Menù Bagnone Massa Corsica - Provincia di Massa

IIS “A. Pacinotti” di Bagnone e IIS “G. Minuto” di Massa
presso la Foresteria del “Castello del Piagnaro” (Pontremoli)
prenotazioni: 335 1832109
presentano
Baccalà marinato con polenta bianca e cipolla dolce di Bassone
Composta di una marinata leggermente piccante con pomodoro, aceto, rosmarino e aglio. Baccalà
arrostito sulla polenta di mais bianco (farina tipica della zona di Massa), Cipolle in agro dolce
Tipiche di Bassone, nel comune di Pontremoli.
Raviolo di castagne, ricotta, pecorino e salamino al miele
Raviolo fatto con farina di castagne, ripieno di ricotta di pecora, pecorino grattugiato e coriandolo e
di salamino al miele. Farina di castagne DOP della Lunigiana, pecorino locale di piccoli produttori,
e salamino al Miele DOP della Lunigiana di acacia.
Agnello di Zeri in umido con patate novelle e torta d'erbe
Magro di agnello cotto in tegame con verdure e aromi, bagnato con vino e brasato lentamente con
le patate di montagna. Agnello e patate di Zeri.
Tomme Sartinese con miele di Corsica
Formaggio in pasta pressata non cotta, tipico del territorio di Sartene (Corsica)
U Pastizzu
Dolce della tradizione contadina del nord della Corsica, un sapiente miscuglio di pane, latte, uova,
zucchero e caramello che sviluppa un gusto biscottato dal profumo di limone
Pani
Marocca di Casola, Marocco di Montignoso, pane cotto a legna e pane di patate
Vini
DOC Colli di Luni, Vermentino
IGT Val di Magra, Biologico
DOC Sartene, Rosso
DOC Patrimonio, Vermentino
Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la
preparazione dei piatti
Il territorio apuo-lunigianese, dalle spiagge della riviera, ai marmi apuani, ai fondovalle lunigianesi,
ed alla catena dell’appennino tosc-emiliano viene presentato nel suo insieme attraverso un menù
che richiama le tradizioni locali sia dell’area costiera che dell’entroterra lunigianese, con piatti a
base di ingredienti dalle origini antichissime rivisitati in chiave moderna. Presentiamo nel menù due
piatti della tradizione corsa accompagnati da vini isolani, proponendo in tavola un connubio di
sapori tra due terre che hanno molto in comune. Mare, terra e montagne, boschi, pascoli e rocce,
uniscono questi due territori e forniscono la materia prima agricola che sta alla base dei piatti
proposti.
I protagonisti delle ricette sono il baccalà, la farina di castagne, il miele, l’agnello, ed i formaggi,
presentati nelle ricette in abbinamento ad altri ingredienti della tradizione locale ed a vini
espressione delle tradizioni vitivinicole locali
L’utilizzo del baccalà nella cucina apuana trae la sua origine fin da tempi antichi. Era uno dei piatti
preferiti dai vecchi cavatori, essendo molto piccante e saporito richiedeva parecchio vino che
permetteva agli operai della cava di sfidare le temperature rigide durante l’ inverno sulla “Montagna
Bianca”. Il “baccalà marinato” è uno dei mille modi per preparare il baccalà, un piatto dove il
sapore ed il profumo del pesce si unisce in perfetta armonia con quello dell’aceto e degli aromi
mediterranei.
La castagna è la protagonista, insieme al miele, del primo piatto. Nel Medioevo, in Lunigiana,
come nelle montagne Apuane, l'arte di coltivare i castagni da frutto ebbe un grande impulso. Il
castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti generazioni di lunigianesi e di apuani ed ha
costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestia e
povertà. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile nella
conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed
attrezzi di uso quotidiano. Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli
"albero del pane" nelle zone in cui maggiore era la pressione demografica. Le castagne sono così
diventate un'alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù
della facile reperibilità e conservabilità. Inoltre, il basso prezzo e l'alto valore nutritivo hanno valso
al frutto il nome di "pane dei poveri".
Esistono molti riferimenti storici che attestano l'origine ed il legame nel tempo con il territorio del
miele lunigianese, quali il grande peso e la specializzazione dell'apicoltura in Lunigiana, l'utilizzo
da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale, l'utilizzo di altri prodotti
derivati dall'apicoltura come medicinali e per la fabbricazione locale delle candele. La Lunigiana è
un ambiente vocato per l'apicoltura perchè il basso grado di antropizzazione ed il limitatissimo
sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali.
La Lunigiana è una terra che si è prestata sempre ad incentivare una pastorizia ricca e rifiorente
che ha regalato non solo prodotti caseari d’alta qualità, ma anche carni ovine saporite e
tenerissime. Il clima, i pascoli e le razze autoctone, come la razza “Zerasca”, rendono uniche le
carni degli agnelli soprattutto se cotte secondo i metodi della tradizione.
In Corsica, un tempo detta “isola di pastori”, vivono gli eredi di una secolare tradizione di
allevamento di pecore e capre di razza corsa a vocazione lattiera. A spiegare la presenza di tale
patrimonio è il carattere molto montuoso dell’isola: l’allevamento dei piccoli ruminanti è uno dei
modi migliori per trarre vantaggio dal territorio. I pascoli alla base dell’alimentazione delle greggi
insulari, la ricca flora dell’isola, la varietà dei territori e del manto di vegetazione, sfruttata grazie
alla pratica della transumanza, conferiscono specifiche qualità organolettiche al latte corso.
Queste pratiche di allevamento, associate alle razze autoctone e a competenze ancestrali,
conferiscono ai formaggi corsi una tipicità unica nell’intero bacino del Mediterraneo.
Si tratta prevalentemente di formaggi a coagulazione presamica, a pasta molle e a crosta lavata o
fiorita ad eccezionedel “ Casgiu Sartinesu”, ottenuto a partire da una pasta pressata non cotta.
Le diverse varietà di miele di Corsica che hanno ricevuto l’AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée
e Appellation d’Origine Protégée, la “Denominazione di Origine Protetta”) offrono un’ampia gamma di
aromi e di sapori. La loro tipicità è resa possibile da un territorio particolare e caratterizzato dalla
vegetazione corsa, selvaggia, naturale ed endemica, dall’ape corsa, adattatasi alle condizioni
climatiche e geografiche dell’isola, e dagli uomini, dalle competenze ancestrali, ispirate alle
complesse e svariate fioriture della Corsica.
Il percorso enogastroniomico che dalle montagne apuo-lunigianesi, attraversando il mar
Mediterraneo, giunge fino al cuore della Corsica termina con la proposta del dessert “U pastizzu”
Questo dessert domenicale, a base di pane raffermo, era considerato come “un piatto dei poveri”.
Con l’arrivo dei rimpatriati dal nord dell’Africa, la semola ha sostituito spesso il pane e il pastizzu
ha perso la sua tipicità. Oggi, la ricetta originale è esaltata dagli chef corsi ed il dessert dei poveri
si invita sulle tavole dei grandi ristoranti isolani.