METODI DI COTTURA DEI CIBI

METODI DI COTTURA DEI CIBI
La cottura espone un alimento al calore o a radiazioni (es: micronde) al fine di scaldarlo e di
mutarne le proprietà chimico-fisiche ed organolettiche. I principali scopi della cottura sono:
distruggere i microrganismi patogeni ed eliminare potenziali sostanze tossiche (ad esempio
la solanina delle patate);
migliorare le proprietà organolettiche degli alimenti attraverso la modifica di aroma, sapore
e aspetto;
bloccare l'attività di alcuni enzimi che operano trasformazioni indesiderate soprattutto negli
alimenti di origine vegetale
aumentare la digeribilità dei nutrienti presenti attraverso alcune trasformazioni chimiche;
aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti attraverso l'inattivazione di sostanze
presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l'avidina
nell'albume d'uovo).
I metodi di cottura che utilizziamo sono vari e molteplici e ognuno di essi modifica in modo diverso
modo la composizione dei nutrienti.
Vediamo le singole tecniche di cottura prendendo in esame vantaggi e svantaggi.
1.BOLLITURA
La bollitura è la cottura in acqua o in liquido (ad esempio brodo) portato al punto di ebollizione (
intorno ai 100°C). Il calore si trasferisce agli alimenti per convezione, così come avviene nella
cottura a vapore e sotto pressione.
Questa tipologia di cottura è utilizzata per alimenti di origine animale (pesce e carne) e di origine
vegetale (pasta, verdure).
Vantaggi
Da un punto di vista dietetico è un ottimo metodo, poichè non prevede l'aggiunta di grassi di
condimento; i cibi possono essere aromatizzati con l’aggiunta di spezie e di odori nell’acqua di
cottura.
Modifica dei nutrienti
Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale, in particolar modo le
sostanze idrofile in essi contenute tendono a diffondersi nell’acqua di cottura: maggiore è la
quantità di acqua utilizzata maggiore sarà la perdita di nutrienti.
Le vitamine, quali acido ascorbico (vitamina C), tiamina, acido pantotenico, pirossidina, niacina e
folati, sono particolarmente sensibili a questo tipo di cottura. E' possibile ovviare a tali perdite
immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi.
IMPORTANTE!!!!!!!!
Se si aggiunge bicarbonato di sodio all'acqua di cottura di verdure e legumi aumentare la
tenerezza e migliorare il colore perdiamo le vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido
ascorbico).
Anche il contenuto di sali minerali (es: potassio) risente della bollitura degli alimenti; tuttavia se da
una parte con la bollitura si va incontro ad una perdita di alcuni sali minerali, altri quali ad esempio
ferro e zinco subiscono modificazioni chimiche che li rendono maggiormente biodisponibili e quindi
più assimilabili dal nostro organismo.
Le carni durante la bollitura subiscono diverse trasformazioni:
si perde parte dei grassi, che si disperdono nel mezzo acquoso e possono essere eliminati;
le proteine vengono denaturate, quindi le carni diventano più digeribili e tenere. Bolliture
prolungate possono però distruggere parte degli amminoacidi essenziali e ridurre il valore
biologico delle proteine. Se la cottura viene effettuata collocando la carne in acqua fredda
la perdita di proteine è del 5-10%, quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%;
si verifica una perdita delle vitamine del gruppo B e di acido pantotenico. Le perdite sono
ridotte immergendo le carni in acqua calda: questo metodo permette la formazione di una
pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica.
La bollitura dei cereali favorisce la rottura di parte dei legami dell’amido, migliorandone
l’assorbimento; tuttavia con questo metodo si ha una perdita fino al 60% di vitamine, quali
tiamina, riboflavina e niacina, e di alcuni minerali come il potassio.
La pasta deve essere cotta in acqua bollente per provocare uno shock termico che impedisca la
fuoriuscita dell'amido.
2.BAGNOMARIA
La cottura a bagnomaria prevede che l'alimento da cuocere venga posto in un recipiente immerso
in un altro contenitore colmo di acqua.
Il riscaldamento dell'acqua può avvenire nel forno o sul fornello. La temperatura dell'acqua non
supera i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione.
Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione di creme di pasticceria, dato che evita la
formazione dei grumi dovuti alla coagulazione delle proteine presenti nelle uova.
E’ inoltre un metodo ideale per la preparazione di emulsioni e salse con un elevato contenuto in
grassi, poichè le temperature massime raggiunte non denaturano i lipidi evitando la formazione di
odori e sapori poco gradevoli.
Vantaggi
E' un metodo di cottura delicato che preserva una buona parte delle caratteristiche
organolettiche. A differenza della bollitura, con la cottura a bagnomaria l'acqua viene utilizzata
solo come mezzo per trasmettere il calore e non viene quindi generalmente in contatto con
l'alimento da cuocere: non provoca quindi la perdita di nutrienti idrosolubili.
3.PRESSIONE
Con la cottura a pressione si raggiungono temperature al di sopra dei 100°C.
A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione che grazie al miglior
trasporto di calore permettono una cottura più breve e al riparo da luce e ossigeno, che possono
compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.
Vantaggi
Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione permette l’impiego di
una quantità minima di acqua limitando in tal modo la perdita di nutrienti idrosolubili (vitamine e
sali minerali).
Modifica dei nutrienti
Le perdite di vitamina C, tiamina e riboflavina sono inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad
altre, come ad esempio la bollitura. Questo metodo di cottura impiega temperature molto levate
riducendo notevolmente i tempi di cottura: diminuisce il tasso di alterazione dei composti ma
aumenta la denaturazione di proteine.
4.STUFATURA
Il termine stufatura deriva da stufa ed è uno dei metodi classici di cottura in umido: si aggiungono
liquidi all’alimento, che viene cotto con temperature moderate, inferiori ai 100°C.
Questo metodo di cottura è paragonabile alla cottura a vapore: qui come conduttore di calore
sono sfruttati il vapore che si produce nella pentola che il liquido che viene aggiunto alla cottura.
Questa cottura è utilizzata per la preparazione di piatti a base di carne ed ortaggi.
Vantaggi
Questa cottura permette grazie al trattamento termico prolungato di migliorare la morbidezza e la
digeribilità della carne.
Modifica dei nutrienti
La perdita di vitamine e di minerali idrosolubili raggiungono il 50% e coinvolgono soprattutto
niacina, pirissodina, acido pantotenico e tiamina. Il prolungamento della cottura ha inoltre come
effetto la degradazione di composti lipidici e di vitamine liposolubili.
5.FORNO
La cottura a forno è una cottura a secco nella quale il calore si trasmette attraverso aria calda.
Vantaggi
Questa cottura permette la perdita di acqua superficiale contenuta negli alimenti e la conseguente
formazione di una crosta esterna che trattiene all’interno degli alimenti i nutrienti idrosolubili
(vitamine e sali minerali). Sotto questo punto di vista è quindi migliore delle cotture in umido.
Modifica dei nutrienti
Se si prolungano i tempi di cottura si può arrivare ala carbonizzazione degli alimenti con la
conseguente formazione di composti tossici.
6.ARROSTO
In questo tipo di cottura il calore passa dalla superficie all’interno degli alimenti, determinando
l’evaporazione di acqua.
Il processo è suddiviso in varie fasi:
Fase1: temperatura che non supera i 100°C
Fase 2: formazione di una crosta che limita la perdita dei componenti interni
Fase3: Aumento della temperatura della superficie del prodotto fino a 300°C; internamente la
temperatura rimane intorno ai 70°C.
Terminata la cottura gli alimenti di origine animale devono essere conservate per 15 minuti a una
temperatura di circa 50°C per permettere alle fibre muscolari di distendersi.
Questo metodo è particolarmente indicato per la cottura di carne e pesce.
Modifica dei nutrienti
Le elevate temperature portano a processi di carbonizzazione, con formazione di composti tossici.
Per evitare ciò è utile mantenere i cibi umidi e portare la temperatura intorno ai 140°C
I lipidi vanno incontro a decomposizione termica: si riduce quindi l’apporto di grassi degli
alimenti.
Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato e le perdite di aminoacidi sono
limitate.
Le vitamine del gruppo B sono le più sensibili alla cottura.
7.MICROONDE
La cottura possiede due caratteristiche principali:
1. ridotti tempi di cottura;
2. risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti.
E’ una tipologia di cottura a secco che sottopone i cibi ad un campo elettromagnetico che genera
calore che si propaga dall’interno all’esterno degli alimenti, a causa delle vibrazioni molecolari a cui
è sottoposta l’acqua contenuta negli alimenti. Le frequenze delle onde elettromagnetiche che si
sviluppano sono comprese tra i 915-2450 MHz.
IMPORTANTE!!!!!!!!
Con questa cottura non si possono utilizzare utensili in alluminio perché riflettono le onde
elettromagnetiche
Questo metodo non si possono rosolare i cibi e si verifica una disomogeneità di temperature
nell’alimento (maggiore all’interno, minore all’esterno). Il prolungamento della cottura a micronde
porta alla degradazione di componenti nutrizionali per l’esposizione a temperature elevate.
Consigli
Lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni
ed evitare l'accumulo di sporcizia;
non utilizzare metallo o cristallo.
Modifica dei nutrienti
E’ possibile che ci siano fenomeni di degradazione dei grassi con conseguente degradazione delle
vitamine liposolubili, mentre non ci sono evidenze di perdite di vitamine idrosolubili.
E’ ancora in fase di studio la formazione di eventuali composti tossici.
8.FRITTURA
La frittura è la cottura di un alimento immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature ed
è utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure) che per quelli di origine animale (carni,
pesce). Questa cottura porta ad un incremento del potere calorico, ma permette una minore
perdita di nutrienti. Tuttavia si assiste alla perdita delle vitamine termolabili e la formazione di
acroleina, una sostanza volatile nociva per il nostro organismo.