Roberto Castagner, il mastro distillatore che ha “inventato” la grappa

25-07-2016
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25 Luglio 2016 12:39
BEVANDE > DISTILLATI
Roberto Castagner, il mastro distillatore
che ha “inventato” la grappa moderna
Roberto Castagner ha inventato la grappa moderna, lanciando sul
mercato un prodotto unico, realizzato con vinacce tracciabili e lavorato
con sistemi da lui stesso ideati. Anche il bicchiere è creato “su misura”
di Piera Genta
Distillatore di ottimismo, così ama definirsi Roberto Castagner (nella foto),
enologo, mastro distillatore alla guida di una delle prime quattro aziende in
Italia per fatturato nel mercato della grappa e all’avanguardia nel settore. Ma
aggiungerei creativo, appassionato che l’ottimismo oltre a distillarlo lo
trasmette. Grande pregio aver “inventato” la grappa moderna, sdoganandola
dai vecchi pregiudizi.
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Roberto Castagner
Lo abbiamo incontrato nella sua distilleria di Visnà di Vazzola vicino a
Conegliano in provincia di Treviso, una vera start up in questo settore dove le
distillerie hanno una storia di 100 o 200 anni. Roberto rappresenta la prima
generazione e, come racconta nel suo libro “Il mondo delle grappe”, la sua
famiglia ha influito sulla sua educazione alla vita ed ha ereditato dal padre
l’onestà, la libertà nella scelta del proprio mestiere e una buona dose di
genialità. Enologo, per vent’anni impiegato presso una distilleria della
famiglia Maschio, ha rilevato nel 1966 l’azienda Acquavite diventata poi
Roberto Castagner Acquaviti e di qui l’inizio del suo progetto.
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Una grappa moderna, vera forma d’arte, non un digestivo, ma una grande
sorpresa in grado di caratterizzare un cocktail 100% italiano, di esaltare una
raffinata cucina, di accompagnarsi ai migliori dessert, ma soprattutto
diventare un altro grande simbolo del Made in Italy riconosciuto nel mondo.
Insomma fare della grappa quello che il cognac rappresenta per la Francia, lo
scotch whisky per il Regno Unito, il bourbon per gli Stati Uniti, la vodka per la
Russia ed il rum per l’America latina.
Castagner
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Il mondo della grappa è molto più articolato di quanto normalmente ci si
immagini e visitando la distilleria scopriamo come la tecnologia abbia
influenzato e trasformato il mondo della produzione. Partiamo dalle vinacce o
meglio dalla loro conservazione, base essenziale per determinare la qualità
del prodotto. La distilleria accetta solo vinacce consegnate entro otto ore dalla
pressatura soffice se uve bianche o dalla svinatura se uve rosse. Importante
anche la tracciabilità, si può risalire con chiarezza alla zona di provenienza, al
tipo di vitigno e all’azienda che ha conferito ogni singola partita. Ma le vinacce
vanno conservate e per farlo al meglio entra in gioco l’invenzione del
Grappasystem, un tunnel di film plastico alimentare che permette di
conservarle in ambiente anaerobico, abbassandone l’acidità per inibire
l’azione dei batteri, e soprattutto di mantenere la freschezza della materia
prima in attesa della lavorazione.
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Siamo quindi arrivati alla degustazione, per un prodotto cosi curato e
precisamente progettato nulla può essere lasciato al caso, neppure il
bicchiere. Sono nati i calici Elisse ideali per le grappe bianche, un bicchiere a
tulipano che con la sua speciale impugnatura è studiato per non scaldare il
prodotto con il calore della mano e i Bolla, per le grappe barricate, un
bicchiere più largo, di tipo baloon che permette di sprigionare ed assaporare
anche gli aromi nobili del legno. La quantità ideale da servire, circa 40 g, è
indicata dalla piccola fossetta (apicure) posta all’interno dei bicchieri.
Fondamentale è la temperatura affinché le acquaviti esprimano il meglio di
sé. Le grappe e le acquaviti d’uva da vitigni bianchi vanno servite fresche a 810 °C; le acquaviti da vitigni rossi possono essere servite a temperature
leggermente più alte, 12-15 °C, mentre i distillati affinati in legno devono
essere serviti ad una temperatura attorno ai 18-20 °C. Per indirizzare il gusto
del consumatore verso una scelta ragionata e facilitare il lavoro del
professionista del servizio ha preso forma la Carta delle grappe strutturata in
quattro macrocategorie con informazioni sul prodotto ed una breve
descrizione degli aromi.
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Nella fase di distillazione le attenzioni si moltiplicano, infatti Roberto ha
messo a punto una tecnologia denominata “K-selettiva” che, sfruttando il
vapore acqueo e le sue esclusive colonne di rame, gli consente di prelevare,
in base a ciascun coefficiente evaporativo (K), solo le migliori sostanze
aromatiche dell’uva ed ottenere un prodotto con delle caratteristiche uniche.
Dopo la distillazione la grappa bianca si affina per alcuni mesi in vasche di
acciaio inox mentre quella destinata alla maturazione riposa da 12 mesi a 15
anni in barrique di rovere o di ciliegio, nel caveau aziendale sono 2000, che
conferiscono al prodotto il caratteristico color ambrato, più o meno intenso a
seconda del tempo e del tipo di legno ed una maggiore morbidezza al palato.
L’azienda utilizza impianti di distillazione continui appositamente progettati,
per alcune produzioni speciali fa uso anche di impianti discontinui. La voglia
di sperimentare di Roberto non si ferma mai: in un alambicco ha messo a
punto un piatto in oro massiccio, al posto del consueto rame.
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Nel 2007 Roberto Castagner ha ideato il Premio Fuoriclasse per condividere
con tutti il valore di persone fuori dal comune. I Fuoriclasse sono persone che
si distinguono per le loro opere segnate dall’innovazione ed in grado di
spostare in avanti traguardi e aspettative per tutti. Nell’albo d’oro troviamo
Vittorio Feltri come giornalista, Marcello Lippi come sportivo, Virna Lisi come
attrice, Alberto Bauli come imprenditore, Carlo Rubbia Premio Nobel per la
Fisica e Anna Fendi per la moda. Nel 2015 l’azienda ha consolidato la propria
quota di mercato che rappresenta il 12% con 1,4 milioni di bottiglie, 8%
l’export. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti, quelli più recenti: 1° premio
“Etichetta d’Oro” per il packaging della Fuoriclasse Leon Riserva 15 anni al 20°
Concorso internazionale di packaging di Vinitaly; nella guida Bibenda
dedicata ai vini e ristoranti d’Italia Castagner è stato l’unico produttore ad
ottenere 5 grappoli d’oro per tutte le grappe presentate.
Roberto Castagner Acquaviti
via Bosco 43 - Visnà di Vazzola (Tv)
Tel 0438 793811
www.robertocastagner.it
[email protected]
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Roberto Castagner Acquaviti
Via Bosco, 25, Vazzola TV, Italia
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