TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA INGREDIENTI (4persone) 1
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TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA INGREDIENTI (4persone) 1
TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA INGREDIENTI (4persone) 1 kg di trippa di vitello (già cotta) 1 zampa di vitello 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano 2 coste di sedano 30 g di grasso di prosciutto tritato con 50 g di cipolla 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 3 dl di sugo di carne 120 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato Un pizzico di maggiorana, sale, pepe INGREDIENTS (4 persons) 1 kg veal tripe (ready coked) 1 calf’s foot 1 onion, stuck with cloves 2 sticks celery 30 g ham fat, minced with 50 g onion 2 tblsps extra virgin olive oil 3 dl meat juices 120 g butter 100 g grated parmesan Pinch martora. Salt, pepper Tagliare la trippa a fettine larghe e lunghe un dito e lasciare in acqua fredda per alcune ore, spaccare in due, per il lungo, la zampa di vitello, lavare bene e disporre i due pezzi in una casseruola con abbondante acqua salata; unire la trippa, la cipolla e il sedano; fare bollire e lasciare cuocere a calore moderato. Dopo circa un’ora sgocciolare la trippa e far cuocere ancora i pezzi di zampa. A cottura ultimata disossarli e tagliarne la carne a quadretti. In un tegame rosolare per qualche minuto, a fuoco moderato, con il burro e l’olio, il grasso e la cipolla tritati, quindi aggiungere il sugo di carne, mescolare e unire la trippa e la zampa. Lasciare insaporire per qualche minuto, aggiungendo-se necessario- un po’ di brodo di cottura della trippa e poco pepe macinato al momento. A cottura ultimata versare il tutto in un piatto di portata concavo, ben caldo, cospargerlo con maggiorana e parmigiano grattugiato e servire in tavola. Cut into wide finger-lenght strips and saak in cold water for several hours. Break calf’s foot in two, lengthways. Wash and place in a casserole with plenty of salted water; add tripe, onion and celery; bring to the boil and cook on moderate heat for about one hour. Drain the tripe and remove, continue coking calf’s foot. De-bone and dice meat. Melt oil and butter in a pan and sautè ham and onion mixture for a few minutes; add meat juice, mix and add tripe and meat. Cook for a few minutes adding, if necessary, a little of coking broth. Season with pepper. Pour into a tureen, sprinkle with martora and grated cheese and serve.