FRANCIGENA E BUON CIBO Tradizioni locali, stagionalità, tipicit

FRANCIGENA E BUON CIBO
Tradizioni locali, stagionalità, tipicità.
Com e attualiz zare un lontan o pa s sato
attrav er s o approcci o n e sti di cultura alim entare.1
Ques t o o t t o b r e, a Firen ze, co m e in m olte altr e città italia ne, Coldiret ti h a
o rga ni z z a t o la Biodo m e nica e h a p r e se n t a t o a nc he la “Spes a a k m z e r o”. Spesa a
k m z e r o sig nifica p r o d o t ti locali e di s t agio ne, os sia co n s u mi che n o n co n s u m a n o
u n a q u a n tità a s s u r d a di car b u r a n ti p e r a r rivare s ulle n o s t r e t avole. Un ese m pio
p r a tico: u n p a s t o co n t e ne n te pia t ti a lu nga dis t a n z a è in gra d o di liber ar e 1 7 0 chili
di CO p e r p o r t a te co m e la car ne a rge n ti na (36 chili), le s u si ne s u d af rica ne (26
chili), il riso taila n d e s e (27 chili), gli a s p a r agi s p ag n oli (6 chili), le p e r e arge n tin e
(36 chili) e il vino r o s s o cileno (39 chili). Un pia t t o a “k m z e r o” co nfe zio n a t o d a
p r o d o t ti locali h a u n im p a t t o di CO q u a si n ullo.
Il richia m o, u n p o’ te r r o ris tico, al co n s u m o di e nergia p e r avere q u elle che
n o n s o n o pi ù n e m m e n o “pri mi zie”, be n sì la stagionalità d egli antipodi, ci d eve far
p e n s a r e q u a n t o sia m o di s t a n ti d alle logiche d el cibo n el m e dioevo e d ei p ellegrini
fra ncige ni in p a r ticolare.
Ep p u r e, q u a n d o a nco r a la via Francige na n o n esis teva, p e rc hé er a a nco r a
p o s sibile viaggiare p e r n ave n el Mediter r a neo se n z a p r o ble mi, o s sia fino alla fine
d el VII s ecolo, si faceva no regali i m pe n s a bili. Altret t a n t o as s u r di d ella s tagio n alità
d egli a n ti p o di. Altr o che “Spesa a Km z e r o”. Gli a sceti d ella Prove n z a si faceva n o
p o r t a r e d a co m m e rcia n ti, p r o b a bil m e n te siriani, alc u ne er be r accolte in Egitto,
er b e che favo risco no il digiu n o, er be che veniva no r accolte e u s a te d ai p ri mi a sceti
cris tia ni d ella s t o ria, q u elli che si ritirava no n el d e se r t o d ella Nubia in co m u nit à
m olt o n u m e r o se fin d al III e IV s ecolo d o p o Cristo. 2
Sul Cor riere d ella Sera di vener dì 3 o t t o b re sia m o ve n u ti a sco p rire che
q u e s t a pia n t a, o al me n o u n a d ella s te s s a fa miglia, è la Hoo di a g o r d onii che h a
l’effet t o di ri d u r r e il fab bisog n o calorico gior n aliero a nc he di 2 0 0 0 calorie,
a t t e n u a n d o la se n s a zio ne di fa m e s e n z a ri d u r r e le ca p acità di a zio n e
d ell’orga nis m o. Fino a d oggi la u s ava n o, e la u s a n o, i b o sci m a ni d el Sudaf rica p e r i
lor o s p o s t a m e n ti p r ol u ngati n el d e s er t o. Ora s e n e s o n o im p o s s e s s a te le
m ul tin a zio n ali far m ace u tic he p e rc hé il b r evett o vale al me n o dieci miliar di di
d ollari.
Vero è che nie n te di n u ovo p a s s a s o t t o il s ole, m a n el Tar d o Antico e
n ell’Alto Medioevo il d e si de rio di digiu n a re er a u n a e sige n z a s pirit uale,
valoriz z a re lo s pirito d e p o t e n zia n d o le esige n ze d el cor p o, m e n t r e oggi è l’ulti m a
ris o r s a, es ager a t a e sco m p o s t a, p e r riacq uist a re la s alu te mi n a t a d all’ecces s o di
a b b o n d a n z a ali me n t a r e.
Co me si ca pisce d al d u plice a ne d d o t o cita to, s e lega mi ci s o n o, e si voglio n o
rec u p e r a r e, t r a la n o s t r a a t t u ale cult u r a ali me n t a r e e q u ella d egli u o mi ni d ella via
Francige n a, q u e s ti lega mi o s o n o es t re m a m e n te labili, o a d diritt u r a s o n o di
m a t rice ideale e cult u r ale r a dical me n t e o p p o s ta.
2
²
1
2
Inte rve n t o al Convegno "La Via Francigena", o rga ni z z a t o d alla Regione Tosca n a nella Sala d el
Pellegrinaio, all’Os pe d ale di Sant a Maria d ella Scala a Siena, il 23 - 2 4 Nove m b re 2 0 0 7, ri m a s t o
ine di to.
Gregori u s Turo ne n sis, His t oria Fra ncor u m, VI, 6. “In die b u s a u t e m Qua d ragi nsi m a e d e
r a dicib u s h e r b a r u m Aegyp tiar u m, q u a s he r e mi tae u t u n t u r, exhibe n tib u s sibi n egotiat orib u s,
aliba n t u r. Et p ri m u m q ui de m ius in q u o caxera n t a u rie n s, ips a s s u m e b a t in p o s te r u m.”
Ep p u r e l’accos ta m e n t o t r a via Fra ncige na e cibo h a u n gr a n d e s ucce s s o. Ci
d eve es se r q u alcos a che s ti m ola i s ucc hi ga s t rici. Tra le Newslet te r che og ni t a n t o
invio a 3 5 0 0 refere n ti fra ncige ni, q u ella che ebbe pi ù s ucces s o p a rlava d ell’ipo te si
di u n a ce n a m e dievale che m i er a s t a t o chies t o di s t u diare e che, a q u a n t o mi
ris ulta si d eve a ncor a fare n el mi o p a e se n a t ale.
Perc hé il vero p r o ble m a è ca pire q u a n t o u n n o r m ale in divid u o
co n te m p o r a n eo è dis p o s t o a ce dere d elle co n q uis te igieniche, di co n t e n u t o, di
p o te n zialità e di co nfe zio na m e n t o d ei cibi e lasciar si t r a s p o r t a re a nc he u n a s ola
volta n elle logiche d el lon t a n o p a s s a t o.
L’idea di ce n a m e dievale di u n n o r m ale in divid u o co n te m p o r a ne o è u n a
lu rca sg r a n a ta di cacciagione, a n n affiata di a b b o n d a n t e vino a d alta gr a d a zio n e.
L’idea filologica m e n te es a t t a di ce na m e dievale fr a ncige na è invece u n a
b r o d aglia s e mira s s o d a t a, p e rc hé s t a cuoce n d o lent a m e n t e s ul focolare fin d al
m a t ti n o p r e s t o, co n t e ne n te gra n aglie ris pa r mia te d ai t o pi, u n p o’ di lar d o a m o’ di
s off ritt o e t u t te le ver d u r e in q uel m o m e n t o n ell’or to di cas a, t agliate e p ulite alla
m e n o p eggio. Perc hé le m a s s aie d el m e dioevo n o n aveva no frigoriferi, il che è
grave, m a n o n aveva no n e p p u r e l’acq u a cor re n t e, il che è p eggio.
E, n ello s p ecifico, s a re s te te n u ti a ringra ziare il cielo s e d o p o u n p aio di
b occo ni di q u ella s b o b ba n o n vi vengo n o visio ni d ell’aldilà, d ove d ovete
a t t r aver s a re u n p o n t e s o t tile co me u n a la m a di coltello affilata, m e n t r e diavoli
a s s a t a n a ti vi s p ave n t a n o d a e n t r a m bi i lati, p e rc hé in t al cas o significa che n ella
mi n e s t r a c’era u n a b u o n a d o s e di s e gale c ornuta che, in d o si m a s sicce p r ovoca la
m o r t e, in d o si m o d e s te visio ni e allucina zio ni. 3
Qu a n t o al vino, scor d a tevi i cru d ella Cinelli Colo m bi ni. Era m olt o pi ù si mile
al vino che il Fonta n a, mio vicino di ca sa q u a n d o avevo u n a d ecina d’an ni, o s ò
offrire a d u e zi ngare di p a s s aggio, fiero co m e t u t ti i garfagnini di allor a di far si il
vino d a s olo. La p ri m a zi ngar a che lo a s s aggiò fece u n o s t r a n o ver s o co n la bocca
e di s s e: “Ma q ue s t o è picciòlo” che, in garfag ni no s t r e t t o o for s e m o d e ne s e a n tico,
sig nifica acq u a r ello, vinello di risciacq u o d elle vinacce. Non vi s t o a dire le
im p r eca zio ni in dialet t o d el p over’uo m o che acco m p ag n a r o n o la r a pi d a ritirat a
d elle d u e zi ngare p oliglot te, che re s t a n o u n o d egli e piso di pi ù diver te n ti d ella mia
infa n zia.
E q u e s t o p e rc hé fino a m e t à d el s ecolo sco r s o la q u a n tità d ell’uva era
ricche z z a, m e n t r e la q u alità era u n mir acolos o o p tio n al. Il vino d u r ava t re o
q u a t t r o m e si e p oi “sva niva” o p r e n d eva i p u z zi ti pici d ella m al co n s e rva zio n e,
n o r m ale e sco n t a t a p e r i vini se n z a s o s t a n z a alcolica.
I bi z a n ti ni n e ca m uffava no il d egr a d o co n la re sina e creava n o la fa migera t a
re t sin a, che veniva s n o b ba t a d agli s t e s si p o s si de n ti di Cost a n tin o p oli, che le
p r eferiva n o i r o b u s ti vini di Mone m va sia (Malvasia).4
In Occide n t e, in Fra ncia e in Inghilter r a, m a a nc he s ulle Alpi italiche lo si
b olliva co n d e n t r o u n p o’ di ca n nella e chio di di gar ofa n o. Ma si t r a t t ava
co m u n q u e di s o t t erf ugi p e r co p rire u n d a n n o irrec u pe r abile. Il vino m o riva e
faceva d ecisa m e n te sc hifo.
3
4
Non s o n o u n chi mico e q ui n di, q u a n d o leggo, n ei necr ologi di Albert Hof m a n n, chi mico
svi z z er o p a d re d ell’LSD, che i s u oi es pe ri me n ti p a r tiro n o d all’aver ra sc hia to d alle s pighe di
s egale u n p a r a s si ta c hia m a t o “ergo t” e che la m olecola d ell’aci do lisergico die tila mi de è u n a
d eriva zio ne d ell’ergoti na, co n te n u t a in q ue s t o p a ra s sita d ei cereali, s e m p r e pi ù mi r affor z o
n ella co nvin zio ne che la visio m e dievale d e b b a co n si der a r si d ecisa m e n t e d e bit rice
d ell’ali me n t a zio ne m e dievale. Cfr. “Fece i m p a z zire l’America : a d dio a Hof m a n n, p a p à d ell’Lsd”
/ Vittorio Zucco ni. Ne : «La Rep u b blica» di giove dì 1 m aggio 2 0 0 8.
Ewal d Kislinger, cit.
Quin di, dicia m ocelo sincer a m e n t e, la filologia in ca m p o ali me n t a r e n o n ci
aiu t a affat to, a n zi, ci t oglie la voglia di fare la fa m o s a ce na fra ncige na. Bisog n a
ca p ovolgere il p r o ble m a. Se voi volete a n d a r e in Aus t r alia a gu s ta r e i bacar o z zi
d egli a b o rige ni, legger m e n t e s t rina ti al f uoco di a r bo scelli d el d e s e r t o, n o n siete
te n u ti a rin u nciare alle vaccina zio ni che ci vengo n o co n sigliate p ri m a di viaggi in
m o n di diver si d al n o s t r o. Così co m e n o n si rin u ncia alla s al u te, n o n si d eve
rin u n ciare all’igiene e alla co n s e rva zio ne m o d e r n a d ei cibi. Pri m o legitti m o
co m p r o m e s s o.
I co m p r o m e s si p e r ò s o n o co m e le ciliegie, u n o tira l’altro. E si a r riva a volere
in t avola il Brunello d ella Cinelli Colo m bi ni, co n la sc u s a che sia m o n el Senese.
Per q u e s t o m o tivo la mia rela zio ne h a p e r s o t t o titolo: t r a di zio ni locali,
s t agio n alità e ti picità.
Perc hé s o n o gli s t r u m e n ti co ncet t u ali p e r r ovesciare l’ap p r occio d a u n a se rie
di co m p r o m e s si a ca scat a, a u n a s erie di p u n ti fer mi p o sitivi.
Tor nia m o allora s ui t re co ncet ti: il p ri m o, le tradizioni locali. E sicco m e
co mi ncio a d avere u n a vener a n d a età, p e rc hé la mia infa n zia f u in er a
p r ein d u s t riale, io n o n p o s s o im m agina r e u n a ce na fra ncige n a s e n z a fare
riferi me n t o alla cucina d ello zio Annibale. Una s t a n z a lu nga, u n p o’ sc u r a, co n u n
largo focolare col f u oco a te r r a, n o n s o p r aelevato co m e in cer ti p ala z zi sig norili. Il
focolare b a s s o aveva u n a f u n zio ne p r ecisa: s e rviva p e r p r e p a r a re il for m aggio in
u n a p p o sit o p e n t olo ne di r a m e che ve niva a p p e s o a u n a s t r u t t u r a di legno che
co n se n tiva di avvicinare o allo n t a n a re la p e n t ola d al f u oco face n d o p e r n o s u u n o
d ei lati d el focolare s te s s o.
Fare il for m aggio era la p ri m a inco m be n z a d ella gior na t a, a p p e n a d o p o aver
acces o il f u oco.
Se ciascu n o di n oi si cala n elle s u e es p erien z e d’infa n zia sco p r e sicur a m e n t e
che t o r n a n o a galla rit mi e riti p r ecisi d ella vita co n t a di na che, a nc he se n o n
s ar a n n o ide n tici a q u elli m e dievali, n e ricor d a n o l’indisc u s s a accett a zio ne. Sono
i rit mi d ella vita t r a di zio nale che p o teva n o variare d a luogo a luogo, m a n o n
p o teva n o m a nca r e in n e s s u n o di q u e s ti luog hi. Si t r a t t a di co ni uga re gli ogget ti
che si t r ova n o in u n m u s eo d elle t r a di zio ni p o p olari co n il loro u s o q u o ti dia n o.
E’ m e n o s e m plice di q u a n t o p o s s a s e m b r a re, m a co n u n o sf or z o collettivo ci si
p u ò ri u scire.
Stagionalità è il co ncet t o pi ù s e m plice. Basta n o n co n t a re s ui ba nco ni d el
s u p e r m e rca t o, m a s u q u ello che c’è n ell’orto d el vicino. Tor n a n d o alle
bio d o m e niche. Faceva n o u n legger o effett o di t ris te z z a p e rc hé c’era n o m olte
cas t ag n e, m olte n oci, m olti cavoli, m ol te insalatine di ca m p o, m ele di t u t ti i ti pi e
il r es t o er a n o cibi co n s erva ti.
Ep p u r e se volete la biciclet t a, d ove te a nc he p e d alare. Se volete fare u n a ce n a
fra ncige n a d ove te al m e n o abit u a rvi all’idea che n o n s olo n o n p o t r e te u s a re
p o m o d o ri, p a t a te, p e p e r o ni e p e p e r o ncino, m ela n z a ne, kiwi, avoca d o e m a n g o.
Ques t o è ovvio, m a n o n p o t r e te u s a re n e p p u r e ver d u r a e fr u t t a n o n di s t agio ne.
Alcu ni di voi risco p rir a n n o le r agioni di cer ti accos t a m e n ti: fritta te co n cer te
ver d u r e, ver d u r e cot te e s alta te co n ingre die n ti p r ecisi e ins oliti.
E infine la tipicità. Ma, inte n dia m oci. Ora che la tipicità è di m o d a, q u elli
co m e m e rial za n o la p o s t a.
E q u ale miglior p r ovoca zio ne che p a rlar m ale di ricciarelli e p a nfo r te a
Siena?
Tu t t o n a sce d a u n rece n t e co nveg no a Pon t r e m oli d ove h o a s s aggiato p e r la
p ri m a volta la s p o n gata, u n d olce, al cui inte r n o c’è u n ri pie n o che ricor d a a
gra n di linee il p a nf or te.
Nasco n o n a t u r al me n t e rifles sio ni fra ncige ne m e n t r e si a s s a p o r a u n a
s p ecialità locale co me q u e s t a. Ma d’u n t r a t t o a r riva l’illu mi na zio ne.
Co me la s p o nga t a è d elicata e m o d e s ta, così il p a nf or te è aggres sivo e
s t r af o t te n t e. Perché?
La ris p o s t a è s e m plice. La p ri m a è a ncor a m e dievale, n el se n s o che il d olce è
r a p p r e s e n t a t o a ncor a q u a si esclusiva m e n te d al miele, m e n t r e il s eco n d o è carico
di z u cc h er o, n ei ca n diti m a a nc he n ell’im p a s t o e n ella s p olver at u r a.
Ora t u t ti s a pe te che lo z ucc he r o n el m e dioevo era u n a r a rità di
im p o r t a zio ne d all’Orien te e aveva u n a f u n zio ne q u a si esclu siva m e n t e m e dicinale.
No n vi fate co nf o n d e re d a Brancaleo ne d a Norcia che a p o s t r ofa il s u o cavallo co n
u n “vien q u a, m ala de t t a be s tia che ti d o lo z u ccarino”. E’ u n a licen z a p oe tica di
Age & Scar p elli.
Lo z u cc he r o n ell’Occide n te d el m e dioevo fra ncige no n o n e sisteva, e s olta n t o
il m iele s erviva p e r a d d olcire le pieta n z e.
Ebbe n e, leggo s ull’ulti m o n u m e r o d ella rivista «Origine» 5 che la richies ta
d ell’in dica zio ne geografica p r o te t t a p e r il ricciarello e p e r il p a nf o r te h a sca te n a to
l’en n esi m o p u tiferio s ull’en nesi m a d eli mita zio ne geografica d egli a m biti di
p r o d u zio n e.
Vi offr o q ui, se n z a co n t r o p a r tita alcu n a, u n a s olu zio ne p e r ris olvere
b rillan te m e n te la q u e s tio ne: lu ne dì m a t tina l’asses s o re Cinelli Colo m bi ni o u n s u o
d elegat o si p r e s e n t a all’aper t u r a d egli uffici d ella Ca me r a di Co m m e rcio di Siena
p e r b r evet ta re il “Ricciarello t r a di zio n ale se ne se” e il “Panfor te t r a di zio n ale
s e n e se”. L’unica co m p o ne n te d olcifica n te d el q u ale d ovrà es sere rigor o s a m e n te il
miele.
Perc hé ti picità significa a nc he t ogliere di m e z z o le s u p e rfeta zio ni che lo
sf oggio di o p ule n z a, (che i s e ne si co n divido n o co n i lucche si, altr a im p o r ta n t e
co m p o n e n t e fra ncige na d ella Tosca n a m e dievale), h a aggiu n t o, m o difica n d o n e la
n a t u r a o riginale, a d u e p r o d o t ti che s e m b r a n o tipici, m a n o n lo s o n o pi ù.
Fabrizio Vanni
Segret ario scie n tifico d el Cen t r o Stu di Ro mei
5
«Origine. Il s a p o re d el t e rrit orio italia no» Nove m b r e - dice m b re 2 0 0 7. Mi riferisco all’articolo di
Stefa no Tesi intitola to “La ‘guerra’ d el ricciarello e d el p a nfor te”, alle p p. 2 0 - 22.