Focaccine dolci di pasta lievitata (Buchteln) Angolo

Focaccine dolci di pasta lievitata (Buchteln)
Un dolce della grande Tradizione!
MELLA BRIOCHE PIÙ
Burro
Lievito
Acqua
Totale impasto
1,000
0,100
0,070
0,350
1,520
kg
kg
kg
l
kg
Impasto: 3 minuti in 1a velocità + 13 minuti in 2a velocità (spirale).
Dopo 5 minuti di seconda velocità aggiungere lentamente il burro
morbido, ma non fuso.
Temperatura finale impasto: 26 – 27 °C
Riposo impasto: arrotondare l’impasto e lasciarlo riposare
30 – 40 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di
plastica.
Angolo curiosità
Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l‘una all‘altra.
Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano
nella cucina austriaca e anche nella cucina ungherese. I Buchteln
tradizionali sono riempiti con Powidl (confettura di frutta preparata
senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.
Lavorazione: spezzare in pastelle da 50 g. Riempire le pastelle di
marmellata e richiuderle bene. Disporre 6 palline, con la parte recante la chiusura rivolta verso il basso, le une accanto alle altre in uno
stampo da plum cake o da ciambella, precedentemente unto con olio
staccante.
Lievitazione: in cella a 35 °C e 75 % U. R. per circa 70 – 80 minuti.
Lasciare a temperatura ambiente per 5 minuti circa e spennellare
con uovo la superficie delle pastelle (volendo si può aggiungere dello
zucchero semolato, a velo o in granella).
Cottura: 180 °C nel forno rotor, 200 – 210 °C nel forno statico, senza
dare vapore.
Tempo di cottura: 15 – 17 minuti circa.
Lo sapevi che...
I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nel Café Hawelka
a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati
secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.
In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.
• semplicità di utilizzo
• stabilità in lievitazione
• buono sviluppo in forno
• versatilità nel preparare
ricette della Tradizione e nuove
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coordinamento da parte di IREKS GmbH
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• pratico e veloce, basta aggiungere pochi ingredienti
Brioche, trecce e Veneziane
MELLA BRIOCHE PIÙ
Burro
Lievito
Acqua
Totale impasto
1,000
0,100
0,070
0,350
1,520
kg
kg
kg
l
kg
Impasto: 3 minuti in 1a velocità + 13 minuti in 2a velocità (spirale).
Dopo 5 minuti di seconda velocità aggiungere lentamente il burro
morbido ma non fuso.
Temperatura finale impasto: 26 – 27 °C
Riposo impasto: arrotondare l’impasto e lasciarlo riposare
30 – 40 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo di
plastica.
Croissant sfogliato
Lavorazione:
Gusto classico brioche
Brioche: spezzare a 60 g e arrotondare.
Trecce: formare filoncini da 50 g e fare delle
trecce a tre o a piacere.
Veneziane: spezzare a 60 g e arrotondare.
Lievitazione: in cella a 35 °C e 75 % di U. R. per circa 70 – 80 minuti.
Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
Krapfen al forno
MELLA BRIOCHE PIÙ
Burro
Lievito
Acqua
Totale impasto
1,000
0,030
0,060
0,440
1,530
kg
kg
kg
l
kg
Brioche e trecce: lucidare con uovo e infornare.
Veneziane: glassare, cospargere con zucchero in granella e infornare.
Impasto: 3 minuti in 1a velocità + 6 minuti in 2a velocità
(spirale)
Cottura: 220 – 230 °C senza dare vapore.
Temperatura finale impasto: 26 – 27 °C
Tempo di cottura: Brioche: 10 – 12 minuti circa.
Trecce: 15 – 17 minuti circa.
Veneziane: 12 – 14 minuti circa.
Lavorazione: dopo aver formato i pastoni, farli riposare 30 minuti
circa, quindi spezzare in pastelle da 50 – 55 g, arrotondarle, disporle
nelle apposite teglie e appiattirle con le mani.
Bonjour, et voilà...le croissant!
Torta croccante alla crema
Per la base:
MELLA BRIOCHE PIÙ
Lievito
Acqua
Totale impasto
1,000
0,050
0,400
1,450
kg
kg
l
kg
Lavorazione: sfogliare con 350 g di margarina per croissant
dando una piega semplice (a tre) e una piega doppia (a quattro).
Far riposare per 10 minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice fino
a raggiungere i 4 – 6 mm di spessore, tagliare a triangoli e formare
i croissant.
MELLA BRIOCHE PIÙ
Burro
Lievito
Acqua
Totale impasto
Temperatura finale impasto: 23 – 24 °C
Lievitazione: in cella a 35 °C e 75 % di U. R. per 80 – 90 minuti.
Lasciare i croissant a temperatura ambiente per 10 minuti.
Lucidare con uovo e infornare.
Riposo impasto: 30 minuti in frigorifero
Per il croccante:
CROCCANTE
Mandorle affettate
Cottura: 190 – 200 °C per 15 – 18 minuti circa.
Impasto: 3 minuti in 1a velocità + 13 minuti in 2a velocità (spirale).
Dopo 5 minuti di seconda velocità aggiungere il burro.
Impasto: 4 minuti in 1a velocità + 5 minuti in 2a velocità (spirale)
1,000
0,100
0,070
0,350
1,520
kg
kg
kg
l
kg
200 g
200 g
Temperatura finale impasto: 26 – 27 °C
Soffice, leggero...e non fritto!
Lievitazione: in cella a 32 °C e 75 % U. R. per 70 – 90 minuti.
Cottura: infornare dando vapore a 200 – 210 °C per circa
12 – 15 minuti. Quindi spennellare i Krapfen con olio o acqua
zuccherata e passarli da entrambi i lati nello zucchero semolato
oppure spolverare con zucchero a velo.
Farcire i Krapfen con crema pasticcera, marmellata o crema al
cioccolato.
Una nuova ricetta di casa IREKS!
Lavorazione: stendere la pasta portandola ad uno spessore di circa
6 mm.
Lievitazione: in cella a 35 °C e 75 % U.R. per circa 50 minuti.
Operazioni precedenti alla cottura: bucare la pasta.
Cospargere la superficie con la miscela di croccante e mandorle
preparata precedentemente.
Importante: cuocere con vapore oppure spruzzare il prodotto
con acqua prima di infornare.
Cottura: 210 °C con vapore per 18 – 20 minuti circa. Una volta sfornato il dolce, tagliare e farcire a piacere.
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