CIABATTA
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CIABATTA
CIABATTA (sistema indiretto a lunga fermentazione) Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected] LIEVITO (BIGA) 10 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 380/400, P/L= 0,50/0,60) 5 lt acqua fredda 50 g lievito per panificazione riposo in mastello per 18-22 ore a temperatura di laboratorio. Se del caso coprire con un telo di plastica per evitare la formazione di crosta. - La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione. Acqua più fredda e minor lievito in estate e viceversa. - Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde, impastare meno. - Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è opportuno diminuire di 500 g o più l’acqua di impasto viceversa se il lievito risulta “fresco”. - La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto. IMPASTO 2,5 lt acqua fredda (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura) 50 g malto in pasta 220 g sale - Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere 1/3 dell’acqua e il malto e iniziare l’impasto. - Aggiungere la restante acqua in 2 riprese, avendo cura di aggiungerla quando la pasta è incordata e ben liscia. - Aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto. La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata. - Tempo di impasto indicativo per impastatrice a spirale 30 min. - Temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C. - Riposo in mastello 30-45 min. PROCEDIMENTO FINALE - Rovesciare il mastello sul banco ben infarinato. - tagliare senza stringere la pasta in pezzature da circa 500 g e infarinare bene. - deporre direttamente sui telai di infornamento (o su assi di legno) avendo cura di spolverizzarli con semola di grano duro. - far lievitare per circa 45-60 min. - rovesciare i pezzi su se stessi. - infornare in forno ben caldo e prevaporizzato con bocchetta chiusa. - dopo circa 5-10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura decrescente. - tempo di cottura indicativo 25-30 min. - sfornare croccanti.