Diapositiva 1 - Scuola di Specializzazione in Ispezione degli

ALIMENTAZIONE COME
METAFORA SOCIALE
Prof.ssa Tiziana Pepe
La storia dell’umanità è ricca di esempi che
testimoniano le diverse modalità con cui l’essere
umano “è intervenuto ed interviene” sulla natura
per procurarsi il cibo : tecniche e tecnologia hanno
modificato sistemi di caccia e pesca, di
allevamento, di coltivazione, di comunicazione, di
conservazione, di trasformazione, di distribuzione
e di consumo del cibo.
Quali effetti sull’ambiente, sulla
produzione e consumo di alimenti e sui
sistemi di Ristorazione ?
Il mondo si orienta su …
CIBO, ENERGIA, PIANETA, VITA
1

Nuove modalità di produzione e commercio per
garantire sicurezza alimentare per tutti (quantità
e qualità) e uno sviluppo sostenibile.

Sicurezza alimentare, intesa come accessibilità
universale al cibo sano, buono e culturalmente
appropriato, diventa il tema centrale di questa
riflessione: la ricerca di un equilibrio tra tutte le
dimensioni economiche, sociali ed ambientali del
processo produttivo e distributivo del cibo che
possano soddisfare integralmente il bisogno
alimentare dell’essere umano.
La scienza per
la sicurezza e
la qualità
alimentare
Il passato e l’attesa futura in tema di consumi alimentari
per la sopravvivenza
Fonte FAO, 2011
2050 How to Feed the World ???
FAO
… i paradossi del cibo …
“ Un pianeta in cui 36 milioni di persone ogni anno muoiono di fame
nelle aree più povere, mentre nelle zone più ricche una persona
su dieci è obesa, è un mondo che non guarda con interesse al
proprio futuro”.
“I bambini in età scolare obesi o sovrappeso nel mondo sono 155
milioni, cioè uno su dieci, ma allo stesso tempo 148 milioni di
bimbi sotto i cinque anni sono sottopeso e si trovano
prevalentemente nei paesi in via di sviluppo”.
“In Italia si stimano oltre un milione e centomila bambini tra i sei e gli
undici anni con problemi di obesità e sovrappeso: più di un
bambino su tre”.
Fonte: Barilla center for Food and Nutrition
CIBO SANO

1.
2.
3.
4.
5.
Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e
del Consiglio relativo ai controlli ufficiali (revisione del
Regolamento (CE) 882/2008)
Aumentare l’ efficienza e la trasparenza dei controlli
lungo tutta la catena agroalimentare:
alimenti e mangimi;
salute e benessere animale;
sanità delle piante;
materiale riproduttivo vegetale;
prodotti fitosanitari.
Recenti emergenze sanitarie

Virus epatite A nei frutti di bosco surgelati

Epidemia di Escherichia coli O104:H4
CIBO BUONO
QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
La definizione di “qualità” è descritta dalla norma ISO 9000 come:
... Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche
soddisfa i requisiti…
La qualità non è un valore assoluto ma è relativo alle
aspettative di un cliente.





Qualità sensoriale (aspetto, consistenza, odore)
microbiologica (spoilage, igiene)
nutrizionale (proteine,sali minerali,vitamine)
funzionale (proprietà della materia prima)
etica (sistemi di lavorazione)
(Sorensen, 1992)
… e ancora. . .

Controllo di specie
Frodi

Motivazioni di carattere commerciale
Vendita di aliud pro alio - frode in commercio
punibile ai sensi dell’art. 515 del C.P.

Motivazioni di carattere sanitario
per allergie o intolleranze

“carni equine”
Il caso “KEBAB”
Ingredienti dichiarati in etichetta:
57% carne di tacchino;
30 % carne di vitello;
acqua ….
In pratica la preparazione di KEBAB
congelato e confezionato è costituito
di sola carne di pollo
FALSE DICHIARAZIONI IN ETICHETTA!!!
“Il 35% dei campioni di KEBAB contiene carni di tipo diverso da quello indicato in etichetta …
Studio LACORS in Gran Bretagna 2009
Di quali specie si tratta ???
Biotecnologie
Le metodiche molecolari costituiscono un valido strumento
di indagine per:

accreditare maggiore garanzia ai prodotti posti in
commercio;

infondere maggiore sicurezza nel
indirizzandolo verso scelte consapevoli;

consentire il riconoscimento di specie.
consumatore,
RISTORAZIONE COLLETTIVA COMMERCIALE
La richiesta di una qualità sempre crescente:
•
Marcata evoluzione del consumo, del gusto e della percezione di appetibilità
del cibo (pasti leggeri e di alto valore nutritivo)
•
Cambiamento di stili ed abitudini alimentari (destrutturalizzazione del pasto)
•
Crescenti “aspettative” sull’alimentazione (benessere bio-psico-fisico)
•
Continuo aumento del consumo dei pasti fuori casa
Varietà dell’offerta. Come soddisfare le aspettative???
•
•
•
•
•
Slow food
Fast food
Agriturismo
Ristorante stellato
Ristoranti etnici
RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE:
Lo scenario di riferimento

Continua ricerca della qualità attraverso:
•
Stesura dei capitolati
• Adeguate procedure di valutazione ed aggiudicazione
•
Verifica e controllo delle materie prime e delle modalità di
trasformazione e veicolazione
•
Promozione del dialogo sociale, tutela e
formazione/coinvolgimento dei lavoratori e dell’utenza
finale/strategie di comunicazione e marketing sociale
•
Promozione della ecosostenibilità
2.
2. L’innovazione
L’innovazione
nella filiera
nella
filiera
alimentare
alimentare
Innovare con la ricerca, la tecnologia e l’impresa
l’intera filiera alimentare, per migliorare le
caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro
conservazione e distribuzione.
Il parere scientifico
il parere scientifico
è di fondamentale importanza
nell'elaborazione della normativa e
nella gestione del rischio
in materia di sicurezza
dei prodotti alimentari”
Commissione CE, Raccomandazione 618/1997
OGM

Principio di equivalenza sostanziale
(FAO/WHO, 1992 – OECD, 1993) (Reg. CE 18/2003, Dir. CE 1829/2003)

Principi sulla sicurezza alimentare
(Regolamento CE 178/2002, Principi e requisiti generali)

Principio precauzionale
(Art. 174, Trattato sull’Unione Europea di Maastricht)
(Regolamento CE 178/2002 sui principi e requisiti della legislazione alimentare. Art.7, già
riportato nel Reg. CE 258/1997 sui novel foods, art. 12)

Principio di blocco
(D.P.C.M. del 4 agosto 2000)
“Il rischio zero non esiste”
“La scienza, in qualsiasi settore,
non è in grado
di dare certezze assolute”
Fonte: Alimenta. Commentario tecnico-giuridico della produzione agro-alimentare
Processi produttivi e prodotti alimentari del futuro tra scienza, tecnologia,
saperi tradizionali e nuovi bisogni dei consumatori.
La Ristorazione Collettiva ha intrapreso la sfida
dell’ ECOEFFICIENZA mediante adozione di nuovi
e corretti comportamenti.
RIPERCUSSIONI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
SOCIALE
COMMERCIALE
GREEN PUBLIC PROCUREMENT
APPALTI VERDI
1. Specifiche tecniche di base
 Biologico
 OGM-free
 Prodotti DOP, IGP, STG
2. Specifiche tecniche premianti
 Carbon footprint (kg CO2)
 Destinazione cibo non somministrato
 World Fair Trade Organization(Equo solidale)
 Trasporti (euro 4)
 Imballaggi
REQUISITI DEL CAPITOLATO:
D.M. Ambiente 25 luglio 2011
1.
2.
3.
4.
5.
Agriturismi
Ristoranti vegetariani
Ristoranti vegani
Ristoranti Etnici
Ristoranti per celiaci
 Biologico
 OGM-free
 Prodotti DOP, IGP, STG
3. La tecnologia
per l’agricoltura
e la biodiversità
Ricerca dell’equilibrio
tra produzione agroforestale, allevamento,
pesca, ittiocoltura e
risorse naturali,
approfondendo le
dimensioni scientifiche,
tecnologiche ed etiche
di uno sviluppo
sostenibile.
Tutela della salute e difesa dell’ambiente
Sviluppo sostenibile
Il settore agroalimentare è direttamente
responsabile di circa il 1/3 delle emissioni
globali di gas serra soprattutto protossido
di azoto (N2O), rilasciato dai terreni
concimati, e metano (CH4), prodotto
dagli allevamenti, principalmente bovini.
WWF
Concetto di Sviluppo Sostenibile: lo
sfruttamento delle risorse deve avvenire
nel rispetto dell’ambiente e delle
biodiversità, per garantire il presente
senza, però, compromettere il futuro.
“Charta della Terra” - ECOSUMMIT 1992 di Rio.
Si stima che siano stati sversati 120
tir al giorno di materiali altamente
pericolosi, che spiegherebbero
l'altissima incidenza di decessi per
cancro nella zona.
I contadini hanno coltivato ortaggi e
pascolato greggi.
Leggo, Giovedì 21 Novembre 2013
Biologico

Le statistiche mostrano che molti consumatori europei
cercano prodotti che portano logo ed etichettatura di
prodotto biologico quando acquistano alimenti o qualcosa
per pranzo, in un ristorante o in mensa.

Gli studi realizzati stimano che il mercato dei prodotti
biologici stia crescendo del 10-15% all'anno.
Commissione Europea – Agricoltura e sviluppo rurale
Famiglie, istituzioni scolastiche e università,
imprese, associazioni e mondo scientifico per
la diffusione e l’accessibilità delle conoscenze
sulla corretta alimentazione e per orientare
scelte consapevoli.

Etichetta Nutrizionale Reg. UE1169/2011 - Art.9
4.
Educazione
4. Educazione
alimentare
alimentare
Sviluppare metodi e strumenti di
cooperazione in un’ottica di partenariato,
rispettoso dei ruoli e delle peculiarità dei
diversi attori e attento a tutti i processi di
innovazione.
 La sostenibilità dei prodotti in tutti i passaggi
del processo, la giusta remunerazione del
lavoro, l’accessibilità ai mercati e la
specificità delle diverse professionalità.

5. La solidarietà
e la
cooperazione
alimentare
… particolare attenzione a …
Il 2013 è l’anno europeo contro lo spreco alimentare.

Sulle tavole degli italiani tornano ad esempio i piatti “del
giorno dopo” come: polpette, frittate, pizze farcite,
ratatouille e macedonia.
Il 60% degli italiani getta via il cibo almeno
una volta alla settimana.
I cittadini europei e statunitensi gettano
nella spazzatura tra i 95 e i 115 kg di rifiuti
alimentari procapite ogni anno.
Fonte: Coldiretti
6. Alimentazione
e stili di vita

Rapporto tra cibo e salute, in relazione ai
sistemi sociali e alle esigenze personali, al fine
di un benessere concepito in termini
complessivi.
Piramide alimentare
Aspetti salutistici
Functional foods
Alimenti o ingredienti che possono esercitare un effetto positivo sulla salute
oltre a fornire nutrienti all’organismo umano come gli alimenti convenzionali.

Convenzionali
contenuto in betacarotene
contenuto in fermenti lattici vivi

Innovativi
Margarina addizionata con fitosteroli
Bevanda a base di yogurth addizionata con sali di calcio
Novel foods
Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati in maniera significativa
nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15
maggio 1997. Le innovazioni possono essere: biologiche, chimiche e fisiche.
(Art.1, Reg. CE 258/1997)
Il consumo di fitosteroli si associa
nell'uomo ad una costante e
riproducibile riduzione della
colesterolemia LDL, del 15%
circa per consumi dell'ordine di 2
grammi al giorno.
Energy Drinks
Caffeina = 80 mg/250 ml
Le definizioni di alimento “etnico” cambiano nel tempo
e naturalmente nello spazio

“alimento etnico” : alimento originario di paesi diversi dall’home
market, che contribuisce ad una cultura alimentare diversa dalla
tradizione del paese ospitante

“alimento etnico modificato” : versione commercialmente
modificata dell’alimento rispetto a come è preparato nel paese
d’origine, per seguire il gusto e le preferenze del paese ospitante
(Klont & Mannion, 1996)
7. Alimentazione
nelle culture e
nelle etnie
Cultura dell’ etnico:
• scoprire tradizioni e usanze
lontane,
• atmosfere insolite, culture nuove,
• rituali e miti,
• conoscere i popoli attraverso la
loro cucina, nelle loro origini.
Il cibo è l’espressione
rappresentativa di un popolo,
della propria cultura, così
come lo sono l’arte, la
letteratura, la lingua e i
costumi.
Ristorazione etnica
e
sicurezza alimentare

La presenza di “nuovi” alimenti pone “nuove” problematiche che
esperti di settori diversi stanno affrontando con sempre maggiore
interesse

Aspetto che merita particolare attenzione:
“sicurezza alimentare”
CUCINA GIAPPONESE
E. coli O157:H7
Aeromonas spp
Vibrio cholerae
Materie prime
E. coli O157:H7
C. perfringens
Shigella spp
Salmonella spp.
L. monocytogenes
Preparazione
Virus epatite A
Norovirus
Nota del Ministero della Salute
• L’istituto Superiore di Sanità, in
qualità di LRN, ha diramato agli
IZZSS un metodo quantitativo per
la determinazione di Norovirus e
HAV in molluschi bivalvi mediante
Real Time PCR.
• Il citato metodo è stato
sottoposto a validazione interna e
risulta dotato dei requisiti di
efficacia.
Regolamento CE N. 853/2004
modificato dal Reg. (UE) N. 1276/2011
relativamente al trattamento per l’uccisione di parassiti
vitali in prodotti della pesca destinati al
consumo umano
Anisakidae
Per i parassiti diversi dai trematodi il
congelamento deve consistere in un
abbassamento della temperatura in ogni parte
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE
della massa del prodotto fino ad almeno:
PER UN CORRETTO IMPIEGO DI
 – 20 °C, per almeno 24 ore;
PESCE E CEFALOPODI FRESCHI
 – 35 °C, per almeno 15 ore.

In caso di consumo crudo, marinato o
non completamente cotto il prodotto
deve essere preventivamente
congelato per almeno 96 ore a – 18 °C
in congelatore domestico
contrassegnato con tre o più stelle.
Decreto del Ministero della Salute
del 17 Luglio 2013
CUCINA ARABA
C. perfrigens
Sudan III
Para Red
E. coli
Aeromonas spp
Salmonella spp
Shigella spp
Y. enterocolitica
L. monocytogenes
Aeromonas spp
Shigella spp
Salmonella spp
B. cereus
Y. enterocolitica
CUCINA CINESE

Differenze culturali e linguistiche pongono
barriere tra gli operatori cinesi ed i responsabili
del controllo sanitario

Difficili il controllo e l’ identificazione dei prodotti
per informazioni incomplete o errate

Eventuali problemi di allergia o intolleranza
per mancata dichiarazione di alcuni ingredienti
o completa sostituzione della denominazione
commerciale

Insoddisfacenti le condizioni igienico-sanitarie/
autocontrollo/ gestione ed educazione del personale
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
Articolo 9
(Elenco delle indicazioni obbligatorie)
a) la denominazione dell’alimento;
b) l’elenco degli ingredienti;
c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o
intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e
ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
Articolo 44
(Disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati)
Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività
senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta
del consumatore o preimballati per la vendita diretta,
a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1,
lettera c), è obbligatoria
Tradizione
TRADIZIONE
Innovazione
La gastronomia molecolare è una disciplina che
studia le trasformazioni che avvengono negli
alimenti durante la loro preparazione.
Il
Nome
"gastronomia
molecolare"
nacque
inizialmente come riferimento umoristico alla
biologia molecolare.
Anni ‘80, l'INRA (Institut National de la Recherche
Agronomique) e il Collège de France di Parigi, Pierre Gilles de
Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991) e Hervé This
(fisico e gastronomo)
MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE
 Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
 Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le
materie prime di qualità.
 Deve essere una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi
mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
51
TRUCK FOOD - CHEF A 4 RUOTE - STREET FOOD
New York impazzisce per i Truck Food
Nella Grande Mela i ritmi sono veloci, si
mangia in pochi minuti e vengono presi
d'assalto i camioncini che offrono cibo di
strada. I vantaggi? Porzioni singole, piccoli
prezzi e la comodità di trovarli a ogni
angolo. L'offerta dei truck food è sempre
più alta e di qualità crescente.
Si sta diffondendo anche in Europa.
In Francia sono presenti più di 50 truckers
che offrono specialità culinarie della
tradizione italiana.
L’ESPRESSO
VENDING
“Offerta di un servizio ad un punto vendita non
custodito, tramite l’utilizzo di apparecchiature
attivate da un mezzo di pagamento”
 Fornitura di un servizio svincolata dagli
standard di un negozio tradizionale, cioè
indipendente dagli orari di apertura/chiusura e
dalla presenza del personale

CIBO COME …
festa
rapporto
tradizione
coccola
piacere
rituale
amicizia
ritrovarsi