laboratorio cucina - "Pellegrino Artusi" di Chianciano Terme

I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2015/2016
Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela
Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina
Testo: Saperi e sapori – Cucina
casa editrice: Paramond
RIPETIZIONE E APPROFONDIMENTO DEL PROGRAMMA DEL PRIMO ANNO
LA RISTORAZIONE E LA CUCINA
Le aziende della ristorazione
1) La ristorazione commerciale
2) La ristorazione industriale o collettiva
La struttura di un'azienda ristorativa
1) Le aree della zona di produzione
2) La sicurezza in cucina
Le apparecchiature della cucina
1) Gli apparecchi per la produzione del freddo
2) Gli apparecchi per i tagli e le altre operazioni
3) Gli apparecchi per la cottura
4) Gli apparecchi per la pulizia e l'aspirazione
L'utensileria della cucina
1) I materiali
2) Pentolame, utensileria, stampi per pasticceria
GLI OPERATORI E GLI ALIMENTI:
Gli operatori e le regole nell'area produzione
1) La brigata di cucina
scheda operativa: La divisa di cucina
2) Il sistema di controllo HACCP
scheda operativa: Il decalogo delle azioni corrette da compiere durante il lavoro
scheda operativa: come procedere correttamente alla pulizia e alla disinfezione
3) I metodi di conservazione
4) Le norme per la sicurezza sul lavoro
Gli alimenti di origine animale
1) I prodotti ittici
scheda operativa: I principali pesci, crostacei e molluschi
2) Le carni da macello, gli animali da cortile, la selvaggina
3) Altri alimenti di origine animale
Gli alimenti di origine vegetale
1) I legumi
2) I cereali
3) Gli ortaggi
4) Le erbe aromatiche e le spezie
5) I condimenti
LE TECNICHE CULINARIE
Le tecniche nell'aria di preparazione
1) La pulitura dei vegetali
2) L'organizzazione del posto di lavoro
3) Il corretto uso delle mani nelle operazioni di taglio
4) Il taglio dei vegetali
Le tecniche dell’area di cottura
1) Le tecniche per la cottura
2) Le varie tipologie di cottura
I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2015/2016
Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela
Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina
GLI ANTIPASTI E LE UOVA
Gli antipasti
1) Gli antipasti freddi
2) Gli antipasti caldi
Le uova
1) Le uova composizione e conservazione
2) Le preparazioni a base di uova
LE PREPARAZIONI PRELIMINARI E I PRIMI PIATTI
Le preparazioni preliminari
1) Le preparazioni di base
2) Le legature e le emulsioni
Scheda operativa: come si prepara il roux
3) le salse
I primi piatti
1)I primi brodosi
Scheda operativa: la preparazione dei passati e delle creme
2) Le paste secche e fresche
3) Il riso, gli gnocchi, le crèpes e la polenta
LE CARNI
1) Gli animali da macello
2) Gli animali da cortile
3) La selvaggina
I CONTORNI
1) Gli ortaggi
2) Le cotture degli ortaggi
I DESSERT
Le preparazioni e i prodotti di base
1) Le paste
Scheda operativa: la pasta frolla
2) Le creme
3) La pasticceria
4) Le decorazioni
5) I dolci a cucchiaio
DALLA TEORIA ALLA PRATICA DI LABORATORIO
Applicazione delle norme igieniche e di sicurezza nell’ambiente di lavoro
- L'importanza in cucina del vestiario idoneo: la divisa pulita e completa in ogni sua parte
- L'organizzazione del posto di lavoro e rispetto dei ruoli assegnati
- Il corretto uso delle mani nelle operazioni di taglio
- La pulitura dei vegetali e realizzazione con gli stessi dei principali tagli
- realizzazione delle seguenti ricette:
I fondi, Quiche lorraine, insalata russa con uova, uova imbottitequiche ai porri, pizzette, rustici con pasta sfoglia, Crema
di carote, crema di patate, vellutata comune, vellutata di pollo, zuppa di cipolle, risotto allo zafferano, risotto di verdure,
bucatini alla matriciana, creps alla fiorentina, ravioli maremmani, , gnocchi di semolino, tagliatelle alla bolognese,
gnocchi alla sorrentina, gnocchi alla parigina,pollo alla cacciatora, cotolette, scaloppine al limone, cordon blue, patate
arrosto, pomodori alla provenzale, patate duchessa, carote glassate, torta della nonna, panna cotta, crostata di
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Anno Scolastico 2015/2016
Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela
Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina
albicocche, dolcetti di pasta frolla, crema pasticcera, crema al cioccolato, pasticcini di pasta frolla montata, pan di
spagna, meringhe, mille foglie, torta con crema e panna, bigne al cioccolato, profiteroles al cioccolato.
Chianciano Terme lì : 25/05/2016
DOCENTE
Prof.ssa Vitale Michela