Doppio raviolo con polenta e formaggio, raguttino di maiale, fonduta

Doppioravioloconpolentaeformaggio,raguttinodi
maiale,fondutadimontasioecompostadimele
Ingredienti
Ingredientiper5persone
Perlapastaall’uovo:
600gdifarina00
2uova
330gtuorlopastorizzato
13gsale
10golioextravergined’oliva
Perilripienoallapolenta:
250gd’acqua
200gfarinadipolenta
20gsale
Perilripienoalformaggio:
200glatte
20gfarina
20gburro
260gformaggio(130gfrescoe130gvecchio)
Perilraguttino:
300gdilonzadimaiale
100gcipolla
50gsedano
40gcarota
1fettadiguancialeaffumicato
50gfondobruno(osugod’arrosto)
qualchebaccadipepeginepro,chiodidigarofano,
coriandolo
rosmarinoesalviaq.b.
saleq.b
Perlafonduta:
180gpanna
60gformaggiostagionato
200gLatteriafresco
20gmaizena
Ingredientiperguarnizione:
80gsenapatadimele
30g“ciccioleâ€​ croccanti
qualchegermoglio
Preparazione
Prepararelapastafrescaunendolafarina,leuova,i
tuorlo,ilsaleepocoolioextravergined’oliva.
Impastarefinoadottenereunimpastoliscioe
omogeneo.
Perilripienodipolenta:portareaebollizione
l’acqua,salarlaeversarviapioggialafarinadi
polenta,cucinareperun’oracirca.
Perilsecondoripienofareunabesciamella:mettere
abollireillatte,inun’altracasseruolasciogliereil
burroedaggiungeremescolandolafarina.Versareil
lattebollentesulcomposto,mescolareecuocereper
qualcheminuto.Aggiungereamalgamandoi
formaggiprecedentementegrattugiati.
Tagliareacubettiregolariilsedano,lecaroteela
cipolla,farlistufarecondelguancialeaffumicato.
Sgrassarelalonza,tagliareacubettierosolarein
padellapreriscaldata,versareiltuttonelsoffritto,
aggiungereilfondodicarne,ilmazzettoaromatico,
lagarzaconlespezieecuocerebrevemente.
Scaldarel’olioefriggereperalcunisecondile
cicciole.
Stenderesottilmentelapastaall’uovo,farcireconi
dueripienierichiuderedandounaforma
rettangolare(mantenendoliseparati).
Lavareepelarelemele,cucinarlecondelsuccodi
limoneedellozuccherofinoadottenereunapurea,
aggiungereduegoccediessenzadisenapee
raffreddare.Cuocereiravioliinacquasalata
bollente,adagiarlisuuncucchiaiodiraguttinodi
maiale,guarnireconlafondutadiformaggi,
qualchebaccadigineprosbriciolataelacompostadi
mele.