Intervista Rolando Paganini - Unione di Comuni Montana Lunigiana

[Travel & Lifestyle]
IL GUSTO DELLA
LUNIGIANA
LUNIGIANA
FLAVOURS
in viaggio
con lo chef
Rolando Paganini
travelling
with the chef
Rolando Paganini
Siamo in compagnia dello chef Rolando Paganini, che
dopo una trentennale carriera trascorsa a deliziare i palati
più fini ed esigenti della Versilia, prima con il grande Maestro Angelo Paracucchi nel suo ristorante di Amelia “La
Locanda dell’Angelo” e poi al ristorante “la Magnolia”
dell’ Hotel Byron di Forte dei Marmi decide di tornare
in Lunigiana per dedicarsi all’insegnamento nella scuola di
cucina nata due anni fa a Bagnone ed in questa sede lo
abbiamo incontrato per i lettori di Abfly.
We are enjoying the company of the chef Rolando Paganini, who spent thirty years of his career delighting the most
educated and demanding palates of Versilia, at the beginning
together with the great Maestro Angelo Paracucchi in his
restaurant in Amelia “La Locanda dell’Angelo”, then in the
restaurant “la Magnolia” of the Byron Hotel in Forte dei
Marmi. Now he has decided to go back to Lunigiana to dedicate his time to teaching in the cooking school of Bagnone,
which was born two years ago, and in this location we have
met him for Abfly readers.
ph. Danae project - Alessandro Pasquali
scoprttia
la rice
find oute
the recip
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Small honeyed
salami of Lunigiana
P.D.O.
Pasta di farina
di castagne della Lunigiana
D.O.P.
lo Chef
versa la salsa
per scoprire la ricetta
visita il sito www.abfly.it
Lunigiana
Chestnut flour paste
P.D.O.
Lunigiana
Chestnut honey P.D.O.
Salamino al miele
della Lunigiana D.O.P.
ph. Danae project - Alessandro Pasquali
Chef pouring the
sauce: to find out the
recipe visit the website
www.abfly.it
“Tortellone di castagne, ricotta, pecorino
e coriandolo di salamino al miele”
unveil it on: www.abfly.it
Lunigiana terra di antichi sapori…Tre piatti da non perdere
assolutamente durante una vacanza estiva od un soggiorno
autunnale
Inizierei con i panigacci e le focaccette. I panigacci
vengono fatti con una pastella di frumento versata
dentro ai testini di terra cotta arroventati sul fuoco vivo
e serviti caldi. È un pane azimo senza lievito. Le focaccette vengono fatte come i panigacci ma con una
parte di farina di mais e lievitate. Vengono accompagnati con salumi e formaggi tipici come pancetta,
mortadella di maiale, formaggette fresche di mucca.
Molto interessante mangiarli con olio extra vergine e
formaggio grattugiato, oppure con il “chiodo di maiale”, una pasta di salsiccia cotta in mezzo ai testini e
servita caldissima.
Lunigiana, territory of ancient flavours...Three dishes absolutely not to miss during a summer holiday or an autumn
stay
I would like to start with panigacci and focaccette. Panigacci are prepared with a wheat batter cooked into
terra-cotta testi (typical tools of the zone), which are
heated over the flames, and served hot. They are an unleavened bread. Focaccette are baked like panigacci but
they are prepared with a part of corn flour and leavened.
They are served with typical cold cuts and cheeses like
pancetta (bacon), pork bologna and little wheels of cow
cheese. They are good also with just extra-virgin oil and
grated cheese, or with the “chiodo di maiale”, a sort
of sausage paste cooked with the testi and served very
hot.
Altro piatto tipico è la “Torta d’erbi”: sempre diversa
da paese a paese ma ogni volta con le solite particolarità: verdure secondo la stagione, raccolte in due
sfoglie di pasta sottile e condite con olio extra vergine.
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Another typical dish is the “Torta d’erbi”: it differs from
village to village but every time has the same peculiarities: season vegetables put between two thin layers of
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ph. Danae project - Alessandro Pasquali
Miele
di castagno
della Lunigiana
D.O.P.
You cannot leave Lunigiana without tasting the Zeri
lamb, which is cooked in different ways. I recommend it fried, with boleti from our Apennines.
Lo consiglio fritto, accompagnato da funghi porcini
dei nostri Appennini. Ma il modo migliore per degustarlo è “al testo con le patate” , ossia arrostito
lentamente con patate e profumi come rosmarino,
aglio e salvia, olio e vino bianco.
But the best way to taste it is “al testo con le patate”, that is to say it is roasted slowly with potatoes
and seasoning, such as rosemary, garlic, sage, oil and
white wine.
scoprttia
la rice
Miele
di castagno
DOP
farina di
castagne della
Lunigiana
D.O.P.
Testaroli
da
non
perdere
Focaccette
not to miss
olio di
oliva
torta
d’erbi
chiodo di
maiale
miele della
Lunigiana
D.O.P.
“Cosa dovrebbe mettere in valigia un turista che si accinge a
lasciare la Lunigiana?”
Non ho dubbi: testaroli, olio di oliva extra vergine, farina
di castagne della Lunigiana D.O.P. e miele della Lunigiana
D.O.P. I testaroli, prodotti solo in Lunigiana sui testi di ghisa, sono fatti con farina di frumento, acqua e sale. Devono
essere sottili e avere un diametro di circa 40 cm, tagliati a
losanghe, fatti rivenire in acqua bollente salata e conditi
con olio e formaggio oppure pesto. Sono sicuramente un
prodotto che desterà interesse e curiosità.
“What should a tourist who is leaving Lunigiana put in the suiticase?”
I have no doubts, Testaroli, extra-virgin olive oil, Lunigiana
chestnut flour PDO and Lunigiana honey PDO. Testaroli,
which are produced only in Lunigiana on cast iron testi, are
prepared with wheat flour, water and salt. They must be thin
and have a diameter of around 40 cm, cut into lozenges,
cooked in boiling water and dressed with oil and cheese or
pesto sauce. They are a product which surely will arouse interest and curiosity.
L’olio di oliva si distingue per la dolcezza del gusto e la
delicatezza degli aromi. Ingrediente indispensabile per il
condimento dei testaroli. La farina di castagne della Lunigana D.O.P. viene prodotta in modo artigianale con attenta selezione delle castagne. Un prodotto profumatissimo
e dolce.
Infine il miele della Lunigiana primo D.O.P. Italiano, una
garanzia per tutto il territorio grazie ad una natura priva
di inquinamento.
Olive oil stands out for the sweetness of its taste and the delicacy of its aromas. An essential ingredient for the Testaroli’s
dressing. The Lunigiana chestnut flour PDO is produced in
an artisan way, with an accurate selection of the chestnuts. A
very fragrant and sweet product. In the end, Lunigiana honey,
the first PDO Italian honey, which vouches for all the territory, thanks to an uncontaminated nature.
L’intervista completa a ROLANDO PAGANINI
su www.abfly.it - www.ucml.it
The complete ROLANDO PAGANINI interview
is on www.abfly.it - www.ucml.it
The complete ROLANDO PAGANINI interview is on www.
abfly.it
ph. Danae project - Alessandro Pasquali
Non si può andar via dalla Lunigiana senza aver
mangiato l’agnello di Zeri che viene cucinato in
diversi modi.