Lavorazione Maiale

Lavorazione Maiale
Materiale:(necessari per mezzo maiale)
° Budello da salsicce
° N° 9 Zucchette da salame
° 100 grammi di pepe in chicchi
° 600 grammi di pepe macinato
° 150 grammi di spezia regina
° 1 cucchiaio di pepe speziato
° finocchio selvatico
° aglio
° prezzemolo
° limoni
° arancia
° N° 3 sacchetti da soprassata
° N° 1 ballino da 25 Kg di sale marino
° N°1 rotolo di spago grosso e1 rotolo di spago fine
° Rete in plastica per i salami
SOPRASSATA
Il taglio della carne per la soprassata è composta dalle cotenne , la testa del maiale ( senza il
cervellino ,e tenuta per una nottata immersa nell’ acqua) inoltre tutti gli scarti della carne che non
hanno un altro utilizzo ( compresi i ritagli insanguinati se non si decide di fare il Bardiccio).
Si deve bollire il tutto in un recipiente grande in acqua senza sale per un tempo indicativo di circa 3
ore anche 3ore e mezzo indicativamente il tutto è cotto quando con una forchetta si prende la
cotenna e questa si rompe non rimanendo infilata .
Si leva dalla pentola in piccole quantità e su un tagliere o direttamente sul tavolo dove si è lavorato
il maiale si taglia in piccoli pezzetti successivamente si mette tutta la carne in una baciasca con un
battuto molto fine ( le quantità a occhio) di:
° Aglio
° Un pel mazzo di prezzemolo
° Una buccia di un limone
° Una buccia e il succo di uno spicchio d’ arancia
° Spezia Regina (ditta Ciappi Giuseppe San Casciano) a occhio
° Sale
° Pepe
Insaccare il tutto dopo averlo mescolato bene in sacchi di stoffa e lavare subiti a una cannella di
acqua fresca
SALSICCE
La carne per le salsicce è quella di seconda scelta va macinata fine ( a seconda delle preferenze
anche grossa).
° Pepe a occhio
° Spezia regina a occhio
° Una passatine di aglio ( pestato nel mortaio)
° Sale 2,5% (su 1 kg di carne 25g di sale)
SALAME
La carne usata per il salame è esclusivamente l’ arista (scamerita compresa se non si decide di fare i
capocolli), ma si può usare anche qualche ritaglio della zona dei prosciutti,e dei ritagli delle
spalle ,purchè non sia né sanguinosa, e filosa ( ricapitolando è prima scelta).
Va macinato il tutto a fori piccoli del tritacarne solamente il magro ( precedentemente selezionato).
° PEPE: Ogni 100 Kg di carne 1Kg di pepe di cui il 70% in polvere e il 30% in chicchi.
Es. ogni 1Kg di carne 10 g di pepe di cui 7g in polvere e 3g in chicchi.
° GRASSO: Il grasso complessivo può variare dal 25% al 28% dell’ impasto totale del salame.
Il grasso deve essere del grasso “sodo” non sanguoso ( principalmente è il grasso che abbiamo
levato dall’ ariste )ma se non basta si prende quello dei ritagli del prosciutto.
Di questo grasso totale si divide in due parti e il nostro ipotetico 28% diventa un 20% a cubetti e un
8% macinato ( su 10 Kg di carne magra 2,8 Kg di grasso di cui 2Kg a cubetti e 8hg macinato).
I cubetti devono essere molto piccoli, prima di essere mescolati è bene salarli appena..
° SALE il sale deve essere un 2,7% dell’ intero impasto( magro+grasso)(ogni 1 Kg di impasto ci
deve essere 27g di sale).
° 1 bicchiere di vino rosso
° una passatine di aglio pestato
° ci vogliono circa 7 zucchette per insaccare il tutto
Riepilogo Salame:
° Pepe ( 70% in polvere e 30% in chicchi)
° Grasso
° Sale (2,7%)
° 1 bicchiere di vino
° 1 Passatina d’aglio
° Circa 7 zucchette per insaccare
FINOCCHIONA
La carne per la finocchiona è quella di 2° scelta simile alle salsicce ma deve essere scartata quella
sanguinosa e quella callosa. Deve essere macinata per una metà nel tritacarne a fori grossi e l’ alta a
fori piccoli:
° Pepe in polvere a occhio( e qualche chicco di pepe speziato o in chicchi)
° Finocchio selvatico a seconda del gusto ma per un buon sapore abbondante.
° Sale (2,5%)( su 1Kg di carne 25gdi sale).
° Una passatine d’ aglio
° Servono circa 2 zucchette
SOTTO SALE
Gota,Prosciutto, Carne secca, Spalla ,Capocollo
BARDICCIO
LA Storia
Il Bardiccio rappresenta la tradizione “povera” delle preparazioni dei salumi toscani: L’utilizzo di
elementi di scarto della macellazione rappresenta una tradizione antica che per necessità e abitudine
non buttava via niente e utilizzava budelli e “interiora”, avanzi e spezie intrise per creare dei salumi
unici.
La produzione del bardiccio risale agli inizi del ‘900,e ben esprime il forte radicamento alla cultura
popolare toscana dei salumi “di riciclo”, speziati spesso per coprire l’ intenso odore degli scarti,
caratterizzati dal sapore forte e marcato.
Il Bardiccio è un insaccato tipicamente legato al nostro territorio, in particolare ai comuni che vanno
da Dicomano a Pontassieve: E’ un prodotto prettamente artigianale, che il macellaio fa almeno una
volta la settimana.
La tipicità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione.
In passato fra gli ingredienti vi erano anche le frattaglie, ora non più utilizzate per problemi di
conservazione del prodotto.
PERIODO DI PRODUZIONE : Da Settembre a Aprile
ASPETTO DEL PRODOTTO:
Di forma cilindrica a pezzatura variabile, si presenta come una serie di salsicce legate con spago in
filze di 2 o di 4. La singola salsiccia ha un diametro di 2-4 Cm, una lunghezza tra 20-30-Cm.
Presenta un budello lucido attraverso il quale si intravede l’ impasto di colore da rosso vivo a rosso
scuro, che varia in funzione della quantità di cuore utilizzato, cosparso di lardelli di colore bianco.
La struttura è a grana medio-grossa, la consistenza morbida e le spezie non sono evidenti. Il gusto è
deciso, con un marcato sapore di finocchio selvatico, persistente, che anche nella cottura mantiene
la sua rotondità.
Si consuma generalmente entro 1-7 giorni dalla produzione.
INGREDIENTI :
° Carne di maiale tagli di seconda scelta(70-80%)
° Carne di bovino tagli di seconda scelta (10-15%)
° Cuore di bovino o in alternativa di maiale
° Sale (2,5%)
° Pepe macinato
° Semi di Finocchio
° Aglio
° Aromi e spezie variabili da produttore a produttore
° Budello di suino per insaccare
Non esiste però una ricetta precisa e codificata del bardiccio: ogni produttore miscela gli ingredienti
secondo una precisa tradizione. Il filo conduttore di questo prodotto artigianale è quello di essere
una salsiccia aromatizzata al finocchio. La carne suina è l’ ingrediente base e costituisce almeno l’
80% degli ingredienti: si usa quella non impegnata nella produzione di salame, salsiccia,
finocchiona. La carne bovina serve per ingentilire il gusto, il cuore a renderlo unico. Per quanto
riguarda gli aromi, il finocchio selvatico è quello principale, poi troviamo l’ aglio, le spezie, il sale,e
il pepe.
FASIN DI PROCESSO
° Mondatura delle carni e del cuore bovino
° Rifilatura delle carni
° Pesatura delle carni per quantificare gli aromi da aggiungere
° Preparazione della concia
° Trasferimento di carne e cuore nel tritacarne
° Triturazione a grani grossi
° Trasferimento a mano in impastatrice meccanica
° Aggiunta manuale degli aromi preventivamente pesati
° Miscelazione meccanica per 3-5 minuti
° Trasferimento in insaccatrice meccanica
° Insacco meccanico
° Formazione delle filze per torsione del budello
° Legatura a mano con spago
° Asciugatura a 24°C per 6 ore
COME SI CONSUMA
La cottura tipica è alla brace, oppure in umido, rifatto col pomodoro, ma è molto versatile e lo si
può impiegare in tante ricette, dai risotti, arrosti ,ripieni, crostoni, e pizze. Non deve essere
consumato ne crudo e neppure stagionato.
Abbinamenti con Vino: Chianti Rufina o altri vini robusti da arrosti