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CIOCCOLATO.
PIACERE, E NON SOLO…….
Roberto Verna
Dall'albero al cioccolato
L’albero cresce nella fascia
tropicale (Cocoa Belt).
I frutti: cabosse con 20-40 semi
o fave di cacao. Ogni pianta
produce 20-50 cabosse l'anno.
10 cabosse = 1kg di cacao.
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Le origini
Maya ed Aztechi
• 400-600 dC, Maya: la più antica
piantagione di cacao.
• 1200: inizia la dominazione
Azteca sui Maya. Il cacao viene
utilizzato come bevanda anche
dall’imperatore Montezuma;
inizia ad essere aromatizzato con
la vaniglia.
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Secondo il mito indiano degli
Aztechi, il dio Quetzalcoatl giunse
sulla Terra viaggiando sui raggi di
luce della stella del mattino
portando con sé, dal paradiso,
l’albero del cacao per offrirlo agli
uomini.
Quetzalcoatl insegnò come tostare
e macinare i semi ed ottennero la
bevanda che in suo onore
chiamarono “xoko-l-atl” o “acqua
amara”.
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La bevanda degli dei
• Altre fonti narrano che il cacao
fosse stato originato dal
sacrificio di una principessa
azteca, che si fece uccidere dai
nemici pur di non rivelare
dove fossero custodite le
ricchezze del Regno. Dal
sangue della principessa
sarebbe germogliata la delicata
pianta del cacao, dalle valenze
mistiche ed afrodisiache, tanto
da essere riservata, in forma di
bevanda, a sacerdoti e
guerrieri.
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1500: Cristoforo Colombo prima, e
Cortes poi, scoprono nelle Americhe
la pianta del cacao. Solo Cortès ne
intuisce le proprietà e ne porta i semi
in Europa. Il cioccolato si inizia a
introdurre nel vecchio continente,
sempre consumato solo come
bevanda.
Dapprima gli spagnoli seguono la
ricetta degli Aztechi, con ulteriore
aggiunta di peperoncino e spezie
piccanti, in seguito si inizia a
aggiungere anche lo zucchero, ma
anche la cannella e la vaniglia, per un
cacao dal gusto più dolce e morbido.
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Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume
Cioccolata liquida, amara e calda
• 300-900 d.C. - La civiltà Maya scioglieva
il cacao in una bevanda amara
Cioccolata liquida, amara e fredda
• 1375-1521 - La civiltà degli Aztechi
scioglieva il cacao in una bevanda amara,
probabilmente soltanto fredda, con le
spezie
• 1565 Viene pubblicata a Venezia la
«Historia del Mondo Nuovo» del
viaggiatore italiano Girolamo Benzoni,
che giudica l’amaro cacaute come «cibo
più da porci che da huomini»
Cioccolata liquida, dolce e calda
• 1585 - A Oaxaca, in Messico, le suore di
un convento mescolano lo zucchero e il
cacao e si comincia a consumarla calda e
dolce, sempre liquida
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La diffusione in Europa e la
trasformazione industriale
1660-1670 - La mescita della
cioccolata calda e dolce è diffusa in
tutta Europa
Fine 1600
Inizia la diffusione in
Europa del cacao: Belgio,
Germania e Svizzera, ma
anche Austria e Italia.
I maestri veneti e fiorentini
dànno vita all'arte della
preparazione del cioccolato.
In Inghilterra sorgono le
Chocolate House per le
classi più ricche.
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• 1662 Il cardinale Brancaccio
stabilisce che la cioccolata in
tazza non infrange il periodo di
digiuno: si diffonde nei monasteri
e nelle corti europee
• 1753 Il naturalista svedese Carl
von Linné classifica l’albero del
cacao come Theobroma cacao,
cibo degli dèi
• 1750-1790 L’Arcadia dedica alla
cioccolata le sue attenzioni
poetiche con le rime di
Metastasio, Baruffaldi, Parini
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• La vera consacrazione della bevanda si avrà solo
dopo la metà del settecento, in Francia, diventando di
moda presso l’aristocrazia europea e passando dallo
stato liquido a quello solido.
.
Francesco Netti, Odalisca
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Cioccolato solido
•
•
•
•
•
1815 Conread Van Houten di
Amsterdam isola il burro di cacao
dalla massa di cacao
1847 Fry inventa la prima barretta di
cioccolato solido con fave di cacao,
zucchero e burro di cacao
1865 Si produce la pasta Gianduja a
Torino da un’idea di Michele Prochet
e Isidore Caffarel
1875 Nasce il cioccolato al latte
inventato dallo svizzero Daniel Peter
con il latte condensato in polvere di
Henry Nestlè
1879 Rudolph Lindt nella sua
fabbrica in Svizzera produce la prima
tavoletta di fondente, grazie al
concaggio
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Concaggio
Vengono mescolati vari ingredienti come
latte, vaniglia, burro di cacao extra per
tempi molto lunghi (da 12 a 48 ore) a
temperatura controllata per mantenere la
miscela liquida.
Terminata questa fase, il cioccolato viene
mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C.
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Dalle torte alle praline: cronologia dei prodotti più famosi
1832 Franz Sacher a Vienna inventa
la sua famosa torta
1875 La inglese Fry crea la barretta
di cioccolato ripiena, con il nome
di cioccolato alla menta
1900
Si affermano le fabbriche svizzere di
cioccolato: Lindt & Sprüngli, Tobler,
Suchard e il cioccolato al latte
diventa un cibo per tutti.
1905 La Cadbury commercializza il
«Dairy Milk»
1907 Hershey in America inventa i
«Kisses»
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• 1914 In Francia compare la
Banania: polvere di cacao,
zucchero e banana tritata
• 1922 La Buitoni in Italia comincia
a produrre il «Bacio»
• 1923 Negli Stati Uniti Frank Mars
inventa il «Milky Way»
• 1925 Callebaut produce il primo
cioccolato da copertura
• 1925 - A New York nasce il Cacao
Exchange, la Borsa che controlla
la materia prima e gli Stati Uniti
diventano protagonisti a livello
mondiale anche nella produzione
del cioccolato
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• 1943-1945 - Le truppe americane
in Europa distribuiscono a tutti le
loro tavolette di cioccolata
• 1950-1975 - In Francia vengono
fondate prima la Valrhona (1950)
poi la Maison du Chocolat di
Robert Linxe . Torna la
supremazia francese del
cioccolato di qualità
• 1956 Nasce il «Mon Cheri», il
primo boero prodotto
industrialmente.
• 1963 Rud Lãderach nel
laboratorio di Ennenda inventa la
tecnica dei «corpi cavi»
prestampati per la pralineria
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1964 Il 20 aprile esce il primo vasetto
di Nutella.
1974 Arrivano gli Ovetti Kinder.
1984 Raymond Bonnat, di Voiron,
crea la prima collezione di
fondente «Grands Crus de
Cacao».
1988 Valrhona realizza la prima
barretta Guanaja, cioccolato da un
cru.
1989 Lindt vende nei supermercati
italiani la tavoletta al 70% di
cacao.
1993-1995 - A Parigi primo Salon du
Chocolat; a Perugia prima
edizione di Eurochocolate.
1998-2000 Amedei e Domori
diffondono in Italia le tavolette da
cru.
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Cioccolato e Arte
Il Piacere
“Chocolat” (2000) di Lasse Hallstrom con
Juliette Binoche e Jonny Depp, tratto
dall’omonimo romanzo di Joanne Harris
“Come l’acqua per il cioccolato” di Alfonso
Arau (1994), tratto dall’omonimo romanzo
di Laura Esquivel
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“Cioccolato bollente” di Giles Foster del 1988
“La fabbrica di cioccolato” di Tim Burton del
2005, che fa il verso a “Willy Wonka e la
fabbrica di cioccolato” di Mel Stuart del 1971.
Entrambi i film sono ispirati all’omonima
storia di Roald Dahl del 1964
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“Lezioni di cioccolato” di Claudio Cupellini del
2007, con Luca Argentero, Neri Marcorè e
Monica Scattini
“Bianca” del 1984 di Nanni Moretti. Un uomo
solo, frustrato, in mezzo a fobie e manie
infinite, si sfoga abbandonandosi nel classico
vasetto di Nutella
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Jean Étienne Liotard, La bella cioccolataia
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Giancarlo Bononi e Michel Mandurino coniugano il tema
di Caravaggio con quello del Cioccoshow per una mostra
fotografica
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Le varietà del cioccolato
•
Fondente. È il più pregiato. I migliori
contengono almeno il 70% di cacao.
•
Gianduia. Nasce dall'unione di
nocciole, cacao e zucchero. È
possibile l'aggiunta di latte, mandorle
o noci. E’ nato a Torino a metà
Ottocento.
•
Al latte. Contiene cacao in misura non
inferiore al 20-25%, oltre a burro di
cacao, zucchero, latte in polvere e
lecitina.
•
Bianco. Contiene burro di cacao,
zucchero, latte in polvere e vaniglia.
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Cioccolato ofrece un tratamiento completo, capaz de nutrir e hidratar el
interior de la fibra capilar intensamente.
Cioccolato es la nutrición esencial para el cabello muy seco y quebradizo. Un tratamiento completo
a base de los beneficios del chocolate que recupera la salud del cabello con una deliciosa fragancia,
extremamente hidratante, luminoso y suave. Desarrollado en los Laboratorios de investigación
ALFAPARF Milano, es una línea de nutrición capilar completa, para el tratamiento profesional y de
uso diario.
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SHAMPOO CIOCCOLATO
Shampoo suave de limpieza profunda. Ideal para recuperar la salud y el brillo de los
cabellos quebradizos.
Mascara
debilitados y
MASCARA NUTRITIVA CAPILAR
específica para nutrir de manera intensa los cabellos resecados,
quebradizos.
LOCIÓN HIDRATANTE CIOCCOLATO
Loción sin enjuague ultra-hidratante específica para nutrir y fortalecer la estructura
de la fibra capilar.
Protege los
hidratante y
CREMA PARA PEINAR CIOCCOLATO
cabellos de los agentes externos, proporcionado una accion ultradesenredarte.
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La scienza e la salute
IL CIOCCOLATO IN MEDICINA
Le Proprietà Chimico Fisiche
Sono legate al burro di cacao, di
colore giallo, composto da tre
trigliceridi monoinsaturi: POP (20%),
POS (40%) e SOS (25%), e altri
contenenenti acido linolenico ed
archidonico.
(Davis T.H. e Dimick PS, J. Amer.
Oil Chem. Soc.- 1989).
Friabile sotto i 20°C, morbido fra i
30-32°C, fonde a temperatura appena
al di sotto di quella corporea.
Possiede eccezionali proprietà
nutritive per la pelle. Puro dà sollievo
e idrata.
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Altre fonti di POP, POSt, StOSt
1) burro d'illipé, sego del Borneo o
Tengkawang Shorea spp.
2) olio di palma Eiaeis guineensis,
Eiaeis olifera
3) grasso e stearina di Shorea robusta
Shorea robusta
4) burro di karité Butyrospermum
parkii
5) burro di cocum Garcinia indica
6) nocciolo di mango Mangifera indica
E' consentito l'impiego di olio di cocco
nel cioccolato che viene utilizzato per
la preparazione di gelati o di prodotti
congelati analoghi.
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L’apporto energetico
cioccolato puro = 2080 kilojoules (kJ) o 495 kilocalorie (kcal)
cioccolato al latte = 2160 kilojoules (kJ) o 515 kilocalorie (kcal)
cioccolato bianco = 2260 kilojoules (kJ) o 540 kilocalorie (kcal)
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Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)[29]
Tipologia
Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco
Proteine (g)
3,2
7,6
7,5
Lipidi (g)
33,4
32,3
37
Carboidrati (g)
60,3
57
52
Lecitina pura (g)
0,3
0,3
0,3
Teobromina (g)
0,6
0,2
-Calcio (mg)
20
220
250
Magnesio (mg)
80
50
30
Fosforo (mg)
130
210
200
Ferro (mg)
2
0,8
tracce
Rame (mg)
0,7
0,4
tracce
[30]
Vitamina A (IU)
40
300
220
Vitamina B1 (mg)
0,06
0,1
0,1
Vitamina B2 (mg)
0,06
0,3
0,4
Vitamina C (mg)
1,14
3
3
Vitamina D (IU)
50
70
15
Vitamina E (mg)
2,4
1,2
tracce
Valore energetico (kJ)[31] 2.080
2.160
2.260
Valore energetico (kcal) 495,2
514,2
538
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Le molecole del cioccolato
•
Flavonoidi. Antiossidanti che agiscono contro l’invecchiamento (non sono
presenti nella cioccolata bianca). Magnesio. Stimola lo sviluppo delle cellule
della pelle. Tonifica e migliora l’umore.
• Caffeina. Stimolante e tonificante della pelle.
• Teobromina. Stimola il muscolo cardiaco e il sistema nervoso. Si trova in
quantità maggiore nel cioccolato fondente.
• Feniletilamina. Stimola il buon umore. Si rinviene nel cervello degli
innamorati!
La combinazione di queste ultime tre sostanze fa pensare a qualcuno che la
cioccolata sia un buon dolce afrodisiaco.
E’ utilizzata anche come componente-base di molti cosmetici.
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Teobromina
Sostanza del gruppo delle Purine analoga alla
Caffeina; ne possiede le medesime proprietà
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Methylxanthine
concentrations
Cacao product
Methylxanthines (mg/g)
Cacao bean
14-53
Baker’s chocolate
16
Semisweet chocolate
9
Milk chocolate
2
Hot chocolate
0.4
White chocolate
0.05
La concentrazione di teobromina varia in relazione alla varietà del cioccolato
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Caffeina
Teobromina
_
Membrana
Citoplasma
ATP
cAMP
+ PP
------------
5’ AMP
Fosfodiesterasi
(+)
Lipasi
Trigliceridi
Acidi grassi + glicerolo
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Alcuni fra i principali «Cyclers»
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42
Frati L, D'Armiento M, Gulletta E, Verna R, Covelli I (1977). The control of epidermis proliferation by EGF.
Relationship with cyclic nucleotides system. Pharmacol. Res. Comm. 9, 815-822
Frati L, De Vecchis L, D'Armiento M, Faggioni A, Fulvio E, Masciangelo R, Torrisi MR and Verna R (1979).
The control of cell proliferation by Epidermal Growth Factor: relationship with cyclic nucleotides system.
Chem. Oncol. 3, 172-176.
D'Armiento M, Lacerna F, Lauro R, Modesti A, Verna R, Ceccarelli G (1980). Effect of Prazosyne on the cAMP
system in the spontaneously hypertensive rats (SHR) aorta. Eur. J. Pharmacol. 65, 243-247.
Verna R, Muraro R, Sinibaldi P, Giganti MG and Frati L (1982). Protein Kinases and Na/K ATPase. A tool to
evaluate the sensitivity of cells to protein hormones. Chemioterapia vol.1 n.6 395-401.
Verna R, and Frati L (1983). Na/K ATPase and Cell Growth. I: Effect of EGF on the enzymatic activity of
chick embryo epidermis during the embryonal development. Int. J. Biochem. 15,1: 1-3.
Verna R and Frati L (1983). Na/K ATPase and cell Growth. III: enzymatic activity in cultured and EGF
stimulated Hela cells. Int. J. Biochem. 15, 2: 137-138.
Diez J, Braquet P, Nazaret C, Hannaert P, Verna R and Garay R (1983). The effects of cyclic nucleotides and
eicosanoids on Na and K transport systems in human red cells and mouse macrophages. Advances in cyclic
nucleotide and protein phosphorylation research, vol. 17, P. Greengard et al. Eds., Raven Press, NY pp. 621630.
Diez J, Braquet P, Verna R, Nazaret C and Garay RP (1985). The effect of cAMP on Na and K transport systems
in mouse macrophages. Experientia, 41, 5: 666-667.
Baldini P, Incerpi S, Luly P and Verna R (1985). Insulin responsiveness of human erythrocyte plasma
membrane. J. Physiol. (London), 127.
Singh TJ, Hochman J, Verna R, Chapman M, Abraham I, Pastan IH and Gottesman MM (1985).
Characterization of a Cyclic AMP-resistant Chinese Hamster Ovary Cell Mutant Containing Both Wild-type and
Mutant Species of Type I Regulatory Subunit of Cyclic AMP-dependent Protein Kinase. J. Biol. Chem. vol. 260,
n.26, 13927-13933.
43
R. Verna AIPaCMeM 2013
MA NON E’ TUTTO……
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Sostanze psicoattive presenti nel cioccolato
•
Dopamina. Molte sostanze che producono piacere determinano il rilascio di questo
trasmettitore nel sistema limbico: eroina, cocaina, alcool, nicotina.
•
Serotonina. Controlla il tono dell'umore e produce l’effetto "antidepressivo" del
cioccolato.
•
Anandomide. Di natura lipidica (da un termine sanscrito che significa felicità).
Presente nel cervello come sostanza endogena, sarebbe capace di interagire con i
recettori dei cannabinoidi.
•
Feniletilamina. Neurotrasmettitore responsabile dello stato dell'umore e del piacere.
Produce un effetto eccitante.
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Gli effetti benefici del cioccolato
Sono in relazione ai componenti naturali dei semi di cacao, incluse le epicatechine ed il
resveratrolo, due potenti antiossidanti.
Secondo gli studi pubblicati su: http://www.greenmedinfo.com/substance/chocolate
i semi di cacao hanno le seguenti principali proprietà benefiche per la salute:
Antinfiammatori
Antidiabetici e anti obesità
Cardioprotettivi
Migliorano le funzioni epatiche
Neuroprotettivi
Migliorano la flora intestinale
Riducono l'ormone dello stress
Riducono i sintomi del glaucoma e della cataratta
Riducono la progressione delle paradontiti
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Flavonoidi
Il loro nome deriva da flavus (biondo).
La colorazione che donano ai tessuti dipende dal pH.
I pigmenti blu si formano per chelazione con certi ioni metallici (ad esempio
Fe3+ o Al3+).
Le antocianine sono responsabili dei colori rosso, blu e violetto di fiori e frutta.
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Azioni dei flavonoidi
Aumento della resistenza capillare
Diminuzione della permeabilità dei
• Migliorano la
vasi
biodisponibilità dell’ossido
Attività:
nitrico, la cui azione
• antiinfiammatoria,
migliora la pressione, la
• antiallergica,
• antivirale,
funzione delle piastrine e
• antiaterogena,
aumenta la fluidità del
• antiaritmica,
sangue.
• antitumorale,
• antiepatotossica,
• immunostimolante,
• ipolipemizzante
• stimolante le funzioni cognitive
• modulatrice dell’attività degli
Williams R.J., Spencer J.P. and Rice-Evans C.
estrogeni
(2004) “Flavonoids: Antioxidants or signalling
molecules?” Free Radic. Biol. Med. 36: 838–
849
R. Verna AIPaCMeM 2013
48
(prostaciclina,
peptide natriuretico C)
La vasodilatazione è il risultato dell’azione del NO derivato dall’endotelio.
R. Verna AIPaCMeM 2013
49
R. Verna AIPaCMeM 2013
50
Exercise
Blood flow
Shear stress
Paracrine effects of NO
Inhibition of thrombosis
Vasodilation
Positive remodeling
NO
AKT
Endoth. Cells
eNOS
phosphorylation
NO
NO
NO
Other AKT targets
GSK 3, p21, p27, EDG-1, FOXO etc.
Angiogenesis
Autocrine effects of NO
EC migration and proliferation
EC survival
Vasculogenesis
EPC mobilisation and function
Improvement of endothelial cell
survival and function
Reduction of inflammation
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Luis Ignarro, the “NO” man
(Nobel Prize in 1998)
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Stimolo sessuale
Nervi nitrergici
Cellule endoteliali
Rilascio
Rilascio
Ossido Nitrico - NO
Attivazione
Guanilato
ciclasi
GTP
cGMP
GMP
Sildenafil
Tadalafil
Vardenafil
PDEs
Inibizione
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Rilassamento del
muscolo liscio
Erezione
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…………E CON IL CIOCCOLATO
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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