetti di ghiaccio. Mettere i cubetti congelati nel sacchetto in modo tale che il liquido non venga assorbito. 100 Contorni Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Cottura a vapore 86 °C, 1¾ ore Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 170 °C, 15 minuti 101 Verdure M38 Melanzane piccanti Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 22 minuti 400 g pomodori essicati sott'olio, sgocciolati 2½ CM pesto in vasetto 3 spicchi d'aglio, a cubetti fini Sale Pepe 800 g melanzane 1 mazzetto basilico, tritato finemente 1 dl brodo vegetale 80 g parmigiano grattugiato 100 g feta, sbriciolato 1 2 3 test Tagliare finemente i pomodori essicati, mescolarli con il pesto e l'aglio e condire con sale e pepe. Tagliare il gambo e la corolla delle melanzane. Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza ricavandone fette spesse da 3 a 5 mm. Disporre le fette di melanzana a ventaglio nella terrina in vetro precedentemente unto. Distribuirvi sopra il composto di pomodori e pesto, il basilico e il brodo vegetale. Cospargere di parmigiano e feta e coprire con pellicola trasparente per microonde. Mettere la terrina in vetro nella camera di cottura fredda e cuocere (fase 1). Nel frattempo, rimuovere la pellicola trasparente e ultimare la cottura (fase 3). Consiglio Utilizzare uno stampo sufficientemente ampio per non creare uno strato troppo alto. Invece delle melanzane, si possono utilizzare anche zucchine, zucca o finocchi bolliti. Particolarmente adatte per grigliate o pesce arrosto. 104 Verdure Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Microonde 600 Watt, 15 minuti Togliere la pellicola Aria calda 200 °C, 7 minuti | PowerPlus stadio 2 105 M39 Letto di verdure Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti 1 cavolfiore piccolo 1 broccolo o broccolo romanesco piccolo 2 carote Sale Pepe ½ mazzetto prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente Olio d'oliva 1 2 3 106 Dividere il cavolfiore in cimette. Separare il gambo dal broccolo, pelarlo e tagliarlo a pezzetti spessi 1 cm. Dividere i fiori dei broccoli in cimette. Pelare le carote e tagliarle a tocchetti lunghi 5 cm e spessi 1 cm. Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Condire le verdure a piacere con sale e pepe, decorare con il prezzemolo e completare con un filo di olio d'oliva. Verdure Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti 107 M40 Barchette di zucchine Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 15 minuti 4 zucchine 2 carote piccole, senza buccia, a cubetti fini 1 cavolo rapa piccolo, senza buccia, a cubetti fini 1 cipolla piccola, a cubetti fini 1 CM olio d'oliva 1 uovo 250 g ricotta 1 CM panna Prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato finemente Erba cipollina, tritata finemente Sale Pepe 1 dl brodo vegetale 1 2 3 4 108 Dimezzare le zucchine nel senso della lunghezza e svuotarle. Tritare finemente la polpa. Soffriggere le verdure e la cipolla in olio d'oliva. Sbattere l'uovo, incorporare la ricotta, la panna, le erbe aromatiche e le verdure, infine condire con sale e pepe. Versare il brodo vegetale nello stampo in porcellana precedentemente unto e disporvi le zucchine tagliate a metà. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Verdure Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 230 °C, 15 minuti | PowerPlus stadio 7 109 M41 Patate dolci con verdure a radice Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 15 minuti | Cottura: 30 minuti 600 g patate dolci 400 g pastinaca o radici di prezzemolo 300 g carote 4 CM olio di noci 3 CM miele d'acacia 1 CM Sambal Oelek 100 g noci pecan Sale 1 2 3 110 Pelare le patate e le verdure, tagliarle a pezzi nel senso della lunghezza e mescolarle con l'olio di noci, il miele e la salsa Sambal Oelek. Distribuire sulla terrina in vetro rivestito di carta da forno. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1). Aggiungere le noci e proseguire la cottura (fase 3). Condire con sale a cottura ultimata. Verdure Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Calore superiore/inferiore 220 °C, 20 minuti | PowerPlus stadio 7 Aggiungere gli ingredienti Calore superiore/inferiore 220 °C, 10 minuti | PowerPlus stadio 2 111 M42 Asparagi grigliati con pesto Accessori: griglia Preparazione: 15 minuti | Cottura: 16 minuti Asparagi Pesto 700 g asparagi verdi 2 CM olio d'oliva Sale 20 g coriandolo, fresco 50 g pistacchi, leggermente tostati ½ arancia, scorza 1 PC peperoncino, essicato, macinato ½ CT sale 0,5 dl olio d'oliva 11 1 2 test Eliminare la parte finale degli asparagi e pelare lo stelo. Condire con olio d'oliva e salare. Adagiare gli asparagi sulla griglia. Inserire la griglia nella camera di cottura fredda disponendola sull'appoggio 3. Grigliare. Per il pesto, spezzettare a mano le foglie di coriandolo e mescolare con i restanti ingredienti. Consiglio Il pesto è adatto anche come sugo per la pasta. 112 Verdure Fasi di cottura 1. Fase Grill stadio 4, 16 minuti 113 M43 Insalata variopinta di asparagi Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti Asparagi Guarnizione 500 g asparagi verdi 1 limone, scorza e succo 2 CM pistacchi 2 CM mirtilli rossi, essicati 150 g taleggio ½ mazzetto cerfoglio 11 Salsa 4 CM olio d'oliva 1 CT senape al miele 1 presa zucchero Sale Pepe 11 1 2 3 4 5 114 Lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale. Tagliare tre pezzi di scorza di limone, spremerne il succo e mettere da parte per la salsa. Mettere sotto vuoto la scorza e gli asparagi in un sacchetto. Posizionare il sacchetto sul contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Dopo la cottura a vapore, immergere subito il sacchetto in acqua ghiacciata. Tagliare il sacchetto, rimuovere la scorza di limone e dimezzare gli asparagi nel senso della lunghezza. Per la salsa, mescolare bene tre cucchiai del succo di limone messo da parte con i restanti ingredienti e versare sugli asparagi. Tostare leggermente i pistacchi in una padella senza aggiungere grassi. Usando le dita, frammentare il taleggio in pezzi grandi come una noce. Tagliare le punte di cerfoglio a misura con le forbici. Disporre gli asparagi su un piatto con il lato tagliato rivolto verso l'alto, aggiungere i pistacchi, i mirtilli rossi e il taleggio e decorare con il cerfoglio. Verdure Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 82 °C, 30 minuti 115 M44 Finocchi teneri con spuma di coriandolo Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 30 minuti | Cottura: 1 ora 10 minuti Finocchi Mandorle 4 finocchi, da 180 g circa ciascuno Parte verde del finocchio 30 g miele 15 g burro ½ CT sale 4 CM scaglie di mandorla ½ CT peperoncino macinato 1 CM olio di noci Sale 11 Spuma di coriandolo 1 dl latte 1 dl panna 2 CM Pastis o Pernod 4 CM foglie di coriandolo ½ CT sale 11 1 2 3 4 116 Tagliare i finocchi a metà ed eliminare il gambo incidendo un triangolo. Mettere i finocchi in un sacchetto sottovuoto insieme alla loro parte verde, al miele, al burro e al sale. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Per la spuma di coriandolo, scaldare il latte, la panna, il Pastis o il Pernod, aggiungere il coriandolo e il sale e frullare. Durante questa operazione, tenere il frullatore a immersione inclinato in modo da far passare l'aria. Utilizzare la spuma come salsa. Rosolare le scaglie di mandorla e il peperoncino macinato nell'olio di noci fino a doratura e salare. Estrarre i finocchi dal sacchetto e servirli con la spuma di coriandolo e le scaglie di mandorla. Verdure Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 88 °C, 1 ora 10 minuti 117 M45 Involtini di fagiolini e pancetta Accessori: contenitore di cottura forato Preparazione: 45 minuti | Cottura: 25 minuti 500 g fagiolini verdi teneri 120 g bacon, a fette 1 2 3 118 Tagliare il gambo dei fagiolini e, contemporaneamente, eliminare il filo duro centrale. Tagliare trasversalmente a metà la pancetta. Arrotolare una mezza fetta di bacon attorno a cinque e sette fagiolini. Adagiare i fagiolini sul contenitore di cottura forato. Trasferire la teglia nella camera di cottura fredda e cuocere. Verdure Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Aria calda con vapore 110 °C, 10 minuti Cottura a vapore 100 °C, 10 minuti Aria calda con vapore 150 °C, 5 minuti 119 M46 Tartare di melanzane Accessori: teglia Preparazione: 20 minuti | Cottura: 32 minuti 2 melanzane Olio d'oliva Sale Pepe 1 CT scalogno, a cubetti fini 1 spicchio d'aglio, schiacciato 1 CT foglie di basilico, tritato finemente 1 CT prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato grossolanamente 1 CT erba cipollina, tritata finemente 1 2 3 test Privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliarle in quattro fette nel senso della lunghezza. Disporre le fette di melanzane su una teglia rivestita di carta da forno. Con un coltello appuntito praticare delle piccole incisioni nella polpa e irrorare le fette con abbondante olio d'oliva, sale e pepe precedentemente mescolati. Trasferire la teglia nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere. A cottura ultimata spellare le melanzane, tritare la polpa, aggiungervi lo scalogno e l'aglio e insaporire con le erbe aromatiche. Consiglio Si accompagna bene a grigliate, risotto e pesce stufato. 120 Verdure Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con aria calda con vapore 195 °C Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 195 °C, 32 minuti 121 Dessert M47 Cake all'ananas Accessori: teglia per cake adatta per microonde, in vetro o silicone lunga 25 cm foderata con carta da forno oppure unta, terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 50 minuti 3 albumi 1 presa sale 1 dl olio, olio di semi di girasole o di colza 3 tuorli 100 g zucchero 100 g zucchero di canna, grezzo 1 stecca di vaniglia, polpa di vaniglia raschiata 150 g yogurt greco 200 g ananas, fresca, a cubetti 275 g farina 1 CM lievito in polvere 1 124 Montare a neve gli albumi con il sale. Sbattere i tuorli, l'olio d'oliva, lo zucchero e la polpa della vaniglia fino a ottenere una spuma soffice. Aggiungere lo yogurt e l'ananas e mescolare. Mescolare prima la farina con il lievito in polvere, poi incorporare delicatamente gli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Trasferire il composto nella teglia per cake precedentemente preparata. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda 180 °C, 45 minuti | PowerPlus stadio 5 Aria calda 180 °C, 5 minuti 125 M48 Torta veloce alle castagne con mele alla cannella Accessori: stampo rotondo in vetro o silicone Ø 20 cm, terrina in vetro temprata Preparazione: 20 minuti | Cottura: 10 minuti Torta veloce alle castagne Mele alla cannella 150 g pangrattato 150 g mandorle, macinate 3 CT lievito in polvere 200 g vermicelles 100 g zucchero 1 sacchetto zucchero vanigliato 100 g burro 5 uova 4 mele, es. Boskoop 4 stecche di cannella 2 CM zucchero 2 CM mandorle, macinate 11 1 2 3 126 Per la torta alle castagne, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto soffice. Successivamente, trasferirlo nello stampo unto. Per le mele alla cannella, rimuovere i torsoli. Inserire una stecca di cannella in ogni apertura. Mescolare lo zucchero con le mandorle e aggiungerne un cucchiaio su ogni stecca di cannella. Distribuire le mele alla cannella attorno allo stampo nella terrina in vetro. Trasferire la terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere. Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con aria calda con vapore 220 °C Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 220 °C, 10 minuti | PowerPlus stadio 4 127 M49 Torta di mele con copertura croccante Accessori: teglia rotonda con TopClean Ø 31 cm, griglia Preparazione: 20 minuti | Cottura: 40 minuti 1 pasta sfoglia, rotonda stesa 750 g mele, grattugiate 200 g scaglie di mandorle 0,2 dl acqua 60 g zucchero a velo 1 2 3 128 Adagiare la pasta sfoglia sulla teglia rotonda e bucherellarla ripetutamente con una forchetta. Distribuire le mele grattugiate sulla pasta in modo uniforme. Bagnare le scaglie di mandorla con l'acqua. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. Distribuire uniformemente il composto di mandorle e zucchero sulle mele. Mettere la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere la torta. Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con PizzaPlus 180 °C Inserire gli alimenti PizzaPlus 180 °C, 40 minuti 129 M50 Bigné con ripieno di mango e vaniglia Accessori: teglia Preparazione: 1 ora | Cottura: 25 minuti Bigné Ripieno 2 dl acqua 50 g burro ½ CT sale 100 g farina 2 uova 3 dl latte 2 CM zucchero 1 stecca di vaniglia, polpa di vaniglia raschiata 1 CM amido di mais 2 uova ½ mango Scaglie di cioccolato 11 1 2 3 4 5 130 Per i bigné, far bollire l'acqua, il burro e il sale. Aggiungere la farina a cascata e mescolare energicamente, finché l'impasto non si stacca dal fondo della pentola, formando un leggero sedimento. Lasciar raffreddare leggermente. Rompere singolarmente le uova e sbatterle. Incorporarle una dopo l'altra nell'impasto fino a quando assume una colorazione lucida e si può rompere con un cucchiaio. Sulla teglia rivestita di carta da forno formare dei piccoli bigné con il sac à poche. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Per la crema, portare a ebollizione il latte con lo zucchero, la stecca e la polpa di vaniglia, l'amido di mais e le uova. Togliere dal fuoco. Eliminare la stecca di vaniglia. Rimestare ancora una volta la crema e far raffreddare. Dopo la cottura, lasciar raffreddare i bigné e tagliare la parte superiore con le forbici. Riempire la base con un po' di crema alla vaniglia, un pezzetto di mango e decorare con le scaglie di cioccolato. Chiudere il bigné con il suo «coperchio». Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Aria calda con vapore 180 °C, 15 minuti Aria calda umida 180 °C, 10 minuti 131 M51 Budino alla cannella con prugne Accessori: terrina in vetro temprata, 4 formine da budino Ø 14 cm circa Preparazione: 30 minuti | Cottura: 20 minuti 100 g zucchero 3 dl latte 1 sacchetto zucchero vanigliato 1 CT cannella macinata 12 prugne 3 uova, sbattute 1 2 3 132 Sciogliere lo zucchero fino a ottenere un caramello bruno chiaro. Aggiungere il latte, lo zucchero vanigliato e la cannella. Lasciar raffreddare qualche minuto. Tagliare a metà le prugne ed eliminare il nocciolo. Disporre sei metà di prugna in ogni formina tenendo il lato della buccia in basso. Aggiungere le uova al latte caramellato e mescolare bene. Versare il composto sulle prugne e disporre le formine da budino sul piatto in vetro. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. Dessert Fasi di cottura 1. Fase Cottura a vapore 90 °C, 20 minuti 133 M52 Torta al quark Accessori: tortiera con chiusura a cerniera Ø 26 cm, griglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 50 minuti 150 g biscotti Petit-Beurre 250 g lamponi freschi 125 g burro morbido 100 g zucchero ½ limone non trattato, scorza grattugiata 3 tuorli d'uovo 500 g quark magro 45 g maizena 1 CM kirsch 3 albumi 1 2 3 4 test Mettere i Petit Beurre in un sacchetto di plastica e schiacciarli con il mattarello. Imburrare i bordi e il fondo della tortiera con chiusura a cerniera. Distribuire omogeneamente i Petit Beurre sul fondo e ricoprirli con i lamponi. Sbattere il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere la scorza di limone, i tuorli, il quark magro, la maizena e il kirsch e continuare a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Versare il composto di quark nella tortiera con chiusura a cerniera e livellare la superficie. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere (fase 3). Lasciare la torta al quark nella camera di cottura con la porta aperta per 10 minuti: questa torta è particolarmente sensibile alle correnti d'aria e alle scosse. Consiglio Sostituire i lamponi con ribes, more o ciliegie snocciolate. La frutta surgelata non è molto adatta per questa preparazione, perché inzuppa il fondo della torta. 134 Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con calore superiore/inferiore 150 °C Inserire gli alimenti Calore superiore/inferiore 150 °C, 50 minuti 135 M53 Cupcake al limone con foglie di tè Earl Grey Accessori: formine per muffin adatte per microonde Ø 6 cm, terrina in vetro temprata Preparazione: 50 minuti | Cottura: 13 minuti Cupcake Scorza di limone candita 50 g burro, morbido 100 g zucchero 1 uovo 1 presa sale 200 g panna acida 1 limone, scorza 2 CM foglie di tè Earl Grey 150 g farina 2 CT lievito in polvere 1 limone 60 g zucchero 0,5 dl acqua 11 1 2 3 4 test Glassa ½ foglio gelatina 50 g cioccolato bianco ½ limone, succo 1 CM panna ½ CT zucchero Colorante alimentare giallo, a piacere Per i cupcake, mescolare bene il burro morbido con lo zucchero, l'uovo e la panna acida. Aggiungere la scorza di limone e le foglie di Earl Grey. Mescolare prima la farina e il lievito in polvere, poi aggiungerli e mescolare. Trasferire il composto nelle formine per muffin. Disporre le formine sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Per la scorza di limone candita, sbucciare il limone con l'apposito gratta scorza e spremerlo. Far bollire lo zucchero e l'acqua, aggiungere il succo e la scorza di limone e lasciar cuocere fino a ottenere uno sciroppo. Rimuovere la scorza e metterla su carta da forno. Per la glassa, far rinvenire la gelatina in acqua fredda. Scaldare il cioccolato, il succo di limone, la panna e lo zucchero a bagnomaria, aggiungere la gelatina strizzata e sciogliere. Aggiungere il colorante alimentare a piacere. Decorare i cupcake raffreddati con la glassa e con la scorza di limone candita. Consiglio Ricetta per otto fina a dodici pezzi. 136 11 Dessert Fasi di cottura 1. Fase Aria calda 200 °C, 13 minuti | PowerPlus stadio 1 137 M54 Brownies Accessori: terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 23 minuti 250 g cioccolato fondente 150 g burro, morbido 150 g zucchero di canna 1 sacchetto zucchero vanigliato 3 uova 200 g farina integrale 100 g noci, a metà 1 2 3 test Sciogliere delicatamente il cioccolato ed eventualmente lasciarlo raffreddare qualche minuto. Mescolare il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una spuma soffice. Aggiungere le uova e continuare a mescolare. Aggiungere il cioccolato fuso e la farina e mescolare. Infine, incorporare le noci. Stendere il composto sulla terrina in vetro formando uno strato omogeneo da 20 × 20 cm e alto circa 3 cm. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Servire i brownies con panna montata o caramello. 138 Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 5 minuti | PowerPlus stadio 5 Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 18 minuti 139 M55 Sformato con corona di spuma Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia Preparazione: 1 ora 20 minuti | Cottura: 40 minuti 5 panini, raffermi 250 g mele 40 g uvetta 1 sacchetto zucchero vanigliato 40 g burro Glassa 2 dl panna 2 dl latte 1 CM zucchero 1 sacchetto zucchero vanigliato 3 tuorli ½ limone, scorza grattugiata Cardamomo, macinato 11 Spuma d'albume 3 albumi 100 g zucchero 1 2 3 test Tagliare i panini a fette spesse circa 0,5 cm e le mele a fette sottili. Disporre metà delle fette di pane nello stampo in porcellana precedentemente unto e ricoprirle con le fette di mela, l'uvetta, lo zucchero vanigliato e 20 g di fiocchi di burro. Coprire con le fette di pane restanti. Per la glassa, mescolare tutti gli ingredienti e versarli nello stampo. Decorare con gli altri fiocchi di burro. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere (fase 3). Montare a neve gli albumi e metà zucchero. A metà circa della procedura, aggiungere un po' per volta lo zucchero rimanente. Distribuire la spuma d'albume sullo sformato con una spatola a coltello e sistemare. Ultimare la cottura. (Fase 5) Consiglio Bagnare le fette di pane con vino bianco. 140 Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase Preriscaldare con calore superiore/inferiore 200 °C Inserire gli alimenti Calore superiore/inferiore 200 °C, 20 minuti Aggiungere gli ingredienti Aria calda 150 °C, 20 minuti 141 M56 Sorbetto alla panna acida con composta di albicocche Accessori: teglia, griglia Preparazione: 30 minuti | Cottura: 45 minuti Sorbetto alla panna acida Croccantini alla vaniglia 1 dl acqua 100 g zucchero 400 g panna acida 1 limone, scorza e succo 50 g mandorle, sgusciate, tritate 40 g farina 25 g zucchero ½ baccello di vaniglia, dimezzato nel senso della lunghezza 50 g burro, fuso 11 Composta di albicocche 600 g albicocche 1 arancia, scorza e succo 60 g zucchero 2 dl succo d'arancia 11 1 2 3 4 5 test 142 Per il sorbetto, far bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando non si è sciolto. Mettere da parte e far raffreddare. Mescolare la panna acida e il limone (scorza e succo) con l'acqua zuccherata e congelare in una gelatiera o in freezer all'interno di un contenitore per alimenti. Mescolare regolarmente affinché si formino piccoli cristalli di ghiaccio. Per la composta, lavare le albicocche, tagliarle a metà, privarle del nocciolo e metterle in un sacchetto. Tagliare la scorza dell'arancia con il coltello e spremere il frutto. Aggiungere alle albicocche lo zucchero, altro succo d'arancia, il succo e la scorza dell'arancia. Mettere sottovuoto senza aspirare il liquido. Posizionare il sacchetto sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1). Per i coccantini alla vaniglia mescolare le mandorle, la farina e lo zucchero. Aggiungere la polpa della stecca di vaniglia. Aggiungere il burro fuso e lavorare il tutto fino a ottenere un composto sbriciolato. Sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta da forno. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Girare ogni tanto durante il tempo di cottura. Estrarre le albicocche dal sacchetto e disporle su un piatto, ispessire il succo cuocendolo fino a quando non ha la consistenza di uno sciroppo e versarlo sulle albicocche. Servire con il sorbetto alla panna acida e lo streusel alla vaniglia. Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase Cottura a vapore 74 °C, 35 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 180 °C, 10 minuti Consiglio Invece delle albicocche fresche si possono utilizzare quelle surgelate. Scongelarle leggermente, metterle sottovuoto e cuocerle a vapore. Congelare leggermente il liquido nel contenitore per cubetti di ghiaccio. Mettere i cubetti congelati nel sacchetto in modo tale che il liquido non venga assorbito. 143 M57 Mousse pralinata con fichi all'aceto balsamico Accessori: griglia, teglia, 4 coppette da dessert Preparazione: 1 ora | Cottura: 29 minuti Fichi all'aceto balsamico Sfoglia croccante 4 fichi, freschi 2 CM aceto balsamico scuro 100 g zucchero ½ limone, scorza e succo 30 g pasta per strudel, stesa (circa 40 × 37 cm) 20 g burro 12 foglie di menta piperita Zucchero a velo 11 Mousse pralinata 80 g nocciole 2 uova 60 g zucchero 100 g cioccolato fondente 1 presa sale 2 dl panna intera 11 1 2 3 4 5 test 144 Dopo aver tagliato ogni fico in sei fette, metterlo in un sacchetto sottovuoto insieme agli altri ingredienti. Adagiare sulla griglia e cuocere a vapore (fase 1). Mettere i fichi con il decotto in coppette da dessert e lasciar raffreddare. Disporre le nocciole su una teglia foderata con carta da forno e tostare (fase 4). Raccogliere le nocciole ancora calde su un canovaccio e asportare la buccia strofinando. Lasciar raffreddare. Stendere delicatamente la pasta per strudel e dimezzarla nel senso della lunghezza. Spalmare uno strato di burro fuso su una metà ricoprendola di zucchero a velo passato al setaccio, stendervi sopra l'altra metà, spalmare altro burro e distribuire lo zucchero a velo. Tagliare a metà la pasta nel senso della lunghezza e dividere in tre parti trasversalmente. Dimezzare in diagonale ogni rettangolo in modo da formare dodici triangoli. Disporre tutti i triangoli su una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere una foglia di menta piperita tra uno strato e l'altro di pasta per strudel. Trasferire la teglia nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere fino a doratura (fase 8). Tagliare grossolanamente metà nocciole e macinare l'altra metà. Separare le uova in tuorli e albumi. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il composto di uova e zucchero e le nocciole. Montare a neve gli albumi con una presa di sale. Montare a neve anche la panna. Incorporare delicatamente nel composto al cioccolato. Distribuire la mousse sui fichi e mettere in frigorifero. Prima di servire, spolverare gli strati di pasta per strudel con zucchero a velo e adagiarli sulla mousse. Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase 6. Fase 7. Fase 8. Fase Cottura a vapore 86 °C, 7 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 170 °C, 17 minuti Preparare Preriscaldare con aria calda 200 °C Inserire gli alimenti Aria calda 200 °C, 5 minuti Consiglio Congelare leggermente il liquido nel contenitore per cubetti di ghiaccio. Mettere i cubetti congelati nel sacchetto in modo tale che il liquido non venga assorbito. 145 M58 Gelato in pasta croccante Accessori: teglia Preparazione: 2½ ore | Cottura: 3 minuti 25 g burro 4 fogli pasta per strudel 50 g fragole, tagliate a fettine 4 palline gelato alla vaniglia Zucchero a velo 1 2 3 4 5 test Sciogliere il burro in un pentolino. Stendere i fogli di pasta per strudel sul piano di lavoro e spalmare uno strato sottile di burro fuso su ognuno. Piegare i quattro angoli verso il centro guarnendolo con una fragola. Mettere una pallina di gelato alla vaniglia su ogni fragola e unire premendo leggermente gli angoli della pasta per strudel sul gelato. Mettere i pacchettini nel congelatore per almeno 2 ore. Disporre i pacchettini al gelato sulla teglia calda nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere. Spolverare il dessert con lo zucchero a velo e servire subito. Consiglio Si possono utilizzare vari frutti. 146 Dessert Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con aria calda con vapore 230 °C Inserire gli alimenti Aria calda con vapore 230 °C, 3 minuti Realizzazione - Procedimento step-by-step 147 Pane e pasticceria M59 Crostata di feta e porri Accessori: teglia tonda con TopClean Ø 29 cm, terrina in vetro temprata Preparazione: 30 minuti | Cottura: 30 minuti 100 g feta 360 g porri, preparati e tagliati finemente 1 rotolo pasta sfoglia, rotonda stesa 1 2 3 150 Glassa 1 uovo 2,5 dl panna 1 spicchio d'aglio, schiacciato Sale Pepe Curry Tagliare il feta a cubetti e mescolarlo con i porri. Adagiare la pasta sfoglia sulla teglia rotonda e bucherellarla ripetutamente con una forchetta. Distribuirvi il composto di porri. Per la glassa, sbattere l'uovo, aggiungere la panna e l'aglio e condire. Versare la glassa sui porri. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere. Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Preriscaldare con PizzaPlus 180 °C Inserire gli alimenti PizzaPlus 180 °C, 30 minuti 151 M60 Torta di frutta e noci Accessori: stampo per cake lunghezza 25 cm, griglia Preparazione: 10 ore | Cottura: 1 ora Frutta Pasta 200 g albicocche, essicate 100 g susine, denocciolate, essicate 100 g datteri, essicati 100 g fichi, essicati 100 g buccia d'arancia candita 100 g nocciole, intere, tostate, senza buccia 75 g burro, morbido 1 limone, scorza 350 g farina 1 CT spezie per panpepato 1 CT anice 1 CT sale 25 g lievito 2 dl latte 50 g miele 11 1 2 test Lasciare la frutta essicata in ammollo per una notte intera. Gettare l'acqua, frullare o tagliare grossolanamente. Aggiungere la buccia d'arancia candita, le nocciole, il burro e il limone e mescolare. Per la pasta, mescolare la farina e gli aromi. Sciogliere il lievito nel latte e aggiungerlo insieme al miele, mescolare e impastare in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Aggiungere la frutta essicata, incorporarla nell'impasto e versare il tutto nello stampo per cake preparato. Lasciar riposare ancora 30 minuti. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1). Dopo 30 minuti coprire con pellicola di alluminio e proseguire la cottura (fase 3). Consiglio Si possono utilizzare frutti essicati diversi mantenendo le stesse quantità. 152 Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase Aria calda umida 180 °C, 30 minuti Coprire Aria calda umida 180 °C, 30 minuti 153 M61 Corona di pane all'italiana Accessori: teglia Preparazione: 2 ore | Cottura: 40 minuti 750 g farina bigia o campagnola 1 cubetto di lievito, sbriciolato 4,75 dl acqua tiepida 1 CM sale 100 g olive nere denocciolate, sgocciolate e tagliate a pezzetti 100 g pomodori secchi sott'olio, sgocciolati e tagliati a pezzetti 2 CM origano 3 bastoncini di mozzarella, da 30 g ciascuno 1 2 test Per la pasta, mescolare tutti gli ingredienti tranne le olive, i pomodori, l'origano e la mozzarella, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Alla fine, incorporare metà olive, pomodori e origano. Lasciar lievitare l'impasto per un'ora o un'ora e mezza in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato dando la forma di un rettangolo di circa 40 × 30 cm. Disporre i bastoncini di mozzarella sul lato lungo della pasta stesa. Distribuire il resto dei pomodori, delle olive e dell'origano sulla pasta, lasciando libero un bordo di 2 cm sul lato opposto a quello dei bastoncini di mozzarella. Arrotolare la pasta iniziando dal lato della mozzarella. Chiudere il rotolo di pasta formando una corona. Disporre la corona su una teglia rivestita di carta da forno. Utilizzando un paio di forbici, praticare delle incisioni sul rotolo di pasta mantenendo una distanza di circa 3 cm e alternandone una in senso longitudinale e una in senso trasversale. Coprire la corona con un panno umido e lasciar riposare ancora per 5–10 minuti. Consiglio Al posto della mozzarella si può utilizzare anche parmigiano o sbrinz. 154 Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase Cottura professionale - pane 220 °C, 40 minuti 155 M62 Treccia delle meraviglie Accessori: teglia Preparazione: 2½ ore | Cottura: 25 minuti Pasta Ripieno delle meraviglie 500 g farina bianca 2 CT zucchero ½ cubetto di lievito 50 g burro, morbido 2 CT sale 2,5 dl latte tiepido 16 cilindretti di marshmallow Cacao Spezie per panpepato Mandorle macinate 11 11 Spennellare 1 tuorlo 1 2 3 4 156 Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente per circa 1-2 ore finché non sarà raddoppiato di volume. Inumidire i cilindretti di marshmallow e girarli prima nel cacao e poi nelle spezie per panpepato e nelle mandorle. Tagliare l'impasto a metà e stendere in due strati lunghi circa 50 cm e larghi 12 cm. Distribuire i cilindretti di marshmallow sulle due parti dell'impasto mantenendo la stessa distanza, spennellare d'acqua i bordi della pasta e chiuderla avvolgendo i cilindretti di marshmallow. Chiudere bene entrambi i capi. Formare una treccia e disporla sulla teglia rivestita con carta da forno. Coprirla con un panno umido e lasciarla riposare 30 minuti. Spennellare la treccia con il tuorlo. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase Aria calda con vapore 200 °C, 25 minuti 157 M63 Pane alla bietola rossa Accessori: casseruola resistente al calore con coperchio, griglia Preparazione: 24 ore | Cottura: 1 ora 20 minuti 550 g farina bianca 4 CM semi di papavero 1 CM sale 1 CT zucchero 2 g lievito fresco 5 dl succo di bietola rossa 1 2 3 158 Mescolare la farina, i semi di papavero, il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito con un po' di succo di bietola rossa e aggiungerlo alla farina con il resto del succo. Mescolare brevemente fino a quando il composto si unisce. Non impastare! Lasciar riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Tagliare un foglio di carta da forno grande come il fondo della casseruola. Trasferire la casseruola con il coperchio (senza carta) sulla griglia nella camera di cottura fredda e preriscaldare (fase 1). Nel frattempo, adagiare il composto su un piano di lavoro infarinato. Avvicinare i bordi al centro utilizzando, se possibile, una spatola per impasto. Estrarre la casseruola calda dal forno, inserire il foglio di carta da forno, adagiare velocemente il composto e infornare la casseruola chiusa con il coperchio. Cuocere (fase 4). Successivamente, togliere il coperchio e ultimare la cottura (fase 6). Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase 2. Fase 3. Fase 4. Fase 5. Fase 6. Fase Aria calda 200 °C, 15 minuti Preparare Inserire gli alimenti Aria calda 200 °C, 50 minuti Togliere il coperchio Aria calda 200 °C, 15 minuti 159 M64 Pane del vignaiolo Accessori: teglia Preparazione: 3 ore | Cottura: 40 minuti Farcitura Pasta 50 g noci 35 g uvetta 250 g farina semibianca 250 g farina bigia 1,5 dl acqua 1,75 dl vino bianco ⅓ cubetti di lievito 12 g sale 11 1 2 3 4 test Tritare grossolanamente le noci, mescolarle con l'uvetta e metterle da parte. Mescolare la farina, l'acqua, il vino bianco, il lievito e il sale e impastare a bassa velocità per 10 minuti. Poi, impastare più velocemente per 6 minuti. Infine, unire le noci e l'uvetta all'impasto. Lasciar lievitare il composto in una terrina coperta con un panno umido per 2 ore a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Dividere il composto in dodici panetti da 70 g ciascuno, dando loro una forma arrotondata. Mettere da parte l'impasto restante per la decorazione. Disporre undici panetti a forma di grappolo su una teglia rivestita di carta da forno. Dare una forma allungata all'impasto messo da parte e disporlo come gambo sul grappolo. Formare un rotolo lungo e sottile (circa 40 cm) con l'impasto restante e adagiarlo sul grappolo in modo da ricreare un viticcio. Coprire il pane decorato con un panno umido e far lievitare ancora per 20 minuti. Prima della cottura, cospargere il pane di farina semibianca servendosi di un setaccio. Inserire la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Per l'aperitivo, lasciare il pane per 3–5 minuti nel forno preriscaldato. In questo modo si formerà una crosta croccante. 160 Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase Cottura professionale - pane 210 °C, 40 minuti 161 M65 Pane integrale Accessori: stampo per cake, griglia Preparazione: 2¾ ore | Cottura: 55 minuti Impasto cotto Pasta 50 g farina integrale 0,75 dl acqua 450 g farina integrale 3,3 dl acqua ¼ cubetti di lievito 10 g sale 11 1 2 3 test Per l'impasto cotto, far bollire brevemente la farina integrale e l'acqua mescolando di continuo, fino a ottenere un composto compatto. Coprire l'impasto cotto con pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente. Impastare la farina integrale, l'acqua, il lievito, il sale e l'impasto cotto raffreddato a bassa velocità per 10 minuti. In seguito, impastare a velocità più sostenuta per 5 minuti in modo da ottenere un composto elastico. Lasciar lievitare il composto in una terrina coperta con un panno umido per 2 ore a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Formare una pagnotta allungata con l'impasto e adagiarla nello stampo per cake precedentemente imburrato. Coprire il pane integrale con un panno umido e far lievitare ancora per 25 minuti. Posizionare lo stampo per cake sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere. Consiglio Il pane integrale può essere tranquillamente surgelato. Incartato bene, si conserva nel congelatore. Prima del consumo scongelarlo e lasciarlo 6–8 minuti nel forno preriscaldato con aria calda a 200 °C. 162 Pane e pasticceria Fasi di cottura 1. Fase Cottura professionale - pane 205 °C, 55 minuti 163 164 165