laboratorio sala vendita - IIS Pellegrino Artusi

I.I.S. PELLEGRINO ARTUSI - CHIANCIANO TERME
Istituto Professionale di Stato per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
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Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita
Docente: Prof. Gennaro Vallinoti
Anno scolastico 2015/2016
classe: 3ª Sala e Vendita sez. B
PROGRAMMA SVOLTO
dal testo: Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie – ALMA PLAN
Unità 1 – Igiene e sicurezza nell’ambiente di lavoro
1.1 L’importanza dell’igiene
- L’igiene personale, degli ambienti e delle attrezzature
1.2 La sicurezza alimentare
- L’HACCP
1.3 La sicurezza nell’ambiente di lavoro
- La normativa di riferimento (D Lgs 81/2008)
Unità 2 – Gli ambienti e il personale
2.1 Le aree di lavoro
- L’area di ricevimento e stoccaggio merci
- L’area di preparazione e l’area di servizio degli alimenti
2.2 La brigata di sala
- Le figure professionali: mansioni e responsabilità
- La divisa del personale di sala
- Le norme di comportamento
Unità 3 – L’organizzazione della sala
3.1 Tavoli e tovagliati
- I tavoli, le prolunghe e il tovagliato di sala
3.2 Mobili e carrelli di servizio
- La panadora e il guéridon
3.3 Stoviglie e posateria
- Le stoviglie e la posateria (individuale e di servizio)
3.4 Cristalleria e altre attrezzature di servizio
- Bicchieri, caraffe e altre attrezzature (vassoi, secchielli, ecc.)
3.5 L’organizzazione del servizio
- Il briefing operativo
3.6 Gli stili di servizio
- Il servizio: all’italiana, all’inglese, alla russa/guéridon, alla francese, al buffet
Unità 4 – Elementi di enologia
4.1 La coltivazione della vite
- La pianta e la vendemmia
4.2 La vinificazione
- In rosso, in bianco, in rosato e con macerazione carbonica (il vino Novello)
4.3 Botti, bottiglie e tappi
- Le botti: l’invecchiamento e l’influenza del legno sul vino
- Le bottiglie: il perché dell’utilizzo del vetro chiaro e scuro, le diverse forme di bottiglie
- I tappi: tradizionali di sughero (monopezzo o agglomerati), di vetro e sintetici
4.4 La conservazione del vino
- La cantina di stoccaggio: come deve essere una “buona” cantina
- La cantina del giorno o cave du jour
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Unità 5 – Il servizio del vino
5.1 La figura del sommelier
- Come diventare sommelier
- Il lavoro del sommelier: mansioni e responsabilità
- L’attrezzatura del sommelier: taste vin, cavatappi professionale, decanter, bicchiere da degustazione, ecc.
- La carta dei vini: come può essere organizzata e cosa indicare per ciascun vino
5.2 Il servizio del vino
- La stappatura e servizio
- La decantazione e il decanter
- L’analisi organolettica
Unità 6 – La cucina di sala
6.1 Le attrezzature della cucina di sala
- La lampada e la piccola attrezzatura (clips, piatti, ménage, ecc.)
6.2 La tecnica della cucina di sala
- Realizzazione dei seguenti piatti: Penne alla Vodka, Spaghetti alla Carbonara, Petti di pollo ai funghi,
Filetto di manzo al pepe verde, Banane flambé, Crepes Suzette, Fragole all’Aceto Balsamico di Modena
Unità 7 – Il mondo del bar
7.1 La figura professionale del barman
- Caratteristiche, conoscenze e competenze
7.2 Il bar: una struttura, molte tipologie
- Le diverse tipologie di bar
7.3 La brigata del bar
7.4 L’attrezzatura del bar
- Gli accessori per servizio e i bicchieri
7.5 La classificazione delle bevande
- In base al grado alcolico: bevande analcoliche, alcoliche e superalcoliche
- In base alla funzione svolta: aperitivi, digestivi, dissetanti, tonico-energetici
7.6 I distillati o acquaviti
- Il processo di distillazione: continuo e discontinuo
- La classificazione dei distillati - i distillati di cereali: Whisky/Whiskey, Vodka, Gin; i distillati di piante: Mezcal
e Tequila (agave), Rum (canna da zucchero); i distillati di frutta: Kirsch (ciliegie), Framboise (lamponi),
Calvados (mele e pere); i distillati di vinaccia: Grappa; i distillati di vino: Cognac, Armagnac, Brandy
7.7 I liquori
- Produzione e classificazione (liquori di piante, liquori di frutta, creme di liquore)
- Gli amari: amari leggeri (i bitter), amari medi o intermedi, amari forti o digestivi
7.8 Gli aperitivi in bottiglia
- I bitter, i vermut, i vini naturali, i vini liquorosi, gli aperitivi all’anice: caratteristiche e loro servizio
Unità 8 – Il bere miscelato
8.1 L’IBA e l’AIBES
- Cenni sulla loro nascita e la suddivisione dei cocktails internazionali
8.2 Creare un cocktail: le linee guida
- Le attrezzature e le tecniche di preparazione
- Le unità di misura: centilitri, once e decimi
- Il dosaggio degli ingredienti: l’uso del misurino ( o jigger)
- La classificazione in base al momento del consumo e al volume
8.3 Realizzazione di cocktails dal ricettario IBA
- Americano, Bacardi, Dry Martini, Sweet Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Stinger, Cuba Libre,
Margarita, Manhattan, Dry Manhattan, Medium o Perfect Manhattan, Spritz Veneziano
8.4 Calcolo del drink cost e del prezzo di vendita di un drink
Chianciano Terme, lì _________________________
Gli alunni
Il docente
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